LISTE DES ANNEXES

Annexe I: Liste des participants
Annexe II: Projet de norme de groupe pour les fromages non affinés, y compris le fromage frais
Annexe III: Avant-projet de norme révisée pour les produits à base de caséine comestible
Annexe IV: Avant-projet d’amendement à la Norme générale Codex pour le fromage (Description)
Annexe V: Avant-projet d’amendement à la Norme de groupe Codex pour les fromages en saumure (Échantillonnage)
Annexe VI: Avant-projet de norme révisée pour les crèmes, crèmes fouettées et crèmes fermentées
Annexe VII: Avant-projet de norme révisée pour les laits fermentés
Annexe VIII: Avant-projet de norme révisée pour les poudres de lactosérum
Annexe IX: Avant-projet d’amendement à la Norme générale Codex pour le fromage (Composition)
Annexe X: Avant-projet d’amendement à la Norme générale Codex pour le fromage (Appendice)
Annexe XI: Méthodes d’analyse et d’échantillonnage des produits laitiers

Annexe I: Liste des participants

LIST OF PARTICIPANTS
LISTA DE PARTICIPANTES

CHAIRPERSON:

Dr Steve Hathaway

PRÉSIDENT:

Director Programme Development, Food

PRESIDENTE:

Assurance Authority
Ministry of Agriculture and Forestry
P.O. Box 2526
Wellington
New Zealand
Tel: +64 4 470-2622
Fax: +64 4 470-2669
E-mail: [email protected]

ARGENTINA
ARGENTINE

Dr Alfredo Jorge NADER
National Director of Food
SAGPyA
Paseo Colón 922, 2nd floor of 228
Buenos Aires
Tel: +54-11 4349-2054
Fax: +54-11 4349-2097
E-mail: [email protected]

Ing. Gabriel Pons
Coordinación de Lácteos y Apícolas
Servicio Nacional de Sanidad Agroalimentaria
(SENASA)
Paseo Colón 367, Piso 6
(C.P.1063) Buenos Aires
Tel: +54 11 4345-4110/12 int: 1617
Fax: +54 11 4342-781
E-mail: [email protected]

Lic. Susana B. FATTORI
Instituto Nacional de Alimentos (INAL)
Departamento de Control y Desarrollo
Estados Unidos 25
(1101) Capital Federal
Tel: +54 11 4340-0800
Fax: +54 11 4331-6418
E-mail: [email protected]

Ricardo WEILL
Representante del Centro de la Industria Lechera
Gerente de Investigación y Desarrollo
DANONE S.A.
Av. Berlin 50-(1854)
Longchamps
Buenos Aires
Tel: +54 11 4239-1713
Fax: +54 11 4239-1885
E-mail: [email protected]

AUSTRALIA
AUSTRALIE

Mr James GRUBER
Principal Food Technologist
Australia New Zealand Food Authority
55 Blackall Street
Barton ACT 2903
Tel: +61 2 6271-2226
Fax: +61 2 6271-2278
E-mail: [email protected]

Dr Wayne SANDERSON
Murray Goulburn Co-operative
GPO Box 4307
Melbourne VIC 3001
Tel: +61 3 9387-6211
Fax: +61 3 9289-6566
E-mail: [email protected]

Mr Phill GOODE
Australian Dairy Corporation
Locked Bag 104
Flinders Lane
Melbourne VIC 8009
Tel: +61 03 9694-3817
Fax: +61 03 9694-3858
E-mail: [email protected]

Phillip RICHARDSON
Australian Dairy Corporation
Locked Bag 104
Flinders Lane
Melbourne VIC 8009
Tel: +61 3 9694-3785
Fax: +61 3 9694-3754
E-mail: [email protected]

Peter MITCHELL
Kraft Foods Ltd
GPO Box 1673N
Melbourne VIC 3001
Tel: +61 3 99676-5555
Fax: +61 3 9676-5881
E-mail: [email protected]

Ms Slava ZEMAN
Australian Quarantine and Inspection Service
Policy & International Division
GPO Box 858
Canberra ACT 2601
Tel: +61 2 6272-5027
Fax: +61 2 6271-6522
E-mail: [email protected]

AUSTRIA
AUTRICHE

Mr Karl SCHOBER
Deputy Head of Division VI A4
Federal Ministry of Agriculture and Forestry
Stubenring 1
A-1012 Vienna
Tel: +43 17 1100-2844
Fax: +43 17 1100-2901
E-mail: [email protected]

BELGIUM
BELGIQUE
BELGICA

Mrs Christine MARIN
Food Inspection Officer
Belgian Food Inspection Service
Federal Ministry of Health
Boulevard Pacheco 19
Bte 5, 1010, Brussels
Tel: +32 2 210-4843
Fax: +32 2 210-4816
E-mail: [email protected]

Mr Guido KAYAERT
Nestle Coordination Center
European Regulatory Affairs
Nestle Coodination Center
Birmingham Straat 227
B 1070, Brussels
Tel: +32 2 529-5330
Fax: +32 2 529-5667
E-mail: [email protected]

Mr Herman HOOYBERGHS
Director
Ministry of Agriculture
Blvd. Simon Bolivar 30
B-1000 Brussels
Tel: +32 2208-4920
Fax: +32 2208-4925
E-mail: [email protected]

BRAZIL
BRESIL
BRASIL

Guilherme de AGUIAR PATRIOTA
Counsellor (HOD)
Embassy of Brazil in Wellington
10 Brandon Street
Level 9
Wellington, New Zealand
Tel: +64 4 473-3516
Fax: +64 4 473-3517
E-mail: [email protected]

Mrs. Rose Mary RODRIGUES
Medical Veterinarian
Divisão de Normas Tecnicas
Brazilian Ministry of Agriculture
Esplanada Dos Ministerios
Anexo - Ala “A” - Sala 440
CEP: 70043 900
E-mail: [email protected]

Mr. Celso Roberto Versiani VELLOSO
Medical Veterinarian
Chefe do Servicio de Inspecão de Leite e Derivados
Brazilian Ministry of Agriculture
Esplanada dos Ministerios
Anexo A, Sala 440-A
CEP 70.043-900
Tel: +61 218-2680
Fax: +61 218-2672
E-mail: [email protected]

Daniela Rodrigues ALVES
Customer Service Manager
Brazilian UHT Milk Association
R. Cenna Sbrighi 27 20 andar
São Paulo - SP
Cep 05036 - 010
Tel: +55 11 861-2068
Fax: +55 11 861-1990
E-mail: [email protected]

CANADA

Ms Gail DANIELS
Chief, Dairy Programs
Canadian Food Inspection Agency
59 Camelot Drive
Nepean, Ontario
KIA OY9
Tel: +61 3 225-2342
Fax: +61 3 228-6119
E-mail: [email protected]

Ms Josee NADON
Senior Advisor, National Programs
Bureau of Food Regulatory
International and Interagency Affairs
Food Directorate
Health Protection Branch
Health Canada
HPB Building (0702C1)
Tunney’s Pasture
Ottawa, Ontario KIA OL2
Tel: +61 3 957-8917
Fax: +61 3 941-3537
E-mail: [email protected]

Ms Hélène COUTURE
A/Chief
Evaluation Division
Bureau of Microbial Hazards
Food Directorate
Health Protection Branch, Health Canada
Sir Frederick Banting Building
Ottawa, Ontario
KIA 0L2 Locator (2204A1)
Tel: +61 3 957-1742
Fax: +61 3 952-6400
E-mail: [email protected]

