5. ÉVALUATION DES RISQUES LIÉS À SALMONELLA SPP. DANS LES POULETS DE CHAIR ET LES ŒUFS

5.1 INTRODUCTION

Les salmonelloses sont l’une des causes principales des maladies d’origine alimentaire, les œufs et les volailles étant des vehicules importants. Au cours des deux dernières décennies, Salmonella Enteritidis est devenu l’un des principaux sérovar cause d’infections humaines, les œufs de poule étant l’une des principales sources du pathogène. L’émergence de Salmonella Enteritidis comme cause principale de salmonellose humaine dans de nombreux pays a été attribuée à l’aptitude inhabituelle de ce sérovar à coloniser le tissu ovarien des poules et à être présent dans le contenu d’œufs en coquille intacts.

Le poulet de chair est le principal type de volaille consommée dans de nombreux pays. Un pourcentage élevé de ces poulets de chair sont colonisés par des salmonelles pendant l’engraissement, et la peau et la chair des carcasses sont souvent contaminées par le pathogène pendant l’abattage et la transformation.

Compte tenu du rôle prépondérant des œufs et de la volaille en tant que vecteur de transmission dans les cas humains de salmonellose, une évaluation des différents facteurs affectant la prévalence, la croissance et la transmission de Salmonella dans les œufs et sur les carcasses des poulets de chair serait utile aux gestionnaires de risque pour identifier les stratégies d’intervention ayant le plus grand impact sur la réduction des infections humaines.

Une étude de caractérisation du risque visant à quantifier le risque pour la santé humaine attribuable à Salmonella Enteritidis dans les œufs et à Salmonella spp. dans les poulets de chair figure dans les documents de travail fournis à la consultation d’experts. Les caractérisations de risques associaient des travaux commissionnés par la FAO et l’OMS (Identification et caractérisation des dangers pour Salmonellae dans les poulets et les œufs - FAO/OMS MRA 00/03, Evaluation de l’exposition pour Salmonella Enteritidis dans les œufs - FAO/OMS MRA 00/04, et Evaluation de l’exposition pour Salmonella spp. dans les poulets - FAO/OMS MRA 00/05) et de nouveaux matériels élaborés depuis la précédente consultation. Pour la caractérisation des risques, les groupes de rédaction d’experts de Salmonella dans les œufs et de Salmonella dans les poulets ont représenté des éléments du système de production et de consommation des aliments sous forme de modèles informatiques. Les résultats tirés de ces modèles ont été obtenus à l’aide de la simulation de Monte-Carlo^[1] afin d’exprimer l’incertitude et la variabilité des variables en tant que distributions de probabilités, l’incertitude et la variabilité étant propagées par le modèle à chaque itération et finalement reflétées dans l’incidence prédite de la maladie humaine.

5.2 PORTÉE DE L’ÉVALUATION DES RISQUES

Les caractérisations des risques étaient tout d’abord destinées à comprendre le rôle de différents facteurs intervenant au cours de la phase agricole de la production de la chair de volaille et des œufs, de la commercialisation, de la transformation, de la distribution, du stockage chez le détaillant et enfin de la consommation dans l’incidence de la salmonellose humaine. Ces modèles sont intéressant parce qu’il permet d’étudier le plus grand nombre de stratégies d’intervention. Toutefois, à mesure que les travaux ont avancé, il est devenu évident que la quantité et la qualité des informations disponibles étaient insuffisantes pour pouvoir construire un modèle complet et étendu. En conséquence, la portée définitive des deux caractérisations des risques pour Salmonella, et les éléments tout au long de la chaîne alimentaire, de la production à la consommation, pris en considération, peuvent se décrire comme suit:

A. Salmonella Enteritidis dans les œufs. Cette caractérisation des risques estime la probabilité de maladie humaine due à Salmonella Enteritidis à la suite de l’ingestion d’une seule portion alimentaire d’œufs en coquille contaminés intérieurement, consommée sous forme d’œufs entiers, de repas à base d’œufs ou d’ingrédients dans des aliments plus complexes (par exemple, un gâteau). Ce travail s’est attaché à certains aspects de la production d’œufs à l’exploitation, de la transformation ultérieure des œufs en produits dérivés, des pratiques de manipulation des détaillants et des consommateurs et de préparation des repas.

B. Salmonella spp. dans les poulets de chair. Cette caractérisation des risques estime la probabilité de maladie au cours d’une année due à l’ingestion de Salmonella spp. présentes sur des carcasses entières de poulet de chair frais, dont la peau est intact et qui sont cuites dans une cuisine domestique pour consommation immédiate. Ce travail commençait à la fin de la transformation à l’abattoir et examine les pratiques de manipulation et de cuisson à la maison. Les effets des interventions avant l’abattage et le processus d’abattage ne sont pas actuellement inclus dans ce modèle.

Un module commun de caractérisation des dangers a été utilisé pour mener les évaluation de risque susmentionnées. Au cours de l’étape de la caractérisation des dangers, les objectifs étaient de produire une ou plusieurs courbes décrivant la probabilité pour un individu de devenir malade du fait de Salmonella compte tenu de la dose de Salmonella ingérée avec l’aliment.

5.3 APPROCHE ADOPTÉE

5.3.1 Identification et caractérisation des dangers

Les informations ont été compilées à partir de textes publiés et de données inédites soumises à la FAO et à l’OMS par différentes parties intéressées. Elles ont tout d’abord servi à décrire les résultats au plan de la santé publique, les caractéristiques du pathogène et de l’hôte et les facteurs liés aux produits alimentaires qui peuvent influencer la survie de Salmonella dans l’estomac. La caractérisation des dangers présentait ensuite un examen des informations relatives aux modèles dose-réponse pertinents décrivant la relation mathématique entre une dose ingérée de Salmonella et la probabilité de maladie humaine. Les données épidémiologiques disponibles ont également été examinées en détail. A partir de ces données un nouveau modèle de dose-réponse a été élaboré à l’aide d’une approche de reéchantillonnage, qui a été utilisé pour les deux caractérisations des risques de préférence aux modèles définis dans les travaux précédents (modèle Food Safety Inspection Service (FSIS) - United State Department of Agriculture (USDA)/Food and Drug Administration (FDA) pour Salmonella Enteritidis, modèle Health Canada pour Salmonella Enteritidis, et le modèle établi par Fazil à partir d’essais d’alimentation humaine). Enfin, on a essayé de voir si des courbes distinctes de dose-réponse pouvaient être justifiées pour différentes sous-population définies en fonction de l’âge et de la susceptibilité et si Salmonella Enteritidis avait une dose-réponse distincte de celle d’autres Salmonella spp..

5.3.2 Caractérisation du risque lié à Salmonella Enteritidis dans les œufs

Le modèle élaboré pour cette caractérisation du risque combine les modèles FSIS-USDA/FDA et Health Canada. De façon générale, lorsque les types de données étaient analogues, les paramètres de Health Canada ont été utilisés. Lorsqu’un type de donnée manquait dans un modèle, les paramètres d’autres modèles étaient utilisés (par exemple, le modèle Health Canada ne tient pas compte des constantes de réfrigération, alors qu’elles sont spécifiées par le modèle FSIS-USDA/FDA). La structure du modèle reposait en général sur le modèle FSIS-USDA/FDA.

