GUIDE TO EC FRESHNESS GRADES - For whitefish, dogfish, herring and mackerel

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Sensory descriptors are capable of varying interpretation and misinterpretation even in the same language. Consequently, among the languages of the nations of the European Community and those with which the Community trades in fisheries products, there is even greater scope for variation in the interpretation of such descriptors and for potential conflict in the application of the Grading Rules. Training and experience are essential to the use of such sensory schemes. In common with colleagues elsewhere in the world, sensory analysts of the laboratories of the West European Fish Technologists' Association have experienced many of these problems first hand. Frequently, they are the experts to whom the policy makers, the legislators, the regulators, the industry, the consumers, the insurers or the lawyers refer for advice, interpretation, or training. Noting the difficulties of using the sensory aspects of the Grading Rules, and the consequences of disagreement in interpretation, they have sought to minimise these by working collaboratively on a practical basis. Samples of known spoilage history and characteristics have been provided and exchanged, to achieve a common interpretation and understanding of the sensory descriptors and application of the Grading Rules for different species, among many of the countries represented by WEFTA, in Europe and Scandinavia.

It was hoped that this movement towards harmonisation would provide benefits in training Inspectors responsible in the different countries for applying the Grading Rules, in the interpretation and usefulness of experimental data generated in the respective research laboratories, in fair and equitable application of the Regulations, and in promoting the trade of high quality fisheries products within the European Community and with other countries, particularly those which trade in fisheries products with the Community.

The results of the collaboration have been brought together in the following Multilingual Guide to the Freshness Grades, providing translations in Danish, Dutch, English, French, German, Greek, Icelandic, Italian, Norwegian, Polish, Portuguese and Spanish, based on the descriptions actually used by expert sensory assessors in each country, and on which there is a common understanding of the meaning of the terms. English is given first followed by the other languages in alphabetical order, each referring in turn to a group of white fish species, dogfish, herring and mackerel. The group of white fish species includes cod, saithe, haddock, whiting, plaice, redfish, ling and hake. Since odours in the gills in particular are extremely useful discriminators of the degree of spoilage or loss of freshness, and flavour and odours are used extensively to assess cooked samples, a glossary of odour and flavour terms commonly used in sensory assessment is also provided in the different languages.

A common understanding of the basis of grading has much to commend it in terms of reducing sources of error, confusion, misunderstanding and variation in interpretation. However, some notes of caution must be sounded. Firstly, these grading schemes cannot be used and interpreted consistently without proper and effective training; secondly, it must be understood that the schemes are designed primarily for fresh whole fish, whereas much trade is now conducted in frozen, packaged, manufactured or otherwise preserved products; thirdly, the descriptors can be applied confidently to the species named, but application to other species must be tested first and the scheme adapted if necessary. Nevertheless, the schemes provide a sound basis for training, for grading the freshness of the original raw materials and for adaptation to other products and other species.

It is intended that this Guide should be distributed widely. If it proves to be useful, it could form the basis for extension to other species (and even products) which are important in trade.

ENGLISH

GUIDE TO EEC FRESHNESS GRADES

In order to be placed in grade E, A, B or Unfit (C) the fish should possess the following characteristics. The descriptive terms are meant to be guides and not all the characteristics described will necessarily occur together in every fish. Gill odours are particularly discriminatory.

WHITE FISH: cod, saithe, haddock, whiting, plaice, redfish, ling, hake

		E	A	B	Unfit (C)
Skin		Bright; shining; iridescent (not redfish) or opalescent; no bleaching	waxy; slight loss of bloom; very slight bleaching	dull; some bleaching	dull; gritty; marked bleaching and shrinkage
Outer slime		transparent; water white	milky	yellowish-grey; some clotting	yellow-brown; very clotted and thick
Eyes		convex; black pupil; translucent cornea	plane; slightly opaque pupil; slightly opalescent	slightly concave; grey pupil; opaque cornea	completely sunken; grey pupil opaque discoloured cornea
Gills		dark red or bright red; mucus translucent	red or pink; mucus slightly opaque	brown/grey and bleached; mucus opaque and thick	brown or bleached; mucus yellowish grey and clotted
Peritoneum (in gutted fish)		glossy; brilliant; difficult to tear from flesh	slightly dull; difficult to tear from flesh	gritty; fairly easy to tear from flesh	gritty; easily torn from flesh
Gill and internal odours	all except plaice	fresh; seaweedy; shellfishy	no odour; neutral odour; trace musty, mousy, milky, capryllic, garlic or peppery	definite musty, mousy, milky, capryllic, garlic or peppery; bready; malty; beery; lactic; slightly sour	acetic; butyric; fruity; turnipy; amines; sulphide; faecal
	plaice	fresh oil; metallic; fresh-cut grass; earthy; peppery	oily; seaweedy; aromatic; trace musty, mousy or citric	oily; definite musty, mousy or citric; bready; malty; beery; slightly rancid; painty	muddy; grassy; fruity; acetic; butyric; rancid; amines; sulphide; faecal

DOGFISH

	E	A	B	Unfit (C)
Eyes	convex; very bright and iridescent; narrow pupils	convex to flat; green; clear but some loss of brightness and irridescence; oval pupils	flat to sunken; some yellowing; slightly cloudy	sunken; yellow; cloudy
Appearance	in or partly in rigor; small amount of clear slime on skin	loss of rigor; no slime on skin and particularly no slime in mouth or at gill openings	sticky slime in mouth and at gill openings; some flattening of snout	copious slime in mouth and gill openings; obvious flattening of snout
Odour	fresh marine	odourless or slightly musty; not ammoniacal	ammoniacal; sour	very ammoniacal; very sour

HERRING

	E	A	B	Unfit (C)
Skin	full bloom; bright; shining; iridescent; clean	slight dullness and loss of bloom	definite dullness and loss of bloom	dull; no bloom
Outer slime	transparent or water white	milky; slight browning	brownish	brown
Gill covers	silvery	silvery; slight browning; slight bright red blood stain	some browning and blood staining	very brown and blood stained
Eyes	convex	plane	slightly concave	concave; sunken
Firmness	very stiff and firm	fairly stiff and firm	stiffness nearly absent, fairly soft	soft or very soft
Gill odours	fresh seaweedy	less fresh seaweedy, slight oily	slight stale seaweedy; definite oily; trace or slight H2S (sulphide), 'salt cured' or rancid oil	definite H2S (sulphide); rancid oil; amines; faecal; sour

MACKEREL

	E	A	B	Unfit (C)
Skin	strong blue and turquoise colours; iridescence over all body; well defined lateral line; reticulations on upper surface; clear distinction between upper and lower surfaces	loss of bright colours with fading of reticulations; pale golden tinge on lower surface	golden tinge overall body; skin wrinkles on flexing; washed-out appearance of colours; patchy iridescence	yellow slime; little distinction between upper and lower surfaces
Texture of body	stiff	firm	some softening	limp and floppy
Eyes	bulging with protruding lens; shiny jet black/blue pupil with metallic brown iris; transparent eye cap	convex; slight clouding of lens and wrinkling of iris; clouding of eye cap	plane; cloudy lens with black specks in iris; pale golden eye cap	sunken eye covered with yellow slime
Gill appearance	uniformly dark red/purple with free blood and water clear slime	loss of colour with red/brown slime; pale margins to gills	further loss of colour with patchy bleaching; increase in red/brown slime	bleached; thick yellow slime
Gill odour	fresh seaweed; sharp; halogens; pepper; fresh-cut grass; metallic; blood; fresh, sweet oil	dull; muddy; musty; mousy; cardboard; fish oil	yeast; sour rotten fruit; "wet dogs"; old grass cuttings; strong oily	compost heap; rotten turnips; sour cheese; ammonia; sulphides; rancid oil

DANISH

FLERSPROGET OVERSIGT OVER EF'S KVALITETSVURDERINGS-NIVEAUER

For at blive placeret i gruppe E, A, B eller kassabel (C) skal tisken have følgende udseende. De beskrivende udtryk skal anvendes som retningsgivende, men det er ikke nødvendigt, at alle egenskaberne er til stede på samme tid på alle fisk. Der skal tages specielt hensyn til lugten fra gællerne, når fisken grupperes.

