2 - Les produits consommés

2.1 - Un bref rappel des caractéristiques de l’alimentation au Burkina et à Ouagadougou
2.2 - Les caractéristiques spécifiques des céréales, viandes et poissons disponibles à Ouagadougou
2.3 - Les prix des produits

Résumé La ration calorique moyenne au Burkina provient essentiellement des céréales. L’alimentation en ville est cependant plus diversifiée qu’en milieu rural. Les céréales y représentent près du tiers des dépenses alimentaires totales et les produits animaux environ un sixième. La consommation céréalière globale semble rester stable à Ouagadougou mais elle s’est sensiblement diversifiée depuis les trois dernières décennies au détriment des mil et sorgho et au profit du riz, du blé et, plus récemment, du maïs. Au Burkina, le repas se compose généralement d’un plat unique composé d’une base céréalière et d’une sauce. En ville, on note l’apparition de nouveaux plats, à base de riz notamment, mais aussi à base d’autres produits. Les sauces se diversifient et on y trouve des ingrédients plus nombreux. Le secteur de la restauration en ville contribue aussi à cette diversification de l’alimentation. Les céréales sont disponibles sous de multiples formes que l’on peut regrouper en trois groupes: les produits bruts ou légèrement transformés; les produits transformés artisanalement; les produits transformés industriellement ou perçus comme tels. Les viandes de boeuf, petits ruminants ou volaille sont surtout disponibles sous forme fraîche, mais on peut aussi les trouver sous forme préparée après cuisson. Pour les poissons, on distingue ceux de mer, importés et souvent transformés (séchés/fumés) et ceux d’eau douce, plus souvent locaux, soit frais soit transformés. Pour un même produit générique, les différences de prix entre les produits spécifiques sont très significatives. L’achat de maïs ou de sorgho en grain en demi-gros constitue le moyen le moins coûteux pour acquérir les céréales. Pour les viandes, l’achat au micro-détail (tas de petite taille) apparaît plus économique que les achats au détail (tas de taille moyenne), compte tenu notamment de la pratique du «lenga» (portion supplémentaire offerte gratuitement par le boucher à certaines clientes). Ce phénomène est inverse pour le cas des poissons. Les produits vendus dans les magasins d’alimentation sont nettement plus chers que ceux vendus dans les marchés, ce qui les rend peu accessibles aux populations défavorisées économiquement.

2.1 - Un bref rappel des caractéristiques de l’alimentation au Burkina et à Ouagadougou

2.1.1 - La structure agro-nutritionnelle de l’alimentation
2.1.2 - La consommation céréalière
2.1.3 - Les plats consommés
2.1.4 - Une tendance d’évolution de l’alimentation urbaine: la diversification des plats et sauces

2.1.1 - La structure agro-nutritionnelle de l’alimentation

D’après la FAO, et sur la base de données de l’année 1990 compilées par la Division des politiques alimentaires et de la nutrition, la ration calorique moyenne par personne et par jour pour le Burkina Faso est de 2 031 kcal. La structure agro-nutritionnelle de cette ration est présentée au tableau 1.

Tableau 1. Structure agro-nutritionnelle de la ration calorique au Burkina (en pourcentage de l’apport calorique total)

Céréales	67,4
Racines et tubercules	1,7
Sucre et miel	1,9
Légumineuses	16,2
Fruits et légumes	4,6
Oléagineux	0,9
Viande, lait, poisson	4,7
Huiles et graisses	2,6
TOTAL en %	100
TOTAL en kcal/pers/j	2 031

Source: Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, 1995

On constate ainsi qu’environ les deux tiers de la ration calorique proviennent des céréales.

On ne dispose pas de données comparables récentes pour estimer les différences de structures de la ration entre milieu rural et milieu urbain. On sait seulement qu’en 1990, la consommation céréalière était estimée à 200 kg/personne/an en zone rurale (moyenne nationale, INSD, 1991). A Ouagadougou elle était estimée en 1984/85 à 142 kg/personne/an (Delgado, Reardon et Thiombiano, 1988). Ces chiffres tendent à montrer que l’alimentation en ville est plus diversifiée qu’en milieu rural.

Cette différence tend à être confirmée par l’examen de la structure des dépenses alimentaires à Ouagadougou en 1984-85 présentée au tableau 2.

