1. La cuarta reunión del Grupo de Trabajo sobre Tecnología Pesquera de la Comisión de Pesca Continental para América Latina (COPESCAL) se celebró en el Hotel “El Dorado”, en Cartagena, Colombia, del 25 al 29 de mayo de 1992.
2. El Dr. Alejandro Londoño García, Gerente General del Instituto Nacional de Pesca y Acuicultura de Colombia (INPA), dio la bienvenida a los participantes en nombre del Gobierno de Colombia. Expresó la importancia que le concede Colombia al fomento de la pesca continental y en particular a la ampliación de la infraestructura para el desarrollo de la pesca en pequeña escala en las cuencas del país y al mejoramiento y el control de la calidad de los productos pesqueros. Manifestó que esperaba que estos temas fueran debatidos ampliamente por el Grupo de Trabajo a fin de intercambiar experiencias y recomendar pautas a seguir por la COPESCAL y los Gobierno de sus países miembros. Finalmente, le deseó éxito al Grupo en su trabajo y ofreció toda su colaboración para que los participantes trabajaran en un clima de franqueza, confianza mutua y cordialidad, así como para que visitaran, según el tiempo disponible, algunas de las numerosas instalaciones de pesca y acuicultura que se encuentran en Cartagena y sus alrededores.
3. El Sr. Andrés Mena Millar, Secretario de la COPESCAL, transmitió a los participantes el saludo y bienvenida del Director General de la FAO y agradeció al Gobierno de Colombia por los excelentes preparativos hechos para la celebración de la reunión y por su activa participación en las labores de la COPESCAL. Señaló que el Grupo de Trabajo sobre Tecnología Pesquera trataba una gama amplia de temas, por lo cual la Comisión había recomendado en su sexta reunión ordinaria efectuada en Lima, Perú, en mayo de 1991, que el Grupo examinara en esta ocasión los problemas relacionados con la reducción de las pérdidas posteriores a la captura. Presentó al Secretario Técnico del Grupo de Trabajo, Dr. Rafael Bello, quien sería el encargado de guiar el trabajo del Grupo, con vista a discutir las experiencias de los participantes en los aspectos técnicos del procesamiento y el control de la calidad de los productos pesqueros; también expresó su confianza en que las recomendaciones que el Grupo tuviera a bien presentar a la atención de la COPESCAL, constituirían una contribución al desarrollo de la producción de la pesca continental en la región.
4. El Dr. Plinio Arias Arias, Jefe de la División de Regulación Técnica del Instituto Nacional de Pesca y Acuicultura de Colombia, fue elegido para presidir la reunión. Participaron trece expertos de once países de la región (ver el Apéndice 2). El programa de la reunión está indicado en el Apéndice 1.
5. La Secretaría explicó brevemente los objetivos de la comisión y en particular los de su Grupo de Trabajo sobre Tecnología Pesquera, haciendo hincapié en que los participantes en la reunión eran expertos seleccionados en su capacidad personal y no como representantes de sus gobiernos, de manera que las opiniones y juicios que fueran emitidos durante los debates serían sometidos a la atención de la COPESCAL, sin establecer obligación o compromiso alguno para los gobiernos de donde provinieran los expertos.
6. Los participante presentaron ponencias sobre la situación actual en sus respectivos países con respecto a las especies capturadas y cultivadas en aguas continentales, su manejo, transporte, procesamiento y comercialización. A continuación se presenta un resumen de cada ponencia, según los países de procedencia de los participantes.
7. La Dirección de Pesca Continental (Subsecretaría de Pesca) y organismos provinciales administran 2.000.000 ha de agua y 27.000 km de cursos fluviales. Existen 300 especies y solo 30 están sujetas a explotación. La relación pesca continental a pesca marítima es del 2 por ciento (aproximadamente 10.000 toneladas). El sábalo (Prochilodus platensis) es la especie de mayor captura. Las capturas en aguas continentales denotan una disminución en los últimos años (1988–1989). No existen datos publicados para 1990 en adelante. Las estadísticas no son confiables; se efectúan sobre la base de los informes emitidos por Prefectura Nacional Argentina de los partes de pesca de las embarcaciones. Se estima que difieren de la realidad en un 15–20 por ciento. Dada la importancia que tiene el conocimiento de esta información, se encuentra en marcha un programa de estadísticas marítima y continental con ayuda del Banco Mundial.
8. El potencial pesquero de la mayoría de los lagos y embalses argentinos está escasamente explotado. Sólo algunos de la llanura pampeana y la meseta patagónica registran pesquerías comerciales. Los restantes registran poca pesca o solo pesca deportiva. En la cuenca del Plata, la de mayor importancia, sólo se realiza pesca artesanal y pesca deportiva. No hay infraestructura para el procesamiento en los lugares de captura. Los pescadores evisceran y acondicionan el pescado para enviarlo a Buenos Aires o para su venta en el mercado local. En años anteriores se produjeron exportaciones de sábalo H y G congelado para Brasil, Jordania, Nigeria, etc.; el sábalo eviscerado era transportado a Mar del Plata, ciudad con numerosas plantas industriales pesqueras, para su procesamiento.
