Dale V. Shaller
DALE V. SHALLER, sociólogo americano, y su esposa, son los autores del estudio sobre el fogón Lorena reproducido en este articulo.
Casi las cuatro quintas partes de los habitantes de Guatemala occidental, región de gran densidad de población, son indígenas: descendientes de los antiguos mayas, viven principalmente de la agricultura, y conservan casi todas sus costumbres tradicionales. Las familias indicas cocinan todavía con lumbre, que encienden entre tres piedras puestas en triángulo en el suelo. En estos últimos anos es cada vez más difícil pare los indios de la sierra encontrar la madera, que utilizan exclusivamente como leña, a cause de la tale masiva de los montes, que además ha ocasionado el aumento del precio de la leña y la erosión de la inestimable cape arable de las sierras de cultivo.
A fin de limitar los danos económicos y ecológicos producidos por la deforestación, y pare no tener que cocinar con lumbre, en 1976 se comenzó a fabricar el fogón Lorena en la estación experimental Choqui-ICADA, un pequeño centro técnico cerca de Quezaltenango. Este fogón es un gran monobloque de arena y arcilla, diseñado de forma que conserva el calor y lo distribuye a través de conductos infernos, con lo cual se utiliza menos leña y no se forma humo en la cocina. De construcción relativamente fácil y económica, con materiales del país, se ha procurado también que se ajuste lo más posible a la manera tradicional de guisar de la población india.
Varias organizaciones privadas y estatales están difundiendo actualmente este fogón por la región de la sierra, y pare ello organizan curves sobre construcción de cocinas y exposiciones en las ferias locales, distribuyen folletos de instrucción, y lo dan a conocer a fabricantes que lo construyen con un pequeño beneficio. Aunque no se conoce exactamente el número de usuarios, el interés por este fogón se está extendiendo rápidamente por Guatemala, y por otros países de América Latina, entre ellos Honduras y México.
En 1976, se introdujo el hornillo Lorena en las sierras altas deforestadas de Guatemala, con el fin de ahorrar leña. ¿Con qué resultados? ¿Qué aprecia mayormente la gente de él, y qué no le gusta? ¿Qué se proponían sus creadores? ¿Cómo lo han modificado los usuarios? ¿Y en qué medida influye en sus modos de vida?
Ventajas. Los resultados del estudio realizado durante tres meses en la zona de Quezaltenango, en el otoño de 1978,, indican que este fogón ha encontrado una gran aceptación: de las cuarenta familias posesoras que se interrogaron y observaron, treinta y cuatro estaban, en general, satisfechas con el nuevo modo de cocinar. Treinta y siete lo utilizaban diariamente, y sólo ocho familias continuaban utilizando la lumbre además del fogón. De las seis familias que abandonaron completamente sus fogones después de utilizarlo s durante varias semanas, tres volvieron a construir un nuevo fogón, que ahora utilizan regularmente.
La principal ventaja del fogón Lorena, según la mayoría de las familias interrogadas y observadas es que, en comparación con la lumbre, produce menos humo en la cocina. Todas estas familias reconocieron que el humo, en un local cerrado, puede ser un serio peligro pare la salud y producir graves daños a los ojos y a los pulmones. Aunque el uso del fogón no elimina totalmente el humo del lugar donde se cocina, lo reduce considerablemente.
Si bien la gran mayoría de las familias reconocían que el humo molesta, algunas dijeron que también presentaba ciertas ventajas. Una antigua práctica del pueblo maya es utilizar la cape más dense del humo de la lumbre pare hacer más herméticos los techos de paja: el residuo fuliginoso del humo trace más compacta la paja, e impide que el agua la atraviese, aumentando la resistencia del techo. Con el humo se eliminan también los parásitos del maíz, pare lo cual se cuelgan del techo las espigas sobre la lumbre, y así el grano puede conservarse seis o siete anos. Una persona dijo que el humo tenía algunas propiedades curativas, opinión que sin embargo no parece muy compartida.
La segunda característica importante del fogón, según sus usuarios, es que consume menos leña: pusieron de relieve esta ventaja económica, pero ignorando completamente lo que ella supone contra la deforestación. Casi ninguno pudo calcular la cantidad de leña economizada. Sólo el 6% de las familias interrogadas manifestó que el fogón consumía la mitad de la leña que necesitaban antes, y el 12 % respondió que utilizaban la misma cantidad.