Tableau 2. Structure des dépenses alimentaires à Ouagadougou (en pourcentage des dépenses alimentaires totales)

Céréales	32,6
Viande	14,0
Poisson	3,0
Oléagineux	4,6
Légumes	10,0
Fruits	0,6
Autres condiments	9,7
Tubercules	2,0
Eau, énergie, moulin	17,8
Autres produits alimentaires	5,7
TOTAL	100,0

Source: Thiombiano, Koulidiati et Somé, 1984

On constate, sur la base des données de cette enquête que les achats de céréales ne représentent qu’environ le tiers des dépenses alimentaires totales. Cette proportion est un peu supérieure si l’on considère les données d’autres enquêtes (Sawadogo, 1989; Delgado, Reardon et Thiombiano, 1988) mais elle ne dépasse pas la moitié des dépenses alimentaires totales. Cela dit, c’est au sein de ce poste «céréales» que l’on retrouve des produits importés comme le riz, le blé et la farine de maïs. Le Burkina importait ainsi en moyenne 1989-1991 près de 100 000 tonnes de riz et plus de 35 000 tonnes de blé alors que sa production de riz était en moyenne de 46 000 tonnes sur la même période et que sa production de blé est quasi nulle. De ce fait, divers observateurs ont analysé plus particulièrement la consommation céréalière à Ouagadougou.

2.1.2 - La consommation céréalière

La consommation céréalière globale semble rester stable à Ouagadougou, puisqu’elle était déjà de 138 kg/pers/an en 1963-1964 (INSEE, 1977) contre 142 kg estimés en 1984-85. Cependant elle s’est sensiblement diversifiée: la consommation de mil et sorgho a diminué au profit du maïs, du riz et du blé comme le montre le tableau 3.

Tableau 3. Evolution de la structure de la consommation céréalière à Ouagadougou (en pourcentage des quantités de céréales consommées)

	1963/64	1984/85
Mil	23	16
Sorgho	42	14
Maïs	8	22
Riz	22	37
Blé	2	11
Autres	3	0
TOTAL	100	100

Source: pour 1963/64: INSEE, 1977. Pour 1984/85: Delgado, Reardon et Thiombiano, 1988

Les dépenses en riz et blé constituaient, selon les enquêtes effectuées, entre 45 et 48 pour cent des dépenses céréalières (Sawadogo, 1989; Delgado, Reardon et Thiombiano, 1988; Thiombiano, Koulidiati et Somé, 1984).

2.1.3 - Les plats consommés

Au Burkina, le repas se compose généralement d’un plat unique composé d’une base céréalière et d’une sauce. Ces deux parties sont cuisinées séparément. Les sauces peuvent être composées de légumes, oléagineux, viande et/ou poisson, et divers condiments (sel, poivre, piment, soumbala, levure, tomate, potasse, «cube maggi», etc.).

Le plat le plus couramment consommé est un plat traditionnel, le tô. Il s’agit d’une pâte à base de mil, maïs ou sorgho blanc, accompagnée d’une sauce dont le nom et la composition sont variables (sauce oseille, sauce gombo, sauce de feuilles de baobab, etc.).

D’introduction relativement récente, les plats de riz font maintenant partie de l’alimentation courante des ménages urbains: riz sauce (sauce arachide, sauce tomate, sauce «claire»...), riz gras, riz au soumbala, riz haricots. Le riz gras est un plat dérivé du ceeb u jën sénégalais, et a la particularité d’être cuit dans la sauce.

Les différences entre milieu rural et milieu urbain sont présentées au tableau 4:

Tableau 4. Fréquences de consommation des plats en milieux rural et urbain au Burkina (en pourcentage des plats consommés)

PLATS	Milieu urbain		Milieu rural
	Midi	Soir	Midi	Soir
Plat de riz	62	7	17	1
Tô de sorgho	20	55	11	20
Tô de mil	14	23	34	75
Tô de maïs	2	12	1	4
Autres	2	3	12	0
Rien	0	0	25	0
TOTAL	100	100	100	100

Source: MARCOMER, 1980

Les autres plats sont la bouillie (surtout consommée le matin) et, de façon plus occasionnelle, les couscous traditionnels (à base de mil, sorgho ou maïs), les plats à base de pâtes alimentaires, de haricots, de bagh-benda, de gonré, de gnön, et les soupes (de viande ou de poisson).

En ville, on note l’introduction de plats non céréaliers dans l’alimentation, souvent servis en complément du repas. Certains de ces plats sont surtout consommés dans le cadre de la restauration hors domicile.

