Colombia cuenta con unos lineamientos y estándares específicos para el programa de alimentación escolar el cual cubre a estudiantes de preescolar, primaria, secundaria y educación media suministrándoles un complemento de mañana, de tarde o el almuerzo. Actualmente el país está trabajando en un modelo alimentario para las ruralidades, las poblaciones indígenas y en la creación de una reglamentación obligatoria para las tiendas escolares.
Alimentación escolar
![School meals](/images/devschoolfoodlibraries/default-album/school-meals.png?sfvrsn=995b1d3d_0)
Colombia cuenta con un Programa de Alimentación Escolar (PAE) desde 1926, el cual es liderado actualmente por la Unidad de Alimentos para Aprender, entidad adscrita al Ministerio de Educación Nacional. A fecha de 2023, el programa se implementa en 97 Entidades Territoriales Certificadas en Educación sumando un total de 9.910 instituciones educativas y atendiendo diariamente aproximadamente a 5.8 millones de estudiantes de preescolar, primaria, secundaria y educación media, de los cuales 1.9 pertenecen a las zonas rurales. Las poblaciones que se priorizan dentro del programa son:
- todos los grados en instituciones educativas con jornada única;
- grado preescolar al 100% de todas las instituciones educativas;
- instituciones educativas en el área rural y sedes con población mayoritariamente étnica; víctimas del conflicto armado o en condición de discapacidad priorizando desde grados inferiores hasta llegar al 100% de primaria y continuando con grados superiores; e
- instituciones educativas con población de bajos ingresos (categoría Sisbén) priorizando grados inferiores y continuando con grados superiores.
El programa suministra un complemento alimentario de mañana, un complemento de tarde o un almuerzo. La modalidad se elige en función de la infraestructura de la escuela, pudiendo ser preparada en el sitio, comida caliente transportada (cocina central cercana a la escuela) o modalidad industrializada (ausencia de cocina en la escuela). Los complementos de mañana o tarde cubren aproximadamente el 20% de las recomendaciones diarias de energía y nutrientes de los estudiantes, mientras que el almuerzo cubre un 30%. Actualmente, la cobertura de la modalidad preparada en sitio y comida caliente transportada alcanza el 65%. Los planes a futuro son de reducir el porcentaje de modalidad industrializada en favor de estas dos modalidades.
Desde la Unidad de Alimentos para Aprender se estructura una minuta patrón de las modalidades preparada en sitio, comida caliente transportada e industrializada, como guía para la elaboración de los ciclos de menús por parte de los profesionales de nutrición y dietética del equipo del programa de alimentación escolar de la entidad territorial. Los detalles sobre las minutas patrón por tipo de complemento alimentario y modalidad se pueden encontrar en el Anexo técnico de alimentación saludable y sostenible en el PAE (2021).
Las principales características de las directrices para las minutas patrón son
Usuarios de las directrices | De la minuta patrón:
Ciclos de menús:
|
Alimentación escolar cubierta | Comidas proporcionadas como parte del programa de alimentación escolar |
Objetivos | Establecer los estándares técnicos que debe cumplir el complemento alimentario para la atención en el PAE, como guía para el diseño de los ciclos de menús con pertinencia territorial y cultural, promoviendo una alimentación saludable, sostenible y agradable en el entorno escolar. |
Fundamento | Energía, macro y micronutrientes; lista de intercambios, guías de preparación (modalidad preparada en sitio y comida caliente transportada) |
Grupos de alimentos cubiertos | Frutas y verduras; cereales, raíces, tubérculos y plátanos; carnes, huevos, leguminosas secas, frutos secos y semillas; leche y productos lácteos; azúcares grasas; y agua (estos grupos varían dependiendo la modalidad de atención) |
Otras recomendaciones incluídas | Dentro del Anexo técnico de alimentación saludable y sostenible en el PAE (2021) también se incluyen estrategias de promoción de alimentación saludable y agradable (manejo de nutrientes críticos, la importancia de las cualidades organolépticas de los alimentos y preparaciones, el uso de sazonadores y especias naturales, el fortalecimiento de la gastronomía y cocina tradicional) así como estrategias de educación alimentaria y nutricional. |
Bajo la resolución 335 de 2021 se expiden los lineamientos, estándares y condiciones mínimas del programa de alimentación escolar para la población general. Así mismo, se disponen de unos lineamientos o estándares del programa de alimentación escolar para pueblos indígenas, publicados bajo la resolución 18858 de 2018, permitiendo así que de manera concertada entre la entidad territorial y los pueblos indígenas se desarrolle e implemente un Plan Alimentario Indígena Propio (PAIP) en las sedes educativas con población escolar mayoritariamente indígena. Para las sedes educativas con poblaciones mayoritariamente pertenecientes a grupos étnicos: comunidades negras, afrocolombianas, raizales, palenqueros y Rom, se está actualmente trabajando en el desarrollo de lineamientos específicos de manera concertada con la Comisión Pedagógica; sin embargo, desde las entidades territoriales se avanza en la atención bajo los ciclos de menús pertinentes. Desde la Unidad de Alimentos para Aprender también se ha avanzado en la propuesta del Modelo de Alimentación Escolar para las Ruralidades. La ley 2167 de 2021 y el decreto 0846 de 2023 amparan este nuevo enfoque pero actualmente se trabaja en el diseño de una Resolución específica para este Modelo.