L’évaluation de l’exposition comporte un module de production, un module pour la transformation et la distribution d’œufs en coquille, et un module pour la préparation et la consommation. Le module de production prédit la probabilité de la présence d’œufs contaminés par Salmonella Enteriditis. Les modules de transformation et de distribution d’œufs en coquille, et les modules de préparation et de consommation prédisent la probabilité des expositions humaines à différentes doses de Salmonella Enteriditis provenant d’œufs contaminés. Comme le montre le diagramme ci-après (Figure 5.1), le résultat de l’évaluation de l’exposition est en général introduit dans la caractérisation des dangers afin de produire la caractérisation des risques. Ce résultat est la probabilité de maladie humaine par portion de repas à base d’œuf.

5.3.3 Caractérisation des risques liés à Salmonella spp. dans les poulets de chair

La composante d’évaluation de l’exposition de la caractérisation des risques reproduit le mouvement des poulets contaminés par Salmonella dans la chaîne alimentaire à partir de l’achèvement du processus d’abattage. A chaque itération du modèle, un état infectieux était attribué au hasard à une carcasse de poulet et un nombre d’organismes Salmonella était affecté au hasard également à ces carcasses identifiées comme contaminées. A partir de ce point jusqu’à la consommation, les modifications dans la taille de la population de Salmonella sur chaque poulet contaminé étaient modélisées à l’aide d’équations pour la croissance et la mort. La croissance de Salmonella était prédite à l’aide de données aléatoires concernant la durée du stockage chez le détaillant, la durée du transport, la durée du stockage à la maison, et les températures auxquelles la carcasse était exposée pendant chacune de ces périodes. La mort de Salmonella pendant la cuisson était prédite à l’aide de données aléatoires décrivant la probabilité qu’une carcasse manque de cuisson, la proportion d’organismes de Salmonella dans les zones de la carcasse protégées de la chaleur, la température d’exposition des bactéries protégées et la durée d’une telle exposition. Le nombre de Salmonella ingérés était alors calculé à l’aide d’une donnée aléatoire définissant le poids de la chair de volaille consommée par portion et le nombre de cellules de Salmonella dans la chair déterminé à partir de différents processus de croissance et de mort. Enfin, dans la caractérisation des risques la probabilité de maladie était calculée en associant le nombre d’organismes ingérés (à partir de l’évaluation de l’exposition) à des informations sur la relation dose-réponse (caractérisation des dangers).

FIGURE 5.1 Diagramme schématique de Salmonella Enteriditis dans l’évaluation des risques dus aux œufs

5.4 RÉSULTATS PRINCIPAUX DE L’ÉVALUATION DES RISQUES

5.4.1 Caractérisation pour Salmonella

• Les modèles dose-réponse existants pour Salmonella Enteritidis et Salmonella spp. ne caractérisent pas de manière satisfaisante la relation dose-réponse observée dans les données épidémiologiques.

• La consultation d’expert est convenue que le nouveau modèle dose-réponse (Figure 5.2), calculé à partir de ces données épidémiologiques, était l’estimation la plus satisfaisante en ce qui concerne la probabilité de maladie après ingestion d’une dose de Salmonella. Le modèle reposait sur des données observées dans la réalité, et de ce fait n’était pas sujet à certaines des erreurs inhérentes à la seule utilisation de données expérimentales. Néanmoins, les données épidémiologiques actuelles comportent aussi des incertitudes qui leur sont associées et il a fallu faire des hypothèses pour certains points des données épidémiologiques. Les données épidémiologiques proviennent aussi d’un petit nombre de pays en développement et peuvent ne pas être applicables dans d’autres régions.

• Les données épidémiologiques utilisées pour étudier la relation dose-réponse n’ont pas permis de conclure que Salmonella Enteritidis a une probabilité différente de causer une pathologie que d’autres sérovars.

• La comparaison des taux d’attaque de Salmonella chez les enfants de moins de cinq ans et dans le reste de la population dans la base de données épidémiologiques, n’a pas révélé une tendance générale de risque accru pour cette sous-population. La base de données épidémiologiques pourrait toutefois ne pas être à même de révéler l’existence de différences réelles. Certaines indications de taux d’attaque différents pour les deux populations ont été relevées dans les épidémies examinées. Cependant, compte tenu de la tendance générale dans l’ensemble de la base de donnés et, jusqu’à plus ample informé, il a été estimé que la relation dose-réponse était la même pour les membres de la population dans tous les groupes d’âges.

5.4.2 Caractérisation des risques liés à Salmonella Enteritidis dans les œufs

• L’évaluation de l’exposition comportait l’examen d’œufs à jaune contaminé et de la croissance Salmonella Enteritidis dans les œufs avant transformation en ovoproduits. Ces questions n’ont pas été traitées dans les évaluations antérieures de l’exposition de Salmonella Enteritidis dans les œufs. Les œufs à jaune contaminé peuvent favoriser une croissance plus rapide de Salmonella Enteritidis à l’intérieur de ces œufs par rapport à ceux dont le jaune n’est pas contaminé.

• Le risque estimé de maladie humaine due à la présence de Salmonella Enteritidis dans les œufs varie selon les différentes hypothèses inclues dans le modèle. Le risque prédit de maladie par portion d’œuf pour cinq niveaux de prévalence parmi les troupeaux est indiqué au tableau 5.1. La prévalence parmi les troupeaux^[2] décrit la proportion de tous les troupeaux comprenant une ou plusieurs poules infectées. Le risque de maladie par portion augmentait en même temps que la prévalence parmi les troupeaux. Cependant, l’incertitude concernant le risque prédit augmentait aussi en même temps que la prévalence parmi les troupeaux. En outre, cette incertitude ne reflète que l’influence de la prévalence parmi les individus du troupeau, la fréquence de la contamination des œufs, la fraction des œufs dont le jaune était contaminé et les paramètres du modèle dose-réponse. Les incertitudes non étudiées dans la présente analyse sont notamment celles concernant les fonctions de croissance, les durées et températures de stockage ainsi que les probabilités des voies pour Salmonella Enteritidis.

• La réduction de la prévalence résultait en une réduction directement proportionnelle du risque pour la santé humaine. Par exemple, la réduction de la prévalence parmi les troupeaux de 50% à 25% revenait à diviser par deux la probabilité moyenne de maladie par portion. Ou encore, la réduction de la prévalence à 0,10%, qui peut être obtenue par des interventions de gestion du risque avant l’abattage, réduisait le risque moyen estimé à 5 cas de maladies par milliard de portions.

FIGURE 5.2 Courbe de dose-réponse calculée à partir des données épidémiologiques reposant sur le eéchantillonnage compte tenu des distributions de l’incertitude pour les variables épidémiologiques

TABLEAU 5.1 Probabilités prédites de maladie par portion d’œuf pour différents paramètres de prévalence parmi les troupeaux, et dans l’hypothèse du scénario de référence en ce qui concerne la durée et la température du stockage des œufs. Les 5e et 95e percentiles de la distribution de l’incertitude sur le risque de maladie par portion d’œuf sont également indiqués.

