Métodos para que los servicios oficiales impulsen y obliguen al cumplimiento del APPCC^[12] por la industria y el comercio

(Preparado por Sirilak Suwanrangsi^[13] y Suwimon Keerativiriyaporn^[14], Tailandia)

1. Introducción y antecedentes con respecto a la aplicación del análisis de riesgos en puntos críticos de control

El APPCC es un enfoque sistemático y preventivo para lograr niveles de inocuidad de los alimentos. Elaborado inicialmente en los Estados Unidos para garantizar la inocuidad de los alimentos de los astronautas en el espacio, el APPCC se está ahora adoptando en todo el mundo como un enfoque científico, sistemático y eficaz para promover la inocuidad de los alimentos. En todo el mundo se reconoce que la aplicación del sistema de análisis de riesgos a la producción y preparación de alimentos aporta claros beneficios, con inclusión de la posibilidad de promover la inocuidad de los alimentos y de evitar muchos casos de enfermedades transmitidas por los alimentos.

El APPCC se está transformando en la norma internacional para garantizar la inocuidad de los alimentos. Las Autoridades de Control Reglamentario de los Alimentos de muchos países imponen la obligación de aplicar el sistema de análisis de riesgos en puntos críticos de control a las industrias de elaboración de alimentos para garantizar prácticas higiénicas y productos inocuos. Muchos países de todo el mundo han adoptado este sistema que es obligatorio en algunos de ellos. Las prescripciones se aplican a diversos sectores en la cadena de suministro de alimentos con inclusión de los productos alimenticios nacionales, exportados e importados. La Unión Europea y el Japón exigen la aplicación del sistema de análisis a productos concretos. Además, muchas cadenas multinacionales de distribución de alimentos imponen ahora la obligación de aplicar un programa de análisis de riesgos en puntos críticos de control como requisito previo para convertirse en un abastecedor aceptado.

Muchos organismos estatales encargados del control de la inocuidad de los alimentos están consagrando la atención de su organismo a la prevención más que a la inspección estimulando la utilización del APPCC. En consecuencia, los programas de control basados en este Sistema están siendo cada día más adoptados por organismos de fiscalización de los alimentos.

Los programas estatales para promover la aplicación del APPCC en establecimientos de elaboración de alimentos en pequeña escala y en los mercados internos y de exportación han pasado a ser la clave para el éxito de la aplicación del análisis de riesgos por parte de la industria alimentaria. Además, en muchos países, la industria ha tomado la iniciativa en el establecimiento de programas internos del APPCC y en la contratación y capacitación de personal calificado en el control preventivo de la calidad.

El criterio del análisis de riesgos en puntos críticos de control puede ser aplicado por todos los segmentos de la cadena de producción de alimentos y puede adaptarse a cualquier producto o línea de elaboración individual. La ventaja de utilizar este sistema de análisis reside en el control constante que facilita sobre la inocuidad de los alimentos en las instalaciones de elaboración, desde la recepción de las materias primas hasta el embarque de los productos finales. El APPCC se está aplicando actualmente a la leche, las frutas frescas, los zumos pasteurizados y las legumbres y hortalizas así como a la carne, las aves de corral y el pescado.

En muchos casos la iniciativa para introducir sistemas de análisis de riesgos la ha tomado la industria. El estímulo puede proceder de las propias empresas cuando, para mejorar la inocuidad y/o la calidad de los alimentos o por razones de mercado, se tomó la decisión de adoptar el APPCC. Las industrias alimentarias que tienen experiencia en los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos es más probable que valoren la necesidad de adoptar este sistema. En general, reconocen su importancia para tener acceso a mercados nacionales y extranjeros, proteger su reputación y satisfacer las demandas de los clientes.

2. Función estatal en la aplicación del APPCC

Los gobiernos de la mayoría de los países desempeñan funciones trascendentales en la promoción de la aplicación de este sistema mediante una cooperación positiva con todos los interesados principales en la cadena de suministro de alimentos, con inclusión de las asociaciones industriales, las universidades, los elaboradores y productores individuales, los proveedores de materias primas, los exportadores y los importadores.

Los organismos estatales se ocupan tanto de una función estratégica en la aplicación del APPCC como de una función operativa en la organización de la evaluación eficaz y constante de los sistemas del APPCC de la industria alimentaria. Un papel esencial de los organismos públicos estriba en demostrar su función dirigente en la promoción y facilitación de la aplicación del sistema. El tipo de actividades que los organismos públicos han de tomar en consideración se ha descrito en otros documentos de la FAO y de la OMS^[15],^[16]. En resumen, éstas pueden abarcar las siguientes:

2.1 Compromiso

El compromiso de la Administración pública es probablemente el factor único más importante en la elaboración y aplicación de una iniciativa positiva del APPCC. A este respecto, una de las tareas más esenciales de los gobiernos consiste en despertar la toma de conciencia de la industria con respecto a los beneficios y a la necesidad de introducir el sistema de análisis de riesgos para producir alimentos inocuos. Para promoverlo y lograr la adhesión de los que participan en él, los gobiernos tienen que atraer la atención de las empresas de alimentos a los aspectos siguientes: los beneficios logrados en la racionalización de la gestión de la inocuidad de los alimentos; los riesgos inherentes de determinados alimentos o procedimientos de elaboración; los costos, con inclusión de los costos de indemnización resultantes de la deficiencia de la producción; y el valor del análisis de riesgos en puntos críticos de control para proteger la imagen de la empresa contra cualquier declaración de rompimiento conexa y/o retirada de productos.

2.2 Prescripciones del programa

Para promover y facilitar las iniciativas del APPCC, los gobiernos quizá tengan que tomar en consideración medidas de aplicación obligatorias, en la forma que proceda. Los países que han establecido planes obligatorios del APPCC para productos concretos son los siguientes: Australia, el Canadá, el Japón, los Estados Unidos de América y la Unión Europea. En algunos países las autoridades de control han establecido sistemas voluntarios y luego han recabado la participación de empresas individuales. Por ejemplo, el Departamento de Pesca de Tailandia ha utilizado programas voluntarios del APPCC para impulsar las prácticas de inocuidad de los alimentos, normas y el proceso de aprobación de los productos de la pesca destinados a la exportación. Ya sea el programa obligatorio o voluntario, se deben prescribir directrices claras para su aplicación uniforme y su integridad científica.

2.3 Capacitación

Una capacitación idónea es importante para superar los obstáculos relacionados con los recursos humanos tanto en la administración pública como en la industria. Los gobiernos tienen que adoptar una función destacada en los programas de capacitación. El apoyo de las universidades y de las asociaciones industriales es esencial. La capacitación debe abarcar tanto a los empleados de la industria como a los funcionarios encargados del cumplimiento de las normas a diferentes niveles.

2.4 Apoyo técnico

Las empresas, particularmente las de pequeña dimensión, a menudo carecen de los conocimientos técnicos necesarios para aplicar el APPCC y pueden, en consecuencia, necesitar apoyo externo. La capacidad de las administraciones públicas y de las asociaciones industriales/comerciales y las universidades para aportar el apoyo técnico adecuado es un factor fundamental para la aplicación con éxito del sistema. El tipo de apoyo técnico que podrían brindar las administraciones públicas, las universidades o las asociaciones industriales/comerciales puede incluir los elementos siguientes:

• Facilitación de una capacitación técnica pertinente, prestándose la debida consideración al nivel de instrucción, la cultura y el idioma de los administradores y el personal;

• Garantía de la disponibilidad de un apoyo adecuado, actual y científico;

• Facilitación del acceso a servicios analíticos de costo reducido;

• Aportación de una orientación general accesible y sectorial a las empresas, como guías industriales, plantillas y planes genéricos del APPCC; y

• Establecimiento y mantenimiento de programas de vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y facilitación del acceso a los datos epidemiológicos recopilados.

2.5 Infraestructura e instalaciones

La aplicación del APPCC puede requerir mejoras en la infraestructura y las instalaciones, tanto dentro de la comunidad como en la propia empresa. A este respecto, las administraciones públicas tienen un papel que desempeñar y, en algunos casos, la obligación de velar por que esté instalada la infraestructura adecuada (electricidad, carreteras, suministro de agua potable, instalaciones de alcantarillado, etc.) y que la contaminación del medio ambiente se reduzca al mínimo. La función principal de la administración pública es garantizar una infraestructura suficiente y el cumplimiento en las instalaciones de las prescripciones de higiene de los alimentos.

2.6 Comunicaciones

Unas comunicaciones inadecuadas entre la administración pública y el mundo empresarial y entre las propias empresas puede impedir la introducción del APPCC. Los organismos públicos tienen el deber de comunicar claramente todas las normas relativas a la higiene y la inocuidad, los reglamentos, las directrices y otras prescripciones a la industria alimentaria. Las estrategias de comunicación han de formar parte de cualquier iniciativa relativa al APPCC. Para lograr una comprensión común, conviene utilizar una terminología coherente y precisa, como la que se utiliza en los documentos del Codex. Para que la comunicación sea eficaz es también importante contar con unos cauces de comunicación adecuados y eficaces.

2.7 Evaluación

Una vez establecido, el programa de análisis de riesgos en puntos críticos de control debe evaluarse para determinar su eficacia en función de los costos, el cumplimiento de la legislación (si procede), el respeto del programa y la manera de introducir mejoras. Las administraciones públicas desempeñan una función trascendental en la evaluación del programa para lograr que alcance los objetivos de inocuidad de los alimentos y conseguir promover su desarrollo y mejoramiento. Los gobiernos juegan también un papel en el mejoramiento de la evaluación del programa por la industria (auditorías internas) y en el asesoramiento sobre la manera de introducir mejoras.

La repercusión de las iniciativas del APPCC sobre el mejoramiento de la inocuidad de los alimentos se puede medir directamente (v.g., por medio de los datos recopilados a partir de programas de vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos o de la supervisión de la contaminación de los alimentos) o indirectamente (por ejemplo, por medio de los datos recopilados en las industrias sobre los resultados de las comprobaciones de cuentas o la inspección del diseño y la ejecución del APPCC).

3. Promoción de una aplicación positiva del APPCC

Las administraciones públicas tienen múltiples funciones que desempeñar en los sistemas de fiscalización de la inocuidad de los alimentos. Entre éstos cabe mencionar la promoción, prestación de asistencia y comprobación de que los fabricantes cuentan con medidas de control adecuadas con respecto a los riesgos potenciales y que mantienen de manera apropiada su cumplimiento. En algunos casos, la industria puede tomar la iniciativa en la aplicación del APPCC, especialmente en grandes empresas y en compañías orientadas a la exportación de alimentos.

Es sumamente importante que las autoridades públicas cuenten con las capacidades para desempeñar las tareas necesarias, especialmente cuando la industria confía exclusivamente en el juicio de las autoridades reguladoras. Por ese motivo, las administraciones públicas tienen que reorganizar las actividades y la fuerza de trabajo para respaldar a la industria, particularmente en las esferas siguientes:

Gestión de la organización: Para reforzar las capacidades de la mano de obra, es preciso ocuparse primero de la administración del personal. Esta tarea puede abarcar el aumento del número de empleados y el mejoramiento de sus competencias para desempeñar las tareas que se les han asignado. Los asesores que conocen a fondo las inspecciones tradicionales sobre las prácticas adecuadas de fabricación y no están en condiciones de dedicarse a la evaluación basada en el APPCC es posible que tengan que limitar sus tareas a las relacionadas con las prácticas adecuadas de fabricación. Muchos organismos han resuelto el problema mediante la contratación y capacitación de nuevos empleados. Cuando la contratación no es posible, se debe prestar la debida atención a la administración del personal.

Conocimientos teóricos y prácticos: Los organismos de fiscalización de los alimentos deben velar por que los asesores tengan conocimientos teóricos suficientes del sistema de análisis de riesgos y de la tecnología de procesamiento pertinente. Habrá que controlar los peligros potenciales relacionados con la inocuidad de los alimentos que es probable surjan. Los asesores deben contar con conocimientos teóricos y experiencia suficientes para determinar los riesgos relacionados con las materias primas y las tecnologías de elaboración. También es fundamental contar con la capacidad para determinar la adecuación de las medidas de fiscalización establecidas que están directamente relacionadas con las prescripciones del APPCC.

La capacitación es, por consiguiente, importante para aportar conocimientos teóricos y experiencia a los asesores. No obstante, se debe prestar atención al contexto y a la técnica de realización de los cursos, particularmente los destinados a los nuevos educandos. La capacitación no debe concentrarse únicamente en la obtención de una comprensión teórica, sino también en unos conocimientos prácticos y pericia para efectuar las comprobaciones, por ejemplo, la capacidad para buscar pruebas y evaluar las conclusiones. Una capacitación adecuada contribuye a mantener un rendimiento constante de los asesores.

