Beurre (A-1)
Produits a base de matieres grasses laitieres (A-2)
Laits concentres (A-3)
Laits concentrés sucrés (A-4)
Laits en poudre et crèmes en poudre (A-5/A-10)
Fromage (A-6)
Fromage de lactosérum (A-7)
Fromages en saumure
Fromages non affines
30. Note: les modifications rédactionnelles apportées aux normes ne sont pas indiquées dans le présent rapport. De même, lorsque le Comité a décidé d'appliquer des dispositions communes à des normes individuelles (voir les points 4 et 5 de l'ordre du jour), cette décision n'est pas reproduite dans le présent rapport. Se reporter aux annexes individuelles au présent rapport concernant les textes définitifs.
31. Le Comité a approuvé la liste des ingrédients et additifs à inclure dans les projets de normes sur la base des avis du Secrétariat du Codex selon lequel les substances énumérées dans la Liste des auxiliaires technologiques pouvaient être utilisées dans le lait et les produits dérivés du lait sans que le Comité ait besoin de prendre d'autres mesures.
Description
32. Le Comité a décidé de ne pas inclure de dispositions concernant le beurre de lactosérum dans cette norme.
Facteurs essentiels de composition et de qualité
33. Le Comité a pris note de l'avis de plusieurs délégations demandant de réintroduire dans la norme un critère maximum de 16 pour cent m/m pour la teneur maximale en eau. La délégation du Royaume-Uni, s'exprimant au nom des Etats Membres de l'Union européenne présents à la session, a approuvé cette demande étant donné qu'une telle disposition dans la norme contribuerait à la stabilité du marché. D'autres délégations ont indiqué que le rétablissement de cette disposition entraînerait une véritable double norme concernant la teneur minimale en matières grasses du beurre; 80 pour cent pour le beurre salé et 82 pour cent pour le beurre non salé.
34. Compte tenu de l'opinion de la grande majorité des délégations qui se sont exprimées, le Comité est convenu de rétablir à 16 pour cent la teneur maximale en eau du beurre.
35. Le Comité n'a pas accepté d'introduire des dispositions supplémentaires relatives à la teneur en acides gras libres, la valeur en péroxyde ou les limites pour le fractionnement physique du beurre, comme l'avait proposé l'Egypte dans ses observations écrites.
Additifs alimentaires
36. Colorants alimentaires: Le Comité a noté la nécessité technologique de prévoir des dispositions concernant l'utilisation de colorants alimentaires afin de tenir compte des variations saisonnières dans la couleur naturelle et la production de beurre à partir de sources autres que le lait de vache. A ce titre, il est convenu d'inclure des dispositions concernant l'utilisation des carotènes, extraits naturels (SIN 160aii) à des concentrations de 600 mg/kg, soit le même niveau que celui approuvé par le CCFAC dans le projet de Norme révisée pour le fromage, et de 35 mg/kg pour le b-apo-carotène (SIN 160e) et le b-apo-8'-acide caroténique (ester de méthyle ou éthyle) à une concentration, comme cela est proposé dans les projets de tableau de la Norme générale pour les additifs alimentaires. La délégation de l'Inde a réservé sa position en ce qui concerne les restrictions d'utilisation du rocou (160b) et de colorants végétaux naturels, à des niveaux correspondants aux BPF, lorsque le beurre est fabriqué avec du lait de bufflonnes pour des raisons de nécessité technologique.
37. Régulateurs d'acidité: il a été décidé que pour le beurre, ces substances étaient des additifs alimentaires au sens défini par la Commission du Codex Alimentarius (et non des auxiliaires technologiques) et qu'il était donc nécessaire de les déclarer. Les concentrations maximales ont été révisées en rapport avec les BPF dans tous les cas, à l'exception des phosphates de sodium. La délégation de l'Inde a réservé sa position quant à l'utilisation de l'hydroxyde de sodium.
Contaminants
38. La délégation de l'Inde a réservé sa position concernant la teneur maximale en plomb estimant qu'aucune évaluation satisfaisante de ce risque n'avait été réalisée. A son avis, le niveau proposé était irréaliste et constituerait donc une barrière non tarifaire au commerce.
Hygiène
39. Le Comité est convenu d'appliquer les dispositions en matière d'hygiène élaborées par le CCFH (voir point 2 de l'ordre du jour).