• La réduction de la prévalence parmi les troupeaux infectés se traduisait par une réduction directement proportionnelle des risques pour la santé humaine. La prévalence parmi les individus du troupeau se réfère à la proportion de poules infectées par Salmonella Enteritidis dans un troupeau. Par exemple, le risque de maladie par portion provenant d’œufs produits par un troupeau avec une prévalence parmi les individus de 1% était le dixième de celui d’un troupeau dont la prévalence parmi les individus était de 10%.

• L’ajustement des profils de durée et de température du stockage pour les œufs de la production à la consommation était associé a des effets importants sur le risque prédit de maladie humaine. Par exemple, l’augmentation de 10% de toutes les données de référence relatives à la durée et à la température (en degrés Fahrenheit) dans le modèle entraînait une augmentation du risque par portion de près de 90%.

• Le risque de maladie humaine par portion semblait insensible au nombre de Salmonella Enteritidis présentes dans les œufs contaminés dans la fourchette examinée au moment de la ponte. Par exemple, que le nombre d’organismes de Salmonella Enteritidis dans les œufs contaminés ait été au départ de 10 ou de 100, le risque prédit de maladie par portion était le même. Cela s’explique peut-être par le fait que l’incidence de la croissance de Salmonella Enteritidis est plus importante que le niveau initial de contamination dans les œufs.

5.4.3 Caractérisation des risques liés à Salmonella spp. dans les poulets de chair

• Le modèle d’évaluation des risques était défini en fonction d’un certain nombre de paramètres décrivant les processus de distribution et de stockage, de préparation, de cuisson et de consommation des carcasses de poulets de chair. Certains de ces paramètres peuvent être considérés comme d’ordre général en ce sens qu’ils peuvent être utilisés pour décrire la situation dans différents pays. Par contre, d’autres paramètres sont propres à un pays, par exemple la prévalence des carcasses contaminées par Salmonella à la fin de la transformation. Les prédictions de risque pour un pays particulier sont meilleures si elles découlent des données pertinentes de ce même pays.

• Les paramètres du modèle peuvent être modifiés pour évaluer l’efficacité des stratégies d’atténuation des risques qui ciblent ces mêmes paramètres. Par exemple, le paramètre décrivant la prévalence de poulets de chair contaminés par Salmonella à la sortie de la transformation peut être modifié pour évaluer l’efficacité d’une mesure de transformation comme la chloration de l’eau de réfrigération afin de réduire la prévalence de carcasses contaminées par Salmonella.

• La réduction de la prévalence de poulets contaminés par Salmonella était associée à une réduction du risque de maladie. Une relation de un à un a été estimée: une modification du pourcentage de la prévalence, dans la mesure où tous les autres paramètres restent constants, réduit le risque escompté d’un pourcentage analogue. Par exemple, une réduction de 50% de la prévalence de volailles contaminées (de 20% à 10%) entraînait une réduction de 50% du risque escompté de maladie par portion. De même, une forte réduction de la prévalence (de 20% à 0,05%) produirait une réduction de 99,75% du risque escompté de maladie, une réduction du risque qui pourrait être obtenue par des actions de gestion des risques avant l’abattage.

• Si les stratégies de gestion ayant une incidence sur le niveau de contamination, c’est-à-dire le nombre de Salmonella spp. sur les poulets, étaient appliquées, la relation au risque de maladie était estimée supérieure à un. Une modification de la distribution du nombre de cellules de Salmonella sur les poulets de chair sortant du bac de réfrigération à la fin de la transformation, telle que le nombre moyen de cellules était réduit de 40% sur l’échelle non logarithmique, réduit le risque escompté de maladie par portion d’environ 65%.

• Une légère réduction de la fréquence et de l’ampleur du manque de cuisson résultait en une réduction marquée du risque escompté de maladie par portion. L’avertissement important est ici que la modification des pratiques de cuisson ne traite pas le risque de maladie par la voie de la contamination croisée. La stratégie visant à modifier les pratiques de cuisson des consommateurs doit être modérée par le fait que la contamination croisée peut en réalité être la source prédominante de risque de maladie et la nature de la contamination croisée dans le foyer reste un phénomène très incertain.

Le rapport signale également que:

• Les publications concernant Salmonella spp. dans l’élevage de volailles et les opérations d’abattage au cours de la transformation sont nombreuses mais comportent certaines limitations à leur utilisation dans les évaluations quantitatives du risque. Peu nombreuses sont les études qui énumèrent Salmonella ou mesurent les modifications du nombre de cellules au cours de la transformation. En outre, dans les études de denombrement ainsi que dans les études de détection/non détection (prévalence), des chercheurs différents emploient toute une gamme de conditions d’échantillonnage (type de prélèvement, site, taille, unité, etc.) et de méthodes d’essai de laboratoire. D’autres facteurs de confusion proviennent des objectifs initiaux des études et de la conception expérimentale.

• Les résultats publiés indiquent que l’adjonction de chlore dans le bac de réfrigération peut ne pas avoir d’impact sur le nombre de Salmonella sur la carcasse mais peut éviter une augmentation de la prévalence de poulets contaminés à la sortie de la transformation, en réduisant le potentiel de contamination croisée entre les carcasses dans le bac de réfrigération.

• Il a été admis que la voie de la contamination croisée à la maison a le potentiel d’induire un risque plusieurs fois supérieur à celui découlant de la consommation de poulets dont la cuisson est insuffisante.

5.5 LIMITATIONS ET AVERTISSEMENTS Y COMPRIS INCERTITUDE ET VARIABILITÉ

La consultation d’experts s’est employée à déterminer les éléments des travaux ayant un impact sur l’acceptabilité des résultats et sur le bien-fondé de l’extrapolation des résultats à des scénarios n’ayant pas été explicitement étudiés dans les évaluations des risques. Ils sont réunis ci-après à l’attention des lecteurs afin de faciliter l’interprétation des documents.

5.5.1 Caractérisation des dangers pour Salmonella spp.

La caractérisation des dangers n’a pas essayé de quantifier la transmission secondaire (de personne à personne), ou l’impact des résultats chroniques ou graves résultant de l’infection d’êtres humains par Salmonella.

Les données disponibles ne permettaient pas de distinguer des relations dose-réponse en rapport avec l’âge ou des relations dose-réponse distinctes concernant les individus censés avoir une susceptibilité accrue à la maladie.

L’impact de la matrice alimentaire n’était pas intégré dans la caractérisation des dangers du fait des limitations des données disponibles.

La gravité de la maladie en fonction de l’âge du patient: la dose de sérovar ou de pathogène Salmonella n’était pas évaluée. La gravité pourrait être influencée par l’un ou par l’ensemble de ces facteurs. Toutefois, la base actuelle de données était insuffisante pour calculer une estimation quantitative de ces facteurs.