HVID FISK: torsk, sej, kuller, hvilling, rødspætte, rødfisk, lange, kulmule

		E	A	B	Kassabel (C)
Skind		Meget blank; glinsende; opaliserende; ingen afblegning	Voksagtig; Noget blank; Uden glans.	Mat; Bleg.	Mat; Glansløs pigmentering.
Slim		Gennemskinneligt og vandklart	Uklart slim	Mælket og klumpet	Gul-brunt; Grumset; Tykt.
Øjne		Konvekse; Sort pupil; Klar hornhinde	Plane; Sort mat pupil; Let changerende hornhinde.	Svagt konkav; Uigennemsigtig pupil; Changerende hornhinde.	Indsunkne; Grå pupil; Mælket hornhinde.
Gæller		Mørk eller klar rød; Uden slim.	Blegere farve; Slim let uigennemsigtigt	Brun/grå eller afbleget; Uklart klumpet slim.	Brune eller afblegede; Mælket klumpet slim.
Bughinde		Glinsende; Fast og vedhængende	Blegnet; Vedhængende.	Grynet; Kan løsnes.	Grynet; Lader sig let løsne
Lugt	alle undtagen rødspætte	Frisk tangagtig; Skalfisk	Neutral; Svagt muggen museagtig, mælket, stald, hvidløg eller peber	Muggen, museagtig, mælket, stald, hvidløg, peber; brødagtig; maltet; øl; mælkesyre; Sur	Eddike-og smør syre; Frugtagtig; kålagtig; Svovl; Rådden
	rødspætte	Frisk olie; metal; Græs; jord; peber	Olieagtig; Tang; aromatisk; Svagt muggen; museagtig; Citronsyre	Olieagtig. Muggen, museagtig, citronsyre. Brød; Malt; Øl; Svagt harsk; Maling	Mudret; Hø; Frugtagtig; Eddikesyre; Smørsyre; Harsk; Amin; Svovl; Rådden

PIGHAJ

	E	A	B	Kassabel (C)
Øjne	Konvekse; Meget blanke og lysende i alle regnbuens farver; Smalle pupiller	Konvekse til flade; Klare men tab af farve; Ovale pupiller	Flade til indsunkne; Gullige; Svagt mælkede	Indsunkne; Mælkede
Udseende	Helt eller delvis i rigor. Små mængder klart slim på skind	Post rigor; Ingen slim på skind og især ingen slim ved mund eller gæller	Klæbrig slim ved mund og gæller; Begyndende flad snude	Meget slim ved mund og gæller; Flad snude
Lugt	Frisk havagtig	Lugtløs eller svag muggen	Ammoniakalsk; Sur	Meget ammoniakalsk; Meget sur

SILD

	E	A	B	Kassabel (C)
Skind	Glansfuld; Glinsende; Blank; Alle regnbuens farver; Ren	Mindre blank og glansfuld	Mat og ikke glansfuld	Meget mat; Ingen glans
Slim	Gennemsigtig og vandklar	Mælket; svagt brunt	Brunligt	Brunt
Gæller	Sølvskinnende	Sølvskinnende; Svagt brunlige; Klart røde blodpletter	Brunlige og blod-plettede	Mørkebrune med blodpletter
Øjne	Konvekse	Plane	Svagt konkave	Konkave; Indsunkne
Fasthed	Meget stiv og fast	Lidt stiv og tast	Bøjelig og noget blød	Blød eller meget blød
Lugt at gæller	Frisk tangagtig	Mindre frisk tangagtig; Svagt olieagtig	Ufrisk tangagtig; Olieagtig; Spor af svovlbrinte eller harsk olie	Svovlbrinte; Harsk olie; Amin; Rådden; Sur

MAKREL

	E	A	B	Kassabel (C)
Skind	Stærke blå eller tyrkise farver; Alle regnbuens farver; Veldefineret sidelinie; Netværk på rygside; Klar skelnen mellem ryg og bug	Tab af farve og netværk; Bleg, gylden aftegning på bug	Gylden aftegning på hele fisken. Rynket skind; Afbleget; Pletvis skinnende i alle regnbuens farver	Gult slim. Svag afgrænsning mellem ryg og bug
Konsistens	Stiv	Fast	Noget blød	Blød og slasket
Øjne	Svulmende med udstående linser; Skinnende dybsort/blå pupil med metallisk brun iris. Gennemsigtigt øjelåg	Konveks; Svagt mælket linse og rynker på iris; Mælket øjelåg	Plane; Mælket linse med sorte pletter i iris; Svagt gyldent øjelåg	Indsunkne øjne dækket med gult slim
Gæller udseende	Ens Mørkerøde/purpur med blod og vandklart slim	Tab af farve med rødt/brunt slim; Blege kanter på gællerne	Stærkere farvetab med pletvis afblegning; Større mængde rødt/brunt slim	Afblegede; Tyk gul slim
Gæller lugt	Frisk tang; Skarp; Jod; Peber; Græs; Metallisk; Blod; Frisk olie	Kedelig; Mudder; Muggen; Mus; Pap; fiskeolie	Gær; Sur, rådden frugt; Våd hund; Hø; Stærk olieagtig	Ensilage; Rådden kål; Sur ost; Ammoniak; Svovl

DUTCH

EG VERSHEIDSKLASSEN

Om geplaatst te kunnen worden in de klasse E, A, B of oneetbaar (C) moet de genoemde vis de volgende eigenschappen bezitten. De beschrijvende termen moeten worden gezien als richtlijnen en niet alle beschreven eigenschappen moeten noodzakelijkerwijs gezamenlijk voorkomen. Kieuwgeuren tellen het zwaarste.

WIT VISVLEES VAN: kabeljauw, schelvis, zwarte koolvis, wijting, schol, roodbaars, leng, heek

		E	A	B	Oneetbaar (C)
Huid		Helder; glanzend; regenboog (niet bij roodbaars) of opaalachtig; niet verbleekt	Wasachtig; minder glanzend; zeer licht verbleekt	Dof; iets verbleekt	Dof; zanderig; duidelijke verbleekten gekrompen
Slijmlaag		Transparent; helder	Melkachtig	Geelachtig grijs; iets klonterig	Geel-bruin; erg klonterig en dik
Ogen		Convex; zwarte pupil; doorschijnend netvlies	Vlak; enigszins troebele pupil en netvlies	Enigszins concaaf; grijze pupil; niet doorschijnend netvlies	Volledig verzonken; grijze pupil; niet doorschijnend verkleurd netvlies
Kieuwen		Donkerrood of helder-rood; helder slijm	Rood of roze; slijm enigszins troebel	Bruin/grijs en verbleekt; slijm dik en troebel	Bruin of verbleekt; slijm geelachtig grijs en klonterig
Buikvlies (bij gestripte vis)		Glanzend; helder; goed vastzittend	Iets dof; goed vastzittend	Korrelig; enigszins loszittend	Korrelig; loszittend
Geur kieuwen en buikholte	alle vis behalve schol	Fris; zeewierachtig; schelpdierachtig	Geurloos, neutraal; iets muf, muisachtig, melkachtig, caprylzuurachtig knoflook of peperachtig	Duidelijk muf muis-, melk-, caprylzuur-, knoflook-, of peperachtig. Brood-; mout-; bier; melkzuurachtig	Iets zuur azijnzuur-, boterzuur-, knolachtig. Aminen; sulfide; fecaal
	schol	Verse olie; metaalachtig; vers gemaaid gras; gronderig; peperig	Olieachtig; zeewierachtig; iets muf, muisachtig of citroenzuur	Olieachtig; duidelijk muf, muisachtig of citroenzuur; broodachtig; moutachtig; bierachtig; iets rans; verfachtig	Modderachtig; grasachtig; azijzuurachtig; boterzuurachtig; ransig; aminen; sulfide; fecaal