La tercera ventaja más frecuentemente citada era la posibilidad de cocinar de pie, sobre una superficie elevada. Varias mujeres afirmaron incluso que esta era la principal ventaja del fogón con respecto a la lumbre, y que cocinar en esta posición es mucho más cómodo que tener que sentarse o agacharse continuamente ante la lumbre. Además es mucho más limpio, ya que las ollas y sartenes no quedan en el suelo sucio ni al alcance de los animales domésticos, y mucho mas seguro para los niños pequeños, que no pueden tocar las brasas ni los recipientes calientes. Aunque muchas de estas ventajas también podrían conseguirse encendiendo la lumbre sobre un poyo, por lo general se las consideraba propias del fogón Lorena. También dijeron que resultaba más fácil cocinar, porque tanto el fuego como las cazuelas están en posiciones fijas y estables, lo que permite atender a sus numerosas tareas diarias sin tener que interrumpirlas frecuentemente para, por ejemplo, evitar que se derrame una olla de habichuelas, y sin estar pendientes del fuego cuando hay que preparar una comida a fuego lento.
Se citaron también a menudo otras dos ventajas disponer constantemente de agua caliente (contenida en el recipiente empotrado en el cuerpo del fogón), y las cualidades estéticas. El agua caliente es importante para los indios, no sólo porque con ella se lava mejor y es preferible desde el punto de vista higiénico, sino también por su creencia de que lavarse las manos o bañarse con agua fría es perjudicial. En cuanto a las cualidades estéticas, muchas familias afirmaban que los fogones eran muy decorativos, y los mostraban orgullosamente, aun cuando - como sucedía en muchos casos - su estructura interna dejara mucho que desear. Esta tendencia a valorar exageradamente su aspecto exterior era una indicación de la importancia que podía atribuirse a la mera presencia del fogón en la cocina.
Sin embargo tiene varios defectos, de los cuales el más importante es que al contrario de la lumbre, tradicional fuente de calor para los ancianos y los niños en especial, no calienta el ambiente durante la noche ni por la mañana temprano, cuando hace frío.
Como este fogón se ha construido precisamente para conservar el calor más que para difundirlo, a sus ventajas de economía de combustible se oponen inconvenientes en otros aspectos independientes del rendimiento. Ante la necesidad de elegir, muchos de los indios más apegados a las costumbres tradicionales dijeron que preferían disfrutar del calor de la lumbre que no economizar leña.
Cómo funciona el hornillo Lorena
El CALOR SE CONSERVA Y ENCAUZA Y NO SE DESPERDICIA pero hay quienes siguen prefiriendo el brasero
Otro de los defectos observados era lo poco que podía aprovecharse la parte destinada a cocinar. Varias de las mujeres interrogadas dijeron que las cavidades del cuerpo del fogón donde se colocan las ollas eran pocas y pequeñas, defecto particularmente sentido en la época de la cosecha y en los días de fiesta, ya que no pueden colocarse en el fogón las grandes ollas especiales que se utilizan para cocinar en cantidad, lo que obliga casi siempre a las mujeres a recurrir de nuevo a la lumbre cuando no pueden cocinar con bastante rapidez la cantidad de alimentos necesaria.
Algunos propietarios de fogones modificaron considerablemente la parte superior: todos los que observamos eran de forma rectangular, con el hueco destinado al fuego delante, dos cavidades para las ollas a los lados, y el recipiente para el agua cerca de la chimenea. Casi la mitad se habían acabado con una capa de cal o con una capa delgada de cemento.
En cuanto al costo, la estación experimental de Choqui-ICADA estimó en 4 dólares EE.UU. el de construcción pero el costo medio observado es de unos 14 dólares EE.UU., diferencia debida en gran parte a la tubería de la chimenea, que costaba 7 dólares EE.UU. por término medio. Es interesante señalar que cuatro familias de Llano de Pinal no habían comprado todavía la chimenea, pese a que dos de ellas habían utilizado a diario el fogón durante varias semanas. Otro factor que podría aumentar el precio real del fogón era el costo del transporte de los materiales de construcción
Adaptación por los usuarios. En la forma de utilizar el fogón Lorena se observaron varias adaptaciones interesantes: contrariamente a los métodos de cocinar para los que ha sido originalmente proyectado, la mayoría de las familias cocinaban igual que con la lumbre, es decir, las mujeres guisaban en el hornillo cada plato por separado, y rara vez utilizaban las cavidades destinadas a los recipientes para preparar, lenta y simultáneamente, los diferentes alimentos.
