AVANT-PROJET DE NORME CODEX POUR LES TOMATES
(A L’ÉTAPE 5)
1. DÉFINITION DU PRODUIT
La présente norme vise les variétés commerciales de tomates issues du Lycopersicum esculentum Mill. de la famille des Solanacées, destinées à être livrées à l’état frais au consommateur après conditionnement et emballage, à l’exclusion des tomates destinées à la transformation industrielle¹.

Les tomates sont classées en quatre types commerciaux :

- «ronde»
- «à côte»
- «oblongue» ou «allongée»
- tomates «cerise» (y compris tomate «cocktail»)
2. DISPOSITIONS CONCERNANT LA QUALITÉ
2.1 caractéristiques minimales
Dans toutes les catégories, compte tenu des dispositions particulières prévues pour chaque catégorie et des tolérances admises, les tomates doivent être :
- entières ;
- d’aspect frais ;
- saines ; sont exclus les produits atteints de pourriture ou d’altérations telles qu’elles les rendraient impropres à la consommation ;
- propres et pratiquement exemptes de matières étrangères visibles ;
- exemptes d’humidité externe anormale, exception faite de la condensation qui apparaît lors du retrait de la chambre froide ;
- pratiquement exemptes de ravageurs affectant l’aspect général du produit ;
- pratiquement exemptes de dommages causés par les ravageurs ;
- exemptes de toute odeur et/ou saveur étrangères.
En ce qui concerne les tomates en grappe, les tiges doivent être fraîches, saines, propres et exemptes de feuilles et toute matière étrangère visibles.
2.1.1 Le développement et l’état des tomates doivent être tels qu’ils leur permettent :
- de supporter un transport et une manutention, et
- d'arriver dans des conditions satisfaisantes au lieu de destination.
2.2 CLASSIFICATION
Les tomates sont classées en trois catégories, comme suit :
2.2.1 Catégorie «extra»
Les tomates de cette catégorie doivent être de qualité supérieure. Elles doivent être de chair ferme et présenter la forme, l’aspect et le développement caractéristique de la variété quant à la forme, l’aspect et le développement.
Leur taille doit être uniforme. Leur coloration, en rapport avec l’état de maturité, doit être telle qu’elles puisent répondre aux exigences de la Section 2.1.1 ci-dessus.
Elles ne doivent pas présenter de « dos verts » et d’autres défauts, à l’exception de très légères altérations superficielles de l’épiderme et à condition que celles-ci ne portent pas atteinte à l’aspect général du produit, à sa qualité, à sa conservation et sa présentation dans l'emballage.
2.2.2 Catégorie I
Les tomates de cette catégorie doivent être de bonne qualité. Elles doivent être suffisamment fermes et présenter les caractéristiques de la variété quant à la forme, l’aspect et le développement.
Leur taille doit être uniforme. Elles doivent être exemptes de crevasses et de « dos verts ». Elles peuvent toutefois présenter les légers défauts suivants, à condition que ceux-ci ne portent pas atteinte à l'aspect général du produit, à sa qualité, à sa conservation et à sa présentation dans l'emballage :
- un léger défaut de forme et de développement ;
- un léger défaut de coloration ;
- de légers défauts d’épiderme ;
- de très légères meurtrissures ;
En outre, les tomates côtelées peuvent présenter :
- des crevasses cicatrisées de1 cm de longueur maximale ;
- des protubérances non excessives ;
- un petit ombilic ne présentant pas de formation liégeuse ;
- des cicatrices liégeuses de forme ombilicale au point pistillaire, dont la surface totale ne doit pas excéder 1 cm² ;
- une cicatrice linéaire dont la longueur ne doit pas dépasser les deux tiers du diamètre maximal du fruit.
2.2.3 Catégorie II
Cette catégorie comprend les tomates qui ne peuvent pas être classées dans les catégories supérieures, mais correspondent aux caractéristiques minimales définies à la section 2.1 ci-dessus.
Elles doivent être suffisamment fermes (mais peuvent être très légèrement moins fermes que celles classés en catégorie I) et ne doivent pas présenter de crevasses non cicatrisées.
Elles peuvent toutefois présenter les défauts suivants, à condition que les tomates conservent leurs caractéristiques essentielles de qualité, de conservation et de présentation :

