Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por los alimentos y sistemas de alerta en materia de inocuidad de los alimentos

(Documento preparado por las Secretarías de la FAO/OMS)

1. Introducción

El suministro de alimentos suficientes e inocuos es decisivo para el crecimiento y desarrollo normales y para mantener la salud a lo largo de toda la vida. Aunque resulta difícil estimar la verdadera incidencia mundial de las enfermedades transmitidas por los alimentos, es evidente que muchas personas caen enfermas y mueren por haber ingerido alimentos no aptos para el consumo. La vigilancia de las enfermedades de transmisión alimentaria es un instrumento importante para mantener la inocuidad del suministro de productos alimenticios. Es un instrumento valioso para la estimación de la carga de dichas enfermedades, la determinación de las prioridades en materia de salud pública, la evaluación de los programas de prevención y lucha contra las enfermedades y la determinación del costo relativo de las medidas de lucha. Permite una detección y una respuesta rápidas ante los brotes de enfermedades y ayuda a identificar las cuestiones que van surgiendo en relación con la inocuidad de los alimentos y las necesidades de investigación. Además, es una fuente importante información para realizar la evaluación del riesgo como parte del nuevo marco del análisis del riesgo. En este marco, los datos sobre la vigilancia tienen una importancia fundamental para realizar una evaluación del riesgo y en último término formular opciones de gestión del riesgo y aplicar la comunicación del riesgo (1).

Los países presentan diferencias en sus sistemas de salud pública, dando lugar a una amplia variación entre los sistemas nacionales de vigilancia, incluidos los relativos a las enfermedades transmitidas por los alimentos. En particular, en muchos países los sistemas de vigilancia de las enfermedades no se concentran necesariamente en las de transmisión alimentaria. En el presente documento se describen los aspectos importantes de un sistema de vigilancia de dichas enfermedades con un funcionamiento apropiado, en particular su vinculación con los sistemas de alerta rápida en la esfera de la inocuidad de los productos alimenticios. A efectos de este documento, por vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos se entiende la labor sistemática que se está llevando a cabo de recopilación, compilación, análisis, interpretación y utilización de información de interés para la evaluación, prevención y lucha contra las enfermedades transmitidas por los alimentos. Esto abarca la información epidemiológica y microbiológica acerca de los patógenos y las toxinas presentes en los animales destinados al consumo humano y los alimentos, que en ocasiones recibe el nombre de seguimiento (1).

2. Sistemas nacionales de vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos

En los sistemas nacionales de vigilancia hay diversos niveles de intensidad y coordinación. La vigilancia puede ser activa o pasiva, general o "centinela", continua o intermitente, no articulada o integrada. En general, la intensidad de la vigilancia es un producto de factores sociales (es decir, la prioridad de la enfermedad, los efectos en la sociedad), prácticos (es decir, la disponibilidad de conocimientos epidemiológicos) y financieros. Los principales objetivos de la vigilancia de los alimentos son la detección de la contaminación, la evaluación de las intervenciones de control y el seguimiento de los progresos hacia un objetivo de control y la obtención de resultados del programa. Sin embargo, la vigilancia no es meramente una medición rutinaria de la situación presente (en contraposición al seguimiento), sino la base para suministrar información calificada a los productores, siguiendo el camino de la contaminación hasta llegar a su origen, señalando los puntos críticos (de control) durante la producción y poniendo en marcha medidas de respuesta (2).

Muchos Estados Miembros mantienen sistemas de vigilancia para las enfermedades transmisibles, consistentes en actividades de colaboración basadas en sistemas de vigilancia pasiva o activa, y con frecuencia incluyen un requisito de notificación obligatoria de enfermedades específicas y de los patógenos que las producen. Muchos de estos sistemas de vigilancia ya existentes tienen capacidad para detectar grupos de enfermedades transmitidas por los alimentos, siempre que sean suficientemente grandes y los efectos suficientemente graves para inducir a la población a solicitar atención médica. Sin embargo, estos sistemas se concentran en las enfermedades transmisibles y su capacidad para detectar e investigar las transmitidas por los alimentos con rapidez puede ser limitada (3).

Algunos Estados Miembros ya mantienen sistemas de vigilancia para detectar e investigar las enfermedades transmitidas por los alimentos ocasionadas por los patógenos presentes en ellos. En muchos casos estos sistemas son pasivos y se basan en la notificación de los laboratorios o los médicos. El análisis estadístico de la información procedente de tales sistemas puede poner de manifiesto un agrupamiento poco habitual de enfermedades en determinados momentos o zonas geográficas en comparación con los valores de referencia. Por desgracia, los sistemas de vigilancia pasiva llevan a la no notificación de la enfermedad, debido a que solamente recurre a la asistencia médica o somete nuestras al análisis de laboratorio una pequeña fracción de la población enferma. Además, los laboratorios sólo analizan un número limitado de agentes patógenos, de manera que notifican únicamente determinada información al personal de salud (3). En la mayoría de los casos, los laboratorios de los hospitales no están equipados para analizar los contaminantes químicos presentes en los alimentos. Esto, junto con el hecho de que la mayoría de las enfermedades causadas por contaminantes químicos producen síntomas no específicos, da lugar a una situación en la que las estimaciones de la carga de morbilidad obtenidas de la mayoría de los sistemas de vigilancia no incluyen estimaciones de dicha carga en relación con los peligros químicos de los alimentos.

Algunos países mantienen sistemas de vigilancia activa de las enfermedades de transmisión alimentaria para determinar con mayor exactitud la carga de morbilidad debida a los patógenos presentes en los productos alimenticios. Inglaterra, los Países Bajos y los Estados Unidos fueron de los primeros países que realizaron estudios especiales para conocer la carga de morbilidad atribuible a los patógenos transmitidos por los alimentos. Después de esta "primera generación" de estudios, varios otros países, entre ellos Australia, el Canadá e Irlanda, pusieron en marcha estudios parecidos. Los estudios de todos estos países son de dos tipos generales: i) estudios prospectivos de cohortes con componentes de etiología comunitaria, o ii) encuestas transversales, con estudios específicos de apoyo o sin ellos. Aunque al concebirlos se determinan resultados específicos, todos estos estudios comparten el mismo objetivo fundamental de definir la magnitud de las enfermedades gastrointestinales agudas teniendo en cuenta la realización de indagaciones y determinando la proporción de dichas enfermedades atribuibles a los alimentos. Los investigadores de cada uno de estos países siguen colaborando estrechamente, comparten los mecanismos de investigación, examinan y analizan los datos y debaten los objetivos futuros de la investigación. Estos sistemas de vigilancia activa permiten disponer de información más puntual y suministran datos sobre la incidencia de referencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos, lo cual es necesario para medir la eficacia de las medidas de lucha (4).