Casi todas las mujeres empezaban a guisar colocando las ollas dentro del hornillo, y después las pasaban, cuando el alimento ya estaba en parte guisado, a las otras cavidades. Algunas calentaban las ollas encendiendo fuego a su alrededor, como se cocina con la lumbre, o bien las ponían en el hornillo, sobre la leña entrecruzada o sobre el soporte de metal que también se utiliza frecuentemente con lumbre. Otras veces ponían sobre la boca del hornillo una palangana con un agujero redondo en el fondo, sobre el que colocaban una olla pequeña a fin de aprovechar el intenso calor del hornillo, en vez de ponerla directamente dentro de él. Sin tener en cuenta las características técnicas del fogón la tendencia general es cocinar directamente en el hornillo y dejar las cavidades para mantener calientes los alimentos ya cocinados.
Otro considerable desaprovecha - del fogón deriva de usar mal - o no usar - el respiradero del hornillo y los conductos de calor. Muy pocas familias utilizaban el respiradero sistemáticamente o en la forma debida, y prácticamente ninguna había comprendido la función de los reguladores, que controlan y dirigen el flujo de calor dentro del fogón. A veces habían quitado tanto la tapa del respiradero como los reguladores, y algunas familias habían incluso obturado con yeso la ranura del respiradero. Y lo que es más importante, muchos propietarios dijeron que habían tenido que obturarlo para aprovechar el poco calor que salía del hornillo.
El defecto más común era que el cuerpo del fogón se rajaba o se desmoronaba: casi todos tenían por lo menos una rajadura, y aunque éstas apenas afectaban a su funcionamiento, casi todas las familias deploraban su aspecto estropeado. Estos defectos se debían a una mala mezcla de arena y arcilla, o al uso de arcilla de mala calidad, pero es difícil encontrar una arcilla buena, que no se raje. Cuando los fogones se acaban con una capa delgada de cemento, se rajan mucho menos; en cambio una capa de cal no evita casi nunca este defecto.
En algunas cocinas equipadas con el fogón Lorena, sigue siendo un problema molesto el humo que escapa por las cavidades destapadas donde se colocan los recipientes, o el que se produce debido al diámetro o altura insuficientes de la chimenea, o por el uso de leña verde muy húmeda. Muchos indios no utilizan bien la leña, porque cortan o compran pequeñas cantidades y no comprueban que esté seca.
Otro defecto frecuente es la acumulación de cenizas y de depósitos de creosote en los conductos de humo, debida en parte a la mala manutención y en parte al uso de leña verde. Estos residuos constituyen un problema cuando obstaculizan el tiro normal del fogón y cuando son un riesgo de incendio.
Como es lógico, la mala construcción de los fogones ha ocasionado inevitablemente problemas de funcionamiento. En casi la mitad de los fogones observados se habían excavado mal el hornillo y los conductos del calor, con la consiguiente disminución de su rendimiento.
La introducción de los fogones Lorena ha cambiado poco el modo de vida tradicional de los indios de la sierra. Casi todas las familias han podido adaptarse a ellos sin alterar considerablemente su modo habitual de cocinar, aunque su uso ha influido en algunos comportamientos tradicionales.
Aunque los alimentos cocinados con estos fogones no difieren de los que se cocinan con la lumbre, ha cambiado algo la forma de comer: las mujeres comen de pie, en vez de arrodillarse en el suelo cerca de la lumbre. Por su altura, el fogón se ha convertido en una especie de mesa que sirve pare comer, además de pare guisar.
Es interesante que el uso de estos fogones no haya perjudicado los ritos sociales tradicionales alrededor de la lumbre. Aunque calienta poco, muchas familias indias se reúnen alrededor del fogón en las primeras horas de la mañana y por la noche, como se reunían alrededor de la lumbre. Como ya se ha dicho, suelen levantar la tape del respiradero pare aprovechar la mayor cantidad posible de calor. Adamas, si el fogón no proporciona suficiente calor, algunas familias encienden una lumbre en el suelo, muchas veces en el lugar que antes utilizaban pare cocinar con ella.
Una de las características más importantes del hornillo es la de disponer siempre de agua caliente. También la de haberse convertido en un mueble de prestigio. Sus propietarios lo suelen decorar con alegres y originales dibujos.
A la fecha de este articulo no se conocen datos sobre la forma en que los fogones podrían influir en la práctica tradicional de los baños de sudor. En su «Etnografía» de las poblaciones de la sierra de lengua mam (véase Languages of Guatemala, editado por Marvin K. Mayers, La Haya, Países Bajos, Mouton y Co., 1965), H. Dudley y Dorothy M. Peck explican cómo, después de estos baños, los indios se secan delante del fuego antes de acostarse. Dada la importancia de esta tradición pare las culturas locales, debería estudiarse más la posible influencia perturbadora de los fogones Lorena, que no dan el calor que daba la lumbre.