Dr Réjean BOUCHARD
Assistant Director
Policy and Dairy Production
Dairy Farmers of Canada
75 Albert Street, Suite 101
Ottawa, Ontario
KIP 5E7
Tel: +61 3 236-9997
Fax: +61 3 236-0905
E-mail: [email protected]

Mr Pierre NADEAU
Vice-President
National Dairy Council of Canada
221 Laurier Avenue East
Ottawa, Ontario
KIN 6P1
Tel: +61 3 238-4116
Fax: +61 3 238-6247
E-mail: [email protected]

CHINA
CHINE

Ms Ellen Ka-yan HO
Scientific Officer
Food and Environmental Hygiene Department
43/F Queensway Offices
66 Queensway
Hong Kong SAR
Tel: +85 2 867-5609
Fax: +85 2 893-3547
E-mail: [email protected]

CHILI
CHILE

Dr. Oscar VIDELA
Medico Veterinario
Agriculture and Livestock
Industria y Tecnología Pecuaria
Av. Bulnes 140, Piso 7
Casilla 4088, Santiago
Tel: +56 2 671-4047
Fax: +56 2 671-6184
E-mail: [email protected]

DENMARK
DANEMARK
DINAMARCA

Ms Alice SORENSEN
Deputy Head of Division
Danish Veterinary and Food Administration
19, Morkhoj Bygade
DK 2860 Soborg
Tel: +45 33 95 6137
Fax: +45.33 95 6001
E-mail: [email protected]

Mr Michael STRUBE
Scientific Adviser
Danish Veterinary and Food Administration
19, Morkhoj Bygade
DK 2860 Soborg
Tel: +45 33 95-6170
Fax: +45 33 95-6001
E-mail: [email protected]

Mr Claus HEGGUM
Member of the Programme Coordination
Committee
Danish Dairy Board
Frederiks Allé, 22
DK-8000 Århus C
Tel +45 87 312-000
Fax +45 87 312-001
E-mail: [email protected]

Jargen Hald CHRISTENSEN
Head of Division
Danish Dairy Board
Frederiks Allé 22
8000 Århus C, Denmark
Tel: +45 8731-2000
Fax +45 8731-2001
E-mail: [email protected]

FINLAND
FINLANDE
FINLANDIA

Mr Esko UUSI-RAUVA
Professor
National Veterinary and Food Research Institute
PO Box 368
FI-00231 Helsinki
Tel: +35 89 393-1961
Fax: +35 89 393-1811
E-mail: [email protected]

Ms Marleena TANHUANPÄÄ
Specialist Advisor
Finnish Food and Drink Industries’ Federation
PO Box 115
FI-00241 Helsinki
Tel: +35 89 1488-7222
Fax: +35 89 1488-7201
E-mail: [email protected]

FRANCE
FRANCIA

Mr Jean-Marie HOCHARD
Responsable des produits laitiers au Bureau des
produits d’origine animale
Direction générale de la concurrence et de la
consommation et de la répression des fraudes
59 bd. Vincent Auriol - Teledoc 251
75703 Paris Cedex 13
Tel: +33 1 4497-2914
Fax: +33 1 4497-3039
E-mail: [email protected]

Mrs Roseline LECOURT
Chargée de mission
Direction générale de la concurrence et de la
consommation et de la répression des fraudes
59 bd. Vincent Auriol - Teledoc 251
75703 Paris Cedex 13
Tel: +33 1 4497-3470
Fax: +33 1 4497-3037
E-mail: [email protected]

Marie-Hélène LE HENAFF
MAP/DPEI
Chef du Bureau de lait et des industries laitières
3, rue Barbet de Jouy
75007 Paris
Tel: +33 1 4955-4611
Fax: +33 1 4955-4925

Mr Jean-François ROCHE
MAF/DGAL
Chargé de mission Codex Alimentarius
251, rue de Vaugirard
75732 Paris Cedex 15
Tel: +33 1 4955-5881
Fax: +33 1 4955-5948
E-mail: [email protected]

Dr Thibault LEMAÎTRE
Vétérinaire inspecteur
Bureau des établissements de transformation
Direction générale de l´alimentation
Ministry of Agriculture
Chargé d’études
251, rue de Vaugirard
75732 Paris Cedex 15
Tel: + 33 1 4955-8497
Fax: + 33 1 4955-5680
E-mail: [email protected]

Laurent LALOUX
AFSSA
Agence Française de sécurité sanitaire des aliments
10, rue Pierre Curie
94704 Maisons-Alfort
Tel: +33 1 4977-2740
Fax: +33 1 4977-2695
E-mail: [email protected]

Jean CHIBON
ONILAIT
2, rue Saint-Charles
75015 Paris
Tel: +33 1 4058-7227
E-mail: [email protected]

Dominique BUREL
Responsable Réglementation CNIEL
CNIEL - Association Laitière Française
34 Rue de Saint Petersbourg
75008 Paris, Cedex 08
Tel: +33 1 4970-7115
Fax: +33 1 4280-6345
E-mail: [email protected]

Mr Jean-François MOLLE
Director Food Safety, Regulatory & Environment
Affairs
Groupe Danone
7 rue de Téhéran
75008 Paris
Tel: +33 1 4435-2452
Fax: +33 1 4435-2469
E-mail: [email protected]

Mrs Huguette MEYER-CARON
Expert, A.L.F.
Fromageries Bel
4 Rue d’Anjou, 75008 Paris
Tel: +33 1 4007-7382
Fax: +33 1 4007-7298
E-mail: [email protected]

Mrs Isabelle GILLES
SYNDIFRAIS
34 rue de St. Petersbourg
75382 Paris Cedex 08
Tel: +33 1 4970-7230
Fax: +33 1 4980-6390
E-mail: [email protected]

Mr Arnauld de MIOLLIS
Secretary General
SYNDIFRAIS
34 rue de St. Petersbourg
75382 Paris Cedex 08
Tel: +33 1 4970-7230
Fax: +33 1 4980-6390
E-mail: [email protected]

Mr André KOZLOVSKY
Dr. Réglementation
CNIEL/ALF
170bis Bd. du Routparnasil
75014 Paris
Tel: +33 1 4410-9046
Fax: +33 1-4410-9024
E-mail: [email protected]

Mr Jean-Claude GILLIS
Chef du Service scientifique, technique et réglementaire
ATLA
34 rue de St. Petersbourg
75008 Paris
Tel: +33 1 4970-7272
Fax: +33 1 4280-6362
E-mail: [email protected]

Dr Eric GRANDE
Regulatory Affair Manager
SB Alliance
42, rue Rieussec
78223 Viroflay Cedex
Tel: +33 1 3458-6618
Fax: +33 1 3458-5426
E-mail: [email protected]

GERMANY
ALLEMAGNE
ALEMANIA

Dorothea KELLEN
Assistant Head of Unit
Federal Ministry of Food, Agriculture and Forestry
Rochusstr. 1
D-53123 Bonn
Tel: +49 22 8529-3388
Fax: +49 22 8529-4407
E-mail: [email protected]

Dr Hans BOEHM
Head of Division of Food Hygiene and Food
Trade
Federal Ministry of Health
Am Propsthof 78a
D-53121 Bonn
Tel: +49 2 2894-4220
Fax: +49 2 2894-4944
E-mail: [email protected]