HONDSHAAI

	E	A	B	Oneetbaar (C)
Ogen	Convex; zeer helder en doorschijnend; kleine pupillen	Convex tot vlak; groen; tamelijk helder en doorschijnend; ovale pupillen	Vlak tot verzonken; iets gelig; iets troebel	Verzonken; geel; troebel
Uiterlijk	Gedeeltelijk of geheel in rigor mortis; kleine hoeveelheid helder slijm op de huid	uit de rigor; geen slijm op de huid en in het byzonder geen slijm in de bek of kieuwen	kleverig slijm in de bek en kieuwen; iets afgeplatte neus	Overmatig slijm in bek en kieuwen; Duidelijk afgeplatte neus
Geur	Fris zilt	Geurloos of iets muf; geen ammoniak	Ammoniakachtig; zuur	Sterke ammoniaklucht; sterk zuur

HARING

	E	A	B	Oneetbaar (C)
Huid	Glanzend; helder; schoon	Iets dof, minder glanzend	Duidelijk dof	Zeer dof; geen glans
Slijmlaag op buitenkant	Transparant en helder als water	Melkachtig; enigszins bruin	Bruinachtig	Bruin
Kieuwdeksels	Zilverachtig	Zilverachtig; iets bruin; iets helder-rode bloed vlekken	Enigszins bruinverkleuring en bloedvlekken	Sterke bruinverkleuring en veel bloedvlekken
Ogen	Convex	Vlak	Iets concaaf	Concaaf; verzonken
Stevigheid	Zeer stijf en stevig	Tamelijk stijf en stevig	Nauwelijks stijf; vrij zacht	Zacht of erg zacht
Geur kieuwen	Verse zeewier	Minder verse zeewier; iets olieachtig	Iets verschraald zeewier; olieachtig; iets rotte eieren; gezouten vis; ranzige olie	Duidelijk rotte eieren; ranzige olie; aminen; zuur; fecaal

MAKREEL

	E	A	B	Oneetbaar (C)
Huid	Duidelijke blauwe en turkooise kleuren; Regenboogkleuren over het gehele lichaam; Duidelijke zijlijn; netwerk op bovenkant; duidelijk onderscheid tussen onderen bovenkant	Verlies van heldere kleuren met vervaging van netwerk; bleek gouden tint op onderkant	Gouden tint over gehele lichaam; rimpeling van de huid bij buiging; verbleekte kleuren; vlekkige regenboogkleuren	Geel slijm; weinig onderscheid tussen onder en bovenkant
Stevigheid lichaam	Stijf	Stevig	Iets zacht	Zeer buigzaam
Ogen	Bolstaand met uitpuilende lens; heldere maar zwartblauwe pupil met metalig bruine iris; transparant hoornvlies	Convex; iets troebele lens en rimpelige iris; Vertroebeling hoornvlies	Vlak; troebele lens met zwarte puntjes in iris; bleek gouden hoornvlies	Verzonken ogen overdekt met geel slijm
Uiterlijk kieuwen	Volledig donkerrood/paars met vrij bloed en helder slijm	Kleurverlies met rood/bruin slijm; bleke kieuwranden	Nog meer kleurverlies met vlekkige verblekingen; toename van rood/bruin slijm	Uitgeloogd; dik geel slijm
Geur kieuwen	Verse zeewier; scherp; peper; vers gemaaid gras; metaalachtig; bloed; vers; zoetige; olie	Vlak; modderig; muf; muisachtig; karton; vis-olie	Gist; zuur; rot fruit; "natte hond"; oud grasmaaisel; sterk olieachtig	Compost hoop; verrotte knolraap; zure kaas; ammonia; sulfides; ranzige olie

FRENCH

BAREME DE COTATION CEE

Les poissons cités ci-dessous sont classés en catégories E, A, B ou impropres à la consommation (C) en fonction des caractéristiques suivantes. Les termes décrits doivent être considérés comme un guide et toutes les caractéristiques décrites ne se retrouveront pas nécessairement simultanément dans tous les poissons. L'odeur des branchies est particulièrement discriminante.

POISSONS BLANCS: Cabillaud, lieu noir, églefin, merlan, plie ou carrelet, sébaste ou rascasse du nord, lingue, merlu.

		E	A	B	Impropre (C)
Peau		Pigmentation vive et chatoyante (sauf pour les sébastes) ou opalescente; pas de décoloration	Pigmentation vive mais sans lustre; très légère décoloration	Pigmentation ternie; en voie de décoloration	Pigmentation terne; décolorée grisâtre
Mucus cutané		Aqueux, transparent	Laiteux	Gris jaunâtre et un peu grumeleux	Brun jaunâtre; très grumeleux et épais
Oeil		Convexe (bombé); pupille noire brillante; cornée transparente	Plat; pupille légèrement opaque; cornée opalescente	Légèrement concave; pupille grise; cornée opaque	Très concave; pupille grise; cornée décolorée opaque
Branchies		Rouge foncé ou rouge brillant; mucus transparent	Rouge ou rosé; mucus légèrement opaque	Brun/gris se décolorant; mucus opaque et épais	Brun ou décoloré; mucus gris jaunâtre et grumeleux
Péritoine (dans le poisson éviscéré)		Lisse; brillant; difficile à détacher de la chair	Un peu terni; difficile à détacher de la chair	Grumeleux; se détachant assez facilement de la chair	Grumeleux; se détachant très facilement de la chair
Odeur branchies cavité abdominale	poissons blancs sauf plie	Fraîche; d'algues marines; de fruits de mer	Absence d'odeur; odeur neutre ou légèrement douceâtre	Fermentée; légèrement aigre	Aigre; ammoniaquée; putride
	plie	D'huile fraîche; métallique; poivrée, odeur de terre	D'huile; d'algues marines ou légèrement douceâtre	D'huile; fermentée moisie; un peu rance	Aigre; rance; ammoniaquée; putride

SQUALES ou chien de mer (Aiguillat - Roussette et autres squales)

	E	A	B	Impropre (C)
Oeil	Convexe; très brillant et irisé; pupilles petites	Convexe à plat; vert clair mais ayant perdu de sa brillance et de son irisation; pupilles ovales	Plat à concave; un peu jaunâtre; terni	Concave; jaunâtre; terne
Aspect	In rigor ou partiellement in rigor; présence d'un peu de mucus clair sur la peau	Stade rigor dépassé; absence de mucus sur la peau et plus particulièrement dans la bouche et dans les ouvertures branchiales	Mucus épais dans la bouche et sur les ouvertures branchiales; mâchoire légèrement aplatie	Mucus abondant dans la bouche et les ouvertures branchiales; mâchoire très aplatie
Odeur	Fraîche, marine	Sans odeur ou légèrement de moisi; pas ammoniacale	Ammoniacale; aigre	Très ammoniacale; très aigre

HARENG

	E	A	B	Impropre (C)
Peau	Pigmentation chatoyante brillante, vive, irisée, propre	Perte de l'éclat; un peu ternie	Ternie; sans éclat	Sans aucun éclat; complètement terne
Mucus cutané	Aqueux; transparent	Laiteux; un peu brunâtre	Brunâtre	Brun
Opercules	Argentés	Argentés; léger brunissement; légèrement teintés de sang rouge brillant	Brunissement et extravasions sanguines	Brunissement intense et extravasions sanguines étendues
Oeil	Convexe	Plat	Légèrement concave	Concave; affaissé
Consistance de la chair	Très ferme; rigide	Assez rigide et terme	Absence de rigidité; assez molle	Molle outrés molle
Odeur de branchies	Fraîche d'algues marines	Absence d'odeur d'algues marines; fraîche; odeur faiblement grasse	Légère odeur d'algues vieillies; odeur grasse; un peu sulfureuse; rance, de saumure	Sulfureuse; rance; ammoniacale; fétide; putride; aigre