Les données du tableau 4, qui datent de 16 ans, méritent d’être réajustées en ce qui concerne la ville de Ouagadougou. Le maïs est en effet une céréale de plus en plus utilisée pour la préparation du tô. Les résultats du tableau 3 faisaient déjà apparaître une évolution sensible de la consommation du maïs dans la ville de Ouagadougou entre les années 1963/64 et les années 1984/85. Les études réalisées depuis 1985 indiquent que le maïs devient une céréale plus recherchée que le mil et le sorgho à Ouagadougou: les élasticités prix et revenu indiquent des tendances à la substitution des mil et sorgho par le maïs (Delgado, Reardon et Thiombiano, 1988; Sawadogo, 1989). Le degré de substitution observé entre mil, sorgho et maïs est attribué à la similarité des formes et fonctions de ces céréales. Celles-ci sont utilisées sous forme de farine pour la préparation d’un même plat: le tô (et aussi le couscous). Elles sont donc interchangeables.

Dans notre enquête réalisée sur 129 ménages (1994), nous observons que 68 pour cent des ménages préparent le tô à partir du maïs comme le montre le tableau 5:

Tableau 5. Les céréales utilisées pour la préparation du tô à Ouagadougou (en pourcentage des ménages)

Mil	6,6
Sorgho	16,5
Maïs	67,8
Maïs ou mil ou sorgho	5,8
Autres	3,3
TOTAL	100

Source: nos enquêtes en septembre 1994

2.1.4 - Une tendance d’évolution de l’alimentation urbaine: la diversification des plats et sauces

Outre la diversification des bases céréalières pour la préparation du tô qui a été montrée précédemment, le régime urbain se caractérise par une tendance à l’introduction de plats non céréaliers: ragoûts (d’igname, de pomme de terre ou de patate douce), omelettes, foutou (igname ou banane), attiéké, salades, allocos, haricots, petits pois, frites, etc. Des plats céréaliers «spécifiques» font également leur apparition: couscous de riz, couscous de fonio, couscous arabe (semoule de blé industrielle).

La majorité des enquêtes n’enregistre pas cette diversité pour une question de méthodologie: en général, seul le plat principal est enregistré. En effet, ces plats non céréaliers sont le plus souvent consommés en accompagnement du plat principal, ou entre les repas. De plus, beaucoup de ces plats sont aussi consommés dans le cadre de la restauration hors domicile, qui est très rarement comptabilisée dans les enquêtes. Ces plats font partie de l’alimentation courante pour certains ménages, ou de l’alimentation «occasionnelle» ou festive pour d’autres ménages. Ils sont très liés au pouvoir d’achat et à la taille des ménages.

La diversification de l’alimentation en ville se constate donc au travers des plats, mais aussi au travers des sauces: les ingrédients y sont plus nombreux. En zones rurales, même si de nouveaux légumes font leur apparition dans certaines régions grâce au développement de l’agriculture de contre-saison, la sauce est essentiellement préparée à partir de légumes traditionnels de production ou de cueillette. La variété des ingrédients est plus limitée, et les apports en viandes et poissons moins fréquents.

Mais les recettes ne sont pas figées, et la ville offre une grande diversité de produits. Les ménagères y effectuent des enrichissements des sauces et des plats par rapport à la recette d’origine qui leur avait été «transmise». Les ingrédients cités dans l’enrichissement des sauces en ville sont aussi bien des produits traditionnels que nouveaux: «cube maggi», purée de tomate, féfé, ail, feuilles d’arachides, persil, céleri, laurier, poivrons, aubergines, choux, vermicelles, feuilles de patates, carottes, beurre de karité.

Le secteur de la restauration en ville contribue aussi à cette diversification de l’alimentation. On retrouve des plats plus ou moins couramment consommés dans les ménages, comme les plats de tô, de riz, de haricots, ou de spaghettis, mais aussi une multitude de plats ou de produits de grignotage moins courants dans l’alimentation ordinaire. Ce secteur constitue une voie privilégiée d’innovations, de diffusion de nouveaux plats, de maintien et de modification des préparations traditionnelles.

De nombreux plats étrangers y font leur apparition: c’est le cas des plats africains côtiers (allocos, attiéké, donkounou, foutou, tô togolais, etc.), et des plats occidentaux (steak frites, petits pois, etc.).

