Examen des matières premières et de la teneur minimale en protéines dans la Norme générale Codex pour le fromage
Élaboration d’une norme pour les produits dans lesquels les constituants du lait sont remplacés par des constituants non laitiers
4. Le Comité a pris note des questions découlant de la vingt-troisième session de la Commission du Codex Alimentarius, de la trente et unième session du Comité du Codex sur les additifs alimentaires et les contaminants (CCFAC), de la vingt-septième session du Comité du Codex sur l’étiquetage des denrées alimentaires (CCFL) et de la trente-deuxième session du Comité du Codex sur l’hygiène alimentaire (CCFH).
DISPOSITIONS RELATIVES AUX ADDITIFS ALIMENTAIRES DANS LES NORMES ADOPTEES
5. Le Comité a noté qu’au cours de sa trente et unième session, le CCFAC n’avait pas confirmé[3] certains additifs alimentaires dans les Normes pour le fromage et pour les laits et les crèmes en poudre et qu’il les avait supprimés de ces normes. Le Comité a examiné la possibilité de réintroduire le polydiméthylsiloxane (SIN 900) dans la Norme Codex pour les laits en poudre et les crèmes en poudre ainsi que les anthocyanines (SIN 163) dans la Norme Codex pour le fromage et a finalement décidé de s’en abstenir. Il a également noté qu’à sa trente-deuxième session, le CCFAC examinerait l’emploi de la pimaricine (SIN 235) dans les fromages en tranches, coupés, râpés ou finement râpés, en se fondant sur les arguments techniques fournis par le Canada[4] pour en justifier l’utilisation. La délégation française a prié le Comité de demander au CCFAC d’évaluer le Carbon vegetalis, compte tenu de son utilisation courante dans certains fromages européens. La délégation a été invitée à soumettre cette question à la prochaine session du CCFAC.
RAPPORT ENTRE LES DISPOSITIONS RELATIVES AUX ADDITIFS ALIMENTAIRES CONTENUES DANS LES NORMES DE PRODUITS ET LA NORME GENERALE CODEX POUR LES ADDITIFS ALIMENTAIRES
6. Le Comité est convenu, à la suite de la proposition de la délégation néerlandaise de demander au CCFAC de préciser clairement le rapport entre les dispositions relatives aux additifs alimentaires dans les normes de produits et la Norme générale Codex pour les additifs alimentaires, notamment pour ce qui concerne le système de classement des aliments par catégorie.
TENEUR MAXIMALE EN PLOMB DANS LA NORME POUR LE BEURRE
7. Le Comité a pris note que lors de sa vingt-troisième session, la Commission avait adopté[5] la Norme révisée du Codex pour le beurre qui fait état d’une teneur maximale en plomb de 0,05 mg/kg approuvée par le CCFAC, étant entendu que le CCMMP pourrait être amené à réviser cette teneur maximale à la lumière des travaux actuellement engagés par le CCFAC en vue de l’élaboration de la Norme générale Codex pour les contaminants et les toxines dans les aliments. La délégation indienne a demandé que la teneur maximale en plomb dans le beurre soit ramenée à 0,5 mg/kg. Elle a été invitée à adresser directement cette proposition au CCFAC.
PROJET D’AMENDEMENT DE LA NORME GENERALE CODEX POUR L’ETIQUETAGE DES DENREES ALIMENTAIRES PREEMBALLEES (NOMS DE CATEGORIES: PROTEINES DU LAIT ET PRODUITS CONTENANT DES PROTEINES DU LAIT)
8. Lors de sa vingt-septième session, le CCFL est convenu de réunir les deux catégories Protéines du lait et produits contenant des protéines du lait, en une seule et de placer le titre de la catégorie et la teneur minimale de 30/35% entre crochets. L’avant-projet d’amendement a été adopté à l’étape 5 par la Commission à sa vingt-troisième session. Le CCFL a transmis cet amendement pour examen au CCMMP, notamment en ce qui concerne la teneur minimale en protéines[6].
9. Plusieurs délégations ont estimé qu’un produit dont l’étiquette porte la mention “Protéine du lait” devrait présenter une teneur en protéines de plus de 50 % et que les produits dont la teneur en protéines du lait se situe entre 30/35 et 50% devraient être présentés comme Produit contenant des protéines du lait. Il a également été suggéré que la définition ne devrait porter que sur les produits contenant des protéines du lait pour éviter tout risque de confusion, dans l’esprit des consommateurs, entre Protéines du lait et Produit contenant des protéines du lait; par ailleurs, il convient de remplacer la fourchette de 30/35% par une valeur unique représentant la teneur minimale en protéines. Afin de distinguer ces produits du lait écrémé en poudre, le Comité a retenu la teneur minimale en protéines du lait de 35%.