- défauts de forme, de développement et de coloration ;
- des défauts d’épiderme ou des meurtrissures, sous réserve qu’ils n’endommagent pas sérieusement le fruit ;
- des crevasses cicatrisées de 3 cm de long pour maximale pour les tomates « rondes », « à côtes » ou « oblongues ».
En outre, les tomates « à côtes » peuvent présenter :
- des protubérances plus marquées par comparaison avec la catégorie I, sans qu’il y ait difformité ;
- un ombilic ;
- des cicatrices liégeuses de forme ombilicale au point pistillaire, dont la surface totale ne doit pas excéder 2 cm²  ;
- une fine cicatrice pistillaire de forme allongée (comme à une couture).
[3. DISPOSITIONS CONCERNANT LE CALIBRAGE
Le calibre est déterminé par le diamètre maximal de la section équatoriale, conformément aux tableaux ci-après.
Le calibre minimal est établi à 15 mm pour les tomates « cerise », 35 mm pour les tomates «rondes» et «à côtes» et à 30 mm pour les tomates «oblongues».

Tableau concernant le calibre des tomates « cerises »

Le respect des échelles de calibrage est obligatoire pour les tomates des catégories «Extra » et I.
Cette échelle de calibres ne s’applique pas aux tomates en grappes.]

[4. DISPOSITIONS CONCERNANT LA COLORATION
Les termes suivants peuvent être utilisés pour décrire la couleur afin d’indiquer le degré de maturité d’un lot quelconque de tomates mûres, dans les spécifications relatives à la qualité.
- vert mûr : couleur jaune des tomates tropicales.
- vert : la surface de la tomate présente une coloration entièrement verte qui varie du vert clair au vert foncé.
- début de bigarrure : si la couleur change brusquement, passant du vert au jaune-brun, au rose ou au rouge sur une étendue ne dépassant pas 10% de la surface du fruit.
- bigarrure : lorsque des plages jaunes, roses ou rouges recouvrent plus de 10% du fruit, mais pas plus de 30%.
- rose : lorsque des teintes roses ou rouges s’étendent sur plus de 30% mais moins de 60% du fruit (jaune exclu).
- rouge : si plus de 60%, mais pas plus de 90% du fruit est rose ou rouge.
- rouge mûr : si plus de 90% de la surface du fruit exhibe une couleur rouge.]
5. DISPOSITIONS CONCERNANT LES TOLÉRANCES
Des tolérances de qualité et de calibre sont admises dans chaque colis pour les produits non conformes aux exigences de la catégorie indiquée.
5.1 tolérances de qualité
5.1.1 Catégorie «Extra»
Cinq pour cent, en nombre ou en poids, de tomates ne correspondant pas aux caractéristiques de la catégorie, mais conformes à celles de la catégorie I ou, exceptionnellement, admis dans les tolérances de cette catégorie.
5.1.2 Catégorie I
Dix pour cent, en nombre ou en poids, de tomates ne correspondant pas aux caractéristiques de la catégorie, mais conformes à celles de la catégorie II ou, exceptionnellement, admis dans les tolérances de cette catégorie.
Dans le cas des tomates en grappes, 5 pour cent en nombre ou en poids de tomates détachées de la tige.
5.1.3 Catégorie II
Dix pour cent, en nombre ou en poids, de tomates non conformes aux caractéristiques de cette catégorie ni aux caractéristiques minimales, à l’exclusion des produits atteints de pourriture, de meurtrissures prononcées ou de toute autre altération les rendant impropres à la consommation.
Dans le cas des tomates en grappes, dix pour cent en nombre ou en poids de tomates détachées de la tige.
[5.2 tolérances de calibre
Pour toutes les envois et catégories de qualité, 10 pour cent des tomates peuvent être inférieures au diamètre minimum stipulé ou supérieur au diamètre maximum stipulé.
Pour toutes les catégories, 10 pour cent en nombre ou en poids de tomates répondant au calibre immédiatement inférieur et/ou supérieur au calibre identifié, avec un minimum de 33 mm pour les tomates « rondes » et « à côtes » et de 28 mm pour les tomates « oblongues ».]
6. DISPOSITIONS CONCERNANT LA PRÉSENTATION
6.1 homogénéité
Le contenu de chaque colis doit être homogène et ne comporter que des tomates de même origine, variété et/ou type commercial, qualité et calibre (si elles ont été calibrées).
Les tomates classées dans la catégorie « Extra » et I doivent être pratiquement homogènes en ce qui concerne la maturité et la coloration. En outre, pour les tomates « oblongues », la longueur doit être suffisamment uniforme.
La partie apparente du contenu du colis doit être représentative de l'ensemble.
6.2 Conditionnement
Les tomates doivent être conditionnées de façon à assurer une protection convenable du produit. Les matériaux utilisés à l’intérieur du colis doivent être neufs², propres et d’une qualité telle qu'ils ne puissent causer aux produits d’altération externe ou interne. L'emploi de matériaux et notamment de papier ou de timbres comportant des indications commerciales est autorisé, sous réserve que l'impression ou l'étiquetage soient réalisés à l'aide d'une encre ou d'une colle non toxiques.

