L’évaluation du risque microbiologique dans les aliments a été reconnue comme étant l’un des domaines de travail prioritaires pour la Commission du Codex Alimentarius. A sa trente-deuxième session, le Comité du Codex sur l’hygiène alimentaire (CCFH) a établi une liste de combinaisons pathogène/produit nécessitant une évaluation des risques par des experts. En conséquence et, compte tenu des besoins de leurs Etats membres, la FAO et l’OMS ont lancé conjointement un programme de travail dans l’objectif de fournir des avis d’experts sur l’évaluation des risques microbiologiques présentés par les aliments. (annexe 2).
Mme Maria de Lourdes Costarrica, fonctionnaire principal, Groupe de liaison sur la qualité des aliments (FAO) et M. Allan Hogue, Programme de sécurité sanitaire des aliments (OMS) ont rappelé les activités de la FAO, de l’OMS et du Codex en matière d’évaluation des risques microbiologiques. Ils ont également souligné dans leur présentation les objectifs de la présente réunion.
Le programme d’activités de la FAO/OMS sur l’évaluation des risques microbiologiques a pour objectif de répondre aux besoins de la Commission du Codex Alimentarius et des Etats membres de la FAO et de l’OMS. La Commission du Codex Alimentarius, et en particulier son comité subsidiaire, le CCFH, ont demandé un avis scientifique rationnel qui servirait de base à l’élaboration de directives et recommandations pour la gestion des risques posés par les dangers microbiologiques présents dans les aliments et a établi une liste de 21 combinaisons pathogène-denrée constituant un problème de santé (ALINORM 01/13). Par ailleurs, les États membres ont besoin d’évaluations des risques pouvant être adaptées à leurs propres évaluations et, si possible, de modules pouvant peuvent être appliqués directement à la situation dans leur pays. Compte tenu de ces besoins, la FAO et l’OMS ont retenu trois combinaisons pathogène-denrée et démarré les travaux dans ces domaines - Salmonella Enteritidis dans les œufs, Salmonella spp. dans les poulets de chair et L. monocytogenes dans les aliments prêts à consommer. Au cours des travaux, certains problèmes sont apparus comme l’absence au départ de question nette en matière de gestion des risques et les limitations à l’utilité d’une évaluation mondiale des risques.
Les évaluations des risques de Salmonella spp. dans les œufs et les poulets de chair et de L. monocytogenes dans les aliments prêts à consommer ont démarré en janvier 2000. Une consultation d’experts a été convoquée en juillet 2000 pour examiner les composantes de l’évaluation des risques: identification des dangers, évaluation de l’exposition et caractérisation des dangers (Étude FAO: Alimentation et nutrition n°71 Consultation mixte FAO/OMS d’experts sur l’évaluation du risque microbiologique dans les aliments, 2000). Cette consultation d’experts a formulé des recommandations visant à améliorer les documents préliminaires, identifié les lacunes existantes et les informations nécessaires pour achever le travail d’évaluation et établi une liste de questions à porter à l’attention du CCFH. Le rapport de la consultation a été présenté au CCFH à sa trente-troisième session pour des indications complémentaires quant à l’orientation future des travaux. Au cours des débats qui ont suivi, le CCFH a présenté plusieurs questions de gestion des risques spécifiques liées aux combinaisons pathogène-produit retenues (ALINORM 01/13A). Ces questions ont ensuite étaient transmises aux groupes de rédaction mixtes FAO/OMS d’experts.
La présente consultation d’expert est la seconde d’un programme de travail de deux ans sur l’évaluation des risques de ces combinaisons pathogène-produit. Cette activité, mise en œuvre par la FAO et l’OMS, est une illustration de la manière dont peut être utilisé un instrument recommandé par le Codex dans ses "Principes et directives pour la conduite de la gestion des risques" (CAC/GL-30/1999). Des modèles d’évaluation des risques pouvant être adaptés aux besoins d’un pays sont en cours d’élaboration. Des avis scientifiques sont fournis au CCFH afin de l’aider dans ses activités visant à protéger la santé des consommateurs et à assurer des pratiques loyales dans le commerce des denrées alimentaires.
Le présent rapport a pour objectif de fournir un résumé des caractérisations de risques examinées pendant la consultation d’experts, des réponses préliminaires aux questions posées par le CCFH, et des recommandations pour l’adaptation de ces évaluations des risques par les Etats membres. Il sera présenté à la trente-quatrième session du CCFH en octobre 2001. Après l’examen des pairs et celui un examen du public, la FAO et l’OMS publieront les documents complets concernant l’évaluation des risques ainsi que leurs résumés interprétatifs à l’usage de leurs Etats membres et de la Commission du Codex Alimentarius.