La mayoría de los programas nacionales de vigilancia encaminados a garantizar que los alimentos no contengan niveles inaceptables de contaminantes están concebidos para medir determinados contaminantes químicos en diversas materias primas agropecuarias. Dado que la preocupación en relación con la contaminación química son las enfermedades crónicas y no las agudas, la vigilancia de los contaminantes químicos se concentra en garantizar que la concentración de contaminantes esté por debajo de un límite máximo admisible previamente determinado más que en vincular la concentración de contaminantes con una enfermedad aguda. Cuando los contaminantes químicos están por debajo del nivel máximo admisible, se puede asegurar a los consumidores que el producto se ha obtenido de acuerdo con buenas prácticas agrícolas y que su exposición al contaminante químico estará por debajo del nivel de ingesta diaria admisible establecido.

3. Globalización del suministro de alimentos: Necesidad de una vigilancia mundial

Debido al carácter internacional de los viajes y el comercio, la inocuidad de los alimentos se ha convertido cada vez más en una cuestión de alcance mundial. Se han registrado numerosos casos documentados de alimentos contaminados de un país que han tenido efectos importantes en la salud en otras partes del mundo (3). Si se considera el comercio mundial masivo de alimentos y piensos junto con otros factores que afectan al suministro mundial de productos alimenticios y su inocuidad, como el crecimiento demográfico, la pobreza y los acontecimientos climáticos y sociales adversos, se pone de manifiesto la necesidad de una estrategia coordinada a nivel mundial para combatir las enfermedades transmitidas por los alimentos.

La mejor manera de afrontar los motivos de preocupación debidos a la propagación mundial de dichas enfermedades es mediante sistemas enérgicos de vigilancia, un compromiso renovado en relación con la salud pública y asociaciones internacionales sólidas que fortalezcan las actividades nacionales de prevención y lucha contra las enfermedades de transmisión alimentaria. A la vista de la disparidad entre los sistemas nacionales de vigilancia, el punto de partida lógico está en la formación de las asociaciones para la vigilancia mundial.

4. Función de la Organización Mundial de la Salud (OMS) en la vigilancia de la inocuidad de los alimentos

4.1 Mandatos y reglamentación

Para que sea eficaz, la vigilancia mundial debe estar libre de sesgos políticos. Se requieren unas condiciones neutrales de notificación y respuesta. La OMS es la organización internacional de la salud con un mandato primordial de proteger la salud pública y prestar asistencia técnica y asesoramiento a los Estados Miembros sobre todas las cuestiones de carácter sanitario. En 1969, la OMS aprobó el Reglamento Sanitario Internacional, previo acuerdo de la comunidad internacional. Este reglamento representa el único marco normativo para la seguridad de la salud pública mundial. El Reglamento previene la propagación internacional de enfermedades infecciosas exigiendo medidas nacionales de salud pública aplicables a los viajeros y los productos en el punto de entrada. El Reglamento Sanitario Internacional actual solamente obliga a los Estados Miembros a notificar a la OMS todos los casos de cólera, peste y fiebre amarilla, pero ahora se está efectuando una revisión para hacer frente a los riesgos cada vez más complejos de las enfermedades infecciosas existentes y nuevas. Entre las revisiones propuestas está la obligación de notificar a la OMS todas las situaciones de urgencia de salud pública que sean motivo de preocupación a nivel internacional. Ante la necesidad de contener los riesgos de enfermedades y para la salud pública en su origen y reducir al mínimo las medidas internacionales de control, los Estados Miembros estarían obligados a identificar y combatir todos los casos de importancia para la salud pública internacional, con inclusión de las enfermedades infecciosas y no infecciosas, así como los niveles inaceptables de microorganismos, toxinas y productos químicos en los alimentos (3).

El nuevo Reglamento Sanitario Internacional propuesto contendrá directrices para la aplicación de los programas necesarios de vigilancia y respuesta en relación con las situaciones de urgencia para la salud pública. Los elementos esenciales del programa son la detección y notificación rápidas de las situaciones de urgencia para la salud pública, las medidas de verificación y control preliminar y la capacidad de respuesta, incluida la notificación a la OMS de los casos o riesgos de importancia internacional. Esto comprende la notificación de la necesidad de asistencia para contener o controlar la propagación ulterior de la contaminación y las restricciones de los viajes y el tráfico en relación con los desplazamientos de personas, medios de transporte y mercancías, con inclusión de alimentos, plantas y animales. La información y las recomendaciones que ha elaborado la OMS servirán como guía para dar una respuesta apropiada al riesgo real para la salud (3).

En el año 2000, la 53ª Asamblea Mundial de la Salud aprobó una resolución por la que se reconocía la inocuidad de los alimentos como una función esencial de salud pública y se pedía que se elaborase una estrategia mundial para la reducción de la carga de morbilidad de transmisión alimentaria. En la resolución WHA 53.15 se alentaba a los Estados Miembros a aplicar y mantener mecanismos nacionales, y cuando procediera regionales, para la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos. En 2002 la OMS publicó una Estrategia global para la inocuidad de los alimentos (5). El objetivo global de esta estrategia es intensificar la vigilancia de las enfermedades de transmisión alimentaria a fin de proporcionar a los Estados Miembros los datos necesarios para reducir la carga de dichas enfermedades.

4.2 Iniciativas mundiales para intensificar la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos

En una consulta de expertos reciente de la OMS se definieron cuatro categorías de vigilancia (sin vigilancia oficial, vigilancia sindrómica, vigilancia basada en el laboratorio y vigilancia integrada de la cadena alimentaria) y se examinó la viabilidad de establecer una vigilancia "centinela" en las regiones que carecieran de estimaciones fidedignas de las enfermedades transmitidas por los alimentos. En el Cuadro 1 se resumen las características de cada uno de estos cuatro sistemas de vigilancia. Tras esta consulta se iniciaron estudios sobre la carga de morbilidad de transmisión alimentaria en los países en desarrollo. Se ha seleccionado a Jordania como primer lugar "centinela" para este proyecto y se está procediendo a la selección de nuevos lugares^[18](6).

Cuadro 1. Sistemas de vigilancia en relación con la evaluación de la carga de morbilidad

Cuadro adaptado de (6).