En este sentido, el país viene trabajando en la estructuración de la política pública de alimentación escolar en el marco del Derecho Humano a la Alimentación Adecuada, con los retos que se plantean en el Plan Nacional de Desarrollo 2022 – 2026 “Colombia Potencia Mundial de la Vida”. En mayo de 2022 se publicó una nota técnica sobre “Diversidad, Pertinencia y Calidad: los elementos fundamentales para la política pública de alimentación escolar”.
Respecto a otras comidas disponibles en las escuelas, en 2019, el Ministerio de Educación Nacional junto con el Ministerio de Salud publicaron un documento técnico para la reglamentación de las tiendas escolares pero debido a la voluntariedad de su cumplimiento y la generalidad de sus recomendaciones, actualmente se está trabajando en una reglamentación obligatoria. Sin embargo, algunas entidades territoriales ya regulan la venta de alimentos en las tiendas escolares de manera voluntaria, como parte de la estrategia promocional de estilos de vida saludable (EPEVS) en el eje de alimentación.
Desarrollo de las directrices para las minutas patrón
Las minutas patrón se diseñan por parte de los profesionales en nutrición y dietética de la Unidad de Alimentación Escolar, considerando los lineamientos nacionales de las Guías alimentarias basadas en alimentos para la población colombiana mayor de 2 años, los avances en términos de regulación de nutrientes críticos, la Resolución 3803 de 2016 que establece las Recomendaciones Diarias de Energía y Nutrientes para la Población Colombiana, y el lineamiento nacional para la promoción de frutas y verduras, entre otros.
Estas minutas varían en función del tipo de complemento alimentario y modalidad de atención, siendo flexibles para el diseño de los ciclos de menús territoriales, que consideran los hábitos y costumbres alimentarias, la disponibilidad de alimentos en la región, la inclusión de la gastronomía propia, las compras públicas locales de alimentos de acuerdo con lo establecido en la Ley 2046 de 2020 y el Decreto 248 de 2021; así como el tiempo que pasa el estudiante en la institución educativa. Las minutas patrón incluyen, para las modalidades preparada en sitio y comida caliente transportada, los cálculos del aporte de energía, macro y micronutrientes con y sin Bienestarina [1].
Para el cálculo de los aportes nutricionales diarios por grupos de edad, se organizan 5 niveles diferentes: nivel preescolar, primaria I (grados 1, 2 y 3) primaria II (grados 4 y 5), secundaria (7,8 y 9) educación media (10 y 11).
En líneas generales, en un completo alimentario de jornada mañana o tarde en modalidad preparada en sitio o comida caliente transportada, la frecuencia por grupos de alimentos suele ser:
- Grupo de carnes, huevos y leguminosas: tres veces en semana
- Leche y productos lácteos: todos los días
- Cereales, raíces, tubérculos y plátanos: todos los días
- Frutas: dos veces a la semana
- Grasas y azúcares: todos los días como parte de las preparaciones
Respecto al complemento alimentario de jornada mañana o tarde en modalidad industrializada se proporciona generalmente:
- Un producto lácteo UHT: Todos los días
- Productos listos para el consumo del grupo de los cereales (por ejemplo: pan, mantecadas, galletas, palitos de queso): Todos los días
- Fruta entera o troceada: tres veces a la semana
- Postre: dos veces a la semana
En la elaboración del almuerzo, la frecuencia por grupos de alimentos suele ser:
- Grupo de carnes, huevos y leguminosas: todos los días. La leguminosa iría 2 veces por semana: una vez con huevo y otra con carne
- Cereales: todos los días
- Raíces, tubérculos o plátanos: todos los días
- Verduras: todos los días, fría o caliente
- Frutas: todos los días, en jugo
- Grasas y azúcares: todos los días como parte de las preparaciones
En materia de consumo de agua para las modalidades preparada en sitio y comida caliente transportada, es la entidad territorial la que decide la frecuencia de inclusión acorde a la aceptabilidad regional; no obstante, su inclusión debe realizarse de manera paulatina. Para la promoción de este hábito, la entidad territorial debe desarrollar acciones de educación alimentaria en la importancia del consumo de agua entre estudiantes, docentes, padres de familia, etc.