Les variations de la virulence des différents biotypes de Salmonella n’étaient pas incorporées explicitement dans les étapes de la caractérisation des dangers.

Les données utilisées pour élaborer le modèle dose-réponse étaient tirées de données épidémiologiques provenant de quelques pays développés. L’application du modèle dose-réponse dans les régions du monde où la population est probablement diverse peut ne pas prédire de manière correcte la probabilité de maladie après exposition à une dose de Salmonella.

La caractérisation des dangers suppose que la fonction dose-réponse bêta-Poisson qui, selon les publications, fournit une bonne représentation de la relation dose-réponse pour la plupart des pathogènes bactériens et a des propriétés de linéarité pour la dose faible, comme recommandé dans le projet de Directives de l’OMS/FAO sur la caractérisation des dangers liés aux pathogènes dans les denrées alimentaires et dans l’eau, est la forme mathématique appropriée de la relation dose-réponse.

Une certaine incertitude était associée aux données épidémiologiques utilisées pour élaborer la relation dose-réponse. Des hypothèses ont dû être introduites pour utiliser ces données.

5.5.2 Caractérisation des risques de Salmonella Enteritidis dans les œufs

Cette caractérisation des risques pour Salmonella Enteritidis dans les œufs était volontairement élaborée pour ne pas être représentative d’un pays ou d’une région en particulier. Cependant, la prévalence parmi les individus du troupeau et d’autres paramètres du modèle étaient fondés sur des preuves ou hypothèses provenant des États-Unis et/ou du Canada. Il faut donc être prudent lorsqu’il s’agit d’extrapoler ce modèle à des pays autres que les États-Unis et le Canada. Tout au moins, les données qui sont représentatives d’un pays particulier devraient être utilisées pour déterminer les paramètres avant d’utiliser le modèle pour prédire les risques concernant le pays en question.

Plusieurs hypothèses étaient faites en ce qui concerne l’épidémiologie de Salmonella Enteritidis, et notamment: les poules infectées produisent des œufs contaminés à une fréquence constante quelle que soit la race de poule, la souche bactérienne ou les facteurs d’environnement; la population des poules pondeuses est homogène en ce qui concerne les effectifs, les facteurs d’exploitation et d’environnement; et la prévalence parmi les individus considérés est aléatoire et n’est pas affectée par des facteurs comme l’âge, la présence d’un autre hôte, de souche bactérienne et d’effets dus à l’environnement. D’autres études de la biologie de Salmonella Enteritidis pourraient permettre d’affiner ces hypothèses et de comprendre si elles introduisent ou non des limitations dans l’interprétation des résultats.

La caractérisation du risque lié à Salmonella Enteritidis reposait en partie sur les estimations de la concentration de l’organisme dans les œufs contaminés. Les données concernant le dénombrement de l’organisme étaient fondées sur uniquement 63 œufs contaminés par Salmonella Enteritidis. Parmi ceux-ci, seuls 32 œufs contaminés provenaient de poules naturellement infectées (les autres provenant de poules infectées de manière expérimentale). Ces données étaient utilisées pour décrire le nombre initial de Salmonella Enteritidis dans les œufs contaminés. Elles servaient également à estimer la fréquence d’œufs contaminés contenant des organismes de Salmonella Enteritidis dans le jaune au moment de la ponte. Il est cependant difficile de représenter l’incertitude et la variabilité avec des données aussi limitées.

Une grande incertitude entoure également l’efficacité des différentes interventions de gestion pour lutter contre Salmonella Enteritidis. L’ampleur de l’incertitude concernant la susceptibilité des tests, l’efficacité du nettoyage et de la désinfection, et l’efficacité de la vaccination n’a pas été mesurée. Certaines données étaient disponibles pour décrire ces paramètres, mais peuvent ne pas être pertinentes pour toutes les régions ou pays où ces interventions peuvent être appliquées.

L’incertitude statistique ou modèle n’était pas étudiée de manière approfondie dans cette caractérisation du risque. Par exemple, des distributions autres que la distribution logarithmique normale n’étaient prises en compte pour la prévalence parmi les individus de l'effectif. En outre, la microbiologie prédictive utilisée dans ce modèle était tributaire de données très restreintes appartenant à la croissance de Salmonella Enteritidis à l’intérieur des œufs. D’autres spécifications fonctionnelles pour les équations de croissance de Salmonella Enteritidis n’étaient explorées dans cette analyse.

5.5.3 Caractérisation des risques liés à Salmonella spp. dans les poulets de chair

L’évaluation des risques liés à Salmonella dans les poulets de chair ne tenait pas compte de toutes les parties de la chaîne alimentaire, de la production à la consommation, ce qui restreint la gamme des options de contrôle qui peuvent être évaluées. Par exemple, si le modèle remontait jusqu’à l’étape avant récolte, les options de contrôle de la gestion des risques aux premiers stades de la chaîne pouvaient être évaluées correctement. La consultation d’experts a toutefois reconnu que des données nationales existant dans certains pays n’avaient pas été communiquées au groupe de rédaction lors de la conduite des travaux et seront très vraisemblablement portées à l’attention de la FAO et de l’OMS après distribution et discussion du présent rapport. Il est donc possible de continuer à étendre les travaux présentés dans ce document.

Un scénario de référence ‘hypothétique’ a été construit afin d’évaluer les mérites relatifs des stratégies de contrôle pour Salmonella spp dans les poulets de chair. Ce scénario consiste en un ensemble de données hypothétiques calculées à partir de différents pays. Les résultats du scénario de référence ne devraient pas être utilisés pour tirer des conclusions sur une nation ou une région particulière. Pour dégager des conclusions spécifiques il faudrait rassembler des données directement pertinentes de la population concernée.

Il n’était pas possible de fournir une représentation parfaite de la croissance de Salmonella spp. dans la volaille crue. Par exemple, il était présumé qu’aucune croissance ne survient au-dessous de 10^oC (alors qu’en réalité on peut s’attendre à une légère croissance), et la croissance était prédite à l’aide de températures moyennes ce qui risque d’être moins précis que les prédictions de croissance basées sur des données de durée/température. Les variations saisonnières en température ambiante n’étaient pas prises en compte. En outre, le modèle adopté partait de l’hypothèse que la température ambiante n’avait pas d’incidence sur le taux de changement pour les températures de stockage utilisées pour prédire la croissance, ce qui est intuitivement inapproprié dans certaines circonstances

De même, des limitations étaient présentes dans la manière dont le modèle prédit la mort de Salmonella spp. dans les carcasses de poulet de chair pendant le processus de cuisson. Par exemple, il n’était pas possible de prendre en compte le fait que différents sites sur la carcasse sont exposés à des quantités de chaleur différentes pendant la cuisson. Par ailleurs, les hypothèses sur la durée de la cuisson des poulets de chair dans les cuisines domestiques ne reposaient pas sur des données nombreuses et fiables, et les données de temps et température n’étaient pas utilisées pour ces prédictions.

