5.1. Introduction
5.2. Qualités personnelles
5.3. Infrastructure d'appui pour les inspecteurs
5.4. Formation technique
5.5. Formation administrative
RÉSUMÉ: Un corps d'inspecteurs est l'un des principaux éléments de tout programme d'inspection des denrées alimentaires, y compris les produits importés. En sus de la mission essentielle du programme qui consiste à inspecter des denrées alimentaires, les inspecteurs sont à la fois la "vitrine" du service et les principaux interlocuteurs des usagers. Il est indispensable de pouvoir compter sur un corps d'inspecteurs de profession, dignes de toute confiance, bien formés et bien organisés, dotés de qualités personnelles et pouvant s'appuyer sur une infrastructure qui leur permettra de mener de front la mission qui leur est impartie et leur rôle de "relations publiques".
L'inspecteur est celui qui représente le service et qui est le premier, sinon parfois le seul point de contact entre celui-ci et la communauté des importateurs. Il en résulte que l'inspecteur devrait, par sa compétence, inspirer confiance aux usagers du service, qu'il s'agisse des importateurs ou de leurs agents, des fonctionnaires des douanes, des services de quarantaine ou autres administrations appelées à intervenir aux frontières du pays.
L'inspecteur chargé des produits importés devrait, dans l'idéal, être également amené à s'occuper d'inspection des denrées alimentaires d'origine nationale en qualité de fonctionnaire d'une administration nationale unique, compétente pour l'ensemble des produits alimentaires.
Un service d'inspection doit s'appuyer sur un corps d'inspecteurs caractérisés par leur intégrité, l'aptitude au service public et de solides connaissances techniques. L'inspecteur ne doit pouvoir ni se laisser influencer ni se laisser corrompre. Il faut donc de préférence des hommes ou des femmes de caractère, prêts à se montrer résolus lorsqu'il faut prendre des décisions difficiles ou désagréables, mais capables de faire preuve de souplesse lorsqu'ils peuvent aider ou conseiller les importateurs sans pour autant compromettre le programme et leur mission. Le fonctionnaire inflexible, "à cheval" sur le règlement, peut se révéler tout aussi dommageable pour le service qu'une personnalité faible et inefficace.
On ne dira jamais assez à quel point un seul fonctionnaire corrompu peut démoraliser tout un service. Non seulement la crédibilité du programme d'inspection sera battue en brèche, mais il faudra des mois, voire des années, avant que les inspecteurs retrouvent le goût et la fierté du travail bien fait.
Autant d'éléments dont devra tenir compte le recrutement, en plus du niveau d'études des candidats, de leur sens de l'administration et du contact, et de leur aptitude à assurer des inspections et à maîtriser l'ensemble des activités confiées au corps des inspecteurs. Inutile de dire que la sélection des candidats devra être organisée avec le plus grand soin.
5.3.1. Rémunération et hiérarchie
5.3.2. Communications et locaux
5.3.3. Matériel
Une fois recrutés des personnels qualifiés, le service s'attachera à fournir aux inspecteurs les infrastructures et les incitations grâce auxquelles ils sauront trouver dans l'accomplissement de leur tâche une satisfaction durable.
Les rémunérations offertes devront permettre de recruter de bons inspecteurs et être proportionnées aux responsabilités qui leur seront confiées. Une certaine hiérarchie des emplois conférera sa structure au service d'inspection et déterminera les niveaux de responsabilités à chaque échelon. Les possibilités de promotion offertes par le système contribueront à la satisfaction dans l'emploi et encourageront les intéressés à faire de leur mieux. L'inspecteur principal, qui aura davantage de responsabilités, sera rémunéré en conséquence. C'est auprès de lui que les jeunes inspecteurs trouveront conseils et assistance et c'est encore lui qui, dans une grande mesure, définira les tâches de chacun.
Le Service d'inspection ne saurait fonctionner sans système de communication. Les inspecteurs doivent être reliés à un système national de communication permettant la diffusion aussi rapide que possible des messages urgents ainsi que de l'information quotidienne. Si le téléphone et la télécopie sont souhaitables, il peut arriver que ces moyens techniques ne soient pas disponibles ou qu'ils fonctionnent mal. En pareil cas, on pourra être amené à s'en remettre au courrier prioritaire ou aux messageries. Même s'il faut plus longtemps pour que l'information parvienne dans les autres régions, l'essentiel est que les communications soient maintenues. Sans bon système de communication, l'Inspection sera désorganisée, désarmée devant les situations d'urgence et incapable d'assurer le service efficace exigé par la collectivité des importateurs.
Selon le système adopté pour autoriser le dédouanement conditionnel ou inconditionnel des produits au point d'entrée, on pourra être amené à prévoir des locaux à usage de bureaux à proximité des ports ou des aéroports afin que les importateurs puissent procéder sur place aux formalités nécessaires. Si le volume des importations est tel que l'horaire normal ne suffise pas à traiter la totalité des expéditions, il faudra recourir au travail par équipe.
La nature de leur travail exige que les inspecteurs disposent de véhicules en état de marche. Le port de l'uniforme pourra contribuer au moral du personnel d'inspection et à son prestige vis-à-vis des autres corps. Même si le port de l'uniforme n'est pas possible ou requis, une tenue correcte sera exigée des inspecteurs. Une administration en savates n'inspire guère le respect.