9. Con respecto a la acuicultura, actualmente y con el objeto de promoverla, se ha firmado un convenio con la CEE, por el cual se procederá a la determinación del potencial acuícola del país. El cultivo de truchas ha alcanzado nivel comercial. Existen distintos establecimientos en las provincia de Río Negro y Neuquén. Las técnicas de producción son artesanales, con eviscerado manual y a excepción de los ahumaderos Weis y Truchas “Los Andes” (semi-industrial), los métodos de ahumado utilizados son artesanales. Los productos son: fresco, ahumado en caliente o en frío, envasado al vacío y algunos enlatados. Los mercados de destino son: la Capital Federal y Gran Buenos Aires, mercados provinciales y locales, y exportación.
10. La pesca y acuicultura continental en Bolivia constituye una de las actividades más dinámicas de los últimos años, lo cual se debe en gran medida a que las instituciones del Estado, el sector privado, las cooperativas y asociaciones de campesinos han tomado conciencia de la riqueza alimentaria que ofrece la carne de pescado. El Ministerio de Asuntos Campesinos y Agropecuarios, mediante el Centro de Desarrollo Pesquero, ha logrado la cooperación de organismos internacionales para la realización de investigaciones ictiológicas, cursos de capacitación, dotación de equipos de pesca y laboratorio, infraestructura para piscicultura, etc. Entre estas organizaciones de cooperación se destacan la Misión Española, la Misión Británica, ORSTOM, JICA, el Gobierno de Corea, el PNUD, la FAO, OLDEPESCA y la COPESCAL.
11. La pesca y acuicultura en Bolivia genera empleos directos 21.824 personas, distribuidas en, 2.400 pescadores permanentes, 17.885 pescadores de subsistencia y 1.539 acuicultores artesanales. Durante 1990 en conjunto produjeron, 7.134 toneladas, volumen superior en 7.7 por ciento en 1989. El 16 por ciento de la producción nacional se perdió como consecuencia de las deficiencias en el acopio, el transporte, el almacenamiento y la comercialización; además del 22 por ciento por la falta de procesamiento postcaptura en la distribución. El 99 por ciento de las ventas son productos frescos. Otro aspecto importante es que la piscicultura intensiva y extensiva aportaron a la producción nacional 220 toneladas y 3.843 toneladas respectivamente. Este volumen puede parecer muy elevado, sin embargo; no debe olvidarse que, el Lago Poopó, el Lago Titicaca y otras lagunas, han sido pobladas por especies exóticas como la trucha y el pejerrey, representando el 53,8 por ciento de la producción nacional bruta pesquera.
12. La actividad pesquera en 1990 movió capitales por más de 2.775.000 dólares de los EE.UU., conformados principalmente por: infraestructura de acopio y desembarco, infraestructura para la piscicultura, equipos, redes, espineles, botes, sistemas de refrigeración, cámaras de conservación y mercados de expendio. En 1990, su participación en el PIB fue de 0,21 por ciento, porcentaje superior en 5 por ciento al de 1989.
13. Colombia tiene varias cuencas fluviales, siendo la mas importante la del Río Magdalena, la cual tiene 35.000 pescadores y una producción anual de 40.000 toneladas. En total, el país cuenta con 60.000 pescadores en aguas continentales y 65.000 toneladas de producción. La tecnología de captura es sencilla y de baja inversión.
14. La acuicultura se inició hace 20 años, siendo los últimos 10 años los más rápidos en su desarrollo. La acuicultura es de nivel industrial, rural o campesino, artesanal y mixta. Se cultiva principalmente tilapia nilótica, cachama (Colossoma sp.) y trucha arco iris. La producción global nacional es de aproximadamente 13.000 toneladas anuales. La tecnología se refiere especialmente a estanques o piscinas en tierra con áreas de 300, 500 y 1000 m2, utilizando alimento concentrado o fertilización orgánica de los estanques. Existe un amplio potencial de cultivo en cuerpos de agua naturales y artificiales (ciénagas, lagos, embalses) que podrían soportar una producción de más de 200.000 toneladas anuales. Los sistemas de proceso, conservación y distribución de los recursos pesqueros son muy artesanales y con tecnología deficiente. Se utiliza el enhielado, el seco-salado y las capturas practicamente se comercializan en estado entero y sin vísceras. Se ha estimado que alrededor de un 30 por ciento de la captura se pierde antes de ser consumida.
15. Costa Rica es un país eminentemente agrícola. Su actividad pesquera continental es muy pequeña y de escasa importancia económica. Sin embargo, desde los años sesenta se introdujeron especies como la tilapia, con el fin de llevar a cabo una actividad económica y producir proteína de bajo costo para el pescador rural. Las especies cultivadas y explotadas en ríos, lagos y estanques son: Peces: tilapias, truchas, carpas chinas, guapote y cachama; Moluscos: almejas de agua dulce y caracoles; Crustáceos: langostinos. Existen además cultivos de lagartos y maricultura de camarones, almejas, ostiones y mejillones. Esta actividad de producción ha alcanzado un excelente desarrollo y la explotación comercial comienza a tener éxito. Sin embargo no se tiene infraestructura ni capacitación para el manejo posterior a la captura, y en algunos casos se han cometido errores por manejarlos como a los productos de la pesca marítima. El acuicultor costarricense generalmente maneja su cosecha con tecnología elemental con ayuda de agua clorada, hielo, cajas plásticas y con transporte más o menos adecuado. Sin embargo, enfrenta problemas de comercialización, debidos al desconocimiento del consumidor, por lo que se ha comenzado a utilizar la preservación con tecnología básica (ahumado) y de transformación (enlatado). El Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos (CITA) ha desarrollado alternativas de industrialización para casi la totalidad de los productos con éxitos relativos que permite al productor tener mercado para sus productos.
