Résumé des débats et conclusions du Groupe de travail
Crèmes (Point 4a de l’ordre du jour)
Laits fermentés (Point 4b de l’ordre du jour)
Pâtes à tartiner à base de produits laitiers (Point 4c de l’ordre du jour)
Fromages fondus (Point 4d de l’ordre du jour)
Fromages individuels (Point 4e de l’ordre du jour)
Poudres de lactosérum (Point 4f de l’ordre du jour)
Produits à base de caséine alimentaire (Point 4g de l’ordre du jour)
50. Le Comité a rappelé qu’à sa troisième session, le CCMMP avait constitué deux groupes de travail chargés d’examiner respectivement les questions suivantes: 1) fromages individuels et fromages fondus; 2) crèmes, pâtes à tartiner à base de produits laitiers et laits fermentés. A sa troisième session, le Comité a chargé les groupes de travail de trouver des solutions et de formuler des recommandations qui pourraient aider la FIL à préparer des projets de normes sur des questions spécifiques[17].
51. Les membres du groupe de travail ont échangé des informations par courrier électronique et se sont réunis à la veille de la présente session du Comité. Ce dernier a fait sienne les recommandations des deux groupes de travail (CX/MMP 00/6 et document de séance 1; CX/MMP 00/07 et document des séance 2) et a remercié les membres des groupes de travail de leurs efforts.
52. Le Comité a noté que les recommandations initiales du groupe de travail sur les crèmes, les laits fermentés et les pâtes à tartiner à base de produits laitiers (telles qu’énoncées dans le document CX/MMP 006) ont été prises en considération lors de la préparation du texte. Le Comité n’a abordé que les questions de fond susceptibles d’entraîner un remaniement du texte de l’avant-projet comme indiqué ci-dessous:
Champ d’application
53. Le Comité a entériné la recommandation du groupe de travail visant à intégrer la crème fermentée dans cette norme.
54. En réponse à une proposition visant à retirer de la liste les crèmes de fabrication industrielle, le Comité est convenu de mettre entre crochets l’expression “ou à un traitement ultérieur”.
Description
55. Le Comité a examiné une proposition visant à supprimer la référence à la reconstitution/recombinaison des produits laitiers aux fins de la fabrication de crèmes. Toutefois, certaines délégations ont fait valoir que dans leurs pays, les crèmes sont obtenues à partir de lait reconstitué et/ou recombiné. Il a été souligné que la disposition applicable à l’étiquetage des produits couvrait de manière adéquate l’utilisation de ces procédés et que, dans certains pays à faible production laitière, il serait impossible de produire des crèmes autrement que par reconstitution/recombinaison. Le Comité a donc décidé de maintenir la référence à la reconstitution/recombinaison des produits laitiers.
56. Le Comité s’est penché sur des propositions visant à inclure les définitions de la crème à fouetter (qui doit être fouettée par le consommateur) et de la crème épaissie à la section 2.1 “Crèmes” et la définition de la crème acidifiée à la section 2.3 “Crèmes fermentées”. Le Comité a noté que l’inclusion de ces produits à la section “Description” pourrait exiger des amendements aux sections “Facteurs essentiels de composition et de qualité” et “Étiquetage” et, dans une certaine mesure, à la Section relative aux additifs alimentaires. Le Comité est convenu d’inclure ces produits.
Ingrédients autorisés
57. Le Comité a décidé d’inclure la gélatine et les amidons, conformément au projet de norme pour le fromage non affiné (voir par. 38). Toutefois, la délégation australienne a fait remarquer que les expressions de l’utilisation de la gélatine et des amidons dans cette norme et dans la norme pour le fromage non affiné ne correspondaient pas.
Composition
58. Le Comité est convenu d’inclure dans cette section un seuil de référence pour les matières grasses. Il a été précisé que le seuil de référence répondait à deux objectifs: 1) identifier les produits qui peuvent être appelés “crèmes” sans qualification; et 2) servir de valeur de référence pour établir des allégations nutritionnelles. Aucune valeur n’ayant encore été arrêtée, le Comité a décidé de mettre entre crochets les valeurs de 18, 20, 30, 35 et 36% proposées par certaines délégations.