4.3 Programas mundiales de vigilancia de los alimentos

Con el fin de generar la voluntad política necesaria para poner en marcha y mantener una estrategia encaminada a reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos, hay que determinar la magnitud del problema. Los países también pueden utilizar la información de la vigilancia mundial para realizar evaluaciones rápidas del riesgo y establecer prioridades relativas a la inocuidad de los alimentos. La OMS ha llevado a cabo varios programas de puestos "centinela" para organizar estudios especiales en regiones que en la actualidad carecen de datos apropiados sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos y ha creado una red de conexión de los países que participan en estas actividades de vigilancia en relación con las enfermedades gastrointestinales agudas. Uno de los programas mundiales destinados a fortalecer la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos es el "Global Salm-Surv". Se trata de un sistema de vigilancia basado en el laboratorio que funciona desde enero de 2000. Consiste en una red de instituciones y personas que se ocupan de la vigilancia de Salmonella, la determinación de serotipos y el análisis de la resistencia antimicrobiana. Este programa, puesto en marcha por la OMS, el Laboratorio Danés de Veterinaria y los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades y que ahora también cuenta con el respaldo del Instituto Pasteur, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos, el Departamento de Salud del Canadá y la Universidad de Wageningen, se esfuerza por reducir la carga mundial de morbilidad de transmisión alimentaria intensificando la vigilancia y las actividades de respuesta en los ámbitos nacional y regional (7). El sistema externo de garantía de la calidad del Global Salm-Surv de la OMS es un paso importante hacia la mejora de la calidad en la determinación de serotipos de Salmonella y el análisis de la susceptibilidad antimicrobiana en todo el mundo (7). Entre los elementos fundamentales del Global Salm-Surv figuran talleres regionales de capacitación, un grupo de debate electrónico moderado, un sistema externo de garantía de la calidad, una base de datos por países de los resúmenes anuales de la vigilancia de Salmonella, la página web http://www.who.int/emc/diseases/zoo/SALM-SURV/index.html y servicios de análisis de referencia. En los talleres de capacitación para microbiólogos y epidemiólogos han participado numerosos representantes de cerca de 100 países de las seis regiones designadas de la OMS.

La OMS también vigila la presencia de contaminantes químicos en los alimentos y realiza evaluaciones de la exposición a ellos. El Sistema Mundial de Vigilancia del Medio Ambiente/Programa de Vigilancia y Evaluación de la Contaminación de los Alimentos (SIMUVIMA/Alimentos) suministra información sobre la concentración de contaminantes químicos en los productos alimenticios, su contribución a la exposición humana total y su importancia para la salud pública y el comercio. El SIMUVIMA/Alimentos proporciona datos de referencia de contaminantes químicos en los alimentos que pueden utilizarse para evaluar la contaminación. El programa es un componente importante de la evaluación mundial del riesgo de los productos químicos en los alimentos y proporciona evaluaciones de la exposición que forman parte de la base para el establecimiento de normas nacionales e internacionales sobre la inocuidad de los alimentos. El SIMUVIMA/Alimentos cuenta con una red de centros colaboradores de la OMS, centros de coordinación nacionales e instituciones participantes en más de 70 países. Mantiene enlaces con organizaciones internacionales como la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el Organismo Internacional de Energía Atómica (OIEA), el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) y organizaciones no gubernamentales como la Unión Internacional de la Ciencia y la Tecnología de la Alimentación (IUFoST) y la Unión Internacional de Química Pura y Aplicada (UIQPA) (3).

4.4 Sistemas mundiales de alerta y respuesta frente a los brotes

En el marco del Programa de alerta y respuesta mundiales de la OMS, esta Organización ha establecido un mecanismo para facilitar información exacta y puntual sobre los brotes importantes de enfermedades. Esta información se distribuye de manera sistemática y rápida a los profesionales más destacados de la salud pública internacional mediante redes internacionales para la vigilancia de enfermedades específicas, entre ellas FluNet para la gripe, RabNet para la rabia, Global Salm-Surv para la salmonelosis y DengueNet para el dengue (3).

La verificación de los brotes es un nuevo sistema de vigilancia mundial de las enfermedades que trata de mejorar la lucha contra las epidemias mediante la recopilación activa y la verificación de información sobre los brotes notificados. La verificación de los brotes se basa en una amplia gama de fuentes de información, en particular la Red mundial de información sobre la salud pública. Se trata de un sistema electrónico basado en la web organizado por el Departamento de Salud del Canadá en colaboración con la OMS, que examina la web para identificar presuntos brotes de enfermedades. Se efectúa un seguimiento de los brotes presuntos con los países afectados para verificar la existencia de la epidemia, su causa y las medidas de lucha que se están adoptando. Luego se difunde la información mediante la lista de verificación de brotes a más de 900 instituciones y a las principales autoridades de salud pública internacional, como por ejemplo los centros colaboradores de la OMS, los institutos nacionales de salud pública y las principales organizaciones no gubernamentales. Desde 1996 se han investigado más de 500 informes de brotes y se ha difundido la información cuando se ha comprobado que tenía importancia para la salud pública internacional. La OMS ofrece asistencia en todos los casos (3).

La Red mundial de alerta y respuesta ante brotes epidémicos (GOARN) de la OMS presta asistencia inmediata en relación con la salud pública para contener los brotes de enfermedades. La red cuenta con un mecanismo coordinado de alerta y respuesta frente a los brotes. Consiste en una asociación técnica entre instituciones y redes y complementa los sistemas existentes. Su función consiste en combatir la propagación internacional de brotes mediante la identificación, verificación y comunicación rápidas de las amenazas, de manera que se consiga una respuesta coordinada. Garantiza la llegada rápida de asistencia técnica apropiada al Estado Miembro afectado, reduciendo al mínimo los efectos del brote en la salud y previniendo la propagación ulterior de la enfermedad. La OMS responde a las solicitudes de asistencia de los Estados Miembros para actuar frente a los brotes enviando equipos especiales de expertos. Cabe citar los siguientes ejemplos recientes de brotes en los que la participado directamente la OMS sobre el terreno: fiebre del valle del Rift en Kenya y Somalia, viruela símica en la República Democrática del Congo, influenza aviar (H5N1) en Hong Kong (China) (3).

4.5 Mejora de la inocuidad de los alimentos a nivel mundial mediante una Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN)

Además de proporcionar toda la información necesaria para el seguimiento de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos y la evaluación de las medidas de lucha contra ellas, la vigilancia mundial puede servir como sistema de alerta para los brotes de dichas enfermedades y constituye el fundamento para la intervención en materia de salud pública, en particular la interrupción y la reanudación del comercio. La detección precoz de las enfermedades de transmisión alimentaria y la intervención inmediata en la salud pública no sólo pueden limitar el número de casos de enfermedad y fallecimiento, sino también reducir los efectos negativos en los viajes y el comercio internacionales. La vigilancia y respuesta mundiales frente a las enfermedades transmitidas por los alimentos es un elemento decisivo para mantener la salud pública y facilitar el comercio de alimentos, plantas, animales y productos de origen animal (8).

La OMS, junto con la FAO, está aumentando ahora su capacidad para responder a las situaciones de urgencia debidas a enfermedades transmitidas por los alimentos mediante el establecimiento de una Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN), que es una red de difusión de información importante acerca de los problemas mundiales relativos a la inocuidad de los productos alimenticios. En enero de 2003, la OMS señaló que se necesitaba una red de inocuidad de los alimentos como complemento y apoyo de los programas existentes de información y respuesta de la OMS. La INFOSAN se ha concebido con miras a aumentar la capacidad de la GOARN para combatir la propagación internacional de enfermedades de transmisión alimentaria mediante la identificación, verificación y comunicación rápidas. La INFOSAN tiene como parte integrante una red de emergencia para la inocuidad de los alimentos (EMERGENCIA INFOSAN), que contribuirá a reducir al mínimo los efectos en la salud de los brotes de enfermedades de transmisión alimentaria y a prevenir la propagación futura de enfermedades por el alimento en cuestión (8).