La capacitación mínima de los asesores debe abarcar los temas siguientes:

- Principios y aplicación del APPCC;
- Riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos y medidas de control;
- Requisitos previos del APPCC;
- Evaluación del APPCC;
- Tecnología de elaboración pertinente;
- Prescripciones nacionales/internacionales con respecto al APPCC.

Al mismo tiempo que velan por dar capacitación a sus propios empleados para que se hagan cargo del cumplimiento del APPCC, los organismos públicos tienen que prestar apoyo a la industria para aplicar de manera positiva el programa. Ese apoyo incluye lo siguiente:

3.1 Apoyo técnico

Las administraciones públicas juegan un papel destacado en los aspectos siguientes:

Información requerida: Además de establecer leyes, prescripciones o normas, es preciso elaborar materiales de orientación o manuales de aplicación para describir las prescripciones reglamentarias y la función de la administración pública en el reconocimiento y la comprobación de los sistemas del APPCC. También es preciso facilitar información general sobre el sistema y las necesidades de documentación.

Manual de aplicación: El manual explicativo de los principios del APPCC, su aplicación a procedimientos y productos concretos y los principales componentes del programa requeridos por los organismos de control (es decir, el control de los requisitos previos, el programa de fiscalización de la higiene, el modelo genérico del APPCC) es fundamental para la aplicación con éxito del análisis de riesgos en puntos críticos de control por la industria. El manual es un instrumento de ayuda para los encargados de la inspección oficial y para el personal de dirección y los empleados en la industria. El manual está destinado a ser utilizado durante las fases de aplicación del APPCC.

Seminarios industriales: La comunicación a la industria por medio de reuniones y seminarios se ha convertido en un instrumento útil para que las administraciones públicas expliquen las prescripciones del APPCC, las iniciativas, los beneficios y los objetivos del programa en sus etapas iniciales. Los materiales de promoción (v.g., manuales, octavillas y vídeos) constituyen también una ayuda inicial útil. Actualmente suelen ser sustituidos por la información basada en la web, que constituye una fuente de información fácilmente accesible.

Determinación de los riesgos y pautas de control: Un manual en el que se describan los riesgos relacionados con materias primas, procedimientos o productos concretos es necesario para aportar una información de base científica con el fin de analizar los riesgos y establecer medidas de fiscalización eficaces. Un ejemplo de ese tipo de documento es la publicación de la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos Hazard and Control Guides for Fish and Fishery Products, que aporta un fundamento científico básico para la aplicación en la industria del APPCC. Muchos organismos estatales han elaborado guías específicas relativas a riesgos y su control con respecto a materias primas y procedimientos para atender a las necesidades particulares de los países.

Modelos genéricos del análisis de riesgos en puntos críticos de control: Los funcionarios técnicos de las administraciones públicas han elaborado modelos genéricos del APPCC para ser utilizados como base del establecimiento de un plan de este sistema. Estos modelos se han preparado como guías relativas al diseño de sistemas de análisis de riesgos específicos para los establecimientos alimentarios.

Información científica: Como el sistema del APPCC está concebido con relación a la inocuidad de los alimentos, las medidas de control elegidas deben basarse en una información científica. Algunas medidas de control ya han sido establecidas por las autoridades reguladoras. Cuando no se dispone de datos concretos sobre los resultados de las medidas de fiscalización y otra información importante, habrá que emprender estudios adecuados. Los estudios podrán referirse a la evaluación de los riesgos para determinar los peligros y las medidas de control adecuadas. Además, se requieren métodos de validación y es preciso confirmar los límites críticos establecidos para puntos críticos de control. No obstante, a los elaboradores no siempre les resulta posible llevar a cabo estas actividades, particularmente a los pequeños elaboradores que no cuentan con personal, conocimientos teóricos y conocimientos prácticos adecuados. Las administraciones públicas deben tomar la iniciativa de realizar estudios y suministrar la información necesaria a las industrias.

3.2 Iniciativas de capacitación

Los programas de capacitación para los empleados industriales desempeñaron inicialmente un papel fundamental de las administraciones públicas; no obstante, esta actividad ha sido asumida posteriormente por las universidades, las asociaciones comerciales o consultores privados. Los objetivos de la capacitación iniciada por las administraciones públicas son el mejoramiento de la competencia; la facilitación de una aplicación uniforme basada en la ciencia; la realización del cumplimiento; y la creación de confianza en la propia capacidad y, por consiguiente, en la inocuidad del suministro de alimentos.

La capacitación en las etapas iniciales de la aplicación del APPCC tiene normalmente por objeto suministrar a los procesadores el tipo de información requerido para establecer y poner en funcionamiento sistemas de análisis de riesgos en puntos críticos de control que sean conformes a los reglamentos pertinentes. Durante la etapa de aplicación, se debe llevar a cabo una capacitación constante para superar las deficiencias en determinadas esferas, como el análisis de los riesgos, la auditoría interna, la convalidación y la forma de mantener el APPCC de manera eficaz.

Como la competencia del equipo encargado del APPCC es una de las fuerzas impulsoras que influyen en el éxito de la aplicación de este sistema, los miembros del equipo deben recibir una capacitación adecuada para facilitar la puesta en práctica y el mantenimiento del sistema en su empresa. En particular, el jefe del equipo es posible que necesite una formación superior. La capacitación no se debe concentrar únicamente en el estudio teórico, sino que debe suministrar asimismo una experiencia práctica para facilitar una comprensión más plena.

En algunos países desarrollados (por ejemplo, Australia, el Canadá y los Estados Unidos de América), se han formulado programas globales de capacitación para funcionarios de la industria y de los departamentos reguladores de la administración pública y para equipos conjuntos de la administración pública, las universidades y la industria, mientras que los países en desarrollo han recibido inicialmente asistencia de organizaciones internacionales para la capacitación de sus funcionarios en la aplicación del análisis de riesgos en puntos críticos de control. Los cursos de capacitación de capacitadores financiados por la FAO y la OMS han constituido los esfuerzos de formación iniciales en muchos países en desarrollo. Tailandia ha invertido recursos en dar formación a funcionarios y a industrias para reforzar las competencias en el análisis de los riesgos, la aplicación del programa, la evaluación del programa y la auditoría y han colaborado con la FAO y con la OMS en la preparación de materiales y programas de formación para otros países de Asia.

Se han preparado y adoptado programas de formación que se ajustan a las normas nacionales, las prescripciones del Codex y las necesidades de los países importadores para satisfacer las necesidades de diferentes sectores industriales, en particular las empresas pequeñas y menos desarrolladas. En varios países se han preparado directrices sobre los programas de estudio relacionados con el APPCC destinados a prestar asistencia a los proveedores que están considerando la conveniencia de llevar a cabo cursos de capacitación conexos, por medio de iniciativas gubernamentales y del apoyo de universidades y asociaciones industriales.

3.3 Mejoramiento de la higiene

Como el APPCC no es un sistema que funciona solo, hace falta que unas condiciones higiénicas básicas y unas prácticas adecuadas de fabricación respalden los progresos del programa. Antes de aplicar el APPCC, las administraciones públicas deben prestar la asistencia necesaria para que se introduzcan mejoras en la higiene. Habrá que aportar una orientación con respecto a las prácticas higiénicas y a las prácticas adecuadas de fabricación con relación a procedimientos y productos concretos. La administración pública debe revisar constantemente las condiciones higiénicas con la industria y establecer un plan para fomentar mejoras y su mantenimiento.

Un programa destinado a acelerar las mejoras de las condiciones y prácticas higiénicas, como prácticas adecuadas aplicables a la agricultura y la acuicultura, un estudio de las condiciones higiénicas, capacitación, asesoramiento técnico sobre el terreno y apoyo a las actividades de vigilancia a favor de los elaboradores primarios y en pequeña escala se ha iniciado recientemente en Tailandia.

3.4 Controles de la producción primaria

Aunque el APPCC es un instrumento destinado a los elaboradores que se aplica a la gestión de la inocuidad de los alimentos, existen algunos riesgos de las materias primas que constituyen problemas relacionados con el medio ambiente, por ejemplo, la contaminación por metales pesados, la contaminación bacteriana patogénica y otros tipos de contaminación que normalmente quedan fuera del control de los elaboradores de alimentos únicamente. A este respecto, se debe poner en práctica un programa nacional de inocuidad de los alimentos a través de toda la cadena alimentaria. Esto incluye el control del entorno de la cosecha (ya se efectúe en campo abierto o en explotaciones agrícolas), el control de prácticas adecuadas de manipulación con anterioridad al paso a los establecimientos de elaboración, etc. Los organismos públicos deben tomar la iniciativa con respecto a esas tareas.

3.5 Elaboración de planes que reconozcan los sistemas de APPCC.

Para acelerar la aplicación eficaz de sistemas de análisis de riesgos en puntos críticos de control, es preciso establecer planes que reconozcan esos sistemas. Esta labor puede incluir: 1) la revisión de las reglamentaciones y prescripciones para pasar de pruebas en puntos terminales exclusivamente a un enfoque sistémico de gestión de la inocuidad, y 2) la aplicación de inspecciones reducidas en las que se ponga en práctica con eficacia el APPCC.

Verificación reguladora: Como la aplicación del sistema del APPCC está avanzando en los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos de las industrias alimenticias, la función tradicional de los organismos de fiscalización de los alimentos, con inclusión de los inspectores de los alimentos, está también modificándose, particularmente en países en los que la aplicación del sistema del APPCC es obligatoria. Además de la inspección de las industrias alimentarias para garantizar el cumplimiento de las prácticas adecuadas de producción y otras prescripciones reglamentarias, los funcionarios estatales tienen que asumir nuevas responsabilidades, entre ellas la evaluación de los sistemas del APPCC diseñados y aplicados por la industria.

Las autoridades estatales deben determinar políticas y procedimientos claros relativos a las auditorías para garantizar la uniformidad y la integridad técnica. La función de la administración pública en las auditorías del APPCC se describe internacionalmente^[17]. Se ha preparado un programa de estudios para la capacitación en materia de auditoría, con la inclusión de manuales de auditoría, para uso de la administración pública. Se han concebido instrumentos de evaluación para determinar y garantizar la competencia y la coherencia. Las evaluaciones de la administración pública incluyen lo siguiente:

Evaluación del programa: La aprobación previa del programa del APPCC por las administraciones públicas da origen al mejoramiento de la aplicación de ese programa por la industria, ya que garantiza que cumple los requisitos jurídicos y alcanza los objetivos de inocuidad de los alimentos. Las autoridades fiscalizadoras suelen exigir a los establecimientos de elaboración que cuenten con planes del APPCC, pero algunas no imponen a los elaboradores la obligación de que estos planes sean aprobados previamente; en consecuencia, no existe ninguna forma de saber si un plan del APPCC de una planta de elaboración se ajusta a las prescripciones del organismo hasta que éste inspecciona la fábrica. La aprobación previa confirma asimismo que el programa es suficiente para garantizar la inocuidad de los alimentos y orienta a los elaboradores en su aplicación.

Comprobación del cumplimiento in situ: La auditoría in situ debe evaluar la adecuación de la aplicación, es decir, si el plan del APPCC y los requisitos previos de ese análisis de riesgos se han aplicado realmente en las empresas alimentarias, se están manteniendo y están funcionando de manera correcta.

Lista de establecimientos reconocidos: Las autoridades estatales suelen establecer requisitos del APPCC o normas de cumplimiento. Una vez que se cumplen esas condiciones y que se verifican por medio de comprobaciones, los elaboradores se incluyen en la lista aprobada. Estas listas se intercambian entre autoridades que tienen jurisdicción para controlar la importación y exportación, proporcionando de ese modo acceso al mercado a empresas que apliquen sistemas que cumplen las normas convenidas.

Certificación: La certificación es uno de los medios utilizados para garantizar que las industrias cuentan con un sistema eficaz del APPCC para velar por la inocuidad de los alimentos y cumplir los reglamentos. Muchas administraciones públicas no son partidarias del uso de certificados, pero ésta sigue siendo una práctica común utilizada para garantizar el cumplimiento. Las administraciones públicas pueden establecer un sistema de certificación del APPCC para velar por que los elaboradores de alimentos cumplan sus prescripciones. El principal objetivo de estos sistemas es facilitar el comercio.