10. La délégation indienne a fait valoir que la teneur en protéines du lait devrait être déterminée sur la base des données internationales et non sur la base de chiffres choisis arbitrairement, dans la mesure notamment où la teneur varie en fonction du type du produit et du lieu de production.
11. Le Comité est convenu de rendre compte au CCFL de la décision suivante:
“Produit contenant des protéines du lait: produit laitier contenant un minimum de 35% (m/m) de n’importe quel(s) type(s) de protéines du lait*. Si la teneur est supérieure à 50% (m/m), le mot “produit” peut être omis”.* Calcul de la teneur en protéines du lait: azote Kjeldahl x 6,38”
12. Le Comité a pris acte du fait que la Commission, durant l’examen du Projet de norme générale pour le fromage, à sa vingt-troisième session, avait consigné les observations relatives à la nécessité de revoir la section sur les matières premières et de mentionner une teneur minimale en protéines. La Commission avait adopté le projet de norme à l’étape 8 et demandé au Comité d’examiner: 1) l’inclusion d’une teneur minimale en protéines; et 2) les matières premières[8]. Le Comité a par ailleurs noté que les travaux sur les amendements à la norme avaient été approuvés comme nouvelle activité par la Commission.
Description
13. La délégation norvégienne a fait valoir que la modification corrélative apportée lors de sa troisième session aux sections sur la description et les matières premières remplaçant “lait, lait écrémé, lait partiellement écrémé, crème, crème de lactosérum ou babeurre, seuls ou en combinaison”, par “lait et/ou produits obtenus à partir du lait”, a eu pour conséquence un changement fondamental de la définition du fromage qui est vidée de son sens et dès lors inutile aux fins de promotion de pratiques équitables dans le commerce alimentaire international et de protection de la santé des consommateurs. La délégation a proposé d’amender la définition du produit et de revenir au texte antérieur[9].
14. Le Comité a de manière générale appuyé la proposition de la Norvège et est convenu d’examiner le libellé proposé par la Fédération internationale de laiterie (FIL)[10] qui diffère légèrement de la proposition de la Norvège. Il a en outre été convenu d’insérer les mots “des protéines du” après le mot “coagulation” au paragraphe b), à la fois par souci de cohérence et pour souligner que le fromage résulte de la coagulation des protéines du lait. Certaines délégations se sont interrogées sur l’utilisation des termes “et/ou” dans les paragraphes a) et b). Il leur a été précisé que le paragraphe a) représente la définition des produits de référence obtenus par des procédés de fabrication traditionnels tandis que le paragraphe b) définit les produits résultant d’autres procédés de fabrication. Dès lors que le produit fini provenant du lait et/ou de produits obtenus à partir du lait était identique ou semblable à ceux obtenus par le procédé décrit au paragraphe a), il pourrait également être produit selon les techniques mentionnées à l’alinéa b).
15. Le Comité est convenu d’adopter l’avant-projet d’amendement suivant à la section 2.1. de la Norme générale pour le fromage, de le porter à l’étape 5 et de recommander l’omission des étapes 6 et 7 pour adoption à l’étape 8 par la Commission à sa vingt-quatrième session:
“2.1 Le fromage est le produit affiné ou non affiné, de consistance molle ou semi-dure, dure ou extra-dure qui peut être enrobé, dans lequel le rapport protéines de lactosérum/caséine ne dépasse pas celui du lait, et qui est obtenu:Teneur minimale en protéinesa) par coagulation complète ou partielle des protéines du lait, du lait écrémé, du lait partiellement écrémé, de la crème, de la crème de lactosérum ou du babeurre, seuls ou en combinaison, grâce à l’action de la présure ou d’autres agents coagulants appropriés et par égouttage partiel du lactosérum résultant de cette coagulation; et/oub) par l’emploi de techniques de fabrication entraînant la coagulation des protéines du lait et/ou des produits provenant du lait, de façon à obtenir un produit fini ayant des caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques similaires à celles du produit défini a l’alinéa a).”
16. La délégation japonaise s’est déclarée satisfaite de la décision du Comité concernant la description du fromage qui met en évidence le fait que la coagulation des protéines du lait constitue le facteur essentiel dans la fabrication du fromage. Elle a toutefois estimé que pour faciliter le commerce alimentaire international et la protection des consommateurs, il convenait de fixer une teneur minimale en protéines qui aiderait à identifier des produits. Elle a recommandé une teneur minimale en protéines de 6% dans l’extrait sec sur la base des analyses chimiques, avec un taux d’erreur de détermination de 25%.
