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FORUM MONDIAL FAO/OMS
DES RESPONSABLES DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS
Marrakech (Maroc), 28 – 30 janvier 2002
Améliorer l’efficacité et la transparence
dans les systèmes de sécurité sanitaire des aliments
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Le document décrit le Plan 2001 pour le contrôle des résidus et l'hygiène. Il couvre les résidus de substances chimiques, les additifs, les toxines et les microorganismes qui comportent les risques les plus élevés pour le consommateur. Ces risques sont classés sur la base de deux critères: le risque potentiel attaché à une substance chimique donnée dans divers produits alimentaires et le niveau de consommation de ces produits par la population. Le document illustre également les mesures correctives à prendre lorsqu'un niveau d'action prédéterminé d'une substance chimique donnée a été dépassé et a conduit à une exposition excessive de la population au risque. Des mesures de redressement sont prises tout au long de la chaîne alimentaire une fois que les points critiques d'entrée des substances chimiques dans les aliments ont été identifiés.
Le document présente les objectifs en matière de qualité et d'innocuité des aliments, et les expériences acquises dans la gestion des risques sanitaires liés aux aliments, dans le cadre de projets spécifiques portant notamment sur la production et le contrôle des aliments locaux destinés à l'alimentation infantile, et sur la mise au point d'un programme de sécurité sanitaire des aliments et d'un système d'assurance qualité. Les résultats observés sont la réduction de la prévalence des maladies diarrhéiques et l'application de codes de bonnes pratiques d'hygiène. Les difficultés rencontrées tiennent au faible degré d'instruction des mères et soulignent la nécessité d'une sensibilisation accrue concernant le lien direct entre la sécurité sanitaire des aliments et les maladies d'origine alimentaire. Le document identifie plusieurs mesures spécifiques à prendre pour améliorer la situation, notamment: éducation des consommateurs; révision du système de contrôle des aliments et des règlements en matière de sécurité sanitaire des aliments; mise en place de programmes de formation à l'intention des manipulateurs d'aliments; révision et mise à jour de la législation et des réglementations concernant les produits alimentaires; mise en application de la législation alimentaire et programmes de suivi.
Le document décrit un projet de production d'aliments sains et nutritifs destinés aux nourrissons et pour le sevrage, par des unités artisanales et semi-artisanales de production (femmes/mères), appliquant de bonnes pratiques d'hygiène et des critères de qualité. Les aliments de sevrage sont composés de farines à base de céréales et de farines enrichies de production locale. Les farines enrichies permettent de réduire les épisodes diarrhéiques et d'améliorer l'état nutritionnel des nourrissons et des enfants sous-alimentés.
Un phénomène d'intoxication alimentaire mortelle causée par de la canne à sucre avariée, a été enregistré dans les années 70 dans les régions septentrionales de la Chine. Du fait de son étiologie inconnue et du taux de mortalité très élevé, notamment chez les enfants, cette intoxication a été considérée comme l'un des plus graves problèmes sanitaires liés à des aliments survenus dans le pays. Le Ministère de la santé, en collaboration avec le monde universitaire, a conduit une série d'enquêtes sur le terrain, d'essais en laboratoire et d'études cliniques qui ont permis de mettre au clair l'étiologie de cette intoxication alimentaire. Sur la base de ces conclusions, des mesures de contrôle spécifiques (de la durée et des conditions de stockage de la canne à sucre) ont été prises au niveau central et mises en application par les institutions sanitaires locales. Cela a permis d'enrayer rapidement et efficacement ce phénomène. L'expérience acquise par la Chine à cette occasion a permis de tirer les conclusions suivantes: 1) en cas d'intoxication alimentaire dont on ignore la cause, il est essentiel de prendre des mesures appropriées immédiates pour en découvrir l'étiologie, puis de mettre au point des mesures de contrôle spécifiques qui seront appliquées par les agents de santé locaux. Cela permettra de maîtriser rapidement et efficacement le phénomène; 2) une collaboration étroite entre les autorités gouvernementales responsables de la sécurité sanitaire des aliments (gestionnaires des risques) et les scientifiques experts en la matière (évaluateurs des risques), de même qu'entre les autorités centrales et les pouvoirs publics locaux, est essentielle pour faire face aux urgences sanitaires liées aux aliments.
La grippe aviaire n'a été observée que dans la Région administrative spéciale de Hong Kong de la République populaire de Chine, à la suite d'une transmission croisée entre espèces, des poulets vivants à l'homme. Vingt cas ont été enregistrés (1997-1999), faisant pour la première fois six victimes dans la population humaine. L'élimination massive des poulets présents dans les élevages et sur les marchés de gros et de détail, a permis d'éviter une nouvelle transmission du virus aux humains et une recombinaison entre les souches de la grippe aviaire et humaine. Le gouvernement de Hong Kong a donc ordonné la détection obligatoire des anticorps du virus aviaire dans toutes les volailles locales et importées, avant leur livraison pour la vente au détail; la fin de l'entassement des volailles dans les élevages; la séparation à tous les niveaux des canards, oies et cailles, de toutes les autres volailles; une meilleure hygiène et une désinfection plus poussée des poulaillers et des installations. À long terme, il est envisagé de centraliser les opérations d'abattage et de suspendre la fourniture de poulets vivants.