3.6 Otros aspectos:

Apoyo financiero: Las administraciones públicas pueden prestar apoyo financiero para promover la aplicación del APPCC mediante la financiación de mejoramientos de la higiene, el desarrollo de la infraestructura, la capacitación y servicios de consultoría.

4. Problemas planteados en la aplicación del APPCC

Aunque el sistema del APPCC se ha utilizado durante casi diez años, las dificultades en su aplicación tanto para la industria como para los reguladores siguen siendo evidentes en muchos países. Uno de los principales motivos de ello puede ser que la fiscalización eficaz de los riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos, como los relacionados con el sistema del APPCC, requieren un diseño de base científica y una comprensión a fondo del sistema de gestión. El APPCC no es un sistema de gestión unidimensional, sino que exige un proceso de reflexión analítica para velar por que se establezca una fiscalización adecuada. Ese proceso tiene que ser revisado sea durante las etapas de elaboración del APPCC por los elaboradores o mediante evaluaciones de los reguladores.

A continuación se mencionan alguno de los problemas planteados en la aplicación del APPCC:

4.1 Organismo regulador

4.1.1 Apoyo estatal

El compromiso de la administración pública es un motor fundamental para el éxito de un programa de análisis de riesgos en puntos críticos de control. Se debe elaborar una política clara relativa a la inocuidad de los alimentos que se transforme en planes estratégicos de prácticas efectivas. En muchos casos, los gobiernos siguen sin asumir un compromiso enérgico, tal como se refleja en la falta de apoyo real en el plano práctico. Ese apoyo incluye financiación financiera y mano de obra.

4.1.2 Requisitos jurídicos

En muchos países el APPCC se aplica ampliamente sólo a los productos exportados mientras que los productos nacionales no se abordan, ya que no existe ningún marco jurídico para imponer el cumplimiento y evaluar los sistemas del APPCC en los productos nacionales. Las autoridades reguladoras hacen frente a múltiples retos que absorben mucho tiempo para convencer a los elaboradores a aplicar el APPCC, especialmente a los pequeños elaboradores que ya tropiezan con dificultades prácticas en el cumplimiento de las peticiones de las prácticas adecuadas de fabricación.

4.1.3 Mano de obra

En algunos organismos se cuenta con un número reducido de funcionarios técnicos para que presten asistencia técnica a la industria y a los elaboradores de la reglamentación, especialmente cuando el sistema de inspección ha evolucionado hacia el enfoque del APPCC. Como es más adecuado si existe una separación funcional entre los asesores del Estado y las funciones reguladoras, es preciso aumentar el personal. Por otro lado, la evaluación basada en el APPCC requiere más tiempo que la evaluación tradicional de las prácticas adecuadas de fabricación ya que la evaluación del APPCC exige una planificación adecuada de la auditoría, exámenes de los documentos y registros, así como prácticas normales de observación durante el proceso. Las inspecciones tradicionales de las prácticas adecuadas de fabricación principalmente sólo entrañan una evaluación de la limpieza y la higiene con relación a las normas establecidas, que simplemente observan las condiciones y el rendimiento.

4.1.4 Competencia del asesor

Conocimientos del APPCC: Los funcionarios públicos han de poseer un profundo conocimiento del APPCC para prestar asistencia a la industria en la confección y aplicación del programa, y para poder hacer frente a las dificultades que puedan surgir. La evaluación reguladora del APPCC exige un rendimiento constante. De ahí que la competencia de los auditores sea un elemento fundamental para lograrlo. Los funcionarios y auditores del APPCC deben entender los siete principios del sistema y la manera de aplicarlos correctamente (científicamente). La capacidad para determinar los riesgos potenciales que pueden surgir durante la elaboración y para evaluar la adecuación de sus controles específicos es fundamental. Los conocimientos requeridos abarcan asimismo (pero no se limitan a) los riesgos relacionados con diferentes materias primas y tecnologías de elaboración, por ejemplo, la elaboración de conservas y la congelación tienen peligros distintos por lo que se deberán aplicar controles diferentes.

Una evaluación inadecuada del APPCC influye en la inocuidad de los alimentos producidos si no se tienen en cuenta los riesgos y controles potenciales. Por otro lado, los elaboradores pueden sentirse también desalentados para mantener el APPCC si los riesgos innecesarios son demasiado difíciles de controlar. Por ejemplo, si se considera erróneamente que la histamina requiere un control en el pescado que crea una no histamina, el elaborador puede tener que registrar la temperatura del pescado, contar con una certificación de análisis del proveedor del pescado o efectuar ensayos de búsqueda de histamina en cada lote que se adquiera. Algunos elaboradores tienen tendencia a pensar que un aumento de los controles en un plan del APPCC promoverá unos alimentos más inocuos. No obstante, un número excesivo de controles puede en cambio crear una carga para el elaborador, especialmente cuando se produce una desviación y es preciso aplicar medidas correctivas. Aunque no hay nada erróneo con estos planes del APPCC, los elaboradores pueden no estar en condiciones de mantener el sistema global del análisis de riesgos en puntos críticos de control, dado que hace falta dedicar más tiempo a controles innecesarios que a riesgos importantes que es probable se produzcan.

Técnicas de evaluación: Aparte de los procedimientos básicos de evaluación, la mayor dificultad con que tropieza un asesor es la capacidad de reunir pruebas suficientes para respaldar el dictamen de cumplimiento del APPCC. Diferentes elaboradores pueden aplicar diferentes métodos de control a los mismos riesgos y pueden asimismo aportar una información distinta para la evaluación. En consecuencia, los asesores deben aplicar técnicas adecuadas para obtener la información necesaria en cada situación. Algunos empleadores son muy cooperativos con los asesores, mientras que otros no lo son. Una restricción excesiva en las pautas de evaluación o de los modelos genéricos del APPCC suministrada sin flexibilidad con respecto a la situación puede provocar una falta de cumplimiento de los planes del APPCC. Por otro lado, la incapacidad para obtener las pruebas puede ser la causa de que los elaboradores pierdan el control de los peligros y riesgos potenciales de la producción de alimentos no inocuos.

4.2 Industria alimentaria

4.2.1 Dificultades técnicas

Análisis de riesgos: Desde la introducción del sistema del APPCC, la aplicación del análisis de riesgos ha constituido siempre una dificultad, incluso para las empresas más importantes. El proceso requiere unos conocimientos especializados específicos y unos conocimientos teóricos de los riesgos químicos y microbiológicos y sus peligros conexos, de los que a menudo no se dispone. Por este motivo, la aplicación adecuada del análisis del riesgo es siempre un elemento importante en unos programas de capacitación de buena calidad.

Validación de los límites críticos: Los límites críticos son indeterminados para prescribir la aceptabilidad o no aceptabilidad del producto. Lamentablemente, no toda indeterminación se determina por cifras que son fáciles de utilizar por la industria. En este caso, la validación es fundamental. Si los límites críticos establecidos para controlar los riesgos no se confirman de manera adecuada (por ejemplo, la temperatura y el tiempo utilizado para la pasteurización o cocción del producto), el plan del APPCC no podrá garantizar la inocuidad de los alimentos. Esos procedimientos tienen que demostrar que son suficientes para reducir las bacterias que constituyen el objetivo hasta un nivel aceptable. En algunos casos, no se cuenta con un apoyo científico para todos los límites críticos elegidos y el apoyo, de haber alguno, no está relacionado con las condiciones de elaboración que existen en la instalación. Las fábricas grandes suelen contar con su propio equipo y personal experimentado para establecer el procedimiento o pueden contratar expertos externos para que lleven a cabo los estudios. La convalidación es especialmente un problema para los pequeños elaboradores que cuentan con recursos financieros limitados y con escaso personal calificado. Se siguen planteando dificultades, incluso si la prueba la realiza un instituto externo, si el elaborador no comprende plenamente la manera de utilizar los resultados del estudio.

Aplicación contradictoria del APPCC: La etapa de aplicación del análisis entraña la supervisión, la adopción de medidas correctivas y actividades de verificación. Algunas veces se comprueba que los planes documentados del APPCC no se han establecido realmente o que no se ha llevado a cabo el seguimiento en la forma prevista. No siempre se adoptan medidas correctivas cuando se ha producido una desviación del límite crítico. Los planes del APPCC cuyo control es demasiado restrictivo plantean particularmente problemas, ya que se pueden producir múltiples desviaciones y puede resultar necesario adoptar medidas correctivas durante las operaciones cotidianas. En el peor de los casos, si los elaboradores no están muy satisfechos con esta situación, ya que podría ocasionar un aumento de los costos de producción, pueden optar por no aplicar los planes no realizables del APPCC. Así sucede frecuentemente cuando un consultor externo prepara documentos relativos al análisis para una empresa sin la participación de ninguno de sus funcionarios. Cualquier nuevo cambio introducido, por el motivo que sea, en el primer plan del APPCC elaborado resulta a menudo difícil de aplicar para el elaborador.

La realización inadecuada de una verificación interna es otra de las deficiencias de la aplicación del APPCC. Surge una gran confusión durante la aplicación de la metodología de seguimiento, verificación y convalidación dado que algunos elaboradores no pueden hacer la diferencia entre las actividades relacionadas con estos tres procedimientos. La verificación del sistema global resulta a veces equívoca y puede circunscribirse a realizar exclusivamente verificaciones de saneamiento y de las medidas adecuadas de fabricación en lugar de respetar el APPCC global, las actividades conexas y la revisión de los documentos así como de los registros. La verificación es un instrumento importante que se ha de comprobar para que el sistema del APPCC funcione de manera adecuada. La falta de realización de esa actividad puede producir posteriormente una aplicación incoherente del análisis de riesgos en puntos críticos de control.

Otro problema técnico relacionado con la industria es la utilización de datos obtenidos de actividades de seguimiento relacionadas con el APPCC. La aplicación de este sistema produce numerosos registros importantes que serán útiles para realizar el análisis de tendencias, el cual contribuye de manera considerable al mejoramiento del sistema del APPCC. Sin embargo, para poder llevar a cabo un análisis hace falta un personal bien informado que entienda el proceso del análisis de las tendencias y que conozca la forma de evaluar y utilizar los resultados obtenidos posteriormente, del que a menudo carecen los elaboradores en pequeña escala.

4.2.2 Recursos humanos

La escasez de personal cualificado es uno de los obstáculos del éxito del APPCC. Las fábricas grandes, en las que la administración del personal está bien organizada, pueden reducir al mínimo el problema. Sin embargo, las pequeñas instalaciones de elaboración, donde el movimiento del personal esencial es a menudo elevado, tienen más dificultades para elaborar y mantener un sistema del APPCC.

Para mantener la eficacia del APPCC, es preciso que la empresa cuente por lo menos con una persona que tenga conocimientos y experiencia con respecto a este tipo de análisis. En muchos casos, el personal de elaboración presta mucha más atención al suministro de un personal suficiente para atender a las exigencias diarias de la producción, mientras que el personal técnico a menudo no es tomado en consideración para aplicar el sistema del APPCC. Esto incluye asimismo el personal relacionado con las actividades del APPCC, por ejemplo, la vigilancia de los puntos críticos de control. La falta de personal o la escasez del tiempo de que se dispone para llevar a cabo la supervisión con la frecuencia proyectada puede motivar el control incoherente de los riesgos.

4.2.3 Capacidades financieras

Los problemas financieros constituyen una restricción, particularmente para los pequeños establecimientos, en los que en la mayoría de los países se produce la casi totalidad de los alimentos. Como las normas relativas a la higiene de los alimentos son requisitos previos del APPCC, se deben garantizar unas condiciones de elaboración ambientales básicas. Para algunos elaboradores esto puede representar un gran volumen de capital dado que han hecho considerables esfuerzos para mejorar sus locales antes de poner en práctica el APPCC. Además de los gastos de mejoramiento, este sistema crea también gastos adicionales de contratación de nuevos empleados, el aumento del trabajo burocrático, honorarios de los consultores, capacitación, etc. Por esas razones, muchos establecimientos están retrasando la aplicación del APPCC si se trata de un programa voluntario y sus productos se siguen comercializando.

Más allá del APPCC:

¿Cómo pueden mejorarse los sistemas actuales de inocuidad de los alimentos en todos los puntos de la carrera alimentaria?

La aplicación de los principios del APPCC en diversos sectores de la cadena del suministro de alimentos, desde la producción de materias primas hasta la elaboración, es necesaria para garantizar unos alimentos inocuos, pero hace falta hacer mucho más. Se reconoce que el análisis de riesgos en puntos críticos de control es uno de los instrumentos de lucha contra los riesgos de que se dispone en la industria alimentaria. El APPCC por sí solo no puede resolver los problemas de inocuidad de los alimentos, razón por la que debe complementarse con otras medidas de control como la comprobación del buen funcionamiento, el etiquetado y el análisis de laboratorio. Este último se debe orientar a los programas de seguimiento de los productos químicos destinados a la agricultura, los contaminantes y las toxinas naturales, más que a la inspección del producto final.

