Tema 4 del programa
GF 02/3
(Documento elaborado por la Secretaría de la FAO y la OMS)
Introducción
La inocuidad de los alimentos es un elemento fundamental de la salud pública y un factor determinante del comercio de alimentos. Atañe a varias partes interesadas, entre ellos los productores primarios, los manipuladores de alimentos, los elaboradores y los comerciantes a lo largo de toda la cadena alimentaria, los servicios oficiales de control de los alimentos y los consumidores. Los servicios oficiales de control de los alimentos desempeñan una función esencial para garantizar que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano. Asimismo, inciden en la organización y las actividades de otras partes interesadas.
La función de los servicios oficiales se debe analizar en el marco de un sistema nacional de control de los alimentos, cuyos componentes se presentan en la primera parte del presente documento. Asimismo, se describen y examinan los diferentes tipos de estructuras organizativas existentes de los servicios oficiales de control de los alimentos. Seguidamente, se estudia el modo de mejorar la gestión y la eficacia de dichos servicios. Finalmente, se examinan algunas cuestiones específicas relacionadas con los servicios de control de los alimentos de los países en desarrollo.
Algunas cuestiones importantes que se han seleccionado como tema de los documentos monográficos sólo se mencionarán brevemente en el presente documento.
1. ELEMENTOS DE UN SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE LOS ALIMENTOS
Si bien los componentes y las prioridades de los sistemas de control de los alimentos varían de un país a otro, normalmente la mayor parte de los sistemas incluyen los siguientes componentes.
1.1 Legislación y reglamentación alimentaria
El establecimiento de legislación y reglamentación alimentaria pertinente cuyo cumplimiento se pueda imponer es un componente esencial de un sistema moderno de control de los alimentos. En la medida de lo posible, las leyes alimentarias modernas no sólo contienen las facultades y prescripciones jurídicas necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos, sino que también permiten a las autoridades competentes elaborar enfoques preventivos a lo largo de toda la cadena alimentaria.
Además de las leyes y reglamentos sobre la alimentación, los Estados necesitan normas alimentarias actualizadas. Por tanto, deberían aprovechar al máximo las normas, directrices y recomendaciones existentes del Codex, así como las enseñanzas sobre la inocuidad de los alimentos aprendidas en otros países. Asimismo, deben adaptar al contexto nacional la información disponible, los conceptos y los requisitos con vistas a elaborar un marco regulador que responda tanto a las necesidades nacionales como a las obligaciones internacionales y las demandas de los socios comerciales.
La eficacia del control oficial y extraoficial de la inocuidad de los alimentos depende de la pertinencia de la legislación y reglamentación alimentaria. Este asunto se examinará en el tema 4.2 del programa y en el documento monográfico 1.2 presentado por Sudáfrica (GF 02/5a).
1.2 Gestión del control de los alimentos
Para ser eficaces los sistemas de control de los alimentos requieren una coordinación de las políticas y las operaciones en el plano nacional. Incluirían el establecimiento de una función de liderazgo y estructuras administrativas con responsabilidades claramente definidas respecto a cuestiones tales como:
la formulación y aplicación de una estrategia nacional integrada de control de los alimentos;
la dirección de un programa nacional de control de los alimentos;
la obtención de fondos y la asignación de recursos;
el establecimiento de normas y reglamentos;
la participación en actividades internacionales relacionadas con el control de los alimentos;
la formulación de procedimientos de respuesta en casos de emergencia;
la realización de análisis de riesgos, etc.
Entre las responsabilidades principales se incluyen las siguientes:
el establecimiento de medidas de regulación;
la promoción de mejoras constantes; y
el asesoramiento general en materia de políticas.
1.3 Servicios oficiales de control (servicios de inspección)
Si bien todos los participantes en la producción, la elaboración y el comercio a lo largo de toda la cadena alimentaria comparten la responsabilidad del suministro de alimentos inocuos, incumbe a los servicios oficiales de control velar por el cumplimiento de la legislación en materia de inocuidad de los alimentos. Mediante la inspección de los alimentos, las instalaciones y los procesos, se evita el comercio de alimentos nocivos.
El inspector de alimentos es una figura clave que mantiene un contacto cotidiano con la industria de la alimentación, el comercio y, a menudo, el público. Debe estar formado, además de ser competente, eficaz y honrado. La capacitación del personal de los servicios oficiales de control de la inocuidad de los alimentos se examinará en el tema 4.3 del programa y en el documento monográfico 1.3 presentado por Francia (GF 02/6).
Dado que los sistemas modernos de control de los alimentos han pasado de la retirada de alimentos nocivos y las sanciones a posteriori a las partes responsables a la adopción de un enfoque preventivo, la industria y el comercio deberían establecer y realizar controles en las instalaciones basados en el Análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC) en la medida en la que la capacidad, la experiencia y los recursos lo permitan. Por ello los inspectores de alimentos fomentan la aplicación del APPCC y realizan auditorías basadas en los riesgos. Este asunto se examinará en el tema 4.4 del programa y en el documento monográfico 1.4 presentado por Tailandia (GF 02/7).
Las funciones de los servicios oficiales de control de alimentos incluyen también la inspección, el muestreo y la certificación de alimentos para controlar las importaciones y las exportaciones. Este asunto se examinará en profundidad en el tema 4.5 del programa y en el documento monográfico 1.5 presentado por la India y los Estados Unidos de América (GF 02/8a y 8b).
1.4 Servicios de laboratorio: seguimiento y datos epidemiológicos de los alimentos
Los laboratorios respaldan las decisiones de los servicios de control de alimentos. Además, sus resultados analíticos se utilizan a menudo como medio de prueba ante los tribunales o en las controversias entre países exportadores e importadores. Por tanto, deben asegurar que sus análisis se realizan de forma eficaz y efectiva. Esto depende en particular del equipo disponible, la preparación y la competencia del analista y la fiabilidad del método utilizado.
Asimismo, es esencial que se establezca un vínculo eficaz entre los laboratorios de control de alimentos y el sistema público. De este modo, la información sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos puede vincularse al seguimiento de los datos y dar lugar a políticas acertadas de control de los alimentos basado en los riesgos.
1.5 Información, educación, comunicación y capacitación
Una función cada vez más importante de los sistemas de control de alimentos es la distribución de información y el asesoramiento a las partes interesadas en la totalidad del proceso que va de la granja a la mesa. Entre estas actividades se incluyen las siguientes:
la comunicación de información objetiva e imparcial a los consumidores;
la distribución de material informativo y programas educativos para los funcionarios y trabajadores de mayor relieve dentro del sector de la alimentación;
la elaboración de programas de capacitación de capacitadores;
el suministro de publicaciones de consulta a los extensionistas de los sectores agrícola y sanitario.
2. ESTRUCTURAS ORGANIZATIVAS DE LOS SISTEMAS NACIONALES DE CONTROL DE LOS ALIMENTOS
Habida cuenta del amplio alcance de los sistemas de control de los alimentos, existen por lo menos tres tipos de organización que pueden ser apropiados a nivel nacional. Los sistemas pueden basarse en:
una multiplicidad de organismos responsables del control de los alimentos;
un único organismo unificado de control de los alimentos;
un planteamiento nacional integrado.
2.1 Sistema de organismos múltiples
En este caso, las iniciativas sectoriales han conducido al establecimiento de actividades independientes de control de los alimentos por parte de diferentes organismos responsables de varios sectores, tales como la carne y los productos cárnicos, el pescado, la fruta y las hortalizas. En un mismo país, dichas actividades pueden ser competencia de distintos ministerios, como los de sanidad, agricultura, comercio, medio ambiente, industria, comercio y turismo, y las funciones de cada uno de estos organismos están bien definidas pero son muy diferentes.
a) Inconvenientes del sistema de organismos múltiples
Un sistema en el que varios organismos participen en el control de la inocuidad de los alimentos lleva normalmente a la duplicación de las actividades de reglamentación, lo cual afecta negativamente a la eficacia del sistema. Además, ello se puede traducir en:
contradicciones entre las regulaciones de los distintos sectores, tales como el nivel de las disposiciones en materia de higiene no relacionado directamente con el nivel de riesgo;
confusiones frecuentes respecto de la jurisdicción, con la consiguiente ineficacia en lo tocante al rendimiento;
deficiencias en la cobertura de las actividades de control de la inocuidad de los alimentos.
En general hay una falta de coordinación a nivel nacional y, por consiguiente, en los diferentes organismos que participan en el seguimiento de las políticas alimentarias y el control de la inocuidad de los alimentos. Por tanto, en un determinado establecimiento de producción de alimentos, determinados aspectos de la inocuidad de los alimentos, pueden ser controlados varias veces por distintos organismos, mientras que ningún servicio controla otros establecimientos.
Además, aunque la inocuidad de los alimentos sea el principal objetivo de cada organismo, la mayor parte de los organismos tienen otras funciones que pueden competir en cuanto a recursos y prioridades con los programas de inocuidad de los alimentos. A continuación se dan algunos ejemplos de dichas funciones:
la protección de los consumidores frente a las prácticas fraudulentas; el control de pesos y medidas, etc.
el control de todos los bienes de consumo, además de los alimentos;
el control de los productos farmacéuticos, además de los alimentos;
la responsabilidad del desarrollo del sector de la alimentación;
la prevención de pérdidas de alimentos y la conservación de los recursos naturales;
la promoción del comercio de exportación.
Puede que sea difícil lograr el equilibrio necesario entre el control de la inocuidad de los alimentos y otras funciones, pero no es imposible.
b) Fortalecimiento de los sistemas de organismos múltiples
A pesar de los inconvenientes citados, y por diversas razones históricas y políticas, muchos países han mantenido estos sistemas de organismos múltiples y han introducido mejoras importantes para aumentar su eficacia.
· Compartir responsabilidades
La primera medida encaminada a la mejora es la formulación de una estrategia nacional de inocuidad de los alimentos. En este contexto, deben definirse las competencias y las tareas de los diferentes organismos. Este asunto se examinará en profundidad en el tema 4.1 del programa y en el documento monográfico 1.1 presentado por Irlanda (GF 02/4).
Es esencial determinar de qué aspectos del control de la inocuidad de los alimentos se encarga cada organismo, teniendo presente la necesidad de cubrir todas las etapas de la cadena alimentaria, y, en cada etapa, distintos aspectos del control de la inocuidad de los alimentos.