L'incidence de la campylobactériose humaine en Islande a atteint des proportions épidémiques entre juin 1998 et mars 2000. L'épidémie était presque exclusivement due à une augmentation des infections contractées dans les foyers, à la suite principalement de la consommation de poulets frais. Jusqu'en 1996, seule la vente de viande de poulet surgelée était autorisée dans les magasins d'alimentation, puis avec la réforme de la réglementation, celle de poulets frais a été admise et les ventes ont augmenté sensiblement. Au début de 2000, une série de mesures ont été prises, consistant notamment en un programme d'éducation pour les éleveurs; un programme de surveillance étroite des campylocatéries dans les volailles; la congélation de toutes les volailles de chair positives à Campylobacter, avant leur vente au détail; et une vaste campagne de sensibilisation des consommateurs. Ces interventions ont permis de réduire le nombre total des cas de campylobactérioses entre 1999 et 2000.
L'élaboration de normes de sécurité sanitaire des aliments relève de divers organes gouvernementaux (Ministères de l'agriculture, de la santé, de l'hygiène et de l'éducation médicale; Institut des normes et de la recherche industrielle) par le biais d'un programme national de sécurité sanitaire des aliments. Des limites maximales de résidus ont été établies (sur la base des normes du Codex) et appliquées pour la détection et le contrôle des résidus de pesticides et de métaux lourds. Une unité a été récemment mise en place pour le contrôle des mycotoxines, tandis que des normes nationales les concernant ont été préparées et seront bientôt approuvées. Le plan quadriennal actuel de l'Organisation vétérinaire nationale prévoit la mise en place d'un laboratoire de référence et l'application du système HACCP dans la production d'aliments d'origine animale. Cette initiative fait suite aux bons résultats obtenus avec l'introduction des principes HACCP dans les établissements de transformation du poisson. D'autre part, la FAO apporte son aide au Gouvernement iranien pour la gestion et le contrôle des résidus de médicaments vétérinaires et de pesticides dans les aliments.
Les germes de radis en culture hydroponique (Raphanus sativus) servis dans les cantines scolaires, ont été indiqués comme le véhicule épidémiologique de Escherichia coli O157:H7, dans l'épidémie la plus importante survenue dans la ville de Sakai, au Japon, en 1996. Les expérimentations en laboratoire ont indiqué que les colibacilles E. coli O157:H7 avaient pu se développer pendant la production de germes de radis. Pour améliorer le niveau d'hygiène dans la production de germes de radis, le Ministère japonais de l'agriculture, des forêts et des pêches a élaboré en octobre 1996, en coopération avec le Ministère de la santé et de la protection sociale, un manuel de bonnes pratiques d'hygiène pour la production de germes de radis, successivement révisé en mars 1998. Le manuel a adopté les principes HACCP et identifie l'alimentation en eau et les semences comme les points de contrôle critiques.
Le Japon a élaboré un système d'enquête épidémiologique et de notification pour les épidémies de maladies d'origine alimentaire de portée nationale, conformément à la loi sur l'hygiène des aliments. À la suite des vastes épidémies de E. coli O157:H7 survenues en 1996, de nouvelles mesures ont été prises dans divers domaines pour améliorer l'hygiène alimentaire au Japon. Les lois ont été révisées et des avis ont été diffusés. Des pratiques d'hygiène rigoureuses ont été introduites dans les abattoirs et dans les installations de transformation de la viande, tandis qu'un programme de conservation à long terme des aliments a été prévu pour les établissements de restauration à grande échelle. Une fois que des colibacilles E. coli ou des salmonelles ont été isolés, ils font l'objet d'une analyse génétique ou sérologique, utile pour les enquêtes épidémiologiques. L'identification d'agents thérapeutiques et diagnostiques a également été encouragée.
Pendant 35 semaines (de septembre 1998 à mai 1999), 265 cas d'encéphalite virale ont été signalés au Ministère malais de la santé. Les épisodes ont été enregistrés dans quatre localités, en commençant par le district Kinta de Perak, pour s'étendre rapidement avec le déplacement des porcs infectés, causant 105 décès parmi la population humaine. L'infection, qui survient par contact direct avec des sécrétions corporelles, a été traitée au départ comme une épidémie d'encéphalite japonaise, avant de se révéler positive à un nouveau virus appelé "Nipah" du groupe des paramyxovirus, virus à ARN enveloppé. Des contrôles locaux et internationaux de l'épidémie ont été mis en place. Des mesures ont été prises, avec l'évacuation et la mise en quarantaine des élevages infectés, y compris la mise à la réforme massive des porcs, tandis que des protocoles pour la prévention et la gestion de la maladie ont été établis par les institutions. L'épidémie a eu des implications financières pour le gouvernement de la Malaisie et pour l'industrie porcine, avec notamment l'arrêt des exportations de porcs vivants vers Singapour (depuis mars 1999); l'établissement du niveau de biosécurité 4 a été approuvé par le Cabinet pour le 8ème plan national.