16. El desarrollo de la agricultura y la ganadería de Cuba en la década del 60, creó las bases para el surgimiento de la acuicultura en aguas interiores. Inicialmente, en las presas y micropresas construidas se explotó la especie autóctona biajaca (Cichlasoma tetracanthus); pero la misma, por su baja tasa de crecimiento y reproducción, no resistió la explotación comercial sistemática y hubo que introducir tilapias y ciprinidos. Actualmente se capturan alrededor de 22.000 toneladas anuales de pescado de agua dulce, correspondiendo a las tilapias el 88 por ciento, a los ciprinidos el 11 por ciento y el resto a otras especies. La pesca y el procesamiento son artesanales, y los productos que se ofrecen a la población son pescado fresco, eviscerado y descabezado congelado, filetes y minutas congelados, picadillo o pulpa congelados y pescado salado. No obstante, se trabaja para lograr, a partir de investigaciones tecnológicas y de estudio de mercados locales, aumentar el surtido según el gusto palatal de los consumidores y elevar el nivel tecnológico y de mecanización de los procesos.
17. El acelerado desarrollo del sector camaronero en el país, el cual cubre aproximadamente 120.000 hectáreas de cultivo, un promedio de 45.000 toneladas anuales de colas de camarón e ingresos de alrededor de 500 millones de dólares de los EE.UU., contrasta enormemente con el lento y restringido desarrollo de la pesca continental y cultivo de agua dulce. Las autoridades pesqueras han reconocido la importancia de este sector, puntualizando políticas específicas para dinamizar la investigación científica y estimular la participación del sector pesquero privado. Los aspectos establecidos en el Plan Maestro de Desarrollo Pesquero, en referencia a los recursos de ambientes continentales, aún se enmarcan en evaluaciones e inventarios de especies y estudios del potencial de especies factibles de cultivo y explotación. Se establece que existen aproximadamente 31 especies de gran potencial para el cultivo, de las cuales sólo cuatro (chame, tilapia, trucha y bocachico) se cultivan a nivel comercial y comunitario, como es el caso en las provincias de Chimborazo (cultivos de truchas) y Manabi (cultivo extensivo de chame en ciénagas naturales).
18. De acuerdo con las estadísticas de la Dirección General de Pesca, entre 1976 y 1990 se registran 1.524 hectáreas de agua dulce cultivadas, de las cuales el chame constituye el 54.5 por ciento, las tilapias el 37.5 por ciento, la trucha el 0.65 por ciento y el bocachico el 0.55 por ciento. Hay evidencia de pequeños volúmenes de exportación de chame y tilapia a los Estados Unidos de América. Sobre la base de un estudio realizado por la Misión Británica de Asistencia Técnica, el cultivo de trucha se desarrolla con significativa importancia desde 1985, alcanzando una producción aproximada de 200–300 toneladas anuales, con un valor estimado de 1 millón de dólares de los EE.UU. La trucha es cultivada principalmente en la sierra ecuatoriana, siendo Quito y Cuenca los mayores productores. El costo en el mercado interno oscila entre 4–5 dólares de los EE.UU por kilogramo, y se destina principalmente a hoteles, restaurantes y supermercados para consumidores de altos ingresos.
19. Los desembarques artesanales de pescado de agua dulce se estiman en unas 15.300 toneladas anuales. Este pescado se dirige principalmente al autoconsumo y algunos excedentes se expenden en las comunidades ribereñas o sitios de cosecha, fresco y con vísceras (frecuentemente usan hielo). No existen tecnologías para la obtención de productos elaborados a nivel artesanal. Sin embargo, existen proyectos industriales para procesar trucha ahumada en filetes y enteras para el mercado interno y externo. En el mercado interno se expende trucha ahumada a 12 dólares de los EE.UU. por kilogramo. El sector se orienta hacia el desarrollo de cultivos intensivos de truchas y su posterior procesamiento (ahumado) y la intensificación de los cultivos de chame y tilapia para el mercado externo. Se está tratando de producir ovas de truchas para el mercado externo para lo cual haría falta contar con una unidad de control de enfermedades que garantice la calidad de las ovas. Similarmente, el sector privado proyecta incursionar en los policultivos de “red fish-camarón”. Finalmente, el Estado fortalecerá la investigación y estimulará la inversión privada.