Etiquetage
40. Il a été noté que la mention Origine du lait devrait être conservée dans les normes actuelles jusqu'à ce que la Commission du Codex Alimentarius adopte le projet de Norme générale pour l'utilisation de termes de laiterie et qu'une note de bas de page soit ajoutée à cet effet. La même décision s'appliquait à toutes les normes à l'étude.
Méthodes d'analyse
41. Il a été décidé d'introduire dans le corps de la norme une référence à la méthode d'analyse pour déterminer la teneur en sel.
Annexe: autres facteurs de qualité
42. Cette annexe a été supprimée.
Statut du projet de norme révisée pour le beurre
43. Le Comité est convenu d'avancer le projet de norme révisée pour le beurre à l'étape 8 de la Procédure. La délégation de l'Inde a réitéré les observations mentionnées ci-dessus. Le texte révisé figure à l'Annexe III du présent rapport.
Facteurs essentiels de composition et de qualité
44. Le Comité n'a pas accepté de mentionner la teneur maximale en acides gras libres ou la concentration d'eau oxygénée dans cette section considérant qu'il s'agissait de facteurs de qualité commerciale et qu'il était donc mieux de les inclure dans l'annexe à la norme.
Additifs alimentaires
45. Antioxygènes: le Comité est convenu de supprimer les dispositions concernant g-tocophérole et d-tocophérole synthétiques comme l'a recommandé le CCFAC. La délégation de l'Inde a indiqué que dans son pays on utilisait le BHA à la place du BHT.
46. Auxiliaires technologiques: il est convenu d'avoir recours à un certain nombre de régulateurs d'acidité couramment utilisés en tant qu'auxiliaires technologiques pour ces produits et qu'il y avait très peu de résidus de ces substances dans le produit final. Le Comité a donc décidé de ne pas inclure une référence à ces substances dans la norme. Il a recommandé de donner des directives plus précises aux Comités du Codex concernant la nécessité d'inclure des dispositions relatives aux auxiliaires technologiques dans les normes.
Etiquetage
47. Etant donné que les produits à l'examen étaient essentiellement composés de 100 pour cent de matières grasses laitières, il a été décidé qu'une déclaration de la teneur en matières grasses laitières ferait double emploi.
Statut du projet de norme révisée pour les produits à base de matières grasses laitières
48. Le Comité est convenu d'avancer le projet de norme révisée pour les produits à base de matières grasses laitières à l'étape 8 de la Procédure. Le texte révisé figure à l'Annexe IV au présent rapport.
Titre et champ d'application
49. Le Comité n'a pas accepté la proposition d'étendre la norme aux laits concentrés.
Facteurs essentiels de composition et de qualité
50. La délégation de l'Australie s'est déclarée opposée au caractère restrictif du libellé de la Section 3.1 de la Norme.
Additifs alimentaires
51. Le Comité a noté la nécessité technologique d'utiliser de la lécithine (SIN 322) comme émulsifiant pour améliorer l'état physique du produit et a modifié cette section en conséquence.
Etiquetage
52. Nom du produit: la délégation du Royaume-Uni, soutenue par la Suède, a estimé que dans les cas où le lait employé pour la production de laits concentrés avait été normalisé aux fins de la teneur en protéines, ce fait devait être indiqué en association avec le nom du produit. Selon ces délégations, la normalisation des protéines était un processus supplémentaire à celui déclaré dans le nom commun du produit, qui ne présentait aucun avantage pour le consommateur et que sans une telle indication le consommateur serait induit en erreur. D'autres délégations ont fait remarquer que le produit obtenu devait remplir les conditions minimales exigées par la norme, y compris celles concernant la teneur minimale en protéines de lait. Le Comité a décidé de ne pas inclure une telle disposition d'étiquetage.
53. Déclaration de la teneur en protéines du lait: le Comité est convenu d'ajouter une disposition exigeant la déclaration de la teneur en protéines du lait dans les mêmes conditions que celles qui s'appliquent à la déclaration de la teneur en matières grasses du lait.
54. Liste des ingrédients: la délégation du Royaume-Uni, réaffirmant son opposition à la normalisation des protéines, a déclaré qu'elle n'était pas d'accord d'omettre une condition concernant la liste des constituants du lait lorsque la normalisation des protéines était pratiquée.