Control y certificación de las exportaciones de alimentos

(Documento preparado por la Sra. Shashi Sareen, Directora del Consejo de Inspección de las Exportaciones de la India)

1. INTRODUCCIÓN

El establecimiento de la OMC ofrece a todos los países oportunidades para beneficiarse de un mayor acceso a los mercados mundiales. El comercio mundial se está expandiendo de forma rápida y significativa, debido a un aumento de la demanda de los consumidores vinculado a la creciente educación y sensibilización de éstos, la internacionalización de los gustos y hábitos, los adelantos de la ciencia y la tecnología y la mejora de las comunicaciones y el transporte. La calidad e inocuidad, unidas a la eliminación de los obstáculos arancelarios y las restricciones cuantitativas, han adquirido una gran importancia en el comercio internacional. No sólo los consumidores de todo el mundo han tomado conciencia de la calidad, sino que al mismo tiempo los gobiernos han reconocido su función de proteger la salud y la seguridad de sus poblaciones imponiendo reglamentaciones rigurosas basadas en consideraciones relativas a la salud, la seguridad y el medio ambiente.

Los Acuerdos sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC) y sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) exigen que se mantengan determinadas reglas y disciplinas, de manera que las norma y reglamentaciones no constituyan obstáculos innecesarios al comercio, al tiempo que permiten a los países imponer normas para proteger a sus poblaciones y garantizar un comercio equitativo. Ambos Acuerdos alientan también a los países miembros a reconocer los sistemas de evaluación de la conformidad basados en normas internacionales de los demás para que los productos certificados en un país sean aceptados por otro, sin necesidad de nuevas inspecciones o ensayos, mediante acuerdos de ‘equivalencia’ o ‘reconocimiento mutuo’.

La necesidad de un mecanismo sólido de control de las importaciones es evidente. La necesidad de un mecanismo igualmente sólido de control de las exportaciones es el corolario natural de esos sistemas de control de las importaciones de los países importadores, que han de adoptar disposiciones para reconocer los sistemas de certificación de las exportaciones de sus interlocutores comerciales mediante acuerdos de equivalencia.

Reconociendo que la calidad y la inocuidad pueden garantizarse mediante la aplicación de sistemas apropiados y bien concebidos de control de las exportaciones e importaciones de alimentos, la Comisión del Codex Alimentarius creó el Comité del Codex sobre Sistemas de Inspección y Certificación de las Importaciones y Exportaciones de Alimentos (CCFICS), encargado de elaborar principios y directrices en esta esfera.

Aunque del mandato de este Comité y de la mayoría de los documentos elaborados por él se desprende claramente que el control de los alimentos abarca tanto las exportaciones como las importaciones, casi todos los gobiernos han hecho hincapié en la formulación y el reforzamiento de los sistemas de control de las importaciones con miras a proteger a sus poblaciones e impedir el dumping de productos de calidad inferior en su país. Sin embargo, la situación en la India y en algunos otros países exportadores es algo diferente, al ser obligatorias la inspección y certificación de las exportaciones de determinados productos alimenticios.

En el presente documento se ponen de relieve la importancia del control y la certificación de las exportaciones de alimentos, los principios generales que han de observarse, las experiencias en la esfera del control de las exportaciones, incluidos los sistemas que se están aplicando en la India, observaciones sobre los sistemas de control de las exportaciones que se están elaborando en otros países y las enseñanzas que pueden extraerse o las cuestiones en las que hay que centrarse.

2. IMPORTANCIA DEL CONTROL Y LA CERTIFICACIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE ALIMENTOS

El Acuerdo MSF permite a los países miembros imponer medidas para proteger la vida o la salud de las personas y los animales y preservar los vegetales. Por otra parte, el Acuerdo, mediante sus disposiciones con respecto a la observancia o adopción de las normas del Codex, que a su vez prevén un marco legislativo para las importaciones y estipulan el papel de los organismos oficiales o públicos de inspección y certificación y el reconocimiento de estos organismos en el país exportador mediante acuerdos de equivalencia, permite a los miembros establecer sistemas oficiales de control de las importaciones para garantizar el grado adecuado de protección a sus poblaciones.

Basándose en estos Acuerdos, países desarrollados y en desarrollo han implantado sistemas sólidos de control de las importaciones en el sector de la alimentación. Muchos de esos países cuentan también con sistemas de inspección de las exportaciones, pero estos sistemas son muy elementales y básicamente se dedican a expedir certificados sanitarios, fitosanitarios o médicos si así lo desea el país importador.

La necesidad de contar con un sistema de control de la calidad de los alimentos bien desarrollado es mayor en los países que son exportadores importantes. A continuación se detallan algunas de las ventajas de estos sistemas de control de las exportaciones:

i) Reducen al mínimo los obstáculos al comercio, al reducir el tiempo necesario para las inspecciones y ensayos en el país importador.

ii) Reducen al mínimo e incluso eliminan el rechazo o el incumplimiento de las condiciones en el punto de importación.

iii) Evitan la duplicación de las inspecciones, los muestreos y los ensayos en los puntos de exportación e importación y favorecen la utilización más eficiente y eficaz de recursos colectivos.

iv) Son más eficaces desde el punto de vista financiero, ya que se reducen al mínimo el costo de retirada, el costo de los ensayos en el país importador y el costo de destrucción de los envíos.

v) Tienen en cuenta las variaciones de calidad debidas a la producción por agricultores, pescadores o empresas en pequeña escala.

vi) Contribuyen a mejorar la imagen del país, ya que impiden que negociantes ocasionales o desaprensivos exporten productos de calidad inferior. Estos problemas pueden reducirse al mínimo con una certificación obligatoria de las exportaciones. Por ejemplo, en el sector lechero de la India, la certificación de las exportaciones es ahora obligatoria para que sólo se exporten productos elaborados en unidades autorizadas que apliquen sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos.

vii) Permiten expedir los mismos certificados oficiales sanitarios o de inspección que a menudo son solicitados por los compradores.

viii) Contribuyen a la ‘creación de capacidad’ del país tanto con respecto a los productos como a los sistemas. Gracias al sistema de certificación obligatoria de las exportaciones, el país identifica las deficiencias y se centra en su corrección.

ix) Es el propio país, y no el país importador, el que toma las decisiones sobre los productos que se exportan. Por ejemplo, si un producto no cumple los requisitos del país importador, el exportador, tras consultar con el órgano oficial de certificación, puede enviar ese producto a un tercer país que lo permita, en lugar de que sea el país importador el que decida que no es apto para el consumo porque no cumple los requisitos y por consiguiente debe ser destruido.

x) Facilitan la negociación de acuerdos o memorandos de entendimiento sobre reconocimiento por el país importador de los sistemas de control y certificación de los alimentos.

xi) Otorgan protección a los consumidores del país importador, ya que el objetivo general del país exportador es asegurar el cumplimiento de los requisitos del país importador.

xii) Facilitan la aplicación de diversos tipos de certificación voluntaria que abarcan toda la cadena alimentaria, desde la explotación agrícola hasta la mesa. De este modo se simplifica el proceso, al estar ya cubierta una parte importante de la cadena, a saber la elaboración, por lo que sólo es necesario certificar otras actividades, como las que se realizan en las explotaciones agrícolas.

3. ELEMENTOS GENERALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LAS EXPORTACIONES

3.1 Política y estrategia de control de las exportaciones de alimentos

El control de las exportaciones de alimentos es una actividad multidisciplinaria que abarca diversos campos, como la bromatología, la microbiología, la química analítica, la fitopatología, la ciencia veterinaria, etc. En cada país participan normalmente en esta actividad cierto número de organismos, entre ellos diversos ministerios, organizaciones de control, órganos de promoción, centros de investigación, instituciones agrícolas, comunidades de agricultores, asociaciones comerciales, organizaciones no gubernamentales, (ONG), consumidores, etc. Es necesario que haya una estrategia adecuada y documentada de control de las exportaciones de alimentos, con unos objetivos claros, incluidos los países a los que debe orientarse, un plan de acción bien concebido en el que se establezcan claramente las funciones de los diversos participantes y las redes de organizaciones dentro del país.

3.2 Marco legislativo

La legislación alimentaria incluye las leyes, las reglamentaciones y las prescripciones o procedimientos establecidos por el gobierno para que las exportaciones de productos alimenticios cumplan los requisitos del país importador, asegurando al mismo tiempo las condiciones para un comercio equitativo. Es necesario que el control de los alimentos sea sencillo y completo, que abarque los diversos aspectos de la cadena según las necesidades y que satisfaga los requisitos del país importador en materia de inocuidad y calidad. Deberá otorgar competencia para llevar a cabo controles en todas las etapas de la cadena alimentaria. Además, deberá ser flexible para poder tener en cuenta las nuevas tecnologías, los adelantos y los cambios en las necesidades comerciales. También ha de ser compatible con la OMC y basarse, en la medida de lo posible, en las normas, directrices y recomendaciones del Codex, aunque dependa de los requisitos del país importador. La legislación puede incluir también disposiciones relativas al registro de establecimientos o a la inclusión en listas de las instalaciones de elaboración certificadas, la aprobación de establecimientos, la concesión de licencias o el registro de los agentes o comerciantes, la aprobación del diseño de los equipos, las multas, los requisitos de codificación o el cobro de honorarios. Habrán de incluirse las disposiciones necesarias para garantizar la integridad, imparcialidad e independencia de los sistemas de inspección y certificación oficiales o reconocidos oficialmente.

3.3 Programas y operaciones de control

Los servicios de inspección deberán elaborar programas de control basados en un análisis preciso y objetivo de los riesgos. Se deberá alentar el establecimiento del sistema APPCC o de un enfoque basado en un sistema similar de garantía y gestión de la calidad y la inocuidad, en el que la responsabilidad del cumplimiento de los requisitos del país importador en materia de calidad e inocuidad de los alimentos recaiga sobre la industria alimentaria, estando obligados todos los sectores de la cadena alimentaria a establecer controles de la inocuidad y calidad de los alimentos. Incumbirá a las autoridades de reglamentación sobre el control de los alimentos garantizar, mediante un sistema de supervisión, que la industria y otros componentes de la cadena alimentaria cumplan los requisitos especificados por el país importador.

A continuación se indican algunos de los elementos que debe incluir un programa de control:

- Inspección;

- Toma de muestras y análisis;

- Verificaciones de la higiene, con inclusión de la limpieza y la ropa del personal;

- Examen de los registros ordinarios y de otro tipo;

- Examen de los resultados de los sistemas de verificación aplicados por el establecimiento;

- Auditoría de los establecimientos realizada por la autoridad nacional encargada del control de las exportaciones;

- Auditoría y verificación del programa de control a escala nacional.

Un procedimiento administrativo deberá garantizar que el servicio de inspección lleve a cabo periódicamente controles proporcionales al grado de riesgo, de manera coordinada entre las diferentes autoridades (en caso de que sean varias), cuando se sospeche el incumplimiento de las normas.

Los controles deberán abarcar también, según proceda, los establecimientos, las instalaciones, los medios de transporte, el equipo y el material, las materias primas y los ingredientes para la preparación y producción de alimentos, los productos semiacabados y acabados, los productos de limpieza y mantenimiento, los procesos utilizados en la fabricación o elaboración de productos alimenticios, los métodos de conservación, la integridad del etiquetado y las declaraciones de propiedades contenidas en él, etc. También es necesaria una documentación oficial de los programas de control de las exportaciones.

3.4 Criterios para la adopción de decisiones y medidas

Los programas de control deberán centrarse en las etapas del proceso que correspondan en función de los objetivos específicos. La frecuencia e intensidad de los controles deberán establecerse teniendo en cuenta tanto el riesgo como la fiabilidad de los controles ya realizados por quienes manipulan los productos en varias otras etapas, como la producción, la fabricación, etc. En caso de productos rechazados, la autoridad encargada del control de las exportaciones de alimentos deberá solicitar información al país importador, como se especifica en las Directrices del Codex para el intercambio de información entre países sobre casos de rechazo de alimentos importados (CAC/GL 25-1997). La autoridad encargada del control de las exportaciones deberá facilitar cuanto antes esa información al exportador, al fabricante, al productor y a cualquier departamento interesado según las circunstancias.