20. México posee algo más de 1.3 millones de hectáreas de espejo de agua dulce. Un número relativamente reducido de cuerpos de agua soportan el grueso de las capturas, tanto de especies nativas como introducidas. La ictiofauna dulceacuícola comprende 47 familias y más de 500 especies. Sin embargo, solamente siete especies de peces son significativas en las capturas comerciales. La captura total de especies de agua dulce promedió algo más de 119.000 toneladas anuales en el período 1985–90, de las cuales los peces representaron casi el 96 por ciento (61 por ciento de mojarra (tilapia), 20 por ciento de carpas, 7 por ciento de charal, 2 por ciento de bagre y el 10 por ciento restante de otras especies). En 1990 la captura de especies de agua dulce alcanzó 153 160 toneladas (96 000 de mojarra, 27 000 de carpa, 6 600 de charal, 5 500 de bagre, y el resto de lobinas, camarón de agua dulce, ranas, gusanos, pulgas y otras especies). El pescado de agua dulce se comercializa en forma de pescado entero, filete, seco-salado, ahumado y otros. El precio del pescado varia según la oferta y la demanda. El consumo nacional aparente de pescado en general fue de 15,85 kilogramos por habitante en 1990. Las especies de agua dulce contribuyeron con alrededor de un 11 por ciento.
21. El 90 por ciento del agua embalsada en Panamá lo constituyen los reservorios, lago Gatún (43.500 ha), Alajuela (4.500 ha), Fortuna (1.000 ha) y la Yeguada (100 ha). La mayor actividad pesquera se concentra en lagos de la cuenca del canal Gatún y Alajuela, siendo la especie principal de pesca el Cichla Ocellaris, introducida en 1967. En 1980 se empezó a organizar la pesca con el proyecto de pesca artesanal, cuyo principal objetivo fue organizar a los grupos de pescadores en pre-cooperativas y cooperativas. Las pesquerías en los diferentes reservorios se pueden clasificara en comercial, deportiva y de subsistencia. La acuicultura en Panamá está regentada por el Ministerio de Desarrollo Agropecuario a través de la Dirección Nacional de Acuicultura. La situación postcosecha en el país se encuentra en un nivel muy bajo considerando la carencia total del hielo para la conservación del producto de la pesca, así como una infraestructura inadecuada para el procesamiento y la comercialización. Sin embargo, se están realizando estudios de conservación y procesamiento de las especies más importantes desde el punto de vista comercial, para adoptar tecnologías adecuadas para un mejor aprovechamiento de los recursos de las aguas continentales.
22. El Paraguay tiene compartido sus recursos fluviales y pesqueros con Argentina, Brasil y Bolivia, con una extensión de 180.000 km2 de espejo de agua y 3.000 km de curso fluvial. La captura fue de 432 toneladas en 1968, 1.000 en 1982 y 2.500 en 1990. El potencial de pesca se estima en unas 40.000–60.000 toneladas anuales. Actualmente existen más de 3.000 pescadores comerciales; 800 pescadores deportivos censados y unos 300.000 pescadores aficionados. Alrededor de 30.000 familias dependen del sector pesquero. Existen 420 especies, de las cuales se extraen en mayor proporción surubi, dorado, pacú, patí, manguruyú, mandi-í, boga, carimbatá y sábalos. Se ha estimado una pérdida del 30 por ciento de los productos por falta de aplicación de tecnologías apropiadas en el acopio, conservación, transporte y comercialización. La acuicultura produce tilapias, carpas, camarones y ranas en el orden de unas 500 a 800 toneladas, con granjas comerciales y programas de desarrollo. En las zonas rurales se carece de estructuras de conservación para el pescado.
23. Uruguay cuenta con una superficie de 187.000 km2 y una población de 3.000.000 de habitantes. La pesca oceánica está orientada básicamente a la exportación y el volumen capturado es del orden de 150.000 toneladas anuales. La pesca continental está representada por unos 1.500 pescadores que faenan en unas 500 embarcaciones de 4 a 6 metros de eslora. El arte de pesca utilizado mayoritariamente es la red de enmalle, pudiendose observar en ocasiones la utilización de palangre. El volumen de captura (estimado) de la pesa continental es de 4.000 toneladas anuales. Las especies más importantes son sábalo, bagre y tarairia. La comercialización se efectúa de la siguiente manera: a) pescado eviscerado fresco vendido localmente por el propio pescador, b) acopio de pescado efectuado generalmente por intermediarios que lo exportan en forma de eviscerado-fresco hacia los países limítrofes, c) elaboración de filetes o pulpa con aquellas especies no aceptadas por la gran cantidad de espinas.
24. Infraestructura: algunos de los asentamientos cuentan con cámara para almacenamiento de pescado fresco y pequeñas salas de proceso, no obstante es difícil la producción de hielo, debiendo transportarse en la mayoría de los casos desde la capital. Acuicultura: la producción y el procesamiento de rana toro comienza a encararse a nivel comercial y la producción de bagre con destino a la explortación se encuentra en etapa experimental. Desarrollo futuro de la pesca continental: hasta ahora no existe un pleno conocimiento de las capturas máximas sostenibles por especie y por región correspondiendo en una primera etapa el mejoramiento de la calidad de vida del pescador, evitando pérdidas postcosechas y mejorando la comercialización. Frente a un escaso apoyo estatal que existe en la actualidad y al no existir un programa definido, fundamentalmente se está actuando en la atención a problemas puntuales presentados por el pescador; se intenta efectuar transferencia de tecnologías entre los propios pescadores (buscando el apoyo de los pescadores de la zona oceánica con experiencia) y la capacitación informal al detectar problemas concretos.
