6. ÉVALUATION DU RISQUE DE LISTERIA MONOCYTOGENES DANS LES ALIMENTS PRÊTS À CONSOMMER

6.1 INTRODUCTION

La listériose d’origine alimentaire est une maladie relativement rare mais grave sur le plan clinique, avec des taux de létalité élevés (20-30%), qui affecte des segments spécifiques de la population avec une susceptibilité accrue. Le micro-organisme est largement répandu dans l’environnement et dans les aliments. Une grande diversité d’aliments peuvent être contaminés par L. monocytogenes, mais les flambées et les cas sporadiques de listériose semblent être associés surtout avec les produits prêts à consommer. Ceux-ci constituent une catégorie vaste et hétérogène d’aliments qui peut être divisée de différentes manières. Selon la définition du Codex (CAC/GL 22-1997), il s’agit de toute denrée alimentaire (y compris les boissons) qui est normalement consommée à l’état cru, ou toute denrée alimentaire manipulée, transformée, mélangée, cuite ou soumise à toute autre préparation à la suite de laquelle elle est normalement consommée sans subir d’autre transformation. Par ailleurs, les aliments prêts à consommer diffèrent selon les pays, les habitudes alimentaires locales, la disponibilité et l’intégrité de la chaîne du froid et les règlements concernant par exemple la température maximale au niveau du détaillant.

6.2 PORTÉE DE L’ÉVALUATION DES RISQUES

La présente évaluation des risques a été réalisée en partie pour déterminer la manière dont les évaluations de risques élaborées précédemment à un niveau national pouvaient être adaptées ou étendues à L. monocytogenes dans les aliments prêts à consommer à un niveau international. En outre, après le démarrage de l’évaluation du risque, le CCFH, à sa trente-troisième session, a demandé aux évaluateurs, par l’intermédiaire de la FAO et de l’OMS d’examiner trois questions spécifiques liées aux aliments prêts à consommer en général. Ces questions étaient les suivantes:

• Evaluer le risque pour les consommateurs au sein des différents groupes de population susceptibles (personnes âgées, nourrissons, femmes enceintes et sujets immunodéprimés) par rapport au risque pour la population générale.

• Evaluer le risque présenté par L. monocytogenes dans les aliments qui favorisent sa croissance et dans les aliments qui ne favorisent pas sa croissance, en fonction de conditions d’entreposage et de durées de vie spécifiques.

• Evaluer le risque présenté par L. monocytogenes dans les aliments lorsque le nombre de micro-organismes se situe entre l’absence dans 25 g et 1000 UFC par gramme, ou lorsque le nombre de micro-organismes ne dépasse pas les limites établies au point de consommation.

Compte tenu des ressources disponibles et des délais impartis, les évaluateurs n’ont pas eu la possibilité d’examiner tous les aliments prêts à consommer pouvant être contaminés par L. monocytogenes. En conséquence, il a été décidé de limiter l’évaluation du risque à une gamme précise d’aliments prêts à consommer choisis pour représenter différentes classes de caractéristiques de produits, afin de déterminer s’il était possible d’estimer le risque présenté par ces portions d’aliments en tant que vecteur de la listériose d’origine alimentaire chez les humains. Ces aliments étaient choisis pour fournir des exemples sur la manière dont les techniques d’évaluation du risque microbiologique peuvent être utilisées pour répondre aux questions de sécurité sanitaire des aliments à un niveau international^[3]. Cet élément pédagogique fait partie des objectifs déclarés du programme d’évaluation du risque microbiologique de la FAO/OMS.

Il a aussi été décidé de limiter la portée de l’évaluation du risque aux aliments chez le détaillant et ensuite à leur incidence sur la santé publique au moment de la consommation. Cette décision a été prise pour deux raisons. Tout d’abord, une telle portée était suffisante pour remplir la tâche confiée par le CCFH aux évaluateurs compte tenu des délais impartis et des ressources disponibles. Ensuite, la plupart des données disponibles actuellement pour L. monocytogenes concernent la fréquence et l’étendue de la contamination au niveau du détaillant. Pour examiner de manière plus approfondie les facteurs contribuant aux concentrations de L. monocytogenes observées au niveau du détaillant et résultant de paramètres de fabrication, il aurait fallu évaluer une gamme d’aliments beaucoup plus restreinte ou disposer de ressources et de données nettement plus conséquentes. De ce fait, les risques associés aux différents moyens de fabrication de ces produits n’ont pas été évalués. Cependant, l’évaluation du risque prend en considération plusieurs facteurs intervenant après la vente au détail pouvant avoir une incidence sur le risque pour les consommateurs de contracter une listériose d’origine alimentaire, comme par exemple la température et la durée du stockage réfrigéré. Outre la listériose invasive, L. monocytogenes peut aussi provoquer de légères gastro-entérites fébriles chez des individus par ailleurs sains. L’incidence au plan de la santé publique de ce type de listériose est incertaine à l’heure actuelle et n’était pas examiné dans la présente évaluation du risque.

Dans sa demande de conseils d’experts en matière d’évaluation du risque présentée à la FAO et à l’OMS en 1999 (ALINORM 01/13), le CCFH indiquait qu’une évaluation de la production à la consommation fournirait l’éventail le plus large d’options de gestion du risque. Le groupe de rédaction a toutefois examiné uniquement la partie consommateur de la chaîne alimentaire pour les raisons expliquées plus haut. La consultation d’experts est convenu qu’il faudra peut-être que le CCFH et les gestionnaires de risque nationaux fassent réaliser de nouvelles évaluations du risque pour des aliments ou catégories de produits spécifiques si des éléments précédant la vente au détail doivent être pris en considération.

6.3 APPROCHE ADOPTÉE

Le groupe de rédaction s’est divisé en deux groupes de travail chargés de traiter les composantes de la caractérisation des dangers et de l’évaluation de l’exposition. Le groupe de l’évaluation de l’exposition s’est lui-même séparé en deux. Il semble que tout ceci se reflète dans la différence des styles de rédaction du document fourni à la consultation et dans les approches multiples utilisées pour l’évaluation de l’exposition.