Le Myanmar utilise actuellement des produits agrochimiques sur 80 pour cent des cultures vivrières nationales, tout en maintenant des niveaux de résidus de pesticides plutôt faibles (par rapport aux LMR établies par la Commission FAO/OMS du Codex Alimentarius). Ces niveaux devraient toutefois augmenter à la suite des changements introduits dans le système de culture pour accroître la production rizicole, et de l'expansion des cultures vivrières. Au début des années 90, le Myanmar a eu des problèmes pour l'exportation de denrées alimentaires, ayant violé les LMR (nationales et du Codex) établies pour les insecticides organochlorés utilisés dans le pays sur les cultures vivrières. Des interdictions et des restrictions à l'usage et à l'importation de divers insecticides organochlorés ont ensuite été introduites, abaissant ainsi le niveau des résidus, même si l'utilisation de ces produits reste élevée (10 pour cent des cultures vivrières). D'autre part, le recours aux pyréthroïdes est en augmentation, tandis que la contamination des aliments par l'aflatoxine (Aspergillus Flavus) constitue un autre grand sujet de préoccupation sanitaire (l'aflatoxine est présente dans les cultures d'arachides, de chili et de maïs). Les services agricoles du Myanmar cherchent à améliorer la sécurité sanitaire des aliments grâce à l'établissement de LMR nationales, à la formation des techniciens de laboratoire, au renforcement des installations de contrôle sanitaire et à la réalisation d'enquêtes sur les résidus et sur les marchés.
En 1998, alarmé par l'apparition de nouvelles maladies d'origine alimentaire, le gouvernement a constitué par décret-loi le Conseil national de la sécurité sanitaire des aliments. Au sein de ce Conseil, un Comité national de la sécurité sanitaire des aliments a été organisé pour élaborer une stratégie nationale d'action dans ce domaine. Une réunion consultative s'est tenue avec les institutions partenaires, pour étudier et formuler le cadre d'une initiative nationale en matière de sécurité sanitaire des aliments. Plusieurs questions ont été soulevées à l'occasion des réunions consultatives et le Comité a formulé les recommandations suivantes: 1) formulation et mise en uvre d'une politique nationale en matière de sécurité sanitaire des aliments; 2) examen des secteurs critiques au sein de la chaîne alimentaire, non couverts par des lois, des règlements ou des normes; 3) mise en place d'un système de surveillance des maladies d'origine alimentaire; 4) mise au point de méthodologies de détection et évaluation des nouveaux OGM. Des plans d'action sont formulés pour l'élaboration de stratégies à mettre en uvre en trois phases: Phase I (2002-2004), Phase II (2005-2007) et Phase III (2005-2007)
Brochure illustrant le niveau nutritionnel très faible de la population dans le pays.
La Suède a réussi à lutter efficacement contre la salmonelle, malgré l'industrialisation de la production animale. La prévalence de Salmonella dans les aliments pour animaux, dans les animaux vivants et dans les produits d'origine animale produits en Suède, est très faible. Elle est inférieure à 0,05 pour cent dans le buf et le porc, et à 0,1 pour cent dans les volailles, à l'abattage. Cette situation unique est le résultat d'une stratégie nationale de lutte, depuis les produits d'alimentation animale jusqu'aux aliments destinés à la consommation humaine, lancée il y a plus de quarante ans. La grave épidémie de Salmonella qui en 1953 avait frappé plus de 9000 personnes et fait quelques victimes, avait révélé la nécessité d'un programme de lutte plus global.
En Suisse, le taux d'incidence de la listériose s'est stabilisé dans les années 90 à un niveau endémique correspondant à celui observé dans les autres pays industrialisés. Entre 1990 et 1999, 3 à 6 cas par million d'habitants ont été déclarés chaque année et aucun foyer infectieux (cas groupés) n'a été observé. La maladie a touché avant tout les personnes immunodéprimées présentant une pathologie sous-jacente sévère, généralement de type néoplasique, les femmes enceintes, les nouveaux-nés et les personnes âgées. Les manifestations les plus fréquentes étaient la méningite ou la méningo-encéphalite, la septicémie et la pneumonie. Le taux de létalité parmi les cas déclarés était de 20 pour cent.
À la suite d'une épidémie de choléra (Vibrio cholerae) qui a frappé la région du Lac Victoria en 1997, l'UE a bloqué toutes les exportations de poisson (perche du Nil) destinées au marché européen. Contestée par la Tanzanie, le Kenya et l'Ouganda, cette interdiction reposait sur le principe de précaution. Une analyse des risques de l'OMS a révélé que le poisson provenant du Lac ne présentait pas de risque de choléra en Europe. Un vaste programme d'hygiène a été lancé (conformément aux Codes d'usages en matière d'hygiène du Codex recommandés pour les établissements de transformation du poisson et aux Directives de l'UE) et des systèmes HACCP ont été mis en place, à la suite de quoi l'interdiction de l'UE a été levée. Une deuxième interdiction imposée par l'UE aux importations de poisson provenant du Lac Victoria (1999) reposait sur une présence de résidus de pesticides supérieure aux niveaux tolérables, malgré l'efficacité réelle des systèmes HACCP pour l'assurance de la salubrité et de la qualité des poissons, et le lancement de campagnes de sensibilisation à tous les niveaux. Aucun des échantillons de poisson provenant du Lac Victoria analysés n'a toutefois révélé la présence de résidus de pesticides, mais plus d'une année s'est néanmoins écoulée avant la levée de l'interdiction, avec des pertes économiques irrécupérables pour le pays. La compensation du préjudice financier subi et plus d'attention dans l'application du principe de précaution, sont donc demandées au niveau international.