25. En Venezuela, la principal actividad pesquera continental, en forma comercial, se realiza en la cuenca del Orinoco. Es una actividad netamente artesanal cuya extensión y desarrollo han sido muy lentos. El volumen de producción entre los años 1986 a 1990 fue de 19,886 kg y 18,839 kg respectivamente. La pesca comercial está concentrada en 10 especies principales destacándose el predominio de diferentes especies de bagre (45 por ciento del total de la pesca fluvial). Más del 88 por ciento de la producción total fluvial se realiza en cuatro lugares cercanos a los Ríos Orinoco y Apure. Entre los factores que afectan el lento desarrollo de la pesca continental tenemos el aislamiento geográfico de la zona de pesca, hábitos de consumo de pescado de origen marino, el sistema de comercialización por intermediarios y la estacionalidad de la pesca. La acuicultura se inició en 1937 con la introducción de trucha por el Ministerio de Agricultura y Cría en la región andina. Actualmente se encuentran cuatro granjas truchícolas privadas con una producción total de 258 toneladas. En 1974 comenzó a nivel experimental el cultivo de cachama, del cual se producen aproximadamente 140 toneladas. Los productos de la pesca continental se distribuyen enteros o sin cabeza, conservados en hielo, algunas veces salados, pero procesados siempre de manera artesanal.
26. El Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Central de Venezuela ha realizado trabajos de investigación en relación con la aplicación de tecnología postcosecha en cachamas cultivadas. Se realizaron la caracterización de la carne de cachama, obtención, acondicionamiento y estabilidad de la pulpa bajo almacenamiento congelado. Igualmente, se trabajó en el diseño y desarrollo de productos empanizados y saborizados a base de pulpa con resultados satisfactorios y de alta acceptabilidad.
27. El Secretario Técnico presentó el documento “Situación actual y necesidades en el manejo, procesamiento, conservación y control de calidad de los productos pesqueros de aguas continentales en América Latina”, el cual incluye los aspectos generales de los diferentes temas a tratar en la reunión y ofrece algunas alternativas para resolver los problemas más críticos observados en los diferentes países. Adicionalmente se presentaron cuatro ponencias que plantearon la situación relativa a la transferencia de conocimientos y experiencias de orden tecnológico sobre el manejo, procesamiento y comercialización de los productos pesqueros en América Latina.
28. Los ponentes de este tema plantearon que existe el conocimiento tecnológico suficiente para permitir el procesamiento de los recursos pesqueros de aguas continentales. Sin embargo, este conocimiento parece no haber sido transferido en forma adecuada a las zonas donde se realizan las capturas o cultivos. Entre los factores que influyen en este proceso de retardo de flujo de la información hacia las zonas de pesca, se identificaron factores económicos, políticos, sociales y culturales.
29. El Grupo llegó a la conclusión de que los sistemas organizativos existentes en los países participantes requieren de ajustes en los planes de desarrollo pesquero que faciliten el proceso de transferencia tecnológica, habiéndose observado, en algunos casos, reducción en el logro de los objetivos trazados. Con base en lo anterior, el Grupo recomendó una participación más activa y continuada del Estado conjuntamente con el sector productivo, con el apoyo de la FAO, para reorientar los sistemas organizativos y de transferencia de tecnología.
30. Durante la discusión se señaló que la pesca y acuicultura continental en América latina ha ido evolucionando paulatinamente tendiendo a convertirse en un sector generador de empleos y divisas, proveedor de proteína y generador de economías de escala. Se indicó que la actividad pesquera en aguas continentales tiene un bajo nivel de desarrollo debido a que el pescador y acuicultor no han logrado asimilar completamente las técnicas de conservación en frío, procesamiento y comercialización de pescado. A este respecto se recomendó la planificación y ejecución de proyectos específicos de transferencia de las tecnologías adecuadas a cada caso.
31. Se dijo, asímismo, que la comercialización de los productos pesqueros de las aguas continentales se realizaba fundamentalmente en fresco o conservados con pequeñas cantidades de hielo y que la distribución por lo general se realizaba por vía terrestre, a través de vehículos para conservar el pescado enhielado. Los pescadores muchas veces venden el producto a un intermediario, lo cual incrementa el precio al consumidor. Adicionalmente, los costos del mercadeo se incrementan como consecuencia de la mala conservación y almacenamiento del pescado.
32. Después de una prolongada discusión, el Grupo de Trabajo llegó a la conclusión de que existe una gran desorganización en la red de distribución y comercialización de los productos de la pesca y de la acuicultura. Es evidente en la mayoría de los países la ausencia de infraestructura para el almacenamiento, conservación, control sanitario y promoción para el consumo de estos recursos pesqueros.