Los ciclos de menús para la modalidad preparada en sitio y comida caliente transportada se suelen elaborar a razón de 20 menús por ciclo. La modalidad industrializada se elabora a razón de 10 menús por ciclo. Su actualización se realiza generalmente de manera anual, aunque algunas entidades los revisan en caso de baja adherencia y alto desperdicio de alimentos. En caso de falta de disponibilidad de un alimento, se permite realizar hasta 6 intercambios (máximo 2 del grupo proteico) en los ciclos de menús con la debida justificación del operador a la entidad territorial. Los ciclos de menús deben ir acompañados de un análisis nutricional, lista de intercambios y guía de preparación (para la modalidad preparada en sitio y la comida caliente transportada).
Desde la unidad de Alimentos para Aprender se está revisando el aporte de alimentos fortificados, habiéndose realizado un estudio (Ver nota técnica incorporación de micronutrientes en el PAE) a través de la Universidad Nacional con el objetivo de identificar la mejor forma de aumentar el aporte de micronutrientes de interés en salud pública en el programa de alimentación escolar. La entidad territorial será la responsable de decidir qué micronutrientes quiere reforzar en el complemento PAE.
El anexo técnico de alimentación saludable y sostenible también incluye referencia de minutas patrón para los estudiantes que se encuentran en residencias escolares cubriendo así el 100% de las necesidades diarias de energía y nutrientes a través de la entrega de 5 tiempos de comidas como referencia: desayuno (25% de las IDRs), refrigerio de mañana (10% de las IDRs), almuerzo (30% de las IDRs), refrigerio de tarde (10% de las IDRs) y cena (25% de las IDRs); no obstante los profesionales en nutrición y dietética pueden modificar las minutas patrón y el número de tiempos de consumo, siempre y cuando se aporte el 100% de las recomendaciones diarias de energía y nutrientes según el grado y nivel escolar de los estudiantes. Para la atención en sedes mayoritariamente indígenas se homologa lo establecido en la Resolución 18858 de 2018 para el diseño del Plan Alimentario Indígena Propio de la totalidad de tiempos de consumo.
Implementación
Cada entidad territorial cuenta con un equipo encargado de las diferentes etapas del programa de alimentación escolar: planeación e inicio, contratación y alistamiento, ejecución y seguimiento, cierre y evaluación, así como del cumplimiento de los lineamientos técnicos y las directrices de las minutas patrón. Los profesionales de nutrición y dietética del equipo PAE, son los encargados de la planeación alimentaria, así como del seguimiento técnico de la implementación de estrategias de educación alimentaria y nutricional y de promoción de alimentación saludable y sostenible. A nivel escolar, los comités de alimentación escolar, conformados por el rector, padres de familia, representantes de estudiantes y docentes; también apoyan en las labores de seguimiento y veeduría. La entidad territorial es la responsable de capacitar a los comités para que realicen ese seguimiento. A través del operador se debe capacitar al personal manipulador de alimentos en los ciclos de menús y las guías para su preparación cumpliendo con la normatividad sanitaria vigente en Colombia.
Como parte del convenio entre la Unidad de Alimentos para Aprender con la FAO, en 2022 se desarrolló un plan pedagógico de promoción de alimentación saludable y cultura alimentaria del Programa de Alimentación Escolar en las ruralidades. De este plan pedagógico se priorizaron 5 temáticas extraídas de una investigación cualitativa preliminar:
- el consumo de vísceras (ya que su consumo se ha visto disminuido);
- el aumento del consumo de leche y productos lácteos;
- la disminución del consumo de productos ultra procesados y la disminución del consumo de nutrientes críticos (sodio, grasas saturadas, grasas trans, azúcares);
- el aumento del consumo de agua y;
- la lectura del etiquetado nutricional.