17. Alors que certaines délégations ont soutenu qu’une teneur minimale en protéines était inutile sur la base de la description modifiée et ne devrait pas être établie de manière arbitraire, le Comité s’est globalement déclaré en faveur de la détermination d’une teneur minimale en protéines. Plusieurs délégations ont fait valoir qu’il faudrait un complément d’études pour parvenir à un pourcentage approprié couvrant les fromages faisant l’objet d’échanges internationaux. Le Comité a pris note qu’en raison de l’urgence qu’il y a à disposer de directives claires sur la teneur minimale en protéines pour le commerce international du fromage, l’Organisation mondiale du Commerce examinerait elle aussi cette question. Plusieurs délégations ont appuyé la teneur proposée par le Japon qui, de leur point de vue, couvre la grande majorité, sinon la totalité, des fromages faisant l’objet d’échanges internationaux.
18. Certaines délégations ont fait valoir que, selon la définition, le fromage pouvait également être produit à partir de crème et ont proposé une teneur de 2% ou une fourchette de 2-6%. Le Comité a jugé cette fourchette trop large et est convenu de retenir, à titre provisoire, une teneur minimale en protéines de 6%.
19. Du fait de l’urgence que revêt la décision relative à la teneur minimale en protéines, le Comité est convenu de diffuser les éléments suivants à l’étape 3 en vue de recueillir des observations:
“3.3 CompositionLa délégation australienne s’est déclarée opposée à cette décision. Par ailleurs, le Comité a demandé à la FIL de rassembler des données sur la teneur en protéines des fromages aux fins d’examen par le Comité lors de sa prochaine session.
Teneur minimale en protéines dans l’extrait sec [6]% (m/m)”
20. Lors de sa vingt-troisième session, la Commission du Codex Alimentarius a adopté la Norme générale pour l’utilisation de termes de laiterie en tant que texte définitif du Codex. La Commission a demandé au CCMMP de se prononcer dans les plus brefs délais sur la nécessité d’élaborer une norme pour les produits tels que le lait compensé et les produits dérivés (voir paragraphe 21 ci-dessous) dans lesquels les constituants du lait avaient été remplacés, dans leur totalité ou en partie, par des constituants non laitiers. Étant donné que ces types de produits semblaient être répandus en Asie, la Commission a également demandé au Comité de coordination du Codex pour l’Asie (CCASIA) d’examiner cette question en même temps que le CCMMP[12]. Lors de sa douzième session, le CCASIA, est convenu, du fait de l’actuel potentiel commercial international, de mentionner à la quarante-septième session du Comité exécutif qu’il y a lieu d’élaborer des normes mondiales Codex pour les laits compensés concentrés, les laits compensés concentrés sucrés et les poudres de lait compensé[13].
21. Lors de la présentation du document de travail, les délégations malaysienne et thaïlandaise ont informé le Comité que les produits à base de lait compensé avaient une longue histoire et qu’ils étaient fabriqués en mélangeant soit du lait, du lait en poudre, de la crème, de la crème en poudre ou du lait en poudre écrémé avec de l’huile/de la graisse végétale avec, le cas échéant, d’autres ingrédients. On a signalé que ces produits offrent un plus grand choix aux consommateurs et élargissent la gamme des débouchés offerts aux constituants du lait. Le document de travail comportait des chiffres et des tableaux faisant état de l’important commerce de ces produits ainsi que des avant-projets de normes reprenant autant que possible les normes pour les divers produits laitiers.
22. Plusieurs délégations ont estimé qu’elles ne disposaient pas d’informations suffisantes sur les critères Codex concernant la détermination de l’ordre de priorité des activités pour être à même de décider s’il fallait ou non procéder à l’élaboration de normes visant ces produits. Elles étaient d’avis que, puisque les produits en question étaient des substituts des produits laitiers, leur désignation devrait être conforme à la Norme générale Codex pour l’utilisation de termes de laiterie et à la Norme générale pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées. A cet égard, il a été signalé que dans certains pays, de nombreux consommateurs connaissaient mal ces produits et qu’il conviendrait donc de les commercialiser sous un nom indiquant leur véritable nature, sans utiliser de termes de laiterie. Il a également été proposé que ce pourrait être une solution à terme que de modifier la section 4.6.2 de la Norme générale Codex pour l’utilisation de termes de laiterie, en ajoutant une note de bas de page ou une note explicative, pour prévoir l’emploi de termes de laiterie pour ces produits, en sus des exceptions déjà mentionnées.
