TITRE
31. De l’avis de certaines délégations, l’expression “y compris le fromage frais” devrait être supprimée du fait qu’elle serait superflue si le “fromage frais” était intégré à la section 7.1, “Nom du produit”. Le Comité a cependant décidé de conserver cette formulation afin que les produits visés par la Norme soient clairement spécifiés.
DESCRIPTION
32. Le Comité s’est demandé s’il fallait ou non maintenir le fromage à la crème dans la Norme. Plusieurs délégations ont indiqué que les termes correspondant au terme anglais “cream cheese” dans leurs langues respectives se référaient à un type de fromage affiné. En dépit de la décision prise à sa deuxième session, et qui visait à inclure le fromage à la crème dans le projet de Norme en question, le Comité est convenu de supprimer toutes les références au fromage à la crème faites dans la Norme de manière à faciliter la mise au point définitive de la Norme. En conséquence, le Comité est également convenu de réviser la Norme individuelle applicable au fromage à la crème.
INGREDIENTS AUTORISES
Gélatine et amidons
33. Concernant les teneurs maximales en gélatine et en amidons, la délégation française a déclaré qu’elles ne devraient être utilisées que pour des produits à faible concentration de matières grasses et à forte teneur en eau; elle a proposé de fixer à 6 g/kg la limite maximale pour la gélatine et l’amidon et d’établir un seuil numérique applicable aux amidons modifiés. Toutefois, plusieurs autres délégations ont fait observer que la détermination d’un seuil numérique pourrait entraîner une augmentation superflue de la quantité de ces substances utilisée, ce qui irait à l’encontre des principes relatifs aux bonnes pratiques de fabrication. Le Comité a décidé de conserver le libellé “régies par les bonnes pratiques de fabrication” qui va dans le sens de la limite maximale applicable aux amidons modifiés (voir par. 38).
Farine de blé
34. Certaines délégations ont proposé de retirer la farine de blé de la liste des ingrédients autorisés, du fait que l’ingestion de produits à base de blé présentait un risque important pour les consommateurs souffrant de la maladie cœliaque. D’autres délégations ont fait observer que la présence de farine de blé est signalée sur les étiquettes et se sont opposées à l’exclusion de ce produit de la liste des ingrédients autorisés. Il a été rappelé à cet égard que les céréales et produits dérivés contenant du gluten sont énumérés à la Section 4.2.1.4 de la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées et sont considérés comme des aliments susceptibles de causer une hypersensibilité. Ils doivent donc à ce titre être systématiquement déclarés comme tels[15]. Le Comité a néanmoins décidé de supprimer le terme “blé” de la liste des ingrédients autorisés.
ADDITIFS ALIMENTAIRES
Régulateurs de l’acidité
35. Le Comité est convenu de conserver les carbonates de sodium (SIN 500) et les carbonates de potassium (SIN 501) et de supprimer le bicarbonate de sodium (SIN 500(i)) ainsi que le bicarbonate de potassium (SIN 501(i)), ces substances étant inscrites dans les groupes de carbonates correspondants.
36. Le Comité est par ailleurs convenu de supprimer l’acide tartarique (L(+)-), du fait qu’il n’est exigé que pour la fabrication du fromage à la crème.
Stabilisants/épaississants
37. Le Comité est convenu de supprimer les tartrates du fait qu’ils ne sont exigés que pour la fabrication du fromage à la crème.
38. Le Comité a également décidé de supprimer le glycérol de diamidon acétylé, la DJA relative à cette substance n’ayant pas été spécifiée. Quant aux autres amidons modifiés, le Comité est convenu de maintenir la concentration maximale qui leur est applicable dans les limites des BPF, une DJA “non spécifiée” ayant été attribuée à ces substances (voir par. 33).
Colorants
39. Le Comité est convenu de conserver l’ensemble des colorants dans la mesure où ils sont identiques à ceux inclus dans la Norme pour le fromage et doivent être soumis à l’examen du CCFAC pour approbation.