Statut du projet de norme révisée pour le lait concentré
55. Le Comité est convenu d'avancer le projet de norme révisée pour les laits concentrés à l'étape 8 de la Procédure. Le texte révisé figure à l'Annexe VI au présent rapport.
Additifs alimentaires
56. Edulcorants: le Comité a décidé de supprimer la disposition concernant l'emploi de l'aspartame.
57. Epaississants/émulsifiants: le Comité a noté la nécessité technologique d'utiliser des épaississants et des émulsifiants dans ces produits pour garantir une consistance uniforme et décidé d'ajouter des dispositions relatives à l'utilisation de carragénine (SIN 407) et de lécithine (SIN 322).
Statut du projet de norme révisée pour les laits concentrés sucrés
58. Le Comité est convenu d'avancer le projet de norme révisée pour les laits concentrés sucrés à l'étape 8 de la Procédure. Le texte révisé figure à l'Annexe VII au présent rapport.
Facteurs essentiels de composition et de qualité
59. Le Comité a décidé de ne pas inclure de dispositions concernant la demi-crème en poudre, comme l'a proposé l'Egypte.
60. La délégation de l'Argentine, du Brésil et de l'Uruguay ont noté que les teneurs maximales en eau prévues par leur législation nationale étaient inférieures à celles figurant dans le projet de norme. On a fait remarquer que l'on disposait, ou que l'on disposera bientôt de méthodes harmonisées permettant de déterminer la teneur en eau avec ou sans l'eau de cristallisation du lactose, comme l'exige la Norme.
Additifs alimentaires
61. Le Comité est convenu d'allonger la liste des agents anti-agglutinants et de prévoir une disposition concernant l'utilisation du polydiméthylsiloxane (SIN 900) comme agent antimousse. La délégation de l'Espagne s'est déclarée opposée à l'introduction de nouveaux agents anti-agglutinants.
Appendice: Dispositions supplémentaires concernant la qualité
62. Le Comité est convenu d'ajouter une appendice servant de référence à la Norme afin de prévoir trois dispositions complémentaires concernant la qualité: acidité titrable, particules brûlées et indice de solubilité.
Statut du projet de norme pour les laits en poudre et les crèmes en poudre
63. Le Comité est convenu d'avancer le projet de norme pour les laits en poudre et crèmes en poudre à l'étape 8 de la Procédure. Le texte révisé figure à l'Annexe VIII au présent rapport. La délégation du Royaume-Uni a indiqué qu'elle était opposée à l'utilisation d'une normalisation des protéines.
Champ d'application
64. Le Comité est convenu que les dispositions spécifiques des normes individuelles pour le fromage qui complètent les dispositions de la Norme générale doivent toujours s'appliquer et il a modifié le texte en conséquence.
Description
65. Le Comité a modifié le texte décrivant l'utilisation de matières premières afin de l'harmoniser avec le projet de Norme générale pour l'utilisation de termes de laiterie et veiller à ce qu'il y ait une distinction claire entre les descriptions des fromages et celles des matières premières. Notant la proposition de la France concernant les spécialités de fromages (voir le point 12 de l'ordre du jour, par. 97), le Comité est convenu que ces produits devraient être examinés conformément à la procédure habituelle du Codex et que tout amendement éventuel de la Norme générale serait abordé à ce moment-là.
Facteurs essentiels de composition et de qualité
66. Le Comité a supprimé les références aux auxiliaires technologiques (chlorure de calcium, dioxyde de carbone) en tant qu'ingrédients et fait une référence générale aux "enzymes sûrs et appropriés" employés au cours du processus de fabrication. Le Comité a noté la grande confusion à propos de la nécessité d'énumérer les auxiliaires technologiques dans les normes du Codex (soit dans cette section, soit dans la section traitant des additifs alimentaires) dans les critères d'étiquetage des auxiliaires technologiques, y compris les enzymes. Le Comité a déclaré qu'il fallait mettre à jour la liste des auxiliaires technologiques du Codex afin d'y inclure ceux qui sont nécessaires dans l'industrie laitière et a décidé de porter cette question à l'attention du CCFAC.
