table de composition des aliments à l'usage de l'asie de l'est

3. LEGUMINEUSES ET PRODUITS DERIVES (contd.)

N^o	Denrées et description	Humidité (grammes/100 g d'aliment, partie comestible)	N (grammes/100 g d'aliment, partie comestible)	Protéines (grammes/100 g d'aliment, partie comestible)	Résultats exprimés en	Isoleucine	Leucine	Lysine	Méthionine	Cystine	Total: acides aminés soufrés	Phénylalanine	Tyrosine	Total: acides aminés aromatiques	Thréonine	Tryptophane	Valine	Arginine	Histidine	Alanine	Acide aspartique	Acide glutamique	Glycine	Proline	Sérine	Total: Acides aminés essentiels	Total: acides aminés	Indice chimique	Acides aminés limitants
N^o	Denrées et description	1	2	3	Résultats exprimés en	4	5	6	7	8	7+8	9	10	9+10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25
59	Miso
	(M)				A	279	449	323	74	69	143	272	226	498	210	54	270	340	150	297	667	1053	260	427	350	2226	5770	65	s-c
	Nbre d'éch.					32	32	32	32	32		32	32		32	32	32	3	3	3	3	3	3	3	3			83	Tr
		44,4	2,18	12,5	B	608	979	704	161	150	311	593	493	1086	458	118	589	741	327	648	1454	2295	567	931	763	4852	12578
60	Natto
	(M)				A	322	470	352	66	80	146	292	179	471	255	75	324	293	165	257	630	1075	208	452	361	2415	5856	64	s-c
	Nbre d'éch.					4	4	4	4	4		4	3		4	4	4	3	3	3	3	3	3	3	3
		58,5	2,89	(16,5)	B	931	1358	1017	191	231	422	844	517	1361	737	217	936	847	477	743	1821	3107	601	1306	1043	6979	16924
61	“Okara”, déchets de caillé de soja
	(M)				A	290	460	400	64	63	127	350	^c200	550	290	83	320	410	150	250	630	1100	260	470	360	2520	6150	58	s-c
	Nbre d'éch.					1	1	1	1	1		1	1		1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
		84,5	0,61	(3,5)	B	177	281	244	39	38	77	214	122	336	177	51	195	250	92	153	384	671	159	287	220	1537	3751
62	Lait
	(M)				A	330	470	330	86	46	132	330	^c220	550	310	85	360	400	140	280	710	1100	310	470	350	2567	6327	60	s-c
	Nbre d'éch.					1	1	1	1	1		1	1		1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1			97	Is
		91,4	0,49	2,8	B	162	230	162	230	162	42	23	65	162	108	270	152	42	176	196	69	137	348	539	152	230	172	1258	3100
63	Sauce
	(M)				A	270	430	350	49	57	106	210	59	269	190	30	290	110	54	290	480	1200	200	520	410	1935	5199	46	Tr
	Nbre d'éch.					1	1	1	1	1		1	1		1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1			48	s-c
		75,5	0,92	5,3	B	246	396	322	45	52	97	193	54	247	175	28	267	101	50	267	442	1104	184	478	377	1780	4783
64	Tourteau sace de soja
	(CC)				A	359	627	274	99	89	188	414	271	685	307		422	451	154	385	778	896	298	285	380	2862*	6489*	80*	Ly
	Nbre d'éch.					1	1	1	1	1		1	1		1		1	1	1	1	1	1	1	1	1			85*	s-c
			10,50	59,9	B	3770	6584	2877	1040	935	1975	4347	2846	7193	3224		4431	4736	1617	4043	8169	9408	3129	2993	3990	30051*	68135*
	Pousses - voir Groupe 5
65	“Tempeh” (produit fermenté du soja
	(CC)				A	333	529	370	^M71	100	171	305	170	475	245	^M77	332	407	169	283	715	987	266	308	271	2532	5938	78	s-c
	Nbre d'éch.					2	2	2	2	2		2	2		2	2	2	2	2	2	2	2	2	2	2			96	Th
		5,4	8,52	48,7	B	2837	4507	3152	605	852	1457	2599	1448	4047	2087	656	2829	3468	1440	2411	6092	8409	2266	2624	2309	21573	50592
	4. NOIX ET GRAINES
66	Amande (Prunus amygdalus; P. communis)
	Non blanchie
	(M)				(A)	275	419	213	69	31	100	225	131	356	206	69	281	575	138	300	606	1594	344	556	200	1919	6232	45	s-c