La cadena alimentaria comprende la producción de alimentos de origen animal y vegetal, el tratamiento de poscosecha, la elaboración y manipulación de los alimentos al por mayor, al por menor y en los hogares. Se deben abarcar todos estos elementos, aunque la actividad de los organismos en los hogares se limita a la información y educación de los consumidores. El control de cada una de estas etapas conlleva el control de importantes campos relacionados. Por ejemplo, el control de alimentos de origen animal implica el control de la sanidad animal, en particular las zoonosis, los piensos y la medicina veterinaria.
En caso de que un único organismo no pudiera realizar todos los controles de un determinado establecimiento, es importante determinar claramente qué control se realiza y qué organismo lo lleva a cabo; por ejemplo, en una fábrica de elaboración de carne, qué organismo se encarga del control de lo siguiente:
la aprobación previa del establecimiento, de ser preciso;
la higiene de las instalaciones, el equipo, el personal y la manipulación;
la salud de los trabajadores;
la potabilidad del agua;
los bienes terminados, etc.
Aunque en algunas ocasiones estas esferas se superponen inevitablemente, es esencial garantizar que dicho solapamiento sea mínimo y, lo que es más importante, que no haya lagunas en la cobertura del sistema de control.
Una vez se hayan determinado las funciones de los diversos organismos en la estrategia de inocuidad de los alimentos, deben definirse claramente en la legislación, así como la competencia administrativa y penal de sus respectivos inspectores.
· Coordinación dentro del organismo
Los organismos a los que se confían otras misiones además del control de la inocuidad de los alimentos deben determinar claramente sus objetivos en cada campo, así como los recursos que asignan a cada misión. El personal encargado de la inocuidad de los alimentos en el organismo ha de conocer los recursos que se ponen a su disposición con objeto de organizar sus actividades.
En caso de que surjan conflictos de intereses entre el control de la inocuidad de los alimentos y otra función del organismo, estas dos actividades deben determinarse claramente y están separadas en el organigrama. Se establecen procedimientos para evitar que las decisiones sobre la inocuidad de los alimentos se vean alteradas por motivos que pueden ser legítimos pero que comprometen el objetivo de la salud humana.
Las consecuencias del conflicto de intereses tienen también que abordarse a largo plazo. El personal encargado del control de la inocuidad de los alimentos no debería ver peligrar sus oportunidades de promoción debido a las consecuencias negativas que tenga su decisión sobre otro objetivo del organismo, como la promoción de un sector alimentario o el comercio de exportación.
· Coordinación entre organismos
Todos los organismos que participen en el control de la inocuidad de los alimentos en un país deberían coordinar sus actividades. Incluso fuera de un sistema integrado puede y debe haber una cierta coordinación entre los organismos, al menos en los ámbitos en los que compartan responsabilidades. Algunos organismos pueden decidir coordinar sus actividades en una determinada parte de la cadena alimentaria. Dicha decisión debería formalizarse mediante un documento del que debería informar al personal de los organismos en cuestión.
Es esencial que los organismos que se encargan de programas de vigilancia de la salud pública y de la inocuidad de los alimentos intercambien sus datos. Los datos de seguimiento de la alimentación son necesarios para conocer la vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos, cuyos resultados deben tenerse en cuenta al establecer los programas de vigilancia de los alimentos.
En caso de que el sistema de control de los alimentos esté repartido entre entes estatales y locales, los organismos competentes deberían intercambiar información sobre los enfoques y las experiencias para armonizar su intervención, de modo que los consumidores reciban el mismo nivel de protección en todo el país.
2.2 Sistema de organismo único
a) Ventajas
La atribución de todas las competencias de protección de la salud pública y la inocuidad de los alimentos a un único organismo de inocuidad de los alimentos, con un mandato claramente definido, presenta ventajas considerables, entre ellas las siguientes:
armonización de las normas alimentarias y aplicación uniforme de las medidas de protección en todos los eslabones de la cadena alimentaria;
capacidad para actuar rápidamente y de forma coherente en todas las etapas afectadas de la cadena alimentaria con objeto de proteger eficazmente a los consumidores, responder a los nuevos desafíos y a la demanda del mercado nacional e internacional;
mayor rentabilidad y utilización más eficaz de los recursos y el personal especializado;
prestación de servicios más racionales y eficaces, que beneficien a la industria y promuevan el comercio.
b) Ámbito de competencia
Si bien la idea de un sistema de organismo único es muy atrayente, no es realista recomendar una estructura organizativa única universal que responda a las necesidades y los recursos del entorno socioeconómico y político de cada país. La decisión tiene que ser específica para cada país y todas las partes interesadas deberían tener la posibilidad de contribuir a su proceso de adopción.
Un organismo único unificado de control de los alimentos es, en primer lugar, un órgano de gestión de riesgos. No obstante, puede ser interesante encomendarle también las funciones de evaluación de riesgos y/o comunicación de los mismos. La evaluación (especialmente con carácter preventivo) y la comunicación de riesgos pueden apoyarse la una en la otra. En efecto, ello puede:
facilitar la comunicación entre los analistas y los gestores de riesgos (ambos compartirán la misma percepción de los riesgos reales y potenciales; los analistas de riesgos podrían tener un conocimiento inmediato de las indicaciones de los inspectores sobre el terreno);
aumentar la coherencia entre las actividades de evaluación, gestión y comunicación de riesgos.
Por otro lado, un sistema de organismo único pone en común al personal y los recursos, lo cual permite una gestión más eficaz y menos costosa.
No obstante, es importante tener presente que la evaluación de riesgos debe ser realizada por expertos independientes en un marco funcional en el que las tareas del analista y el gestor de riesgos estén claramente diferenciadas. Por tanto, en el marco de un organismo único unificado, la evaluación de riesgos debe seguir siendo diferente de la gestión de riesgos en cuanto a la funcionalidad y responsabilidad.
La gestión de riesgos en relación con la inocuidad de los alimentos abarca diferentes actividades, desde la fijación de normas hasta su aplicación coercitiva. Si bien la aplicación coercitiva de normas es normalmente una tarea del organismo de control de los alimentos, el grado de participación de este organismo en el establecimiento de normas requiere un examen atento.
El control de la inocuidad de los alimentos está por lo general relacionado con otros ámbitos de control; una de las cuestiones más importantes es determinar los límites de la competencia del organismo que controle la inocuidad de los alimentos. Dado que la calidad de los alimentos está estrechamente relacionada con la inocuidad de éstos, el organismo también es responsable, obviamente, del control de la calidad. No obstante, la calidad de los alimentos comprende varios aspectos, tales como los ingredientes, el valor nutricional, los aditivos, el etiquetado, los alimentos orgánicos, las marcas de calidad, la indicación de zona geográfica protegida, etc., y es importante determinar claramente la función que el organismo puede desempeñar en el control de dicha calidad.
Dependiendo de la situación y las prioridades del país, el control de la calidad y la inocuidad de los alimentos pueden beneficiarse de las sinergias con el control de la protección vegetal, la sanidad animal (más allá de las zoonosis) y el bienestar de los animales, los piensos, la medicina veterinaria y otros productos no alimentarios. En este caso, debería considerarse la posibilidad de incluir algunas de estas esferas en el ámbito de competencia del organismo.
2.3 Sistema integrado
Un sistema integrado de control de alimentos es una fórmula intermedia que garantiza un examen cuando existe el deseo y la determinación de lograr un enfoque coherente y coordinado a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la granja hasta la mesa sin fusionar todos los organismos interesados. Normalmente, un sistema integrado de control de los alimentos se organizaría a varios niveles:
Nivel 1: Formulación de políticas, elaboración de normas y reglamentos;
Nivel 2: Coordinación de la actividad de control de los alimentos, seguimiento y auditoría;
Nivel 3: Inspección y aplicación coercitiva;
Nivel 4: Comunicación, educación y capacitación.
Al examinar y revisar sus sistemas de control de los alimentos, los gobiernos podrían estar interesados en un modelo que requiera el establecimiento de un organismo nacional autónomo de control de los alimentos encargado de las actividades correspondientes a los niveles 1 y 2, mientras que las actividades de los niveles 3 y 4 seguirían incumbiendo a los organismos multisectoriales existentes. Las ventajas de este sistema son las siguientes:
coherencia en el sistema nacional de control de los alimentos con una aplicación uniforme de las medidas de control a lo largo de la cadena alimentaria completa en todo el país;
políticamente es más aceptable, ya que no perturba la función cotidiana de inspección y aplicación coercitiva de otros organismos;
está más adaptado a la dimensión internacional del control de los alimentos, como la participación en la labor del Codex, el seguimiento de los Acuerdos sobre medidas sanitarias y fitosanitarias (MSF) y los obstáculos técnicos al comercio (OTC), etc.;
fomenta la transparencia en los procesos de adopción de decisiones y la rendición de cuentas en la ejecución; y,
a largo plazo, la relación costo-eficacia es mejor.
La función de dicho organismo es fijar los objetivos nacionales de control de los alimentos y realizar las actividades estratégicas y operacionales para lograr estos objetivos. Entre otras funciones puede:
encargar la evaluación de riesgos para la inocuidad de los alimentos;
revisar y actualizar la estrategia nacional de control de los alimentos;
asesorar a los funcionarios de los ministerios competentes en asuntos de política, incluido el establecimiento de prioridades y la utilización de recursos;
apoyar la investigación y el desarrollo;
fomentar la educación de los consumidores.
3. GESTIÓN DE LOS SERVICIOS DE CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
La eficacia de los servicios de control de alimentos depende en gran medida del modo en el que se gestionen. Esto, a su vez, es un reflejo de la profesionalidad de su personal, el marco jurídico en el que trabaja y los medios que tiene a su disposición para ejercer sus funciones. El presente documento se ocupará únicamente de los aspectos de gestión; los demás aspectos se abordarán en los documentos monográficos posteriores.
La función básica de los servicios de control de los alimentos consiste en la inspección y el control. Ello supone un número considerable de controles puntuales de muchos tipos de productos realizados por parte de diversas personas en distintos lugares del país. El equipo de gestión tiene que organizar estas actividades dispersas para mejorar su coherencia y eficacia. La gestión de la inspección y el control implica:
una armonización de tareas;
una planificación y una programación;
la elaboración de documentos administrativos;
el seguimiento de las actividades y la situación; y
la gestión de crisis.