Cada país participante tendrá uno o varios centros de coordinación de la INFOSAN. Se supone que recibirán de ella información y la difundirán. Se pueden establecer varios centros de coordinación en los países en los que las responsabilidades estén divididas entre varias autoridades encargadas de la inocuidad de los alimentos, incluidas las que se ocupan de la legislación alimentaria, el control y gestión de los alimentos, los servicios de inspección de los productos alimenticios, los servicios de laboratorio para el seguimiento y la vigilancia y las actividades de información, enseñanza y comunicación, en el recorrido que va sin solución de continuidad desde la explotación hasta la mesa (8).

Cada país participante tendrá un punto de contacto especializado de la EMERGENCIA INFOSAN que, además de recibir la información general, se activará para ocuparse de los incidentes internacionales importantes que lleven consigo un riesgo inminente de lesiones graves o de muerte para los consumidores. La EMERGENCIA INFOSAN se utilizará para alertar a las autoridades encargadas de la inocuidad de los alimentos de la aparición de brotes de enfermedades de transmisión alimentaria o de casos de contaminación de productos alimenticios de importancia internacional. Cabe prever que el punto de contacto de la EMERGENCIA INFOSAN aceptará alguna responsabilidad en cuanto a la notificación y la respuesta y que facilitará la comunicación de mensajes urgentes durante las situaciones de urgencia relativas a la inocuidad de los alimentos. La EMERGENCIA INFOSAN está estrechamente vinculada con la GOARN (http://www.who.int/csr/sars/goarn/en/index.html) a nivel tanto nacional como internacional. La INFOSAN y la EMERGENCIA INFOSAN se limitan a entidades gubernamentales o nombradas por los gobiernos (8).

5. Función de la vigilancia en la evaluación de las nuevas tecnologías y los riesgos de nueva aparición

Muchos países cuentan con sistemas de vigilancia bien organizados y establecidos para la detección en los alimentos y el medio ambiente de contaminantes químicos como las dioxinas, los bifenilos policlorados, los metales pesados y los residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios. Los sistemas de vigilancia orientados a los patógenos transmitidos por los alimentos son más recientes, al igual que las evaluaciones de los riesgos microbiológicos y los programas de reducción de patógenos. La elaboración de un marco amplio de vigilancia de la inocuidad de los alimentos no sólo permite garantizar de manera continuada dicha inocuidad con respecto a los productos químicos y los patógenos conocidos, sino que además proporciona un mecanismo de protección frente a los nuevos peligros que surjan.

La aplicación de biotecnología moderna a la producción de alimentos ofrece nuevas oportunidades y desafíos para la salud humana. Entre los posibles beneficios para los consumidores están el aumento del contenido de nutrientes de los productos alimenticios, la disminución de su potencial alergénico y la mejora de la eficacia de la producción de alimentos. Por otra parte, hay que examinar cuidadosamente los posibles efectos en la salud humana del consumo de productos alimenticios obtenidos mediante modificación genética. Se debe evaluar la biotecnología moderna con detenimiento si se quiere que aporte una verdadera mejora a nuestra manera de producir alimentos. La disponibilidad de una red mundial de vigilancia de la inocuidad de los alimentos funcionando plenamente permitirá aumentar la confianza de los consumidores de todo el mundo, al estar supervisada la inocuidad de los alimentos obtenidos mediante ingeniería genética.

Los agentes antimicrobianos son medicamentos esenciales para la salud y el bienestar de las personas y los animales. La aparición de resistencia antimicrobiana es motivo de preocupación para la salud pública y animal en todo el mundo, afectada por la utilización de productos antimicrobianos tanto humanos como no humanos. Un marco amplio de vigilancia de la de inocuidad de los alimentos no sólo permitirá supervisar los patógenos de transmisión alimentaria, sino también determinar la aparición de resistencia antimicrobiana en dichos patógenos cuando esté asociada con el uso de productos antimicrobianos en la agricultura y la medicina veterinaria. Esta información es decisiva para determinar los riesgos que acompañan a la aparición de resistencia antimicrobiana para determinadas combinaciones de microorganismos-productos antimicrobianos y para la preparación de opciones de gestión del riesgo encaminadas a reducir el que está asociado con el uso de productos antimicrobianos en la agricultura y la medicina veterinaria.

6. Vigilancia de los alimentos para detectar la contaminación intencionada dolosa de los alimentos

La contaminación dolosa intencional de los alimentos no constituye una amenaza nueva. Sin embargo, la centralización de la producción de alimentos y su amplia distribución aumentan los posibles efectos de la contaminación intencional para la salud pública. Los posibles efectos en la salud humana de un sabotaje deliberado de los alimentos se pueden estimar por extrapolación de los numerosos ejemplos documentados de brotes accidentales de enfermedades de transmisión alimentaria. Entre los mayores y mejor documentados incidentes está un brote en 1985 de una infección por S. typhimurium que afectó a 170 000 personas, ocasionado por la contaminación de la leche pasteurizada de una central lechera en los Estados Unidos de América. Un brote de hepatitis A asociado con el consumo de almejas en Shanghai, China, en 1991 afectó a cerca de 300 000 personas y tal vez sea el mayor incidente de una enfermedad transmitida por los alimentos en toda la historia. El número de personas afectadas por un incidente de contaminación intencional es probable que sea considerablemente mayor.

En 2002, la OMS publicó un informe sobre las amenazas terroristas en los alimentos, con orientaciones para el establecimiento y fortalecimiento de sistemas de prevención y respuesta (3). En este informe se señalaron dos estrategias importantes para contrarrestar la amenaza de sabotaje en los alimentos, es decir, prevención y respuesta, incluida la preparación para ello. Según el informe, las medidas básicas necesarias para prevenir el terrorismo alimentario son el establecimiento de programas de gestión de la inocuidad de los alimentos y el fortalecimiento de los existentes y la aplicación de medidas razonables de seguridad. Para activar la respuesta, es necesaria la detección de la contaminación de los alimentos.

El principal requisito para la detección rápida de actuaciones encubiertas o manifiestas de terrorismo alimentario es un sistema de vigilancia que tenga sensibilidad para determinar con rapidez pequeños grupos de enfermedades transmitidas por los alimentos. Dichos sistemas permiten identificar los brotes de enfermedades, ya sean intencionales o accidentales, pero no permiten necesariamente identificar la enfermedad o su mecanismo de transmisión. Los sistemas nacionales sólidos de vigilancia proporcionan información sobre la frecuencia prevista y el alcance de diversos brotes de enfermedades, permitiendo así disponer de una referencia para identificar los grupos inusitados que podrían anunciar un incidente terrorista. La detección precoz de una enfermedad debida a terrorismo alimentario dependerá de la disponibilidad de sistemas sensibles de vigilancia general para las enfermedades transmisibles a nivel local y nacional, con una cooperación y comunicación estrechas entre los médicos, los laboratorios y el personal profesional de salud pública. Una vez detectado el terrorismo alimentario, es necesario activar sistemas de respuesta, con inclusión de la verificación de la amenaza, la actuación frente a las consecuencias mediante la ayuda a la población afectada, la identificación de los alimentos y su retirada de la venta y la gestión de las consecuencias sociales, políticas y económicas de la actuación (3).