33. De acuerdo con la información suministrada en las diferentes ponencias, se notó que la tecnología pesquera es utilizada con mayor productividad en la esfera de la extracción que en las de distribución y consumo. Adicionalmente, se hizo notar que los pescadores y piscicultores artesanales en su mayoría no están lo suficientemente capacitados para realizar la preservación, el manejo de productos pesqueros y mantener la calidad higiénica de los mismos, lo que conduce a que la mayor parte de las pérdidas post-captura se deban principalmente a deficiencias en los sistemas de conservación y almacenamiento de estos productos.
34. En lo que respecta al papel que debe desempeñar el Estado en el desarrollo de la actividad de pesca y su posterior conversión en alimento para la población, el Grupo de Trabajo recomendó que deben implementarse programas de asesoramiento y capacitación para el pescador artesanal, pero sin incurrir en el paternalismo económico, insistiéndose fundamentalmente en programas de apoyo técnico mediante la divulgación de tecnologías sencillas para el procesamiento y manejo de los recursos pesqueros de aguas continentales.
35. Los participantes que conocían la existencia del Proyecto AQUILA enfatizaron que los proyectos de acuicultura deberían ocuparse de mejorar la manipulación, el procesamiento y la comercialización de los productos cultivados, por lo cual el Grupó de Trabajo recomendó que se organicen cursos, talleres y reuniones de trabajo para definir en la región las tecnologías de manejo y procesamiento de los productos de la acuicultura.
36. Durante la discusión de este tema, se hizo alusión a la gran diversidad de tecnologías de procesamiento aplicadas en la región a las especies de aguas continentales y se recomendó que se elabore un inventario de las tecnologías más utilizadas.
37. En virtud de la diferencia en el grado de desarrollo tecnológico entre los países de la región y los diferentes proyectos de aprovechamiento de los recursos pesqueros de aguas continentales, el Grupo recomendó que se promoviera el intercambio de conocimientos y experiencias a través de las redes de información existentes. Siendo la red de cooperación en investigación de tecnología pesquera de la FAO la más adecuada para ese fin. Igualmente puede utilizarse este medio o el suplemento para América Latina del Fish.Tech.News como vehículo para identificar los centros de investigación existentes en la región que pueden trabajar en esta disciplina.
38. Debido a la acentuada diferencia de desarrollo tecnológico para el manejo, el procesamiento y la comercialización entre los productos pesqueros marinos y los de aguas continentales, el Grupo de Trabajo recomendó que se promoviera la transferencia de estas tecnologías entre los dos sectores a fin de homogeneizar el conocimiento y desarrollo pesquero en sus respectivos países. Se recomendó además, que se intensifique el intercambio entre países para efectos de capacitación, investigación y metodologías de transferencia, apoyándose en los centros pesqueros de cada país. Este intercambio debe considerar diferentes niveles (pescadores, técnicos, extensionistas, profesionales), con el apoyo de programas o proyectos regionales.
39. Al introducir el tema se mencionó la poca experiencia de gran parte de los pescadores vinculados a la pesca continental, en comparación con la tradición pesquera existente entre los pescadores artesanales de las zonas costeras marinas. A este respecto se consideró la conveniencia de promover la comunicación entre ambos grupos de pescadores con el fin de que exista una transferencia natural de pescador a pescador.
40. Se planteó el problema de la falta de conocimientos en lo que se refiere al comportamiento post mortem y composición química de muchas de las especies de aguas continentales en la región, recomendándose profundizar en dichos conocimientos a través de la realización de un inventario de las especies principales así como su comportamiento y estabilidad durante el almacenamiento, con el fin de aplicar los tratamientos adecuados posteriores a la captura y divulgar los resultados en la región.
41. Al analizar los distintos aspectos vinculados a la calidad tanto de los productos de exportación como de consumo nacional (los cuales deberían tener un tratamiento mínimo igualitario) se hizo notar la existencia de grandes pérdidas posteriores a la captura debido al mal manejo. Se hizo además énfasis en las actuales exigencias del consumidor y el estancamiento del consumo local de pescado, ocasionado en gran medida por la falta de confianza sobre los productos pesqueros. Sobre estos asuntos el Grupo de Trabajo recomendó que se llevara a cabo capacitación sobre inspección, control de calidad y programas de aseguramiento de la calidad a nivel latinoamericano ayudando además a los países de la región a adquirir un mejor conocimiento de las exigencias de los mercados de importación de pescado.
42. El análisis de la interrelación calidad-comercialización de especies similares en cada zona, condujó al Grupo a recomendar que se establezcan acuerdos entre los países de cada subregión, con el fin de unificar criterios de calidad de productos y mercadeo.
43. El Grupo de Trabajo identificó como un problema general la falta de infraestructura pesquera, lo cual incide en las pérdidas posteriores a las capturas. Por ello, se recomendó poner al alcance del pescador tecnología adaptada a sus necesidades y posibilidades que permitan un mayor aprovechamiento de la captura y una mejor calidad. Esto debe ser complementado con capacitación práctica en situ con participación activa de los propios pescadores.
