I.1 Que veut dire qualité?
I.2 Que veut dire paddy?
I.3 Que veut dire le mot "riz"?
DISCUTONS ENSEMBLE, REPRENONS LE TITRE DU MANUEL:
" LES ETAPES DE L'APRES-RECOLTE DU RIZ "
" ET LE SUIVI DE LA QUALITE "
Cinq termes apparaissent:
- après-récolte (tout ce qui se passe après la RECOLTE du grain de PADDY),
- étape (un moment particulier du processus depuis la production du PADDY jusqu'à la commercialisation du RIZ),
- riz (grain blanc prêt à la consommation),
- suivi (surveillance régulière),
- qualité (ce que l'on cherche à obtenir).
TROIS MOTS SONT IMPORTANTS:
QUALITE - PADDY - RIZ
PRENONS LE PREMIER MOT.
- QUELQUE CHOSE DE MEILLEUR
- QUI SE VEND BIEN OU MIEUX
- QUI DONNE LE RESULTAT QUE L'ON ATTENDEx: un "bazin riche" s'use plus lentement qu'un "legos", le tissu restera beau plus longtemps. Il coûte plus cher à cause de sa qualité.
- QUI ATTIRE PAR SA COULEUR (DONC SA PROPRETE), SA FORME, SON ODEUR, SON GOUT,
- SI CETTE QUALITE VOUS PLAIT, VOUS DEVEZ AUSSI POUVOIR LA RETROUVER FACILEMENT.
ET POUR LE PADDY ET LE RIZ, QUE VEUT DIRE LE MOT QUALITE?
CELA DEPEND DE CE QUE VOUS VOULEZ, DE CE QUE LES AUTRES VEULENT AUSSI. CELA DEPEND DE CE QUE VOUS ETES: PRODUCTEUR, ACHETEUR ET TRANSFORMATEUR, OU CONSOMMATEUR.
LES PARAMETRES QUI CARACTERISENT LA QUALITE DU PADDY ET QUE VOUS ALLEZ CONTROLER SONT LES SUIVANTS:
· HUMIDITE
· PROPRETE
· PURETE VARIETALE
· RENDEMENT A L'USINAGE.
Le rendement à l'usinage est difficile à contrôler sur le terrain, mais vous verrez que l'on peut prévoir les clivages du paddy. Ce rendement intéresse surtout le transformateur.
DE CES PARAMETRES DEPENDENT LA QUALITE DU RIZ OBTENU APRES TRANSFORMATION. CES CARACTERISTIQUES DE QUALITE SONT LES SUIVANTES:
· COULEUR et donc
· PROPRETE
· HOMOGENEITE DES GRAINS
· PROPORTION DE GRAINS ENTIERS ET DE GRAINS BRISES
Les caractéristiques de GOUT ET CUISSON FACILE dépendent de la variété cultivée (le cas particulier du Sénégal est exposé au chapitre VII, la région du Nord ayant pour préférence le riz brisé alors que le Sud consomme du riz entier).
QUE VEUT DIRE LA QUALITE DU RIZ EN AFRIQUE DE L'OUEST?
Elle dépend du pays, du milieu (rural ou urbain), des habitudes de consommation de chaque ethnie, des possibilités de cuisson (type d'énergie) et de son coût, des variétés cultivées (traditionnelles ou importées), des pratiques culturales, du climat, et des technologies employées pour transformer le paddy.
Suivant la région, on consomme du riz finement brisé ou du riz entier (Sénégal) - du riz entier étuvé (Sierra-Leone) - du riz entier grillé - du riz très dur ou du riz collant - du riz "rouge" ou légèrement coloré (peu blanchi), ... la liste n'est pas exhaustive!.
IL EXISTE DONC PLUSIEURS QUALITES DIFFERENTES. VOUS DEVEZ CONNAITRE LES QUALITES DEMANDEES DANS VOTRE PAYS POUR:
- obtenir CE QUE VOUS DESIREZ,
- VENDRE plus facilement une quantité plus importante,
- et donc avoir un meilleur REVENU pour vous-même,
- améliorer votre SANTE par du riz de différentes qualités.- PRENONS MAINTENANT LE DEUXIEME MOT -
Vous connaissez bien LE PADDY:
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"c'est le grain de riz muni de sa balle" |
Où le trouve t-on?:
1) sur le champ, en épis à maturité,
2) sur le sol de la parcelle, à la récolte,
3) dans les meules,
4) dans les sacs de jute pour le transport et le stockage après battage,
5) près des décortiqueuses et des rizeries,
6) dans les marchés pour la commercialisation.