59. Le Comité est convenu de fixer à 10% la teneur minimale absolue en matières grasses laitières pour la crème.
Etat d’avancement de l’Avant-projet de norme révisée pour les crèmes, les crèmes fouettées et les crèmes fermentées
60. Le Comité est convenu d’avancer l’Avant-projet de norme révisée à l’étape 5 en vue de son adoption par le Comité exécutif à sa quarante-septième session. Le texte arrêté par le Comité figure à l’Annexe VI au présent rapport. La FIL devra remanier le texte en tenant compte des débats, des observations écrites présentées et des déclarations verbales faites au cours de la présente session, ainsi que des remarques qui seront formulées à l’étape 6, après adoption du texte par le Comité exécutif, l’objectif étant de soumettre la version révisée au Comité à sa prochaine session.
61. Le Comité est convenu d’adopter une norme applicable aux laits fermentés, sous réserve que la dénomination des produits ayant subi un traitement thermique figure en bonne place à la section “Étiquetage”. Il a également approuvé dans leurs grandes lignes les recommandations du groupe de travail visant à inclure dans le champ d’application de la norme les produits laitiers composés et le “yoghourt doux”. Le Comité n’a abordé que les questions de fond susceptibles d’entraîner un remaniement du texte de l’avant-projet comme indiqué ci-dessous:
Description
62. Le Comité a procédé à un échange de vues pour clarifier à quel moment le dénombrement des micro-organismes viables spécifiques à certains produits devrait avoir lieu. Plusieurs délégations ont fait valoir que l’expression “à la date limite de consommation” utilisée à l’heure actuelle prête à confusion. De manière générale, le Comité est convenu de l’impossibilité de dénombrer les agents microbiens au moment de la consommation des produits. Il a donc décidé de mettre entre crochets les trois options suivantes: “à la date limite de consommation”, “au point de vente au consommateur” et “au moment où le produit quitte l’usine”. Le Comité a souligné par ailleurs qu’il appartient au fabricant d’effectuer des tests sur la durée de conservation des produits.
63. Le Comité est convenu d’inclure dans cette section le terme “yoghourt doux”. Le Comité n’ayant pu examiner la définition du “yoghourt doux” faute de temps, il a décidé de mettre entre crochets:
“[Cultures de Streptococcus thermophilus et autres Lactobacilli autres que Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus].Cette définition devra être peaufinée.
Produits laitiers fermentés composés
64. Plusieurs délégations ont proposé que la limite maximale applicable aux ingrédients non laitiers entrant dans la fabrication des produits laitiers fermentés composés soit fixée à 50%, de manière à tenir compte des caractéristiques des produits actuellement vendus sur le marché, ou qu’elle soit définie conformément à la Norme générale pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées et à la Norme générale pour l’utilisation de termes de laiterie. Une délégation a proposé que cette disposition soit supprimée. Toutefois, plusieurs autres délégations se sont déclarées en faveur du maintien de la limite maximale en vigueur, à savoir 30%. Le Comité est convenu de laisser entre crochets toutes les options envisageables au titre de cette section.
65. De l’avis de la délégation canadienne, la gélatine et les amidons devraient être autorisés dans le yoghourt nature.
Composition
66. Le Comité a examiné la question relative au dénombrement des micro-organismes spécifiques couverts par la Norme. Certaines délégations ont proposé de ramener à 106 cfu/g le nombre minimal de micro-organismes si le dénombrement est effectué à la date limite de consommation. D’autres ont demandé à ce que, outre le dénombrement minimum total des Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus contenus dans les yoghourts, on procède également au dénombrement minimum de chaque type de micro-organismes. La délégation italienne a été invitée à fournir les données scientifiques qui confirmeront le bien-fondé de ces dénombrements distincts, en vue du prochain remaniement du texte.
67. Le Comité est convenu que les critères de composition devraient être élaborés pour le yoghourt doux, notamment en matière d’acidité[20].