Les inspecteurs recevront une trousse d'échantillonnage contenant le matériel nécessaire à l'échantillonnage, à l'étiquetage et au transport des échantillons. Il faudra parfois prévoir un matériel spécial: par exemple, dans les climats chauds, les inspecteurs devront disposer de récipients isothermes avec de la glace ou de la neige carbonique pour le transport des échantillons jusqu'au laboratoire d'analyse microbiologique.
5.4.1. Inspection et échantillonnage des denrées alimentaires
5.4.2. Technologie des aliments
La formation technique que devront recevoir les inspecteurs des aliments importés portera sur l'inspection et l'échantillonnage des produits, la technologie des aliments, les opérations aux frontières et les nécessaires habilitations.
L'inspection des denrées alimentaires importées amène à s'occuper de toutes sortes de produits arrivant dans tous les types de conditionnements imaginables et pouvant présenter d'innombrables motifs de rejet pour non-conformité aux prescriptions du pays. La formation qu'aura reçue l'inspecteur doit lui permettre de s'acquitter dans les règles des opérations d'échantillonnage et de prévoir à l'avance le matériel dont il pourra avoir besoin pour cela. On trouvera dans l'Introduction à l'échantillonnage des aliments, No 9 de la série Etude FAO: Alimentation et nutrition, des principes généraux et des directives concernant l'échantillonnage des denrées alimentaires.
Le tableau 5.1 résume les principales matières que devra comporter le programme de formation des personnels se consacrant à l'inspection et à l'échantillonnage des aliments, ou exigé à titre de niveau général au moment de leur recrutement.
Pour des raisons d'uniformité et de cohérence nationales, il est préférable que la décision d'échantillonner systématiquement tel ou tel produit en vue de le soumettre à une analyse soit prise par une administration centrale. En dehors de l'échantillonnage systématique, le Service d'inspection pourra habiliter les inspecteurs, dans certaines limites, à prélever des échantillons de leur propre initiative. En effet, les inspecteurs sont les yeux et les oreilles du programme et il est donc souhaitable qu'ils aient une connaissance suffisante de la fabrication des produits alimentaires et de la technologie des aliments pour pouvoir déceler dans les produits les signes les plus probables de contamination ou d'additifs prohibés. En prélevant ainsi de leur propre initiative un certain nombre d'échantillons, les inspecteurs seront en mesure de fournir à leur administration nationale de précieuses informations.
Au minimum, la formation portera sur les sujets suivants:
· techniques et procédures de conservation des aliments;- et notamment le cas particulier des conserves alimentaires peu acides;· la microbiologique des aliments;
· les prescriptions en matière d'étiquetage, les additifs et les systèmes de numérotation des additifs; et
· le conditionnement.
On trouvera des renseignements sur les techniques d'inspection relatives aux différents produits ainsi qu'aux bonnes pratiques de fabrication dans Inspection des produits alimentaires, No 5 de la série Etude FAO: Alimentation et nutrition.
Tableau 5.1: Principaux éléments de la formation en inspection et échantillonnage des produits alimentaires
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OBJET |
MATIERES |
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Théorie de l'échantillonnage
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Théories de probabilités |
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Echantillonnage par attributs et par variables |
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Plans d'échantillonnage (simples, doubles, séquentiels et multiples) |
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Lots et unités d'échantillonnage |
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But de l'échantillonnage
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Protection de la santé publique |
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Intérêt du consommateur |
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Audits, alertes, inspection systématique |
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Risques que comporte l'échantillonnage
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Acceptation de lots non conformes |
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Rejet d'expéditions satisfaisantes |
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Contamination d'échantillons |
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Tentatives délibérées de fausser l'échantillonnage (gerbage des conteneurs) |
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Echantillonnage pratique
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Matériel |
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Echantillonnage destructif et non destructif |
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Echantillonnage aléatoire et emploi des nombres aléatoires |
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Tirage des échantillons |
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Echantillonnage aseptique |
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Etiquetage, transport et entreposage des échantillons |
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Définitions |
Bonne connaissance des expressions employées en échantillonnage et notamment: expédition, arrivage, lot, unité, sous-échantillon, numéros d'identité des échantillons. |
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De nombreuses opérations de contrôle sont pratiquées aux frontières ou aux points d'entrée d'un pays par les différentes administrations. D'une manière générale, l'inspecteur des aliments importés doit en être informé et savoir qui, et selon quelles modalités, est responsable des différents événements qui se produisent avant qu'une expédition ne soit mise sur le marché. Tout en précisant leur rôle, ces connaissances définiront le cadre dans lequel les inspecteurs seront appelés à opérer.
Si des attestations certifiant la salubrité ou la qualité d'une expédition d'aliments peuvent être acceptées en lieu et place d'inspection par le service compétent, l'inspecteur des aliments importés doit être en mesure d'en vérifier la validité. A cet égard, la formation portera sur les éléments suivants:
· nom et adresse des administrations des pays exportateurs ayant conclu des accords de certification acceptables;· l'aspect des certificats valables, y compris les timbres officiels, les armoiries et les numéros de série;
· les limitations inhérentes aux certificats; et
· les procédures permettant de vérifier la validité des certificats, notamment en ce qui concerne les quantités d'aliments correspondant à chaque certificat.
Pour pouvoir s'acquitter valablement de ses fonctions, l'inspecteur doit être habilité. Les pouvoirs conférés par cette habilitation doivent être parfaitement connus des inspecteurs, lesquels auront dû recevoir une certaine formation juridique. Les aspects législatifs de la question sont traités au chapitre 4.