Ce secteur contribue aussi à maintenir dans un nouvel espace (celui de la restauration) certaines préparations traditionnellement préparées à domicile, comme le zoom-koom, la bouillie, le gnön, les galettes, le couscous, les boules d’akassa, le kinebdo, le gonré. Les wé gnon, nourritures d’appoint à base de graines, de feuilles sauvages bouillies, consommées avec du sel, du piment et du beurre ou de l’huile, sont des consommations traditionnelles vendues aux citadins par les villageoises.

Enfin, on constate dans la petite restauration des adaptations de certains plats: le dégué (mélange d’eau et de farine cuit à la vapeur sous forme de petits grumeaux) est désormais délayé dans du yaourt; les beignets et galettes, traditionnellement préparés avec du beurre de karité, sont parfois préparés avec de l’huile d’arachide.

Toutes les couches sociales sont concernées par ce secteur de restauration où se distinguent: restaurants occasionnels de rue, restaurants populaires, kiosques, maquis, restaurants à «haut standing».

2.2 - Les caractéristiques spécifiques des céréales, viandes et poissons disponibles à Ouagadougou

2.2.1 - Les caractéristiques des céréales
2.2.2 - Les caractéristiques des viandes
2.2.3 - Les caractéristiques des poissons

Les données qui suivent constituent les résultats de nos enquêtes effectuées, d’une part, sur les lieux de vente (marchés et magasins d’alimentation) et, d’autre part, auprès des consommateurs.

2.2.1 - Les caractéristiques des céréales

2.2.1.1 - Le maïs
2.2.1.2 - Le sorgho
2.2.1.3 - Le mil (appelé aussi petit mil)
2.2.1.4 - Le riz
2.2.1.5 - Les autres céréales

2.2.1.1 - Le maïs

• Le maïs blanc en grains non décortiqués est généralement vendu sur les marchés en sacs de 100 kg, en tines (16,5 kg), en yoruba (2,5 kg) et, dans certaines boutiques ou au service (lieu de travail), en sacs de 100 kg. Acheté sous cette forme, le maïs, comme les autres céréales, est ensuite transformé par la ménagère, le plus souvent avec l’aide des décortiqueurs et moulins artisanaux fonctionnant en prestation de service.
• La farine de maïs blanc artisanale est vendue sur les marchés ou au domicile de la transformatrice, le plus souvent en yoruba (1,7 kg). Il s’agit d’une farine obtenue par trempage, puis passage au décortiqueur mécanique et au moulin. Le produit obtenu a donc une faible durée de conservation.
• La farine industrielle est commercialisée par les Grands Moulins du Burkina (GMB), sous sachets en plastique (de un ou cinq kg), et vendue dans les magasins d’alimentation. Cette farine est obtenue par voie sèche et a donc une plus longue durée de conservation.
• Des farines semi-industrielles de même type de caractéristiques que les précédentes ont fait leur apparition. Il s’agit, d’une part, de la farine semi-industrielle vendue en sacs de cinq et 25 kg dans les magasins d’alimentation (farine «Samaritan Canan»), commercialisée en 1994/95 (la vente semble être arrêtée pour l’année 1996). D’autre part, le Centre de Transformation des produits alimentaires produit et commercialise depuis peu (1995/96) une gamme de produits à base de maïs sous la marque «C.TRAPA». Ces produits sont des farines de maïs blanc et de maïs jaune, fermentées ou non fermentées, vendues en sacs de cinq, 10 et 25 kg, ainsi que des semoules de maïs blanc et jaune.
• La semoule de maïs jaune: cette semoule a été introduite au Burkina par des organismes d’aide alimentaire. C’est pourquoi elle est couramment appelée «semoule Cathwell» du nom de l’ONG qui en assure l’importation et la distribution. Elle est très peu disponible dans le commerce et relativement chère lorsqu’on la trouve car sa distribution passe essentiellement par le biais d’aide alimentaire, notamment dans les écoles.
• Gritz et Cribsy: il s’agit de semoules et brisures industrielles de maïs produites et commercialisées par les GMB sous sachets en plastique (conditionnement un kg). La vente au consommateur passe par les magasins d’alimentation.

2.2.1.2 - Le sorgho

• Le sorgho blanc en grain non décortiqué: le sorgho blanc est disponible sur les marchés en sacs de 100 kg, en tine ou en yoruba, et disponible aussi dans quelques boutiques.
• Le sorgho rouge en grain non décortiqué: il est vendu dans les mêmes lieux et de la même façon que le sorgho blanc. En général, ce type de sorgho n’est acheté que pour la fabrication du dolo.[4]
• La farine de sorgho blanc: il s’agit d’une farine artisanale du même type que celle de maïs. Elle est vendue dans les mêmes lieux et de la même façon que la farine de maïs. Toutefois, on n’en trouve que sur certains marchés et en moins grandes quantités que la farine de maïs.
• Les mélanges de grains rouges et blancs: ce type de produit est assez rare mais on en rencontre sur certains marchés.