Nom du produit
68. Le Comité est convenu d’ajouter le membre de phrase “y compris le yoghourt doux” après “les autres laits fermentés”, au troisième paragraphe de la Section 7.1.1. En outre, et conformément à la décision prise pour le Projet de Norme pour les fromages non affinés, le Comité est convenu de supprimer dans ce même paragraphe la mention “fabriqué et/ou”.
69. Le Comité a longuement discuté de la question de l’étiquetage des produits ayant subi un traitement thermique après fermentation, notamment des yoghourts. De nombreux pays ont déclaré que le principal critère applicable en la matière était la présence de Streptococcus thermophilus et de Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus viables et actifs en quantités supérieures au dénombrement minimum spécifié. Ils ont également fait valoir que les produits ne répondant pas à ce critère ne doivent pas être désignés par le terme de yoghourt. Certaines délégations ont demandé que l’emploi d’autres bactéries inoffensives productrices d’acide lactique soit autorisé.
70. Nombre d’autres délégations ont estimé que l’appellation “lait fermenté” ne renseigne pas suffisamment le consommateur sur l’identité des produits. Le terme yoghourt devrait suffire à décrire la véritable nature des produits à condition qu’il soit accompagné de la mention “produit ayant subi un traitement thermique” et qu’il soit conforme à la législation nationale en vigueur. De l’avis d’une autre délégation, l’interdiction d’utiliser l’expression “yoghourt ayant subi un traitement thermique” limiterait le commerce de ces produits.
71. Les débats portant sur cette question n’ayant pas permis d’obtenir un consensus, le Comité a tenté de trouver un compromis. Il a été suggéré d’ajouter après le texte proposé par le groupe de travail, au quatrième paragraphe de la section 7.1.1., une phrase reprenant la formulation utilisée dans la Norme Codex pour les yoghourts aromatisés et les produits ayant subi un traitement thermique après fermentation, actuellement en vigueur. Cette phrase est formulée comme suit: “Si le consommateur risque d’être induit en erreur par son nom, le produit doit être étiqueté d’une manière conforme à la législation nationale en vigueur dans le pays de vente au consommateur final”. Soucieux de parvenir à un consensus, le Comité est convenu d’ajouter à ce paragraphe la phrase ci-dessus ainsi que la phrase suivante: “en l’absence de législation dans le pays de vente, l’étiquette du produit portera la mention “lait fermenté ayant subi un traitement thermique”. Le Comité a décidé de mettre entre crochets les deux phrases.
72. Le Comité a noté par ailleurs que la liste des ingrédients est suffisamment complète pour indiquer la présence éventuelle d’édulcorants artificiels et qu’il n’est peut-être pas nécessaire d’adopter sur ce point une disposition spécifique en matière d’étiquetage.
Etat d’avancement de l’Avant-projet de norme révisée pour les laits fermentés
73. Le Comité a décidé d’avancer l’Avant-projet de norme révisée à l’étape 5 en vue de son adoption par le Comité exécutif à sa quarante-septième session. Le texte arrêté par le Comité figure à l’Annexe VII au présent document. Le Comité a prié la FIL de remanier le texte, en tenant compte des débats, des observations écrites présentées et des déclarations verbales faites au cours de la présente session ainsi que des remarques qui seront formulées à l’étape 6, après adoption par le Comité exécutif, l’objectif étant de soumettre la version révisée au Comité à sa prochaine session.
74. Le Comité a fait sienne la recommandation du groupe de travail visant à aligner, autant que possible et de manière pragmatique, l’Avant-projet de norme pour les pâtes à tartiner à base de produits laitiers sur la Norme Codex pour le beurre, tout en prenant en considération la Norme générale pour l’utilisation de termes de laiterie. Il est également convenu d’aligner, si le besoin s’en faisait sentir, l’Avant-projet de norme sur l’Avant-projet de norme pour les matières grasses tartinables et les mélanges tartinables élaboré par le Comité du Codex sur les graisses et les huiles (CCFO).