MAQUEREAU

	E	A	B	Impropre (C)
Peau	Couleur bleu foncé et turquoise; irisations sur tout le corps; ligne latérale bien marquée; réticulation sur la surface dorsale; nette différence entre surface dorsale et ventrale	Perte de brillance, couleurs plus fades des réticulations; nuances dorées sur la face ventrale	Aspect doré étendu a toute la surface du corps; peau plissée lorsqu'on courbe le poisson; couleurs délavées; irisations irrégulières	Mucus jaunâtre; peu de différence entre la face ventrale et la face dorsale
Rigidité de la chair	Rigide	Ferme	Un peu molle	Flasque
Oeil	Convexe, bombé, cristallin saillant; pupille bleu-noir brillante avec iris brun métallique; "paupière" transparente	Convexe; cristallin légèrement voilé et iris légèrement ridé; "paupière" voilée	Plat; cristallin voilé et iris tacheté de points noirs; "paupière" dorée pâle; extravasions sanguines autour de l'oeil (lunettes)	Concave, recouvert d'un mucus jaune; contour de l'oeil brunâtre (lunettes)
Aspect des branchies	Uniformément rouge foncé a pourpre; présence de sang et de mucus aqueux	Couleurs moins vives, mucus rouge brun; couleurs plus pâles sur les bords	Se décolorant avec taches blanches; mucus rouge brun plus abondant	Décolorées; blanchâtres mucus jaunâtre épais
Odeur des branchies	Fraîche d'algues marines; piquante; iodée; métallique	Odeur atténuée; douceâtre; de vase; d'huile de poisson	de levure; de fruits pourris; "de chien mouillé''; d'huile	De terreau; de navet pourri; de fromage fermenté; d'ammoniaque; de sulfures; d'huile rance

GERMAN

ANLEITUNG ZUM EG- BEWERTUNGSSCHEMA FUR FRISCHFISCH

Für die Einordnung in die Klassen E, A, B oder Substandard (C) muss der Fisch folgende Kriterien erfüllen. Die beschriebenen Eigenschaften sind als Anleitung zu verstehen und nicht alle hier beschriebenen Charakteristika werden notwendigerweise in jedem Einzelfisch angetroffen werden. Der Geruch der Kiemen ist ein besonders prägnantes Unterscheidungsmerkmal.

HELLFLEISCHIGE FISCHE: Kabeljau, Köhler (Seelachs), Schellfisch, Wittling, Scholle, Rotbarsch, Leng, Seehecht

		E	A	B	Substandard (C)
Haut		leuchtend; glänzend irisierend (nicht Rotbarsch) oder opaleszierend; kein Ausbleichen	wachsig; Glanzverlust; ganz leichtes Ausbleichen	stumpf; ausbleichend	stumpf; kieseiförmiges Ausbleichen; Schrumpfen
Äusserer Schleim		transparent; wasserklar	milchig	gelbgrau, z.T. klumpig	gelbbraun; verklumpt zäh
Augen		konvex; schwarze Pupille; durchsichtige Hornhaut	eben; leicht opaque Pupille; leicht opaleszierene Hornhaut	leicht konkav; graue Pupille; Hornhaut opaque	ganzeingesunken, graue Pupille; opaque verfärbte Hornhaut
Kiemen		dunkelrotoder leuchtend rot; Schleim durchscheinend	rot oder rosa; Schleim leicht opaque	braungrau, ausgebleicht, Schleim dick und opaque	braun oderverblichen; Schleim gelbgrau, klumpig
Bauchfell (bei ausgenommenem Fisch)		spiegelblank; glänzend; schwer vom Fleischzutrennen	etwas stumpf; schwer vom Fleisch zu trennen	kieselsteinartige Flecken; recht leicht vom Fleisch zu trennen	kieselsteinartige Flecken; sehr leicht abtrennbar
Geruch von Kiemen und Leibeshöle	alle ausser Schollen	frisch; Seetang, nach Schalentieren	geruchlos; neutral; leichtdumpf, milchig, nach Knoblauch, Pfeffer	eindeutig dumpf, milchig, nach Knoblauch, Pfeffer, Brot, Malz, Bier, milchsauer, leicht sauer	Essig; grasig; fruchtig; Rüben; aminig; sulfidig; fäkal
	Schollen	frisches Öl, metallisch; frisch geschnittenes Gras erdig; pfeffrig	ölig; Seetang, aromatisch; spur dumpf, zitronig	ölig, eindeutig dumpf, nach Zitrone, Brot, Malz, Bier, leicht ranzig	muddig; nach Gras, fruchtig; Essig; Buttersäure; ranzig; aminig; sulfidig; fäkal

DORNHAI

	E	A	B	Substandard (C)
Augen	konvex; sehr leuchtend; irisierend; enge Pupillen	konvex bis flach; grün; klar, aber Verlust der Leuchtkraft; ovale Pupillen	flach bis eingesunken; etwas gelbfärbend; leicht trüb	eingesunken; gelb; trüb
Aussehen	ganz bzw. teilweise in Totenstarre; kleine Mengen von klarem Schleim auf der Haut	Verlust von Totenstarre; kein Schleim auf Haut und insbes, nicht in Maul und Kiemenöffnungen	klebriger Schleim in Maul und Kiemenöffnungen, leichte Abflachung der Schnauze	reichlich Schleim in Maul und Kiemenöffnungen; deutliche Abflachung der Schnauze
Geruch	frisch nach "Meer"	geruchlos oder leicht dumpf; nicht ammoniakalisch	ammoniakalisch; säuerlich	sehr sauer; sehr ammoniakalisch

HERING

	E	A	B	Substandard (C)
Haut	strahlend; glänzend; irisierend; schillernd; sauber	leichte Stumpfheit; Verlust des Glanzes beginnt	trüb, stumpf, nicht glänzend	trüb, ohne Glanz
Äusserer Schleim	transparent; wasserhell	milchig; braunstichig	bräunlich	braun
Kiemendeckel	silbrig	silbrig; braunstichig, leichte intensiv rote Färbung	leicht bräunlich; leichte Blutfärbung	sehrbraun; blutig verfärbt
Augen	konvex	plan; eben	leicht konkav	konkav; eingesunken
Festigkeit	sehrfest; steif	recht fest; noch steif	Steifheit fast verloren; rechtweich	weich; sehrweich
Geruch Kiemen	frisch; nach Seetang	Seetang weniger deutlich; leicht ölig; fettig	schal; alt; ausgesprochen ölig; Spur H2S, "Salzhering" ranziges Öl	H2S; ranzig; aminig; fäkal; sauer

MAKRELE

	E	A	B	Substandard (C)
Haut	Stahlblau und türkisfarben, ganzer Körperirisierend; gut ausgeprägte Seitenlinie, Netzstrukturen auf äusserer Oberfläche, klare Unterscheidbarkeit Zwischen innerer und äusserer Oberfläche	Verlust der leuchtenden Farben; verschwinden der Netzstrukturen; leicht goldener Anflug auf innerer Oberfläche	Goldton am ganzen Körper; Hautwirft beim Biegen Falten, Farben ausgewaschen, unregelm; irisierend	gelber Schleim; schwierige Unterscheidung zwischen den Oberflächen
Konsistenz des Körpers	steif	fest	Beginn des Erweichens	schlaff
Augen	schwellend mit hervortretender Linse; glänzend pechschwarz/blaue Pupille mit metallischbrauner Iris; transparenter Augendeckel	konvex; leichte Trübung der Linse und Faltung der Iris; Trübung des Deckels	plan; eben; trübe Linse mit schwarzen Flecken auf Iris; fahlgoldene Augendeckel	eingesunken; bedeckt mit gelbem Schleim
Aussehen der Kiemen	einheitlich dunkelrot/purpur mit Blut und wasserhellem Schleim	Farbverlust; rotbrauner Schleim; fahle Kiemenbögen	weiterer Farbverlust; bleiche Flecken; Zunahme von rotbraunem Schleim	verblichen, gelber Schleim
Geruch der Kiemen	frischer Seetang; Haolgene; Pfeffer; frisch gemähtes Gras; metallisch; Blut; frisches süsses Öl	dumpf; muffig; Fischöl	Hefe; saures verdorbenes Obst; nasse Hunde; streng nach Öl	Komposthaufen; verrottete Rüben; saurer Käse; Ammoniak; Sulfide; ranzig

GREEK

ICELANDIC

LEIDBEININGAR FYRIR FERSKLEIKAFLOKKUN EB Á FISKI

Til að unnt sé að flokka ofannefnda fiska sem E, A, B eða óhaefa þurfa þeir að falla undir eftirfarandi lýsingar. Lýsingarnar í hverjum flokki eru hugsaðar sem leiðbeiningar og ekki er nauðsynlegt að öll einkenni séu til staðar i hverjum fiski. Lykt aftálknum er sérstaklega mikilvaeg til flokkunar.