2.2.1.3 - Le mil (appelé aussi petit mil)

• Le mil en grain non décortiqué: idem que pour maïs et sorgho.
• La farine artisanale de mil: idem que pour farines artisanales de maïs et sorgho.

2.2.1.4 - Le riz

Tous les riz sont commercialisés décortiqués.

• Les riz ordinaires: les riz les plus souvent consommés à Ouagadougou sont le riz importé et le riz national cultivé dans vallée du Kou et la vallée du Sourou (à l’ouest du Burkina). A l’époque de l’enquête, ces riz étaient vendus sur les marchés aux mêmes prix (entre FCFA 200 et 220 le kg), en sacs de 50 kg ou au détail (au kg). La CGP avait le monopole de la commercialisation, conditionnait le riz dans ses propres sacs qu’elle vendait à quelques gros commerçants. La dénomination du type de riz («riz importé» ou «national») sur les sacs (consignés par la CGP) était parfois illisible, si bien que certains consommateurs n’ont su préciser au moment de l’enquête l’origine de leur riz. Le riz est disponible sur les marchés, dans les boutiques, dans les magasins d’alimentation, et au service (lieu de travail pour les fonctionnaires et salariés).
• Le riz de montagne (ou riz moaga): il s’agit d’une variété de riz sauvage, de couleur brunâtre, vendu en yoruba sur les marchés.
• Le riz étuvé artisanal: riz étuvé par des artisanes, puis commercialisé en yoruba sur les marchés.
• Le riz parfumé: ce riz importé est deux fois et demie plus cher que le riz ordinaire importé. Ce riz est vendu au détail (au kg) ou en sacs de cinq ou 25 kg.
• Le riz importé de luxe (ou riz «Uncle Bens»): seulement disponible dans les magasins d’alimentation.
• Les brisures de riz: elles sont commercialisées sous sachet en plastique dans les magasins d’alimentation, en conditionnement de 500 g et un kg. La transformation est réalisée par de nouveaux petits opérateurs privés (marques commerciales: «Fari» et «La grâce», et parfois des produits sans marque). On note plusieurs tailles de brisures.

2.2.1.5 - Les autres céréales

D’autres céréales ou produits céréaliers sont disponibles (fonio, pâtes alimentaires, farine de blé, semoule de blé, etc.). Elles n’ont pas fait l’objet d’une étude particulière dans les enquêtes.

L’ensemble de ces céréales peut être classé en trois groupes:

• groupe 1: produits bruts ou légèrement transformés: maïs, mil et sorgho en grains non décortiqués, riz entier décortiqué;
• groupe 2: produits transformés artisanalement: farines de céréales, riz étuvés artisanaux;
• groupe 3: produits transformés industriellement ou perçus comme tels (disponibles dans les magasins d’alimentation seulement, conditionnés sous plastique, plus chers que les produits bruts): farines GMB, gritz et semoule GMB, farine «Samaritan Canan», brisures de riz.

2.2.2 - Les caractéristiques des viandes

2.2.2.1 - Les viandes de boeuf, mouton et chèvre
2.2.2.2 - La viande de porc
2.2.2.3 - La viande de volaille

2.2.2.1 - Les viandes de boeuf, mouton et chèvre

Ces viandes sont disponibles sous forme fraîche (viande du jour) dans les marchés ou auprès des vendeurs ambulants autour des marchés. Elles peuvent aussi être acquises directement à l’abattoir ou dans des magasins d’alimentation et «boucheries modernes». Elles sont alors mises en rayon dans des vitrines frigorifiques. En restauration extérieure, des petites rôtisseries, restaurants spécialisés ou vendeurs de rue proposent ces viandes grillées.

2.2.2.2 - La viande de porc

La viande de porc à l’état cru est assez rare. Le plus souvent, les achats de viande de porc sont des achats de porc au four (porc cuit au four et vendu en morceaux, prêts à consommer).

2.2.2.3 - La viande de volaille

Cette viande, le plus souvent de poulet ou de pintade est disponible sous différentes formes. Les plus courantes sont les animaux vivants et les volailles grillées ou rôties.