75. Ce remaniement exigeant la révision et l’examen approfondis de l’Avant-projet de norme, le Comité a décidé de ne pas poursuivre l’examen du texte en son libellé actuel. Le Comité a prié la FIL de remanier l’Avant-projet de norme qui sera distribué pour observations à l’étape 3, avant la prochaine session du Comité. La délégation du Royaume-Uni, en tant que pays hôte du CCFO, a proposé de prendre part au remaniement qui consisterait à aligner l’Avant-projet de norme sur l’Avant-projet de norme pour les matières grasses tartinables et les mélanges tartinables. La délégation argentine a également proposé de prendre part à cette activité.
76. Le président du groupe de travail sur les fromages a indiqué que le groupe n’était pas en mesure de présenter des recommandations autres que celles figurant dans le document CX/MMP 00/7 sur les critères applicables à la teneur minimale en fromage ou sur la formulation des dispositions pertinentes qu’il conviendrait d’inclure dans l’Avant-projet de norme révisée Codex pour les fromages fondus. Le groupe de travail a recommandé que la recherche de solutions adaptées se poursuive, notamment sur la base de deux propositions[23].
77. Le Comité est convenu que le Secrétariat du Codex, en collaboration avec la France, les États-Unis et la FIL, rédigerait une lettre circulaire en vue d’obtenir des informations et des données sur la teneur minimale en fromage applicable aux fromages fondus, ainsi que des observations sur les deux autres propositions et sur tout autre point pertinent (voir par. 122). Il a par ailleurs été décidé que la France, les États-Unis et la FIL recueilleraient des informations et les présenteraient à la prochaine session du Comité, de manière à étudier la possibilité de fixer une teneur minimale absolue en fromage pour les fromages fondus ou d’autres solutions.
78. Le président du groupe de travail a résumé comme suit les informations et les recommandations figurant dans le document CX/MMP 00/7; celles-ci ont été acceptées par le Comité en tant qu’avis pour la poursuite de l’élaboration de ces normes:
79. Par ailleurs, sur la base des débats qui ont eu lieu juste avant la session, le groupe de travail a présenté au Comité des recommandations supplémentaires énoncées dans le document de séance 2 qui ont aussi été acceptées par le Comité.
80. D’autres délégations ont suggéré les principes complémentaires suivants qui ont été présentés et discutés par le groupe de travail mais n’ont pas été inclus dans le rapport final, à savoir:
81. Plusieurs délégations se sont déclarées en faveur de la poursuite de l’examen de tous les principes et recommandations récapitulés ci-dessus lorsque l’on envisagera de réviser les normes pour les fromages individuels. On a en outre jugé que les exigences et les critères fondés sur les fromages individuels ne devraient s’appliquer qu’aux dispositions relatives aux produits finis et qui sont nécessaires pour respecter le mandat du Codex en matière de protection de la santé des consommateurs et de promotion de pratiques équitables dans le commerce des denrées alimentaires. À cet égard, on a estimé que les projets actuels étaient beaucoup trop détaillés et prescriptifs et que des normes individuelles limitées aux critères essentiels déterminés par les principes adoptés conviendraient beaucoup mieux. Il a par ailleurs été suggéré que les questions touchant à la santé des consommateurs, telles que les additifs alimentaires, les contaminants et les auxiliaires technologiques devraient en toute logique être traitées par d’autres Comités du Codex compétents.
82. Plusieurs autres délégations ont exprimé l’avis qu’une série de critères détaillés et spécifiques était indispensable pour caractériser l’identité de chaque fromage visé par une norme individuelle et pour déterminer la conformité avec les exigences concernant la variété de fromage individuel. On a fait observer qu’une norme générique pour le fromage ne pouvait remplacer les dispositions individuelles de caractérisation requises pour maintenir des normes d’identité distinctes pour les différents fromages. On a estimé que l’ensemble de ces dispositions sur la caractérisation se rapportait directement au mandat du Codex en matière de protection des consommateurs et de promotion du commerce des produits alimentaires. Les questions ci-dessus n’ont pu faire l’objet d’un consensus.