Additifs alimentaires
67. Le Comité est convenu d'ajouter un paragraphe d'introduction pour permettre l'emploi des additifs prescrits dans les normes individuelles pour le fromage pour des types similaires de fromages dans les mêmes concentrations, pour éviter d'avoir à modifier la Norme générale à chaque fois. Le Comité a noté que la liste des additifs alimentaires étant de caractère général, elle ne devait pas être restrictive. Il a également noté que les fabricants n'étaient pas obligés d'utiliser l'un quelconque des additifs de la liste et qu'en réalité ils ne devaient pas le faire à moins que leur usage ne soit justifié pour la fabrication de la variété spécifique de fromage concerné. Il a été décidé que le Comité n'approuverait pas l'inclusion d'additifs qui n'auraient pas été évalués par le JECFA.
68. Colorants et agents de blanchiment: le Comité a fourni des limites quantitatives ou en rapport avec les BPF concernant l'utilisation de colorants aux fins de compatibilité avec la Norme générale pour les additifs alimentaires. Plusieurs délégations se sont déclarées opposées à l'inclusion de décolorants et d'agents de blanchiment tels que le bioxyde de titane (SIN 171) dans la liste des additifs alimentaires estimant qu'ils pouvaient être utilisés pour induire le consommateur en erreur. D'autres délégations ont souligné que cette adjonction était nécessaire pour maintenir la couleur uniforme du fromage et compenser les variations saisonnières et fait remarquer qu'une couleur jaune pourrait également induire le consommateur en erreur.
69. Régulateurs d'acidité: le Comité a conservé le glucono-delta-lactose (SIN 575) en tant que régulateur d'acidité.
70. Agents de conservation: plusieurs délégations[15] se sont opposées au maintien de nitrates de sodium et de potassium (SIN 251/252). Un certain nombre d'entre elles[16] se sont également opposées à ce que l'on approuve l'extension de la piramicine (natamicine) (SIN 235) au fromage en tranches, coupé, râpé ou finement râpé. Bien que le Comité ait estimé que cette substance ne devrait pas se trouver dans les aliments consommés, il a renvoyé la question au CCFAC et demandé à la délégation du Canada de fournir au CCFAC une justification technologique écrite. Plusieurs délégations[17] se sont également opposées à l'inclusion de propionates (SIN 280/281/282): le Comité a inclu ces substances dans la liste et demandé à la délégation du Canada de fournir au CCFAC une justification technique écrite.
71. Le Comité a décidé d'inclure une disposition concernant l'utilisation de chlorure de potassium (SIN 508) en tant qu'additif divers dans la production de fromage à basse teneur en sodium.
Etiquetage
72. Le Comité est convenu de remplacer l'expression "à faible teneur en matières grasses" par "partiellement écrémé".
Statut du projet de normé révisée pour le fromage
73. Le Comité est convenu d'avancer le projet de norme révisée pour le fromage à l'étape 8 de la Procédure. Le texte révisé figure à l'Annexe IX au présent rapport.
74. Le Comité a examiné une proposition visant à inclure la nysine (SIN 234) dans une concentration de 12,5 mg/kg. Toutefois, il a été expliqué qu'il n'y avait aucune justification technique pour cette adjonction dans le fromage de lactosérum.
Statut du projet de Norme révisée pour le fromage de lactosérum
75. Le Comité est convenu d'avancer le projet de norme révisée pour le fromage de lactosérum à l'étape 8 de la Procédure. Le texte révisé figure à l'Annexe X du présent rapport.
Description et facteurs essentiels de composition et de qualité
76. Le Comité a noté que certains fromages en saumure contenaient des fines herbes et des épices qui étaient essentielles pour identifier le produit. Il a été décidé de modifier ces deux sections en conséquence.
Additifs alimentaires
77. La référence au chlorure de calcium a été supprimée conformément à la décision antérieure du Comité concernant les auxiliaires technologiques.
Statut du projet de Norme de groupe pour les fromages en saumure
78. Le Comité est convenu d'avancer le projet de norme pour les fromages en saumure à l'étape 8 de la Procédure. Le texte révisé figure à l'Annexe XI du présent rapport.
79. Le Comité a décidé de renvoyer le texte à l'étape 6 afin d'y inclure des dispositions concernant le "Cream cheese" (voir par. 81 ci-dessous). Il est convenu que la FIL rédigera à nouveau le texte et qu'il sera distribué aux gouvernements pour observations avant d'être examiné par le Comité à sa prochaine session.