L’évaluation de l’exposition et la caractérisation des dangers ont été reconnues comme faisant partie d’une évaluation complète du risque, mais la consultation d’experts a recommandé de rédiger ces sections de manière à pouvoir les utiliser dans des documents distincts. En particulier, il serait utile que la caractérisation des dangers soit rédigée de manière à servir de document de formation autonome. Le groupe d’experts de rédaction a été averti de cet aspect et modifiera le document en conséquence.

Approche stochastique

L’approche stochastique, par opposition à l’approche déterministe, était utilisée pour l’évaluation du risque. Stochastique signifie que les données pour un modèle sont obtenues par échantillonnage à partir de distributions de probabilités. L’incertitude (qui peut être réduite si davantage de données sont collectées) et la variabilité (un élément généralisés des données biologiques) peuvent ainsi être reproduites par le modèle et reflétées dans le produit du modèle. D’autres approches, telles que les estimations ponctuelles, la modélisation des intervalles, etc. ont leur valeur propre mais sont moins polyvalentes et souvent moins adéquates pour démontrer l’impact de l’incertitude et de la variabilité. Les estimations ponctuelles sont utiles lorsqu’il s’agit de fournir une estimation rapide de l’ampleur du risque.

La consultation d’experts a approuvé cette approche mais a préconisé l’insertion d’une référence générale appropriée aux autres méthodologies potentielles dans le rapport final de l’évaluation du risque.

6.3.1 Identification des dangers

L. monocytogenes est largement répandue dans l’environnement et a été isolée à partir d’un grand nombre de sources, y compris le sol, la végétation, l’ensilage, les matières fécales, les égouts et l’eau. Les observations font état de sa présence transitoire dans l'intestin de l'homme, 2 à 10% de la population sont porteurs de cet organisme sans apparemment de conséquence nuisible pour la santé. La bactérie peut se développer à des températures de réfrigérateur et résiste à diverses conditions environnementales, ce qui lui permet de survivre dans un milieu adverse plus longtemps que la plupart des autres bactéries non productrices de spores. La plupart des cas de listériose chez l'homme sont sporadiques et la source et la voie de l'infection sont normalement inconnues; toutefois, les aliments contaminés sont considérés comme son vecteur principal. Les aliments le plus souvent associés à la listériose humaine sont les produits prêts à consommer qui favorisent la croissance de L. monocytogenes, ont une durée prolongée de conservation au réfrigérateur et sont consommés sans autre traitement listéricide par exemple, la cuisson).

La listériose invasive (graves infections dues à L. monocytogenes) est relativement rare mais on trouve souvent des pathologies graves ayant des taux d'incidence de 4 à 8 cas par million d'individus et des taux de létalité de 20 à 30% parmi les patients hospitalisés.

Toutes les souches de L. monocytogenes paraissent être pathogènes mais leur virulence, définie dans des études sur les animaux, présente de fortes variations. La listériose est une infection opportuniste qui affecte le plus souvent les personnes atteintes de pathologies sous-jacentes (traitement immunosuppresseur, SIDA et conditions chroniques telles que la cirrhose qui inhibent le système immunitaire), les femmes enceintes, les fœtus, les nouveau-nés et les personnes âgées. La bactérie affecte normalement le système sanguin, le système nerveux central ou l'utérus fécondé. Les manifestations de la listériose comprennent, entre autres, les pathologies suivantes: bactériémie/septicémie, méningite, méningo-encéphalite, encéphalite, avortement, mortinatalité, accouchement précoce, maladies néonatales et maladies prodromiques chez les femmes enceintes. La période d'incubation avant l'apparition des symptômes peut s'étendre de quelques jours à trois mois.

6.3.2 Evaluation de l’exposition

L’objectif de cette phase de l’exposition du risque était de déterminer la fréquence et l’étendue de l’ingestion de L. monocytogenes dans les repas comportant des aliments prêts à consommer à l’aide d’exemples de types d’aliments et de groupes de population. Au départ, les évaluations existantes de l’exposition étaient étudiées au titre de référence pour élaborer une approche de modélisation.

Sept exemples à modéliser pour évaluation de l’exposition ont été sélectionnés afin de pouvoir prendre en considération les éléments suivants: différentes denrées alimentaires, aliments prêts à consommer ayant fait l’objet d’une transformation légère ou profonde, potentiel de croissance ou non pendant une longue période de stockage, intégrité de la chaîne du froid, potentiel d’inactivation (par ex. pasteurisation), contamination après la transformation, charge de contamination élevée des produits finis prêts à consommer, taux élevés de consommation, et utilisation dans le commerce international. La modélisation a été faite du détaillant au point de consommation.

Les étapes suivantes ont été adoptées:

• estimation de la prévalence et du nombre de cellules de L. monocytogenes au niveau de la vente au détail pour chaque aliment prêt à consommer retenu;

• identification des conditions permettant ou empêchant la croissance de L. monocytogenes entre le détaillant et la consommation, en particulier la durée et la température du stockage du produit;

• estimation de la fréquence et de la taille des portions par repas des aliments prêts à consommer retenus pour les populations les moins susceptibles et pour celles les plus susceptibles;

• détermination du nombre de cellules de L. monocytogenes dans les portions contaminées consommées par les populations les moins susceptibles et les plus susceptibles.

L’influence du climat ou des saisons dans différentes régions du monde n’a pu être déterminée et n’a pas été prise en considération.

Un diagramme d’influence visant à comparer la fréquence et la quantité de la consommation en fonction du sexe, de l’âge et de la population susceptible était intégré dans l’évaluation de l’exposition.