En Thaïlande, les restaurants et les vendeurs ambulants sont nombreux non seulement dans les zones touristiques, mais aussi dans d'autres quartiers de Bangkok et dans toutes les provinces. Cela tient notamment à la diminution du nombre de citoyens thaïlandais qui préparent les repas chez eux du fait de la taille réduite des ménages (composés de deux ou trois membres) et à l'accélération du rythme de vie, qui voit la présence dans les rues, dès quatre ou cinq heures de l'après-midi, d'étals offrant toute sorte d'aliments cuisinés. Les milliers de touristes qui se rendent chaque année en Thaïlande, contribuent aussi à la consommation dans les restaurants et sur la voie publique. Depuis 1989, le Département de la santé du Ministère de la santé publique, l'Office thaïlandais du tourisme et le Ministère de l'intérieur, qui est responsable de toutes les administrations locales dans les provinces, ont joint leurs efforts dans un projet visant à assurer un bon niveau d'hygiène dans tous les restaurants et étals en plein air du pays. Ce projet, intitulé "Clean Food Good Taste", profite directement à la population thaïlandaise, tout en rassurant les touristes quant à la sécurité sanitaire des aliments. À ce jour, 5 377 restaurants (sur 11 731 demandeurs) et 3 045 vendeurs (sur 6 843 demandeurs) ont satisfait aux critères et reçu le logo "Clean Food Good Taste", à afficher dans leur établissement. Trente pour cent des lauréats sont sélectionnés au hasard pour vérification, deux fois par an. Si le niveau d'hygiène n'est pas satisfaisant, le prix et le logo leur sont retirés. Le succès du projet tient à la mise en uvre de quatre stratégies: partenariats et responsabilité commune; assurance de la qualité; durabilité; sensibilisation et participation du public.
Une poussée de maladie intestinale infectieuse provoquée par l'Escherichia coli O157:H7 a été enregistrée en Écosse à partir de fin novembre 1996. Au total, les cas signalés ont été 496, dont 21 décès, même si dans certains cas l'infection n'en a pas été la cause directe. Toutes les victimes étaient des personnes âgées. La cause de l'épidémie a été identifiée dans la contamination de la viande cuite chez le boucher. Les enquêtes ont mis en lumière de très mauvaises pratiques d'hygiène alimentaire qui ont permis une contamination réciproque entre la viande crue et la viande cuite. Cette épidémie montre l'importance: a) de l'analyse des risques et de l'application de mesures de contrôle; b) d'une bonne gestion et de la formation du personnel; et c) d'une mise en application efficace.
En République de Vanuatu, les questions de sécurité sanitaire des aliments relèvent de diverses institutions gouvernementales spécifiques (par exemple, le Département de la santé publique, les Services d'inspection et de quarantaine) qui sont autorisées par une série d'instruments juridiques, comme la loi sur le contrôle des denrées alimentaires de 1993 (Food Control Act No. 21) ou la loi sur l'industrie de la viande de 1991 (Meat Industry Act No. 5), à engager les procédures nécessaires. Ces institutions constituent conjointement le Comité national du Codex de Vanuatu, établi en 2000 pour introduire les normes du Codex Alimentarius comme guide pour la gestion des questions nationales de sécurité sanitaire des aliments. Les difficultés financières, le manque de ressources humaines qualifiées et les installations d'essais insuffisantes, ont été indiqués parmi les éléments qui limitent la sécurité sanitaire des aliments et contribuent au manque de données disponibles sur les maladies d'origine alimentaire dans le pays. Une aide supplémentaire est demandée aux pays développés et aux donateurs (par exemple FAO, OMS) pour l'élaboration d'une législation en matière de sécurité sanitaire des aliments, pour le renforcement des capacités, etc.
Les maladies d'origine alimentaire prélèvent un lourd tribut sur la santé. Des millions de personnes tombent malades après avoir consommé des aliments avariés et beaucoup en meurent. Les maladies d'origine alimentaire ont des répercussions à la fois sur la santé et sur le développement. Les épidémies de ce type ont souvent attiré l'attention des médias et alimenté les inquiétudes des consommateurs. Toutefois, les problèmes les plus importants se perdent parmi la multitude de cas sporadiques et d'épidémies de faible envergure. La plupart des pays ne disposent pas de systèmes de notification efficaces et il est difficile de faire une estimation réaliste du véritable impact de ces maladies. L'OMS estime à 2,1 millions le nombre des décès dus aux maladies diarrhéiques dans le monde entier, causées principalement par de l'eau ou des aliments contaminés. On estime que chaque année jusqu'à un tiers de la population, y compris dans les pays développés, est frappée par des maladies d'origine alimentaire. Les initiatives lancées par l'OMS pour mettre au point de meilleures méthodes pour évaluer l'impact de ces maladies, grâce notamment à une surveillance renforcée, contribueront à la solution du problème dans l'avenir.
Le document illustre la stratégie nationale adoptée par la Côte d'Ivoire pour la gestion des risques sanitaires liées à l'alimentation et énonce les principaux besoins (par exemple, participation aux organisations internationales de normalisation, aux comités de l'OMC, etc.) et les démarches engagées au niveau national pour améliorer la sécurité sanitaire des aliments, pour le marché intérieur comme pour l'exportation. Si la position de la communauté internationale est de mettre en uvre une approche internationale de la gestion des risques conformément aux orientations prises par les organismes internationaux de normalisation (à savoir la Commission du Codex Alimentarius) et d'améliorer la santé de tous les consommateurs (dont la plupart vivent dans les pays en développement ou dans les pays les moins avancés), il faut prendre conscience des facteurs suivants: a) l'adoption d'une approche basée sur les risques exige une bonne connaissance de l'analyse des risques et de ses éléments; b) la mise en uvre de ces politiques requiert des mesures volontaires et coordonnées et une assistance technique de suivi; c) la participation effective des représentants des pays en développement et des PMA aux activités des instances de normalisation est nécessaire pour que ceux-ci puissent exprimer leurs préoccupations; d) l'élaboration de normes internationales (Codex; OIE) doit avoir, sans transiger sur le niveau de sécurité sanitaire requis, une applicabilité immédiate au plus grand nombre de pays.