	Nbre d'éch.					1	1	1	1	1		1	1		1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1			63	Ly
		4,8	4,05	21,0	B	1114	1697	863	279	126	405	911	531	1442	834	279	1138	2329	559	1215	2454	6456	1393	2252	810	7772	25240
67	Chataîgne du Japon
	(Castanea crenata):
	Entière, crue
	(M)				A	238	359	380	39	23	62	202	64	266	210	84	318	354	146	470	1033	846	267	373	280	1917	5686	28	s-c
	Nbre d'éch.					3	3	3	3	3		3	3		3	3	3	3	3	3	3	3	3	3	3			70	Ar
		57,4	0,57	3,0	B	136	205	217	22	13	35	115	36	151	120	48	181	202	83	268	859	482	152	213	16	1093	3241
68	Chanvre (Cannabis sativa:
	Graines entières
	(M)				A	294	425	256	119	81	200	306	194	500	238	75	319	788	156	275	650	1019	275	338	219	2307	6027	75	Ly
	Nbre d'éch.				1	1	1	1	1		1	1			1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1			91	s-c
		13,6	5,11	27,1	B	1502	2172	1308	608	414	1022	1564	991	2555	1216	383	1630	4027	797	1405	3322	5207	1405	1727	1119	11788	30797
69	Courge (Cucurbita moschata):
	Graines entières
	(M)				A	300	481	256	125	63	188	250	181	431	219	125	331	913	131	300	525	1163	350	419	238	2331	6370	75	Ly
	Nbre d'éch					1	1	1	1	1		1	1		1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1			85	s-c
70	Ginkgo (Gingko biloba):
	Graines entières
	Crues
	(M)				A	256	388	254	69	28	97	210	76	286	329	88	347	516	125	304	666	1025	285	455	356	2045	5777	44	s-c
	Nbre d'éch.					1	1	1	1	1		1	1		1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1			75	Ly
		54,1	0,94	5,0	B	241	365	239	65	26	91	197	71	269	309	83	326	485	118	286	626	964	268	428	335	1922	5430
71	Hevea (Hevea brasiliensis):
	Graines
	(CC)				A	194	419	338	44	75	119	238	163	401	175	81	400									2127		54	s-c
	Nbre d'éch.					1	1	1	1	1		1	1		1	1	1											70	Th
		3,6	4,16	22,1	B	807	1743	1406	183	312	495	990	678	1668	728	337	1664									8848
72	Noix (Juglans regia)
	Sèches
	(M)				A	238	419	194	37	63	100	244	163	407	213	88	319	638	144	263	619	1156	300	331	331	1978	5760	45	s-c
	Nbre d'éch.					1	1	1	1	1		1	1		1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1			57	Ly
		3,6	3,43	18,2	B	816	1437	665	127	216	343	837	559	1396	731	302	1094	2188	494	902	2123	3965	1029	1135	1135	6784	19755
73	Noix d'acajou, noix de cajou (Anacardium occidentale):
	Noix, sèches
	(M)				A	250	400	306	56	69	125	256	125	381	250	100	369	463	131	225	519	1094	294	306	350	2181	5563	57	s-c
	Nbre d'éch.					1	1	1	1	1		1	1		1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1			90	Ly
		4,0	3,47	18,4	B	868	1388	1062	194	239	433	888	434	1322	868	347	1280	1607	455	781	1801	3796	1020	1062	1214	7568	19304
	Noix de coco (Cocos nucifera):
74	Pulpe
	(Stade de maturation 6 mois)
	(CC)				A			368									387	378	354
	Nbre d'éch.							1									1	1	1
75	(Stade de maturation 8 mois)
	(CC)				A			253									77	535	251
	Nbre d'éch.							1									1	1	1
76	(Stade de maturation 10 mois)
	(CC)				A			300									497	985	413
	Nbre d'éch.							1									1	1	1
77	(Stade de maturation 12 mois)
	(CC)				A			416									255	604	516
	Nbre d'éch.							1									1	1	1
78	Farine, déshuilée
	(m)				A	259	405	254	156	25	181	221	82	303	188		313	784	126							1903*		75*	Ly
	Nbre d'éch.					4	4	4	4	4		4	4		4		4	4	4									75*	Th
		3,8	2,68	14,2	B	694	1085	681	418	67	485	592	220	812	504		839	2101	338							5100*