Agents de conservation
40. De l’avis des délégations danoise, allemande et suisse, les antimicrobiens comme la nisine et la pimaricine ne devraient pas par principe être utilisés dans les aliments, notamment dans les fromages non affinés. Cependant, le Comité a constaté que l’utilisation de la nisine dans le fromage et de la pimaricine pour le traitement de surface du fromage avait été approuvée par le CCFAC pour la Norme pour le fromage et que la disposition relative aux additifs alimentaires serait également soumise au Comité pour approbation. Le Comité a donc décidé de maintenir ses substances dans la liste des additifs alimentaires autorisés, tout en prenant bonne note des réserves exprimées par la délégation allemande.
41. Le Comité a examiné une proposition des États-Unis visant à inclure la pimaricine pour le traitement de surface des fromages coupés, en tranches, râpés et finement râpés. La délégation des États-Unis ayant par ailleurs déclaré avoir déjà fourni au CCFAC la justification technologique relative à l’utilisation de cette substance dans le fromage non affiné, le Comité a décidé d’inclure cette substance dans la Norme sous réserve de l’avis du CCFAC, au même titre que l’utilisation de la pimaricine dans les fromages coupés, en tranches, râpés et finement râpés (voir par. 5).
Antiagglomérants
42. Le Comité est convenu de supprimer l’aluminosilicate de potassium de la liste des antiagglomérants, aucune DJA n’ayant été attribuée à cette substance.
ETIQUETAGE
Nom du produit
43. Conformément à la proposition de la FIL, le Comité est convenu d’adopter le libellé suivant, qui reprend la formulation utilisée dans la Norme pour le fromage, légèrement modifiée par le Comité:
“Le nom du produit doit être fromage non affiné. Toutefois, le terme “fromage non affiné” peut être omis dans la désignation d’une variété individuelle de fromage non affiné réservée par une Norme Codex pour les fromages individuels, et à défaut, dans une appellation de variété spécifiée dans la législation nationale du pays dans lequel le produit est vendu, à condition que cette omission ne crée pas une impression trompeuse quant à la nature du produit.44. Après avoir examiné la proposition visant à supprimer de la dernière phrase du texte ci-dessus la formulation “à condition que cette désignation ne crée pas une impression trompeuse dans le pays dans lequel le produit est vendu”, le Comité a finalement décidé de la conserver dans le souci de bien informer le consommateur.Au cas où le produit n’est pas désigné par un autre nom ou un nom de variété, mais par la seule appellation “fromage non affiné”, la dénomination peut être accompagnée des formules descriptives appropriées comme celles figurant à la Section 7.1.1 de la Norme générale Codex pour le fromage (CODEX STAN A-6, Rev. 1-1999).
Le fromage non affiné peut également être désigné par “fromage frais” à condition que cette désignation ne crée pas une impression trompeuse dans le pays dans lequel le produit est vendu”.
45. La France demande que les qualificatifs prévus au paragraphe 7.2 de la version française soient alignés sur ceux de la norme A6, paragraphe 7.2.
Liste des ingrédients
46. S’agissant d’une question horizontale, le Comité est convenu de soumettre le nouveau nom de catégorie “enzyme coagulante” pour examen et inclusion dans la Norme générale pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées:
“Enzymes coagulantes: présure ou autres enzymes coagulantes inoffensives et appropriées d’origine animale, végétale ou microbienne.”
Le Comité a prié le CCFL de tenir compte, lors de l’examen du nom de catégorie ci-dessus des intérêts des consommateurs et de leur droit à être informés sur l’origine animale, végétale ou microbienne des enzymes coagulantes.
47. Le Comité est également convenu de supprimer de la norme la section concernant la liste des ingrédients en raison de la décision susmentionnée.
APPENDICE
48. Le Comité est convenu de supprimer l’appendice, la norme couvrant une vaste gamme de fromages et a estimé qu’il n’y avait pas lieu de spécifier les procédés usuels de fabrication du fromage frais.
Etat d’avancement du projet de norme pour les fromages non affinés, y compris le fromage frais
49. Le Comité est convenu d’avancer le projet de norme à l’étape 8 en vue de son adoption par la Commission à sa vingt-quatrième session, étant entendu que les dispositions relatives aux additifs alimentaires et à l’étiquetage des denrées alimentaires restaient soumises à l’approbation des Comités du Codex compétents. Le texte arrêté par le Comité figure à l’Annexe II au présent rapport.