3.1 Definición y armonización de tareas
Los resultados de una inspección dependen en gran medida de cómo se lleve a cabo. Con objeto de asegurar un mismo nivel de protección de los consumidores en todo el país y de evitar distorsiones entre establecimientos en cuanto a las consecuencias de las disposiciones reglamentarias, es necesario armonizar la realización de las inspecciones y los controles.
a) Procedimiento armonizado de inspección y control
En ausencia de un procedimiento bien definido, el inspector realizará la inspección y el control de la manera que considere más adecuada, aunque esto en realidad se lleva a cabo de diversos modos. Los inspectores deben seguir un procedimiento definido que cubra todos los aspectos de su misión de una manera apropiada y equilibrada, utilizando medios acordes con el objetivo. El procedimiento debería incluir la preparación de la inspección, la comprobación de la documentación, la visita al establecimiento, la entrevista final con el director del establecimiento o su representante, un informe por escrito y el seguimiento posterior.
La cuestión del asesoramiento es importante. Los oficiales de control a menudo son las únicas personas disponibles a las que el director del establecimiento puede pedir asesoramiento, por lo que deberían estar dispuestas a brindarlo. No obstante, el asesoramiento y el control son funciones diferentes y, por lo general, incompatibles, en la medida en que uno de los requisitos del control es su independencia.
En cuanto a los planes de vigilancia, los resultados del análisis de los alimentos y su interpretación dependen mucho de la manera en la que el controlador realice el muestreo, por lo que respecta a condiciones técnicas así como a la selección de muestras, que deben ser representativas del producto inspeccionado. Por tanto, todos los programas de muestreo deben ir acompañados de instrucciones detalladas para el funcionario encargado de tomar la muestra y para los que se encarguen de analizarlas.
b) Armonización de la evaluación y el s seguimiento
La reglamentación sobre higiene de los alimentos contiene expresiones tales como "de forma higiénica", "adecuado", "en buen estado", "documentación detallada", "examen periódico" etc. La comprobación del cumplimiento de los requisitos así formulados puede resultar un ejercicio muy subjetivo. Además, la experiencia demuestra que, en la práctica, incluso cuando se utilizan términos precisos en las disposiciones a menudo hay discrepancias en la interpretación por parte de los inspectores. Ello puede deberse a la experiencia previa del inspector, a sus demás actividades o al contexto local. Por ejemplo, un inspector encargado del control de distintos tipos de establecimientos no juzgará un matadero de aves de corral del mismo modo que un inspector especializado en este tipo de matadero; y puede ocurrir que una fábrica de elaboración de alimentos sea juzgada con benevolencia por estar situada en una zona en la que el nivel de higiene de los establecimientos sea bajo en general. Por tanto, es importante dar a los inspectores instrucciones claras sobre lo que se exige y cómo se puede evaluar.
La inspección de un establecimiento alimentario da lugar a una decisión de los servicios de control de alimentos, a que responde normalmente a las deficiencias halladas. La inspección determina las medidas correctivas que se deben adoptar y en qué plazo. Puede dar lugar a veces a procesos judiciales. Es esencial armonizar el seguimiento para garantizar que todas las partes interesadas reciban un trato justo.
c) Cómo armonizar
Los modos tradicionales de armonizar los hábitos de trabajo del personal incluyen la difusión de instrucciones sobre cómo aplicar diversos reglamentos o vademécum, que aclaran o justifican las disposiciones, y asegurar su cumplimiento. Estas directrices no deberían considerarse como disposiciones adicionales, sino simplemente como instrumentos destinados a explicar el modo de aplicar disposiciones que ya están en vigor y asegurar su cumplimiento.
La capacitación profesional, tanto inicial como continua, también es un elemento decisivo para una aplicación adecuada y armonizada de la reglamentación por parte de los servicios oficiales.
Además, se pueden utilizar medios más participativos para perfeccionar la armonización, como el recurso a expertos, reuniones y visitas de trabajo a las instalaciones.
En general, entre los inspectores de los organismos algunos están especializados en la inspección de determinados tipos de establecimientos o en la realización de tareas bien definidas, y que han adquirido una gran competencia en su campo, es decir, son expertos que cuentan con una experiencia práctica muy valiosa. Los demás inspectores del organismo deberían aprovechar los conocimientos de estos especialistas. La dirección debe identificar a estos expertos "prácticos" y encargarles la armonización de la práctica del control mediante la elaboración de directrices y la participación en la capacitación.
Otro modo interesante de armonizar consiste en permitir a los controladores de diferentes dependencias que compartan su experiencia en reuniones dedicadas a la armonización de la práctica en un determinado ámbito. Esas reuniones pueden dar lugar a la redacción de directrices o vademécum.
Asimismo, la experiencia se puede compartir sobre el terreno cuando los inspectores de diferentes dependencias realizan una visita de trabajo a un equipo de inspección en el establecimiento que tengan a su cargo. Ello puede brindar una oportunidad de examinar y revisar la práctica del control local.
Nótese que cada uno de estos medios de armonización puede aplicarse a nivel local y nacional, así como a nivel regional, en el marco de la coordinación internacional.
3.2 Programación
Los organismos y las autoridades de control de los alimentos tienen que realizar numerosos controles periódicos, a menudo, con un personal limitado. Si bien con frecuencia se invoca el problema de la falta de recursos, la cuestión de la utilización más eficaz de los recursos existentes sigue constituyendo un reto. Uno de los principales problemas que se plantean es cómo repartir el tiempo del personal y los recursos de trabajo disponibles entre las diversas tareas encomendadas al organismo o a la autoridad, teniendo en cuenta que debería llevarse a cabo sobre la base de un análisis de riesgos.
a) Establecimiento de prioridades
Estas tareas son el resultado de la obligación legal de control, así como de las prioridades establecidas por las autoridades competentes, que deben tener en cuenta lo siguiente:
los objetivos de la salud pública y los resultados de la vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por los alimentos: el control pondrá en evidencia los alimentos y los tipos de establecimientos que hayan originado;
los resultados del control previo: el control se centrará en los alimentos y el tipo de establecimiento en el que ya se hayan registrado numerosas e importantes deficiencias;
el origen de los productos importados: (se inspeccionarán más sistemáticamente y a fondo los productos susceptibles de provocar una contaminación debido a la situación sanitaria o a deficiencias de las autoridades responsables del control en el país de origen;
los principales productos de exportación: su control debe dar confianza a los países importadores.
Las partes interesadas, tanto públicas como privadas, deberían participar en el establecimiento de prioridades con objeto de atender las necesidades reales del país. La Dirección del organismo debe informar al personal sobre el terreno de las prioridades, especialmente antes de la planificación periódica de sus actividades.
b) Lista de tareas
El organismo de control debería establecer una lista de tareas y evaluar el tiempo de trabajo que requiere cada una de ellas, teniendo en cuenta que algunas tareas pueden realizarse simultáneamente.
La inspección de establecimientos y la vigilancia de la contaminación de los alimentos constituyen la base de las actividades de control de los alimentos, pero dado que la vigilancia de la contaminación alimentaria se examina en el subtema 2, el resto del presente documento se centra en los establecimientos. Cada dependencia de inspección debería disponer de una lista exhaustiva con los establecimientos y lugares que pueda controlar, y la sede debería disponer de estadísticas sobre los diferentes tipos de establecimientos de los que se encargan las diversas dependencias.
c) Clasificación de los establecimientos en función del riesgo
Los establecimientos y los lugares deberían ser inspeccionados periódicamente, así como en los casos en los que se sospeche la existencia de irregularidades. En el marco de la gestión de riesgos, la frecuencia de las inspecciones de un determinado establecimiento debería corresponderse con los riesgos que presenta. Los diferentes tipos de establecimientos se pueden dividir en un número limitado de grupos de riesgo en función de la manipulación a la que se ha sometido a los alimentos. Se trata principalmente de riesgos microbiológicos.
Aunque parece posible considerar a priori que algunos productos presentan un mayor riesgo que otros y establecer una clasificación en consecuencia, esta clasificación debería ser adaptada más bien por los países según la información proporcionada por la vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por los alimentos y el contexto local. Por ejemplo, en muchos países los alimentos apertizados en conserva se consideran muy seguros, mientras que en otros países algunos establecimientos no controlan perfectamente esta tecnología.
Además, las autoridades competentes pueden estimar el tiempo que requiere como promedio la inspección de los diversos tipos de establecimiento sobre la base a los diferentes controles incluidos en la inspección y de la experiencia del país.
El director del organismo, al conocer el número de establecimientos de varios tipos de los que se encarga cada dependencia y el tiempo que requiere su inspección, está en condiciones de determinar de forma objetiva cómo debería distribuirse el personal entre las diferentes dependencias de acuerdo con su volumen de trabajo.
En consecuencia, el director de los servicios locales debería depurar el nivel de riesgo de cada establecimiento, teniendo en cuenta el número y las competencias de los efectivos del establecimiento, el volumen de producción, la contribución a la garantía de calidad, así como el resultado de la inspección anterior y la posible responsabilidad en una intoxicación alimentaria. En consecuencia, ajustará el nivel de control al nivel de riesgo de los establecimientos.
La programación del control no es algo estático; se trata de un proceso dinámico que tiene en cuenta la evolución del contexto y las peticiones que se reciben de las autoridades.
3.3 Documentos administrativos
Es importante que las instrucciones y el informe pertinentes acompañen todas las actividades de control. Aparte de transmitir un determinado mensaje, la documentación escrita debería permitir que:
se identifica que a la persona responsable en la medida en que esté firmada;
todas los destinatarios reciban la misma información y puedan remitirse a ella;
se registre y se clasifique la información, para poder recuperarla y utilizarla en estudios o investigaciones posteriores.
En las instrucciones relativas al control siempre se debería indicar como mínimo, el remitente del pedido, el funcionario encargado de realizar el control, el fundamento jurídico, las tareas exactas que se han de realizar, el plazo en el que deben llevarse a cabo, así como el modo en que se debe dar cuenta del control.
Todas las inspecciones deberían dar lugar a un informe de conclusiones, ya que sin un él no es posible seguir ni controlar los resultados.