L'autorité nationale responsable de la sécurité sanitaire des aliments au Libéria s'efforce de sensibiliser le public aux risques d'intoxication alimentaire et aux mesures de prévention applicables tout au long de la chaîne alimentaire, afin de protéger la santé de ceux qui consomment des produits libériens dans le pays comme à l'extérieur, tout en contribuant à préserver et à améliorer la réputation des industries alimentaires nationales. Le Libéria est entravé dans ses efforts pour assurer la sécurité sanitaire des aliments, par l'absence dans le pays d'un laboratoire d'analyse pour le contrôle de la qualité des aliments, du fait de la guerre. La sécurité sanitaire des aliments et la protection de la santé des consommateurs sont désormais des enjeux internationaux, ce qui contraint les pays les plus développés à examiner la façon dont ils assurent la sécurité sanitaire de leurs approvisionnements alimentaires. Au Libéria, l'approche intégrée de la gestion de la sécurité sanitaire des aliments tout au long de la chaîne alimentaire, comporte: a) l'éducation des consommateurs et la communication des risques; b) la prise de conscience par l'industrie de sa responsabilité pour la production et la fourniture d'aliments sains; c) la mise en uvre d'un service d'inspection efficace, de la ferme à la table; d) la reconnaissance de la part de chaque Libérien de l'importance de la sécurité sanitaire des aliments et l'intégration de ce concept dans tous les secteurs.
Le document indique les institutions nationales responsables de l'inspection des aliments en Mauritanie. Le pays étant un important producteur et consommateur de viande dans la sous-région, la priorité a été très vite donnée à l'inspection pré- et post-mortem des animaux. Grâce à sa côte Atlantique, le pays a une importante production de poisson et de produits de la pêche, destinés aux marchés d'exportation. Un centre national d'hygiène est chargé du contrôle de l'hygiène des aliments d'origine animale et végétale, exposés à la vente en Mauritanie. Un autre organisme est responsable du contrôle des céréales et produits dérivés au niveau de certains postes d'entrée définis par la loi. Le document souligne qu'en dépit d'un manque important de moyens, la Mauritanie a compris que la réduction de l'insécurité alimentaire passe par le renforcement de la sécurité sanitaire des aliments.
Le système canadien d'assurance de la sécurité sanitaire des aliments opère dans un contexte intergouvernemental. Au niveau fédéral, le système est intégré par Santé Canada et par l'Agence canadienne d'inspection des aliments. Au sein du gouvernement, il existe des structures fédérales/provinciales/territoriales qui uvrent en coopération et bénéficient d'une contribution financière ciblée de la part d'Agriculture et Agroalimentaire Canada. Les deux principales initiatives intégrées en matière de sécurité sanitaire des aliments sont le Programme canadien d'adaptation à la salubrité alimentaire (PCAMSA) et le Programme canadien de salubrité des aliments à la ferme (PCSAF). Le Canada s'emploie à mettre en uvre une approche intégrée reposant sur des bases scientifiques pour renforcer la sécurité sanitaire des aliments. Globalement, la stratégie repose sur le partage des responsabilités, le respect des principes et pratiques du système HACCP d'analyse des risques et maîtrise des points critiques, et l'introduction de technologies de pointe et de méthodes de détection au niveau gouvernemental et dans l'industrie alimentaire. L'objectif est d'améliorer la salubrité des aliments au Canada et de consolider la reconnaissance nationale et internationale de la sécurité sanitaire des produits canadiens. La mise en uvre d'une approche intégrée pour renforcer la salubrité des aliments a permis de retenir des leçons utiles concernant: l'importance de la participation des partenaires/parties prenantes dans toute la chaîne alimentaire, qui peut notamment permettre d'améliorer la communication, d'élaborer une meilleure politique de réglementation et des interventions plus appropriées, et d'utiliser plus efficacement les ressources gouvernementales; les enjeux pratiques d'une relation étroite avec les partenaires/parties prenantes pour la conception et l'instauration de changements importants au niveau de la réglementation; le niveau d'effort demandé par l'industrie et d'autres parties prenantes pour une mise en uvre efficace de ces changements; et la nécessité d'un processus de consultation permanente avec les agents de réglementation, considérant que de nouvelles compétences et une formation pouvant s'avérer nécessaires pour faire face à l'évolution de la réglementation et aux exigences de la science et de la technologie.
