Les questions relatives à la gestion des risques posées par le CCFH avaient un caractère général et ne nécessitaient pas un examen complet des produits de la production à la consommation. Ainsi, le centre des modèles d'évaluation de l'exposition devait représenter la fréquence et l'ampleur de la contamination dans les aliments entre le point de vente et le point de consommation. Cela a simplifié la modélisation et réduit les incertitudes du modèle, diminuant ainsi les fourchettes des estimations du risque final. Les modèles établis décrivent la croissance ou la diminution de L. monocytogenes entre le moment de l'achat et la consommation, à l'aide d'informations et de modèles pour le taux de croissance de L. monocytogenes tel qu'affecté par la température de stockage et la composition de l'aliment, le temps mort tel qu'affecté par la température de stockage et la composition de l'aliment, la croissance maximale de L. monocytogenes soutenue par l'aliment et la répartition des durées et des températures de stockage au point de vente au détail et dans les foyers. Pour calculer le nombre de L. monocytogenes réellement ingérés, il a fallu aussi prendre en compte la gamme des poids des portions et la fréquence de la consommation de l'aliment (c'est-à-dire le nombre de portions).
La troisième question posée par le CCFH portait sur l'estimation du risque présenté par L. monocytogenes dans les aliments qui favorisent sa croissance et ceux qui ne la favorisent pas dans des conditions particulières de stockage et de durée de conservation. On a choisi quatre aliments qui illustrent la manière dont les différents facteurs susmentionnés interagissent pour influer sur le risque de listériose par million de portions et le risque dans un pays pour 100 000 personnes par an. La dernière estimation tient compte de l'impact des taux de consommation des différents aliments sur le risque pour la santé publique.
Le lait pasteurisé est un aliment de grande consommation très rarement contaminé et, s'il l'est, ce n'est qu'à de faibles taux, mais il favorise la croissance du pathogène durant le stockage. Les crèmes glacées sont semblables au lait mais ne facilitent pas la croissance pendant le stockage. Les produits carnés fermentés sont souvent contaminés et ne subissent pas de traitement listéricide. La composition finale, toutefois, empêche la croissance durant le stockage. Le poisson fumé à froid est souvent contaminé, ne subit pas de traitement listéricide et favorise la croissance du pathogène si la période de stockage se prolonge.
Après avoir examiné les principaux risques pour le lait et le saumon fumé, qui représentent la situation réelle, on a établi divers scénarios simulés. Ceux-ci comportent des changements à un ou plusieurs des facteurs d'exposition pour démontrer comment les facteurs interagissent pour influer sur les risques. Pour effectuer les évaluations des risques pour ces quatre aliments, différentes bases de données étaient disponibles et les modélisateurs ont utilisé des techniques légèrement différentes. Ces techniques sont expliquées dans le document principal de l'évaluation des risques et montrent que de nombreuses approches pourraient être adoptées selon les données disponibles et le jugement des évaluateurs des risques.
L'équipe d'évaluateurs des risques a recueilli les données contenues dans les documents scientifiques, les enquêtes gouvernementales et le projet d'évaluation des risques de la FDA/FSIS des États-Unis (FDA/FSIS, 2001) publiés jusqu'en 2001, données provenant de tous les pays et pour toutes les années. Ils les ont incluses dans l'évaluation des risques compte tenu de la rareté des données directement pertinentes. La série de données reflète donc différentes conditions de fabrication et de stockage et les changements intervenus dans le temps. La majorité des données consistaient en des déterminations de la prévalence, c'est-à-dire la présence ou l'absence du pathogène sur la base d'une sensibilité de l'analyse de 0,04 L. monocytogenes par gramme (1 microorganisme par échantillon de 25 g). Une estimation des incertitudes concernant des données sur l'absence ou la présence du pathogène a été faite avec une distribution Beta, incluant ainsi l'effet du nombre d'échantillons dans une série de données. Une partie seulement des séries de données disponibles a indiqué les doses réelles de L. monocytogenes par gramme dans des échantillons positifs. On a organisé ces données quantitatives sous la forme de distributions de fréquences cumulées. Dans le lait pasteurisé par exemple, 5 pour cent des exemples avaient des niveaux: ≤-1,18 log10 UFC/g; 50 pour cent ≤-0,58 log10 UFC/g; 95 pour cent ≤ 0,23 log10 UFC/g; et 99 pour cent ≤ 2,15 log10 UFC/g. Après avoir assigné des gammes d'incertitude, on a utilisé ces distributions pour estimer les doses de L. monocytogenes dans les aliments évalués au point d'achat.