A plusieurs étapes, il était fait appel à l’opinion des experts pour estimer la valeur des paramètres du modèle. La consultation a reconnu que l’opinion des experts était souvent aisément accessible et parfois d’une fiabilité suffisante à cette fin (par exemple, des renseignements provenant d’un détaillant irlandais étaient utilisées pour estimer les durées de stockage au point de vente au détail). Cependant l’avis d’expert peut parfois réduire la transparence et introduire une distorsion inacceptable que les évaluateurs risquent de ne pas détecter. Il s’agit d’une remarque générale qui ne s’applique pas seulement à l’évaluation des risques liés à Salmonella.

Les données de surveillance de certains pays révèlent souvent de nettes variations saisonnières dans le nombre de notifications de salmonelloses humaines, avec une incidence culminante pendant les mois les plus chauds. Le modèle actuel ne peut pas représenter ou expliquer cet important phénomène car il n’y a pas moyen d’intégrer la survenue d’effets climatiques fonctions de la durée parce que le fondement biologique des effets saisonniers est pour l’instant trop incertain pour pouvoir être représenté dans un modèle.

La consultation est convenue que le manque de connaissance détaillée sur tous les aspects de la contamination croisée dans les foyers empêchait le groupe de rédaction de traiter ce processus. De ce fait, le groupe de rédaction ne pouvait étudier qu’un nombre restreint de voies par lesquelles la contamination croisée pouvait survenir, et pour lesquelles il fallait établir des hypothèses dont le fondement était contestable. La consultation est toutefois convenue qu’il était nécessaire de représenter la contamination croisée dans le modèle car elle est considérée comme importante dans l’épidémiologie des salmonelloses d’origine alimentaire chez les humains et que cela constitue une base pour améliorer les modèles l’avenir.

L’incertitude associée à plusieurs paramètres dans la portion consommation de l’évaluation du risque a été prise en compte, mais il n’a pas été réalisé d’analyse complète de l’incertitude statistique et modèle. Par exemple, l’influence de l’incertitude dans la voie de la contamination croisée n’a pas été étudiée.

5.6 MANQUE DE DONNÉES

5.6.1 Caractérisation des dangers

• Données sur les flambées et données épidémiologiques indiquant notamment: le nombre de cellules dans l’aliment incriminé, la quantité de l’aliment consommée, les estimations précises du nombre des populations malades ou exposées, la caractérisation précise de la population, l’état de santé, le sexe et d’autres facteurs de susceptibilité potentiels.

• Caractérisation et quantification de l’impact de la matrice alimentaire, des interactions hôte-pathogène et des facteurs de virulence et leur incidence sur la probabilité d’infection et/ou de maladie.

• Nouveaux modèles dose-réponse qui améliorent la capacité à estimer la probabilité de la maladie.

• Information quantitative facilitant l’estimation de la probabilité de séquelles de la maladie.

5.6.2 Evaluation de l’exposition à Salmonella Enteriditis dans les œufs

• Données liées à la biologie de Salmonella Enteritidis dans les œufs. Il s’agit semble-t-il d’un besoin universel concernant les évaluations antérieures et futures de l’exposition.

• Etudes supplémentaires sur le nombre et les facteurs qui ont une incidence sur la survie et la croissance de Salmonella Enteritidis dans les œufs en coquille intacts contaminés naturellement (jaunes) (on dispose actuellement d’informations pour 63 œufs en coquille intacts) et données sur le dénombrement de Salmonella Enteritidis dans les œufs crus liquides.

• Davantage de données sur la prévalence Salmonella Enteritidis dans les troupeaux de reproducteurs et de poulettes et dans leur environnement, ainsi que dans leur alimentation pour évaluer de manière adéquate l’utilité des interventions préalables à la collecte. En particulier, il faudrait quantifier les associations entre la survenue de Salmonella Enteritidis dans ces étapes préalables à la collecte et sa survenue chez les pondeuses commerciales.

• De meilleures données sur la durée et la température, notamment en ce qui concerne le stockage des œufs, renforcerait la confiance dans les résultats de la modélisation. Le rôle de la répartition du temps et des températures dans la prédiction de la croissance de Salmonella Enteritidis dans les œufs et, le manque de données fiables pour la décrire, mettent en évidence l’importance de disposer de ces données.

• De nouvelles études sur la relation entre la durée, les méthodes et la température de cuisson sur la mort de Salmonella Enteritidis.

  Des données additionnelles sur le nombre de Salmonella Enteritidis dans les œufs crus liquides avant pasteurisation afin de prédire de manière fiable l’efficacité d’une norme réglementaire concernant les ovoproduits.

• Davantage d’études sur la survie et la croissance de Salmonella Enteritidis dans les œufs, en particulier en tant que fonction de la composition de l’œuf, et les caractères des souches infectantes de l’organisme (par exemple, la sensibilité thermique).

5.6.3 Evaluation de l’exposition à Salmonella spp. dans les poulets de chair

• Données de prévalence de Salmonella dans les poulets de chair pendant la production et à l’abattage, et sur les carcasses après transformation et informations sur le plan de l’étude pour de nombreuses régions dans le monde.

• Etudes de l’écologie microbienne afin de déterminer les sources et les nombres de pathogènes.

• Etudes sur la corrélation existant entre les niveaux de prévalence parmi les individus du troupeau et le nombre de cellules de Salmonella retrouvées dans les fèces et/ou sur les oiseaux.

• Estimations précises du nombre d’organismes par oiseau à tous les stades de la voie d’exposition et améliorations de la sensibilité et de la disponibilité de méthodes économiques pour dénombrer de petites populations de Salmonella.

• Données sur la contamination croisée entre oiseaux (d’oiseau à oiseau) permettant la modélisation de ce phénomène aux stades de la pré-collecte, du transport et de la transformation.

• Données sur la survie de Salmonella spp. en conditions de réfrigération et de congélation. Ces informations amélioreront la composante microbiologie prédictive des évaluations de l’exposition pertinentes pour le commercer international des produits.

• Données et informations spécifiques de consommation sur les pratiques de préparation des aliments pour la plupart des emplacements géographiques, décrivant de préférence la taille des portions et la fréquence de la consommation plutôt que la consommation journalière moyenne.

• Informations sur la distribution du temps et de la température de stockage et de cuisson dans les cuisines domestiques pour un grand nombre de pays.

• Données sur l’ampleur de la contamination croisée dans les cuisines domestiques et sur les voies de la contamination croisée.

Il faudrait davantage de données sur la prévalence de Salmonella dans les aliments pour animaux et dans les troupeaux de remplacement et sur le jeûne avant l’abattage s’il était décidé d’évaluer de manière plus complète les interventions précédant l’abattage. Des données sur l’incidence des processus d’échaudage, de plumage, d’éviscération, de lavage et de réfrigération ainsi que sur d’autres traitements de décontamination sont nécessaires pour modéliser efficacement les avantages des interventions de contrôle au niveau de la transformation.