HVÍTUR FISKUR: þorskur, ufsi, ýsa, lýsa, skarkoli, karfi, langa og lýsingur.

		E	A	B	C
Roð		Skaert; glitrandi; litríkt (þó ekki karfi) eða lýsandi; ekki upplitað	Vaxkennt; minnkandi litbrigði; vottur af upplitun	Litlitið; nokkur upplitun	Litlitið; sendið upplitað og samandregið
Ytra slím		Gagnsaett; vatnslitað	Skollitað	Gul-grátt; litilsháttar kekkjótt	Gul-brúnt; þykkt og kekkjótt
Augu		Kúpt, svartur augasteinn; gagnsae homhimna	Flöt; öriitið skýjaður augasteinn; órlítið mjólkurlituð homhimna	Örlitið iholf; grár augasteinn; skýjuð homhimna	Alveg innfallin; grár augasteinn; litlaus homhimna
Tálkn		Fagurrauð eða dökkrauð; gagnsaett slim	Rauð eða bleik; slim öriítið skollitað	Brún/grá og upplituð; slim þykkt og skollitað	Brúnteit eöa upplituð; slím gul-grátt og kekkjótt
Búkhimna þunnildahimna (slaegður fiskur)		Gljáandi; skaer erfitt að rifa frá holdi	Öriitið mött; erfitt að n'fa frá holdi	Sendin; frekar auðvelt að rifa frá holdi	Sendin; auðvelt að rífa frá holdi
Lykt af tálknum	allir fiskar nema koli	Fersk; þörungakeimur; skelfiskkeimur	Engin lykt; hlutlaus lykt; vottur af fúkka, mjólkur-, hrossa-, hvitlauks-eða piparkeim, bjórlykt	Greinileg fúkkalykt; mjólkur-, hrossa-, hvitlauks- eða piparlykt; brauðlykt; maltlykt; skítalykt; mjólkursýrulykt; örlitil súr	Edikssýrulykt; smjörsýrulykt; ávaxtalykt; rófu eða naepulykt; amínlykt; súlfíðlykt
	skarkoli	Fersk oliu eða fitulykt málmkeimur; nýslegið gras; piparkeimur; moldarkennd lykt	Olíu eða; fitulykt; þörungalykt; aromatísk lykt; vottur affúkka- eða sitruslykt	Oliulykt; greinileg fúkka eða sitruslykt; brauð-, malt-, eða bjórkeimur öriítil þráalykt; málningarkeimur	Leðjukeimur; graskeimur; ávaxtalykt; edikssýrulykt; smjörsýrulykt; þrái; aminlykt; súlfiðlykt; skítalykt

HÁFUR

	E	A	B	C
Augu	Kúpt; mjög skaer og litrik; ilangir augasteinar	Kúpt til flöt; graen; taer en minnkandi skaerleiki og litbrigði; sporöskjulaga augasteinar	Flöt til innfallin; gulleit; örlítið skýjuð	Alveg infallin; gul; skýjuð
Útlit	Í einhvem dauðastirðnun; örlitið gegnsaett slím á roði	Stirðnun lokið; ekkert slím á roði né í munnholi eða tálknaholum	Limkennt slim i munn og tálknholum; trjóna eitthvað farin að fletjast út	Mikið slim í munnog tálknaholum; trjóna greinilega flött
Lykt	Fersk sjávartykt	Engin lykt eða öriitil fúkkalykt; engin ammoníakskeimur	Ammoniakslykt; súr	Mjög sterk ammoníakslykt; mjög sterk súrlykt

SÍLD

	E	A	B	C
Roð	Skínandi; litríkt; gljáandi; hreint	Örlítið matt og minnkandi litur	Greinilega matt og minnkandi litur	Matt; litlítið
Ytra slim	Gagnsaett eða vatnshvitt	Skollitað; öriitlð brúnleitt	Brúnleitt	Brúnt
Tálknalok	Sllfruð	Silfruð; öriitlið brúnleit; órlitlir skaerrauðir blóðblettir	Nokkuð brúnleit og blóðlituð	Mjög brúnleit og blóðlituð
Augu	Kúpt	Flöt	Öriitið íhvolf	íhvolf, innfallin
þéttleiki	Mjög stíf og þétt	Frekar stíf og bitt	Stinnleiki nánast horfinn; frekar mjúk	Mjúk eða mjög mjúk
Lykt af tálknum	Fersk; þörungalykt	Mlnnkandi þörungalykt; örlítil oliu-eða fitukeimur	Öriítil gömul þörungalykt; greinileg oliulykt; vottur af brennisteinskeim, saltverkunarkeim eða keim af þránaðri oliu	Greinileg brennisteinslykt; lykt af þrárri oliu; aminlykt; skitalykt; súr

MAKRÍLL

	E	A	B	C
Roð	Skaerblátt, himinblátt og Ijósgraenblátt að lit; gláandi; greinileg hliðar rak; netmynstur á efra yfirborði; greinileg mörk á efri og neðra yfirborði	Minnkandi litur og óljósara netmynstur; Ijósgylltur blaer á neðra yfirborði	Gylltur blaer á öllu yfirborði; hrukkast við bognun; útþynntir litir; strjálir gljáandi blettir	Gult slím; óljós skil milli efra og neðra yfirborðs
Áferð	Stif	þétt	Frekar mjúk	Slyttingsleg og tuskuleg
Augu	Búlgandi með útstaeðum augasteinum; gljáandi svartur/blár augasteinn með málmbrúnni lithimnu; gagnsae augnlok	Kúpt; öriitið skýjaður augasteinn og hrukkumyndun á lithimnu; skyjuð augnalok	Flöt; skýjaður augasteinn með svörtum blettum á lithimnu; fölgul augnlok	Innfallin; þakin gulu slimi
Tálkn útlit	Dökkrauð/fjólurauð að lit með óstorknuðu blóði og vatnstaeru slimi	Minnkandi litur á tálknum ásamt rauðu/brúnu slími; fölar brúnir við tálkn	Litlitil og skellótt upplitun; aukning á rauðu/brúnu slími	Upplrtuð; þykkt gult slim
Lykt af tálknum	Fersk þörungalykt; stingandi; halógenefni; pipar; nýslegið gras; málmlykt blóðlykt; fersk, saet olía	Dauf; leðjukeimur; fúkkalykt; dauf pappalykt; fiskoliukeimur	Geriykt; súrir rotnandi ávextir; "blaut hunda" lykt; gömul graslykt; sterk olíulykt	Lykt af rotnandi laufum og plöntum; rotnaðar naepur (rófur); súr osta- og ammoníakslykt; súlfið; þrá olía

ITALIAN

GUIDA Al GRADI DI FRESCHEZZA CEE

I pesci, per poter essere classificati di grado E, A, B o Non Idoneo (C), debbono possedere le caratteristiche di seguito elencate. I termini descrittivi sono destinati ad essere di guida e non tutte le caratteristiche illustrate debbono essere necessariamente presenti contemporaneamente in ogni pesce. Gli odori delle branchie sono particolarmente discriminanti.

