La ciencia moderna ha aportado información detallada sobre los mecanismos de la vida, y la química moderna ha permitido identificar y cuantificar los productos químicos con una precisión de hasta sólo unas cuantas moléculas. No obstante, el conocimiento de los hechos no se traduce automáticamente en una mayor comprensión de los fenómenos, ni permite tampoco vislumbrar para qué pueden servir esos conocimientos. La posibilidad que brinda la ciencia moderna de detectar cantidades cada vez más pequeñas de moléculas, por ejemplo, no conlleva per se una mejor comprensión del significado biológico de ese pequeño número de moléculas ni de su trascendencia para la salud humana. Ese desconocimiento conduce a menudo a su vez a políticas públicas incoherentes o inapropiadas. Cada vez con mayor frecuencia, los formuladores de políticas se percatan de que el único futuro racional para el desarrollo de una política pública atenta a la inocuidad de los alimentos debe fundamentarse en criterios científicos rigurosos y adecuados y en el desarrollo de procesos y procedimientos que utilicen racionalmente los conocimientos científicos al alcance para adoptar las decisiones de política pública oportunas.
Desde una perspectiva histórica, el desarrollo de los métodos de evaluación de la inocuidad de los alimentos ha alcanzado un punto importante. Por primera vez, la biología moderna se está aplicando a cuestiones relacionadas con la inocuidad de los alimentos. Desaparecen las fronteras entre la química, la toxicología, la nutrición y la microbiología, y la evaluación de la inocuidad de los alimentos mediante este mecanismo integrado desembocará en resultados genéricos y, a la larga, predictivos. Todos estos procesos han venido a centrarse en gran medida en este marco que es la evaluación de riesgos.
La importancia de la evaluación de riesgos estriba no sólo en la posibilidad que brinda de estimar los riesgos para el hombre, sino también en su uso como marco para organizar los datos y para asignar la responsabilidad de los análisis. Es importante comprender que la evaluación de riesgos es un proceso en el que para poder extraer conclusiones hay que usar a veces diversos modelos dentro de un marco común. El concepto de la ingesta diaria admisible (IDA), por ejemplo, unido a la evaluación de la exposición, puede considerarse un componente de la evaluación de riesgos, si bien de un riesgo teóricamente nulo. El uso de una estructura común permite aplicar un enfoque transparente y relativamente uniforme a los problemas que se plantean para proporcionar información útil a los gestores de riesgos. Además, brinda a los evaluadores la posibilidad de identificar los sectores en que los datos disponibles son insuficientes para adoptar decisiones razonables. El uso de un marco común facilita además la armonización de los procesos de evaluación de la inocuidad de los alimentos entre los países.
La celebración de esta Consulta Mixta FAO/OMS de Expertos en la Aplicación del Análisis de Riesgos a Cuestiones de Normas Alimentarias constituye un importante acontecimiento en el desarrollo de la evaluación internacional de la inocuidad de los alimentos. Por vez primera, un acuerdo comercial internacional, el Acuerdo SPS, reconoce explícitamente la necesidad de aplicar procedimientos rigurosamente científicos para establecer reglamentaciones y normas racionales y armonizadas para los alimentos en el comercio internacional. En consecuencia, se pide a la CCA que proporcione un marco científico que fundamente la adhesión al Acuerdo SPS en cuanto atañe a los alimentos. Si bien desde el punto de vista técnico las normas del Codex siguen siendo de uso voluntario hasta que son aceptadas o adoptadas por los países, el Acuerdo SPS brinda un mecanismo para la adopción colectiva de normas, directrices y recomendaciones del Codex por los países miembros de la OMC. Los países que se atienen a normas nacionales más estrictas que las del Codex podrán ser llamados a defenderlas ante cuadros de expertos de la OMC.
Los resultados de las deliberaciones mantenidas en la Consulta pueden ser la base para la plena integración de la evaluación de riesgos en los procesos de adopción de decisiones del Codex. Otro aspecto igualmente importante es que los resultados pueden ser utilizados además por numerosos países para establecer normas de uso interno sobre la inocuidad de los alimentos.