Además, esos documentos son esenciales para el organismo puesto que son los elementos básicos mediante los cuales puede demostrar la efectividad y la eficacia de sus actividades. Tradicionalmente, se pide al organismo de control que dé cuenta de sus actividades al gobierno. Actualmente, para cumplir la obligación de transparencia, debería proporcionar también a todas las partes interesadas información objetiva sobre el control realizado y sus resultados.
3.4 Vigilancia
La vigilancia es una tarea que incumbe a cada nivel jerárquico, y que consiste en verificar que las instrucciones se hayan comprendido bien y se hayan cumplido, así como en comparar el control realizado con el previsto. Aunque el análisis de los informes es la base de la vigilancia, las autoridades competentes deberían plantearse otros procedimientos.
Sobre el terreno, a veces es útil que los funcionarios vayan acompañados por un experto o por un superior que pueda determinar las dificultades de la aplicación de las instrucciones.
La dirección del organismo tiene también que vigilar el modo en que sus dependencias descentralizadas llevan a cabo sus misiones a fin de asegurar que sus instrucciones se ejecuten correctamente y no haya diferencias ni apartamientos entre las dependencias. Aparte de los informes periódicos, algunos organismos encomiendan a sus oficiales superiores, la realización de auditorías in situ de las actividades de las dependencias locales, en relación con la aplicación de las instrucciones técnicas o con la gestión financiera y de personal.
3.5 Gestión de crisis
Los servicios de control de alimentos deben estar preparados para reaccionar rápida y eficazmente en caso de que surja un problema importante. En primer lugar, ello supone que deben estar informados lo antes posible del problema antes de que se extienda. Los sistemas de alerta temprana se examinarán en el subtema 2. Una vez informados, deben adoptar muy rápidamente medidas acertadas. Por consiguiente, estas medidas deben preverse a ser posible en el marco de un plan de emergencia que incluye instrucciones permanentes y varios escenarios con indicación de los recursos asignados a cada tarea.
Estas medidas afectan a varias partes interesadas que responderán eficazmente al confiar en la eficacia de los servicios de control y haber participado en la preparación de dicho plan. Por tanto, una buena comunicación de riesgos con todas las partes interesadas mucho antes de la crisis facilitará su gestión.
4. PROBLEMAS ESPECÍFICOS DE LOS PAÍSES EN DESARROLLO
4.1 Infraestructura básica
En muchos países en desarrollo las instalaciones e infraestructuras inadecuadas socavan los sistemas de inocuidad de los alimentos. Los servicios de control deberían detectarlas y atraer la atención de las autoridades competentes sobre la necesidad de mejorar las infraestructuras básicas que inciden en la inocuidad de los alimentos, tales como el suministro de agua potable, la electricidad, las instalaciones de almacenamiento incluido el almacenamiento en frío, los servicios y las redes de transporte.
4.2 Industria de elaboración de alimentos
La producción, elaboración y comercialización de alimentos suele estar muy fragmentada entre un gran número de pequeños productores y manipuladores que carecen de los conocimientos y competencias necesarios para aplicar las prácticas modernas agrícolas y de higiene de los alimentos que van de la mano de la intensificación de la agricultura y del fenómeno de la urbanización. Los servicios de control deberían alentar a estas partes interesadas a que se organicen y participen en la determinación de sus necesidades de capacitación.
Al lado del elevado número de pequeños productores y vendedores, la industria de elaboración de alimentos cuenta a menudo con establecimientos muy grandes a veces sofisticados. Por tanto, los servicios de control deben poder hacer frente de forma eficaz a una gran variedad de establecimientos muy heterogéneos y han de adaptar su modo de trabajo a la capacidad técnica y financiera de cada categoría, teniendo en cuenta el riesgo asociado con su mercado y sin desatender ningún segmento de la industria alimentaria.
La exportación de alimentos es esencial para muchos países en desarrollo; en general afecta a un número limitado de productos. A largo plazo, la dualidad de normas de inocuidad para los productos exportados y los productos consumidos a nivel nacional respectivamente, no es aconsejable, aunque es probable que persista durante algún tiempo. Por tanto, es tentador concentrar los procedimientos de control en las exportaciones y descuidar el control mercado nacional, lo cual penaliza a los consumidores nacionales. Por el contrario, los servicios de control deberían utilizar la experiencia adquirida en los establecimientos que trabajan para la exportación y en contacto con los servicios de control de los países importadores para mejorar la eficacia del sistema nacional de control de los alimentos. Por ejemplo, pueden observar cómo los establecimientos que están estrechamente relacionados con clientes extranjeros aplican buenas prácticas de higiene y el APPCC, o el procedimiento que aplican los servicios de control del país de importación para la inspección. En la medida en que se considere oportuno, pueden examinar en qué medida se podrían aplicar a los establecimientos que se limitan al mercado local. Según esta perspectiva, si los inspectores encargados del control de las exportaciones están especializados en esta tarea, es importante que permanezcan en contacto con los inspectores que se ocupan del control del mercado local.
4.3 Venta callejera de alimentos
Debido a la rápida urbanización, una gran proporción de la población urbana depende, todo o en parte, de los alimentos vendidos en la vía pública, que comprenden los alimentos listos para comer y las bebidas que se venden en las calles o lugares públicos situados en torno al lugar de trabajo, las escuelas, los hospitales, las estaciones de ferrocarril y las terminales de autobuses. Por lo general, estos alimentos se preparan y se venden en condiciones insalubres, debido a la escasez de agua potable y de servicios sanitarios o de eliminación de residuos.
Los servicios de control deberían atraer la atención de los entes locales sobre la necesidad de dotar de infraestructuras básicas adecuadas a los vendedores ambulantes de alimentos. Además, deberían fomentar la elaboración de manuales específicos y adaptados de buenas prácticas de higiene, y en caso necesario, de APPCC, así como asegurar que se aplican realmente.
4.4 Infraestructura y recursos de los servicios de control de alimentos
Los servicios de control de alimentos suelen carecer de fondos; esto es especialmente patente en el equipamiento de laboratorio y los medios de trabajo, pero sus efectos también se observan en la contratación y la capacitación de personal cualificado. La escasez de recursos requiere que se haga hincapié en la organización y en la gestión con objeto de racionalizar y optimizar la utilización de los recursos disponibles. En las secciones 2 y 3 del presente documento se han presentado distintos modos de mejorar los servicios de control de alimentos y de mostrar a las instancias decisorias que se hace un uso correcto de los fondos.
La autoridad de control debe disponer de suficientes recursos y ser independiente de la gestión del establecimiento y otros intereses de la industria, como se establece en el Codex Alimentarius. El control de la inocuidad de los alimentos afecta a la salud y a la seguridad humanas y, por tanto, incumbe a los poderes públicos. No obstante, el suministro de alimentos inocuos corresponde en primer lugar a las empresas, y el control de los alimentos permite a la industria alimentaria asumir su responsabilidad. Por ello, se pide a los establecimientos que elaboran o manipulan alimentos en los países desarrollados que se hagan cargo de los costos de los controles mediante una fórmula que no comprometa la independencia del inspector. Las opciones de recuperación de costos incluyen derechos de licencia, y los honorarios de las inspecciones y los análisis de alimentos. En los países en desarrollo, se impone una gestión cuidadosa ya que cualquier costo que se imponga directamente a la industria alimentaria repercutiría finalmente en los consumidores como un impuesto indirecto sobre los alimentos que afectaría de manera desproporcionada a los sectores más pobres de la sociedad. Este extremo sólo es válido para los alimentos destinados al mercado local o nacional, mientras que se supone que el sector de la exportación corra con los gastos de los controles.
4.5 Asistencia técnica
La necesidad de asistencia técnica para reforzar los sistemas de control de los alimentos en los países en desarrollo es ampliamente aceptada. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) son los dos principales organismos especializados de las Naciones Unidas que participan en programas de cooperación técnica con los países en desarrollo en materia de calidad e inocuidad de los alimentos.
Tanto el Acuerdo MSF (Artículo 9) como el Acuerdo OTC (Artículo 11) hacen referencia expresa a la necesidad de prestar asistencia técnica a los países en desarrollo. En particular, los países desarrollados que importan alimentos de naciones en desarrollo deben, cuando así se solicite, ofrecer asistencia técnica a los países exportadores en desarrollo para permitirles cumplir las obligaciones contraídas en virtud de los acuerdos MSF y OTC en materia de comercio internacional de alimentos. Dado que los países en desarrollo aún no han aprovechado plenamente esta nueva oportunidad de acceso a la asistencia técnica en virtud de los Acuerdos de la Organización Mundial para el Comercio (OMC) debería ser objeto de examen, entre otros instrumentos, en el Taller sobre asociaciones.
Conclusión
1. El fortalecimiento de los servicios oficiales de control de inocuidad de los alimentos forma parte de una estrategia que afecta a todos los elementos de los sistemas nacionales de control de los alimentos, que incluye la legislación y la reglamentación alimentaria, la gestión del control de alimentos, los laboratorios, la información, la educación, la comunicación y la capacitación.
2. Los sistemas nacionales de control de los alimentos pueden basarse en una multiplicidad de organismos, en un organismo único o en un enfoque integrado; el modelo que se haya de adoptar dependerá de las condiciones culturales, económicas y políticas del país. Independientemente del modelo elegido, deberá realizarse un examen en profundidad para determinar cómo se pueden coordinar las actividades de control a fin de evitar lagunas o conflictos y se deberán estudiar las posibles sinergias con otros controles conexos (protección fitosanitaria, sanidad animal, bioinocuidad). En cualquier caso, los sistemas de control de la inocuidad de los alimentos deben cubrir, de forma eficaz e ininterrumpida, todos los componentes de la cadena alimentaria.
3. La gestión de los servicios de control de los alimentos debería llevarse a cabo de tal modo que su personal realice los controles con competencia técnica y jurídica, con total independencia y de modo uniforme en todo el país. Asimismo, debería asegurar que los recursos disponibles se asignen con criterio mediante la programación, que las actividades de control estén respaldadas mediante documentos adecuados, que se efectúe un seguimiento de las mismas, y que los servicios estén preparados para hacer frente a las crisis.