Les aliments prêts à consommer suivants ont été choisis: lait cru et pasteurisé, glaces, fromages à pâte molle à croûte fleurie (les informations relatives aux fromages faits à partir de lait cru et de lait pasteurisés étaient réunies), légumes ayant fait l’objet d’une transformation minimale, saumon fumé à froid et viandes semi-fermentées. L’objectif de ces exemples est d’illustrer l’impact sur le risque de certains facteurs:

a) catégories de produit;

b) faibles niveaux de contamination dans les produits qui ne permettent pas la croissance de L. monocytogenes;

c) effets du stockage à long terme sur la concentration de L. monocytogenes;

d) modèles de consommation et la dose ingérée.

Compte tenu des délais impartis, l’évaluation de l’exposition sur le saumon fumé à froid n’a pas été présentée et la consultation d’expert a recommandé d’achever cet exemple. Il a été en particulier signalé qu’il existait des différences dans la transformation du poisson fumé à chaud ou à froid, et que celles-ci devraient, si possible, être prises en considération dans l’évaluation de l’exposition.

6.3.3 Caractérisation des dangers

Comme convenu par les experts, la listériose grave, c’est-à-dire les individus souffrant d’infections systémiques pouvant être mortelles, telles la listériose périnatale, la méningite ou la septicémie, était utilisée comme le résultat biologique.

Aucun modèle dose-réponse élaboré précédemment ne permettait de répondre pleinement aux besoins de la présente évaluation des risques sur le plan des paramètres examinés et de la simplicité des calculs. D’autre approches ont donc été élaborées et évaluées pour la présente évaluation. L’approche générale consistait à tirer parti des données épidémiologiques et de l’évaluation détaillée de l’exposition disponible dans l’évaluation des risques FDA/USDA-FSIS, mais à simplifier la modélisation en décrivant les relations dose-réponse à l’aide d’un modèle dose-réponse exponentiel reposant sur des données épidémiologiques avec la meilleure estimation des concentrations de L. monocytogenes dans les aliments.

Le modèle dose-réponse exponentiel a été choisi en raison de son applicabilité reconnue pour la modélisation de la listériose grave, de sa simplicité en tant que modèle à un paramètre et de sa nature log-linéaire aux fourchettes de dose concernées. L’équation est:

P = 1 - e^-RN

où P est la probabilité de maladie grave, N est le nombre de L. monocytogenes consommées, et R est le paramètre qui définit la relation dose-réponse pour la population considérée. Le modèle exponentiel est un modèle sans seuil, ce qui implique qu’il n’y a pas de “dose infectieuse minimale.” Par contre le modèle a pris comme hypothèse qu’une seule cellule de L. monocytogenes a une probabilité faible mais finie de causer une pathologie. L’utilisation du modèle exponentiel est conforme aux recommandations des Directives de l’OMS/FAO sur la caractérisation des dangers pour les pathogènes présents dans les aliments et dans l’eau pour la sélection des modèles dose-réponse en ce qui concerne les micro-organismes infectieux. L’une des principales caractéristiques du modèle est sa linéarité logarithmique (relation entre dose logarithmique et probabilité logarithmique de maladie) à faibles doses, ce qui signifie que si la dose est divisée par dix, la probabilité de maladie est également divisée par dix. Ceci implique en outre qu’à de faibles doses, une seule portion avec un niveau donné de contamination a le même impact sur le plan de la santé publique que dix portions avec dix fois moins d’organismes.

Des valeurs spécifiques de R étaient calculées dans la présente évaluation des risques pour les populations moins susceptibles et celles qui sont plus susceptibles. On a utilisé à cet effet la distribution consolidée de la contamination des aliments du modèle FDA/USDA-FSIS conjointement avec leur nombre annuel estimé de cas de listériose exprimé en pourcentage de la population totale des groupes plus ou moins susceptibles au sein de la population des Etats-Unis. On a ainsi obtenu les valeurs P et N, de sorte que la valeur R pouvait être calculée à partir de l’équation ci-dessus.

La précision de la valeur R est tributaire de la taille et de la définition de la population considérée, de la précision des statistiques annuelles concernant la maladie et de la fiabilité des données sur la fréquence et l’ampleur de la contamination des aliments par L. monocytogenes. L’incertitude fondée sur ces paramètres était estimée et intégrée dans les valeurs R calculées. L’impact des concentrations maximales de L. monocytogenes dans les aliments sur le calcul de la valeur R était évalué en détail étant donné le degré d’incertitude et/ou de variabilité lié aux concentrations maximales de L. monocytogenes observées dans les aliments. Différentes méthodes de calcul des valeurs R ont été étudiées afin de déterminer l’impact des calculs fondés sur des doses multiples ou uniquement sur le niveau de contamination. On a constaté que cet impact était minimal. Les valeurs R retenues pour utilisation ultérieure dans l’évaluation des risques étaient R = 1.06 x 10^-12 avec une fourchette de 5% à 95% de 2.47 x 10^-13 à 9.32 x 10^-12 pour la population la plus susceptible et R = 2.37 X 10^-14 avec une fourchette de 5% à 95% de 3.55 x 10^-15 à 2.70 x 10^-13 pour la population la moins susceptible.

L’examen de la variabilité de la virulence parmi des isolats de L. monocytogenes et son impact sur les relations dose-réponse pour ce micro-organisme ont été traités en détail dans la section relative à la caractérisation des risques de l’évaluation des risques. Celle-ci comporte notamment un examen des différentes manières dont cette question a été prise en compte dans les évaluations des risques réalisées auparavant dans l’hypothèse de la présence de la souche la plus virulente. En sélectionnant l’approche utilisée dans le modèle dose-réponse de la présente évaluation des risques, la virulence est implicitement prise en considération. Le groupe de rédaction, dans sa réponses aux questions des consultations d’experts liées à la prise en compte de la virulence des souches, a inclus un tableau provenant de l’évaluation des risques FDA/USDA-FSIS et d’autres textes décrivant la manière dont la variabilité de la virulence est traitée dans différents évaluations des risques, notamment dans la présente évaluation (tableau 6.1).