5.7 RÉPONSE AUX QUESTIONS DE GESTION DES RISQUES POSÉES PAR LE COMITÉ DU CODEX SUR L’HYGIÈNE ALIMENTAIRE.

A sa trente-troisième session, le CCFH a examiné le rapport préliminaire de la Consultation mixte FAO/OMS d’experts sur l’évaluation du risque microbiologique dans les aliments (17 - 21 juillet 2000), traitant de la caractérisation des dangers et de l’évaluation de l’exposition concernant Salmonella spp dans les poulets de chair et dans les œufs et L. monocytogenes dans les aliments prêts à consommer. Au cours des débats le Comité a formulé un certain nombre de questions de gestion des risques à soumettre aux consultations mixtes FAO/OMS d’experts ad hoc. Ces questions figurent au rapport de la session (ALINORM 01/13A) et sont rappelées ci-après.

Questions relatives à la gestion des risques liés à Salmonella Enteritidis dans les œufs

· Evaluer le risque présenté par Salmonella Enteritidis dans les œufs pour l’ensemble de la population et pour les divers groupes de population susceptibles (par ex., les personnes âgées, les enfants, les sujets immunodéprimés) en fonction de niveaux variés de prévalence et de concentration de Salmonella Enteriditis dans des œufs contaminés.

· Evaluer les fluctuations potentielles des risques imputables à chaque intervention envisagée, y compris au niveau de l’efficacité.

• Réduire la prévalence des troupeaux positifs

• Détruire les troupeaux de reproducteurs et/ou de poules pondeuses positives

• Vacciner les troupeaux de pondeuses contre Salmonella Enteritidis

• Exclusion compétitive

• Réduire la prévalence d’œufs positifs à Salmonella Enteriditis

• Tester et acheminer les œufs provenant d’oiseaux positifs vers la pasteurisation

• Réduire le nombre d’organismes de Salmonella Enteritidis dans les œufs

• Traitement thermique des ovoproduits

• Réfrigération des œufs après la ponte et pendant la distribution

• Etablissement d’une durée de vie spécifique pour les œufs stockés à température ambiante

Questions relatives à la gestion des risques liés à Salmonella spp. dans les poulets de chair

· Evaluer le risque présenté par les Salmonella spp. pathogènes dans les poulets de chair en fonction de différents niveaux dans la volaille crue pour l’ensemble de la population et pour les groupes de population susceptibles (personnes âgées, enfants et sujets immunodéprimés).

· Evaluer les fluctuations potentielles des risques imputables à chaque intervention envisagée, y compris au niveau de l’efficacité.

• Réduire la prévalence des troupeaux positifs

• Détruire les troupeaux de reproducteurs et de poulets de chair positifs

• Vacciner les troupeaux de reproducteurs

• Exclusion compétitive (par ex. avec Salmonella sofia)

• Réduire la prévalence d’oiseaux positifs à la fin de l’abattage et de la transformation

• Utiliser du chlore dans l’eau de réfrigération des poulets de chair

• Réfrigération par eau ou par air des poulets de chair

• Evaluer l’importance des différentes voies d’introduction de Salmonella pathogènes dans les troupeaux, notamment au niveau de l’alimentation, des oiseaux de renouvellement, des vecteurs et de l’hygiène

Les réponses à ces questions présentées ci-après reposent sur les documents d’évaluation des risques élaborés par le groupe de rédaction d’experts et sur les débats qui ont eu lieu pendant la consultation d’expert.

5.7.1 Estimation du risque lié à Salmonella spp. pathogène en fonction de différentes concentrations pour l’ensemble de la population et pour certains groupes de population susceptibles (personnes âgées, enfants et sujets immunodéprimés).

La composante de caractérisation des dangers de l’évaluation des risques a été utilisée pour répondre à cette question. Le risque lié à différentes concentrations de Salmonella était examiné à l’aide de données épidémiologiques déclarées, mais il n’y avait pas suffisamment de données pour limiter l’analyse aux flambées associées uniquement à des œufs et des poulets de chair.

Une relation entre les doses (nombres) de Salmonella ingérées par les individus et la probabilité de développer des symptômes de geastroenterite était estimée à l’aide de données provenant de 34 études épidémiologiques. Pour chaque flambée, les données décrivaient l’importance de la dose ingérée, le nombre de personnes consommant l’aliment contaminé et le nombre de celles contractant la maladie de ce fait. Les données épidémiologiques provenaient du Japon, des États-Unis, du Canada et de l’Europe et comprenaient des flambées liées à l’eau et aux aliments.

La comparaison des taux d’attaques épidémiologiques chez les enfant de moins de cinq ans et dans le reste de la population n’a pas permis de dégager une tendance générale de risque accru de maladie pour cette sous-population. La base de données limitées d’informations sur les flambées ne permet toutefois pas de révéler l’existence de réelles différences pouvant exister. On a relevé certaines indications dans deux flambées de l’existence de taux d’attaque différents pour les deux populations. Cependant, compte tenu de la tendance générale, et jusqu’à ce que l’on dispose d’informations supplémentaires, la relation dose-réponse pour les membres de la population dans tous les groupes d’âges était présumée semblable.

Il n’y avait pas de données épidémiologiques disponibles permettant une évaluation plus exhaustive d’autres facteurs de susceptibilité.

La consultation d’experts est convenu qu’il s’agissait d’une réponse satisfaisante.

5.7.2 Impact d’interventions de gestion spécifiques sur le risque posé par Salmonella Enteritidis dans les œufs.

A. Réduire la prévalence de troupeaux infectés et détruire les troupeaux de reproducteurs ou de pondeuses

Le modèle est peut examiner les effets de la modification de la prévalence parmi les troupeaux sur la probabilité de maladie par portion. Par exemple, si la prévalence parmi les troupeaux était réduite d’une quantité, soit x%, par l’application d’une intervention donnée, le risque de maladie humaine était également réduit de x% (dans l’hypothèse où tous les autres paramètres du modèle demeurent constants).

Le modèle n’incluait pas explicitement de troupeaux de reproducteurs, mais il était escompté que la réduction de l’infection dans les troupeaux de reproducteurs réduisait la prévalence de troupeaux commerciaux infectés. Si l’on disposait de données qui expliquent le rôle que jouent les troupeaux de reproducteurs dans la prévalence parmi les troupeaux commerciaux, ce modèle permettrait d’estimer la modification du risque par portion.

B. Réduire la prévalence de Salmonella Enteriditis dans des œufs positifs par le contrôle des troupeaux et l’acheminement de leurs œufs vers la pasteurisation (incluant l’effet de la pasteurisation)

Compte tenu d’un scénario de référence avec une prévalence parmi les troupeaux de 25%, les effets de deux protocoles de test et d’acheminement étaient évalués à l’aide du modèle. Dans l’un des protocoles, un seul test était effectué sur tous les troupeaux commerciaux au début de leur production d’œufs. Dans l’autre protocole, trois tests étaient effectués aux troupeaux commerciaux pendant la durée de vie de chaque troupeau. Un seul test était présumé détecter 44% des troupeaux. Dans le modèle, en cas de troupeaux contrôlés positifs pour Salmonella Enteriditis il fallait acheminer les œufs vers la pasteurisation, et nettoyer et désinfecter l’environnement après dépopulation (50% efficace).