Une étude de 939 réfrigérateurs ménagers conduite en 1999 par Audits International aux États-Unis (Audits International, 2000) a fourni des données qui ont permis d'examiner l'impact des températures de stockage domestique sur les doses de L. monocytogenes au point de consommation. On a utilisé une répartition cumulée des données sans ajuster le modèle. Les températures des 5e, 50e et 95e percentiles étaient de 0,5, 3,4 et 6,9 °C. Dans cette distribution, environ 1,4 pour cent des réfrigérateurs affichaient une température supérieure à 10 °C, où la croissance de L. monocytogenes serait relativement rapide. La distribution des températures de réfrigération peut différer largement entre les pays. Ainsi, en Europe, les températures sont en moyenne de 6,6 °C (Nauta, 2001).
Aucune étude de la durée de stockage au point de vente ou dans les réfrigérateurs ménagers n'était disponible. Après avoir consulté diverses sources pour obtenir des avis éclairés, les évaluateurs des risques ont assigné des valeurs à la durée de stockage en se basant sur ce qu'ils pensaient être des estimations raisonnables. Des distributions triangulaires pour la variation dans les durées de stockage ont été définies comme durée minimale, durée très fréquente et durée maximale. Par exemple, on a attribué au lait des valeurs de 1, 5 et 12 jours respectivement. Pour mieux souligner et étudier l'incertitude associée aux valeurs de la durée de stockage, les valeurs les plus probables et les valeurs maximales ont été décrites par des distributions uniformes. Toujours en prenant le lait comme exemple, une gamme d'incertitude de 4 à 6 jours a été retenue.
Les évaluateurs ont considéré que les durées et les températures de stockage ne sont pas indépendantes, ainsi ces deux facteurs ont été rattachés à la méthode de Monte Carlo. La détérioration limiterait sensiblement les durées de stockage à des températures plus élevées, par exemple, il serait peu probable que le lait soit consommé après avoir été conservé à 10 °C pendant 12 jours. Dans l'évaluation des risques encourus avec le saumon fumé, l'effet des bactéries lactiques latentes sur le taux de croissance et les populations maximales de L. monocytogenes et sur la durée de conservation des produits emballés sous vide a été spécifiquement modélisé. La section consacrée à chaque aliment décrit en détail la méthode utilisée pour établir des combinaisons de durées et de températures (voir le Rapport technique FAO/OMS, 2004).
Les données relatives aux durées et aux températures de stockage ont été utilisées conjointement avec des informations sur les taux de croissance de L. monocytogenes pour estimer comment les doses du microorganisme dans l'aliment pouvaient changer entre le point d'achat et le moment de la consommation. La grande partie des taux de croissance dans les aliments choisis provenaient d'études publiées concernant des aliments emballés, ayant une flore s'altérant normalement, auquel on avait inoculé L. monocytogenes. Peu de données étaient disponibles concernant des produits contaminés naturellement. Bon nombre des informations provenaient d'une collecte de données faite aux États-Unis dans le cadre du projet d'évaluation des risques effectué par la FDA/FSIS (FDA/FSIS, 2001). Dans les études citées, les aliments inoculés étaient conservés à différentes températures et échantillonnés dans le temps, les charges bactériennes étaient énumérées et le taux de croissance exponentiel était déterminé. Sauf pour les crèmes glacées, des modèles de prévision ont été employés pour estimer les taux de croissance, les vitesses d'inactivation et les limites de la croissance de L. monocytogenes dans les aliments. Du fait que différentes études ont été conduites à différentes températures de stockage, on a eu recours à une relation mathématique (modèle de la racine carrée (Ratkowsky et al., 1982) pour convertir les taux de croissance en ce que la valeur prévue serait à 5 °C. Les moyennes et les écarts-types des taux de croissance ajustés ont été calculés à partir de la série d'études disponibles pour chaque aliment. On s'est appuyé sur ce modèle pour estimer le taux de croissance à d'autres températures en le rattachant aux taux de croissance à 5 °C. Chaque fois que possible, le modèle de croissance a aussi tenu compte de l'effet de la température sur la densité maximale de la colonie. Cela a été fait parce qu'en général, L. monocytogenes n'atteint pas un taux de croissance aussi élevé lorsqu'il se développe à des températures proches de sa limite la plus faible pour la croissance. Ainsi lorsque le microorganisme se développe dans un réfrigérateur à des températures plus élevées (par exemple, 6 à 8 °C), la densité de population maximale se situe dans la fourchette de 7 à 9 log10 UFC/g, tandis qu'à des températures plus basses (2 à 5 °C), le niveau est de 4 à 6 log10 UFC/g.