Il existe des susceptibilité différentes parmi les divers groupes de sous-populations avec une susceptibilité accrue à L. monocytogenes. Il a été décidé de considérer toutes les personnes présentant une susceptibilité accrue comme un seul groupe aux fins des caractérisations de risques ultérieures. La caractérisation des dangers a cependant étudié comment les relations dose-réponse pour différentes sous-populations avec une susceptibilité accrue pouvaient être modélisées individuellement en utilisant des données de susceptibilité relative d’origine épidémiologique. On trouvera une explication détaillée et des exemples de cette autre approche à la section 6.7 où il est répondu à la question du CCFH concernant les risques pour les consommateurs appartenant à différents groupes de population susceptible.

6.3.4 Caractérisation des risques

A sa trente-troisième session, le CCFH a demandé d’estimer le risque présenté pour les consommateurs appartenant à différents groupes de population susceptible (personnes âgées, nourrissons, femmes enceintes et sujets immunodéprimés) par rapport à la population générale. A cet effet, le risque relatif des différentes sous-populations susceptibles a été estimé sur la base de données épidémiologiques dans l’hypothèse où les modèles de consommation sont analogues au sein de ces groupes. Les estimations de la susceptibilité relative étaient alors utilisées pour estimer les relations dose-réponse pour différentes sous-populations susceptibles à l’aide du modèle exponentiel.

La caractérisation des risques était faite en associant les modèles dose-réponse pour l’ensemble de la population et pour la population plus susceptible et l’exposition estimée pour six aliments prêts à consommer.

TABLEAU 6.1 Comparaison des caractéristiques des modèles dose-réponse retenus pour la présente évaluation des risques avec les modèles dose-réponse élaborés dans d’autres études.

6.4 PRINCIPAUX RÉSULTATS DE L’ÉVALUATION DES RISQUES

6.4.1 Généralités

Le document sur l’évaluation des risques a:

• démontré que les questions relevant de la sécurité sanitaire des aliments au plan international peuvent être traitées en élargissant et/ou en adaptant les composantes des évaluations des risques réalisées à un niveau national.

• montré que les modèles et données préexistants peuvent servir de point de départ pour des évaluations quantitatives des risques ultérieures. Ce résultat met en évidence la nécessité de mettre en place des archives ou des systèmes permettant d’accéder aux modèles et données et de les utiliser.

• identifié un certain nombre de domaines où l’on a noté un manque de données et démontré clairement la nécessité d’améliorer l’acquisition de données relatives à la prévalence et à la croissance de L. monocytogenes dans les aliments et à l’incidence de la listériose d’origine alimentaire dans le monde.

• Reconnu que l’utilisation de données acquises dans le monde entier repose sur l’hypothèse sous-jacente qu’il n’existe pas de différences régionales, à moins que ces différences ne soient explicitement prises en considération.

6.4.2 Évaluation de l’exposition

• Les évaluations de l’exposition étaient élaborées pour six des aliments prêts à consommer de la prévalence et concentration initiales au niveau du détaillant jusqu’à la concentration finale dans les portions contaminées.

• La modélisation choisie devait déterminer la concentration finale de L. monocytogenes dans les portions contaminées sur la base d’une distribution temps-température ou en ajoutant d’autres facteurs importants aux taux de croissance du modèle.

• Quatre distributions des températures de réfrigérateur à la maison ont été sélectionnées sur la base d’études réalisées dans trois pays pour inclusion dans l’évaluation de l’exposition. Celles-ci avaient une incidence sur la prédiction du taux de croissance de L. monocytogenes dans les aliments stockés pour de longues périodes dans les réfrigérateurs domestiques. Elles étaient choisies pour démontrer le rôle de la distribution de la durée et des températures du stockage dans des régions différentes dans le monde.

• La composante d’évaluation de l’exposition dans l’évaluation du risque était très importante, ayant évalué l’exposition à L. monocytogenes à partir de six aliments prêts à consommer. Cependant, la consultation d’experts ayant constaté une erreur dans le modèle de simulation, a décidé de ne pas faire état des résultats tant que les modèles utilisés n’auront pas été examinés en détail et révisés si nécessaire.

6.4.3 Caractérisation des dangers

• Le document fait un examen minutieux des sources de données et des modèles mathématiques utilisés pour élaborer les relations dose-réponse microbiennes, fournir des conseils pratiques sur leurs forces et leurs faiblesses.

• Les modèles dose-réponse disponibles pour L. monocytogenes ont été analysés avec soin pour leur efficacité et leur conformité aux critères établis dans les Directives de l’OMS/FAO sur la caractérisation des dangers liés aux pathogènes dans les aliments et dans l’eau. Les forces et limites de chaque modèle ont été évaluées. Il s’agit notamment de modèles dose-réponse élaborés sur les bases suivantes: (a) avis d’experts, (b) données d’animaux de substitution, (c) données épidémiologiques (statistiques annuelles de morbidité) plus données d’enquêtes alimentaires, et (d) modèles mixtes.

• La présente évaluation des risques élaborait pour la première fois des modèles dose-réponse reposant sur l’utilisation de données d’enquêtes épidémiologiques en association avec le modèle exponentiel. Les modèles dose-réponse concernaient la listériose grave et les gastro-entérites d’origine listérienne.

• Aux fins de la présente évaluation des risques, deux modèles simplifiés fondés sur le modèle exponentiel et les données épidémiologiques sur la listériose grave ont été élaborés, l’un pour la population moins susceptible et l’autre pour la population à susceptibilité accrue (Figure 6.1). Ces modèles ont ensuite été utilisés pour la phase de caractérisation des risques de l’évaluation des risques. Par ailleurs, des données de susceptibilité relative provenant de la France et des États-Unis étaient utilisés pour élaborer des courbes dose-réponse pour certaines sous-populations susceptibles, notamment: patients transplantés, malades du SIDA, individus en dialyse, patients atteints de cancer pulmonaire ou apparenté, de cancer de la vessie ou apparenté, de cancers gynécologiques, individus souffrant de diabète, d’hépatite ou d’alcoolisme, personnes âgées (France et Etats-Unis), et cas prénatals et néonatals. L’autre approche dose-réponse possible est examinée plus en détail à la section 6.7.1 sur le risque lié à L. monocytogenes pour les groupes de population susceptible par rapport à l’ensemble de la population.