PESCE BIANCO: merluzzo, merluzzo carbonaro, eglefino, merlano, platessa, sebaste, molva, nasello

		E	A	B	Non Idoneo (C)
Pelle		brillante; lucente; iridescente (eccetto il sebaste) od opalescente; non decolorata	simile alla cera; leggera perdita di freschezza; leggerissima decolorazione	smorta; in via di decolorazione	smorta; granulosa; con marcati decolorazione e raggrinzamento
Muco superficiale		trasparente; acquoso	lattiginoso	grigio-giallastro; in via di coagulazione	giallo-brono; molto coagulato e spesso
Occhio		convesso; pupilla nera; cornea translucida	piatto; pupilla leggermente opaca; cornea leggermente opalescente	leggermente concavo; pupilla grigia; cornea opaca	completamente infossato; pupilla grigia; cornea opaca e scolorita
Branchie		rosso cupo o rosso vivo; muco translucido	rosse o rosee; muco leggermente opaco	bruno-grigio e decolorate; muco opaco e spesso	brune o decolorate; muco grigio-giallastro e coagulatio
Peritoneo (nel pesce eviscerato)		lucente; brillante; completamente aderente alla carne	leggermente smorto; aderente alla carne	granuloso; poco aderente alla carne	granuloso; non aderente alla carne
Odore interno e delle branchie	tutte le specie eccetto la platessa	fresco; di alghe marine; di mollusco	nessun odore; odore neutro; appena percettibile di muffa, di topo, di latte, di capra, di aglio odi pepe	distinto di muffa, di topo, di latte, di capra, di aglio odi pepe; di pane; di malto; di birra; di acido lattico	di acido acetico; di acido butirrico; fruttato; di rapa; di ammine; di solfuri; fecale
	platessa	di olio fresco; metallico; di erba tagliata; di terra; di pepe	di olio; di alghe marine; aromatico; appena percettibile di muffa, di topo o di agrumi	di olio; distinto di muffa, di topo o di agrumi; di pane; di malto; di birra; leggermente rancido; di vernice	di fango; di erba; fruttato; di acido acetico; di acido butirrico; rancido; di ammine; di solfuri; di fecola

PESCECANE

	E	A	B	Non Idoneo (C)
Occhio	convesso; molto brillante e iridescente; pupilla stretta	da convesso a piatto; verde; chiaro ma con parziale perdita di brillantezza e iridescenza; pupilla ovale	da piatto a infossato; parzialmente ingiallito; lievemente oscurato	infossato; giallo; oscurato
Aspetto	completamente o parzialmente in rigor; lievi tracce di muco chiaro sulla pelle	assenza di rigor; assenza di muco sulla pelle e in particolare nella bocca o nelle aperture branchiali	muco viscoso nella bocca e nelle aperture branchiali; lieve appiattimento del muso	molto muco nella bocca e nelle aperture branchiali; marcato appiattimento del muso
Odore	di mare	nessun odore; appena percettibile di muffa	ammoniacale; acido	fortemente ammoniacale; fortemente acido

ARINGA

	E	A	B	Non Idoneo (C)
Pelle	fresca; brillante; lucente; iridescente; pulita	lieve perdita di vividezza e freschezza	non vivida e fresca	smorta; non fresca
Muco superficiale	trasparente o acquoso	lattiginoso; lievemente imbrunito	tendente al bruno	bruno
Opercoli branchiali	argentei	argentei; lievemente imbruniti e macchiati di sangue	parzialmente imbruniti e macchiati di sangue	molto imbruniti e macchiati di sangue
Occhio	convesso	piatto	lievemente concavo	concavo; infossato
Consistenza	molto soda ed elastica	abbastanza soda ed elastica	poco soda, quasi molle	molle o molto molle
Odore delle branchie	di alghe marine fresche	dialghe marine meno fresche; lievemente di olio	di alghe marine non fresche; distinto di olio; lieve di H2S, di pesce salato odi olio rancido	distinto di H2S; di olio rancido; di ammine; fecale; acido

SGOMBRO

	E	A	B	Non Idoneo (C)
Pelle	di colore blu intenso e turchese; iridescente in tutto il corpo; linea laterale ben definita; reticolazione superficiale; distinzione netta tra la superficie superiore e quella inferiore	perdita dei colori brillanti e della nitidezza della reticolazione superficiale; leggero ingiallimento della superficie inferiore	ingiallimento in tutto il corpo; formazione di grinze per piegamento; colori slavati; iridescenza a macchie	muco giallo; limitata distinzione tra la superficie superiore e quella inferiore
Consistenza	soda	elastica	lievemente molle	molle (flaccida)
Occhio	turgido e con lente sporgente; pupilla nero lucente/blu con iride bruno metallico; capsula dell'occhio trasparente	convesso; lieve oscuramento della lente e raggrinzimente dell' iride; oscuramento della capsula dell' occhio	piatto; lente oscurata con macchioline nere nell'iride; capsula dell'occhio giallognola	infossato e coperto di muco giallo
Aspetto delle branchie	colore porpora/rosso cupo uniforme con sangue libero e muco acquoso	in via di decolorazione con muco rosso/bruno; parte marginale smorta	scolorimento ulteriore in modo disuniforme; aumento del muco rosso/bruno	decolorate; spesso strato di muco giallo
Odore delle branchie	di alghe marine fresche; pungente; di composti alogenati; dipepe; di erba tagliata; metallico; di sangue; di olio d'oliva	non pungente; difango; di muffa; di topo; di cartone; di olio di pesce	di lievito; agro di frutta marcia; di cane bagnato; di erba tagliata da tempo; intenso di olio	di concime; di rapa marcia; di formaggio agro; ammoniacale; di solfuri; di olio rancido

NORWEGIAN (Direct translation from English)

GUIDE TIL EEC FERSKHETS KLASSER

For å bli plassert i klasse E, A, B eller uakseptable (C), skal nevnte fiskearter ha følgende karakteristikker. Beskrivelsene er ment å vaere retningsgivende og ikke alle karakteristikkene vil nødvendigvis forekomme samtidig i enhver fisk. Spesielt gir gjellelukt godt grunnlag for bedømmelse.

HVIT FISK: torsk, sei, hyse, hvitting, rødspette, uer, lange, lysing

		E	A	B	uakseptable (C)
Skinn		blank; klar; skinnende; spillende i regnbuens farger (ikke uer); ingen bleking	vokslignende; litt tap av friskhet; meget svak bleking	matt; noe bleking	matt; ru; markert bleking og krymping
Ytre slim		gjennomsiktig; vannklar	blakket, gråhvit, melkelignende	gulig-grå; noe klumping	gulbrun; meget tykt og klumpet
Øyne		konvekse; svart pupill; gjennomskinnelig hornhinne	flate; litt opak pupill; svakt farge-spillende hornhinne	svakt konkave; grå pupill; opak hornhinne	helt innsunkne; grå pupill; opak, misfarget
Gjeller		mørk røde eller lys røde; gjennomskinnelig slim	røde eller lys røde; svakt opakt slim	brune/grå og bleket; opakt og tykt slim	brune eller bleket; gulig-grått, klumpet slim
Bukhinne (sløyd fisk)		glinsende; skinnende; vanskelig å rive løs fra kjøtt	noe matt og vanskelig å rive løs f ra kjøtt	ru; ganske lett å rive fra kjøtt	ru; lett å rive fra kjøtt
Lukt av gjeller og innvendig lukt	alle arter untatt rødspette	sjøtrisk; tanglignende; skalldyrlignende	ingen lukt; nøytral; antydning muggen, kasen, antydning emmen melkelignende, kapryl-hvitløk-eller pepper-lignende	tydelig muggen, kasen emmen, melkelignende, kapryllignende, hvitløk-, pepperlignende; brødlignende; maltignende; øllignende; melkesyre; svakt sur	edikksyre; smørsyre; fruktlignende; turnipslignende; aminer; sulfid; fekal
	rødspette	frisk olje; metallisk; nyslått gress; jordlignende; pepperlignende	oljelignende; tanglignende; aromatisk; antydning muggen; sitruslignende	oljelignende; tydelig muggen, kasen, emmen, eller sitruslignende; brødlignende; maltlignende; øllignende; svakt harsk; malinglignende	mudder; gresslignende; fruktlignende; eddiksyre; smørsyre; harsk; aminer; sulfid; fekal