83. Le Comité a décidé que la FIL devrait examiner les rapports du groupe de travail, les observations formulées par écrit et les échanges de vues ci-dessus lors du remaniement des normes individuelles du Codex pour les fromages individuels. Au cours de cet examen, il est également entendu que la FIL tentera de recenser une série de principes portant sur ces questions et présentera un rapport complet et des recommandations à la prochaine session du Comité. Le Comité a confirmé que la norme individuelle pour le fromage à la crème sera révisée (voir par. 32)
CONSEILS TECHNIQUES SUR LA CROUTE DE FROMAGE, LES TRAITEMENTS DE SURFACE ET LES ENROBAGES DE FROMAGE
84. Le Comité a engagé un débat sur les rapports du groupe de travail concernant les conseils techniques sur la croûte de fromage, les traitements de surface et les enrobages de fromage préparés par la Fédération internationale de laiterie (CX/MMP 00/7-Add. 1), qui ont été considérés comme un amendement à la Norme générale Codex pour le fromage.
85. Le Comité a éliminé l’introduction du document CX/MMP 00/07-Add 1 du fait qu’elle n’avait plus de rapport avec les conseils techniques fournis. Il a également supprimé le paragraphe relatif aux croûtes comestibles car tous les types de croûte sont en principe comestibles sans risque pour la santé, ce qui rend ce paragraphe superflu. Le Comité a modifié le paragraphe concernant le fromage sans croûte par l’ajout des films d’affinage qui constituent un exemple de protection étanche à l’air.
86. Le Comité a décidé d’annexer au présent rapport le texte révisé du document CX/MMP 00/07-Add.1[25] pour le diffuser et recueillir des observations à l’étape 3, étant entendu que ce texte constituera en fin de compte un appendice de la Norme générale Codex pour le fromage, sous réserve de l’accord du Comité exécutif.
Description
87. Le Comité est convenu de rajouter les mots “liquide” et “durant la fabrication du fromage, de la caséine ou de produits similaires” dans la définition du sérum acide. Il est en outre convenu d’indiquer que la coagulation du sérum acide est principalement obtenue “par acidification” et non “par l’action d’acides”.
Composition
88. Plusieurs propositions ont été présentées concernant les teneurs minimales en protéines de lait pour la poudre de lactosérum et la poudre de sérum acide avec respectivement des fourchettes de 9-11% et 6-10%. Le Comité a décidé de mettre entre crochets pour examen ultérieur une teneur minimale en protéines du lait de 11,0% pour la poudre de lactosérum et une teneur minimale de 7,0% pour la poudre de sérum acide. Il est en outre convenu de mettre entre crochets une nouvelle teneur maximale en matière grasse laitière de 7% et la teneur actuelle de 2,0% pour la poudre de lactosérum, ainsi qu’une nouvelle teneur maximale en cendres de 18,0% et la teneur actuelle de 15,0%, pour la poudre de sérum acide.
Additifs alimentaires
89. Le Comité est convenu d’inclure les phosphates (SIN 339, 340, 450, 451, 452) à la concentration maximale de 10g/kg dans le groupe des phosphates mentionnés à la section sur les stabilisants.
90. Le Comité a décidé de ne pas inclure les auxiliaires technologiques polydiméthylsiloxane (SIN 900a) et polyéthylène glycol (SIN 1512). Il est convenu d’inclure les polyphosphates de sodium (SIN 452i), l’hydroxyde de sodium (SIN 524), l’hydroxyde de potassium (SIN 525) et l’hydroxyde de calcium (SIN 526) à une concentration maximale “limitée par les BPF” en tant que régulateurs de l’acidité. Il a été signalé qu’il convenait d’établir des concentrations maximales chiffrées pour le polyphosphate de sodium étant donné qu’une DJA numérique avait été attribuée à cette substance.
91. Comme l’agent de blanchiment le peroxyde de benzoyle (SIN 928) n’a été évalué par le JEFCA qu’en tant qu’agent de traitement de la farine, le Comité est convenu d’inclure le composé, entre crochets, dans l’attente de son évaluation par le JECFA.