Le poids des portions et la fréquence de la consommation proviennent de bases de données de l'Enquête nutritionnelle fédérale-provinciale canadienne (CFPNS, 1992-1995) ou ont été estimées globalement sur la base de statistiques de consommation nationales comme il est noté dans des évaluations de l'exposition de produits individuels. Le poids des portions pour un individu a été associé pour toutes les occasions dans une journée lorsque de multiples portions étaient consommées, y compris des aliments similaires comme du lait entier et du lait écrémé. Le poids des portions a été indiqué par une distribution des fréquences cumulées. Ainsi, on a attribué au lait des valeurs de 50e et 95e percentiles de 182 et 687 g respectivement, pour la population sensible.
La fréquence de la consommation a été calculée à la fois comme la probabilité de consommation durant une journée et le nombre total de portions par an pour 100 000 personnes. Pour le lait consommé par la population canadiennenon immunodéprimée les 50e et 95e percentiles de consommation étaient 0,75 et 0,79 portions par jour, respectivement. Les valeurs percentiles respectives des portions annuelles pour 100 000 personnes non immunodéprimées étaient 4,0 × 109 et 4,9 × 109.
Du fait que la majorité des données n'ont pas été recueillies pour être utilisées dans des évaluations des risques et que chaque évaluation des risques a ses propres objectifs, on utilise souvent des données qui ne répondent pas exactement aux besoins d'une évaluation de données spécifique. Un exemple tiré des évaluations de l'exposition pour le lait et les crèmes glacées illustre ce point. Les distributions de fréquence pour les portions proviennent de l'Enquête nutritionnelle fédérale-provinciale canadienne (CFPNS, 1992-1995) qui a recueilli des informations sur la consommation en une journée par 10 162 personnes âgées de 18 à 74 ans dans 5 des 12 provinces et territoires. Ces données ne montreraient pas s'il existe des habitudes saisonnières: une enquête estivale pourrait surestimer la consommation de glace pendant toute l'année et vice versa. Il n'est non plus tenu compte des enfants, groupe qui probablement consomme plus souvent du lait et des crèmes glacées que la population adulte. Pour remédier à cet inconvénient, on peut trouver des informations supplémentaires auprès d'autres sources, par exemple des enquêtes menées dans d'autres pays, ou des données fournies par les fabricants, et regrouper les sources en une seule estimation pour toute la population. Cela aurait exigé beaucoup de temps et d'efforts de la part des évaluateurs des risques. Autrement, l'évaluation des risques pourrait utiliser les données disponibles et interpréter ses lacunes dans la caractérisation des risques. Les évaluateurs des risques ont opté pour cette dernière solution parce que l'on sait que les enfants de 1 à 18 ans ne courent pas plus de risques de contracter la listériose que des adultes en bonne santé (voir figure 2.1 dans le Rapport technique FAO/OMS, 2004). Par conséquent, le risque par portion ne devrait pas être beaucoup affecté par cette omission, compte tenu des incertitudes générales des estimations. Du fait que les enfants consomment probablement plus souvent des crèmes glacées que les adultes, le nombre de cas pour 100 000 personnes serait probablement légèrement sous-estimé pour la population saine et légèrement surestimé pour l'ensemble de la population. Néanmoins, si l'évaluation des risques visait principalement à comparer le lait et les crèmes glacées, qui ont utilisé les mêmes données sur la consommation, ou à comparer différents scénarios de stockage pour le lait, cette lacune dans les données aurait un effet minimal.