6.4.4 Caractérisation des risques

• Les caractérisations de risques fondées sur le profil d’exposition de L. monocytogenes à la consommation et les modèles dose-réponse étaient utilisés pour essayer de calculer les cas prédits de listériose par portion pour les six aliments. Toutefois, une erreur constatée dans le modèle de simulation n’a pas permis d’effectuer les derniers calculs du risque et un travail ultérieur sera nécessaire.

• Une approche déterministe était utilisée à titre temporaire pour caractériser le risque sur la base des relations/courbe dose-réponse de la présente évaluation des risques et les données d’exposition du modèle FDA/USDA-FSIS. Selon cette approche, l’élimination des niveaux élevés de contamination de L. monocytogenes dans les aliments au point de consommation aurait un impact positif sur le plan de la santé publique.

6.5 LIMITATIONS ET AVERTISSEMENTS, Y COMPRIS INCERTITUDE ET VARIABILITÉ

6.5.1 Modélisation

Les résultats de la caractérisation des risques sont soumis à l’incertitude associée à une représentation modélisée de la réalité comportant une simplification des relations entre la prévalence, le nombre de cellules, la croissance, les caractéristiques de consommation et les réponses indésirables à la consommation de certains nombres de cellules L. monocytogenes. La modélisation est cependant appropriée quand il s’agit de décrire de manière quantitative l’incertitude et la variabilité liées à toutes sortes de facteurs.

Les caractérisations des risques essaient de fournir des estimations de l’incertitude et de la variabilité associées à chacun des niveaux prédits de risque. C’est là l’une des forces de ce type (stochastique) de modélisation, mais c’est aussi une source de confusion dans l’interprétation des données. Par ailleurs, ces estimations de l’incertitude sont elles-mêmes incertaines et sont tributaires des méthodes et hypothèses utilisées pour les calculs. Cet aspect est souvent aggravé par l’insuffisance des séries de données disponibles décrivant les concentrations de L. monocytogenes et peut entraîner une surestimation de l’étendue maximale de la contamination et donc le risque associé à un aliment particulier.

6.5.2 Prévalence et nombre de cellules

Il a été souligné que les données quantitatives disponibles sur la contamination de L. monocytogenes étaient insuffisantes et concernaient principalement les aliments européens.

La prévalence était déterminée en associant les résultats disponibles dans les publications, les rapports de surveillance des pouvoirs publics et les rapports du secteur industriel. Les estimations de la prévalence étaient soumis à la variabilité et à l’incertitude associées aux résultats publiés et aux méthodes utilisées ici pour combiner ces résultats dans une distribution unique.

Les distributions du nombre de cellules étaient aussi tirées d’articles publiés. Les distributions estimées sont soumises à l’incertitude et à la variabilité associées à la petite taille des échantillons cités dans une grande partie de ces articles et à l’hypothèse selon laquelle ces ensembles de données distinctes peuvent être regroupés dans une seule distribution. De plus, des hypothèses relatives à la redistribution des pathogènes dans les produits lorsqu’ils sont remballés contribuent à l’incertitude dans la distribution du nombre de cellules.

Les données utilisées pour la prévalence et le nombre de cellules peuvent ne pas refléter les modifications de certains produits survenues dans l’approvisionnement alimentaire ces dix dernières années.

6.5.3 Caractéristiques de la consommation

Les caractéristiques de consommation utilisées dans l’évaluation des risques sont principalement celles du Canada ou des Etats-Unis.

6.5.4 Modélisation de la dose-réponse

Les valeurs R et leurs distributions étaient calculées à l’aide de données épidémiologiques sur la fréquence actuelle des souches diverses de L. monocytogenes observées avec les virulences qui leur sont associées. Si la distribution de la virulence devait changer (compte tenu de nouvelles données épidémiologiques), les valeurs R devraient être calculées à nouveau. Une incertitude est associée à la forme de la fonction dose-réponse utilisée et au paramétrage.

Il faut bien préciser aussi que la section dose-réponse de la caractérisation des dangers est entièrement fonction de la forme de la distribution des doses consommées prédites dans l’évaluation de l’exposition FDA/USDA-FSIS. Par ailleurs, le phénomène sous-jacent des doses consommées n’étant guère mesurable, la validité du modèle dose-réponse est tributaire de la validité de l’évaluation de l’exposition FDA/USDA-FSIS, qu’il serait très difficile de valider de l’extérieur. Il faut noter que la dépendance ne se limite pas au paramètre R, mais inclut aussi le choix de la meilleure forme fonctionnelle (c’est-à-dire, exponentielle, bêta-Poisson). Des changements apportés à l’évaluation de l’exposition FDA/USDA-FSIS entraîneraient directement des changements dans le paramètre R. Il peut être impossible de valider l’évolution de l’exposition et le modèle dose-réponse en tant qu’entités distinctes.

6.5.5 Modélisation de la croissance microbienne

Des modèles prédictifs étaient utilisés pour décrire la croissance de L. monocytogenes dans les aliments prêts à consommer, entre le point de vente au détail et la consommation. L’évaluation de l’exposition était fondée sur les distributions du nombre de bactéries calculées d’après ces modèles. On sait que les modèles peuvent surestimer la croissance dans les aliments; il existe en effet des exemples d’aliments dans lesquels les concentrations maximales sont très inférieures à celles prédites par les modèles. Le recours à ces modèles résultera en une surestimation du risque. On peut citer l’exemple du poisson fumé à froid ou encore de la saucisse de Francfort où la survenue et l’étendue de la croissance à la surface et au cœur du produit sont différentes. Il a néanmoins été observé que, même dans ces aliments, il y avait des exemples de très fortes concentrations, pouvant atteindre 10¹¹ par portion (par ex. Lait chocolate). L’approche adoptée était donc volontairement prudente et l’on trouvera tous les détails dans le document complet de l’évaluation des risques, qui sera publié sur les pages Web de la FAO et de l’OMS. Il y a incertitude dans les distributions supposées des taux de croissance (calculés à partir des ensembles de données disponibles dans les publications), des températures de stockage (sources publiées), et des durées de stockage.

