La evaluación de riesgos de peligros microbiológicos en los alimentos ha sido identificada como un área de trabajo prioritaria por la CAC. La 32° sesión del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CCFH, siglas en inglés) identificó una lista de combinaciones patógeno-producto para la cual solicitó el consejo de expertos sobre evaluación de riesgos. Como respuesta, la FAO y la OMS lanzaron en forma conjunta un programa de trabajo con el objetivo de brindar el asesoramiento de expertos sobre evaluación de riesgos de peligros microbiológicos en los alimentos a los países miembro y a los de la CAC.
El Dr Hajime Toyofuku, OMS, y la Dra Sarah Cahill, FAO, le brindaron a los participantes antecedentes de las actividades de la FAO, la OMS y el Codex sobre evaluación de peligros microbiológicos incluyendo los antecedentes del presente trabajo. En su exposición, también destacaron los objetivos de la reunión y los resultados esperados. El Dr Jean-Louis Jouve, Jefe del Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias, FAO, le proporcionó a la consulta de expertos los lineamientos para desarrollar su revisión y evaluación de los documentos introductorios.
El programa de actividades de FAO/OMS sobre evaluación de riesgos microbiológicos tiene como objetivo ser de utilidad para dos clientes: los países miembro de la CAC y de la FAO y la OMS. La CAC, y en particular el CCFH, ha solicitado apoyo científico sólido como base para desarrollar pautas y recomendaciones y también las respuestas para preguntas específicas sobre gestión de riesgos de ciertas combinaciones patógeno-producto. Por otro lado, los países miembro necesitan herramientas de evaluación de riesgos específicas para usar al llevar a cabo sus propias evaluaciones y, en lo posible, algunos módulos que sean de aplicación directa a una evaluación de riesgo nacional.
Para implementar este programa de trabajo, la FAO y la OMS están convocando una serie de consultas conjuntas de expertos. Hasta la fecha se convocaron dos consultas de expertos para encarar la evaluación de riesgos de Salmonella spp. en pollos para asar y huevos, y de Listeria monocytogenes en los alimentos listos para el consumo. En Marzo del 2001, la FAO y la OMS iniciaron un trabajo de evaluación de riesgos sobre Campylobacter spp. en pollos para asar y Vibrio spp. en mariscos, siendo ambos identificados como temas prioritarios por el CCFH (ver Anexo 2). Se formaron dos grupos ad hoc de redacción de expertos para examinar la información relevante disponible sobre las combinaciones patógeno-producto antes mencionadas. Estos grupos prepararon documentación introductoria sobre la identificación de peligros, evaluación de exposición, y caracterización de peligros de Campylobacter spp. en pollos para asar y Vibrio spp. en mariscos. Estos documentos fueron revisados y evaluados por la consulta conjunta de expertos.
El propósito de este informe es presentar el resumen de los documentos preliminares sobre identificación de peligros, caracterización de peligros, y evaluación de exposición sobre Campylobacter spp. en pollos para asar y Vibrio spp. en mariscos así como también las discusiones y recomendaciones de la consulta de expertos.