Consumers International soutient l'élaboration de lignes directrices détaillées pour l'analyse des risques, pour la prise de décisions transparentes concernant la sécurité sanitaire des aliments, au niveau international et national. Des directives cohérentes et harmonisées permettront d'assurer aux consommateurs du monde entier un degré élevé de protection de la santé et de la salubrité des aliments, tout en évitant la création d'obstacles non justifiés au commerce. La Commission du Codex Alimentarius et plusieurs de ses organes subsidiaires procèdent actuellement à l'élaboration de principes de consensus pour l'analyse des risques, et la conclusion de ces travaux est une priorité urgente. De nombreuses possibilités pour une meilleure gestion des risques basée sur des principes judicieux, sont indiquées dans le document. Il s'agit notamment de l'énoncé de principes de gestion des risques plus détaillés pour certains problèmes spécifiques de sécurité sanitaire des aliments, et de l'élargissement des principes du Codex afin qu'ils puissent servir de guide aux gouvernements. Un consensus plus vaste est nécessaire pour des principes clairs concernant l'application du principe de précaution et les rôles de la science et d'autres facteurs non scientifiques dans la gestion des risques sanitaires liés à des aliments. Il est également nécessaire d'étendre et de renforcer le système de consultation scientifique sur lequel le Codex et bien des gouvernements s'appuient pour évaluer les risques, afin d'améliorer la quantité et la qualité des évaluations des risques conformément aux exigences.
Dès la fin des années 80, le Danemark a mis en uvre trois différents programmes de lutte pré-récolte contre la salmonelle, respectivement pour les poulets de chair, les porcs et les poules pondeuses d'ufs de consommation. Les programmes diffèrent dans les méthodes employées et dans une moindre mesure, dans leurs objectifs. Ils sont toutefois très semblables à bien des égards. Tout d'abord, ils partent tous du principe que les zoonoses d'origine alimentaire devraient autant que possible être maîtrisées à la source (c'est-à-dire à la ferme). Leur mise en uvre a donné de bons résultats grâce notamment à la coopération entre les autorités et l'industrie, et à la capacité d'utiliser l'infrastructure industrielle, y compris la capacité d'identifier sans équivoque les exploitations de provenance. Les autorités ont délégué la responsabilité de la coordination technique des programmes à des comités constitués de représentants du monde scientifique, des instances gouvernementales et de l'industrie. Ensuite, des microbiologistes et des épidémiologistes ont participé à la planification et à la mise en uvre des programmes. Les parties concernées se sont montrées disposées à accepter les recommandations concernant l'utilisation de nouvelles techniques pour la surveillance courante, par exemple pour l'examen sérologique des sucs de viande ou des jaunes d'uf pour la détection des anticorps de la salmonelle. Enfin, une autre caractéristique importante des programmes danois de lutte contre la salmonelle a été la collaboration très étroite entre épidémiologistes et microbiologistes, médicaux et vétérinaires, pour la surveillance des effets des programmes sur l'incidence de l'infection chez l'homme.
En Égypte, les fonctions de contrôle des aliments sont multisectorielles. Le Ministère de la santé et de la population gère le contrôle des aliments par le biais de l'Administration du contrôle et de la sécurité sanitaire des aliments, de l'Institut de la nutrition et des Laboratoires de santé publique. Ces organes interviennent par le biais de lois et de règlements ministériels; des inspecteurs des aliments; des laboratoires de santé publique et de l'Institut de la nutrition (placés sous la supervision technique des Laboratoires centraux de santé publique). Le Ministère de l'agriculture intervient principalement par le truchement du Laboratoire de référence pour l'analyse de la salubrité des aliments d'origine animale; du Laboratoire central pour les aliments destinés à l'homme et aux animaux; de l'Organisation générale des services vétérinaires; du système national de biosécurité; et du comité national de biosécurité. Le Ministère de l'industrie s'intéresse à la sécurité sanitaire des aliments pour ce qui tient à la normalisation des denrées alimentaires; le Ministère du commerce extérieur est responsable des activités de contrôle des importations et exportations alimentaires, tandis que le Ministère des approvisionnements est chargé de l'inspection des aliments au niveau des marchés locaux. Une législation alimentaire nationale de base est actuellement en préparation.
Au vu de la complexité des systèmes de production, commercialisation et distribution des denrées alimentaires, et de la nature multidisciplinaire des problèmes relatifs à la salubrité et la qualité des aliments, ces questions relèveront plus efficacement de la compétence de diverses entités, au niveau gouvernemental, et de la Commission du Codex Alimentarius (Codex) et de ses comités, dans le cadre de leurs tribunes intergouvernementales, au niveau international. À l'échelon national, l'administration de systèmes "intégrés" de contrôle des aliments est considérée comme la structure la plus efficace face aux enjeux de la sécurité sanitaire des aliments, pouvant servir d'interface entre le gouvernement et les parties prenantes. Considérant la fonction limitée des systèmes alimentaires traditionnels, les pays en développement sont encouragés à renforcer leur participation aux travaux du Codex pour tirer profit de l'interaction avec d'autres pays sur les questions concernant la sécurité sanitaire des aliments et la protection des consommateurs. Une publication conjointe FAO/OMS illustrant cette stratégie ("Assuring Food Safety and Quality: Guidelines for Strengthening National Food Control Systems") sera bientôt disponible.
L'Institut international du froid (IIF) contribue au développement durable par son implication dans la gestion des risques et le renforcement des capacités en associant tous les partenaire du froid. Il recommande la mise en place de véritables chaînes du froid, ainsi que l'introduction de températures maximales recommandées (pour la conservation et la distribution des aliments), l'utilisation d'instruments de mesure des températures de l'air pour renforcer les chaînes du froid, et la mise en place de la traçabilité des températures. Il recommande également d'attacher la plus grande vigilance aux interfaces entre les différents maillons de la chaîne du froid et de mettre en place des mesures plus rigoureuses pour les aliments sujets aux contaminations par des bactéries psychrotrophes, ainsi que d'intégrer l'approche HACCP dans les formations des responsables de sécurité sanitaire des aliments aux bonnes pratiques du froid (et vice versa). L'IIF procède actuellement, à la demande de la FAO, à la mise à jour du Code d'usage pour la transformation et la manutention des produits surgelés, de la Commission du Codex Alimentarius (Programme conjoint FAO/OMS sur les normes alimentaires).