Contaminants
92. Du fait de la récente réévaluation du plomb par le JECFA (cinquante-troisième session), le Comité est convenu de demander au CCFAC d’examiner la concentration maximale de plomb dans le cadre de la Norme générale Codex pour les contaminants et les toxines dans les denrées alimentaires, car il est d’avis que la concentration maximale de 1 mg/kg est trop élevée, notamment pour les nourrissons et les enfants.
93. En réponse à une demande visant à établir des concentrations maximales pour l’arsenic, le cadmium, le cuivre, le mercure, les nitrates et le zinc, il a été suggéré de transmettre ces demandes directement au CCFAC au titre de la Norme générale du Codex pour les contaminants et les toxines dans les denrées alimentaires. On a noté toutefois que les teneurs en cuivre et en zinc sont généralement établies comme des facteurs de qualité dans les normes du Codex.
Nom du produit
94. S’agissant de la proposition visant à inclure le mot “doux” dans la dénomination de la poudre de lactosérum présentant un pH supérieur à 6,2, il a été signalé qu’il n’était pas nécessaire de définir le mot “doux”. Le Comité a donc décidé de ne pas faire mention du mot “doux” à ce stade.
95. La délégation grecque a demandé que le nom du produit soit accompagné de la mention de la méthode de fabrication, par exemple, séché par pulvérisation ou séché sur tambour.
Appendice
96. Après en avoir débattu, le Comité a décidé de conserver l’Appendice. Le Comité a noté qu’en règle générale, les teneurs maximales en cuivre et en fer sont considérées comme étant des facteurs de qualité.
État d’avancement de l’Avant-projet de norme révisée pour les poudres de lactosérum
97. Le Comité est convenu d’avancer l’Avant-projet à l’étape 5. Le texte arrêté constitue l’Annexe VII du présent rapport.
Description
98. Le Comité est convenu de remplacer le mot “réaction” par le mot “action” et d’insérer les mots “ou de la caséine comestible caillée” après les mots “caséine comestible”.
Composition
99. Le Comité a examiné la teneur minimale en protéines du lait dans l’extrait sec pour la caséine-présure, la teneur maximale en eau de la caséine-présure et la caséine acide et la teneur maximale en matière grasse laitière de la caséine acide. Il a noté que certaines propositions étaient fondées sur de véritables données commerciales tandis que d’autres s’appuyaient sur la législation nationale. Après une brève discussion, le Comité est convenu de maintenir les teneurs actuellement mentionnées dans l’Avant-projet de norme. Il a pris acte de ce qu’une étude spécialisée avait montré que la teneur maximale en cendres de la caséine acide pouvait s’établir à 4,5%. Le Comité est cependant convenu de conserver les teneurs appliquées actuellement.
100. Le Comité a toutefois corrigé la valeur du pH pour le caséinate, la portant à 8,0.
Contaminants
101. Le Comité est convenu de demander au CCFAC de réviser la teneur maximale en plomb de 1 mg/kg à la lumière de la Norme générale Codex pour les contaminants et les toxines dans les denrées alimentaires (voir également par. 92).
Appendice
102. Le Comité est convenu d’ajouter le chlorure de calcium (SIN 509) à la liste des auxiliaires technologiques destinés à améliorer l’action de la présure.
103. Après divers échanges de vues sur le titre de la section comportant les teneurs maximales en sédiments (facteurs de qualité ou de composition supplémentaires), le Comité a décidé de conserver le titre actuel, Autres facteurs de qualité.
104. Le Comité a confirmé que les teneurs maximales en cuivre et en fer constituaient des facteurs de qualité plutôt que de sécurité (voir par. 93 et 96).
État d’avancement de l’Avant-projet de norme révisée pour les produits à base de caséine comestible
105. Le Comité est convenu d’avancer l’Avant-projet de norme révisée à l’étape 5, de recommander l’omission des étapes 6 et 7 et de passer à l’adoption par la Commission à l’étape 8. Cette décision est sujette à toute information de nature technique et commerciale portée à l’intention du Comité qui l’amènerait à réviser/amender la norme. Le texte arrêté constitue l’Annexe III du présent rapport.