6.6 MANQUE DE DONNÉES

Cette section identifie les lacunes pour la présente et les futures évaluations des risques.

• Prévalence de L. monocytogenes dans des environnements potentiels comprenant i) les milieux agricoles, tels que l’eau souterraine et de puits, le sol travaillé utilisé pour différentes cultures ou le sol inculte destiné au pâturage à différentes époques de l’année, l’ensilage, le fumier frais et composté, le matériel agricole et les agriculteurs; ii) les milieux aquatiques, l’eau de mer et l’eau douce où sont pêchés les poissons et les fruits de mer, y compris les effets de l’écoulement des égouts ou du ruissellement sur les terres cultivées dans l’eau, le matériel de pêche et les pêcheurs commerciaux ou ceux qui pratiquent la pêche récréative.

• Prévalence de L. monocytogenes et nombre de cellules dans la production, y compris i) la production primaire: animaux, poissons et cultures; ii) la production secondaire: préparation initiale, carcasses nettoyées, poissons éviscérés et stockés, fruits de mer écaillés, produit lavé.

• Prévalence et nombre de cellules de L. monocytogenes dans des emballages finis d’aliments prêts à consommer venant du monde entier pour lesquels une évaluation des risques est en cours ou aura lieu.

• Informations sur la fréquence de très fortes contaminations survenant naturellement.

• Information sur la formulation du produit: pH, activité de l’eau, humectants et conservateurs (nitrite et acides organiques, bactéries productrices d’acide lactique) et leurs distributions pour permettre des estimations optimales de la croissance, de la survie et de la mort des microbes.

• Meilleure connaissance de la croissance de L. monocytogenes dans les aliments contaminés naturellement.

• Données servant à l’évaluation de la validité des modèles prédictifs pour L. monocytogenes dans des produits spécifiques, en tenant compte de l’incidence de l’origine de la culture et de différences éventuelles entre les produits contaminés naturellement et ceux qui sont inoculés délibérément au cours d’essais de provocation.

• Identification de marqueurs de virulence pour L. monocytogenes afin d’évaluer spécifiquement l’exposition à des souches.

• Identification de sources et niveaux de contamination et de recontamination, au point de la transformation, de la vente au détail et du consommateur, avec des informations sur la fréquence et la charge microbienne transférée.

• Impact de l’écologie microbienne, y compris les organismes putréfiants sur la croissance et la survie de L. monocytogenes dans les aliments prêts à consommer ou leurs ingrédients, et sur la durée de conservation des produits.

• Pratiques de manipulation des détaillants et des consommateurs, notamment la durée et la température de stockage, y compris des descriptions plus exactes des conditions de stockage à la maison et l’indication des températures de réfrigération par pays ou région.

• Des données spécifiques sur l’ingestion de produits prêts à consommer, notamment sur les portions et la fréquence des repas consommés par des populations ou individus spécifiques, y compris dans les pays en développement, et en particulier par des individus immunodéprimés ou autrement susceptibles.

• Données épidémiologiques qui font la distinction entre les maladies graves ou potentiellement mortelles (normalement systémiques) et les pathologies plus légères.

  Données sur le respect des réglementations établies pour contrôler le nombre de cellules de L. monocytogenes dans les aliments et leur impact sur la prévalence et le nombre de cellules. Ces informations auront une incidence sur l’estimation de l’efficacité des programmes de contrôle.

• Données sur la capacité de l’industrie à contrôler la prévalence et le nombre de L. monocytogenes dans les aliments et à se conformer à différents niveaux de tolérance (négatif dans 25 g, 0,1 g, 0,01g).

6.7 RÉPONSE AUX QUESTIONS DE GESTION DES RISQUES POSÉES PAR LE COMITÉ DU CODEX SUR L’HYGIÈNE ALIMENTAIRE

6.7.1 Évaluation des risques présentés par Listeria monocytogenes pour les groupes de population susceptibles par rapport à la population en général

Cette question a été traitée par l’analyse de données épidémiologiques sur le nombre de cas dans les sous-groupes plus susceptibles. Il a toutefois été supposé, en adoptant cette approche, que les modèles de consommation sont analogues dans ces différents sous-groupes.

Si le risque de listériose est le même pour les consommateurs davantage susceptibles que pour la population en général, ou saine, le pourcentage de cas dans un sous-groupe donné devrait correspondre à son pourcentage de la population totale. Réciproquement, si le risque pour un sous-groupe est supérieur, le nombre réel de cas dans un sous-groupe correspond au risque accru. Ce risque peut être exprimé comme un risque relatif^[4] en fonction de la population saine ou, en utilisant le modèle exponentiel calculé dans la section sur la caractérisation des dangers, comme une valeur R pour un sous-groupe spécifique, par exemple. R_âgé.

Dans la présente analyse, on a utilisé des données épidémiologiques provenant de la France (qui ne comportent pas de cas périnataux) et des Etats-Unis.