Le document décrit le système national d'inspection et de contrôle des aliments et ses objectifs. Ce programme de contrôle touche tous les produits alimentaires importés. Des vérifications sont effectuées non seulement pour ce qui concerne la conformité des documents d'importation et d'exportation et le respect des normes en vigueur, mais aussi quant au respect des caractéristiques sanitaires des produits alimentaires (qualité microbiologique, chimique, biochimique, etc.). Les industries alimentaires dans le pays font régulièrement l'objet d'un contrôle. Dans la pratique, la fréquence des inspections est très variable et souvent inférieure aux prescriptions en vigueur qui prévoient au moins une inspection par an. En 2001, une étude du Laboratoire national de la santé a montré que 80 pour cent des échantillons prélevés au niveau des unités alimentaires à caractère semi-artisanal n'étaient pas conformes aux normes microbiologiques. Toutefois, environ 10 pour cent des échantillons d'aliments et 23 pour cent des échantillons d'eau n'étaient pas conformes aux normes bactériologiques ou physiochimiques. Le document souligne l'importance de programmes d'éducation pour les manipulateurs de produits alimentaires et les consommateurs, par le biais du réseau national des ONG et de programmes radio ou télévisés. Les ressources humaines impliquées dans le contrôle et l'inspection des aliments sont insuffisantes, par rapport à l'étendue du territoire à couvrir, de sorte que les contrôles des aliments importés ne sont pas toujours assurés. Il y est également noté que des cas de contamination des aliments sont signalés dans les gargotes et autres points de vente des aliments de rue, qui sont placés sous la supervision hygiénique décentralisée des municipalités.
Le document illustre l'application en Nouvelle-Zélande d'une approche de la sécurité sanitaire des aliments, basée sur les risques. L'exposé est concentré sur quatre éléments clés du système général mis en place dans le pays: les différents rôles au sein du modèle de réglementation établi par le gouvernement, le cadre mis en place pour la gestion des risques, la législation en vigueur et l'évaluation des résultats du système de réglementation. Le gouvernement néo-zélandais a adopté l'approche du partenariat avec l'industrie alimentaire, en aidant les secteurs à élaborer les outils nécessaires pour satisfaire aux normes de résultat obligatoires. Il s'agit notamment de modèles et de codes de pratique visant à aider les entreprises à mettre en place des systèmes et des programmes de gestion des risques basés sur le HACCP. Cette approche s'est révélée efficace et a contribué à l'objectif global du système de réglementation de la sécurité sanitaire des aliments, en assurant la livraison aux consommateurs d'aliments sains et propres à la consommation. Les enjeux pour l'avenir sont d'étendre l'application de cette approche à l'ensemble du secteur alimentaire et de mesurer les résultats du système.
Le document décrit la structure nationale mise en place au Sénégal depuis 1983, pour le Codex Alimentarius. La politique nationale en matière de normalisation alimentaire est mise en uvre par le biais de l'Institut sénégalais de normalisation (ISN) qui sera bientôt remplacé par l'Association sénégalaise de normalisation (ASN). Cette nouvelle structure sera chargée de promouvoir la qualité et l'image de marque des produits nationaux destinés à l'exportation, grâce à la certification. Elle mettra également en uvre des mesures anti-dumping et assurera le contrôle des normes rendues obligatoires par la loi. L'industrie et le secteur privé sont étroitement impliqués dans les activités de l'ASN, tout comme les associations de consommateurs. Le document fournit des détails concernant les structures de gestion de la qualité au Sénégal. Il est recommandé: a) d'entreprendre l'harmonisation des normes en s'inspirant de celles du Codex Alimentarius en matière de contrôle de qualité des aliments; b) de renforcer les capacités institutionnelles (ressources humaines et matérielles), avec la création de réseaux de laboratoires nationaux, régionaux et internationaux; c) d'utiliser des méthodes harmonisées d'analyse et d'échantillonnage; d) de mettre en uvre des programmes d'information et d'éducation; e) d'établir une interaction et un partenariat entre l'administration et le secteur privé pour instaurer une culture qualité; f) d'établir des comités nationaux de surveillance des aliments; g) de soutenir la participation des responsables nationaux de la sécurité sanitaire des aliments aux instances internationales, y compris le Codex Alimentarius; et h) de donner la priorité au contrôle des aliments importés pour une meilleure protection des consommateurs au Sénégal.
La législation alimentaire slovaque consiste en une loi alimentaire (No. 152/1995) sur la base de laquelle des directives individuelles du Comité national du Codex (approuvées par les Ministères de l'agriculture et de la santé publique) ont été adoptées. La loi alimentaire assure le contrôle des denrées alimentaires par l'intermédiaire de l'Administration vétérinaire et alimentaire nationale, qui travaille en coopération avec l'Institut de la recherche alimentaire. Le Programme national pour la surveillance de l'environnement (lancé en 1992) s'appuie notamment sur un Système d'information partielle sur les contaminants alimentaires, qui recueille les informations fournies par le Système de surveillance des contaminants dans la chaîne alimentaire, tandis que la fiabilité des résultats des analyses est garantie par le Centre de contrôle de la qualité des analyses. Toutes ces structures sont situées auprès de l'Institut de recherche alimentaire qui est responsable de leur gestion et des résultats. La République slovaque fonde son approche de la gestion des risques sur les principes du système d'alerte rapide de l'UE. L'harmonisation complète de la législation alimentaire sur celle de l'UE sera menée à bien avant fin 2002.