3.5 Instalaciones, equipo, transporte y comunicaciones

Para asegurar la prestación de servicios de inspección y certificación de las exportaciones se deberá disponer de instalaciones adecuadas, con inclusión de equipo y medios de transporte y comunicación.

3.6 Laboratorios

Los laboratorios son la piedra angular de las actividades de inspección y certificación. Para que los ensayos cumplan los requisitos establecidos por los países importadores, los laboratorios deberán contar con equipo dotado de los últimos adelantos y personal calificado y capacitado para manejarlo. Es necesario que los laboratorios utilizados por los servicios de inspección y certificación de las exportaciones estén acreditados conforme a la norma internacional 17025 de la ISO en el marco de programas reconocidos oficialmente para velar por que haya controles adecuados de la calidad que aseguren la fiabilidad de los resultados de los ensayos. Se deberán aplicar técnicas de garantía de la calidad aceptadas internacionalmente para garantizar la fiabilidad de los resultados analíticos.

3.7 Personal

Los servicios oficiales de inspección y certificación deberán tener acceso a un número suficiente de personas especializadas en bromatología, tecnología, química, bioquímica, microbiología, etc. El personal deberá haber recibido formación en sistemas de inspección y certificación, técnicas de auditoria, técnicas de análisis de riesgos, ensayos, aspectos tecnológicos, etc. y disfrutar de una posición que garantice su imparcialidad y la ausencia de un interés comercial directo en los productos o establecimientos objeto de inspección o certificación.

3.8 Sistemas de certificación

La certificación deberá garantizar la conformidad de un producto con los requisitos del país importador aplicando controles a cada producto o a un lote de productos o aprobando el sistema que ha de aplicar el elaborador y sometiendo diversos aspectos de este sistema a controles periódicos realizados por el servicio de inspección y certificación. Las autoridades competentes deberán tomar todas las medidas necesarias para garantizar la integridad, imparcialidad e independencia de los sistemas de certificación oficiales o reconocidos oficialmente.

3.9 Acreditación oficial

Los organismos de inspección y certificación de las exportaciones deberán estar acreditados oficialmente para prestar servicios en nombre de entidades oficiales. Esos organismos cumplirán los criterios establecidos en normas internacionales como la norma 17020 de la ISO/CEI, las Guías 62 y 65 de la ISO y las Directrices del Codex para la formulación, aplicación, evaluación y acreditación de sistemas de inspección y certificación de importaciones y exportaciones de alimentos, haciendo referencia específica a la competencia, independencia e imparcialidad del personal. La actuación de esos organismos de inspección y certificación deberá ser evaluada periódicamente por la autoridad competente.

3.10 Evaluación y verificación de los sistemas de inspección y certificación

Los sistemas de inspección y certificación de las exportaciones deberán ser objeto de auditorías aparte de las inspecciones ordinarias, ya sea por medio de una autoevaluación o de una evaluación por terceros. Deberán aplicarse procedimientos de evaluación y verificación reconocidos internacionalmente. En el Anexo del documento CAC/GL 26-1997 figuran las Directrices sobre los procedimientos para evaluar y verificar los sistemas de inspección y certificación de un país exportador por parte de un país importador, para que al país importador pueda verificar los sistemas del país exportador, si así se acuerda.

3.11 Transparencia

Para poder tomar decisiones relativas a la formulación o aplicación de sistemas de control de las exportaciones de alimentos, es necesario disponer de información y datos recogidos por medios científicos y compartidos con los encargados de la adopción de decisiones y de la ejecución, así como con los elaboradores, en particular información sobre los requisitos reglamentarios de los países importadores, datos sobre residuos y otros parámetros que faciliten la formulación de los requisitos reglamentarios y puedan ser utilizados para adoptar decisiones con respecto a medidas destinadas a evitar peligros transmitidos por los alimentos, planificar actividades de control de los alimentos, etc. Deberá respetarse toda limitación impuesta por el secreto profesional y comercial, garantizando al mismo tiempo la transparencia.

4. EXPERIENCIAS RELATIVAS AL CONTROL DE LAS EXPORTACIONES Y CUESTIONES QUE PLANTEAN

4.1 Los sistemas de control de las exportaciones en la India

La India aplica desde 1963 unos sistemas de control de las exportaciones que fueron bien definidos y establecidos en la Ley de Control e Inspección de la Calidad de las Exportaciones de ese año. La Ley faculta al Gobierno central para notificar productos sujetos a inspección previa al envío y certificación, especificar las normas mínimas (que por lo general reconocen las normas y especificaciones contractuales internacionales y de los países importadores) y prescribir el modo en que ha de realizarse la inspección y certificación de las exportaciones, ya sean de carácter obligatorio o voluntario.

El sistema de control de las exportaciones es administrado por el Consejo de Inspección de las Exportaciones de la India (EIC), que es el organismo oficial de certificación de las exportaciones nacionales, a través de sus organizaciones locales, que tienen oficinas principales en Chennai, Delhi, Kochi, Kolkata y Mumbai y 41 oficinas secundarias, incluidos laboratorios, en todo el país.

En el curso de los años, el Gobierno ha notificado, en virtud de la Ley, casi 1000 productos sujetos a inspección previa y certificación que abarcan sectores como los productos químicos, los plaguicidas, los productos de caucho, los productos de las industrias mecánicas, los productos alimenticios y agrícolas, los textiles, el calzado, etc. Sin embargo, en la actualidad sólo son objeto de certificación obligatoria por parte del EIC de las exportaciones de productos sensibles como los productos marinos, los productos a base de huevo, los productos lácteos, los productos de aves de corral y la miel. Por lo que respecta a los demás productos alimenticios, aunque muchos de ellos se notifican en virtud de la Ley, no están sujetos a certificación obligatoria, si bien en muchos casos, y siempre que lo pida el gobierno de un país importador, el EIC certifica los productos. Ejemplo de ello es la pimienta negra exportada a los Estados Unidos, o el arroz basmati exportado a la CE para obtener bonificaciones de derechos, etc. Sin embargo, si el comprador o el gobierno lo solicita, esos productos alimenticios pueden ser certificados por organismos de inspección privados. En el documento de sala preparado por la India se informa detalladamente sobre los sistemas de control de las exportaciones administrados por el EIC.

4.2 Experiencias relativas al control de las exportaciones

La aplicación de sistemas de control de las exportaciones refuerza la infraestructura de control de los alimentos de un país y agiliza el comercio entre países. En el curso de la aplicación de sus sistemas de control de las exportaciones, la India ha adquirido diversas experiencias, algunas de las cuales se exponen a continuación para que puedan ser tenidas en cuenta y estudiadas atentamente con objeto de fortalecer la capacidad nacional y abordar y resolver los problemas.

i) Acuerdos de equivalencia/memorandos de entendimiento

El concepto de equivalencia ha sido reconocido en los Acuerdos MSF y OTC y ha sido también alentado a escala internacional por la Comisión del Codex Alimentarius con miras a utilizar de manera más eficaz los recursos comunes, evitar la duplicación de las inspecciones y ensayos y garantizar un cumplimiento efectivo de los requisitos en materia de salud y seguridad. También constituye un medio importante para facilitar el comercio, al reconocer que las normas y los sistemas de certificación del país exportador otorgan un nivel de protección contra los riesgos para la salud equivalente al de los países importadores, y propician también una reducción de las tasas de rechazo y de las inspecciones de los productos exportados en los mercados extranjeros. Estos acuerdos sólo son posibles si el país exportador dispone de un sistema sólido de control de las exportaciones.

La India ha solicitado a las autoridades de reglamentación de sus interlocutores comerciales el reconocimiento de su sistema de certificación de las exportaciones mediante memorandos de entendimiento o acuerdos de reconocimiento mutuo. La Comisión Europea, la Administración de Productos Alimenticios y Farmacéuticos de los Estados Unidos (USFDA), el Servicio Australiano de Inspección y Cuarentena (AQIS) y la Institución de Normalización de Sri Lanka han reconocido al EIC en relación con diversos productos.

Con los países que han firmado acuerdos o que reconocen el sistema de certificación de las exportaciones, las corrientes comerciales son fluidas y los problemas señalados se resuelven mediante consultas. Sin embargo, los países importadores evitan con frecuencia esos acuerdos, sosteniendo diversos argumentos tales como que esa no es una cuestión prioritaria para ellos, que el control de las importaciones es una fuente de ingresos y la firma de acuerdos de ese tipo les causaría pérdidas financieras, que la carga administrativa de la conclusión de tales acuerdos no está justificada o que no desean perder el control de las importaciones. En ocasiones se considera que estos acuerdos no tienen en cuenta elementos importantes que no interesan al país importador, como por ejemplo las disposiciones relativas a la repetición de los ensayos y al recurso en caso de rechazo. Otros países han designado organismos de inspección privados para que lleven a cabo esta tarea en lugar de reconocer a una entidad oficial de certificación. Cabe señalar que un acuerdo de este tipo beneficiaría a los exportadores de los países ‘en desarrollo’ porque reduciría tanto la carga financiera como el riesgo de rechazo.

ii) Información sobre los requisitos del país importador

La certificación de las exportaciones ha de garantizar el nivel de protección especificado por el país importador. Muchos países especifican niveles más rigurosos que los internacionales. Esto plantea dos problemas: a) la certificación ha de realizarse con arreglo a diferentes normas y b) es necesario disponer de información sobre los requisitos sanitarios y fitosanitarios establecidos en las normas y la legislación de los diversos países importadores. El primero de estos problemas no puede ser puesto en entredicho porque el Acuerdo MSF permite a los miembros fijar su nivel adecuado de protección. Sin embargo, no siempre se facilita una justificación científica. Con respecto al segundo problema, a menudo falta información sobre las reglamentaciones y los procedimientos, tales como los métodos de muestreo, inspección y ensayo. Se publican y aplican nuevas reglamentaciones sin dar siquiera a los productores del país exportador la oportunidad de familiarizarse con ellas. A menudo las normas sólo están disponibles en el idioma del país importador o se presentan de manera muy complicada. El resultado es que ni los exportadores ni las autoridades encargadas de la certificación de las exportaciones tienen claros los requisitos específicos que han de cumplir o de certificar. Esto ha provocado a veces rechazos en el punto de importación.

iii) Imposición de requisitos relativos a la infraestructura

Para fortalecer los sistemas de certificación de las exportaciones, además de los criterios referentes al producto final, en el sector alimentario se está aplicando de forma creciente un enfoque basado en los sistemas de garantía y gestión de la inocuidad de los alimentos que incluye buenas prácticas de fabricación, buenas prácticas de higiene, buenas prácticas agrícolas y el sistema APPCC, especialmente para los productos más expuestos a riesgos, como los productos marinos, cárnicos, de aves de corral, a base de huevo, lácteos, etc. De conformidad con este enfoque, la atención se centra en la evaluación de los peligros y el establecimiento de sistemas de control que incluyan medidas preventivas en lugar de basarse fundamentalmente en los ensayos del producto final para certificar aspectos relacionados con la salud y la seguridad.

Aunque este sistema prevé flexibilidad en su aplicación, algunos países insisten en exigir a los países exportadores la instalación de una infraestructura específica, como máquinas de ordeñar para la producción lechera, un gran número de vestuarios, máquinas para fabricar hielo en escamas, etc. De este modo, el país exportador se ve obligado a atender las necesidades de cada país importador. El resultado de ello es la pérdida del concepto mismo de equivalencia. En países como la India, donde hay un gran número de pequeñas explotaciones agrícolas con sus propios sistemas, resulta difícil aplicar sistemas de este tipo en el nivel de la producción primaria.

iv) Rastreabilidad/rastreo de productos

El concepto de rastreabilidad/rastreo de productos es muy importante. El Codex ha adoptado una definición de rastreabilidad/rastreo de productos y están trabajando en ella en sus diversos comités. En un país extenso como la India, donde las explotaciones agrícolas son pequeñas y las unidades de elaboración o los exportadores adquieren las materias primas a través de comerciantes, el concepto de rastreabilidad/rastreo de productos hasta la explotación agrícola no resulta aplicable a veces. El sistema de certificación de las exportaciones tiene por lo tanto en cuenta el concepto de equivalencia y requiere en cambio un sistema sólido de control de las materias primas en el punto de entrada en la fábrica. Los países importadores no aceptan en ocasiones estos conceptos aplicados a la esfera de la equivalencia, que han de ser expresamente abordados en los documentos que está elaborando el Codex sobre los principios para la aplicación de la rastreabilidad/rastreo de productos.

v) Rechazo y destrucción de envíos

Cabría esperar que con un sistema de certificación de las exportaciones basado en directrices internacionales no se produjeran rechazos o que, en caso de que se produjeran, carecieran de importancia y fueran fruto de la casualidad. Sin embargo, se ha observado que siguen produciéndose rechazos de manera habitual. Una evaluación de esos rechazos revela que en diversas ocasiones el país importador utiliza métodos diferentes de muestreo y ensayo y también que realiza ensayos para determinar parámetros o contaminantes que no han sido notificados y que pueden ser motivo de rechazo.