La probabilité de maladie par portion d’œuf en coquille était calculée pour chaque protocole (Figure 5.3). Les contrôles effectués trois fois par an réduisaient le risque de maladie humaine provenant des œufs en coquille de près de 90% en quatre ans.

La réorientation des œufs provenant de troupeaux positifs réduit le risque de santé publique lié aux œufs en coquille, mais peut entraîner une certaine augmentation du risque lié aux ovoproduits. La réorientation obligatoire fait que davantage d’œufs contaminés sont envoyés à la pasteurisation. Néanmoins, dans ce modèle le nombre moyen de Salmonella Enteriditis dans les œufs entiers liquides était réduit par la réorientation. Ceci s’explique par le fait que les œufs réorientés sont stockés pendant des périodes plus courtes que les autres ce qui diminue les possibilités de croissance du pathogène à l’intérieur des œufs contaminés.

FIGURE 5.3 Prédiction de la probabilité de maladie par portion d’œufs en coquille et par an après application de deux protocoles de test. Il était supposé que tous les troupeaux de la région étaient contrôlés chaque fois. La prévalence initiale parmi les troupeaux était supposée être de 25%. Le scénario de référence concernant la durée et la température du stockage des œufs était utilisé pour les quatre années.

C. Vaccination des troupeaux contre Salmonella Enteritidis et utilisation de l’exclusion compétitive.

Un test unique de Salmonella Enteritidis, ou deux tests à quatre mois d’intervalle, comprenant 90 échantillons de fèces par test étaient réalisés pour évaluer l’impact de la vaccination sur Salmonella Enteritidis. On supposait que le vaccin pouvait réduire la fréquence des œufs contaminés d’environ 75%, sur la base des données examinées dans le document de référence (MRA 01/02).

Dans l’hypothèse où la prévalence parmi les troupeaux est de 25% et la durée et les températures de stockage des œufs sont celles du scénario de référence, la probabilité de maladie par portion pour un seul test de fèces pour Salmonella Enteritidis et le protocole de vaccination est d’environ 70% d’un protocole de non-vaccination (Figure 5.4). Le risque de maladie était ramené à 60% du protocole de non-vaccination dans le cas de deux tests de fèces pour Salmonella Enteritidis. Néanmoins la réduction réelle du risque de maladie serait tributaire de la prévalence de Salmonella Enteritidis parmi les individus du troupeau et d’autres paramètres.

Compte tenu des données concernant l’efficacité de l’exclusion compétitive sur les troupeaux infectés, une approche analogue à celle utilisée pour la vaccination pourrait être utilisée dans le modèle pour estimer l’effet sur le risque de maladie humaine.

D. Réfrigération des œufs après la ponte et pendant la distribution ou établissement d’une durée spécifique de stockage chez le détaillant pour les œufs conservés à température ambiante.

L’effet des durées et températures de stockage obligatoires chez le détaillant était évalué sur la base d’hypothèses pour un pays où il n’y a pas d’obligations en matière de réfrigération des œufs.

Le raccourcissement de la durée du stockage chez le détaillant à <7 ou <14 jours simulait un scénario de restriction de la durée de conservation. La réduction de la température de stockage au détail à 7^oC (<45^oF) simulait un besoin de réfrigération. Les résultats sont résumés à la figure 5.5. Les restrictions de la durée de conservation chez le détaillant à moins de 14 jours réduisait très peu le risque de maladie par portion. Le besoin de réfrigération réduisait le risque de maladie par portion d’environ 58%. Si la durée de conservation chez le détaillant était limitée à 7 jours, un effet comparable à celui de la réfrigération était observé. La réduction réelle du risque dépendra, toutefois, de la prévalence of Salmonella Enteritidis parmi les individus des troupeaux et d’autres paramètres.

FIGURE 5.4 Comparaison des probabilités de maladie par portion calculées selon les scénarios suivants: aucune vaccination n’était effectuée; un test des fèces pour Salmonella Enteritidis était appliqué au début de la production et les troupeaux positifs étaient tous vaccinés; et un second test fécal pour Salmonella Enteritidis était effectué quatre mois après le premier test et les nouveaux troupeaux positifs étaient vaccinés. La prévalence était présumée être de 25%, et la durée et la température du stockage des œufs du scénario de référence étaient utilisées.

FIGURE 5.5 Probabilité de maladie par portion d’œufs en coquille, avec une durée de conservation chez le détaillant imposée de <7 jours ou <14 jours, ou une température de stockage chez le détaillant imposée de 7^oC (<45^oF)

5.7.3 Impact d’interventions de gestion spécifiques sur le risque posé par Salmonella spp. dans les poulets de chair.

A. Interventions sur l’exploitation et pendant la transformation

L’approche adoptée pour l’évaluation des risques consistait à élaborer un modèle utilisant comme point de départ la prévalence et le nombre de Salmonella spp. sur les poulets de chair à la fin de la transformation. Un modèle de référence était établi pour pouvoir comparer l’impact sur le risque de changements apportés au niveau de la prévalence et du nombre de cellules. Il était ainsi possible d’évaluer une réduction de la prévalence ou du nombre de cellules de Salmonella sur les carcasses de volailles crues en mesurant la différence entre l’estimation du risque et l’évaluation du risque de référence. Les interventions au niveau de l’exploitation ou de la transformation pouvaient être évaluées dans la mesure où l’effet des interventions sur la prévalence ou le nombre des cellules à la fin de la transformation peut être estimés.

Les interventions spécifiques au niveau de l’exploitation, comme celles mentionnées dans la question posée par le CCFH, n’étaient pas évaluées dans le modèle d’évaluation du risque en raison du manque de données représentatives pour analyser la part du changement soit dans la prévalence et/ou la concentration de Salmonella dans les volailles pouvant être attribuée à un traitement ou une action spécifique. Il est reconnu que la destruction des troupeaux positifs à Salmonella aura une incidence sur les résultats au plan de la santé publique. Cependant, sans information sur la mesure dans laquelle cette pratique se traduit par une diminution des oiseaux infectés à la fin de la transformation ou des cellules de Salmonella par oiseau infecté, il n’était pas possible d’estimer l’ampleur de la réduction du risque.

En outre, si de nombreuses études font état de la prévalence de l’infection de Salmonella dans les oiseaux, très peu indiquent le nombre de Salmonella qui peuvent être observées à l’exploitation et sur des volailles vivantes. Les études fournissant des données de dénombrement qui ont été examinées différaient considérablement sur le plan des tailles d’échantillon, de l’approche expérimentale, des méthodes d’essais, de la précision des essais et des facteurs d’espace et de temps.

Si les stratégies de gestion qui ont une incidence sur le niveau de contamination, c’est-à-dire sur le nombre de Salmonella spp. sur les poulets, sont appliquées, la relation au risque est estimée supérieure à un. Une modification de la distribution du nombre de cellules sur les poulets de chair sortant du bac de réfrigération à la fin de la transformation, telle que le nombre moyen de cellules tiré du scénario de base est réduit de 40% sur l’échelle non logarithmique, réduit le risque escompté de maladie par portion d’environ 65%.

