ANTEPROYECTO DE NORMA DEL CODEX PARA EL TOMATE
(En el Trámite 5)
2. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD
[3. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CLASIFICACIÓN POR CALIBRES
6. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA PRESENTACIÓN
6.2.1 Descripción de los Envases
7.1 Envases destinados al Consumidor
7.2 Envases no Destinados a la Venta al por Menor
7.2.4 Identificación Comercial
7.2.5 Marca de Inspección Oficial (facultativo)
Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de tomates obtenidas de Lycopersicun esculentum Mill., de la familia de las Solanaceae, que habrán de suministrarse frescas al consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los tomates destinados a la elaboración industrial. 1
Los tomates se pueden clasificar en cuatro tipos comerciales:
- “Redondos”
- “Asurcados”
- “Oblongos” o “largados”
- Tomates “cereza” (incluidos los tomates “cóctel”).
En todas las categorías, de conformidad con las disposiciones especiales para cada categoría y las tolerancias permitidas, los tomates deberán:
- Estar enteros;
- Tener un aspecto fresco;
- Tstar sanos, deberán excluirse los productos afectados por podredumbre o deterioro que haga que no sean aptos para el consumo;
- Estar limpios y prácticamente exentos de cualquier materia extraña visible;
- Estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica;
- Estar prácticamente exentos de plagas que afecten al aspecto general del producto;
- Estar prácticamente exentos de daños causados por plagas;
- Estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraños.
En el caso de los tomates en racimo, los tallos deben estar frescos, sanos, limpios y exentos de hojas y cualquier materia extraña visible.
2.1.1 El desarrollo y condición de los tomates deberán ser tales que les permitan:
- Soportar el transporte y la manipulación, y
- Llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
Los tomates se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación:
Los tomates de esta categoría deberán ser de calidad superior. Deberán tener la pulpa firme, y su forma, aspecto y desarrollo deberán ser característicos de la variedad.
Deberán ser uniformes en cuanto al tamaño. Su coloración, según el estado de madurez, deberá ser tal que les permita satisfacer los requisitos establecidos la Sección 2.1.1 supra.
Deberán estar exentos de dorso verde u otros defectos, salvo defectos superficiales muy leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el envase.
Los tomates de esta categoría deberán ser de buena calidad. Deberán tener la pulpa suficientemente firme, y su forma, aspecto y desarrollo deberán ser característicos de la variedad.
Deberán ser uniformes en cuanto al tamaño. Deberán estar exentos de grietas y de dorso verde visible. Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el envase:
- Un ligero defecto de forma y desarrollo;
- Un ligero defecto de coloración;
- Defectos leves de la piel;
- Magulladuras muy leves.
Además los tomates “asurcados” podrán presentar:
- Grietas cicatrizadas que no excedan de 1 cm de longitud;
- Protuberancias no excesivas;
- Un pequeño ombligo que no presente suberización;
- Suberización del estigma no superior a 1cm2;
- Una cicatríz lineal cuya longitud no exceda de los dos tercios del diámetro máximo del fruto.
2.2.3 Categoría II
Esta categoría comprende los tomates que no pueden clasificarse en las categorías superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados en la Sección 2.1 supra.
Los tomates deberán ser suficientemente firmes (pero podrán ser ligeramente menos firmes que los clasificados en la Categoría I) y no deberán presentar grietas sin cicatrizar.
Podrán permitirse los siguientes defectos, siempre y cuando los tomates conserven sus características esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservación y presentación:
- Defectos de forma, desarrollo y coloración;
- Defectos de la piel o magulladuras, a condición de que no afecten seriamente al fruto;
- Grietas cicatrizadas que no excedan de 3 cm de longitud para los tomates redondos, “asurcados” u oblongos..
Además, los tomates “asurcados” podrán presentar:
- Protuberancias más acusadas que las admitidas en la Categoría I, pero sin llegar a la deformidad;
- Un ombligo;
- Suberización del estigma no superior a 2 cm2;
- Una cicatriz pistilar fina de forma alargada (similar a una costura).
El calibre se determina por el diámetro máximo de la sección ecuatorial, de acuerdo con la siguiente tabla.
El calibre mínimo se establece en 15mm para los tomates “cereza”, 35mm para los tomates “redondos” y “asurcados” y 30 mm para los tomates “oblongos”.
Código de Calibre |
Diámetro (mm) | |
Mínimo |
Máximo | |
1 |
de 30 |
a 34 |
2 |
“ 35 |
“ 39 |
3 |
“ 40 |
“ 46 |
4 |
“ 47 |
“ 56 |
5 |
“ 57 |
“ 66 |
6 |
“ 67 |
“ 81 |
7 |
“ 82 |
“ 101 |
8 |
“ 102 |
En adelante |
Código de Tamaño |
Diámetro (mm)
| |
000 |
15 |
19 |
00 |
20 |
24 |
0 |
25 |
29 |
Código de Calibre para los tomates “cereza”
La aplicación rigurosa de la escala de calibres es obligatoria para los tomates de la Categoría “Extra” y Categoría I.
Esta escala de calibres no se aplicará a los tomates en racimo.]
[4. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA COLORACIÓN
En la especificación relativa a la declaración de la categoría, deberán utilizarse los siguientes términos, en la descripción del color como una indicación de la fase de madurez de cada lote de tomates maduros.
- Verde maduro: cuando, en las zonas tropicales, los tomates presentan un color amarillo.
- Verde: cuando la superficie del tomate es completamente de color verde que varía de verde claro a oscuro.