Otro problema cada vez más importante es el de la destrucción de los envíos. Algunas autoridades sanitarias han empezado recientemente a destruir envíos contaminados (ya sea por contaminantes biológicos o químicos) en lugar de devolverlos al país exportador, como piden los exportadores e importadores o incluso el organismo oficial de certificación, alegando que si el contaminante es nocivo para un país lo será también para otro. Con la aplicación de sistemas oficiales de certificación de las exportaciones, es necesario aceptar formalmente la devolución del envío al país exportador, si así lo desea éste, de manera que pueda tomar una decisión, bajo su responsabilidad, sobre el destino del envío. Es importante que la autoridad competente del país exportador tenga la oportunidad de someter a un nuevo ensayo el envío para determinar si está contaminado y, en tal caso, analizar las causas antes de tomar una decisión con respecto a su destrucción. Se han dado casos de envíos que han resultado positivos en los ensayos realizados en un laboratorio y negativos en los realizados en otro o en el laboratorio del país exportador. Por consiguiente, a menos que haya uniformidad en los métodos de ensayo aplicados, esos rechazos y destrucciones no estarían justificados. Además, cuando es posible hacer frente a la contaminación mediante la reelaboración del producto, como en el caso de la contaminación con Salmonella, puede que el país exportador decida seguir adelante.

vi) No reconocimiento de los certificados sanitarios del organismo de certificación de las exportaciones

Una cuestión que se ha planteado recientemente es el no reconocimiento por la autoridad encargada del control de las importaciones en el país importador de los ‘certificados sanitarios’ expedidos por el organismo oficial de certificación de las exportaciones. Por ejemplo, en cierta ocasión un país importador insistió en obtener un certificado sanitario del Ministerio de Agricultura de la India para huevo en polvo, pero no quiso aceptar el certificado sanitario del organismo oficial de certificación, que era el Consejo de Inspección de las Exportaciones, porque éste dependía del Ministerio de Comercio. Como ya se ha dicho, la calidad de las exportaciones estaba bajo el control del EIC, por lo que la opción era, o bien conseguir que el Ministerio de Agricultura de la India ratificara el certificado, lo que de hecho no habría tenido sentido, o bien hacer comprender al país importador la situación del país. Esta última opción era la más lógica y está siendo objeto de debate.

vii) Acreditación de los organismos de certificación conforme a las normas internacionales

Actualmente se exige en todo el mundo que los organismos de certificación apliquen criterios internacionales tales como las Directrices para la formulación, aplicación, evaluación y acreditación de sistemas de inspección y certificación de importaciones y exportaciones de alimentos (GL 26-1999), la Guía 65 de la ISO/CEI para la certificación de productos, la Guía 62 de la ISO/CEI para la certificación de sistemas, etc. Además, es necesario que esos organismos de certificación estén acreditados conforme a estas normas. La aplicación de sistemas de este tipo contribuye a aumentar la transparencia de las actividades de inspección y certificación, al aportar claridad a los procedimientos que se aplican y reforzar en general esas actividades. El inicio de acuerdos sobre reconocimiento de la certificación de las exportaciones ha puesto recientemente de manifiesto la necesidad de aplicar sistemas oficiales de este tipo. En consecuencia, la India ha empezado hace poco a trabajar en la aplicación de estos sistemas por su organismo oficial de certificación de las exportaciones y pretende además solicitar su acreditación conforme a las normas internacionales.

viii) Reforzamiento de los laboratorios

El control y la certificación de las exportaciones han de estar respaldados por instalaciones para realizar ensayos que cumplan los requisitos del país importador. Al llevar a cabo la certificación de las exportaciones conforme a los requisitos de países como la CE, la India ha podido aumentar su capacidad para realizar ensayos con arreglo a los requisitos más rigurosos. Por ejemplo, al certificar productos marinos, a base de huevo, etc. destinados a los mercados de la CE, hubo que realizar ensayos a niveles inferiores a 1 ng/g, para lo cual hubo que recurrir a la cromatografía líquida de alta resolución/espectrometría de masas (HPLC/MS/MS). Para empezar, se adquirió el equipo y se reforzaron unos 11 laboratorios. Todos los laboratorios expresamente utilizados para realizar ensayos de productos destinados a la exportación se están preparando actualmente para su acreditación con arreglo a la norma 17025 de la ISO. La certificación de las certificaciones ha propiciado por consiguiente un fortalecimiento de las instalaciones para la realización de ensayos, situándolas al mismo nivel que las de la mayoría de los países desarrollados.

ix) Determinación de las esferas que han de abordarse

Una actividad bien definida de certificación de las exportaciones ha facilitado la determinación de las esferas que han de abordarse para reforzar la labor de control de los alimentos en el país. Por ejemplo, una evaluación del sistema de control de las exportaciones realizada por la Comisión Europea reveló que, mientras que en las unidades de elaboración se controlaban los residuos de medicamentos veterinarios, en las explotaciones agrícolas el control no era muy eficaz. Esto se debía a que el organismo oficial de certificación, dependiente del Ministerio de Comercio, carecía de autoridad legislativa para realizar controles en las explotaciones agrícolas. El Ministerio de Agricultura tenía competencia en lo concerniente a las explotaciones agrícolas y el Ministerio de Sanidad en lo concerniente a los almacenes de medicamentos. Era necesario mejorar la coordinación entre los tres ministerios para lograr un control eficaz del producto final. Se elaboró una nueva legislación aplicable a todas las esferas y se intensificó la corriente de información entre los Ministerios de Sanidad y Agricultura y el EIC. Ello ha propiciado que en la actualidad haya controles eficaces sobre el uso de los medicamentos veterinarios en las explotaciones agrícolas y también sobre los almacenes de estos medicamentos, con la consiguiente reducción de los rechazos.

x) Reforzamiento de los sectores industriales

La certificación obligatoria de las exportaciones se ha introducido gradualmente en los sectores de los productos marinos, lácteos, a base de huevo, de aves de corral, etc. En todos ellos es preceptivo un enfoque sistemático. Antes de la introducción de la certificación obligatoria de las exportaciones, la mayoría de las unidades de elaboración no aplicaban buenas prácticas de fabricación, buenas prácticas de higiene o el sistema APPCC. Sin embargo, debido a la obligatoriedad de esos sistemas, empezaron a aplicarlos y sus gerentes comprobaron por sí mismos las ventajas de la aplicación de mejores prácticas de higiene por los trabajadores, el reforzamiento de los controles de las materias primas, el mantenimiento de registros, la capacitación del personal y otros factores que contribuían a la mejora general de la calidad y de los sistemas auxiliares. En la actualidad, las unidades de elaboración en las esferas en que se ha introducido la certificación obligatoria de las certificaciones pueden equipararse a las mejores del mundo.

xi) Disponibilidad de datos

La certificación de las exportaciones ha propiciado una racionalización de las actividades y una sistematización de los ensayos de productos y materias primas realizados en las unidades de producción y por el organismo de certificación de las exportaciones. Además, se han elaborado y aplicado planes de vigilancia de los residuos que han permitido obtener un volumen considerable de datos. Gracias a estos datos, ha sido posible abordar tanto en foros internacionales como con los países importadores cuestiones relativas a los rechazos, los límites sanitarios y fitosanitarios establecidos por ellos, etc.

xii) Potenciación del papel del personal

Como resultado de la certificación de las exportaciones, se han analizado las deficiencias en la capacidad tanto del personal que realiza actividades de evaluación de la conformidad (inspección, certificación y ensayos) como del que trabaja en las unidades de elaboración y en las explotaciones agrícolas, y basándose en ese análisis se han determinado las necesidades de capacitación, centrándose en el desarrollo y la mejora de los conocimientos especializados de los funcionarios encargados de la certificación y la realización de ensayos y creando además las condiciones para que la industria aplique sistemas de calidad e inocuidad conformes a los requisitos internacionales. El EIC creó un Centro de Desarrollo de los Recursos Humanos y la Calidad para intensificar las actividades de capacitación. Gracias a un proyecto de la FAO sobre perfeccionamiento del personal en relación con la inocuidad y calidad de los alimentos, se formó inicialmente un grupo de 80 instructores que fue utilizado además para impartir capacitación. Ello no sólo ha potenciado el papel del personal en la inspección y la realización de ensayos a escala nacional, sino que además ha contribuido en general a sensibilizar y aumentar los conocimientos sobre cuestiones relativas a la salud y la seguridad incluso en la industria.

5. ALGUNAS OBSERVACIONES SOBRE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LAS EXPORTACIONES QUE SE APLICAN EN OTROS PAÍSES EN DESARROLLO

Aunque se han establecido directrices para la formulación, aplicación, evaluación y acreditación de sistemas de inspección y certificación de las importaciones y exportaciones de alimentos, muchos países no las utilizan de manera eficaz. A continuación se formulan algunas observaciones sobre los sistemas de control de las exportaciones aplicados en diferentes países.

i) Demasiadas leyes y reglamentaciones sobre el control de las exportaciones. Es necesario promulgar una única legislación en la que se establezcan claramente los diferentes cometidos de los diversos organismos.

ii) Sistema de control de las exportaciones por lo general complicado, en el que participan demasiadas entidades y hay demasiada duplicación de tareas, con el consiguiente despilfarro de recursos nacionales. Esto ocasiona también una falta de claridad con respecto a los procedimientos que han de aplicarse y al cometido de las diferentes organizaciones.

iii) Falta de coordinación entre los diferentes departamentos que actúan en la misma esfera. Cada organismo lleva a cabo sus propios ensayos e inspecciones y toma sus propias muestras por separado, y como resultado de ello se abren muchos envíos, con el consiguiente desperdicio de tiempo, esfuerzos y recursos. No hay confianza en los resultados de las inspecciones o ensayos de los demás.

iv) En general, no se han establecido procedimientos documentados de inspección y ensayo. Aun cuando algunas organizaciones los hayan establecido, no están disponibles en el lugar de aplicación, por lo que el personal encargado de realizar las inspecciones y ensayos no los conoce.

v) En general, se aplica un enfoque basado en la inspección de envíos y no un enfoque basado en sistemas. Los resultados dependen del carácter representativo de la muestra y por lo tanto no siempre son fiables. En determinadas esferas, como la inspección de animales vivos en los puertos y el aceite de oliva, se inspeccionan todos los envíos antes de la exportación, lo que requiere el empleo de un número excesivo de personas.

vi) Por lo general hay falta de información sobre los requisitos de los distintos países importadores, por lo que la certificación se hace conforme a normas nacionales o del Codex, y en caso de que éstas difieran de las del país importador pueden producirse rechazos.

vii) En los laboratorios donde se realizan ensayos de productos para la exportación, se han observado, entre otras, las deficiencias siguientes:

No se dispone de normas ni de métodos de ensayo;

No hay control o calibración del equipo, ni se lleva a cabo su mantenimiento, por lo que muchas piezas están averiadas;

A menudo no se dispone de material de referencia;

La codificación de las muestras no es eficaz porque el nombre de marca se queda en el envase;

Los procedimientos no están sistematizados: se entregan muestras para ensayos sin que haya una solicitud de análisis, por lo que los ensayos se realizan de memoria;

Falta equipo sensible para la detección de residuos de antibióticos a niveles de 0,1 ng/g, que es un requisito de los países miembros de la CE;

No se han introducido todavía buenas prácticas de laboratorio conforme a la norma 17025 de la ISO/CEI.

viii) Las aduanas no han actualizado la información sobre los requisitos para la exportación. El departamento competente tiene que insistir para conseguirlos. Los sistemas no son ágiles ni transparentes.

ix) Falta confianza en las inspecciones y certificaciones realizadas por el país exportador, aunque haya un acuerdo con él sobre reconocimiento de la certificación. Esa es la interpretación de los funcionarios encargados de la inspección, que se mantendrá al no haber un sistema documentado aceptado.

x) A menudo los órganos de promoción realizan también certificaciones, lo que no deberían hacer porque esto crea un conflicto de intereses con su actividad principal de asistencia técnica a la industria y de comercialización de productos en mercados extranjeros.

xi) En algunos países no hay un sistema de acreditación de laboratorios y de organismos de inspección o certificación. Algunos laboratorios están realizando los preparativos para su acreditación, pero en el caso de las actividades de inspección y certificación de productos no parece que se haya avanzado mucho. Algunos países no tienen siquiera organismos de acreditación de actividades de inspección y certificación.