Mr Gernot WERNER
Dairy Industry Federation
Adenauerallee 148
D-53113 Bonn
Tel: +49 2 2859-6912
Fax: +49 2 2837-3780
E-mail: [email protected]

Dr Joerg W. RIEKE
Dairy Industry Federation
Adenauerallee 148
D-53113 Bonn
Tel: +49 228 959-6922
Fax: +49 228 37-1513
E-mail: [email protected]

Thomas KUTZEMEIER
German Dairy Association
Meckenheimer Allee 137
D-53115 Bonn
Tel: +49 2 2898-2430
Fax: +49 2 2898-2432
E-mail: [email protected]

GREECE
GRECE
GRECIA

Mr Perikilis SOTIRIOU
Agriculturist
Head of the Milk Section in the Direction of
Animal Products
Ministry of Agriculture
6 Kapnokiptiriou Street
10176 Athens
Tel: +30 1 821-5894
Fax: +30 1 823-0730

Mr Christos KEHAGIAS
Professor of Milk Science in the Technological
Educational Institution of Athens
Agiou Spyridonos Street
122-10 Egaleo, Athens
Tel: +30 1 821-5894
Fax: +30 1 823-0730

HUNGARY
HONGRIE
HUNGRIA

Zoltan HORVATH
Director
National Meat and Milk Control Supervision
Lehel u. 43-47
H-1135 Budapest
Tel: +36 1 350-0302

Janos DUDAS
General Manager
AGRO-LEGATO Kft
Keleti Karoly u. 24
H-1024 Budapest
Tel: +36 1 212-5084

INDIA
INDE

D. RAJAGOPALAN
Chairman
Agricultural and Processed Food Products
Export Development Authority
Ministry of Commerce, Govt. of India
3rd Floor, Ansal Chambers No. 11
6 Bhikaji Cama Place
New Delhi 110066
Tel: +91 11 616-4350
Fax: +91 11 619-5016
E-mail: [email protected]

I.K. NARANG
Assistant Commissioner (Dairy Dev.)
Department of Animal Husbandry & Dairying
Government of India
Krishi Bhavan
New Delhi-110001
Tel: +91 11 307-0746
Fax: +91 11 307-0746
E-mail: [email protected]

Anand KISHORE
Deputy Director
Export Inspection Council
Ministry of Commerce of India
1204 Pragati Tower, 26 Rajendra Place
New Delhi-110008
Tel: +91 11 572-8802
Fax: +91 11 573-0016
E-mail: [email protected]

J. P. DANGE
Secretary
Trade, Commerce & Mining Department
Government of Maharashtra
Room #563 Mantralaya (Main)
Murmbai 400 020
Tel: +91 22 204-5969
Fax: +91 22 281-0424

IRELAND
IRLANDE
IRLANDA

Mr Des KIELY
Agricultural Inspector
Department of Agriculture, Food & Rural
Development
Agriculture House 1E
Kildare St., Dublin 2
Tel: +35 3 1607-2154
Fax: +35 3 1676-7100

ITALY
ITALIE
ITALIA

Giuseppe AMBROSIO
Direttore Generale
Ministry of Agricultural Policy
Rome
Tel: +39 06 482-7034
Fax: +39 06 481-9714
E-mail: [email protected]

Gianni BESSI
International Relations Office
Ministry of Agricultural Policy
Rome
Tel: +39 06 482-4539
Fax: +39 06 488-4394
E-mail: [email protected]

Ernesto CARBONE
Staff Ministro Politiche Agricole
Rome
Tel: +39 064 6653-0056

Brunella LOTURCO
Ministero, Politica Agricola
Via XX Settembre, 20
00100 Rome
Tel: +39 06 4665-5016
Fax: +39 06 4888-0273
E-mail: [email protected]

Dr Sergio VENTURA
Professor (University of Piacenza) - Food
Legislation
Avenue du Vieux Montier, 18
B-1640-Rhode-Saint-Génèse
Belgium

Dr Leo BERTOZZI
Executive Director
Consorzio Parmigiano-Reggiano
Via J.F. Kennedy
18-42100 Reggio Emilia
Tel: +39 05 2230-7741
Fax: +39 05 2230-7748
E-mail: [email protected]

Bruna BIANCHI SALVADORI
Presidente
Centro Sperimentale del Latte S.P.A.
Strada per Merlino, 3
Zelo B. Persico (LO)
Tel: +39 1 0290-6961
Fax: +39 02 906-9699
E-mail: [email protected]

Dr Renzo MORA
Executive Director
Consorzio Parmigiano-Reggiano
Via J.F. Kennedy
18-42100 Reggio Emilia
Tel: +39 05 2230-7741
Fax: +39 05 2230-7748
E-mail: [email protected]

Dr Mauro PECORARI
Technical Director
Consorzio Parmigiano-Reggiano
Via J.F. Kennedy
18-42100 Reggio Emilia
Tel: +39 05 2230-7741
Fax: +39 05 2230-7748
E-mail: [email protected]

JAPAN
JAPON

Hiroshi UMEDA
Chief, Veterinary Sanitation Division
Environmental Health Bureau
Ministry of Health and Welfare
Kasumigaseki 1-2-2
Chiyoda-ku
Tokyo 100-0045
Tel: +81 3 3595-2337
Fax: +81 3 3503-7964
E-mail:[email protected]

Yayoi TSUJIYAMA
Deputy Director
Milk and Dairy Products Division
Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries
Kasumigaseki 1-2-1
Chiyoda-Ku
Tokyo 100-8950
Tel: +81 3 3501-1018
Fax: +81 3 3506-9578
E-mail: [email protected]

Makoto KOBAYASHI
Deputy Director
Milk and Dairy Products Division
Livestock Industry Bureau
Ministry of Agriculture, Forestry & Fisheries
Kasumigaseki 1-2-1
Chiyoda-Ku
Tokyo 100-8950
E-mail: [email protected]

Michio IWANAMI
First Secretary
Embassy of Japan in New Zealand
Wellington, New Zealand
Tel: +64 4 473 1540
Fax: +64 4 471 2951

Toshio NOMURA
Chief Representative
Australian Office
Agriculture and Livestock Industries Corporation

Bunji KANZAKI
Japan Dairy Technical Association
Director
General Manager of Inspection & Research Dept.
1-14-19 Kudan-kita Chiyoda-ku
Tokyo 102-0073
Tel: +81 3 3264-1921
Fax: +81 3 3264-1569
E-mail: [email protected]

Akitoshi ITO
Japanese Association of Fermented Milk and Fermented Milk Drinks
Hokenkaikan, 1-1, Sadohara-cho, Shinjuku-ku
Tokyo 162-0842
Tel: +81 3 3267-4686
Fax: +81 3 3267-4663

Masaru MATUZAKI
Section Manager
Production Department
Morinaga Milk Industry Co. Ltd.
33-1, 5-Chome
Shiba Minato-Ku
Tokyo 108-8384
Tel: +81 3 3798-0187
Fax: +81 3 3798-0103

Naoki ORII
Section Manager
R & D Department
Central Research Institute
Meiji Milk Products Co. Ltd.
1-21-3 Sakae-Cho
Higashimurayama
Tokyo 189-8530
Tel: +81 042 397-5629
Fax: +81 042 395-1829

Goro HANAGATA
Project Manager
Inspection Center
Quality Assurance Dept.
Snow Brand Milk Products Co. Ltd.
1-2 Minamidai 1-Chome, Kawagoe 350-1165
Tel: +81 04 9242-8131
Fax: +81 04 9242-8130
E-mail: [email protected]