Les résultats de l'évaluation de l'exposition ont été insérés dans le modèle dose-réponse. Celui-ci a décrit la distribution de L. monocytogenes dans l'aliment au point de consommation ainsi que la quantité consommée. La distribution au point de consommation a été caractérisée comme une fréquence cumulée de log10 UFC/portion d'aliment contaminé. Les 5e, 50e et 95e percentiles pour le lait contaminé, par exemple, étaient respectivement de 1,0, 2,5 et 4,8 log10 UFC. Des estimations de l'incertitude accompagnaient chaque valeur de percentile pour fournir une estimation de la fiabilité dans l'exactitude des percentiles. On a aussi utilisé d'autres valeurs pour les résultats, à savoir la distribution Beta de la fréquence de la contamination, le nombre de portions par an et le poids des portions.
Les résultats de l'évaluation de l'exposition et les relations dose-réponse ont été associés dans la partie de la caractérisation des risques pour calculer la probabilité de contracter la listériose. Les distributions de la prévalence et de la dose de L. monocytogenes dans les aliments contaminés au point de consommation et les relations dose-réponse permettent d'estimer le risque par million de portions pour les populations saines et pour les populations sensibles. Le risque par portion et le nombre de portions ont été utilisés pour estimer le nombre de cas de maladies pour 100 000 habitants par an.
Calculer les risques pour chaque aliment exigerait un travail énorme, aussi a-t-on choisi quatre aliments qui sont contaminés, stockés et consommés différemment. Les quatre aliments ont été modélisés avec la même structure de modèle général: fréquence de la contamination et dose du pathogène au point de vente; croissance ou inactivation jusqu'à la consommation en utilisant des températures et des durées de stockage, des taux de croissance ou de mortalité exponentiels, des temps morts, la croissance maximale et l'examen de la détérioration, la fréquence de la consommation et les quantités consommées et enfin, les relations dose-réponse pour les populations saines et les populations sensibles. Néanmoins, les données disponibles n'étaient pas toujours les mêmes pour chacun des quatre aliments et les détails du processus de modélisation différaient également. L'examen précédent des données sur la consommation alimentaire canadienne fait ressortir cette difficulté. Le Rapport technique et ses annexes sur l'évaluation des risques présentés par L. monocytogenes (FAO/OMS, 2004) contient des détails plus complets des données et des techniques de modélisation utilisées pour chaque aliment.
La moyenne des estimations pour les risques par million de portions et des cas pour 100 000 personnes figure au tableau 3. Comme il a été noté au chapitre 3 ci-dessus, l'incidence annuelle de la listériose serait de 0,1 à 11,3 cas par million de personnes en Europe. Outre le modèle de référence qui représente la meilleure estimation du processus réel, de nombreux scénarios simulés pourraient être mis au banc d'essai, qui comportent des changements dans l'une ou l'autre direction dans toute la distribution, des troncatures ou des modifications de la forme de la distribution. Différentes scénarios auraient différentes conséquences pour les valeurs estimées des risques en fonction des changements survenus et de l'impact de ce facteur sur les risques. Le but de ces analyses de scénarios pourrait être d'estimer quel effet auraient sur les risques les changements proposés dans un processus, ou elles pourraient viser à démontrer l'importance relative des divers facteurs pour les risques.
Le lait est un aliment très fréquemment consommé dans de nombreux pays occidentaux et en grande quantité par portion. En tant que produit agricole à l'état brut, il est souvent contaminé, mais une pasteurisation correcte élimine les microorganismes. On suppose que des mesures de contrôle sont en place de manière à ce qu'aucun lait non pasteurisé ne soit emballé pour la distribution et qu'il soit rare qu'une recontamination puisse se produire avec un petit nombre de microorganismes durant l'opération d'emballage. Le lait a une durée de conservation moyenne lorsqu'il est réfrigéré et le microorganisme peut se développer assez rapidement durant le stockage. En raison de la durée de conservation et de la vitesse de croissance, il peut y avoir de fortes densités de microorganismes. Le risque par portion est faible (5,0 × 10-9 cas par portion), toutefois, la très grande fréquence de la consommation fait que le lait contribue largement au nombre total de cas de listériose par an prévus (0,09 cas pour 100 000 personnes).