6. ENSEÑANZAS QUE PUEDEN EXTRAERSE Y CUESTIONES EN LAS QUE HAY QUE CENTRARSE

6.1 Es necesario elaborar una política clara para las exportaciones que tenga en cuenta cuestiones como si se deben controlar todas las exportaciones o sólo productos específicos, el tipo de parámetros (relativos a la salud y la inocuidad o también a la calidad), la necesidad de incluir requisitos voluntarios además de los obligatorios, cuál debe ser la autoridad competente, qué sistemas de inspección y certificación han de aplicarse, si el país pretende firmar acuerdos de reconocimiento mutuo o de equivalencia para el reconocimiento de sus sistemas de certificación de las exportaciones o si sólo se propone garantizar la exportación de productos inocuos y de buena calidad.

6.2 Transparencia - Es necesario documentar todas las especificaciones y los métodos y procedimientos de inspección y ensayo. De hecho, es necesario documentar todo el sistema de inspección y certificación de las exportaciones. La parte dispositiva de la legislación debe estar expuesta claramente en forma de reglamentaciones o instrucciones ejecutivas, que han de ser distribuidas a todos los funcionarios de inspección, de manera que puedan consultarse en el lugar donde se utilizan. También es necesario que las partes interesadas en el extranjero puedan tener acceso a todas las especificaciones y los métodos de inspección y ensayo para promover la ‘transparencia’ de conformidad con el artículo 7 del Acuerdo MSF.

6.3 Es necesario fomentar la autocertificación por la industria. Las unidades de exportación deberán ser aprobadas siempre que apliquen un enfoque basado en la gestión global de la calidad, es decir buenas prácticas de fabricación, buenas prácticas de higiene y el sistema APPCC y que además cumplan los requisitos de las especificaciones internacionales y los del país importador. Las unidades deberán ser objeto de una supervisión periódica en la que habrán de controlarse en concreto aspectos como la higiene del establecimiento, el control de los procesos, la aplicación del plan de APPCC, los registros, la realización de ensayos en el laboratorio del establecimiento o la toma de muestras en diferentes lugares del establecimiento para realizar ensayos. La certificación deberá tener también en cuenta los diversos requisitos de los países importadores, con el fin de reducir los rechazos en el punto de importación. Esta es una de las cuestiones señaladas como motivo de preocupación para los exportadores.

6.4 Es necesario simplificar la legislación de manera que haya una única legislación sobre control de la calidad de los alimentos, que a ser posible se aplique tanto a las exportaciones como a las importaciones. Esta legislación deberá establecer de manera clara y precisa los cometidos de las diversas autoridades, con el fin de evitar la duplicación de tareas.

6.5 Es necesario que los sistemas aplicados por los diferentes organismos de inspección y certificación sean conformes con la norma 17020 y la Guía 65 de la ISO y las Directrices del Codex para la formulación, aplicación, evaluación y acreditación de sistemas de inspección y certificación de importaciones y exportaciones de alimentos.

6.6 Acuerdos de equivalencia - Los gobiernos de los países importadores deberán concluir acuerdos de equivalencia con los demás países para el reconocimiento mutuo de sus sistemas de inspección y certificación de las exportaciones de alimentos de conformidad con el artículo 4 del Acuerdo MSF. Estos acuerdos constituirían un medio idóneo para garantizar que los alimentos exportados son conformes con los requisitos del país importador, evitar la duplicación de actividades, utilizar los recursos colectivos de manera más eficaz y eficiente y proporcionar un mecanismo para el intercambio cooperativo de conocimientos técnicos, asistencia e información que contribuya a garantizar y mejorar la conformidad con los requisitos. uch Los acuerdos deberán incluir además disposiciones relativas a la transparencia de la legislación sobre especificaciones y métodos de muestreo, inspección y ensayo, etc.; repetición de los ensayos y recurso en caso de rechazo; devolución de los envíos rechazados; asistencia técnica, etc. Esos acuerdos facilitarían las exportaciones y reducirían las inspecciones y los rechazos de productos en los mercados extranjeros.

6.8 Acreditación - Es necesario elaborar en todos los países un sistema de acreditación tanto para los organismos de inspección (norma 17020 de la ISO) y de certificación (Guías 62 y 65 de la ISO) como para los laboratorios (norma 17025 de la ISO); deberían estar acreditadas todas las organizaciones que desempeñan ese tipo de actividades. Esto daría a las actividades de inspección y certificación la credibilidad que tanto necesitan.

6.9 Capacitación - El personal debería recibir capacitación en el país y en el extranjero de forma periódica y sistemática para que conozca las situaciones hipotéticas de las inspecciones y los ensayos en el país, así como las técnicas más recientes de ensayo, métodos de muestro, análisis de riesgos, APPCC, control de documentos y registros, técnicas de auditoría, etc.

6.10 Informatización - Es necesario que todas las organizaciones estén unidas por medio de redes para poder coordinar la información y facilitar el acceso a ella de dichas organizaciones. Hace falta crear sitios Web que contengan información sobre normas y sobre sistemas y procedimientos de inspección y certificación de las exportaciones para promover la transparencia de cara al personal interno y externo.

6.11 Promoción y desarrollo del mercado - Es necesario reforzar estas actividades con el fin de crear un mercado para los productos del país. Hay que dar prioridad a la promoción de las exportaciones y elaborar planes de ayuda a los exportadores. Esta ayuda podría prestarse en forma de asistencia técnica o financiera a las unidades de exportación para que establezcan sus propios laboratorios con servicios de ensayo básicos que apliquen las normas 9000/14000 de la ISO o el sistema APPCC. Se podría elaborar un logotipo y realizar campañas de promoción de marcas en diversos países. También se podría intensificar la participación en ferias comerciales.

6.12 Directrices para exportadores/importadores - Es necesario elaborar un documento con directrices para los exportadores en el que se ofrezca un panorama general del sistema de exportaciones e importaciones y de los cometidos de las diversas organizaciones y se expongan también claramente los trámites que ha de seguir un exportador en lo que respecta a las exportaciones.

6.13 Creación de capacidad - Hay que identificar con claridad las esferas de los sistemas nacionales de inspección y certificación de las importaciones y exportaciones en que es necesaria la ‘creación de capacidad’ para cumplir los requisitos internacionales, entre las que se incluyen las siguientes:

Reforzamiento de los laboratorios en cuanto a equipo y capacitación;

Aplicación de la norma 17020 de la ISO/CEI para la inspección, de las Guías 62 y 65 de la ISO/CEI para la certificación y de la norma 17025 de la ISO/CEI para los ensayos;

Promoción del papel del personal, en particular los inspectores, en las esferas de la inspección y las auditorías;

Utilización de un enfoque basado en sistemas en la certificación de las exportaciones.

Es necesario sacar provecho del artículo 9 del Acuerdo MSF y solicitar a los países importadores desarrollados asistencia técnica en estas esferas.

6.14 Por lo que respecta a los rechazos, el organismo de control de las exportaciones deberá entablar un diálogo con las autoridades del país importador para resolver los problemas que pudieran plantearse como consecuencia del rechazo de un envío en dicho país. Los rechazos suelen deberse a las diferencias en las normas o los procedimientos de evaluación de la conformidad, la falta de transparencia, etc. Estos problemas se atenuarían al disponer el órgano de certificación de las exportaciones todos los datos y antecedentes.

7. CONCLUSIÓN

Aunque muchos países no han reconocido plenamente su importancia, los sistemas de certificación de las exportaciones pueden desempeñar un papel muy importante en las actuales condiciones de un comercio mundial de alimentos en rápida expansión. Tales sistemas serían útiles para los países importadores y exportadores y contribuirían a una utilización más eficaz de los recursos comunes, a la vez que garantizarían que los alimentos exportados son inocuos y cumplen tanto los requisitos sanitarios del país importador como cualesquiera requisitos voluntarios que pudieran incorporarse al sistema. Sin embargo, es necesario velar por que el establecimiento de estos sistemas de control de las exportaciones se base en las Directrices del Codex para la formulación, aplicación, evaluación y acreditación de sistemas de inspección y certificación de importaciones y exportaciones de alimentos.

Sistemas de control de importación/exportación y de certificación de importaciones de Estados Unidos de América

(Preparado por los Estados Unidos de América)

Introducción

Con la proliferación del movimiento de personas, alimentos y productos agrícolas entre países, los alimentos producidos en un país, cada vez más, termina en la mesa de la cena de otro país. Este proceso se está acelerando y expandiendo, lo cual queda demostrado y acelerado por las multitudes de relaciones de cooperación que se buscan y establecen entre países.

Dentro de Estados Unidos de América (EUA), dos agencias federales tienen la principal responsabilidad de garantizar la seguridad de los alimentos importados. El Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS) del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA) hace cumplir las leyes y reglamentaciones relacionadas con carnes, aves y productos con huevos. La Administración de Alimentos y Medicamentos dentro del Departamento de Servicios de Salud y Humanos (HHS/FDA) hace cumplir la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos (FD&C) y otras leyes que brindan jurisdicción sobre todos los demás alimentos. Ambas agencias tienen la responsabilidad de proteger la salud de los consumidores y garantizar el rotulado veraz de los alimentos bajo su autoridad.

Se requiere que todos los productos alimenticios que son importados a EUA cumplan con las mismas normas que los artículos domésticos. Para ingresar a EUA, los alimentos importados deben ser puros, sanos, comestibles, producidos en condiciones sanitarias y deben cumplir con todas las normas de EUA., incluyendo tener un rotulado informativo y veraz en inglés.

Debido a las diferencias de los atributos de productos que caen bajo sus respectivas jurisdicciones, las diferencias en el desarrollo histórico de las agencias y en sus autoridades legales subyacentes, FSIS y HHS/FDA asumen diferentes enfoques sobre la regulación de los alimentos, incluyendo los productos alimenticios importados.

Seguridad de alimentos y servicio de inspección

Los países que exportan carne, aves y productos con huevos a EUA deben tener un sistema de inspección equivalente al sistema de EUA. Los países del extranjero pasan por un proceso de revisión amplio antes que puedan ser considerados elegibles para exportar a EUA. Para asegurar la equivalencia, FSIS trabaja cooperativamente con el servicio de inspección del gobierno exportador. Si bien los sistemas regulatorios para la carne, las aves y los productos con huevos no necesitan ser idénticos al sistema de FSIS, deben emplear medidas equivalentes que se considera brinden el mismo nivel de protección contra peligros a la seguridad de los alimentos. FSIS hace dos tipos de determinaciones de equivalencias: (1) determinaciones de equivalencia inicial (denominada "elegibilidad"), para países que aún no son socios comerciales, y (2) determinaciones acerca de si la equivalencia está siendo mantenida por países que ya son elegibles.

La evaluación del sistema de inspección de un país para determinar la elegibilidad inicial involucra una revisión de documentos y una auditoría en el lugar. A través de la revisión de documentos, se realiza una evaluación de las leyes, reglamentaciones y otra información escrita del país, detallando sus controles en cinco áreas de riesgo: higiene, enfermedades de animales, matanza y procesamiento, residuos e implementación. Si el proceso de revisión de documentos arroja una determinación de equivalencia afirmativa, un equipo técnico visitará al país para hacer una evaluación en el lugar de las cinco áreas de riesgo, además de otros aspectos del sistema de inspección. Esta auditoria de equivalencia inicial incluye instalaciones de planta y equipos, laboratorios, programas de capacitación y operaciones de inspección en la planta. Este tipo de auditorías en el lugar buscan verificar que los países han implementado programas de inspección correctamente y, de no hacerlo, resolver las diferencias y aclarar los requisitos.

Una vez establecida la equivalencia, el país del extranjero es elegible para enviar productos a EUA. Es importante notar que FSIS no realiza inspecciones de alimentos en otros países, ni certifica a establecimientos del extranjero individuales para la exportación a EUA. Luego de que se haya determinado que un país tiene un sistema regulatorios para los alimentos equivalente, FSIS confiará en que ese sistema lleve a cabo inspecciones diarias y certifique a los establecimientos exportadores individuales.

A fin de verificar la equivalencia en curso, FSIS lleva a cabo periódicamente auditorías en el lugar de los sistemas de inspección en el extranjero elegibles y la reinspección de productos a su llegada a puertos de EE.UU. Se usa el término reinspección porque, debido al requisito de equivalencia de FSIS, todos los productos entrantes han sido inspeccionados y aprobados por el sistema de inspección equivalente del país exportador.