2.2.3 - Les caractéristiques des poissons

2.2.3.1 - Les poissons de mer
2.2.3.2 - Les poissons d’eau douce

On doit distinguer ici les poissons de mer des poissons d’eau douce.

2.2.3.1 - Les poissons de mer

Compte tenu de la situation géographique du Burkina, les différents types de poissons de mer disponibles à Ouagadougou sont tous importés.

• Poissons séchés et fumés «de Dakar» et «d’Abidjan»[5]: ces poissons se ressemblent et les consommateurs font souvent des confusions entre les deux types. Il semble que le poisson de Dakar a une apparence plus sèche, plus blanche et plus émiettée, avec plus d’arêtes que de chair (certains l’appellent le «poisson sans peau» ou le «poisson avec beaucoup d’arêtes»). Le poisson d’Abidjan est un peu plus orange, moins émietté, avec plus de chair (appellation: le «poisson avec la peau», avec «peu d’arêtes»). Les consommateurs et commerçants appellent eux-mêmes ces poissons par leur provenance[6]: Abidjan Zim[7] ou Abidjan Djigué[8] (poisson d’Abidjan), et Dakar Zim, Dakar Djigué (poisson de Dakar). Les différences entre ces deux poissons pourraient provenir de la durée des stocks (vieux ou jeunes stocks), ou du mode de transformation de ces produits: le poisson d’Abidjan semble séché et fumé, alors que le poisson de Dakar apparaît uniquement séché (les séchages et fumages sont réalisés dans les pays d’origine du poisson). En plus de leur origine, deux types de produits transformés sont distingués selon leur état au moment de la vente: les poissons entiers et les morceaux ou miettes de poisson.
• Poisson frais «d’Abidjan» ou «chinchard»: il est importé et commercialisé par deux entreprises. C’est le poisson typiquement utilisé pour la préparation de l’attiéké (plat ivoirien).

2.2.3.2 - Les poissons d’eau douce

Les espèces les plus couramment rencontrées sont les silures, les carpes et les capitaines;

• les silures: on les trouve à l’état frais ou fumé. Une grande partie est originaire du Burkina Faso;
• les carpes (Tilapia sp.): la majeure partie des carpes fraîches provient des barrages du Burkina Faso. Les carpes séchées ou fumées sont de deux types: des carpes fumées pêchées au Burkina Faso et des carpes séchées (Djeguewarla) en provenance du Mali;
• le capitaine: il est principalement pêché dans les barrages du Burkina Faso. C’est un des poissons les plus chers à Ouagadougou. Il est principalement vendu frais.

2.3 - Les prix des produits

2.3.1 - Les prix des produits observés sur les marchés
2.3.2 - Les prix des produits vendus dans les magasins d’alimentation

Les prix des produits relevés à Ouagadougou sont ici présentés en trois parties: les prix de vente sur les marchés de la ville, les prix de vente dans les magasins d’alimentation et les prix des produits payés par les consommateurs.

2.3.1 - Les prix des produits observés sur les marchés

2.3.1.1 - Les prix des céréales
2.3.1.2 - Les prix des viandes
2.3.1.3 - Les prix des poissons

Les relevés de prix ont porté sur huit marchés de Ouagadougou: Tanghin yaar, Zogona yaar, Katre yaar, Zempasgo yaar, Gounghin yaar, Pissi yaar, Baskuy yaar, Rodwooko. Les résultats indiqués concernent le relevé de septembre 1994 (soit au même moment que l’enquête dans les ménages). Dans chaque marché, et pour chaque produit lié à une unité de vente particulière (ex: silures fumés et vente en tas), deux échantillons chez deux vendeurs différents (soit quatre échantillons) ont été achetés puis pesés. Les prix présentés sont une moyenne des prix des huit marchés observés.

2.3.1.1 - Les prix des céréales

Les relevés de prix sont présentés au tableau 6. Les poids correspondant aux unités de mesure locales sont donnés à l’annexe 3.

