Les groupes de rédaction ont présenté à la consultation d’experts les évaluations des risques liés à Salmonella spp. dans les œufs et les poulets de chair et à L. monocytogenes dans les aliments prêts à consommer. On trouvera aux sections cinq et six du présent rapport un résumé de ces évaluations des risques et une réponse aux questions spécifiques posées par le CCFH. La documentation complète relative à l’évaluation des risques sera disponible sur les sites Web de la FAO et de l’OMS à la fin 2001.
La consultation d’experts a pris acte et s’est félicité de l’ensemble du travail effectué par les groupes de rédaction d’experts et de la qualité des documents présentés.
La consultation d’expert a noté que, du fait de la nature et de l’état d’avancement des documents présentés, il n’était pas possible pour chaque expert de traiter les deux documents de manière égale. Les experts ont travaillé en deux groupes comme indiqué dans les tableaux suivants. Il a été recommandé que les futures consultations d’experts disposent de plus de temps ou que les deux évaluations des risques soient examinées dans des consultations distinctes.
Salmonella spp. dans les œufs et les poulets de chair
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Experts indépendants |
Experts membres des groupes de rédaction |
Collaborateurs |
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Michael Doyle, États-Unis |
Eric Ebel, États-Unis |
Carol Maczka, États-Unis |
Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer
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Experts indépendants |
Experts membres des groupes de rédaction |
Collaborateurs |
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Olivier Cerf, France |
Robert Buchanan, États-Unis |
Jeronimas Maskeliunas, Secrétariat du Codex |
Les avantages et inconvénients d’une approche «de la production à la consommation» ont été examinés. A sa trente-deuxième session, le CCFH a recommandé que “la consultation ad hoc d’experts évalue le potentiel de réduction du risque pour chaque option de gestion des risques pertinente tout au long de la chaîne alimentaire” (ALINORM 01/13). La consultation a toutefois admis que les éléments de la chaîne alimentaire à modéliser étaient tributaires de la question de gestion du risque posée aux évaluateurs et des informations disponibles. La consultation d’experts a estimé que si un élément n’était pas modélisé, il fallait exposer clairement les raisons pour lesquelles cela n’avait pas été fait et décrire avec précision les limitations qui en résultaient. L. monocytogenes dans les aliments prêts à consommer (lait, glaces, fromage à pâte molle à croûte fleurie, légumes ayant fait l’objet d’une transformation minimale, viandes semi-fermentées) a été modélisée de la vente au détail à la consommation. Salmonella spp. dans les poulets de chair a été modélisé de la fin de la transformation commerciale à la consommation et Salmonella Enteriditis dans les œufs a été modélisé de la production à la consommation.
La consultation d’expert a noté que les travaux sur L. monocytogenes et Salmonella spp. étaient tributaires dans une large mesure de la disponibilité d’évaluations du risque menées au niveau national. Dans le cas de Salmonella spp. dans les poulets de chair, aucune évaluation du risque n’a été menée au niveau national et la consultation d’experts a donc noté que ce travail était axé davantage sur la fourniture de directives concernant le type d’informations et d’approches pouvant être utilisées pour élaborer un modèle de risque de la transformation au consommateur. Pour une opération de transformation, les données nationales ou régionales pourraient servir de paramètres pour établir une estimation du risque.
La consultation d’experts a reconnu qu’une définition claire de la question de gestion du risque était essentielle pour garantir un ciblage correcte de l’évaluation du risque. A cette fin, l’interaction entre les évaluateurs et les gestionnaires du risque est nécessaire dès le début processus.
Outre leur contribution en vue d’une évaluation quantitative du risque microbiologique, la consultation d’experts a débattu de l’utilité des documents préparés par les groupes de rédaction d’experts sur Salmonella et Listeria dans un contexte plus large. Les documents fournissent un bon examen des deux micro-organismes ainsi que de leur survenue et de leur comportement, et peuvent donc servir aussi de documents de référence pour les particuliers, les institutions, l’industrie, etc. ayant un intérêt pour ces micro-organismes particuliers.