Como tema general, todos los productos ingresan al país bajo la autoridad de la Aduana y Protección de Fronteras de EE.UU. (CBP), del Departamento de Seguridad Nacional. Los importadores de cualquier mercadería a EUA deben presentar un formulario de ingreso ante CBP dentro de los cinco días hábiles posteriores a la llegada del envío en un puerto de entrada de EE.UU. Para envíos de carne y aves, FSIS exige dos documentos adicionales: el certificado original del país de origen que indica que el producto fue inspeccionado y aprobado por el servicio de inspección del país y es elegible para ser exportado a EUA, junto con una solicitud e informe de inspección para importación. CBP también exige que el importador emita un bono, generalmente por un monto para cubrir el valor del embarque más derechos aduaneros y aranceles. Como resultado, los embarques de carne y aves quedan bajo fianza y sujetos a ser retirados por CBP hasta que ocurra la reinspección de FSIS, y el producto reciba permiso para ser liberado.

Una vez provista la documentación necesaria, cada embarque recibe una inspección visual en cuanto a su apariencia, y se verifica su condición en cuanto a certificación y cumplimiento del rotulado. Además, un sistema centralizado que enlaza todas las actividades de inspección, conocido como el Sistema Automatizado de Información de Importaciones (AIIS) asigna a los inspectores de importaciones otros tipos de inspecciones. Estos incluyen exámenes de productos, análisis de laboratorio en busca de contaminación microbiológica y residuos químicos. Estos programas de verificación siguen el modelo de los planes de verificación de residuos microbianos para productos domésticos en EUA.

Si el embarque no aprueba la reinspección, el FSIS no le permite el ingreso; y la frecuencia de inspección se aumenta para embarques de productos similares del mismo establecimiento en el extranjero hasta que se vuelva a establecer un registro de cumplimiento. Cuando no se permite el ingreso de un embarque a EUA, el importador tiene varias opciones. El embarque puede ser reexportado del país, destruido o, en algunos casos, convertido en alimento para animales. Además, se permite a los importadores volver a rotular los productos para que cumplan con los requisitos de EE.UU.

Administración de Alimentos y Medicamentos

HHS/FDA regula todos los alimentos (ej: mariscos, frutas y vegetales, productos lácteos), excepto la carne, aves y ciertos productos con huevos. Para garantizar que HHS/FDA sea notificado de todos los productos regulados importados hacia EUA, el importador, o su representante, deberá presentar una notificación de ingreso y la emisión de un bono ante CBP, a la espera de una decisión con relación a la admisibilidad del producto. Los procedimientos de inspección y cumplimiento de HHS/FDA para las importaciones están coordinados estrechamente con CBP.

HHS/FDA recibe notificaciones de todos los ingresos regulados por HHS/FDA a través de CBP. Si HHS/FDA no desea examinar el ingreso, se permite que el producto siga hacia el comercio de EE.UU. Cada vez que una muestra de un artículo ofrecido para la importación ha sido solicitada por HHS/FDA para pruebas, el dueño o consignatario retendrá el embarque y no lo distribuirá hasta que se reciba nuevo aviso con relación a los resultados del examen de la muestra.

En general, si HHS/FDA decide examinar un ingreso, un investigador o inspector de HHS/FDA recogerá una muestra del embarque para la evaluación en el laboratorio. Si el análisis indica que el producto cumple con los requisitos, el embarque podrá ser liberado para el comercio de EE.UU.

Si, luego de un examen de HHS/FDA parece como si el producto está en infracción, HHS/FDA emite una Notificación de Detención y Audiencia al dueño o consignatario del artículo, especificando un lugar y un período de tiempo en el cual la persona podrá presentar un testimonio, ya sea verbalmente o por escrito. Dependiendo de la naturaleza de la aparente violación de la Ley de FD&C, se le podrá brindar al importador una oportunidad para presentar una petición para reacondicionar el producto para que cumpla con los requisitos. El dueño o consignatario podrá presentar una solicitud al HHS/FDA para realizar un nuevo rotulado u otras acciones para hacer que el artículo cumpla con los requisitos, o convertir al artículo en algo distinto de un alimento, medicamento, dispositivo o cosmético. Una solicitud de autorización para realizar un nuevo rotulado u otras acciones para hacer que el artículo cumpla con los requisitos contendrá una propuesta detallada que especifique el momento y el lugar en que se llevarán a cabo dichas operaciones, y el tiempo aproximado para completarlas, según lo especificado por las reglamentaciones. Todos los pedidos para reacondicionar un producto están sujetos a la revisión y la aprobación de HHS/FDA.

La Ley de FD&C, Sección 801(a), estipula la denegación de admisión de todo artículo que parezca estar infringiendo la Ley. Si no se hace que el producto cumpla con los requisitos y se le deniega la admisión, se exige que el importador reexporte o destruya el artículo bajo la supervisión de CBP u otra supervisión aprobada, dentro de los 90 días posteriores a la fecha de la emisión de la denegación. Si el producto denegado no es destruido o reexportado según lo requerido, CBP emite una notificación para reenvío al importador registrado. El hecho de no reenviar el producto denegado podrá hacer que CBP evalúe los daños liquidados contra el bono del importador.

En algunos casos, se emite una Notificación de Detención y Audiencia para un producto tan pronto es ofrecido para su ingreso a EUA sin un examen físico, basado en historia pasada y/u otra información que indica que el producto podría estar en infracción. Un producto podrá estar sujeto a una recomendación de detención sin examen físico (DWPE) hasta que el expedidor, fabricante o importador demuestre que el producto cumple con las pautas o normas de HHS/FDA.

En ocasiones, HHS/FDA identifica productos de todo un país o región geográfica para un DWPE cuando las condiciones violatorias parecen estar diseminadas geográficamente. Las recomendaciones de detención de esta amplitud son raras, y suelen ser iniciadas cuando no hay otras vías para resolver el problema.

Además de los formularios de ingresos de exportación requeridos, ciertos productos deberán estar acompañados por la presentación de información adicional para facilitar el procesamiento y para garantizar el cumplimiento de regulaciones de HHS/FDA aplicables. Por ejemplo, los fabricantes del extranjero de productos enlatados de baja acidez y acidificados (LACF) deberán registrar y presentar información de procesamiento antes de enviar su producto a EUA. Se recomienda fuertemente brindar a HHS/FDA el número del sitio de fabricación del Establecimiento de Enlatado del Producto (FCE) así como el número de Identificación del Proceso Programado (SID) al momento de ingreso.

A fin de garantizar el manejo expeditivo de productos importados, HHS/FDA ha automatizado sus operaciones de importación. Al combinar el Sistema Operativo y Administrativo de Apoyo a la Importación (OASIS) de HHS/FDA y el Sistema Comercial Automatizado (ACS) de CBP, un revisor de HHS/FDA puede evaluar y procesar más eficientemente cada ingreso de importaciones. El archivador de importaciones transmite los datos específicos por embarque requeridos por HHS/FDA hacia el ACS. En pocos minutos el archivador es notificado de que el embarque ha sido liberado o que el HHS/FDA desea revisarlo. Este sistema brinda a HHS/FDA datos inmediatos sobre productos importados, brinda información sobre problemas potenciales y mantiene archivos de datos históricos nacionales para crear perfiles sobre productos, expedidores, fabricantes e importadores específicos.

Notificación previa

La Ley sobre Seguridad en Salud Pública, Preparación y Respuesta Contra el Bioterrorismo de 2002" (Ley contra el Bioterrorismo) exige que HHS/FDA reciba notificación previa sobre alimentos importados hacia EUA. Los exportadores de casi todos los embarques actuales de alimentos pueden cumplir usando la Interfaz de Agentes Automatizada (ABI) del ACS de CBP, y el resto usando la Interfaz del Sistema de Notificación Previa (PNSI) de HHS/FDA. La mayor parte de la información de notificación previa requerida son datos que suelen ser brindados por importadores o agentes a CBP cuando los alimentos llegan a EUA. La Ley contra el Bioterrorismo exige que esta información sea brindada también a HHS/FDA anticipadamente al arribo de un alimento importado a EUA. HHS/FDA usa esta información anticipada para determinar si va a inspeccionar el alimento importado, y el no cumplir con los requisitos de notificación previa pueden resultar en la denegación del alimento. Si es denegado, el alimento deberá ser retenido y no podrá ser embarcado al importador, dueño o consignatario hasta que se haya cumplido con los requisitos de notificación previa.

Solicitud de certificados para la importación de alimentos

A diferencia de FSIS, HHS/FDA no exige que los países que exportan alimentos a EUA brinden certificados que den fe de su cumplimiento de las leyes y reglamentaciones de seguridad para alimentos de EUA.. HHS/FDA opera con la expectativa de que los productores y fabricantes de alimentos de EE.UU. y extranjeros cumplirán con los requisitos de seguridad de EE.UU. para el producto en cuestión, sea importado o producido domésticamente. Los productos que se encuentran que plantean un peligro de salud o que parecen plantear dicho peligro, basado en información confiable (ej: pruebas de envíos anteriores del alimento), están sujetos a la denegación. Similarmente, los productos que no cumplen con los requisitos de rotulado de EE.UU. y que, por lo tanto, están "mal rotulados", también están sujetos a la denegación.

Los productos alimenticios bajo la jurisdicción de HHS/FDA que están ingresando en EUA no necesitan estar cubiertos por una determinación de equivalencia. Si bien un país podrá buscar una determinación de equivalencia de EUA, en general dicha determinación conferiría pocas ventajas, si alguna, en brindar un mayor acceso al mercado de EE.UU. Tampoco necesitan los productos alimenticios bajo la jurisdicción de HHS/FDA estar acompañados por un certificado del país exportador que da fe de la seguridad del producto o de su cumplimiento con los requisitos de EE.UU. Si bien no se requieren certificados para el ingreso de productos alimenticios regulados por HHS/FDA, HHS/FDA examina y prueba los alimentos que se ofrecen para ser ingresados a EUA en busca de peligros transmitidos por alimentos, sean químicos, microbianos o físicos. HHS/FDA sí requiere, por regulación, que los mariscos y los productos con jugos sean producidos bajo sistemas de Punto Crítico de Control en el Análisis de Peligro (HAACP), pero tampoco requiere certificados de exportación del gobierno del país exportador que dé fe de este hecho como una condición para la importación.

Conclusiones

En EUA hay dos agencias federales que tienen la principal responsabilidad para regular la importación de productos alimenticios. Se requiere que todos los productos alimenticios importados hacia EUA cumplan con las mismas normas que los artículos domésticos, y el desarrollo histórico de las dos agencias reguladoras y sus autoridades legales subyacentes las han llevado a tomar diferentes enfoques con relación a la regulación de productos alimenticios importados.

Los productos con carne o aves, regulados por FSIS, deben ser originarios de países e instalaciones que se considera que tienen sistemas de inspección equivalentes a EUA y son, por lo tanto, elegibles para exportar a EUA. HHS/FDA, que regula todos los demás productos alimenticios, opera con la expectativa de que los productores y fabricantes de alimentos del extranjero cumplirán con los requisitos de seguridad de EUA. Si los alimentos no cumplen con los requisitos de EUA y presentan un peligro para la salud pública, ambas agencias tomará una rápida y firme acción regulatoria para garantizar que dichos alimentos no lleguen al consumidor de EE.UU.

Puntos para la discusión

El Foro tal vez quiera considerar los siguientes puntos relacionados con los sistemas de control y certificación de importación/exportación de alimentos.

• Este artículo presenta dos enfoques diferentes para la inspección y certificación de importación/exportación de alimentos. ¿Existen otros modelos que los países encuentran efectivos?

• Aparte de las restricciones de recursos, ¿hay dificultades significativas que están experimentando los países con relación a sus sistemas de control y certificación de importación/exportación de alimentos?

• ¿Existe una guía internacional adicional (ej: guía adicional por la Comisión de Codex Alimentarius sobre sistemas de control de importación/exportación de alimentos) que debería ser desarrollada sobre el control y certificación de importación/exportación de alimentos?

• ¿Cuál debería ser el papel del gobierno de un país exportador para garantizar que sus productos cumplen con los requisitos de un país importador?

• ¿Existen áreas donde los programas de cooperación regional pueden operar con relación a la certificación de importación/exportación de alimentos que puedan ayudar a aquellos países que tienen recursos limitados, a fin de hacer que sus programas existentes sean más eficaces?