Como resultado, en 2022 se publicaron unas herramientas edu-comunicativas que están disponibles para su uso en las instituciones educativas (posters de alimentación saludable, infografías, guías para los docentes, cápsulas informativas, videos) que pueden consultarse aquí. En 2023 se ha avanzado desde cada entidad territorial en la implementación de ese plan pedagógico o estrategia de educación alimentaria y nutricional, involucrando a estudiantes, profesores, padres de familia a través del profesional en nutrición y dietética los cuales tienen en cuenta las particularidades del contexto.
Junto con la FAO también se desarrolló un proyecto piloto de laboratorio gastronómico en 13 instituciones educativas para promover la cultura alimentaria, la escuela como un escenario para aprender a comer bien, y la reducción de los desperdicios de alimentos. Como parte de este ejercicio, se desarrollaron varios materiales y herramientas informativas que pueden consultarse aquí.
Monitoreo y Evaluación
La ley 2042 de 2020 establece la vigilancia comunitaria (ej: asociaciones de padres de familia de los comités de alimentación escolar) como parte imprescindible del programa de alimentación escolar. Los comités apoyan el seguimiento del programa de alimentación escolar en las sedes educativas, principalmente el cumplimiento de las coberturas contratadas, estado de los alimentos que se entregan, cantidades de alimentos, condiciones de los comedores escolares, y cumplimiento de los menús contratados. Así mismo, los comités se deben reunir una vez cada dos meses y redactar un informe de gestión y resultados. Estos se envían a las entidades territoriales con las novedades, progresos, etc. para su evaluación.
Existe también un mecanismo de participación social por el que se organizan dos mesas públicas durante el año escolar. La primera mesa se realiza al inicio de la operación del PAE o máximo a los tres meses después de haber iniciado la atención, y durante la misma se discuten aspectos referentes a cómo va a ser la operación, la cobertura, las modalidades, etc.; mientras que la segunda se realiza en el segundo semestre del año y se presentan a nivel general los avances en la operación del programa, los planes de mejora, etc.
[1] La Bienestarina® es un complemento de alto valor nutricional que se administra a las poblaciones más vulnerables del país desde 1976. Se elabora por parte del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) y consiste en un alimento pre-cocido a base de una mezcla de cereales, leguminosas, leche entera en polvo con vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales. Actualmente la inclusión de Bienestarina es potestad de las entidades territoriales en acuerdo con el ICBF.
Links Videos PAE:
Videos PAE para pueblos indígenas
https://www.youtube.com/watch?v=6ewSlfWheks
https://www.youtube.com/watch?v=NYtZbm30Gb4
https://www.youtube.com/watch?v=zZ5aRoeqJSw
https://www.youtube.com/watch?v=EqZScZ_jtRY
https://www.youtube.com/watch?v=Td8LmOhrYJ4
https://www.youtube.com/watch?v=ZG2JXBeocEM
https://www.youtube.com/watch?v=xRHO4JzThUA
https://www.youtube.com/watch?v=PublbL5-_uQ
Videos PAE en tiempo saludable:
https://www.youtube.com/watch?v=cHIkjU1shb0
https://www.youtube.com/watch?v=oXOZ0YJfsGU
https://www.youtube.com/watch?v=4p4HEU_qsaI
https://www.youtube.com/watch?v=ML6BbgfApwg
https://www.youtube.com/watch?v=5c1QL68K6Xg
Conmemoración día de manipuladoras de alimentos
https://www.youtube.com/watch?v=OeMN_X0BxVo
https://www.youtube.com/watch?v=DUvRS6kShXs
https://www.youtube.com/watch?v=glTbxoeT9ng
- PAEestar al día
- Alimentos para aprender
- Ministerio de Educación Nacional (PAE)
- Global Child Nutrition Foundation (GCNF): Programa de alimentación escolar, perfil de Colombia (2020)
- Intercambio de saberes PAE entre Colombia y República Dominicana
- Módulo conceptual. Caja de Herramientas. Estrategia Estilos de Vida Saludables
- Caja de Herramientas: Estilo de vida saludable
Artículos
![medium_2022.06.24 - EAN](/images/devschoolfoodlibraries/lac/medium_2022-06-24---ean.tmb-th600x450.jpg?Culture=es&sfvrsn=1406ff98_2)
UApA y FAO le apuestan a la promoción de la alimentación saludable y recuperación de la cultura alimentaria en el PAE en Colombia
24/06/2022
La Unidad de Alimentos para Aprender (UApA) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) presentaron a las 96 Entidades Territoriales Certificadas (ETC) del país los resultados de la investigación y diseño del Plan Pedagógico para la promoción de la alimentación saludable y recuperación de la cultura alimentaria en el PAE.