1 - La méthodologie de l’étude

1.1 - Le cadre institutionnel
1.2 - L’organisation de l’étude
1.3 - Les questionnaires utilisés
1.4 - L’échantillonnage

Résumé Cette étude de cas présente les résultats partiels d’un travail de recherche en cours sur l’évolution des styles alimentaires des Ouagalais et sur l’identification et la perception de la qualité des aliments par ces consommateurs. Cette recherche est menée par le CIRAD-SAR, en collaboration avec plusieurs partenaires burkinabès. En préalable aux enquêtes de terrain, une synthèse des connaissances sur la consommation alimentaire au Burkina et à Ouagadougou a été réalisée sur la base de la bibliographie disponible. Le travail de terrain a consisté en deux séries d’investigations auprès des consommateurs et des commerçants: d’une part, des entretiens approfondis auprès d’un petit échantillon de consommateurs et de commerçants; d’autre part, une série d’enquêtes par questionnaire sur un échantillon permanent de 224 ménages effectués entre août 1994 et mars 1995. Seuls les résultats du premier passage (“Identification des ménages”) et du troisième passage (“Approvisionnements alimentaires”) sont présentés dans cette étude. Les produits qui ont fait l’objet d’une attention plus particulière sont: les céréales, les viandes et les poissons. Les caractéristiques spécifiques de chaque céréale ou produit animal ont été précisées lors de l’enquête. L’échantillonnage a procédé d’un choix raisonné de sept secteurs sur 30 de la ville de Ouagadougou. Les données présentées dans cette étude de cas ne concernent qu’un sous-échantillon aléatoire de 129 ménages représentatif de la population de la ville.

1.1 - Le cadre institutionnel

Les données utilisées pour la réalisation de cette étude de cas constituent une partie des résultats d’un travail de recherche en cours sur l’évolution des styles alimentaires des Ouagalais et sur l’identification et la perception de la qualité des aliments par ces consommateurs. Cette recherche est menée par le CIRAD-SAR en collaboration avec plusieurs partenaires burkinabès: CNRST-LBTA, CILSS-PROCELOS, FLASHS.

1.2 - L’organisation de l’étude

En préalable aux enquêtes de terrain, une synthèse des connaissances sur la consommation alimentaire au Burkina et à Ouagadougou a été réalisée sur la base de la bibliographie disponible. Les résultats de ce travail sont brièvement rappelés au chapitre 2 (sous-chapitre 2.1).

Le travail de terrain a consisté en deux séries d’investigations auprès des consommateurs et des commerçants:

• des entretiens approfondis ont d’abord été menés auprès de ménagères, soit individuellement, soit collectivement. Ils ont permis de discuter des différentes questions relatives à la problématique de la recherche et de préciser le contenu des questionnaires utilisés par la suite pour les enquêtes auprès d’un échantillon. En parallèle, des entretiens semi-directifs et des mesures ont été effectués auprès de différentes structures de vente à Ouagadougou. Ils ont permis d’identifier les caractéristiques des produits proposés, les unités de vente, les prix pratiqués et les modalités des transactions. Les résultats de cette partie du travail sont présentés au chapitre 2 (sous-chapitres 2.2 et 2.3);
• une série d’enquêtes par questionnaire sur un échantillon permanent de 224 ménages a ensuite été réalisé. Cinq passages ont été effectués entre août 1994 et mars 1995. Les données qui sont présentées dans cette étude de cas concernent essentiellement celles obtenues lors des premier et troisième passages:

- premier passage (“identification des ménages”): caractéristiques sociales, démographiques et économiques des ménages; organisation alimentaire du ménage. Cette enquête a été effectuée en août 1994 à Ouagadougou;

- troisième passage (“approvisionnements alimentaires”): enregistrements des produits et plats consommés sur quatre jours, et enregistrement des stocks en cours. Cette enquête a été effectuée en septembre 1994 à Ouagadougou.