23. Plusieurs autres délégations ont jugé que dans la mesure où ces produits étaient largement commercialisés en Asie et se répandaient dans d’autres parties du monde, il était nécessaire d’élaborer une norme. Elles ont fait observer que l’on avait examiné les critères Codex concernant la détermination de l’ordre de priorité des activités et qu’une fois assortis de noms descriptifs adaptés, ces produits ne seraient pas confondus avec le lait ou les produits laitiers.
24. À la demande du Président, un groupe informel composé de la Malaisie, de la Thaïlande et de la FIL a examiné cette question et a proposé au Comité ce qui suit:
25. Le groupe a par ailleurs proposé que la rédaction des normes commence immédiatement et que l’on réunisse en parallèle des informations complémentaires pour s’assurer du respect des critères Codex concernant la détermination de l’ordre de priorité des activités. Il a en outre été proposé, si ces critères n’étaient pas respectés, que le Comité envisage de rajouter une note à la Norme générale Codex pour l’utilisation de termes de laiterie afin de permettre l’étiquetage et la commercialisation de ces produits sans passer par l’élaboration de normes supplémentaires.
26. Le Comité s’est déclaré globalement favorable à cette formule et a estimé qu’il incombait au Comité compétent d’élaborer ces normes. Les débats ont principalement porté sur les titres provisoires des trois normes. Plusieurs délégations ont été d’avis que les titres suivants Lait concentré écrémé avec graisse végétale, Lait concentré écrémé sucré avec graisse végétale et Lait écrémé en poudre avec graisse végétale décrivaient ces produits de manière juste et précise, n’induisaient pas en erreur les consommateurs et étaient clairs et compréhensibles.
27. D’autres délégations ont estimé que ces produits ne devraient pas être désignés par une dénomination commençant par un terme de laiterie. Elles ont appuyé une proposition de l’Espagne selon laquelle les titres des normes devraient être Produit alimentaire préparé avec du lait concentré écrémé et de la graisse végétale, Produit alimentaire préparé avec du lait concentré écrémé sucré et de la graisse végétale et Produit alimentaire préparé avec du lait écrémé en poudre et de la graisse végétale. De l’avis d’autres délégations, ces dernières suggestions sont beaucoup trop générales, imprécises et compliquées et peuvent aisément prêter à confusion ou s’appliquer à tout produit laitier tel que le fromage, les pâtes à tartiner à base de produits laitiers, etc.
28. Dans l’attente de la justification technologique, le Comité est convenu de demander au Comité exécutif à sa quarante-septième session d’approuver l’élaboration de normes mondiales pour le Lait concentré écrémé avec graisse végétale, le Lait concentré écrémé sucré avec graisse végétale et le Lait écrémé en poudre avec graisse végétale comme nouvelle activité, étant entendu que les titres de ces normes feraient l’objet d’un examen ultérieur au cours de l’élaboration des normes. Les délégations argentine, française et allemande ont émis des réserves et l’observateur de la Commission européenne a exprimé son désaccord avec cette décision.
29. Compte tenu des observations formulées par plusieurs pays lors de la vingt-troisième session de la Commission, la délégation malaysienne, appuyée par plusieurs autres délégations, a proposé qu’une note de bas de page soit insérée à la section 4.6 de la Norme générale pour l’utilisation de termes de laiterie, parallèlement à l’élaboration des trois normes. Le Comité a envisagé d’ajouter une note de bas de page à la section 4.6. libellée comme suit: “On pourra utiliser le mot ‘compensé’ ou suivre la législation nationale”, mais il a en fin de compte décidé de s’en abstenir. Toutefois, les délégations malaisienne et thaïlandaise ont fait ressortir les difficultés que cela crée dans les échanges car, de leur point de vue, l’actuelle Norme générale pour l’utilisation de termes de laiterie constitue un obstacle non tarifaire au commerce.
30. Il a été conclu que, dans l’attente de l’accord du Comité exécutif, un groupe de rédaction composé de l’Australie, de la Malaisie, de la Nouvelle-Zélande, de la Thaïlande et de la FIL commencerait à travailler sur ces trois avant-projets de normes. Il a également été convenu qu’en marge de l’élaboration des normes, l’Australie, la Malaisie, la Thaïlande et la FIL rassembleraient des informations sur les critères Codex concernant la détermination de l’ordre de priorité des activités, ainsi que sur les noms actuels des produits et la législation les concernant. Les avant-projets de normes préparés par le groupe de rédaction et la justification fondée sur les critères du Codex seraient diffusés à l’étape 3 pour observations et pour examen ultérieur à la cinquième session du Comité.