44. Debido a que el Grupo de Trabajo se reune esporadicamente y que es neceeario una mayor comunicación y continuidad en la discusión de estos temas, se recomendó que en la próxima consulta de expertos sobre tecnología pesquera en América Latina, dentro del temario de inspección y control de calidad, se incluyan aspectos de las especies de aguas continentales; se recomendó así mismo hacer un mayor uso de las redes de cooperación de la FAO para aumentar la fluidez de la comunicación y el intercambio de las experiencias obtenidas entre los países miembros.
45. El tema fue desarrollado considerando básicamente cinco trabajos presentados por los participantes. Las experiencias discutidas cubrieron aspectos de investigaciones básicas sobre conservación en hielo de especies de aguas continentales, características morfológicas, bromatológicas y cambios bioquímicos de la tilapia, la carpa plateada y la carpa común. En relación con las experiencias tecnológicas, el Grupo de Trabajo analizó las actividades que se realizan en los diferentes países a través de los programas de investigación y desarrollo de productos pesqueros factibles de elaborarse a nivel artesanal e industrial, utilizando especies de aguas continentales. También se mencionaron los aspectos que deben considerarse antes de formular proyectos de producción pesquera artesanal y se analizaron los problemas que existen en la fase de comercialización y mercadeo. Finalmente, los participantes mostraron interés en el nuevo concepto de ingeniería económica aplicable a pesquerías en pequeña escala y sistemas de cultivo.
46. Una vez expuestas las experiencias de los expertos, el Grupo de Trabajo reconoció que existen grandes pérdidas posteriores a la captura, que oscilan entre el 40 y el 60 por ciento, variando entre los países de la región. Se señaló que dichas pérdidas se producen por el inadecuado uso de los métodos de conservación y por la falta de aplicación de normas de higiene o prácticas sanitarias. De igual forma, se estableció que existen pérdidas a causa de las inadecuadas vías de comunicación terrestre, transporte, fragilidad e inestabilidad de los mercados y escasas facilidades de frío. En consecuencia, el Grupo recomendó que se deben intensificar las investigaciones sobre la composición física, bromatológica y también bioquímica de las principales especies que se cultivan y explotan comercialmente en la región. Además, se recomendó realizar investigaciones para el mejoramiento de la captura a través de la aplicación de métodos de enfriamiento para garantizar la calidad de la pesca en estado fresco. En relación con los problemas de mercados, el Grupo recomendó que se determinen los mecanismos para caracterizar los potenciales mercados y consumidores, sobre la base de las necesidades reales de la población y hábitos alimentarios.
47. Los trabajos presentados por los participantes establecen que existe un buen desarrollo tecnológico en relación con la elaboración de productos pesqueros a nivel experimental, piloto e industrial, utilizando especies de agua dulce. Sin embargo, las tecnologías aplicables a nivel artesanal son limitadas, centrándose básicamente en los productos seco-salado y ahumado para el consumo humano. El Grupo recomendó utilizar la experiencia que existe en la región sobre lastécnicas de procesamiento artesanal de productos pesqueros marinos, para adaptarlas a las condiciones de las especies de agua dulce. En este sentido, se recomendó efectuar un inventario tecnológico que identifique, a nivel regional, las especies que se procesan, las tecnologías desarrolladas, los tipos de productos, el mercado objetivo, los hábitos alimenticios, la tendencia del mercado y los programas de educación al consumidor. Además, debe incluir los mecanismos que se efectúan en la región para la transferencia y el extensionismo a pequeños productores. Es importante dar continuidad y analizar los resultados que se obtengan de estas actividades, por lo cual en la Consulta de Expertos sobre Tecnología Pesquera programada para ser efectuada en Venezuela en 1993, un punto importante a incluir sería la tecnología aplicable a especies de aguas continentales con el fin de garantizar su comercialización exitosa.
48. El Grupo de Trabajo recomendó la realización de talleres o seminarios de discusión específica para las áreas que se identificaron como problemas. De igual forma, se recomendó la iniciación de un estudio preliminar para la formulación de un proyecto piloto a nivel regional sobre tecnologías de procesamiento artesanal de productos pesqueros de especies de aguas continentales. Los objetivos de dicho proyecto serían los de apoyar la realización de investigaciones básicas sobre los recursos; adaptar tecnologías; desarrollar mecanismos apropiados de producción; realizar estudios de factibilidad para productores artesanos (microempresas) y determinar los mecanismos apropiados para ejecutar proyectos de desarrollo, utilizando la infraestructura de investigación existente en los países, y los recursos humanos científicos y técnicos disponibles.
49. Aunque los volúmenes de captura y cultivo de especies de aguas continentales no son comparables a las capturas marinas, considerando que las pérdidas posteriores a la captura que ocurren con las especies de aguas continentales son importantes, se recomendó utilizar las tecnologías aplicables a la elaboración de productos para consumo animal y artículos artesanales, aprovechando al máximo los desechos que se originen en estas pesquerías y cultivos.
50. Dado el elevado número de mujeres que participa en las actividades de procesamiento y comercialización de productos pesqueros en América Latina, el Grupo de Trabajo recomendó la realización de un estudio que establezca el papel de la mujer en las pesquerías, cultivos y procesamientos de especies de agua dulce.