Yoichi ISHIDA
General Manager
Japan Dairy Products Association
1-14-19, Kudan-Kita
Chiyoda-Ku
Tokyo 102-0073
Tel: +81 03 3264-4131
Fax: +81 03 3264-4139
E-mail: [email protected]

Osamu SUGANUMA
The Japanese National Committee of IDF
Nyugyo Kaikan
1-14-19, Kudan-Kita
Chiyoda-Ku
Tokyo 102-0073
Tel: +81 03 3264-3731
Fax: +81 03 3264-3732

KOREA, REPUBLIC OF
KOREE, REPBLIQUE DE
COREA, REPUBLICA DE

Deuk Shin LEE
Chief, National Veterinary Research and Quaratine
Service
Ministry of Agriculture and Forestry
480, Anyang 6-Dong
Anyang-city, Gyeonggi-Do

Seung Chun BAIEK
Senior Researcher
R & D Center
Seoul Dairy Cooperative
1059 Shingil-Dong, Ansan
Kyunggi-Do

MALAYSIA
MALAISIE
MALASIA

Dr. Vincent Ng HOOI
Ministry of Agriculture
Department of Veterinary Services
Wisma Chase Perdana
Block A, 8 & 9th. Floor
Exchange Square
Off Jalan Semantan
50630 Kuala Lumpur
E-mail: [email protected]

Ms Nor Aini SUDIN
Technical Advisory Service
PORIM, Ministry of Primary Industries
PO Box 10620
50720 Kuala Lumpur
Tel: +60 3 825-9432
Fax: +60 3 825-9446
E-mail: [email protected]

Mr Seak Seong CHEW
Technology Unit Manager
Nestle Foods (M) Sdn.Bhd
25, Jalan Tandang, Peti Surat No.8081
46781 Petaling Jaya
Tel: +60 7 7781-1822
Fax: +60 7 7781-3823

MEXICO
MEXIQUE

Mr Pablo Fernando HERNÁNDEZ
Subdirector de Regulación Pecuaria
Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo
Rural
SAGAR
Dirección General de Ganadería
Recreo #14-6 piso
Col.Actipán del Alle
03230 Mexico D.F.
Tel: +52 4-8203
Fax: +53 4-7998
E-mail: [email protected]

Mr Alfonso MONCADA JIMENEZ
Gerente de Producto
YAKULT-Mexico
Av. División del Norte #1419
Col. Santa Cruz Atoyac
03310 Mexico, D.F.
Tel: +52 7-20429
Fax: +52 97-20770
E-mail: [email protected]

Mr Oscar VAZQUEZ BUSTAMANTE
Director Jurídico
DANONE-Mexico
Guillermo Glez. Camarena #333
Col. Centro de Cd. Santa Fe
01210 Mexico, D.F.
Tel: +52 258-7293
Fax: +52 292-2603
E-mail: [email protected]

NETHERLANDS
PAYS-BAS
PAISES BAJOS

Mr F.J. WESTERLING
Ministry of Agriculture, Nature Management and
Fisheries
PO Box 20401
2500 EK The Hague
Tel: +31 70 378-4398
E-mail: [email protected]

Rini J.A. BOUWMAN
Director
Expert on Dairy Technology and Legislation
COKZ
Netherlands Controlling Authority for Milk and Milk
Products
PO Box 250
NL 3830 AG Leusden
Tel: +31 33 496-5696
Fax: +31 33 496-5666
E-mail: [email protected]

Dr Ludwig BERCHT
Dutch Dairy Association
PO Box 165
2700 AD Zoetermeer
Tel: +31 79 343-0304
Fax: +31 79 342-6185
E-mail: [email protected]

Mr Rob OOST
Productshap Zuivel
PO Box 5806
2280 HV Rijswijk
Tel: +31 70 340-9423
Fax: +31 70 340-9943
E-mail: [email protected]

NEW ZEALAND
NOUVELLE-ZELANDE
NUEVA ZELANDIA

Mr Phil FAWCET
MAF Food Assurance Authority
Ministry of Agriculture and Forestry
PO Box 2526
Wellington
Tel: +64 4 498-9874
Fax: +64 4 474-4196
E-mail: [email protected]

Mr Tim KNOX
MAF Food Assurance Authority
Ministry of Agriculture and Forestry
PO Box 2526
Wellington
Tel: +64 4 474-4191
Fax: +64 4 474-4230
E-mail: [email protected]

Mrs Carol BARNAO
MAF Food Assurance Authority
Ministry of Agriculture and Forestry
PO Box 2526
Wellington
Tel: +64 4 498-9876
Fax: +64 4 474-4196
E-mail: [email protected]

Mr Murray SMITH
National Service Manager
AgriQuality NZ Ltd.
PO Box 1371
Wellington
Tel: +64 4 473-4721
Fax: +64 4 471-2554
E-mail: [email protected]

Ms Julie BEAGLEY
Regulatory Affairs Manager
New Zealand Dairy Board
PO Box 417
Wellington
Tel: +64 4 71-8956
Fax: +64 4 71-8539
E-mail: [email protected]

Dr Joan WRIGHT
Counsel - Regulatory & Special Projects
New Zealand Dairy Board
PO Box 417
Wellington
Tel: +64 4 471-8300
Fax: +64 4 471-8539
E-mail: [email protected]

Mrs Dianne SCHUMACHER
Regulatory Affairs Advisor
Kiwi Dairies
PO Box 444
Hawera
Tel: +64 6 278-7087
E-mail: [email protected]

Mr Keith JOHNSTON
Principal Research Technologist
New Zealand Dairy Research Institute
Palmerston North
Tel: +64 6 350-4640
Fax: 06-356-1476
E-mail: [email protected]

Jim WILSON
Safety & Regulation Branch
Ministry of Health
PO Box 5013
Wellington
Tel: +64 4 496-2360
Fax: +64 4 496-2340
E-mail: [email protected]

NORWAY
NORVEGE
NORUEGA

Mrs Torild Agnalt OSTMO
Senior Executive Officer
Department of Food Law and International Affairs
Norwegian Food Control Authority
PO Box 8187 Dep
N-0034 OSLO
Tel: +47 2224-9090
Fax: +47 2224-6699
E-mail: [email protected]

Dr Anders OTERHOLM
Tine Norwegian Dairies
PO Box 9051 Gronland
N-0133 OSLO
NORWAY
Tel: +47-22-938800
Fax: +47-22-172299
E-mail: [email protected]

POLAND
POLOGNE
POLONIA

Mrs Marianna WIELGOSZ
Institute for Dairy Research
Hoza 66/68 Street
00-628 Warsaw
Poland
Tel: 048 22 628-5812

PORTUGAL

Dr Luis TAVARES SALINO
Assessor of Direction
Ministério Agricultura
RVA Padre Antonio Vieira N 1 - 9 Andar
1070 Lisboa
Tel: + 35 213805-6450
E-mail: [email protected]

Dr Pedro PIMENTEL
ANIL - Associacão Nacional dos Industrials de
Lacticinios
Lisboa
Tel: +351 22 200-1229
Fax: +351 22 205-6450
E-mail: [email protected]

ROMANIA
ROUMANIE
RUMANIA

Mr Tudorel BALTA
Director of the Food Industry Division
Ministry of Agriculture and Food
Bd. Carol I. No.2-4, Sector 3
Bucharest
Fax: +401-311-2278