En el informe se llegó a la conclusión de que la preparación efectiva para el terrorismo alimentario exige tanto el fortalecimiento de la vigilancia de la salud pública general como la mejora de la coordinación y la comunicación entre los sectores encargados de dar una respuesta de urgencia. La falta de vigilancia integrada, de actividades epidemiológicas y de laboratorio y de planificación de la preparación para la respuesta de urgencia en muchos países en desarrollo siguen representando todavía obstáculos importantes para la detección y la respuesta efectivas a las amenazas que plantea la introducción tanto deliberada como accidental de agentes peligrosos en los alimentos (3). La asistencia de la OMS y la FAO puede contribuir a prevenir, detectar con rapidez y atenuar los efectos del terrorismo alimentario, así como los efectos de los brotes accidentales de enfermedades transmitidas por los alimentos y los casos de contaminación. La nueva INFOSAN tiene por objeto respaldar esta labor.

7. Observaciones finales

La mejor manera que tienen los países tanto industrializados como en desarrollo de abordar las preocupaciones relacionadas con las enfermedades transmitidas por los alimentos, incluidas las derivadas de las nuevas tecnologías y los actos intencionales de terrorismo, es mediante sistemas de vigilancia rigurosos, un compromiso renovado en relación con la salud pública y asociaciones internacionales sólidas. Es necesario un nivel elevado común de inocuidad de los alimentos para proteger a los consumidores de todo el mundo. Los programas de vigilancia sirven como mecanismo para la supervisión y la mejora constante de la calidad de los alimentos mediante la detección de las enfermedades de transmisión alimentaria o la contaminación en la producción de los alimentos y la puesta en marcha de respuestas apropiadas. Dado que el desafío está en producir alimentos inocuos a precios asequibles, los programas de vigilancia tienen que ser sensibles, prudentes y rentables. En la actualidad, la infraestructura y la capacidad que se necesitan para coordinar y hacer funcionar con eficacia los programas nacionales de vigilancia de los contaminantes y las enfermedades de transmisión alimentaria varía de un país a otro en todo el mundo. Las organizaciones internacionales han desempeñado una función importante en el fomento de la integración de la vigilancia de la inocuidad de los alimentos a nivel nacional e internacional.

La OMS y la FAO tienen que desempeñar funciones de una importancia decisiva en relación con la inocuidad de los alimentos a nivel internacional. La OMS, en muchos casos en colaboración directa con la FAO, se ocupa de aplicar el Reglamento Sanitario Internacional, coordinar las redes de vigilancia de las enfermedades en todo el mundo y coordinar las respuestas internacionales a las enfermedades transmisibles. La FAO y la OMS colaboran en la evaluación de los riesgos para la salud asociados con los agentes químicos y biológicos y los materiales radionucleares y de las posibilidades de atenuar tales riesgos, además de respaldar la organización de una infraestructura para la inocuidad de los alimentos en los Estados Miembros. Estas funciones confieren a dichas organizaciones una posición única para desempeñar una función esencial en: 1) la coordinación de la vigilancia mundial de las situaciones de urgencia relativas a la inocuidad de los alimentos; 2) la facilitación de las respuestas a las situaciones de urgencia alimentaria de importancia internacional para la salud humana; y 3) la prestación de asistencia técnica para la preparación y la respuesta nacionales ante dichas situaciones. La organización de la INFOSAN y la EMERGENCIA INFOSAN potenciarán los esfuerzos de la OMS y la FAO para conseguir que el mundo disponga de un suministro de alimentos inocuos.

8. Referencias

1. Global surveillance of food borne disease: Developing a strategy and its interactions with risk analysis. Informe de una consulta de la OMS. WHO/CDS/EPH/2002.21.

2. Wong, L.F., Wegener, H.C., y Bager, F. Surveillance as a tool in an integrated approach to food safety. Preparado para una consulta de la OMS sobre la elaboración de una estrategia para la vigilancia mundial de las enfermedades transmitidas por los alimentos y el análisis del riesgo, 2001.

3. Terrorist Threat to Food: Guidance for establishing and strengthening prevention and response systems. (Food Safety Issues) OMS. Ginebra. 2002: ISBN 924154844.

4. Flint, J., Van Duynhoven, Y., Braun, P., DeLong, P., Charles, L., Kirk, M., Hall, G., Scallan, E., Fitzgerald, M., Baker, M., Adak, G., Sockett, P., Angulo, F. Estimating the Burden of Food borne Illnesses: an International Review. Enviado al Boletín de la OMS.

5. Estrategia global de la OMS para la inocuidad de los alimentos: alimentos más sanos para una salud mejor. (Inocuidad de los alimentos). OMS. Ginebra. 2002. ISBN9241545747.

6. Methods for food borne disease surveillance in selected sites. Informe de una consulta de la OMS. WHO/CDS/CSR/EPH/2002.22.

7. Petersen A, Aarestrup FM, Angulo FJ, Wong S, Stohr K, Wegener HC. WHO global salm-surv external quality assurance system (EQAS): an important step toward improving the quality of Salmonella serotyping and antimicrobial susceptibility testing worldwide. Microb Drug Resist, 2002, 8: 345-53.

8. Información sobre la Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN) de la OMS. En línea: http://www.who.int/foodsafety/fs_management/infosan/en/

Seguimiento de la contaminación de los alimentos y vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos a nivel nacional

(Documento preparado por Lo Fo Wong DMA^[19], Andersen JK^[20], Nørrung B^[21], Wegener HC^[22])

RESUMEN

Para que el seguimiento de la contaminación de los alimentos y la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos sean rentables se necesita adoptar un enfoque multidisciplinario coordinado en que participen todos los directos interesados de todos los sectores, "desde la explotación agrícola hasta la mesa", incluido el sector de la salud pública. Con el fin de facilitar la comunicación y la coordinación se recomienda el establecimiento de un órgano de coordinación en que participen los interesados correspondientes. Deberá realizarse, además, un acopio y análisis continuo de los datos de vigilancia pertinentes en todas las fases de la cadena de la producción alimentaria, así como de las enfermedades humanas, con el propósito de evaluar las tendencias y las fuentes de las enfermedades transmitidas por los alimentos. El establecimiento de una dependencia multidisciplinaria especial de vigilancia que cuente con personal técnico de todos los sectores especializados en epidemiología y microbiología puede servir para facilitar este tipo de análisis coherente de los datos, así como la información de los resultados. Sistemas de este tipo pueden funcionar a nivel nacional, regional y mundial.