La personne principalement enquêtée était l’épouse ou l’une des épouses du chef de ménage lorsque celui-ci était un homme, ou le chef de ménage si celui-ci était une femme. Pour les deux passages concernés, tous les membres du ménage pouvaient aider à répondre.

1.3 - Les questionnaires utilisés

Ces deux enquêtes ont été menées à l’aide de questionnaires construits à la suite d’entretiens approfondis sur le sujet auprès d’un petit échantillon de ménages. Les deux questionnaires ont ensuite été testés avant utilisation définitive.

Les thèmes abordés dans ces questionnaires sont les suivants:

• questionnaire «Identification du ménage»:

- composition démographique;
- scolarisation des membres du ménage;
- activités principales et secondaires des membres du ménage;
- niveau d’équipement du ménage;
- type d’habitat;
- organisation alimentaire;
- itinéraire géographique du chef de ménage et de l’épouse enquêtée;
- ethnie, religion, âge du chef de ménage et de l’épouse enquêtée.

• Questionnaire «Approvisionnements alimentaires»:

- produits et plats consommés pendant quatre jours dans le ménage (méthode de rappel);
- stocks de produits alimentaires en cours de consommation dans le ménage.

Les produits qui ont fait l’objet d’une attention plus particulière sont: les céréales, les viandes et les poissons. Pour ces trois types de produits, les ménages ont été interrogés sur les modalités d’approvisionnement, que ces produits soient acquis au détail (rappel sur quatre jours) ou à des fins de stock (uniquement les stocks en cours au moment du passage de l’enquêteur). Par contre, pour tous les autres produits alimentaires, les modalités d’approvisionnement n’ont été demandées que si ces produits étaient en stock au moment du passage.

Dans l’exposé des résultats, la distinction est faite entre les achats du jour destinés à une consommation immédiate (“achats de détail”) et les achats acquis à des fins de stocks (“achats de demi-gros” ou “de stock”), même si la quantité du stock est minime.

Les caractéristiques spécifiques de chaque céréale ou produit animal ont été précisées lors de l’enquête[3]:

• pour les céréales, les distinctions de produits ont porté sur les caractéristiques suivantes:

- maïs: blanc/jaune, grain/farine, farine artisanale/farine industrielle/semoule Cathwell;
- sorgho: blanc/rouge, grain/farine;
- mil: grain/farine;
- riz: importé/local, ordinaire/parfumé/étuvé/précuit, artisanal/industriel, entier/brisures;

• pour les produits animaux, les produits ont été distingués selon le nom de la viande et le type de morceau, et selon le type de poisson (frais, séché, fumé) et le nom du poisson;

• un certain nombre de données concernent le soumbala. Ces données sont extraites d’un passage d’enquête effectué dans le même cadre d’étude. Le questionnaire portait sur la perception et l’identification des soumbalas.

1.4 - L’échantillonnage

L’échantillonnage a procédé d’un choix raisonné de sept secteurs sur 30 de la ville de Ouagadougou, de façon à toucher:

• des secteurs périphériques (quatre secteurs) et centraux (trois secteurs);
• des secteurs de positions cardinales différentes (nord, sud, est et ouest), pouvant refléter des populations ethniques différentes;
• des zones de logement de type résidentiel ou moderne, et des zones de logement de type traditionnel.

Dans chaque secteur, 32 ménages ont été sélectionnés de façon aléatoire sur un plan cadastral des habitations. L’échantillon pour l’étude globale est de 224 ménages. Toutefois, les données présentées dans cette étude de cas ne concernent qu’un sous-échantillon aléatoire de 129 ménages.

Les caractéristiques de l’échantillon sont données à l’annexe 2. Au regard des quelques données de l’INSD disponibles sur la population de Ouagadougou, l’échantillon apparaît représentatif de la population étudiée.

Questions Comment s’insère l’enquête par questionnaire au sein du déroulement de la recherche effectuée? Quels sont les différents thèmes abordés dans les questionnaires? Sur quelles bases ont été distinguées les caractéristiques spécifiques des produits étudiés? Comment l’échantillonnage a-t-il été effectué?