PIGGHÅ

	E	A	B	uakseptable (C)
Øyne	konvekse; meget blanke, klare; spillende i regnbuens farger; smale pupiller	konvekse til flate; grønne; klare men noe tap av blankhet og fargespill; ovale pupiller	flate til innsunkne; noe gulning; svakt blakket	innsunkne; gule; blakket
Utseende	i eller delvis i rigor; små mengder klart slim på skinn	tap av rigor; ikke slim på skinn; og saerlig ikke slim i munn eller gjelleåpninger	klebrig slim i munn og gjelleåpninger; noe flating av snute	rikelig slim i munn og gjelle-åpninger; tydelig flating av snute
Lukt	frisk sjø	luktfri eller svakt muggen; kasen, antydning emmen, ikke ammoniakk	ammoniakk, sur	mye ammoniakk; meget sur

SILD

	E	A	B	uakseptable (C)
Skinn	full friskhet; blank; klar; skinnende; fargespill	noe matthet og blasshet; tap av friskhet	tydelig matthet, blasshet og tap av friskhet	matt; blass ingen friskhet
Ytre sli m	gjennomsiktig; vannklar	gråhvit, blakket, melkelignende; svakt brunlig	brunlig	brun
Gjellelokk	sølvfarget	sølvfarget; svakt brunlig; svakt lyserød blodflekker	noe brun og blodflekket	meget brun og blodflekket
Øyne	konvekse	flate	svakt konkave	konkave; innsunkne
Fasthet	meget stiv og fast	ganske stiv og fast	stivhet nesten borte; ganske blœt	bløt eller meget bløt
Gjellelukt	sjøfrisk, tanglignende	mindre frisk tang; svakt oljelignende	svakt gammel tang; tydelig oljelignende; antydning til eller svakt H2S; "salt moden"; eller harsk olje	tydelig H2S; harsk olje; aminer; fekal; sur

MAKRELL

	E	A	B	uakseptable (C)
Skin	sterke blå og turkise farger; spillende i regnbuens farger over hele kroppen; veldefinert sidelinje; bølgeformet mønster på ryggside klar forskjell mellom rygg og buk	tap av klare farger; utvisking av mønster; blek gyldent fargeskjaer på buk	gyldent fargeskjaer over hele kroppen; skinn rynkes ved bøying; farge ser utvasket ut; flekkvis fargespill	gult slim; liten forskjell mellom rygg og buk
Kroppstekstur	stiv	fast	noe bløt	bløt; slapp
Øyne	Bulnende med utstående linse; skinnende, men likevel svart/blå pupill med metallbrun iris; gjennomsiktig øyekappe (fold)	konvekse; svak blakking av linse og rynking av iris; blakking av øyekappe	flate; blakket linse med svarte flekker i iris; blek gylden øyekappe	innsunkne; dekket med gult slim
Gjelleutseende	jevnt mørk-røde eller purpur; blød; vannklart slim	tap av farge med rød/brunt slim; bleke kanter på gjellene	videre tap av farge med flekkvis bleking; økning av rødbrunt slim	bleket; tykt gult slim
Gjellelukt	frisk tang; skarp; halogener; pepper; nyslått gress; metallisk; blod; frisk, søt olje	flau; mudder; muggen; kasen, antydning emmen, kartong; fiskeolje	gjaer; sur, råtten frukt; "våt hund"; gammelt slått gress; sterkt oljelignende	kompost haug; råtne turnips; sur ost; ammoniakk; sulfider; harsk olje

POLISH

PORTUGUESE

GUIA PARA AS TABELAS DE FRESCURA CEE

No sentido de serem classificadas nas categorias E, A, B ou imprópria (C) as espécies a seguir referidas deverão apresentar as características indicadas. Os termos descritos são apenas uma orientação, podendo não ser encontrados na globalidade, em cada espécie. O cheiro das vísceras é normalmente decisivo na classificação.

PEIXE MAGRO: Bacalhau, escamudo, arinca, badejo, solha, peixe-vermelho, maruca, pescada

		E	A	B	Imprópria (C)
Pele		Viva; brilhante; iridiscente (a excepção do peixe-vermelho) ou opalescente; não descorada	Pálida; ligeiramente menos brilhante; muito pouco descorada	Baça; descorada	Baça; irregular; bastante descorada e contraída
Muco exterior		Transparente; aquoso	Leitoso	Amarelo-acinzentado; ligeiramente turvo	Amarelo-acastanhado; Muito espesso e turvo
Olhos		Convexos; pupila negra; córnea translúcida	Planos; pupila ligeiramente opaca; córnea ligeiramente opalescente	Ligeiramente côncavos; pupila acinzentada; córnea opaca	Completamente afundados; pupila acinzentada; córnea opaca descorada
Guelras		Vermelhas escuro ou vermelho brilhante; muco translúcido	Vermelhas ou rosadas; muco ligeiramente opaco	Castanho/acinzentadas e descoradas; muco opaco e espesso	Acastanhadas ou descoradas; muco turvo amarelo acinzentado
Peritoneu (em peixe eviscerado)		Liso; brilhante totalmente aderente	Ligeiramente baço; aderente	Irregular; pouco aderente	Irregular; não aderente
Cheiro das guelras e da cavidade abdominal	Todos à excepção da solha	Fresco; a algas marinhas; a crustáceos	Inodoro; neutro; ligeiramente acre, caprílico, a alho ou apimentado	Bastante acre, caprílico, a alho apimentado; a malte; a cerveja; láctico; ligeiramente a soro	Ácido; a ranço; a nabos; a aminas; sulfídrico; a fezes
	Solha	A óleo fresco; metálico; a erva cortada recentemente; a terra; apimentado	A óleo; a algas; aromático; ligeiramente acre ou cítrico	A óleo; bastante acre ou cítrico a malte, a cerveja; ligeiramente rançoso; a tinta	Acre; a erva; a frutos; ácido; rançoso; a aminas; sulfídrico; a fezes

PATA ROXA

	E	A	B	Imprópria (C)
Olhos	Convexos; muito brilhantes e iridiscentes; pupilas estreitas	Convexos a planos; verdes; claros mas menos brilhantes e iridiscentes; pupilas ovaladas	Planos a encovados; amarelados; ligeiramente turvos	Encovados; amarelados; turvos
Aspecto geral	Em rigor; pequena quantidade de muco claro sobre a pele	Fase após rigor; pele sem muco e ausência de muco na boca e nas fendas branquiais	Muco viscoso na boca e nas fendas branquiais; focinho ligeiramente achatado	Muco abundante na boca e nas fendas branquiais; focinho muito achatado
Cheiro	A algas	Inodoro ou ligeiramente acre; não amoniacal	Amoniacal; azedo	Amoniacal intenso; muito azedo

ARENQUE

	E	A	B	Imprópria (C)
Pele	Muito fluorescente brilhante; viva; iridiscente; sem muco	Menos viva e menos fluorescente	Ausência de vivacidade e de fluorescência	Baça; sem vivacidade
Muco exterior	Transparente ou aquoso	Leitoso; ligeiramente acastanhado	Acastanhado	Castanho
Opérculos	Prateados	Prateados; ligeiramente acastanhados; sufusões hemorrágicas ligeiras	Sufusões hemorrágicas acastanhadas	Sufusões hemorrágicas de cor ferruginosa
Olhos	Convexos	Planos	Ligeiramente côncavos	Côncavos; afundados
Firmeza da carne	Muito rija e firme	Rija e firme	Pouco firme; ligeiramente mole	Mole ou mesmo flácida
Cheiro das guelras	A algas	A algas, mas menos intenso; ligeiramente rançoso	Desagradável; rançoso; ligeiro cheiro a H2S; a anchovado ou a óleo	Cheiro a H2S; a óleo rançoso; a aminas; a fezes; a azedo