79	Pacanier (Carya illinoinensis; C. olivaeformis):
	Noix
	(M)				A	250	369	225	44	63	107	250	156	406	200	88	325	638	144	319	556	1125	313	313	331	1970	5709	49	s-c
	Nbre d'éch.					1	1	1	1	1		1	1		1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1			66	Ly
		3,2	1,75	9,3	B	438	646	394	77	110	187	438	273	711	350	154	569	1117	252	558	973	1969	548	548	579	3449	9991
80	Pastèque (Citrullus vulgaris; C. lunatus):
	Graines entières, sèches
	(M)				A	338	469	219	163	69	232	256	188	444	281	100	338	1044	175	338	525	1244	350	325	256	2421	6678	64	Ly
	Nbre d'éch.					1	1	1	1	1		1	1		1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
		4,6	4,28	22,7	B	1447	2007	937	698	295	993	1096	805	1901	1203	428	1447	4468	749	1447	2247	5324	1495	1391	1096	10363	28583
81	Pavot (Papaver opiiferum; P. somniferum):
	Graines
	(M)				A	288	450	325	100	119	219	256	94	350	281	88	388	663	169	325	638	1350	338	338	244	2389	6454	92	Ar
	Nbre d'éch.					1	1	1	1	1		1	1		1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1			96	Ly
		4,5	4,28	22,7	B	1233	1926	1391	428	569	937	1096	402	1498	1203	377	1661	2838	723	1391	2731	5778	1447	1447	1044	10225	27623
82	Pérille (Perilla frutescens):
	Graines sèches
	(M)				A	275	481	306	75	100	175	319	156	475	256	81	331	694	200	350	588	1194	331	325	225	2380	6267	80	s-c
	Nbre d'éch					1	1	1	1	1		1	1		1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1			90	Ly
		17,8	2,96	15,7	B	814	1424	906	222	296	518	944	462	1406	758	240	980	2054	592	1036	1740	3534	980	962	666	7046	18610
83	Pigne, pignon (Pinus spp.)
	Noix				A	263	463	256	81	81	162	219	194	413	225	88	313	988	138	338	538	1138	288	388	206	2183	6205	24	s-c
	Nbre d'éch.					1	1	1	1	1		1	1		1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1			75	Ly
		3,5	2,60	13,8	B	684	1204	666	211	211	422	569	504	1073	585	229	814	2569	359	879	1399	2959	749	1009	536	5677	16133
84	Potiron (Cucurbita maxima):
	Graines
	(M)				A	325	475	275	106	63	169	238	188	426	238	100	331	888	144	294	556	1063	350	388	244	2339	6266	77	s-c
	Nbre d'éch.					1	1	1	1	1		1	1		1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1			81	Ly
		3,7	5,54	29,4	B	1801	2632	1524	587	349	936	1319	1042	2361	1319	554	1834	4920	798	1629	3080	5899	1939	2150	1352	12959	34714
	Sésame (Sesamum indicum: S,orientale):
85	Graines, entières, sèches, noires, blanches ou jaunes
	(M)				A	293	487	196	204	62	266	338	219	557	295	87	354	715	168	333	349	1278	383	383	302	2535	6446	58	Ly
	Nbre d'éch.					7	7	7	7	6		7	3		7	7	7	5	5	4	4	4	4	4	4
		5,8	3,25	17,2	B	952	1583	637	663	202	865	1099	712	1811	959	283	1151	2324	546	1082	1134	4154	1245	1245	982	8241	20953
86	Farine, déshuilée
	(M)				A	274	444	191	258	69	327	298			305	77	342
	Nbre d'éch.					2	2	2	2	2		2			2	2	2
		8,4	7,21	(38,2)	B	1975	3201	1377	1860	497	1910	2149			2199	555	2466
	5. LEGUMES ET
	PRODUITS DERIVES
87	Agaric champêtre (Agaricus bisporus)
	(CC)				A	140	230	280	29	c33	62	130	120	250	170	_M64	160	370	84	290	280	440	160	320	170	1356	3470	28	s-c
	Nbre d'éch.					1	1	1	1	1		1	1		1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1			52	Va
		91,5	0,59	(3,7)	B	83	136	165	17	19	36	77	71	148	100	38	94	218	50	171	165	260	94	189	100	800	2047
	Algues:
88	Algues sp. (Hijikia fusiformis):
	Séchées
	(M)				A	390	450	180	200	79	279	360	190	550	200	47	630	310	53	400	620	740	360	300	240	2726	5749	53	Ly
	Nbre d'éch.					1	1	1	1	1		1	1		1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1			72	Tr
		16,8	0,89	(5,6)	B	347	401	160	178	70	148	320	169	489	178	42	561	276	47	356	552	659	320	267	214	2426	5116
89	Algues sp. (Undaria pinnatifida):
	Séchées à l'air
	(M)				A	180	530	230	130	58	188	230	100	330	340	73	430	190	31	280	370	410	230	190	160	2301	4162	63	Ly
	Nbre d'éch.					1	1	1	1	1		1	1		1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1			72	Is
		8,29	1,42	8,9	B	256	753	327	185	83	268	327	142	469	483	104	611	270	44	398	525	582	327	270	227	3267	5910
90	(Chrorella spp.):
	En poudre
	(M)				A	202	496	329	88	^cc(75)	163	289	^cc(248)	537	251	92	319	382	83							2389		74	s-c
	Nbre d'éch.					4	4	6	4	1		5	2		5	4	4	4	4									81	Is
			9,65	60,3	B	1949	4786	3175	849	724	1573	2789	2393	5182	2422	888	3078	3656	801							23054
91	Algues sp. (Laminara japonica):
	(M)				A	230	370	180	110	100	210	280	230	510	180	110	490	230	47	430	750	1500	250	230	200	2280	6017	53	Ly
	Nbre d'éch.					1	1	1	1	1		1	1		1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1			72	Th
		9,62	0,70	4,4	B	161	259	126	77	70	147	196	161	357	126	77	343	161	33	301	525	1050	175	231	140	1596	4211
92	Algues sp. (Porphyra tenera):
	Séché à l'air
	(M)				A	245	425	225	136	53	189	285	165	450	290	80	550	530	77	480	615	605	395	270	425	2454	5851	66	Ly
	Nbre d'éch.					2	2	2	2	2		2	2		2	2	2	2	2	2	2	2	2	2	2			86	s-c
		8,8	4,64	29,0	B	1137	1972	1044	631	246	877	1322	766	2088	1346	371	2552	2459	357	2227	2854	2807	1833	1253	1972	11387	27149
93	Aubergine (Solanum melongena):
	Crue
	(CC)				A	279	380	330	71	^M33	104	260	^C240	500	230	^M51	320	310	130	300	780	860	230	260	230	2185	5285	47	s-c
	Nbre d'éch.					1	1	1	1	1		1	1	1		2	1	1	1	1	1	1	1	1	1			78	Tr
		92,0	0,26	1,6	B	70	99	86	18	9	27	68	62	130	60	13	83	81	34	78	203	224	60	68	60	568	1374
94	Bette (Beta vulgaris):
	Feuilles, crues
	(M)				A	250	218	270	57	(59)	116	133	(147)	280	171	39	193									1537		50	Le
	Nbre d'éch.					1	1	1	1	1		1	1		1	1	1											53	s-c
		89,6	0,38	2,4	B	95	83	103	22	22	44	51	56	107	65	15	73									584
95	Carotte (Daucus carota)
	Crue
	(CC)				A	130	200	190	38	^c30	68	130	82	212	150	^M46	190	320	81	240	770	1400	140	150	160	1186	4447	31	s-c
	Nbre d'éch.					1	1	1	1	1		1	1		1	2	1	1	1	1	1	1	1	1	1			45	Le
		89,6	0,18	1,1	B	23	36	34	7	5	12	23	15	38	27	8	34	58	15	43	139	252	25	27	29	213	800
96	Chou commun (Brassica oleracea var. capitata):
	Blanc, cru
	(CC)				A	190	250	260	89	65	154	170	130	300	210	_M38	230	210	110	250	680	1600	180	200	260	1632	5123	57	Le
	Nbre d'éch.					1	1	1	1	1		1	1		1	2	1	1	1	1	1	1	1	1	1			58	Tr
		93,0	0,26	1,6	B	49	65	68	23	17	40	44	34	78	55	10	60	55	29	65	177	416	47	52	68	425	1334
	Chou de Chine (Brassica pekinensis):
97	Cru
	(CC)				A	170	230	230	35	^c69	105	130	₁₂₀	250	160	^M39	220	250	80	360	450	1500	180	130	200	1404	4554	48	s-c
	Nbre d'éch.					1	1	1	1	1		1	1		1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1			52	Le
		95,0	0,22	1,4	B	37	51	51	8	15	23	29	26	55	35	9	48	55	18	79	99	330	40	29	44	309	1002
	Chou de Chine non spécifié (Brassica spp.)