Tableau 6. Relevé des prix des céréales sur les marchés de Ouagadougou en septembre 1994

Produit	Unité de vente	Prix au kg calculé en FCFA
Riz ordinaire (importé ou national)[9]	au kg ou en sac	200 à 220
Riz parfumé	au kg ou en sac	500
Riz étuvé artisanal	en yoruba	230 à 250
Riz de montagne	en yoruba	230 à 250
Maïs grain	en yoruba (2,6 kg)	67 à 77
Sorgho grain	en yoruba (2,7 kg)	65 à 74
Mil grain	en yoruba (2,7 kg)	74 à 83
Farine de maïs	en yoruba (1,7 kg)	205
Farine de sorgho	en yoruba	205
Farine de mil	en yoruba	205
Semoule Cathwell	en yoruba	312 à 365

Source: nos enquêtes réalisées en septembre 1994

Ces données montrent que pour un même produit générique, les différences de prix entre les produits spécifiques sont très significatives. Le riz parfumé est ainsi deux fois et demie plus cher que le riz ordinaire.

Le prix des céréales transformées artisanalement en farine est supérieur d’environ FCFA 105/kg par rapport au prix des céréales en grain si l’on tient compte du fait qu’avec un kg de grain on obtient environ 700 g de farine. Ce montant correspond grossièrement au surcoût que doit payer la ménagère pour s’affranchir du travail de transformation. A noter cependant que lorsqu’elle achète les céréales en grain, et qu’elle utilise les services du décortiqueur et du moulin de quartier, sa dépense monétaire pour ces opérations est d’environ FCFA 50/kg.

A un même degré de commodité d’utilisation (produits prêts à cuisiner), le riz et les farines de céréales sèches apparaissent vendus à des prix équivalents. L’achat de maïs ou de sorgho en grains reste cependant le moyen le moins coûteux pour acquérir les céréales.

2.3.1.2 - Les prix des viandes

Les relevés de prix sont présentés au tableau 7. Les tas de viande ont été pesés avec et sans lenga (portion supplémentaire offerte gratuitement par le boucher à certaines clientes).

Tableau 7. Relevé des prix des viandes au détail sur les marchés de Ouagadougou en septembre 1994

Produit	Unité de vente	Prix au kg calculé en FCFA
Mouton	tas de FCFA 100, sans lenga	840
	tas de FCFA 100, avec lenga	700
	tas de FCFA 200, sans lenga	975
	tas de FCFA 200, avec lenga	840
Boeuf	tas de FCFA 100, sans lenga	735
	tas de FCFA 100, avec lenga	660
	tas de FCFA 200, sans lenga	825
	tas de FCFA 200, avec lenga	670
Poulet grillé	unité entre FCFA 1 000 et 1 300

Source: nos enquêtes réalisées en septembre 1994

La viande de boeuf est légèrement moins chère que la viande de mouton. Le poulet, sous forme grillée, apparaît très coûteux comparé aux autres viandes.

Il apparaît plus avantageux, en terme de prix au kg, d’acheter des tas de FCFA 100 plutôt que FCFA 200, ce qui peut paraître contradictoire avec ce que l’on observe classiquement sur les différences de prix entre vente au détail et vente au micro-détail.

Pour une même unité de vente, le lenga correspond à une réduction du prix de vente au kg significative puisqu’elle se situe entre 10 et 20 pour cent environ.

2.3.1.3 - Les prix des poissons

Les relevés de prix pour les poissons sont présentés au tableau 8. A noter que la vente au kg des poissons séchés/fumés correspond nécessairement à des achats au minimum de un kg. Lorsqu’il est indiqué «poisson en morceaux», il s’agit de poissons vendus en tas mais cassés en morceaux, voire en miettes. Les prix des poissons frais ont été relevés dans les poissonneries.

Tableau 8. Relevé des prix des poissons sur les marchés et dans les poissonneries de Ouagadougou en septembre 1994

Produit		Unité de vente	Prix au kg calculé en FCFA
Poissons séchés/fumés:
	silures fumés	kg	1 450
		tas	2 005
	carpes fumées	kg	1 100
		tas ou unité	1 150
	carpes séchées	kg	1 300
	tas ou unité		1 700
	poisson d’Abidjan entier	kg	1 200
		tas de FCFA 50	1 565
		tas de FCFA 25	1 745
	poisson d’Abidjan en morceaux	tas	1 500
	poisson de Dakar entier	kg	1 100
		tas	1 400
	poisson de Dakar en morceaux	tas de FCFA 25	1 070
Poisson frais:
	poisson frais «Chinchard»	kg	600
	carpes fraîches petites	kg	400
	carpes fraîches grandes	kg	750
	capitaine frais	kg	1 000
	silures frais	kg	500

Source: nos enquêtes réalisées en septembre 1994

Là encore, on observe des différences de prix significatives entre les produits spécifiques d’un même type.