51. Se observó que a nivel regional existe una limitada información económica básica referente a pesquerías en pequeña escala y sistemas de cultivos de especies de aguas continentales, así como a su posterior procesamiento. En consecuencia, se recomendó que los gobiernos faciliten y divulguen la información requerida con el objeto de promover e incrementar las inversiones en estas áreas productivas.
52. El Grupo de Trabajo reconoció el potencial de la pesca artesanal y de la acuicultura en Améŕica Latina para contribuir al aumento en el suministro de pescado destinado al consumo nacional, mediante técnicas sencillas y adaptadas a las respectivas situaciones en cada país. Se enfatizó que ante cualquier sugerencia para el desarrollo de un nuevo producto debe realizarse un estudio para determinar el volumen potencial y el precio de venta de ese producto. Lo contrario lleva al fracaso, ya que se deben tomar en cuenta las preferencias de los consumidores. A modo de ejemplo, se relató una experiencia donde el producto de la pesca artesanal era exportado a países europeos con elevados precios. Se enfatizó que estas oportunidades surgen del conocimiento del mercado. También se observó que en muchos casos el volumen no es el limitante principal, sino la calidad.
53. Se hizo notar la importancia y la necesidad de investigar sobre las características básicas de las especies continentales y su influencia en el tratamiento posterior a la captura, con el fin de mantener la calidad inicial. Se analizaron técnicas de manipuleo de pescado en condiciones de refrigeración, observándose la relación de la calidad final con el precio de venta en el mercado. La mención de un mercado del hemisferio norte demostró las tendencias al consumo de pescados frescos o vivos, de “calidad superior”, que es el requerimiento de un consumidor exigente. Lo anterior pone de manifiesto la situación opuesta correspondiente a los países en desarrollo, donde el consumidor acepta la oferta de productos pesqueros con poca exigencia. En la mayor parte de los países de la región, el precio de los productos pesqueros es superior al de las carnes rojas y el consumo de productos seco-salados tiene lugar tradicionalmente durante la Semana Santa.
54. Varios participantes coincidieron en que el pescado fresco sin procesamiento es la forma de presentación más solicitada. Se planteó no obstante, que debido a la distancia entre los lugares de captura y los mercados de consumo, se necesita promover el consumo de pescado procesado, evitando las pérdidas posteriores a la captura. El Grupo de Trabajo convino en que las mayores pérdidas se debían al deterioro, al mal acopio y a las deficiencias en el transporte y la comercialización.
55. Con referencia a evitar dichas pérdidas y mantener la calidad, los participantes mencionaron las dificultades que observan para la implementación de los nuevos sistemas de control de la calidad, HACCP de Estados Unidos de América o QMP de Canadá. Se reconoció la necesidad de adaptación de dichas técnicas para su aplicación en la pesca continental, como único modo de garantizar la calidad de los productos pesqueros, ya sea para el consumo nacional como para la exportación. Se enumeraron los beneficios como disminución de pérdidas por deterioro, precio de venta superiores, acceso a otros mercados. La aplciación de estos sistemas requiere un seguimiento del producto desde la captura hasta la venta final. Para cumplir con estos objetivos, se recomendó la capacitación a distintos niveles del personal correspondiente, y la ayuda de las instituciones estatales.
56. El Grupo de Trabajo discutió ampliamente y expresó preocupación por determinar la vía más adecuada para la transferencia tecnológica con resultados positivos. Se analizó un modelo de microempresa basado en la existencia y predominio del vínculo familiar en las comunidades, siempre que las actividades no fuesen sólo de captura sino una organización que incluyese las fases de extracción, procesamiento y comercialización. Se discutió el papel del intermediario que en algunos casos ejerce una influencia positiva en la comunidad.
57. A lo anterior siguió un debate en el cual los participantes mencionaron diversas vías para resolver el problema de la necesidad de altas sumas de capital en efectivo para procesar y mantener el producto hasta su venta. Se recomendó el estudio de créditos especiales para ayudar durante los primeros años a la creación de microempresas, y asesoramiento para obtener los medios de producción.
58. A fín de darle continuidad a los temas sobre las pérdidas posteriores a la captura y al control de la calidad de los productos de la pesca continental y la acuicultura, el Grupo de Trabajo recomendó que dichos temas fueran tratados de manera específica en su quinta reunión.
59. Aprovechando la amable invitación de las autoridades Colombianas, el Grupo de Trabajo visitó la empresa pesquera “Vikingos de Colombia S.A.” y la granja camaronera “Acuicultores del Caribe S.A.”, donde los participantes tuvieron oportunidad de intercambiar opiniones sobre el procesamiento de pescado y mariscos con métodos sencillos, pero muy eficientes, y familiarizarse con las técnicas empleadas para el cultivo semi-intensivo de camarones. El Grupo agradeció a los dirigentes de las empresas visitadas.
60. El Grupo de Trabajo recomendó que la quinta reunión se celebre en mayo de 1994. El participante de Uruguay propuso a su país como sede para dicha reunión sujeto a ratificación por el Gobierno de Uruguay. El representante de Paraguay propuso también considerar a su país como sede alternativa para la quinta reunión, sujeto igualmente a ratificación por su Gobierno.
61. El informe fue aprobado por los participantes con fecha del 29 de mayo de 1992.