Figure 1: Lieux où on trouve le paddy.
Le grain de paddy est représenté comme ceci:
Figure 2: Le grain de paddy
Après ouverture entre les doigts:
(= SIMPLE DECORTICAGE)
Figure 3: Simple décorticage
il donnera:
- la BALLE de RIZ - et le GRAIN de riz BRUN
Figure 4: La BALLE de riz
a. glumes (une demi coque)
Figure 5: Grain de riz à l'intérieur du paddy (riz "brun")
Figure 6: grain de riz coupé en deux.
1. couches (SON)
2. amidon
3. germe
REPRENONS CE QUE L'ON VIENT DE DIRE: LE PADDY est composé de DEUX PARTIES:
- la BALLE DE RIZ,
- le GRAIN DE RIZ.
- la BALLE DE RIZ n'est pas consommable mais elle peut brûler et être utilisée comme combustible.
- le GRAIN DE RIZ qui est à l'intérieur du paddy n'est pas encore le grain blanc que vous connaissez. Il est seulement décortiqué et pas encore blanchi. Il ne sera blanc qu'à la sortie de la décortiqueuse- blanchisseuse.
Comme ce grain est encore légèrement BRUN, on l'appellera "RIZ BRUN" (ou riz cargo).
Redessinons ce RIZ BRUN, comme s'il était coupé de haut en bas:
1. On voit plusieurs couches extérieures de couleur brun clair, que l'on va appeler "couches" (ou péricarpe); ce sont-elles qui constituent le SON après usinage,2. juste en dessous, on atteint l'amidon bien blanc, c'est le vrai GRAIN DE RIZ.
3. à l'intérieur de l'amidon, il existe une zone plus jaune qu'on appelle le germe. C'est à cet endroit que la nouvelle plante de riz va naître, si ce grain est utilisé comme semence.
Figure 7: grain "brun" (cargo) coupé en deux.
1. couches
2. amidon
3. germe.
Ces couches qu'on ne trouve plus dans le riz blanc, que sont-elles?
- vous les avez vues sous forme de farine, c'est le SON que l'on récupère sous la décortiqueuse, avec des morceaux de balles pulvérisées,- le SON contient des protéines et des vitamines,
- c'est un bon aliment pour le bétail à condition d'éliminer les fragments de balles de riz,
- parfois, ce SON ou "couches" est de couleur rouge, car il provient du riz rouge (riz sauvage) parfois mélangé aux variétés cultivées.
Figure 8: Production de son à la décortiqueuse villageoise.
1. SON et BALLES pulvérisées
VOUS VOYEZ QU'EN PARLANT DU PADDY, ON A DEJA DECRIT LES BALLES DE RIZ ET LE RIZ BRUN. PASSONS MAINTENANT AU RIZ BLANC QUE VOUS CONNAISSEZ BIEN.
Le mot "RIZ" tout seul indique le RIZ BLANC que l'on consomme, on l'appelle aussi "RIZ USINE" ou "RIZ BLANCHI". C'est le riz qui sort d'une décortiqueuse ou d'une rizerie. C'est le riz que l'on mange.
COMMENT L'OBTIENT-ON?
Vous savez déjà comment on arrive au "RIZ BRUN". Prenons le schéma ci-contre: la partie dessinée dans le ballon explique la dernière transformation en RIZ BLANC. Le riz brun, après blanchissage dans la machine, va donner du SON et des grains de RIZ BLANC.
A VOUS DE JOUER MAINTENANT:
Comptez le nombre de PRODUITS que vous obtenez à partir du paddy. On a:
1) la balle de riz;
2) le son de riz;
3) le riz (blanc).
Si vous avez une décortiqueuse, vous savez retrouver ces 3 produits (vérifiez sur la figure 10):
- le riz que vous voyez sortir de la machine (n° 3)
- le son et les balles qui sont mélangés et tombent en dessous de la machine (n°1 et n°2).
Figure 10: La décortiqueuse et ses produits.
CE MELANGE DE SON ET BALLES, EST-IL DE BONNE QUALITE?
NON. Il faut séparer les balles, sinon les animaux ne pourront pas digérer ce mélange et tomberont malades. Les balles ne sont pas digestibles. Nous verrons plus tard (chapitre IV) quelles sont les techniques qui permettent d'obtenir du son de qualité.
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Nous avons terminé les discussion sur les mots QUALITE, PADDY ET RIZ. Passons maintenant aux contrôles que l'on peut faire sur le tarrain pour réussir à obtenir: |