Les crèmes glacées partagent avec le lait de nombreuses caractéristiques, mais étant un aliment congelé, L. monocytogenes ne peut se développer durant le stockage. Elles sont consommées avec une très grande fréquence et en assez grandes quantités par portion. Le mélange de crèmes glacées peut être contaminé mais la pasteurisation élimine le microorganisme. Une recontamination peu fréquente avec de petits nombres de L. monocytogenes peut se produire durant le mélange, la congélation et l'emballage. Des pathogènes peuvent aussi être introduits si le produit contient des ingrédients supplémentaires, par exemple des noisettes, du chocolat ou des fruits. Aucune croissance du pathogène ne se produit durant le stockage au congélateur et la contamination au point de consommation est la même que la contamination dans le milieu de production. D'après les estimations, le risque par portion serait très faible (1,4 × 10-11 cas par portion) et bien que très fréquemment consommées, les crèmes glacées ne contribuent pas largement au nombre total de cas de listériose par an dans une population (0,00012 cas pour 100 000 personnes).
Tableau 3. Moyenne des estimations des cas de listériose pour 100 000 personnes/an et par million de portions pour les quatre aliments choisis.
|
Aliment |
Cas de
listériose pour 100 000 personnes/ an |
Cas de
listériose par million de portions |
|
Lait |
0,091 |
0,005 |
|
Crèmes glacées |
0,00012 |
0,000014 |
|
Poisson fumé à froid |
0,016 |
0,053 |
|
Produits carnés fermentés |
0,0000055 |
0,0000021 |
Le poisson fumé – qui est en grande partie du saumon fumé à froid – est souvent contaminé et compte parfois de grands nombres de L. monocytogenes. La consommation varie beaucoup d'un pays à l'autre. Elle est très forte dans certains pays d'Europe du Nord tandis qu'en Amérique du Nord elle est relativement faible. Le poids des portions est moyen (environ 60 g). L. monocytogenes peut se développer dans des fruits de mer fumés à une vitesse modérée lorsqu'ils sont conservés au réfrigérateur. Les durées de stockage peuvent être longues pour le poisson fumé, ce qui signifie qu'une croissance important du pathogène peut se produire dans des échantillons contaminés. Le fumage à froid est la méthode la plus utilisée. L'impact de différentes méthodes de fumage sur la contamination n'est pas évident, mais il a été démontré que l'inactivation de L. monocytogenes durant le fumage à chaud est souvent neutralisée par une recontamination supplémentaire. On a estimé que le risque par portion est élevé (5,3 × 10-8 cas par portion). Globalement, toutefois, la consommation est modérément fréquente (1 à 18 portions par an), par conséquent, le nombre total de cas de listériose par an a été modéré (0,016 cas pour 100 000 personnes). Dans les pays où la consommation est beaucoup plus importante, par exemple ceux de l'Europe du Nord, le risque par portion serait le même, mais le nombre de cas par an pour 100 000 personnes serait supérieur.
Les produits carnés fermentés – en général des saucisses fermentées et sèches ou demi-sèches – affichent des taux moyens de consommation dans de nombreux pays. Le poids des portions est également moyen. Alors qu'il y a une diversité dans le monde dans la transformation et la composition de ces produits, ils sont représentés principalement par des produits comme les saucissons. Ces produits contiennent de l'acide lactique, du sel et des nitrites qui empêchent la croissance de L. monocytogenes et, en fait, provoquent l'inactivation du pathogène durant le stockage, en particulier à température ambiante. Certains fabricants soumettent leurs produits à une pasteurisation thermique entre la fermentation et le séchage, mais le procédé traditionnel ne comporte pas de traitement listéricide. En raison de la contamination des ingrédients de la viande désossée, ces produits affichent des taux de contamination modérés au point de vente. Ils peuvent être conservés pendant très longtemps. Toutefois, du fait que la croissance n'a pas lieu et que l'inactivation est probable durant le stockage, on observe habituellement dans les emballages contaminés une diminution du nombre de L. monocytogenes, d'où un très faible risque par portion (2,1 × 10-12). Le nombre total de cas pour 100 000 personnes et par an ne serait que de 0,0000055.