Dr Gheorghe MENCINICOPSCH
Director of the Institute of Food Chemistry
Institute
Garlei Street, No.1, Sector 1
Bucharest
Fax: +401-230-0311

SPAIN
ESPAGNE
ESPAÑA

Dra. Ma. Luisa AGUILAR ZAMBALAMBERRI
Jefe de Sección de la Subdirección General de
Higiene de los Alimentos
Dirección General de Salud Pública
Ministerio de Sanidad y Consumo
Paseo del Prado 18-20
28071 MADRID
E-mail: [email protected]

Sr. D. José Manuel VALLEJO
Subdirector General de Calidad y Normalización
Agroalimentaria
Dirección General de Alimentación
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
P. Infanta Isabel, 1
28071 Madrid
E-mail: [email protected]

SWEDEN
SUEDE
SUECIA

Mrs Kerstin JANSSON
Senior Administrative Officer
Ministry of Agriculture, Food and Fisheries
SE-103 33 STOCKHOLM
Tel: +46-840-51168
Fax: +46-840-54970
E-mail: [email protected]

Mrs Karin WINBERG
Government Inspector
National Food Administration
Box 622
SE-751 26 UPPSALA
Tel: +46-18-175609
Fax: +46-18-105848
E-mail: [email protected]

Ms Gunilla JOHANSSON
M., Sc.
Swedish Dairy Association
SE-105 46 STOCKHOLM
Tel: 46-86-773244
Fax: 46-82-03329
E-mail: [email protected]

SWITZERLAND
SUISSE
SUIZA

Dr Roland CHARRIÈRE
Service Food of Animal Origin
Swiss Federal Office of Public Health
CH-3003 Berne
Tel: +41-31-323 3104
Fax: +41-31-322 9574
E-mail: [email protected]

Dr Jean VIGNAL
Nestec Ltd.
CH-1800 Vevey
Tel: 41-21-924-3501
Fax: 41-21-924-4547
E-mail: [email protected]

Ms Christina BLUMER
Federal Office for Agriculture
CH-3003 Berne
Tel: 41-31-324-9661
Fax: 41-31-322-2634
E-mail: [email protected]

THAILAND
THAILANDE
TAILANDIA

Dr Suphsorn CHAYOVAN
Advisor
Ministry of Agriculture and Cooperatives
1192/90 Soi Vachirathamsatit 57
Onnuch 44 Street Prakanong
BANGKOK 10260
Tel: +66 2 3326599
Fax: +66 2 6425342

Mr Pisit RANGSARITWUTIKUL
Standards Officer 8
Thai Industrial Standards Institute
Rama VI Rachathawee
Bangkok 10400
Tel: +66 2 202-3438
Fax: +66 2 248-7987
E-mail: [email protected]

Miss Artaya KIATSOONTHON
Veterinary Officer 7
Veterinary Public Health Division
Department of Livestock Development
Ministry of Agriculture and Cooperatives
1192/90 Soi Vachirathamsatit 57
Onnuch 44 Street Prakanong
BANGKOK 10260

Dr. Arporna SRIBHIBHADH
Adviser of Food Processing Industries Club
The Federation of Thai Industries
60 New Rachadapisek Road, Klongtoey
Bangkok 10110

Mr. Sommart PRAPERTCHOB
Deputy Secretaries General of Food Processing
Industries Club
The Federation of Thai Industries
60 New Rachadapisek Road, Klongtoey
Bangkok 10110
Tel: +66 2 229-4255
Fax: +66 2 2294-9412

UNITED KINGDOM
ROYAUME-UNI
REINO UNIDO

Dr Dorian Kennedy
Food Labelling and Standards Division
MAFF/Joint Food Safety and Standards Group
Room 316
Ergon House c/o Nobel House
17 Smith Square
London, SW1P 3JR
Tel: +44 20 7238-5574
Fax: +44 20 7238-6763/5782
E-mail: [email protected]

Chris PRATT
Food Hygiene Division
MAFF/Joint Food Safety and Standards Group
Room 416
Ergon House
C/o Nobel House
17 Smith Square
London, SW1P 3JR
Tel: +44 20 7238-6466
Fax: +44 20 7238-6745
E-mail: [email protected]

Ms A.P. NAJRAN
Food Labelling and Standards Division
MAFF/Joint Food Safety and Standards Group
Room 325c
Ergon House
C/o Nobel House
17 Smith Square
London, SW1P 3JR
Tel: +44 017 1238-6152
Fax: +44 017 1238-6763
E-mail: [email protected]

Dr E. KOMOROWSKI
Dairy Industry Federation
MAFF/Joint Food Safety and Standards Group
19 Cornwall Terrace
London, NW1 4QP, U.K.
Tel:0044 020 7486-7244
Fax:0044 020 7487-4734
E-mail: [email protected]

Mr Richard ROSS
Smithkline Beecham
Consumer Healthcare
11 Stoke Poges Lane
Slough, Berkshire, SL1 3NW
Tel: +44 0 17 5350-2104
Fax: +44 0 17 5350-2007
E-mail: [email protected]

UNITED STATES OF AMERICA
ETATS-UNIS D’AMERIQUE
ESTADOS UNIDOS DE AMERICA

Mr Duane R. SPOMER
Chief
Diary Standardization Branch
Dairy Programs
Agricultural Marketing Service
US Department of Agriculture
1400 Independence Avenue, SW
Room 2748-South Building
Washington, DC 20090-6456
Tel: +1 202 720-9382
Fax: +1 202 720-2643
E-mail: [email protected]

Mr John C. MOWBRAY
Consumer Safety Officer
Office of Plant and Dairy Foods and Beverages
US Food and Drug Administration
200 C Street, SW, (HFS-306)
Washington, DC 20204
Tel: +1 202 205-1731
Fax: +1 202 205-4422
E-mail: [email protected]

Mr Syed A. ALI
Staff Officer
U.S Codex Office
Food Safety and Inspection Service
US Department of Agriculture
1400 Independence Avenue, SW
Room 4861-South Building
Washington, DC 20250
Tel: +1 202 205-0574
Fax: +1 202 720-3157

Ms Aggie THOMPSON
Associate Deputy Administrator
Dairy Programs
Agricultural Marketing Service
US Department of Agriculture
1400 Independence Avenue, S.W.
Room 2968-South Building
Washington DC 20090-6456
Tel:001 202 720-5751
Fax:001 202 690-3410
E-mail: [email protected]

Mr Thomas M. BALMER
Senior Vice President
National Milk Producers Federation
2101 Wilson Boulevard, Suite 400
Arlington, VA 22201
Tel: +1 703 243-6111
Fax: +1 703 841-9328
E-mail: [email protected]

Dr Robert BYRNE
Vice-President
National Milk Producers Federation
2101 Wilson Boulevard, Suite 400
Arlington, VA 22201
Tel: +1 703 243-6111
Fax: +1 703 841-9328
E-mail: [email protected]

Dr Russell J. BISHOP
Director
Centre for Dairy Research
University of Wisconsin - Madison
1605 Linden Drive, Babcock Hall
Madison, WI 53706
Tel: +1 608 265-3696
Fax: +1 608 262-1578
E-mail: [email protected]

Mr Philippe CARADEC
Danone International Brands, Inc.
208 Harbour Drive
Stamford, CT 06902
Tel: +1 203 425-1723
Fax: +1 203 324-0581

Dr Chuck CHAKRABARTI
Vice-President, Research and Development
General Mills Inc.
James Food Bell Technical Center
9000 Plymouth Avenue North
Minneapolis, MN 55427
Tel: +1 612 764-7465
Fax: +1 612 764-3431