Les prix plus élevés des poissons transformés par rapport au poisson frais s’expliquent par leur moindre teneur en eau et par conséquent leur plus grande concentration en «parties utiles» (protéine, goût).

Contrairement à la viande, la vente au détail apparaît plus avantageuse que la vente au micro-détail.

2.3.2 - Les prix des produits vendus dans les magasins d’alimentation

Les relevés de prix ont eu lieu dans les magasins d’alimentation présents dans les sept secteurs enquêtés, plus quelques-uns du centre ville. Il s’agit d’une moyenne de l’ensemble des magasins d’alimentation enquêtés. Les résultats de ces relevés sont présentés aux tableaux 9 et 10.

Tableau 9. Relevé des prix des céréales dans les magasins d’alimentation de Ouagadougou en septembre 1994

Produit	Unité de vente	Prix au kg calculé en FCFA
Farine de maïs «Samaritan Canan»	sacs de 5 kg	230
Farine de maïs GMB	sachet 1 kg	225
Gritz de maïs GMB	sachet 1 kg	225
Couscous de maïs canadien	sachet 825 g (FCFA 750)	910
Sorgho blanc en grain GMB	sachet 1 kg	190
Pâtes alimentaires Burkina Pat	sachet 250 g	880
Pâtes alimentaires Burkina Pat	sachet 2,5 kg	690
Pâtes alimentaires Mia Napoli	sachet 500 g	1 100
Pâtes alimentaires Pasta Taverna Antica	sachet 250 g	1 080
Pâtes alimentaires Panzani	sachet 500 g	1 700
Couscous de blé	boîte 1 kg	1 050 à 1 300
Couscous de blé	boîte 500 g	700
Fonio	sachet environ 1 kg	650
Riz parfumé	sachet 1 kg	500
Riz Uncle Bens	boîte 500 g (FCFA 365)	730
Brisures de riz	sachet 875 g (FCFA 650)	740
Farine de Blé	sac 50 kg	260

Source: nos enquêtes réalisées en septembre 1994

Tableau 10. Relevé des prix des viandes et poissons dans les magasins d’alimentation de Ouagadougou en septembre 1994

Produit		Unité de vente	Prix au kg calculé en FCFA
Viande fraîche:
	viande de boeuf	au kg	1 800 à 2 300
	filet de boeuf	au kg	2 200 à 2 800
	viande de mouton	au kg	1 800 à 2 300
	viande de porc	au kg	1 800 à 2 200
	Viande séchée du Niger (Kilichi)	125 g = F 1 800	14 400
Poisson congelé:
	capitaine de mer frais	au kg	2 500
	carpes fraîches	au kg	700
	capitaine frais	au kg	1 300

Source: nos enquêtes réalisées en septembre 1994

D’une façon générale, on constate que les prix des produits vendus dans les magasins d’alimentation sont largement plus élevés que ceux des produits vendus sur les marchés. Ceci tient en grande partie au caractère transformé et/ou importé des ces produits, et au coût de l’emballage: les pâtes alimentaires ont ainsi un prix au kg proche des FCFA 1 000, soit cinq fois plus cher que le riz; le riz importé Uncle Bens, ou les brisures de riz semi-industrielles reviennent quatre fois plus cher que le riz ordinaire; la viande est deux à trois fois plus chère que sur les marchés; les poissons congelés sont environ 30 pour cent plus chers que ceux des poissonneries.

Du point de vue méthodologique, les données qui précèdent montrent la nécessité de distinguer les différentes caractéristiques des produits lors des analyses sur les prix. Pour un même produit générique (le riz, la viande, le poisson par exemple), le consommateur dispose d’une gamme de produits spécifiques aux prix nettement différenciés. On peut ainsi faire l’hypothèse qu’en cas de hausse de prix d’un produit donné, le consommateur peut reporter ses achats sur un autre produit de la même gamme afin de maintenir la même quantité acquise. Cette remarque est particulièrement importante pour les calculs d’élasticité de la consommation par rapport aux prix.

Questions Quelles sont les principales différences de la consommation céréalière entre ville et campagne au Burkina? Quelle est la tendance générale d’évolution de l’alimentation au Burkina et comment se manifeste-t-elle? Quelles sont les trois principales catégories de produits céréaliers que l’on peut distinguer à Ouagadougou? Quels sont les facteurs de différenciation des conditions de l’offre en produits qu’il faut distinguer lors de relevés de prix?