4. En los países en desarrollo, los servicios de control de los alimentos deberían estar dotados de recursos suficientes y se deberían reforzar para que desempeñen una función decisiva en la protección de la salud de los consumidores y el fomento de las exportaciones de alimentos. Asimismo, deberían participar en la organización y capacitación de los pequeños productores y manipuladores, en especial en relación con la venta callejera de alimentos y abordar el dualismo entre los mercados locales y de exportación. Se invita a la FAO, la OMS y otros organismos concernidos, así como a los países donantes, a ayudar a los países en desarrollo a reforzar sus servicios de control de los alimentos.
(Documentos preparado por Alan Reilly, Jefe Ejecutivo Adjunto de la Autoridad de Inocuidad de los Alimentos de Irlanda)
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Tema 4.1 del programa |
GF 02/4 |
Introducción
En los últimos decenios el problema de la inocuidad de los alimentos ha despertado el interés del público como nunca antes. Una cronología de las alarmas alimenticias a menoscabado la confianza del consumidor en la inocuidad de los alimentos, ha despertado dudas acerca de la dedicación de las empresas a la producción de alimentos inocuos y ha planteado cuestiones con respecto a la capacidad de los organismos de regulación para vigilar la cadena alimentaria. En el pasado los sistemas de fiscalización de los alimentos centraban su interés en la estimulación del comercio y el intercambio. Más recientemente se ha producido un desplazamiento hacia el interés por la inocuidad de los alimentos y la protección de los intereses de los consumidores. La responsabilidad por la inocuidad de los alimentos la comparten todos los interesados que participan en la producción y comercialización de los alimentos. Para que la salud de los consumidores y los intereses de los consumidores estén adecuadamente protegidos, se requiere la cooperación de múltiples organizaciones e individuos tanto en los organismos reguladores como en la industria de los alimentos. Los consumidores tienen asimismo su parte que desempeñar en la elección de regímenes alimentarios sanos y en velar por la manipulación higiénica y la cocción adecuada de los alimentos para proteger su propia salud y la de sus familias.
El concepto de una estrategia nacional para la fiscalización de la inocuidad de los alimentos ha adquirido importancia estos últimos años en muchos países del mundo. Se ha comprendido que una fiscalización eficaz de los alimentos a nivel nacional puede ser socavada por la existencia de una legislación fragmentada, jurisdicciones múltiples e incoherencias en la aplicación de las normas y deficiencias en la vigilancia y supervisión de los alimentos. Existen múltiples opciones sobre la forma en que la fiscalización de la inocuidad de los alimentos se puede organizar a nivel nacional. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) han elaborado directrices que aportan asesoramiento a las autoridades nacionales sobre las estrategias para reforzar los sistemas de fiscalización de los alimentos con el fin de proteger la salud pública, impedir el fraude y los engaños, evitar la adulteración de los alimentos y facilitar el comercio (FAO, 2003). Estas directrices pueden facilitar la elaboración de políticas nacionales para elegir las opciones más adecuadas para sus sistemas de fiscalización de los alimentos en lo que respecta a legislación, infraestructura y mecanismos de aplicación. Una estrategia nacional permite a un país establecer un sistema integrado y eficaz de fiscalización de la inocuidad de los alimentos, determinar las prioridades de la protección al consumidor y promover el desarrollo económico.
Existen numerosos interesados importantes que participan en la garantía de la inocuidad y la calidad de los alimentos cuando se desplazan por medio del comercio nacional o internacional. Las responsabilidades son compartidas por los gobiernos nacionales, los agricultores, los elaboradores y fabricantes de alimentos, los minoristas que se ocupan de la venta de alimentos, los proveedores de alimentos y los consumidores. Hace falta una relación recíproca positiva entre todos estos agentes para que el sistema dé buen resultado.
El presente documento trata de describir las responsabilidades y tareas de los diferentes grupos de interesados en el marco de una estrategia nacional de fiscalización de la inocuidad de los alimentos.
Fiscalizaciones integradas de la explotación agrícola a la mesa
Estos últimos años la cadena alimentaria se ha hecho más compleja con el aumento de la liberalización del comercio y la expansión de la distribución mundial de alimentos y piensos. El cumplimiento de las prescripciones de los acuerdos comerciales como el Acuerdo sobre la Aplicación de las Medidas Sanitarias y Fitosanitarias y el Acuerdo sobre los Obstáculos Técnicos al Comercio de la Organización Mundial del Comercio es esencial para los países que desean tener acceso a mercados internacionales de alimentos. Los países están ahora obligados a demostrar que las medidas de inocuidad de los alimentos proporcionan una protección adecuada a la salud pública y no son innecesariamente restrictivas del comercio. La capacidad de demostrar que en todas las etapas de la producción, la elaboración y la comercialización existen controles nacionales adecuados de los alimentos es también imprescindible para seguir siendo competitivos en el mercado internacional. La fuerza de la cadena, que está constituida por numerosos eslabones, es la de su eslabón más débil. Hacen falta fiscalizaciones integradas en todas las etapas de la producción y en todos los sectores en harmonía con el principio "de la explotación agrícola a la mesa". La introducción de este principio en la fiscalización de los alimentos permite crear un sistema sistemático y global que abarca todos los alimentos en todos los sectores sustituyendo al actual mosaico de normas de los sectores específicos. La experiencia tanto nacional como internacional ha puesto de manifiesto que para garantizar la protección del consumidor es necesario tomar en consideración todos los aspectos de la cadena de producción de los alimentos sin solución de continuidad, desde y con inclusión de la producción primaria hasta la venta o el suministro de alimentos al consumidor por que cada elemento puede tener una repercusión potencial en la inocuidad de los alimentos.
Estos últimos años el concepto de fiscalizaciones integradas a lo largo de la cadena alimentaria se ha ampliado del nivel nacional a bloques comerciales regionales, como los constituidos por la Unión Europea (UE 2004), Australia y Nueva Zelandia, el Acuerdo de Libre Comercio de América del Norte (NAFTA), la Asociación Asiática de Libre Comercio (AFTA) y el Consejo de Cooperación del Golfo (GCC). El propósito es lograr una uniformidad suficiente de manera que las empresas alimentarias no tengan que cumplir diferentes reglamentos y normas de protección del consumidor al comerciar a través de las fronteras. El método más eficaz de demostrar la existencia de fiscalizaciones armonizadas es velar por que los reglamentos se basen en conocimientos científicos sólidos y sean compatibles con las normas internacionales elaboradas por la Comisión del Codex Alimentarius.
Responsabilidades de los gobiernos en lo que respecta a la fiscalización de los alimentos
Los gobiernos nacionales tienen la responsabilidad general de aplicar la política de inocuidad de los alimentos y de velar por que se asignen recursos adecuados para su fiscalización. Para que su aplicación dé resultado, un sistema nacional de fiscalización de los alimentos debe contar con apoyo al nivel más alto de gobierno. En realidad la responsabilidad de la fiscalización de los alimentos en muchos países es compartida entre diferentes organismos o ministerios. Las funciones y responsabilidades de esos organismos o ministerios pueden ser muy distintas y la duplicación de la actividad reglamentaria, la vigilancia fragmentada y una falta de coordinación son comunes. Pueden existir asimismo grandes variaciones en conocimientos técnicos y recursos entre los diferentes organismos o ministerios, y la responsabilidad de proteger la salud pública puede entrar en conflicto con la obligación de facilitar el comercio o de desarrollar una industria o sector. Además, las responsabilidades se pueden compartir entre la administración central y la administración local, desempeñando el gobierno central una función más normativa y los gobiernos locales la misión de poner en práctica los reglamentos.
Las responsabilidades fundamentales a nivel gubernamental consisten en la elaboración de leyes y reglamentos sobre los alimentos que faciliten los controles integrados a través de la cadena alimentaria; velar por que exista una infraestructura para la gestión eficaz de las fiscalizaciones oficiales; velar por que los funcionarios encargados del servicio de inspección de los alimentos estén calificados y capacitados de manera adecuada; y que exista una red oficial de laboratorios para vigilar la cadena alimentaria y respaldar la vigilancia de los alimentos, así como redes de vigilancia de las enfermedades transportadas por los alimentos.
Recuadro 1
Las principales responsabilidades de los gobiernos nacionales son las siguientes:
Que las políticas de fiscalización de la inocuidad de los alimentos aborden las cuestiones fundamentales de la protección de la salud y los intereses de los consumidores; y faciliten el comercio;
Que se disponga de recursos adecuados para el funcionamiento de un sistema de fiscalización de los alimentos eficaz y eficiente;
Que se establezcan sistemas de coordinación e integración de las políticas de fiscalización de los alimentos en los departamentos gubernamentales centrales;
Que exista una legislación para garantizar una cooperación adecuada entre los organismos públicos centrales y locales;
Que la legislación sobre los alimentos indique claramente y limite las funciones, la autoridad y las actividades de los organismos legales de fiscalización de los alimentos;
Que los reglamentos, las normas y los códigos de prácticas relativos a los alimentos se basen en el riesgo y estén armonizados con las prescripciones internacionales;
Que se establezcan estructuras para la gestión eficaz de los servicios de inspección de los alimentos;
Que las decisiones de manejo de los riesgos se basen en su evaluación y en unos principios científicos sólidos;
Que exista un laboratorio oficial sobre los alimentos para respaldar la supervisión y vigilancia de los alimentos;
Que se instauren estructuras eficaces de comunicación de los riesgos.