EL SEGUIMIENTO Y LA VIGILANCIA COMO INSTRUMENTOS PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Para poder abordar y supervisar la inocuidad de los alimentos es indispensable conocer la situación y las tendencias actuales en lo que respecta a la aparición y propagación de los agentes patógenos humanos en la cadena de la producción alimentaria, y dicho conocimiento debe actualizarse continuamente para poder adoptar las medidas oportunas. Las actividades que forman parte de este tipo de sistema se sintetizan con los términos de "seguimiento" y "vigilancia" (Fig. 1). El seguimiento puede definirse como: "la realización y análisis sistemáticos de mediciones, destinadas a determinar la aparición de cambios en la situación del medio ambiente o de la salud de las poblaciones". La vigilancia puede definirse como: "el continuo acopio, comparación, análisis e interpretación de datos, seguidos por la difusión de la información entre todas las personas interesadas con el fin de que puedan adoptarse medidas específicas" (WHO/CDS/CSR).

La vigilancia se refiere a una parte determinada del seguimiento, en la que se utiliza la información obtenida y se adoptan medidas en caso de superarse ciertos valores de umbral relacionados con la situación de una enfermedad (Noordhuizen y Dufour, 1997). El objetivo principal de la vigilancia es la detección de brotes, el seguimiento de las tendencias de las enfermedades endémicas, la evaluación de las intervenciones, y el seguimiento de la eficacia de los programas y de los progresos frente a un objetivo de control preestablecido. No obstante, la vigilancia no es simplemente una medición rutinaria de la situación del momento (en comparación con el seguimiento), sino que sirve de base para proporcionar una retroinformación calificada a los productores, siguiendo el rastro de la contaminación hasta su origen, mediante la selección de puntos críticos (de control) durante la producción, e iniciando una acción específica al respecto.

Figura 1. Presentación gráfica en que se ilustra la relación existente entre el seguimiento y la vigilancia.

1) Seguimiento
a. Establecer objetivos específicos
b. Acopio de datos
c. Análisis de los datos
d. Interpretación

2) Vigilancia
a. Normal (aceptable)
b. Anormal (inaceptable)
c. Difusión de la información
d. ADOPCIÓN DE MEDIDAS
e. Evaluar los efectos
f. Determinar los beneficios

3) El seguimiento se convierte en vigilancia cuando los datos se acopian y analizan en forma centralizada y la información da lugar a la adopción de una MEDIDA

4) Lab.
Laboratorio provincial de referencia
Laboratorio nacional de referencia
Órgano de coordinación
MEDIDA

En los sistemas de vigilancia existen varios grados de intensidad y coordinación. La vigilancia puede ser activa o pasiva, general o en puntos de alerta, continua o intermitente, separada o integrada. En general, la intensidad de la vigilancia es el resultado de parámetros preestablecidos, que pueden ser sociales (por ej., la prioridad que se atribuye a una enfermedad, los efectos sociales), prácticos (por ej., disponibilidad de conocimientos epidemiológicos) y económicos.

NECESIDAD DE UN CRITERIO NACIONAL

Los microorganismos patógenos pueden penetrar en cualquier punto de la cadena alimentaria, a partir de los piensos para el ganado, en los lugares de producción dentro de las explotaciones, los mataderos o las plantas de envasado durante la fabricación, la elaboración y la venta minorista de los alimentos, en los servicios de comedores y la preparación casera. Dado que son numerosas las posibles vías de transmisión de los agentes patógenos durante el proceso de producción, en la mayoría de los casos las medidas aisladas (por ej., descontaminación de los piensos) no garantizan una protección duradera del consumidor. Para poder hacer frente con eficacia al problema de las enfermedades transmitidas por los alimentos, la adopción de medidas ha de considerarse en todos los niveles de la producción. Y para ello ha de poder contarse con una vigilancia y actuación coordinadas de todas las principales partes interesadas en la inocuidad de los alimentos.

La industria alimentaria es responsable de la calidad e inocuidad de sus productos y es, por consiguiente, una importante parte directamente interesada en la inocuidad de los alimentos. El seguimiento de la producción puede efectuarse, por ejemplo, mediante programas de certificación, planes de control de procesos o por conducto de programas de control basados en el sistema de HACCP (Análisis de riesgos y de los puntos críticos de control). Estas actividades de control dan lugar a la producción de datos que pueden contribuir de manera significativa en los programas nacionales de vigilancia. Asimismo, en el ámbito de las investigaciones sobre brotes, puede necesitarse un muestreo adicional para rastrear las infecciones humanas hasta el punto de la cadena de la producción alimentaria en que se produce la contaminación. Así pues, es indispensable que haya una estrecha cooperación entre el sector público y el sector privado.

En general, la principal institución estatal interesada en la inocuidad de los alimentos son los ministerios de salud y de agricultura y alimentación. Dependen de dichos ministerios las dependencias que tienen a su cargo la ejecución legislativa, técnica y práctica de los programas de inocuidad de los alimentos, y cada dependencia a menudo cuenta con un laboratorio específico de referencia con el que está asociado. El acceso a los datos de vigilancia a menudo se realiza a través de estos laboratorios. Estas dos, o posiblemente tres, estructuras de organización suelen funcionar en forma independiente las unas de las otras. Para poder disponer de un panorama completo de la situación nacional de la inocuidad de los alimentos, los dos ministerios y sus respectivos organismos y laboratorios de referencia deberían trabajar en estrecha colaboración.

Fugura

Figura 2. Presentación esquemática del acopio, comparación, análisis e interpretación de los datos de vigilancia y de la sucesiva difusión de la información entre todos los principales interesados en la inocuidad de los alimentos.

Para terminar, otras de las partes interesadas en la inocuidad de los alimentos son las organizaciones no gubernamentales, que pueden representar a los consumidores, a los trabajadores de la industria alimentaria o a los ambientalistas. Aunque rara vez estas organizaciones participan directamente en la producción de datos, pueden influir en la puesta en marcha de iniciativas relacionadas con la inocuidad de los alimentos y servir para impulsar actividades de vigilancia.

La dificultad principal reside en establecer estructuras que garanticen un trabajo sistemático de acopio, comparación, análisis e interpretación de los datos de vigilancia, y de comunicación con todas las partes directamente interesadas de los sectores público y privado (Fig. 2). Para tal fin pueden constituirse uno o más órganos de coordinación, o comités directivos, compuestos por representantes de todas las partes directamente interesadas. La integración de todos los datos de vigilancia "desde la explotación agrícola hasta la mesa" en un análisis coherente, y su sucesiva interpretación, pueden ser tarea de una dependencia especializada de investigación multidisciplinaria, que mantenga informados a los órganos de coordinación o comités directivos pertinentes. La evaluación por parte de estos comités podrá dar lugar después a la adopción de medidas coordinadas.