Dr Warrens CLARK
Chief Executive Officer
American Dairy Products Institute
300 West Washington Street, Suite 400
Chicago, IL 60606
Tel: +1 312 782-4888
Fax: +1 312 782-5299
E-mail: [email protected]

Mr Robert L. GARFIELD
Vice-President, Regulatory and Technical Affairs
National Yoghurt Association
2000 Corporate Ridge, Suite 1000
McLean, VA 22102-7805
Tel: +1 703 821-0770
Fax: +1 703 821-1350
E-mail: [email protected]

Ms Diane D. LEWIS
Vice-President Market Access & Regulatory
Affairs
U.S. Dairy Export Council
2101 Wilson Boulevard
Suite 400
Arlington, VA 22201
Tel: +1 703 528-3049
Fax: +1 703 528-3705

Mr Allen R. SAYLER
Director
Regulatory Affairs and International Standards
International Dairy Foods Association
1250 H Street, NW, Suite 900
Washington, DC 20050
Tel: +1 202 220-3544
Fax: +1 202 331-7820
E-mail: [email protected]

Mr J. Edward THOMPSON
Kraft Foods Inc.
Three Lakes Drive
Northfield, IL 60093-2758
Tel: +1 847 646-2492
Fax: +1 847 646-4431 or 32
E-mail: [email protected]

Ms Deborah VAN DYK
Director of Legal Affairs
Schreiber Foods Inc.
425 Pine Street
PO Box 19010
Green Bay, Wisconsin 54307-9010
Tel: +1 920 437 7601
Fax: +1 920 455 2700
E-mail: [email protected]

URUGUAY

Jorge CASTRO
Sector Lácteo
Laboratorio Tecnológico del Uruguay
Avda. Italia 6201
CP 11500 - Montevideo
Tel: +598 2 601-3724 Ints. 276-342
Fax: +598 2 601-8554
E-mail: [email protected]

Dra. Ma. Luisa BLANCO
Directora
Ministerio de Agricultura y Pesca del Uruguay
Constituyente 1476
Montevideo R.O.V.
Telefax: +598 2 402-6302
E-mail: [email protected]

INTERNATIONAL ORGANIZATIONS
ORGANISATIONS INTERNATIONALES
ORGANIZACIONES INTERNACIONALES

COUNCIL OF THE EUROPEAN UNION

Mr Klavs SKOVSHOLM
Rue de la Loi 175
B-1048, Brussels, Belgium
Tel: +32-2-2858379
Fax: +32-2-1857928

EUROPEAN COMMUNITY
COMMUNAUTE EUROPEENNE
COMINIDA EUROPEA

Mrs Christine MAJEWSKI
European Commission
Rue de la Loi, 200
1049 Brussels
Belgium
Tel: +32 2 295-0874
Fax: +32 2 296-0951
E-mail: [email protected]

Mr Andrew John WILSON
Counsellor, Consumer Health Affairs
European Commission
E.C. Delegation
140 Wireless Road
Bangkok 10330, Thailand
Tel: +66 2 255-9100
Fax: +66 2 255-9114
E-mail: [email protected]

Mr Hermann GLAESER
DG Agriculture
Rue de la Loi, 200
B-1049 Brussels, Belgium
Tel: +32 2 295-3238
Fax: +32 2 295-3310
E-mail: [email protected]

Mrs Carole MICMACHER
DG Sanco
European Commission
Rue de la Loi, 200
B-1049 Brussels, Belgium
Tel: +32 2 296-6523
Fax: +32 2 296-9062
E-mail: [email protected]

Mrs Susana PEREZ FERRERAS
DG Agriculture
Rue de la Loi, 200
B-1049 Brussels, Belgium
Tel: +32 2 295-6846
Fax: +32 2 296-1271
E-mail: [email protected]

EUROPEAN DAIRY ASSOCIATION

M. Jean-Claude GILLIS
4, rue Montoyer
B-1000 Bruxelles
Belgique
Tel: +32 2 549-5040
Fax: +32 2 549-5049
E-mail: [email protected]

INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION
F EDERATION INTERNATIONALE DE LAITERIE
FEDERACION INTERNACIONAL DE L ECHERIA

Mr Claus HEGGUM
International Dairy Federation
Member of the Programme Coordination
Committee
Danish Dairy Board
Frederiks Alleé 22
DK-8000 Aarhus C
Denmark
Tel: +45 8731-2000
Fax: +45 8731-2001
E-mail [email protected]

Mr Jerome J. KOZAK
President
Chief Executive Officer
National Milk Producers Federation
2101 Wilson Boulevard
Suite #400 Arlington, VA22201
United States of America
Tel: +1 703 243-6111
Fax: +1 703 841-9328
E-mail: [email protected]

Mr Joerg SEIFERT
Technical Manager
41, Square Vergote
B-1030 Brussels
Belgium
Tel: +32 2 743-3922
Fax: +32 2 733-0413
E-mail: [email protected]

INTERNATIONAL ORGANIZATION
FOR STANDARDIZATION
ORGANISATION INTERNATIONALE
DE NORMALISATION

R. VAN SCHAIK
Secretary of ISO/TC 34/SC 5
C/- COKZ
Kastanjelann 7
PO Box 250
3830 AG Leusden
Netherlands
Tel: +31 33 496-5696
Fax: +31 33 496-5666
E-mail: [email protected]

INTERNATIONAL OFFICE OF EPIZOOTICS
OFFICE INTERNATIONAL DES EPIZOOTIES
OFICINA INTERNACIONAL DE EPIZOOTIAS

Dr Barry O’NEIL
NZ Delegate/President
OIE Regional Commission for Asia, the Far East and
Oceania
Biosecurity Authority
Ministry of Agriculture and Forestry
PO Box 2526
Wellington, New Zealand
Tel: +64 4 474-4128
Fax: +64 4 498-9888
E-mail: [email protected]

JOINT FAO/WHO SECRETARIAT

Dr Yukiko YAMADA
Food Standards Officer
Joint FAO/WHO Food Standards Programme
Food and Agriculture Organization of the United Nations
Viale delle Terme di Caracalla
00100 Rome, Italy
Tel: +39 06 5705 5443
Fax: +39 06 5705 4593
E-mail: [email protected]

Mr David H. BYRON
Food Standards Officer
Joint FAO/WHO Food Standards Programme
Viale delle Terme di Caracalla
00100 Rome, Italy
Tel: +39 06 5705-4419
Fax: +39 06 5705-4593
E-mail: [email protected]

NEW ZEALAND SECRETARIAT

Mr Brian BURGESS
MAF Food
PO Box 2526
Wellington, New Zealand
Tel: +64 4 498-9875
Fax: +64 4 474-4196
E-mail: [email protected]

Mr S. RAJASEKAR
Manager SPS/WTO Codex
MAF Policy
PO Box 2526
Wellington, New Zealand
Tel: +64 4 470-2734
Fax: +64 4 473-0118
E-mail: [email protected]

Miss Fiona DUNCAN
MAF Policy
PO Box 2526
Wellington, New Zealand
Tel: +64 4 474-4298
Fax: +64 4 474-4206
E-mail: [email protected]

Miss Debra TUIFAO
MAF Policy
PO Box 2526
Wellington, New Zealand
Tel: +64 4 498-9935
Fax: +64 4 474-4206
E-mail: [email protected]

Annexe II: Projet de norme de groupe pour les fromages non affinés, y compris le fromage frais

(avancé à l’étape 8 de la procédure du Codex)

1. CHAMP D’APPLICATION

La présente Norme s’applique aux fromages non affinés, y compris le fromage frais, destinés à la consommation directe ou à un traitement ultérieur, conformément à la définition du fromage figurant à la section 2 de la présente Norme. Sous réserve des dispositions de la présente Norme de groupe, les Normes du Codex applicables aux différentes variétés de fromage non affiné peuvent contenir des dispositions plus spécifiques que celles figurant dans la présente Norme et dans ce cas, ces dispositions spécifiques s’appliquent.