· Leyes y reglamentos sobre los alimentos
Las leyes sobre los alimentos son el conjunto de normas jurídicas que regulan el crecimiento, la producción, la recolección, la elaboración y la venta de alimentos. Un programa eficaz de fiscalización de los alimentos debe basarse en una legislación adecuada que dé prioridad a la inocuidad de los alimentos y a la protección del consumidor. Esas leyes deben ser suficientemente flexibles para satisfacer las necesidades de un sector alimentario cambiante, la introducción de tecnología moderna y la creación de nuevos productos alimenticios. Aunque la legislación sobre los alimentos se ha ocupado tradicionalmente de la introducción de un sistema de fiscalización para abordar los problemas de la calidad y la contaminación de los alimentos y para proteger al consumidor contra el fraude, actualmente se reconoce ampliamente que existe la necesidad de prestar mayor atención a la seguridad de los consumidores. En consecuencia, existe una tendencia mundial a abandonar las prescripciones detalladas relativas a la composición y basadas en los productos (o "verticales") para dar mayor importancia al análisis de los riesgos y a las normas sobre la inocuidad de los alimentos "horizontales" que pueden aplicarse a un gran número o a la totalidad de los alimentos. Si bien en otro tiempo el interés se concentraba en la higiene de los alimentos, como en los mataderos o en las vaquerías, o en la adulteración de los alimentos con sustancias nocivas, ahora el interés se ha extendido para tratar de un conjunto de problemas entre los que figuran los contaminantes naturales, los gustos, los aditivos, el etiquetado, la composición de los alimentos, la nutrición, los complementos alimenticios, la modificación genética así como las cuestiones tradicionales de higiene de los alimentos. Por otros lado, estos últimos años se ha producido una tendencia creciente a que la legislación sobre los alimentos tenga en cuenta cuestiones más amplias como la salud animal, el bienestar, la salud de la planta y el medio ambiente. Además de una legislación básica, los gobiernos exigen normas actualizadas e internacionalmente aceptadas sobre los alimentos, como las que figuran en el Codex. La FAO y la OMS han publicado directrices relativas a la elaboración de una legislación nacional sobre los alimentos (FAO/OMS, 2003). Existen numerosos ejemplos de leyes sobre los alimentos, tanto en el plano nacional como regional (cuadro 1).
· Gestión de las fiscalizaciones oficiales sobre los alimentos
A nivel nacional existe una clara responsabilidad de establecer una coordinación y colaboración entre todos los organismos estatales para garantizar el funcionamiento eficaz de un sistema de fiscalización de los alimentos. Conviene que la legislación sobre los alimentos especifique claramente la función de cada organismo para evitar duplicaciones de esfuerzos y establecer cierto grado de coherencia entre ellos. Cuando la competencia para realizar fiscalizaciones oficiales se ha delegado del nivel central en un nivel regional o local, hay que asegurarse de que existe una coordinación efectiva y eficaz entre todos los niveles. En el contexto de fiscalizaciones integradas de los alimentos "de la explotación agrícola a la mesa" muchos países están reevaluando la forma como administran sus sistemas de fiscalización de los alimentos. La tendencia actual en los países desarrollados estriba en establecer organismos de inocuidad de los alimentos con miras a coordinar las fiscalizaciones oficiales. Esta práctica no está tan extendida en los países en desarrollo.
Recuadro 2
Entre las responsabilidades fundamentales en la gestión de las fiscalizaciones oficiales de los alimentos figuran las siguientes:
el establecimiento de medidas de regulación;
la coherencia en las formas de aplicación;
la utilización de un enfoque basado en el riesgo para determinar las medidas prioritarias;
el seguimiento y la verificación del funcionamiento del sistema;
la facilitación de un mejoramiento constante;
la elaboración de códigos de las prácticas más idóneas;
la facilitación de un número suficiente de inspectores de los alimentos calificados y capacitados; y
la facilitación de una orientación sobre la política general.
A menudo no es posible disponer de una única estructura unificada o de un sistema de fiscalización de los alimentos integrado a nivel nacional, debido a diversas razones históricas y políticas. En esos casos, es preciso establecer una estrategia nacional de fiscalización de los alimentos para determinar claramente la función de cada organismo con el fin de evitar duplicaciones de esfuerzos y establecer cierto grado de coherencia entre ellos. Existen por lo menos tres tipos de acuerdos institucionales a nivel nacional para la administración de las fiscalizaciones oficiales de los alimentos. Éstos se dan cuando existen numerosos organismos responsables del control de los alimentos (sistema de organismos múltiples), cuando un único organismo está encargado de un sistema unificado (sistema de organismo único) o cuando se ha adoptado un método integrado nacional (sistema integrado). Se han examinado las ventajas y desventajas de cada tipo de sistema (FAO/OMS, 2003). Lo que es evidente es que no existe un sistema universal; la realidad es que cada país debe adoptar la gestión de sus fiscalizaciones de los alimentos para adaptarse a sus necesidades nacionales. En el cuadro 2 figuran algunos ejemplos de organismos de inocuidad de los alimentos.
· Servicios de inspección
La administración y aplicación de leyes sobre los alimentos requiere un servicio de inspección de los alimentos calificado, capacitado, eficiente y honrado. El inspector es el funcionario fundamental que está en contacto cotidiano con la industria alimentaria, el comercio de los alimentos y a menudo el público. La fama e integridad del sistema de control de los alimentos depende, en gran medida, de su integridad y capacidad técnica. Los servicios de inspección de los alimentos están encargados de imponer la aplicación de las leyes sobre los alimentos y de verificar si las empresas alimentarias cumplen las prescripciones pertinentes de la ley en todas las etapas de la producción, la elaboración, la distribución y la venta de alimentos. A estos efectos, los inspectores deben haber recibido una capacitación y tener experiencia en el cumplimiento y los procesamientos que sean necesarios. Los inspectores de alimentos deben poseer diferentes calificaciones en diferentes etapas de la cadena alimentaria, por ejemplo, en la producción primaria se debe contar con funcionarios agrícolas, veterinarios, inspectores de la carne e inspectores de la pesca; en la venta al por menor y en los servicios de comidas, de oficiales sanitarios o de inspectores de los alimentos; y en la investigación de las enfermedades causadas por los alimentos, especialistas sanitarios y doctores. Existe la necesidad de un organismo múltiple, de un enfoque multidisciplinario de la inspección de los alimentos para garantizar que no existen lagunas en la aplicación de la legislación alimentaria.
Recuadro 3
Entre las responsabilidades de los servicios de inspección figuran las siguientes:
Supervisión de los locales en que se encuentran los alimentos para garantizar el cumplimiento de las reglamentaciones de higiene;
Supervisión de los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos basado en el análisis de riesgos en puntos críticos de control;
Toma de muestras y pruebas oficiales de los alimentos;
Recopilación de pruebas y procesamiento;
Elaboración de un código de prácticas idóneas;
Garantización de que los programas de inspección cumplen normas de calidad internacionales;
Promoción de la capacitación e instrucción en materia de inocuidad de los alimentos;
Perfeccionamiento profesional constante;
Garantía de una actuación ética y de la aplicación de las normas profesionales más idóneas.
· Supervisión y vigilancia
La supervisión y vigilancia de los alimentos para determinar la existencia de contaminantes químicos y microbiológicos es esencial para la protección de la salud pública. La recopilación y el análisis de datos sobre los contaminantes en el suministro de alimentos es también fundamental para apuntalar la labor de evaluación de los riesgos y para el establecimiento de normas. La aplicación de la evaluación de los riesgos en el establecimiento de normas nacionales sobre los alimentos es un requisito con arreglo al Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la Organización Mundial del Comercio. Un programa de seguimiento y supervisión de los alimentos es esencial para garantizar que los consumidores no están expuestos a niveles inaceptables de contaminantes químicos o a microorganismos nocivos en el suministro de alimentos. Esos programas detectan asimismo si los controles en la industria son eficaces para reducir la exposición a niveles inaceptables de plaguicidas y residuos de medicamentos veterinarios, contaminantes químicos o patógenos. A los gobiernos nacionales les incumbe la responsabilidad de garantizar que existe una red de laboratorios oficiales para supervisar la cadena alimentaria y apoyar la vigilancia de los alimentos así como de redes de supervisión de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Los laboratorios que participan en el análisis de las muestras oficiales deben actuar de conformidad con procedimientos o criterios internacionalmente aprobados basados en normas de rendimiento y utilizando métodos de análisis que han sido convalidados. Los datos recopilados sobre patógenos aislados de los alimentos deben ir acompañados de datos de brotes, de datos sobre enfermedades humanas y de datos sobre enfermedades animales y suelen proporcionar una descripción global de los depósitos de los animales, los vehículos en los que se transportan los alimentos y los patógenos de importancia para la salud pública. La información obtenida de los programas de supervisión y vigilancia constituyen la base de las decisiones sobre la administración del riesgo y sirven de apoyo a los programas de control y prevención.
En armonía con la práctica adecuada de gestión los organismos nacionales que llevan a cabo controles oficiales deben responder a varios criterios operacionales con el fin de garantizar su imparcialidad y eficacia. Deben contar asimismo con un número suficiente de funcionarios adecuadamente calificados y experimentados y poseer instalaciones y equipo idóneos para desempeñar sus deberes de manea apropiada.
· Información y comunicación
Además de las responsabilidades administrativas para garantizar la gestión eficaz de los controles de los alimentos, una función cada vez más importante es la facilitación de información, formación y asesoramiento a los interesados desde la explotación agrícola hasta la mesa. Estas actividades incluyen la facilitación de una información fáctica equilibrada a los consumidores; el suministro de información sobre la inocuidad de los alimentos; la garantía de que existen programas de enseñanza de calidad para funcionarios y trabajadores esenciales de la industria alimentaria; y la elaboración de programas de formación de los capacitadores. Los organismos de fiscalización de los alimentos deben tener presente las necesidades de capacitación concretas de sus inspectores de alimentos y analistas de laboratorio como una alta prioridad. Estas actividades aportan un medio importante de crear conocimientos teóricos y prácticos sobre fiscalización de los alimentos en todas las partes interesadas y, en consecuencia, desempeñan una función preventiva esencial.
Responsabilidades de la industria alimentaria
Los sistemas de producción, elaboración y comercialización de alimentos han pasado a ser más complejos estos últimos años. La producción de alimentos puede abarcar desde instalaciones de vanguardia sumamente perfeccionadas hasta pequeñas operaciones artesanales que producen alimentos tradicionales para las comunidades locales. La fabricación y elaboración modernas de alimentos entrañan la utilización de métodos altamente técnicos y complejos para facilitar la estabilidad del producto, extender su durabilidad antes de su venta y preservar la calidad de los alimentos. Los rápidos progresos logrados en la tecnología alimentaria abren nuevas posibilidades para mejorar la fabricación y elaboración de alimentos y para la creación e introducción de nuevos productos. Las fuentes mundiales de ingredientes y la expansión del comercio internacional de los alimentos representan nuevos retos y riesgos.