CAVALA

	E	A	B	Imprópria (C)
Pele	Coloração forte azul turquesa; iridiscente; linha lateral bem definida; reticulações na superfície dorsal; distinção fácil entre as superfícies dorsal e ventral	Colorações menos vivas com reticulações desvanecidas; superfície ventral com uma coloração dourada clara	Coloração dourada generalizada; pele enrugada; iridiscência irregular	Muco amarelado; superfícies dorsal e ventral pouco distintas
Textura	Rija	Firme	Branda	Flácida e mole
Olhos	Protuberantes com cristalinos salientes; pupila azeviche brilhante com Íris castanho metálico; córnea transparente	Convexos; ligeira turvação do cristalino e Íris vincada; córnea turva	Planos; cristalino turvo com pintas negras na iris; córnea dourada clara	Afundados e cobertos de muco
Aspecto das guelras	Uniformemente avermelhadas/púrpura com sangue e muco transparente	Menos coloridas com muco vermelho acastanhado; orlas descoradas	Menos coloridas com manchas; muco vermelho acastanhado	Descoradas; muco amarelo espesso
Cheiro das guelras	Acentuado a algas; a halógeneos; apimentado; a erva cortada recentemente; metálico; a sangue; a óleo fresco perfumado	Embotado; a lodo; a azedo; a papelão; a óleo de peixe	A levedura; a frutos podres e azedos; a "cão molhado"; a erva cortada há algum tempo; intenso a óleo	Desagradável; a nabos podres; queijo azedo; a amoníaco; sulfídrico; a óleo rançoso

SPANISH

GUIA DE LA COMUNIDAD ECONOMICA EUROPEA PARA LA CLASIFICACION POR FRESCURA DEL PESCADO

Estas especies deberán poseer las siguientes características de cara a su clasificación en los grados E, A, B o no apto (C). Los términos descriptivos pretenden ser guías y no necesariamente todas las características descritas deben de ocurrir simultáneamente en cada pescado. Los olores de las branquias son particularmente discriminantes.

PESCADOS BLANCOS: Bacalao, faneca plateada, eglefino, merlanes, sollas, gallinetas nórdicas, maruca y escolano azul, merluza

		E	A	B	No apto (C)
Piel		luminosa; brillante; tornasolada (no para gallinetas nórdicas) u opalescente; sin decoloraciones	cérea; ligera pérdida de iridiscencia; muy ligeras decoloraciones	mate; algo de decoloración	mate; arenosa; decoloración marcada y contracción
Limo superficial		transparente; acuoso	lechoso	gris-amarilento; algo de coagulación	amarillo-marrón; muy coagulado y grueso
Ojos		convexos; pupila negra córnea translúcida	planos; pupila ligeramente opaca; córnea ligeramente opalescente	pupila gris ligeramente cóncava; córnea opaca	completamente hundidos; pupila gris; córnea opaca y decolorada
Branquias		rojas oscuras o rojas brillantes; mucosidad translúcida	rojas o rosas; mucosidad ligeramente opaca	marrón/grises y decoloraciones; mucosidad gruesa y opaca	marrones o decoloradas; mucosidad gris amarillenta y coagulada
Peritoneo (en pescado eviscerado)		lustroso; brillante; difícil de separar de la carne	ligeramente mate; difícil de separar la carne	arenoso; relativamente fácil de separar de la carne	arenoso; fácil de separar de la carne
Olores internos y de las branquias	Todos excepto sollas	a fresco; a algas; a marisco	sin olor; olores neutros; indicios de olor a moho, a ratones, a leche, a caprílico, a ajo o a pimienta	claramente a moho, a ratones, a leche, a caprílico, a ajo o a pimienta; a pan; a malta; a cerveza; a ácido láctico; ligeramente agrio	a acético; a butirico; frutal; a nabo; a aminas; sulfurosos; fecales
	Sollas	a aceite fresco; metálico; a hierba recién cortada; a tierra; a pimienta	a aceite, a algas, aromático, indicios de olor a moho, a ratones o a cítrico	a aceite; claramente a moho, a ratones o a cítrico; a pan; a malta; a cerveza; ligeramente a rancio; a pintura	a lodo; a hierba; frutal; a vinagre; a acido butírico; a rancio; a aminas; sulfurosos; fecales

MIELGA, GALLUDO, GATA

	E	A	B	No apto (C)
Ojos	convexos; muy brilantes y tornasolados; pupilas estrechas	entre convexos y planos; verdes; claros pero con algo de pérdida de brillo e iridiscencia; pupilas ovales	entre planos y hundidos; algo amarillentos; ligeramente lechosos	hundidos; amarillos; lechosos
Apariencia	completa o parcialmente en rigor mortis; poca cantidad de limo superficial transparente	en post-rigor; sin limo en la piel y particularmente sin limo en la boca o en las aperturas branquiales	pegajoso; limo en la boca y branquias; ligero aplastamiento del morro	gran cantidad de limo en la boca y agallas; morro aplastado
Olor	marino fresco	sin olor o ligeramente a moho; sin olores amoniacales	amoniacal; agrio	fuerte a amoniaco; muy agrio

ARENQUE

	E	A	B	No apto (C)
Piel	brillante; luminosa; tornasolada, limpia	ligeramente mate y pérdida de brillo	claramente mate y pérdida de brillo	mate; sin brillo
Limo superficial	transparente o acuoso	lechoso; ligeramente pardo	pardo	marrón
Opérculos	plateados	plateados; ligero pardeamiento; ligeras manchas de sangre roja brillante	algo de pardeamiento y manchas de sangre	muy marrón y manchados de sangre
Ojos	convexos	planos	ligeramente cóncavos	cóncavos; hundidos
Firmeza	muy rigido y firme	bastante rígido y firme	firmeza prácticamente ausente; bastante blando	blando o muy blando
Olores de las branquias	a algas frescas	a algas no muy frescas; ligeramente a aceite	a algas ligeramente pasadas; claramente a aceite; indicios o ligeramente a ácido sulfhídrico, a salazón o a aceite rancio	a ácido sulfhídrico; a aceite rancio; a aminas; fecales; agrios

CABALLA

	E	A	B	No apto (C)
Piel	fuertes colores azulados y turquesas; tornasolada en todo el cuerpo; linea lateral bien definida; reticulaciones en la superficie superior; clara distinción entre las superficies superior e inferior	pérdida de colores brillantes con paulatina decoloración de las reticulaciones; tinte dorado pálido en la superficie inferior	tinte dorado en todo el cuerpo; arrugas en la piel al flexionar; decoloración generalizada; tornasolada a parches	limo amarillento; poca differencia entre las superficies superior e inferior
Textura del cuerpo	rígida	firme	algo de ablandamiento	blando y flácido
Ojos	salientes con cristalino protuberante; pupila brillante negra azabache/azul con iris marrón metálico; membrana que cubre el ojo transparente	convexos; cristalino ligeramente turbio y arrugamiento del iris; turbidez en la membrana que cubre el ojo	planos; cristalino blanquecino con motas negras en el iris; membrana que cubre el ojo dorada pálida	ojos hundidos cubiertos de limo amarillo
Apariencia de las branquias	color rojo oscuro/púrpura uniforme con sangre no coagulada y limo acuoso claro	pérdida de color con limo rojo/marrón; bordes de las branquias pálidos	mayor pérdida de color con decoloraciones a parches; aumento del limo rojo/marrón	decoloradas; limo grueso amarillo
Olores de las branquias	a algas frescas; olores agudos (*); halógenos; a pimienta; a hierba recién cortada; metálico; a sangre; a aceite fresco dulce	olores apagados (**); a lodo; a moho; a ratones; a cartón; a aceite de pescado	a levadura; a fruta podrida agria; a cortes de hierba pasada; aceitoso fuerte	a abono; a nabos podridos; a queso agrio; a amoniaco; sulfurosos; a aceite rancio

* Olores agudos: olores que provocan una respuesta rápida en la nariz
** Olores apagados: olores que provocan una respuesta lenta