2. DESCRIPTION

Les fromages non affinés, y compris les fromages frais sont des produits conformes à la Norme générale pour le fromage, prêts à la consommation peu de temps après leur fabrication.

3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITE

3.1 MATIERES PREMIERES

Lait et/ou produits obtenus à partir du lait.

3.2 INGREDIENTS AUTORISES

Cultures de bactéries lactiques inoffensives (levains) et/ou agents modificateurs du goût et cultures d’autres micro-organismes sans danger;
Présure ou autres enzymes coagulantes inoffensives et appropriées;
Chlorure de sodium;
Eau potable;
Gélatine et amidons: nonobstant les dispositions de la Norme Codex pour le fromage (A-6), ces substances peuvent être utilisées comme stabilisants, à condition qu’elles ne soient ajoutées que dans les quantités fonctionnellement nécessaires régies par les bonnes pratiques de fabrication, et compte tenu de l’utilisation des stabilisants/épaississants énumérés à la section 4;
Vinaigre;
Farines et amidons de riz, maïs et pommes de terre: nonobstant les dispositions de la Norme Codex pour le fromage (A-6), ces substances peuvent être utilisées comme antiagglomérants pour le traitement de la surface des produits coupés, en tranches et râpés seulement, pour autant qu’elles n’y soient ajoutées que dans les quantités nécessaires fonctionnellement régies par les bonnes pratiques de fabrication, et compte tenu de l’utilisation des antiagglomérants énumérés à la section 4.

4. ADDITIFS ALIMENTAIRES[39]

Seuls les additifs alimentaires mentionnés ci-après peuvent être utilisés et uniquement dans les limites fixées. Les additifs ne figurant pas dans la liste ci-dessous, mais mentionnés dans les normes individuelles du Codex pour les fromages non affinés peuvent également être utilisés dans des types de fromages similaires, dans les limites spécifiées par ces normes.

N° SIN

Nom de l’additif alimentaire

Concentration maximale

Acides

260

Acide lactique glacial

Limitée par les BPF

270

Acide lactique (L-, D et DL-)

Limitée par les BPF

296

Acide malique (DL-)

Limitée par les BPF

330

Acide citrique

Limitée par les BPF

338

Acide orthophosphorique

2 g/kg, exprimé sous forme de P₂O₅

507

Acide chlorhydrique

Limitée par les BPF

Régulateurs de l’acidité

170

Carbonates de calcium

Limitée par les BPF

500

Carbonates de sodium

Limitée par les BPF

501

Carbonates de potassium

Limitée par les BPF

575

Glucono delta-lactone (GDL)

Limitée par les BPF

Stabilisants/épaississants

Les stabilisants et épaississants, y compris les amidons modifiés peuvent être utilisés en conformité avec la définition des produits laitiers et pour autant qu’ils soient nécessaires sur le plan fonctionnel compte tenu de l’utilisation de la gélatine et de l’amidon tel qu’il est disposé à la section 3.2.

331

Citrates de sodium

Limité par les BPF

332

Citrates de potassium

333

Citrates de calcium

339

Phosphates de sodium

340

Phosphates de potassium

341

Phosphates de calcium

3,5 g/kg, seuls ou en combinaison, exprimés sous forme de P₂O₅

450(i)

Diphosphate disodique

450(ii)

Diphosphate trisodique

541

Phosphate d’aluminium sodium

400

Acide alginique

401

Alginate de sodium

402

Alginate de potassium

Limitée par les BPF

403

Alginate d’ammonium

404

Alginate de calcium

405

Alginate de glycol propylène

5 g/kg

406

Agar

407

Carragénine et ses sels de Na, K, NH4 (y compris la furcellerane)

410

Gomme de caroube

412

Gomme de guar

413

Gomme de tragacanthe

415

Gomme de xanthane

Limitée par les BPF

416

Gomme de karaya

417

Gomme de tara

440

Pectines

460

Cellulose

466

Cellulose carboxyméthylique de sodium

576

Gluconate de sodium

Amidons modifiés comme suit:

1400

Dextrines, amidon torréfié blanc et jaune

1401

Amidon traité à l’acide

1402

Amidon traité aux alcalis

1403

Amidon blanchi

1404

Amidon oxydé

1405

Amidons, traités aux enzymes

1410

Phosphate de mono-amidon

1412

Phosphate de di-amidon estérifié avec du trimétasphosphate de sodium; estérifié à l’oxychloride de phosphore

Limitée par les BPF

1413

Phosphate de di-amidon phosphaté

1414

Phosphate de di-amidon acétylé

1420

Acétate d’amidon estérifié à l’anhydride acétique

1421

Acétate d’amidon estérifié à l’acétate de vinyle

1422

Adipate de di-amidon acétylé

1440

Amidon hydroxypropyle

1442

Phosphate de di-amidon hydroxypropyle

Colorants

100

Curcumin (pour la croûte comestible du fromage)

Limitée par les BPF

101

Riboflavine

Limitée par les BPF

140

Chlorophylles

Limitée par les BPF

141

Chlorophylles cupriques

15 mg/kg, seul ou en combinaison

160a(i)

b-Carotène (synthétique)

25 mg/kg

160a(ii)

Carotènes (extraits naturels)

600 mg/kg

160b

Extraits de rocou

- à coloration normale

10 mg/kg (sur base de bixine/norbixine)

- à coloration orange

25 mg/kg (sur base de bixine/norbixine)

- à coloration orange foncé

50 mg/kg (sur base de bixine/norbixine)

160c

Oléorésines de paprika

Limitée par les BPF

160e

b-apo-carotenal

35 mg/kg

160f

Acide caroténoïque b-apo-8´, ester méthylique ou éthylique

35 mg/kg

162

Rouge de betterave

Limitée par les BPF

171

Dioxyde de titanium

Limitée par les BPF

Agents de conservation

200

Acide sorbique

202

Sorbate de potassium

1 g/kg de fromage, seuls ou en combinaison, exprimés sous forme d’acide sorbique

203

Sorbate de calcium

234

Nisine

12,5 mg/kg

280

Acide propionique

281

Propionate de sodium

Limitée par les BPF

282

Propionate de calcium

283

Propionate de potassium

Pour le traitement de surface de la croûte seulement:

235

Pimaricine (natamycine)

2 mg/dm² de surface, absente à 5 mm de profondeur

Agents moussants (pour les produits fouettés seulement)

290

Dioxyde de carbone

Limitée par les BPF

941

Azote

Limitée par les BPF

Produits coupés, en tranches, râpés et râpés finement seulement (traitement de surface)

Antiagglomérants

460

Cellulose

Limitée par les BPF

551

Dioxyde de silicone amorphe

552

Silicate de calcium

553

Silicates de magnésium

554

Aluminosilicate de sodium

10 g/kg seuls ou en combinaison, les silicates sont calculés sous forme de dioxyde de silicone

556

Silicate de calcium aluminium

559

Silicate d’aluminium

560

Silicate de potassium

Agents de conservation

200

Acide sorbique

202

Sorbate de potassium

1 g/kg de fromage, seuls ou en combinaison, exprimés sous forme d’acide sorbique

203

Sorbate de calcium

280

Acide propionique

281

Propionate de sodium

Limitée par les BPF

282

Propionate de calcium

283

Propionate de potassium

235

Pimaricine (natamycine)

20 mg/kg appliqués à la surface durant le malaxage et l’étirage

5. CONTAMINANTS

5.1 METAUX LOURDS

Les produits visés par les dispositions de la présente Norme doivent être conformes aux limites maximales fixées par la Commission du Codex Alimentarius.