La principal responsabilidad de la producción de alimentos inocuos incumbe al sector alimentario. Los productores deben garantizar que los sistemas de fiscalización están establecidos en todas las etapas de la cadena de producción de alimentos y que impedirán, eliminarán o reducirán a niveles aceptables los riesgos para los consumidores. Con el fin de complementar y apoyar los esfuerzos de los empresarios de la alimentación, los gobiernos nacionales deben organizar y poner en práctica controles oficiales adecuados y eficaces. Por consiguiente, es esencial que la industria alimentaria, a todos los niveles, participe en un diálogo dinámico con los órganos reguladores para convenir normas sobre la inocuidad de los alimentos y garantizar una integración eficiente y eficaz de la industria y de los sistemas oficiales de fiscalización de la inocuidad de los alimentos.
Las organizaciones de la industria alimentaria tienen una función esencial que desempeñar en la colaboración con sus miembros para establecer y promover códigos de las prácticas higiénicas más idóneas y programas de garantía de la inocuidad de los alimentos. Las organizaciones de la industria alimentaria en los planos nacional, regional e internacional tienen por función defender la utilización de lar normas de inocuidad de los alimentos más elevadas posibles en sus respectivos sectores. La legislación de los alimentos se aplica a todos los sectores alimenticios, tanto grandes como pequeños, y establece los objetivos que ha de lograr la industria. La manera de alcanzar los objetivos establecidos en la legislación incumbe a cada sector alimentario y las organizaciones industriales pueden elaborar códigos de prácticas convenidos, documentos de orientación y normas industriales específicas del sector alimentario. Esas organizaciones tienen también un papel que desempeñar en la prestación de asistencia para la elaboración de códigos de prácticas, recomendaciones y directrices internacionales, y en la prestación de apoyo técnico y asesoramiento pericial. Un ejemplo de la función de las organizaciones industriales en la colaboración con organismos internacionales para la elaboración de normas alimentarias es el gran número de esas organizaciones que actualmente tienen la condición de observador con el Codex Alimentarius.
· Producción primaria
Con el aumento de la intensificación de la producción de animales estos últimos años el agricultor se ha divorciado del consumidor. En los sistemas agrícolas industrializados ha habido una tendencia a que los agricultores subestimen las posibles consecuencias sobre la salud de sus actividades y se concentren exclusivamente en sus clientes directos más que en el consumidor final. En Europa, la crisis de la encefalopatía espongiforme bovina (enfermedad de las vacas locas) restableció este equilibrio y actualmente está creando una comprensión entre los agricultores de que las cuestiones de inocuidad de los alimentos en la explotación agrícola afectan directamente a la salud de los consumidores y, por tanto, a sus modalidades de compra y en consecuencia a la dinámica del mercado. Sencillamente, lo que sucede en la explotación influirá en la inocuidad y calidad de los alimentos a lo largo del resto de la cadena alimentaria.
Los agricultores deben concentrarse en la inocuidad y calidad de sus materias primas y en sus métodos de producción y entender los efectos que pueden producir en la inocuidad y calidad del producto final ya sea un animal o un cultivo. La contaminación de los piensos o el entorno de la explotación agrícola producirán una contaminación del alimento final y potencialmente afectarán a la salud de los consumidores. En consecuencia, los agricultores deben pensar en una situación más allá de la explotación y ejercer controles de la inocuidad de los alimentos sobre todos los insumos de la explotación agrícola. A este respecto, los agricultores deben llevar también registros detallados de sus materias primas, prácticas agrícolas, movimientos de los animales y clientes para facilitar la fiscalización de la calidad e inocuidad de los alimentos, así como el rastreo para facilitar información al consumidor o a los efectos de retirar alimentos. Aunque pueden existir exenciones aplicables a los pequeños agricultores en los países en desarrollo, estos principios generales se deben aplicar.
Existen riesgos con respecto a la utilización inadecuada de medicamentos veterinarios que aparecen en los residuos de los alimentos de origen animal. Existen riesgos similares con respecto a la utilización inadecuada de productos de protección de las plantas como los plaguicidas y los biocidas y residuos nocivos en los cereales, frutas, legumbres y hortalizas. Por otro lado, una higiene defectuosa en la explotación agrícola puede producir contaminación de las frutas, legumbres y vegetales frescos y de la leche o los productos lácteos con riesgos crecientes para los consumidores.
Los agricultores son responsables de la aplicación de los principios básicos de unas prácticas agrícolas adecuadas y de unas prácticas de gestión idóneas durante el cultivo, la cosecha, la clasificación y el embalaje de los cultivos. Las medicinas veterinarias, con inclusión de las vacunas, desempeñan una importante función en la fiscalización y prevención de las enfermedades de los animales. Los agricultores y los veterinarios tienen la responsabilidad de aplicar los estrictos controles que regulan la autorización, distribución y utilización de medicinas veterinarias. Es esencial garantizar la inocuidad del producto a lo largo de toda la cadena. Esto incluye el suministro, almacenamiento, utilización y eliminación de esas medicinas. Un requisito fundamental es que se mantengan registros adecuados de la utilización de remedios aplicados a los animales. Los agricultores tienen responsabilidades similares para la utilización y el seguimiento de productos químicos agrícolas como los plaguicidas y los biocidas. Los productos deben aplicar el Código de prácticas internacional - los principios generales de higiene alimentaria y otras normas establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius sobre los plaguicidas y los medicamentos veterinarios.
Muchas frutas y hortalizas frescas se comen sin cocción o con escasa cocción y pueden ser una fuente de bacterias, virus o parásitos que causan enfermedades. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos se han detectado en un amplio conjunto de legumbres y hortalizas, con inclusión de tomates, zanahorias, coles de bruselas, lechuga, melón cantalupo y col (FSAI, 2001; Hillborn, et al.1999; Solomon, et al 2002). Es esencial que las frutas, legumbres y hortalizas no estén contaminadas y se produzcan, manipulen y envasen con arreglo a normas adecuadas de higiene alimentaria. Los cultivadores y envasadores tienen la obligación de garantizar que sólo se coloca en el mercado un producto inocuo. Se han publicado directrices sobre prácticas idóneas agrícolas y de gestión durante el cultivo, la cosecha, el lavado, la clasificación, el envasado y el transporte de frutas, legumbres y hortalizas (véanse los textos del Codex y las referencia en Producción Primaria).
El cumplimiento de las reglamentaciones relativas a la salud animal es esencial, sólo los alimentos de animales sanos deben incorporarse a la cadena alimentaria. La Organización Mundial de Salud Animal (OIE) se está ocupando de las actividades de establecimiento de normas científicas relativas a la inocuidad de los alimentos resultantes de la producción animal. En esta esfera está colaborando con otras organizaciones para reducir los riesgos para la salud humana procedentes de los alimentos debido a riesgos dimanantes de los animales, con anterioridad a la elaboración primaria de productos animales (OIE, 2004). Existe un reconocimiento general de que las zoonosis y las enfermedades transmisibles a los seres humanos por medio de los alimentos, ya estén o no los animales afectados por esas enfermedades, pueden producirse y esos riesgos es preciso determinarlos y combatirlos.
La agricultura se está haciendo más competitiva y las fiscalizaciones utilizadas para garantizar la inocuidad de los alimentos pueden a menudo aportar recompensas al mejoramiento de la calidad de los productos con un acceso posterior a mercados y mayores márgenes. Sin embargo, el pleno cumplimiento de todas las normas legislativas pertinentes es sólo un punto de partida. A partir de esa base los agricultores pueden tener que realizar fiscalizaciones mayores en respuesta a las demandas de los consumidores tal como lo indican sus clientes directos. De ahí que la elaboración de planes de garantía de la calidad en la explotación se basen en el cumplimiento de normas jurídicas básicas. Como los agricultores constituyen el primer elemento en la cadena alimentaria, son el fundamento de los sistemas de fiscalización de la inocuidad de los alimentos y, en consecuencia, tienen una función clave que desempeñar para garantizar esa inocuidad.
· Elaboración y fabricación de alimentos
Los elaboradores de alimentos pueden dividirse en elaboradores primarios y elaboradores secundarios. Las actividades de elaboración primaria de alimentos se pueden realizar dentro o fuera de la explotación agrícola. En ambos casos es preciso aplicar las normas de higiene alimentaria más estrictas cuando los animales se sacrifican en mataderos; en la recolección y matanza de los peces cultivados; durante la extracción de la leche y en el almacén de la leche en la explotación; durante la molienda de las semillas o el lavado de frutas, legumbres y hortalizas y durante la manipulación de productos como los huevos y la miel. La elaboración secundaria de alimentos se realiza casi exclusivamente fuera de la explotación agrícola cuando los productos resultantes de las actividades de elaboración primaria se vuelven a tratar para la fabricación de alimentos complejos destinados al consumidor. Unas normas de higiene insuficientes pueden producir el efecto de que esos alimentos sirvan de vectores en la transmisión de enfermedades.
Los elaboradores de alimentos deben saber quiénes les están suministrando las materias primas y convenir normas de calidad e inocuidad de esos productos. Tienen la obligación de aplicar fiscalizaciones para asegurarse de la seguridad de sus productos y la mejor manera de lograrlo es por medio de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos consistente en el análisis de los riesgos y en puntos críticos de control (ref. documentos CCFH) basado en un programa sólido de requisitos previos que entrañe prácticas de higiene idóneas, buenas prácticas de fabricación, y un equipo y unas estructuras que correspondan a este objetivo. Algunas veces en la elaboración primaria la fiscalización de la inocuidad de los alimentos insiste más en el mantenimiento de la higiene. Por ejemplo, la inocuidad de la leche y los productos lácteos se basa en gran medida en normas de higiene adoptadas en la explotación agrícola. Unas prácticas adecuadas de higiene de los productos lácteos debe incluir la integridad de los edificios de la explotación, la lucha contra las plagas y la limpieza del equipo de ordeño y de las instalaciones de almacenamiento de la leche. Análogamente se deberán aplicar unas prácticas higiénicas idóneas en el procesamiento primario del pescado, la carne y los huevos. Las normas del Codex y los códigos de prácticas dan excelentes ejemplos de las normas de higiene requeridas para garantizar la protección del consumidor y la inocuidad de los alimentos (OMS/FAO Codex 2004).