La división tradicional del trabajo en las familias indias sigue siendo prácticamente la misma con el uso de estos fogones, si bien a escala de comunidad han variado algo los sistemas de empleo. La difusión de los fogones ha representado nuevas fuentes de trabajo pare algunas personas, aunque en proporciones muy pequeñas. Un artesano que construya este fogón por una pequeña retribución, puede obtener algunos ingresos extraordinarios trabajando durante sus horas libres.
En general, los métodos de difusión de la estación experimental Choqui-ICADA y otras organizaciones, han sido útiles pare dar a conocer el fogón en la región de la sierra, aunque todavía quedan por resolver varios problemas importantes.
Los curves sobre construcción de fogones son relativamente eficaces en cuanto a las técnicas fundamentales de construcción, pero instruyen poco sobre la forma de utilizarlos y conservarlos, una vez construidos. En estos curves el fogón Lorena se presenta como un bloque de barro semiduro, en el que se cavan las aberturas con arreglo a un diseño detallado, pero apenas se ponen de relieve las características que ofrece como nuevo procedimiento de cocinar, por lo que a menudo los participantes dedican dos días completos a prácticas de construcción, pero nada aprenden sobre la transmisión del calor, por ejemplo, o sobre cómo funcionan la chimenea y los reguladores pare controlar el flujo de aire dentro del fogón. El hecho de que estos curves no instruyan sobre la sencilla teoría en que se base el funcionamiento de estos fogones, podría ser un obstáculo importante pare su aceptación definitiva.
Comparado con el fuego al descubierto, este hornillo supone tecnología. Significa emplear reguladores de tiro y una cámara cerrada pare conservar y transmitir el calor. Sin embargo, esta parte fue olvidada. Ni a los hombres que aprendieron a construirlos, ni a sus mujeres que los utilizan se les enseñó la forma mejor de cocinar en ellos.
Además, enseñando casi exclusivamente a los hombres, se priva a las mujeres - principales usuarias de los fogones - de las informaciones que necesitan pare poder utilizarlos. Ellas están, por consiguiente, obligadas a aprender su funcionamiento y utilización con la practica o con lo que les enseñan sus maridos, que no han comprendido mucho sobre esta nueva forma de cocinar.
Distribuyendo folletos y organizando curves de instrucción, así como exposiciones en numerosas comunidades muy dispersas, los grupos de promoción de estos fogones los han dado profusamente a conocer por toda la sierra, pero sin controlar eficazmente su calidad, y muchas veces los propietarios no pueden resolver los problemas técnicos, porque los asesores suelen estar demasiado lejos pare que su ayuda resulte práctica. Aunque la estación experimental lleva un registro de todos los participantes a los curves sobre fogones, no se ha preocupado suficientemente de hacer visitas complementarias; los profesores locales carecen a menudo de preparación suficiente - algunos han asistido sólo a un curve - y por ende no pueden enseñar a los usuarios. En pocas palabras: la campana de promoción de los fogones, por su amplitud, ha fomentado la construcción de un gran número de ellos en diversas zonas, pero su calidad ha empeorado por falta de un servicio sistemático de divulgación.
La estación experimental trace estudios sobre su diseño y utilización, pero no consulta a la población local que los utiliza. Aunque casi todo el personal del centro posee sus propios fogones y los utiliza regularmente, su conocimiento fundamental de los problemas y posibilidades que presenta es poco complementado por las opiniones de las familias indígenas, cuyas necesidades y prioridades en cuanto a la forma de cocinar podrían ser diferentes. Como no participan directamente en la construcción ni en la verificación de los fogones, casi todos los propietarios se adaptan pasivamente a una técnica ideada pare ellos, en vez de colaborar activamente pare mejorar una técnica que respondiese mejor a sus necesidades.
Una campana intensiva de promoción de los fogones destinada a toda la comunidad en una zona pequeña en vez de en una región extensa, podría contribuir a aumentar la participación local, así como a controlar más eficazmente la calidad del fogón. Concentrando estas campanas en una comunidad cada vez, los compradores nuevos y presuntos de fogones podrían conseguir mejor asistencia técnica, y se podría dirigir a los promotores locales e instruirlos de manera que puedan proseguir la labor de divulgación cuando el grupo de promoción se haya trasladado a otra comunidad.
De esta forma, los fogones Lorena podrían adaptarse mejor, con una tecnología más flexible y dinámica, a las múltiples y variables necesidades de la población de la sierra.