En Suède, l'utilisation d'antibiotiques comme stimulateurs de croissance dans les aliments destinés au bétail est interdite depuis 1986. Seule l'addition d'antimicrobiens est autorisée, à des fins vétérinaires et toujours sur ordonnance médicale. La suppression des antibiotiques des aliments pour animaux en 1986, n'a pas eu d'effet notable sur les veaux et les porcs à l'engrais. Elle a eu en revanche initialement des répercussions sur la santé des porcelets et des poulets, rendant nécessaire un recours thérapeutique accru aux antibiotiques. Grâce à une série de mesures, les problèmes sanitaires enregistrés dans la production de porcs et de poulets ont pu être en grande partie résolus en quelques années, et l'emploi thérapeutique d'antibiotiques a diminué. Depuis 1988, on constate une amélioration constante de la santé animale, avec un fléchissement des prescriptions d'antibiotiques. En 2001, l'utilisation totale d'antibiotiques représentait 34 pour cent de celle qui était enregistrée en 1984.
Enter-net est le réseau international pour la surveillance des infections gastro-intestinales humaines, qui contrôle les salmonelloses et les infections à Escherichia coli O157 producteur de vérocytoxine (ECPV). Ce réseau dont font partie les 15 pays de l'Union européenne, la Suisse et la Norvège, est financé par la Commission européenne. Les déplacements internationaux et le commerce mondial de denrées alimentaires jouent un rôle important dans la survenue des infections d'origine alimentaires. Les épisodes enregistrés dans un pays ont désormais la capacité potentielle d'en affecter bien d'autres. Face à une telle menace, une réponse internationale coordonnée s'impose. Grâce à l'identification des poussées épidémiques et à l'investigation, l'échange rapide d'information entre les experts de différents pays peut faciliter la mise en place au niveau international de mesures de santé publique efficaces. L'échange mondial de données peut favoriser l'élimination des véhicules d'infection potentiels en permettant aux autorités de concentrer leurs ressources avec plus d'efficacité. Par exemple, si une poussée d'infection ne concerne qu'un seul pays, il est probable que la source se situe dans ce pays et ne provient pas de produits importés.
La structure mise en place aux États-Unis pour le contrôle de la sécurité sanitaire des aliments, et qui fait intervenir plusieurs agences gouvernementales (Food and Drug Administration, Département de l'agriculture, Environmental Protection Agency, et autres), s'appuie sur des lois et des réglementations qui attribuent la responsabilité de la salubrité des aliments à ceux qui les produisent, les transforment, les transportent et les stockent. En 1997, une nouvelle initiative intitulée "de la ferme à la table", lancée pour réorganiser l'approche réglementaire, en a étendu la portée à l'ensemble de la chaîne alimentaire. Ce programme, qui était nécessaire pour répondre aux importantes poussées de maladies d'origine alimentaire et à l'augmentation des échanges mondiaux, prévoyait la consultation extensive de toutes les parties prenantes. Les mesures prises pour prévenir et faire face aux maladies d'origine alimentaire, étaient les suivantes: une meilleure reconnaissance de ces maladies et épidémies; la mise en place d'une équipe d'intervention; la recherche de nouvelles technologies; la mise au point de bonnes pratiques agricoles; l'éducation à la sécurité sanitaire des aliments; et le renforcement des partenariats entre les États et le gouvernement fédéral. Grâce à cela, la salubrité des aliments est aujourd'hui considérée comme une responsabilité partagée des consommateurs, de l'industrie et du gouvernement, à tous les niveaux, avec une meilleure compréhension du rôle de chacun. Grâce à une meilleure transparence et une visibilité accrue, le programme a pu être mis en uvre avec davantage de ressources, un degré de priorité plus élevé et des mesures d'incitation.
L'agriculture est le fondement de l'économie du Zimbabwe, contribuant à hauteur de 45 pour cent aux recettes d'exportation et assurant des moyens d'existence à plus de 70 pour cent de la population. La salubrité des aliments constitue un problème de santé publique, comme le montrent les récentes épidémies de maladies d'origine alimentaire. Le contrôle des denrées alimentaires est du ressort de divers ministères et autorités locales, et son administration est peu efficace par effet de la fragmentation, de l'insuffisance des ressources et des capacités limitées pour l'inspection des aliments. Le document met en lumière les principaux enjeux en matière de sécurité sanitaire des aliments et les contributions au titre de la coopération technique pour la mise en place d'un système intégré de contrôle des denrées alimentaires au Zimbabwe. Le projet de coopération technique financé par la FAO a jeté les bases pour l'établissement d'une Autorité nationale de contrôle des denrées alimentaires, établi les politiques et les procédures pour l'inspection des importations alimentaires et amélioré le système d'assurance de qualité du Laboratoire gouvernemental d'analyse, qui est en fait le Laboratoire national de contrôle des denrées alimentaires.