Cuando sea factible, los elaboradores primarios deben supervisar también la inocuidad de los materiales que suministran así como los productos que producen como un medio de verificar la eficacia de sus sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Los elaboradores deben especificar indicaciones relativas a sus materias primas que tengan en cuenta los límites legales de los contaminantes químicos y microbiológicos y las prescripciones legales de etiquetado y rastreo así como las características de calidad. Esto exige también que mantengan registros con fines de localización y que establezcan sistemas de recuperación eficientes.
El pleno cumplimiento de las reglamentaciones sobre la inocuidad de los alimentos y la cooperación con las autoridades de regulación es necesario para garantizar la eficacia de los programas de fiscalización de la inocuidad de los alimentos. Sin embargo, los planes de garantía de la calidad son actualmente también frecuentes en ese sector lo que produce la aplicación de una verificación independiente, y de normas de inocuidad y calidad de los alimentos certificadas que son más estrictas que las prescripciones legales. Los acontecimientos futuros entrañarán inevitablemente el reconocimiento de una certificación independiente de normas convenidas por los reguladores que tratan de concebir programas nacionales de fiscalización de los costos eficientes y eficaces.
· Venta al por menor de los alimentos
La venta al por menor de alimentos entraña la venta de alimentos al consumidor y corre a cargo en consecuencia de las tiendas de ultramarinos y de los restaurantes y hostelerías. Actualmente, la distinción entre tiendas de ultramarinos y los restaurantes y hostelerías está perdiéndose al ampliar cada vez más las tiendas de ultramarinos minoristas su negocio a la oferta de alimentos calientes para llevarse y de alimentos selectos. Análogamente, algunos restaurantes y hostelerías actualmente suministran una línea de alimentos más tradicional en sus locales, concentrándose habitualmente en los ingredientes de artesanos utilizados en la preparación de sus alimentos.
Es esencial que los minoristas de alimentos como los elaboradores adopten un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos para fiscalizar la seguridad de sus productos alimenticios. Incluso negocios cuyas actividades únicamente abarcan la distribución de alimentos preenvasados deben adherirse a prácticas higiénicas adecuadas y utilizar el enfoque del análisis de riesgos en puntos críticos de control y determinar de manera preventiva y hacer frente a los riesgos que afectan a la inocuidad de los alimentos. En las tiendas de ultramarinos tradicionales donde los alimentos envasados y no envasados se venden al consumidor para su preparación o consumo en su hogar, el control de los alimentos que reciben y de los alimentos que ponen a la venta sobre la base del principio del primero que entra es el primero que sale es un elemento fundamental de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Esto viene a añadirse a las prácticas higiénicas; los sistemas de localización y un sistema de recuperación de los alimentos eficaz constituyen la base de unas fiscalizaciones eficaces de la inocuidad de los alimentos. En las empresas al por menor en las que se preparan alimentos para el consumo de los consumidores en o fuera del lugar, la preparación del alimento puede dar origen a problemas de inocuidad de los alimentos. Las empresas de restauración deben, por consiguiente, aplicar el principio del análisis de riesgos en puntos críticos de control y ser especialmente diligentes en lo que respecta a la higiene personal de los empleados, la higiene del equipo y los locales así como la capacitación del personal. El carácter pasajero de los trabajadores en las empresas de restauración puede imponer particularmente una pesada carga sobre la capacidad de la empresa para formar a su personal. Sin embargo, a menos que el personal esté adecuadamente capacitado en la higiene de los alimentos, los riesgos de envenenamiento del alimento aumentan y muchos brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden atribuirse a la falta de unos conocimientos higiénicos adecuados y en consecuencia a prácticas incorrectas en los establecimientos de restauración.
Los sistemas de análisis de riesgos en puntos críticos de control pueden ser eficaces en los negocios de restauración minoristas, pero su aplicación es más difícil en el sector manufacturero debido a diversas disposiciones no directas de los procedimientos de preparación de los alimentos. Una dificultad particular para las empresas y los reguladores en este sector es la adaptación del enfoque tradicional del análisis de riesgos en puntos críticos de control para lograr un control preventivo de la inocuidad de los alimentos. Los restauradores tienen un papel que desempeñar en el diálogo con los reguladores para lograr una adaptación y aplicación positivas del sistema de análisis de riesgos en puntos críticos. Los reguladores tienen también la función de simplificar el concepto de análisis de riesgos en puntos críticos de control y de facilitar la aplicación en el entorno de los restaurantes y hostelerías.
La inocuidad de los alimentos plantea importantes problemas relacionados con los "alimentos vendidos en la calle" en los países en desarrollo en los que los vendedores callejeros son un componente importante de la cadena de suministro de alimentos. Estos alimentos se suelen preparar y vender en condiciones poco higiénicas, con un escaso acceso al agua potable, servicios de saneamiento o instalaciones de eliminación de desechos. De ahí que los alimentos vendidos en la calle representen un alto riesgo de envenenamiento debido a la contaminación microbiana, así como a la utilización inadecuada de aditivos alimenticios y la adulteración y contaminación del medio ambiente. La OMS viene suministrando una orientación concreta sobre las responsabilidades de los vendedores de alimentos callejeros (OMS, 1996).
· La preparación de alimentos por los consumidores
Los consumidores tienen la obligación de protegerse a sí mismos y a sus familias frente a los riesgos relacionados con la preparación y el consumo de alimentos. Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden producirse como resultado de un almacenamiento incorrecto de los alimentos, de que éstos no hayan sido plenamente cocinados, o cuando se permite que se produzca una contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los alimentos cocidos "listos para el consumo". Los consumidores deben conocer las prácticas y las precauciones que es preciso adoptar para evitar la expansión, en caso de producirse una enfermedad. La formación del consumidor en los principios básicos de la higiene y seguridad alimenticia es imprescindible. Un buen ejemplo de la información básica que el consumidor necesita para protegerse a sí mismo y a sus familias está esbozado en el documento de la OMS relativo a las cinco claves para una inocuidad alimenticia: la cocción, la limpieza, la separación de los alimentos crudos y cocinados, el almacenamiento a temperatura correcta y el empleo de agua y materiales seguros (http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/5keys/en/)
Papel de los organismos internacionales
Las organizaciones internacionales desempeñan un papel importante en la facilitación del diálogo internacional y en la creación de un consenso en favor de un proceso de análisis de los riesgos basado en la ciencia y en la armonización de las normas sobre la inocuidad de los alimentos. Conviene que esas actividades sean abiertas y transparentes y que en ellas participen tanto países en desarrollo como países desarrollados. La necesidad de una asistencia técnica para reforzar los sistemas de fiscalización de los alimentos en los países en desarrollo está ampliamente reconocida. La FAO y la OMS son los dos principales organismos especializados de las Naciones Unidas que participan en los programas de cooperación técnica sobre calidad e inocuidad de los alimentos con los países en desarrollo. En la esfera de la inocuidad de los alimentos, el Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias reconoce oficialmente las normas, directrices y recomendaciones establecidas por el Codex de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). El reconocimiento de las normas del Codex elimina la necesidad de que cada país efectúe individualmente su propia evaluación de un riesgo determinado con respecto a cualquier norma, recomendación o directriz, que exista. Si los países adoptan normas nacionales sobre inocuidad de los alimentos basadas en las normas del Codex, si cuentan con mecanismos para supervisar el cumplimiento de esas normas por parte de los productores de alimentos, se da por supuesto que sus medidas relativas a la inocuidad de los alimentos son compatibles con las disposiciones sanitarias y fitosanitarias.
Los Acuerdos sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (artículo 9) y sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (artículo 11) se refieren específicamente a la necesidad de prestar asistencia técnica a los países en desarrollo. Esa asistencia puede facilitarse en esferas de tecnologías de elaboración, investigaciones e infraestructura, el establecimiento de órganos reguladores nacionales, etc. En particular, los países desarrollados que importan alimentos de las naciones en desarrollo están obligados a prestar, si se solicita, asistencia técnica a los países en desarrollo exportadores para que éstos puedan cumplir sus obligaciones dimanantes de los Acuerdos sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias y sobre Obstáculos Técnicos al Comercio en el comercio internacional de alimentos.
Los organismos internacionales especializados en la esfera de la inocuidad de los alimentos y en la asistencia técnica para garantizar la calidad de los alimentos, como la FAO, la OIE, la UNESCO, la ONUDI y la OMS deben colaborar para evitar superposiciones y duplicaciones y reforzar las relaciones oficiales y oficiosas.
Conclusión
La responsabilidad de la inocuidad de los alimentos es compartida por todos los principales interesados que participan en la producción y comercialización de los alimentos. Quedan pendientes las fiscalizaciones integradas de los alimentos en todas las etapas de producción y en todos los sectores en armonía con el principio "de la explotación agrícola a la mesa" que permite la creación de un sistema global y sistemático que abarque todos los alimentos en todos los sectores, constituyendo el mosaico actual de normas del sector específico. La comunicación y las consultas con los interesados sobre todos los aspectos de la inocuidad de los alimentos en todas las etapas del proceso de adopción de decisiones son fundamentales para establecer un sistema fiable, abierto, transparente y responsable de la inocuidad de los alimentos.
CUADRO
Cuadro 1 Ejemplos de normas legislativas sobre alimentos
Cuadro 2 Ejemplos de organismos encargados de la inocuidad de los alimentos
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Alemania Instituto Federal de Evaluación de
Riesgos Austria - Servicio de Inspección Agrícola
y Centro de Investigación, Viena Bélgica - Organismo Encargado de los
Alimentos Chipre - Asociación de Seguridad y Salud de
Chipre (CySHA) Corea - Administración de Alimentos y Drogas
(KFDA) Dinamarca - Administración Veterinaria y
Alimenticia de Dinamarca España - Ministerio de Sanidad y
Consumo Estonia - Junta Veterinaria y de los
Alimentos Finlandia - Organismo Nacional Encargado de los
Alimentos Francia - Organismo Francés Encargado de la
Inocuidad de los Alimentos Grecia - Autoridad Helénica Encargada de los
Alimentos Irlanda - Autoridad Encargada de la Inocuidad de los
Alimentos de Irlanda Noruega Reino Unido - Organismo Encargado de las Normas
Alimenticias República Checa - Autoridad Checa de
Inspección de la Agricultura y los
Alimentos Suecia - Administración Nacional de los
Alimentos |