Dans l’hypothèse où le modèle dose-réponse exponentiel est un modèle qui permet de décrire avec exactitude la relation entre la dose et la probabilité de maladie, les risques relatifs (RR) présentés pour différents sous-groupes peuvent être utilisés pour calculer les modèles dose-réponse pour des sous-groupes susceptibles spécifiques. Le modèle dose-réponse exponentiel est décrit par:

P = 1 - e^-R*N

où P est la probabilité de maladie et N est la dose ingérée. La valeur R représente la probabilité d’interaction hôte/micro-organisme, et indique la probabilité que les organismes ingérés puissent individuellement causer une infection chez un consommateur spécifique. Le risque relatif décrit le rapport des probabilités de maladies entre le sous-groupe et la population saine, d’où;

RR_sousgroupe = P_sousgroupe/P_saine = 1 - e^(-Rsousgroupe^*N)/1 - e^(-Rsaine^*N)
R_sousgroupe = [- ln(1-RR + RR*e^(-Rsaine^*N))]/N

À partir de cette relation, on peut estimer R_sousgroupe, la valeur R pour la population saine (calculée dans la section de la caractérisation des dangers) et les risques relatifs étant connus. Etant donné que P, la probabilité de maladie et R sont liés par une fonction exponentielle, la valeur de R_sousgroupe dépend dans une certaine mesure à la fois de la dose et de l’ampleur du risque relatif. L’influence de la dose sur les valeurs R estimatives pour les différents sous-groupes était analysée en calculant R pour une dose faible (1 UFC) et pour une dose élevée (les doses supposées maximales). L’influence de la dose était plus nette pour les doses élevées, proches de la dose supposée maximale, et lorsque les probabilités de maladie dépassaient 0,01. Compte tenu de l’incertitude générale, la variation avec dose était considérée comme insignifiante et on trouvera au tableau 6.2 la moyenne des valeurs R estimatives pour les deux doses dans les différents sous-groupes.

Il ne faut pas oublier que les valeurs R calculées à partir de l’étalonnage du modèle exponentiel en fonction des résultats de l’évaluation de l’exposition et des données épidémiologiques prennent en compte implicitement la virulence des souches de L. monocytogenes, la vulnérabilité des sous-groupes, la consommation et les expositions etc..

La valeur R estimative au sein d’une sous-population susceptible particulière dépend de la dose maximale supposée. Ainsi, pour le groupe le plus susceptible (patients transplantés), les valeurs R estimatives se situaient entre 5.8x10^-10 (logarithme de la dose 7.5) et 2.3x10^-11 (logarithme de la dose 10.5). En comparaison, les valeurs R estimatives analogues allaient de 2.23x10^-13 à 7.45x10^-15 dans la population saine.

Les susceptibilités relatives pour les individus ont été estimées à partir des données épidémiologiques françaises en utilisant la taille de ces groupes et le nombre de cas. Un calcul analogue a té effectué pour les populations périnatales et âgées à l’aide des données des États-Unis. Les valeurs R étaient alors calculées en prenant la population saine comme référence (moins de 65 ans et sans pathologie déclarée).

6.7.2 Risque lié à Listeria monocytogenes dans les aliments lorsque le nombre d’organismes de dépasse pas un niveau donné au point de consommation.

On peut répondre à cette question de différentes manières, plus ou moins complexes, et à l’aide d’hypothèses concernant par exemple l’ampleur de la déviation par rapport à un critère qui pourrait être anticipé. Il est toutefois intéressant de répondre à cette question de la manière la plus simple qui est le scénario dans le meilleur des cas, c’est-à-dire ce que l’on pourrait attendre si les différents critères étaient appliqués avec succès. Ce scénario dans le meilleur des cas peut être facilement estimé en utilisant la relation dose-réponse calculée dans la caractérisation des dangers en corrélation avec une “distribution globale de la contamination ”. On peut citer l’exemple suivant de ce type d’analyse: la distribution du nombre total de portions d’aliments contaminés de l’évaluation des risques FDA/USDA-FSIS a été utilisée en association avec la valeur R (5.85 x 10^-12) de la présente évaluation des risques dans l’hypothèse d’une dose maximale de 10^7.5 UFC/portion pour la population susceptible. Il s’agissait de la courbe dose-réponse la plus prudente utilisée dans la présente évaluation des risques. Le nombre total de cas ainsi prédits par an était 2130 (individus susceptibles).

TABLEAU 6.2 Susceptibilités relatives, valeur R, et logarithme estimatif de la dose pour les populations immunodéprimées et les populations non-immunodéprimées

^a Valeur R 5.33 x 10^-11 de la dose maximale à 10^8.5 utilisée pour la population de référence

TABLEAU 6.3 Nombre de référence de cas prédits par le modèle dose-réponse.

* le nombre de cas est prédit sur la base de la dose et du nombre de portion contenant cette dose

En utilisant les nombres de portions énumérés ci-dessus, la fourchette supérieure du nombre de cellules était limitée aux valeurs de dose égales ou inférieures aux valeurs se situant entre 1,5 log et 4,5 log UFC par portion. En supposant alors que ces limites étaient réalisées à 100%, le nombre de cas pouvant être anticipé était calculé pour sept scénarios (tableau 6.4). Dans les calculs des scénarios, le nombre de portions à valeurs de dose dépassant celles du critère examiné était ajouté au niveau de dose le plus élevé. Ainsi, lorsqu’une limite de dose de 4,5 log était étudiée, le nombre de portions des données de référence (tableau 6.3) pour 5,5, 6,5, et 7,5 log étaient ajoutés au nombre de portion pour 4,5 log. Il importe de noter que ces valeurs sont exprimées en UFC par portion. Pour obtenir des valeurs exprimées en UFC par gramme d’aliments, il suffit de diviser les valeurs figurant au tableau ci-après par la taille des portions exprimées en grammes.

TABLEAU 6.4 Nombre de cas prédits si les différents critères de UFC/portion pouvaient être réalisés avec une efficacité de 100%

^a. Représente le nombre actuel de cas prédits sur la base de la distribution observée de L. monocytogenes au tableau 6.3.