- Quebrante: cuando hay un corte definido el color del verde al amarillo-oscuro, rosa o rojo en no más del 10% de la superficie.
- Jaspeado: cuando el amarillo, rosa o rojo se presentan en más del 10% pero menos del 30% del fruto.
- Rosa: cuando el color rosa o rojo se presentan en más del 30% pero menos del 60% del fruto (no se incluye el amarillo).
- Rojo: cuando más del 60% pero menos del 90% del fruto es de color rosa o rojo.
- Rojo maduro: cuando más del 90% de la superficie del fruto muestra un color rojo.]
5. DISPOSICIONES RELATIVAS A LAS TOLERANCIAS
Se permitirán tolerancias de calidad y de calibre en cada envase para los productos que no satisfagan los requisitos de la categoría indicada.
5.1.1 Categoría “Extra”
El 5%, en número o en peso, de los tomates que no satisfagan los requisitos de esta categoría, pero satisfagan los de la Categoría I o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta última.
5.1.2 Categoría I
El 10%, en número o en peso, de los tomates que no satisfagan los requisitos de esta categoría, pero satisfagan los de la Categoría II o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta última.
En el caso de los tomates en racimo, el 5% en número o en peso de los tomates separados del tallo.
5.1.3 Categoría II
El 10%, en número o en peso, de los tomates que no satisfagan los requisitos de esta categoría ni los requisitos mínimos con excepción de los frutos afectados por podredumbre, magulladuras pronunciadas o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.
En el caso de los tomates en racimo, el 10% en número o en peso de los tomates separados del tallo.
Para todas las consignaciones y categorías de calidad, se acepta un 10% de tomates que sean más pequeños que el diámetro mínimo estipulado, o más grandes que el diámetro máximo estipulado.
Para todas las categorías, el 10% en número o en peso de los tomates que correspondan al calibre inmediatamente inferior y/o superior al indicado en el envase, con un mínimo de 33 mm para los tomates “redondos” o “asurcados” y de 28 mm para los tomates “oblongos”.]
El contenido de cada envase deberá ser homogéneo y estar constituido únicamente por tomates del mismo origen, variedad y/o tipo comercial, calidad y calibre (si están clasificados por calibre).
Los tomates clasificados en la Categoría “Extra” y Categoría I deberán ser prácticamente uniforme en cuanto a madurez y coloración. Además, la longitud de los tomates “oblongos” deberá ser suficientemente uniforme.
La parte visible del contenido del envase deberá ser representativa de todo el contenido.
Los tomates deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase deberán ser nuevos,2 estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier daño externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos con indicaciones comerciales, siempre y cuando estén impresos o etiquetados con tinta o pegamento no tóxico.
Los tomates deberán disponerse en envases que se ajusten al Código Internacional de Prácticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995).
Los envases deberán satisfacer las características de calidad, higiene, ventilación y resistencia necesarias para asegurar una manipulación, transporte y conservación apropiados de los tomates.
Los envases deberán estar exentos de cualquier materia y olor extraños.
6.3 Formas de Presentación
Los tomates podrán presentarse del modo siguiente:
(i) Como tomate individual, con o sin cáliz y tallo corto;
(ii) Como tomates en racimos, es decir, los tomates se presentarán en inflorescencias enteras o en partes de inflorescencias, siempre que cada inflorescencia o una parte de ésta comprenda al menos el número de tomates siguientes:
- 3 frutos (2 frutos si están preenvasados) o
- 6 frutos (4 frutos si están preenvasados) si se trata de tomates “cereza”.
Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991), se aplican las siguientes disposiciones específicas:
Si el producto no es visible desde el exterior, cada envase deberá etiquetarse con el nombre del producto y, facultativamente, con el de la variedad y/o tipo comercial.
Cada envase deberá llevar las siguientes indicaciones en letras agrupadas en el mismo lado, marcadas de forma legible e indeleble y visibles desde el exterior, o bien en los documentos que acompañan al embarque.3
Nombre y dirección del Exportador, Envasador y/o Expedidor. Código de identificación (facultativo).4
- Nombre del producto “Tomates” o “tomates en racimos” y tipo comercial si el contenido no es visible desde el exterior. Estas indicaciones son obligatorias en todos los casos para el tipo “cereza” (o “cóctel”) en racimos o no.
- Nombre de la variedad (facultativo).
País de origen y, facultativamente, nombre del lugar, distrito o región de producción.
- Categoría;
- Calibre expresado en diámetros mínimo y máximo (si están clasificados por calibre).
Los tomates deberán ajustarse a los niveles máximos para metales pesados establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
Los tomates deberán ajustarse a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
9.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997), Código de Prácticas de Higiene para Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 53-2003) y otros textos del Codex pertinentes, como los códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene.
9.2 Los productos deberán cumplir los requisitos microbiológicos establecidos de acuerdo con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-199
1 Los gobiernos, al indicar su aceptación de la Norma del Codex para el Tomate, deberán notificar a la Comisión cuáles disposiciones de la Norma serán aceptadas para aplicarlas en el punto de importación y cuáles para aplicarlas en el punto de exportación.
2 Para los fines de esta Norma, esto incluye el material recuperado de calidad alimentaria.
3 Los gobiernos, al indicar su aceptación de esta Norma, deberán notificar a la Comisión cuáles disposiciones de esta Sección se aplicarán.
4 La legislación nacional de algunos países requiere una declaración expresa del nombre y la dirección. Sin embargo, en caso de que se utilice una marca en clave, habrá de consignarse muy cerca de ella la referencia al “envasador y/o expedidor” (o a las siglas correspondientes).