Un changement de la prévalence de produits crus contaminés modifie le risque estimé de maladie pour le consommateur en modifiant la fréquence de l’exposition aux éventualités de risque, c’est-à-dire l’exposition au pathogène. La modification du risque de maladie résultant d’un changement de la prévalence de carcasses de poulet de chair contaminées par Salmonella était estimée par simulation du modèle pour une fourchette de prévalence représentative des données présentées dans différentes études et différents pays (examiné dans le document Evaluation de l’exposition MRA 00/05). Si la prévalence de poulets contaminés sortant de la transformation est modifiée, par des pratiques de gestion au niveau de l’exploitation ou au niveau de l’exploitation, le risque escompté de maladie par portion est modifié. Les modifications du risque de maladie par portion et du risque de maladie par événement de contamination croisée, résultant de changements de la prévalence sont résumés au Table 5.2.

Le changement dans le risque de maladie associé au changement dans la prévalence de Salmonella spp. était estimé être une relation de un pour un, toutes choses égales d’ailleurs. Si la prévalence de Salmonella spp. sur les carcasses contaminées à la fin de l’abattage et de la transformation est réduite d’un certain pourcentage, le risque escompté est réduit d’un pourcentage analogue. Par exemple, la réduction de la prévalence de 50% (par exemple de 20 à 10%) entraîne une réduction de 52% du risque escompté de maladie par portion (tableau 5.3). De même, une réduction plus importante de la prévalence (par exemple, de 20% à 0,05%) était estimée entraîner une réduction de 99,7% du risque escompté de maladie.

TABLE 5.2 Modification du risque de maladie résultant de la diminution ou de l’augmentation de la prévalence de carcasses de poulets contaminés par Salmonella, par rapport à une prévalence de référence de contamination par Salmonella de 20% utilisée dans le modèle de risque.

TABLE 5.3 Données relevées dans différentes études sur les effets de l’immersion dans l’eau de réfrigération avec ou sans chlore sur la prévalence de Salmonella sur les carcasses de poulet de chair.

Il existe très peu de données sur les effets de la réfrigération par air par rapport à la réfrigération par eau sur la prévalence ou le nombre de Salmonella spp. sur les carcasses transformées. En ce qui concerne l’utilisation du chlore dans l’eau de réfrigération des poulets, elle est difficile à évaluer objectivement en raison des différences dans les publications sur la teneur en chlore utilisée, et sur l’endroit où le chlore était mesuré. Il y a peu d’informations sur l’effet de l’adjonction de chlore à des concentrations de 50 ppm ou moins sur le nombre de pathogènes sur la peau des carcasses de volaille. Par ailleurs, les études signalant des changements dans la prévalence semblent indiquer que le chlore a peut être simplement pour effet d’empêcher une augmentation de la prévalence (c’est-à-dire de réduire l’étendue de la contamination croisée dans le bac de réfrigération) par rapport aux données avant et après réfrigération sans utilisation de chlore (tableau 5.3). Toutefois, l’efficacité signalée du chlore allait d’une légère augmentation seulement de la prévalence, à une diminution en passant par aucun changement, et n’était pas nécessairement cohérente avec la concentration de chlore.

B. Importance des différentes voies pour l’introduction de Salmonella spp. pathogènes dans les troupeaux

En ce qui concerne le rôle des différentes voies pour l’introduction de Salmonella spp. pathogène dans les troupeaux, notamment les aliments, les oiseaux de remplacement, les vecteurs et l’hygiène, les données disponibles n’étaient pas concluantes. Les interprétations des études et des résultats existants prêtent à confusion en raison de la grande variété des protocoles d’échantillonnage, des types de spécimen et des méthodes de laboratoires, ainsi que de la nature des opérations d’élevage de volaille (par exemple, locaux très grands ou très petits, types d’abreuvoirs, de mangeoires, etc.). C’est pourquoi il n’a pas été possible d’évaluer le rôle des voies d’introduction sur l’exploitation de Salmonella spp., et cette étape n’a pas été intégrée dans l’évaluation du risque.

5.8. CONCLUSIONS ET RECOMMANDATIONS

La consultation a exprimé ses remerciements pour la qualité et l’ampleur des informations fournies par le document sur la caractérisation des risques. Elle a estimé que le travail constituait un progrès notable dans l’application de connaissances scientifiques pour améliorer les bases objectives de la gestion de Salmonella spp. dans la chaîne alimentaire. La consultation s’est aussi félicitée de la transparence des documents et de la manière proactive dont les limitations du travail étaient mises en évidence.

La consultation a conclu que le nouveau modèle dose-réponse calculé à partir des données épidémiologiques représente le meilleur modèle disponible pour estimer la probabilité de maladie après ingestion d’une dose de Salmonella. Toutefois, en ce qui concerne la caractérisation des dangers, elle a recommandé que les futures analyses des données s’efforcent de quantifier la mesure dans laquelle les autres facteurs ont une incidence sur la forme de la relation dose-réponse.

Les processus de contamination croisée (sur l’exploitation, pendant le transport, le stockage et la préparation des aliments dans le foyer et les établissements de restauration) doivent être mieux compris afin de pouvoir les modéliser. La consultation a recommandé de recueillir de nouvelles données afin d’améliorer ces aspects du modèle.

Il faudrait aussi s’attacher tout particulièrement à améliorer les modules de survie et de croissance, par exemple modéliser la survie et la croissance de Salmonella spp. en dessous de 10^oC. En ce qui concerne Salmonella spp. dans les poulets de chair, la consultation a recommandé, lorsque cela est techniquement possible, d’élargir le modèle afin d’inclure toute la chaîne de production, de l’exploitation à la consommation. La consultation a été informée que certaines données étaient disponibles à cet égard; survenue de Salmonella dans l’environnement et les aliments, prévalence de Salmonella parmi les troupeaux en ce qui concerne les oiseaux de remplacement, les pondeuses et les poulets; prévalence dans les poulets de chair après abattage; et données indiquant une diminution récente de cas de Salmonella spp. chez les humains à la suite d’actions de gestion des risques avant la récolte (actions prises dans la production de poulets de chair). En ce qui concerne la génération de données, la consultation d’experts a aussi noté que les méthodes actuelles de dénombrement variaient sur le plan de la sensibilité. La méthode la plus sensible nécessite une forte intensité de main-d'œuvre et coûte cher. Des améliorations sont nécessaires pour surmonter ces difficultés et élaborer des méthodes d'un coût raisonnable pour dénombrer les petites populations de Salmonella.

Il a été aussi recommandé que soit effectuée une analyse de sensibilité du modèle afin de déterminer les paramètres qui ont le plus grand impact sur les prédictions de probabilité de maladie humaine.

La consultation a recommandé que le modèle et les données du modèle en particulier soient évaluées avant que les États membres les utilisent. Si possible, des versions d'utilisation facile des modèles devraient être mises à la disposition des États membres dans la mesure où ces nouvelles versions expriment avec exactitude le comportement des modèles examinés dans la présente consultation.