La integración de las actividades de vigilancia a nivel nacional facilita la optimización y la rentabilidad de la producción y utilización de los datos de vigilancia. La dificultad se encuentra esta vez en optimizar el grado de sensibilidad del sistema de vigilancia reduciendo, a la vez, los costos. Por ejemplo:

• Integración de los componentes de la vigilancia dentro de las etapas de la cadena de la producción y entre ellas, por ej., para investigar posibles asociaciones entre los niveles de agentes patógenos transmitidos por los alimentos presentes en animales que se usan para la alimentación y en los productos alimenticios vendidos al detalle;

• Integración de distintos programas de vigilancia del mismo animal objeto de producción, por ej., utilizando las mismas muestras de suero para detectar tanto los anticuerpos contra la Salmonella como contra el síndrome disgenésico y respiratorio porcino (PRRS);

• Integración de distintos programas de vigilancia para distintos animales objeto de producción, por ej., para estimar la contribución relativa de los principales reservorios en el número total de casos humanos de enfermedades transmitidas por los alimentos;

• Integración de programas nacionales de vigilancia con el fin de reconocer rápidamente los brotes a nivel internacional e informar de los mismos, por ej., EnterNet, OzFoodNet y Global SalmSurv.

La integración de las actividades de vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos puede lograrse mediante: 1) la comunicación; 2) la colaboración; 3) la coordinación; y 4) el almacenamiento centralizado de los datos. La comunicación entre los principales interesados puede mantenerse durante reuniones periódicas y mediante contactos directos no oficiales entre quienes ocupan puestos de importancia en los servicios veterinarios y de salud pública. La colaboración consiste sobre todo en mantener un intercambio regular de datos y en participar en la investigación sobre brotes y la adopción de medidas. Para las actividades de control y el intercambio de información debe haber una coordinación dentro de los programas y entre los mismos. El mantenimiento de una base de datos central que contenga todos los datos de vigilancia permite un análisis coherente de la relación que existe, desde un punto de vista espacial y temporal, entre los reservorios de agentes patógenos transmitidos por los alimentos y las enfermedades. Estos cuatro componentes garantizan la utilización óptima de los datos que ya se están produciendo.

LA FUNCIÓN DEL SEGUIMIENTO Y LA VIGILANCIA A NIVEL NACIONAL EN EL ANÁLISIS DE RIESGOS

Aunque el objetivo principal de la vigilancia es el control de las enfermedades, los datos de vigilancia se usan extensamente como parte de un marco de análisis de riesgos (a saber, en la evaluación de riesgos y la gestión de riesgos) (Fig. 3). Los resultados de un programa de vigilancia permiten detectar los acontecimientos y novedades para los que debe hacerse una evaluación detallada de la situación (a saber, evaluación de riesgos). Mediante la incorporación de los resultados de todas las líneas de investigación pertinentes (por ej., programas de seguimiento y vigilancia, investigaciones sobre brotes, encuestas, estudios analíticos), los evaluadores de riesgos pueden elaborar modelos de riesgos que se usan para evaluar posibles estrategias de intervención y control.

Figura 3. Ciclo de protección de la salud pública en que se ilustra la función que desempeña la vigilancia para apoyar la evaluación y la gestión de riesgos y para formular nuevas actividades de investigación.

Los resultados de las evaluaciones de riesgos sirven de apoyo en el proceso de adopción de decisiones de los encargados de la gestión de riesgos. Las opciones que presenta la evaluación de riesgos se evalúan junto con los factores sociales y económicos (evaluación de opciones). Por consiguiente, los efectos de las actividades de gestión de riesgos pueden seguirse mediante la vigilancia (seguimiento y examen).

VIGILANCIA DE LA SALMONELLA EN DINAMARCA - UN EJEMPLO DE ENFOQUE INTEGRADO

En Dinamarca, el éxito en la ejecución de algunos programas de vigilancia y control se puede atribuir a la estrecha cooperación entre el sector público y la industria privada (Wegener et al., 2003). Las autoridades han delegado la coordinación técnica de los programas a comités formados por representantes de la industria, de las instituciones públicas y del mundo científico. En la planificación y ejecución de los programas se ha contado con la estrecha participación de microbiólogos y epidemiólogos. Hay, además, una colaboración muy estrecha entre epidemiólogos y microbiólogos médicos y veterinarios en el seguimiento de los efectos de los programas en la incidencia de las infecciones humanas.

En enero de 1994 se estableció el Centro Danés de Zoonosis para iniciar y formular las bases de una acción con objetivos específicos. El Centro de Zoonosis es una dependencia de vigilancia e investigación epidemiológica que se ha establecido recientemente en el ámbito del nuevo Ministerio de la Familia y de Asuntos de los Consumidores (anteriormente, Ministerio de Alimentación, Agricultura y Pesca). El Centro de Zoonosis recopila los datos de todos los programas nacionales de vigilancia y control de las zoonosis y efectúa un análisis continuo de la situación de las zoonosis a nivel nacional "desde la explotación agrícola hasta la mesa", incluidas la determinación de brotes, la evaluación de las fuentes de las enfermedades humanas transmitidas por los alimentos, y la investigación epidemiológica básica.

El Centro de Zoonosis publica anualmente un informe sobre las tendencias y fuentes de las zoonosis en Dinamarca (Fig. 4), que puede consultarse en Internet en el sitio (http://www.dfvf.dk/Default.asp?ID=9606)

Figura 4. Informe Anual sobre Zoonosis en Dinamarca, con la atribución estimada de los principales reservorios animales en la salmonelosis humana.

A - Informe Anual sobre Zoonosis en Dinamarca 2003

1) Porcinos (10,0-13,7%)
2) Vacunos (0,6-1,3%)
3) Huevos para consumo (13,1-18,5%)
4) Aves para asar (1,2-3,1%)
5) Pavos (0,1-0,7%)
6) Patos (0,8-2,1%)
7) Porcinos importados (0,1-1,9%)
8) Vacunos importados (1,7-3,8%)
9) Aves de corral importadas (8,8-18,7%)
10) Viajes (29,5-31,2%)
11) Desconocidos (15,4-16,4%)
12) Brotes (4,0-4,6%)

El informe comprende una relación anual sobre las mayores fuentes de salmonelosis transmitida por los alimentos indicadas por en la vigilancia, así como un panorama general de las tendencias de la distribución estimada como fuentes de infecciones humanas desde 1988. Un requisito previo esencial del análisis es el conocimiento detallado de la distribución de los subtipos de Salmonella en todos los animales pertinentes destinados al consumo y todos los tipos de alimentos, conocimiento que se obtiene mediante un seguimiento intensivo y continuo (Hald et al., 2004).