98	Cru
	(M)				A	242	296	148	36			58			54	27	76
	Nbre d'éch.					1	1	1	1			1			1	1	1
		87,8	0,43	2,7	B	104	127	64	15			25			23	12	33
	Chou de Chine non spécifié (suite)
99	Salé
	(M)				A	200	160	270	44	72	116	210	^c59	269	98	13	150	150	87	440	440	1200	240	350	210	1276	4393	36	l.e
	Nbre d'éch.					1	1	1	1	1		1	1	1		1	1	1	1	1	1	1	1	1	1			39	Th
		83,6	0,40	2,5	B	80	64	108	18	29	47	84	24	108	39	5	60	60	15	176	176	480	96	140	84	510	1757
100	Chysanthéme (Chrysanthemum coronarium):
	Feuilles, crues
	(M)				A	257	420	434	96			133			127	41	108
	Nbre d'éch.					1	1	2	1			1			1	1	1
		93,5	0,29	1,8	B	75	122	126	28			39			37	12	31
101	Ciboule, oignon vert (Allium fistulosum):
	Cru
	(M)				A	148	247	485	140	94	234	184	86	270	155	58	122	460	77	310	330	1200	280	180	160	1719	4716	39	Va
	Nbre d'éch.					2	2	2	1	1		2	1		2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1			56	Le
		91,4	0,25	1,6	B	37	62	121	35	24	59	46	22	68	39	15	31	115	19	78	83	300	70	45	40	432	1182
102	Citrouille (Cucurbita pepo):
	Fruit, cru
	(M)				A	150	213	436	145			184			242	67	125
	Nbre d'éch.					1	1	1	1			1			1	1	1
		91,9	0,11	0.7	B	17	23	48	48			20			27	7	14
103	Concombre, cornichon (Cucumis sativus):
	Cru
	(CC)				A	240	390	310	67	^M26	93	250	^c210	460	240	^M58	340	280	120	260	530	1400	280	170	270	2131	5441	42	s.c
	Nbre d'éch.					1	1	1	1	1		1	1		1	2	1	1	1	1	1	1	1	1	1			89	Le-Tr
		96,2	0,10	0,6	B	24	39	31	7	3	10	25	21	46	24	6	34	28	12	26	53	140	28	17	27	214	545
104	Courge (Cucurbita moschata)
	Fruit. cru
	(CC)				A	200	320	240	71	^c50	121	200	260	460	130	^M86	230	450	98	180	640	1100	170	160	270	1787	4855	52	Th
	Nbre d'éch.					1	1	1	1	1		1	1		1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1			55	s-c
		91,4	0,18	1,1	B	36	58	43	13	9	22	36	47	83	23	15	41	81	18	32	115	198	31	29	49	321	874
105	Epinard (Spinacia oleracea):
	Feuilles et tiges, crues
	(CC)				A	180	380	320	34	^c27	61	240	200	440	220	^M72	240	320	120	280	620	1000	260	230	210	1913	4953	28	s-c
	Nbre d'éch.					1	1	1	1	1		1	1		1	2	1	1	1	1	1	1	1	1	1			72	Is
		93,0	0,38	2,4	B	68	144	122	13	10	23	91	76	167	84	27	91	122	46	106	236	380	99	87	80	726	1882
106	Fève, fève des marais (Vicia Faba; F. vulgaris):
	Crue
	(CC)				A	350	560	490	38	^M110	148	260	^c250	510	280	^M59	390	450	160	240	810	1000	290	330	270	2787	6337	67	s-c
	Nbre d'éch.					1	1	1	1	1		1	1		1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1			91	Tr
		75,6	1,30	8,2	B	455	728	637	49	143	192	338	325	663	364	77	507	585	208	312	1053	1300	377	429	351	3623	8238
	Gingko, graines - voir groupe 4.
107	Haricot commun (Phaseolus vulgaris):
	Haricots verts, immatures, crus
	(M)				A	180	279	256	57	73	130	173	^c210	383	194	45	225	180	79	250	630	510	290	140	270	1692	4041	59	s-c
	Nbre d,éch.					2	2	2	2	1		2	1		2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1			63	Le
		90,6	0,34	2,1	B	61	95	87	19	25	44	59	71	130	66	15	77	61	27	85	214	173	99	48	92	575	1374