Le tableau ci-dessus montre bien que l’élimination des niveaux de dose les plus élevés au moment de la consommation a une forte incidence sur le nombre de cas prédits, c’est-à-dire qu’il serait possible d’obtenir une réduction approximative de 99% des cas même en appliquant le critère le plus élevé. Il importe toutefois de noter qu’il s’agit du nombre de cellules au moment de la consommation. En ce qui concerne le nombre de cellules chez le détaillant, il devrait être corrigé pour tenir compte des augmentations potentielles de L. monocytogenes survenant du fait de la croissance dans les aliments qui favorisent la réplication de L monocytogenes. De même, il n’est pas tenu compte de la réalité car des incidences sont probables si les critères analysés ci-dessus n’étaient pas réalisés. L’examen de ces facteurs nécessite une évaluation plus rigoureuse du risque posé, en utilisant des techniques de modélisation plus complexes. Cette modélisation perfectionnée n’était pas achevée au moment de la présente consultation d’experts, mais devrait être disponible rapidement.

6.7.3 Risques liés à Listeria monocytogenes dans les aliments qui favorisent ou ne favorisent pas la croissance dans des conditions de stockage et de durée de conservation spécifiques.

La question concernant le risque relatif associé aux aliments qui favorisent ou non la croissance peut, en gros, être étudiée à l’aide de l’exemple ci-dessus. Le principal élément à prendre en compte est de savoir s’il faut ou non appliquer un facteur de correction lorsque l’on compare les concentrations au niveau du détaillant et au niveau de la consommation. En ce qui concerne les aliments qui favorisent la croissance, les augmentations du nombre de cellules de L. monocytogenes entre le point de vente au détail et la consommation devraient être supposées et il est très vraisemblable que le critère hypothétique analysé plus haut serait dépassé, ce qui ne serait toutefois pas le cas des aliments qui ne favorisent pas la croissance. Aussi, pour ce type d’aliments, le nombre prédit de cas par rapport au niveau de dose maximal chez le détaillant serait le même que ceux décrits pour les doses au moment de la consommation. Des modélisations plus rigoureuses des autres facteurs pouvant influencer l’écart des risques de listériose grave parmi les aliments qui favorisent ou non la croissance de L. monocytogenes sont en train d’être mises au point et les résultats de cette activité devraient être connus rapidement. Celles-ci ne devraient cependant pas modifier la grande différence de risque existant parmi les aliments qui favorisent ou non la croissance de L. monocytogenes à de fortes concentrations qui est suggérée par l’analyse du “meilleur cas”.

6.8 CONCLUSIONS ET RECOMMANDATIONS

L’évaluation des risques liés à L. monocytogenes constitue un résultat remarquable et présente de nouvelles approches pour résoudre les problèmes concernant la modélisation dose-réponse et l’évaluation de l’exposition pour L. monocytogenes. La consultation d’experts a reconnu que la présente évaluation des risques fournira une contribution très appréciable non seulement au processus au sein du CCFH, mais aussi sur un plan général comme document de référence pour les Etats membres de la FAO et de l’OMS, l’université et les autres parties intéressées.

La consultation d’experts a pris note de l’énorme travail effectué mais a suggéré de réorganiser le document sur l’évaluation des risques et d’en revoir la rédaction afin d’en faciliter la lecture. Elle a aussi suggéré que l’évaluation de l’exposition fournissent des explications complémentaires sur les différentes approches utilisées. Par ailleurs, la consultation d’experts a vivement recommandé que l’évaluation du risque, une fois achevée et éditée par le groupe de rédaction, fasse l’objet d’un examen par les pairs au niveau international.

La consultation a identifié les problèmes liés aux données statistiques appliquées dans l’évaluation de l’exposition de L. monocytogenes, notamment en ce qui concerne la représentation des événements avec une très faible probabilité pouvant avoir un impact très important sur la santé humaine. Ces problèmes peuvent limiter la capacité des modèles à produire des estimations numériques absolues de listériose qui soient exactes, ce qui a une incidence générale sur la modélisation dans l’évaluation des risques microbiologiques. Il a été aussi conclu qu’il existe toute une série de techniques probabilistes dans d’autres disciplines pour traiter cette question. A cet égard, la consultation a proposé à la FAO et à l’OMS d’entreprendre de manière urgente de nouveaux travaux afin de s’accorder sur l’approche de modélisation à adopter pour mener à bonne fin l’évaluation de l’exposition et la caractérisation des risques pour L. monocytogenes.

La caractérisation des risques a été réalisée en associant les modèles dose-réponse pour l’ensemble de la population et pour la population plus susceptible et l’exposition estimative de l’exposition pour six aliments prêts à consommer. La consultation d’experts a demandé au groupe de rédaction d’étoffer la section consacrée à la caractérisation des risques dans le document sur l’évaluation des risques. Le groupe de rédaction a proposé d’établir la caractérisation des risques pour chacun des six aliments. Il conviendrait aussi d’insérer une nouvelle section traitant des questions posées par le CCFH sur les risques liés à L. monocytogenes dans les aliments qui favorisent ou non sa croissance et dans les aliments lorsque le nombre d’organismes ne dépasse pas un nombre donné au point de consommation.

Il faudrait obtenir des données quantitatives sur les niveaux de contamination des aliments par L. monocytogenes et sur la prévalence de la listériose dans différentes régions du monde. De même, il faudrait déterminer s’il existe des différences de caractère saisonnier et/ou régional et quel rôle jouent le climat et les saisons dans différentes régions du monde.

Le résultat de toute évaluation de risque est fortement tributaire des queues de distribution^[6], et notamment pour ce qui concerne le nombre de cellules bactériennes au moment de la consommation. Toute option de gestion réduisant l’incertitude associée aux queues de distribution serait utile.

La consultation d’experts a fait sienne l’opinion du CCFH (ALINORM 01/13A) selon laquelle l’une des importantes activités du Programme mixte FAO/OMS en matière d’évaluation des risques microbiologiques sera d’estimer la variation du risque de listériose d’origine alimentaire suite à des interventions spécifiques. A cette occasion, il importerait d’inclure dans la modélisation des données sur la partie de la chaîne alimentaire remontant jusqu’à la transformation inclue et dans certains cas jusqu’aux étapes précédant la transformation.