El Centro de Zoonosis celebra reuniones trimestrales durante las cuales se informa a los principales interesados sobre la situación actualizada de la incidencia en los seres humanos y los programas de lucha contra las zoonosis transmitidas por los alimentos. Los interesados directos están organizados en tres grupos llamados "grupos de coordinación". El primer grupo de coordinación actúa también como Junta del Centro de Zoonosis. Cuenta con representantes de todas los organismos e instituciones públicos que participan en el seguimiento y la lucha contra las infecciones transmitidas por los alimentos y el agua. Entre los organismos representados figuran el Instituto Statens Serum, la Administración veterinaria y alimentaria de Dinamarca, la Dirección de Plantas de Dinamarca, el Instituto danés de investigación alimentaria y veterinaria, la Junta nacional de salud, el Organismo danés para la protección del medio ambiente y la Real Universidad Veterinaria y Agrícola. El segundo grupo representa a los productores; el Consejo danés de la carne y la panceta, la Junta danesa de la carne y el ganado, la Junta lechera danesa, la Federación de productores de huevos, la Federación de productores de aves de corral para sacrificio y la Junta nacional de productores agrícolas. El tercer grupo de coordinación está formado por "otras partes interesadas", como la Junta nacional de consumidores, la Junta nacional de minoristas, el Sindicato de trabajadores de la industria alimentaria, la Junta danesa de la industria y la Federación de propietarios de hoteles y restaurantes. El Centro tiene asimismo a su cargo la labor de comunicación con el público en general y con los medios de comunicación, mediante comunicados de prensa, informes impresos, publicaciones, y un sitio web.

En los últimos años se han establecido estructuras similares o conexas en otros países con el fin de mejorar la vigilancia y facilitar la comunicación y la coordinación. Entre estos países figuran Alemania, Finlandia, Irlanda, Noruega, Reino Unido, Suecia, y muchos otros.

SEGUIMIENTO A NIVEL NACIONAL DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN DINAMARCA

Durante los últimos cinco años la organización del sistema danés de control de los alimentos se ha modificado. Antes, el control de los alimentos en el comercio al detalle estaba a cargo de numerosas dependencias locales de control de los alimentos que dependían de las autoridades locales. Además de que la administración del control local no era rentable, la organización se veía perjudicada por la heterogeneidad en varios aspectos importantes, como la evaluación de los resultados microbiológicos y la atribución de prioridades entre las actividades de control. Asimismo, la organización descentralizada de estas dependencias de control ocasionaba problemas cuando había que tratar con establecimientos de todo el país. Con la reorganización, la supervisión directa de los laboratorios regionales depende de la autoridad alimentaria nacional, en lugar de las administraciones locales. De tal modo, el control de la producción alimentaria "desde la explotación agrícola hasta la mesa" se ha concentrado en un único órgano, de directa competencia estatal. Además, en lo que respecta al sector minorista, en los últimos años se ha registrado una transición hacia un mayor autocontrol. La aplicación del sistema de HACCP en los propios programas de control de los productores se ha traducido en un menor grado de intervención de las autoridades en la organización de los sistemas de control de los alimentos.

En la actualidad, la inspección y el control tienen sobre todo carácter de auditoría, haciendo hincapié en la creación de un conocimiento general sobre la contaminación de los productos alimenticios, en lugar de un conocimiento específico respecto de la higiene general en las instalaciones, Esto significa, que los ensayos microbiológicos se centran en el acopio de datos sobre la aparición de agentes patógenos específicos en diversos productos alimenticios, en lugar de los ensayos sobre organismos indicadores para el seguimiento de la higiene en general, que se solían realizar anteriormente. Por consiguiente, el control de los alimentos en el sector minorista apunta sobre todo a reunir la información que se necesita para mejorar la salud humana. Se toman pocas muestras de modo sistemático, mientras que el muestreo es mayor para reunir información sobre problemas específicos o para conseguir la información que se necesita para llevar a cabo actividades en un marco de análisis de riesgos (Fig. 3).

La aclaración de problemas específicos y la recopilación de información para su uso en el análisis de riesgos se realiza en el marco de los llamados "proyectos de coordinación centralizada". Este cambio de orientación se ilustra con el hecho de que el número de muestras tomadas, para fines de vigilancia de la higiene en general en las tiendas de venta al detalle, ha disminuido de 79 000 en 1998 a 23 000 en 2003. Durante el mismo período, el número de muestras recogidas para proyectos específicos ha aumentado de 3 000 en 1998 a 17 000 en 2003.

Se trata de proyectos que se realizan con la finalidad de recoger información sobre combinaciones de agente patógeno/producto, necesaria para el análisis de riesgos. Este tipo de conocimiento también puede necesitarse para la evaluación de riesgos (a efectos de reunir datos sobre evaluación de la exposición), así como en la gestión de riesgos (para la vigilancia y el examen de los efectos de las opciones de la gestión de riesgos). En el cuadro 1 figura una relación de los proyectos de coordinación centralizada realizados en 2003.

Cuadro 1. Proyectos microbiológicos de coordinación centralizada realizados en Dinamarca en 2003, con especificación del número de muestras estudiadas.

El contenido de estos "Proyectos de coordinación centralizada" se decide cada año mediante un proceso en el que participan las autoridades centrales y regionales, así como el Instituto danés de investigación alimentaria y veterinaria.

OBSERVACIONES FINALES

La detección de los cambios en la patología de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de las variaciones de la contaminación en el proceso de producción alimentaria es absolutamente necesaria para el seguimiento y la continua mejora de la calidad e inocuidad de los alimentos. Estos programas deben ser susceptibles de adaptación, prudentes y rentables. Mediante el seguimiento de la contaminación de los alimentos y la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos a nivel nacional se obtiene en el momento oportuno un cuadro completo de la situación de la salud animal y de la salud pública de un país. La integración de la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos tiene la finalidad de reunir todas las actividades nacionales de vigilancia en un servicio público común, que desempeña muchas funciones utilizando estructuras, procesos y personal similares. La infraestructura de un programa de vigilancia establecido en una zona puede servir de marco para reforzar otras actividades de vigilancia. Aunque en lo que respecta a ciertas enfermedades transmitidas por los alimentos pueden necesitarse informaciones específicas, que requieran sistemas especializados, puede existir la posibilidad de crear sinergias y compartir los recursos disponibles.

BIBLIOGRAFÍA

Hald T, Vose D, Wegener HC, Koupeev T.A Bayesian approach to quantify the contribution of animal-food sources to human Salmonellosis.Risk Anal. 2004; 24(1):251 - 265.

Noordhuizen JPTM, Dufour B, 1997. Monitoring and Surveillance Systems (MOSS), Design and Operationalization. En: Noordhuizen JPTM, Frankena K, van der Hoofd CM, Graat EAM (eds.), Application of Quantitative Methods in Veterinary Epidemiology. Wageningen Pers, Wageningen, 1997, págs. 377-396.

OMS. Enfermedades Transmisibles: Vigilancia y Respuesta (CSR), presentación de diapositivas sobre 'Principios de Vigilancia'. http://www.who.int/emc/surveill/index.html

Wegener HC, Hald T, Lo Fo Wong DM, Madsen M, Korsgaard H, et al. 2003. Salmonella control programs in Denmark. Emerg Infect Dis. 2003 Jul; 9(7):774 - 780.