Les tomates doivent être emballées conformément au Code d'usages international recommandé pour l’emballage et le transport des fruits et légumes frais tropicaux (CAC/RCP 44-1995).

6.2.1 Description des emballages
Les emballages doivent posséder les caractéristiques de qualité, d'hygiène, de ventilation et de résistance permettant de garantir de bonnes conditions de manutention, d'expédition et de conservation des tomates.
Les emballages doivent être exempts de toute matière et odeur étrangères.
6.3 présentation
Les tomates peuvent être présentées comme suit :
i. sous forme de fruits individuels, avec ou sans calyx et tige courte ;
ii. sous forme de tomates en grappes, c’est-à-dire que les tomates sont présentées en inflorescences entières ou en partie d’inflorescences, pour autant que chaque inflorescence ou partie de celle-ci comporte ou moins le nombre de fruits suivants :
- 3 fruits (2 fruits en préemballage) ou
- dans le cas de grappes de tomates «cerises» en grappe, 6 fruits (4 fruits en préemballage).
7. DISPOSITIONS CONCERNANT LE MARQUAGE OU L’ÉTIQUETAGE
7.1 Emballages destinés au consommateur Final
Outre les dispositions de la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985, Rév. 1-1991), les dispositions ci-après s’appliquent :
7.1.1 Nature du produit
Si le produit n’est pas visible de l’extérieur, chaque emballage doit être étiqueté en indiquant le nom du produit et, le cas échéant, celui de la variété et/ou du type commercial.
7.2 Emballages non destinés À la vente au détail
Chaque emballage doit porter les renseignements ci-après, imprimés d’un même côté, lisibles, indélébiles et visibles de l'extérieur. Ces renseignements peuvent également figurer dans les documents d’accompagnement³.
7.2.1 Identification
Nom et adresse de l’exportateur, de l'emballeur et/ou de l’expéditeur. Code d’identification (facultatif)⁴.
7.2.2 Nature du produit
- « tomates »ou « tomates en grappe »et type commerciale si le contenu n’est pas visible de l’extérieur ; ces indications sont obligatoires dans tous les cas pour le type «cerises» (ou «cocktail»), en grappe ou non ;
- Nom de la variété (facultatif).
7.2.3 Origine du produit
Pays d'origine et, éventuellement, zone de production ou appellation nationale, régionale ou locale.
7.2.4 Caractéristiques commerciales
- Catégorie ;
- Calibre (en cas de calibrage) exprimé par le diamètre minimal et maximal.
7.2.5 Marque officielle d’inspection (facultatif)
8 CONTAMINANTS
8.1 Métaux lourds
Les tomates doivent être conformes aux limites maximales fixées pour les métaux lourds présents dans ces produits par la Commission du Codex alimentarius.
8.2 Résidus de pesticides
Les tomates doivent être conformes aux limites maximales de résidus fixées pour ces produits par la Commission du Codex alimentarius.

9. HYGIÈNE
9.1 Il est recommandé de préparer et manipuler les produits couverts par les dispositions de cette norme conformément aux sections appropriées du Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rév. 4-2003), Code d’usages en matière d’hygiène pour les fruits et légumes frais (CAC/RCP 53- 2003) et d’autres documents du Codex pertinents tels que les Codes d’usages en matière d’hygiène et les Codes d’usages.
9.2 Les produits devraient être conformes à tout critère microbiologique établi en conformité avec les Principes régissant l’établissement et l’application de critères microbiologiques pour les aliments (CAC/GL 21-1997).

¹ Lorsqu’ils acceptent la norme Codex pour les tomates, les gouvernements doivent indiquer à la Commission les dispositions de la norme qui sont applicables au point d’importation et celles qui sont applicables au point d’exportation

² Aux fins de la présente norme, cette prescription inclut les matériaux recyclés d'une qualité appropriée pour l'emballage des denrées alimentaires

³ Lorsqu’ils acceptent la norme Codex, les gouvernements doivent indiquer à la Commission laquelle des ces dispositions est applicable

⁴ Selon la législation nationale de certains pays, le nom et l’adresse doivent être indiqués explicitement. Toutefois, lorsqu’un code est utilisé, la mention «emballeur et/ou expéditeur (ou des abréviations équivalentes)» doit figurer à proximité de ce code