5.2 RESIDUS DE PESTICIDES

Les produits visés par les dispositions de la présente Norme doivent être conformes aux limites maximales de résidus fixées par la Commission du Codex Alimentarius.

6. HYGIENE

6.1 Il est recommandé que les produits visés par les dispositions de la présente Norme soient préparés et manipulés conformément aux sections appropriées du Code d’usages international recommandé - Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 - 1997), et des autres textes pertinents du Codex tels que les Codes d’usages en matière d’hygiène et les Codes d’usages.

6.2 Depuis la production des matières premières jusqu’au point de consommation, les produits visés par la présente Norme devraient être soumis à un ensemble de mesures de maîtrise pouvant inclure, par exemple, la pasteurisation, et celles-ci devraient permettre de parvenir au niveau approprié de protection de la santé publique.

6.3 Les produits doivent satisfaire à l’un quelconque des critères microbiologiques établis conformément aux Principes régissant l’établissement et l’application de critères microbiologiques pour les denrées alimentaires (CAC/GL 21-1997).

7. ETIQUETAGE

Outre les dispositions de la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991; Codex Alimentarius, Volume 1A) et la Norme générale pour l’utilisation de termes de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spécifiques ci-après s’appliquent:

7.1 NOM DU PRODUIT

Le nom du produit doit être fromage non affiné. Toutefois, le terme “fromage non affiné” peut être omis dans la désignation d’une variété individuelle de fromages réservée par une norme du Codex pour les fromages individuels, et à défaut, dans une appellation de variété spécifiée dans la législation nationale du pays dans lequel le produit est vendu, à condition que cette omission ne crée pas une impression trompeuse quant à la nature du produit.

Au cas où le produit n’est pas désigné par un nom de variété mais par la seule appellation “fromage non affiné”, la dénomination peut être accompagnée des formules descriptives appropriées comme celles figurant à la Section 7.1.1 de la Norme générale Codex pour le fromage (CODEX STAN A-6, Rev. 1-1999).

Le fromage non affiné peut également être désigné par “fromage frais” à condition que cette désignation ne crée pas une impression trompeuse dans le pays lequel le produit est vendu.

7.2 DECLARATION DE LA TENEUR EN MATIERE GRASSE

La teneur en matière grasse laitière doit être déclarée d’une manière jugée acceptable dans le pays de vente au consommateur final, soit: i) en pourcentage de la masse; ii) en pourcentage de matière grasse dans l’extrait sec; ou iii) en grammes par ration, telle que quantifiée sur l’étiquette, à condition que le nombre de rations soit indiqué.

En outre, on peut utiliser les expressions ci-après:

Extra gras ou double crème

(si la teneur en MGES est égale ou plus de 60%);

Tout gras ou au lait entier ou crème

(si la teneur en MGES est supérieure ou égale à 45% et inférieure à 60%);

Mi-gras ou demi-écrémé

(si la teneur en MGES est supérieure ou égale à 25% et inférieure à 45%);

Partiellement écrémé

(si la teneur en MGES est supérieure ou égale à 10% et inférieure à 25%);

Maigre ou écrémé

(si la teneur en MGES est inférieure à 10%).

7.3 ÉTIQUETAGE DES RECIPIENTS NON DESTINES A LA VENTE AU DETAIL

Les renseignements requis à la Section 7 de la présente norme et aux sections 4.1 à 4.8 de la Norme générale pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985, Rev.1-1991; Codex Alimentarius, Volume 1A) et, au besoin, les instructions d’entreposage, doivent figurer soit sur le récipient, soit sur les documents d’accompagnement. Toutefois, le nom du produit, l’identification du lot ainsi que le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur doivent être indiqués sur le récipient ou, à défaut, sur le produit lui-même. L’identification du lot et le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur peuvent être remplacés par une marque d’identification, à condition que cette dernière puisse être clairement identifiée à l’aide des documents d’accompagnement.

8. METHODES D’ECHANTILLONNAGE ET D’ANALYSE

Voir Codex Alimentarius, Volume 13.

Annexe III: Avant-projet de norme révisée pour les produits à base de caséine comestible

(avancé à l’étape 5 de la procédure du Codex pour adoption à l’étape 8, avec omission des étapes 6 et 7)

L’Appendice à la présente Norme contient des critères dont l’application ne relève pas des dispositions concernant l’acceptation stipulées à la Section 4.A.(I)(b) des Principes généraux du Codex Alimentarius.

1. CHAMP D’APPLICATION

La présente norme s’applique à la caséine acide comestible, à la caséine présure comestible et à la caséinate comestible, destinées à la consommation directe ou à un traitement ultérieur, conformément à la description de la Section 2 de la Norme.

2. DESCRIPTION

La caséine acide comestible est le produit laitier obtenu par la séparation, le lavage et le séchage du coagulum précipité par acides du lait écrémé et/ou d’autres produits dérivés du lait.

La caséine présure comestible est le produit laitier obtenu par la séparation, le lavage et le séchage du coagulum du lait écrémé et/ou d’autres produits dérivés du lait. Le coagulum est obtenu par réaction de la présure ou d’autres enzymes coagulantes.

Le caséinate comestible est le produit laitier obtenu par action du coagulum de la caséine comestible ou de la caséine comestible caillée avec des agents neutralisants, suivie d’un séchage.

3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITE

3.1 MATIERES PREMIERES

Lait écrémé et/ou autres produits dérivés du lait.

3.2 INGREDIENTS AUTORISES

Levain d’acide lactique inoffensif produisant des bactéries
Présure ou autres enzymes coagulantes inoffensives et appropriées
Eau potable

3.3 COMPOSITION

Caséine présure

Caséine acide

Caséinates

Teneur minimale en protéines lactiques sur extrait sec^(a)

84,0% m/m

90,0% m/m

88,0% m/m

Teneur minimale en caséine de la protéine du lait

95,0% m/m

95,0% m/m

95,0% m/m

Teneur maximale en eau^(b)

12,0% m/m

12,0% m/m

8,0% m/m

Teneur maximale en matière grasse laitière

2,0% m/m

2,0% m/m

2,0% m/m

Cendres (y compris P₂O₅)

7,5% m/m (min.)

2,5% m/m (max.)

-

Teneur maximale en lactose^(c)

1,0% m/m

1,0% m/m

1,0% m/m

Teneur maximale en acide libre

-

0,27 ml 0.1 N NaOH/g

-

Valeur maximale de pH

-

-

8,0

(a) La teneur en protéines est de 6,38 multiplié par la quantité totale d’azote Kjeldahl déterminée.
(b) La teneur en eau ne comprend pas l’eau nécessaire à la cristallisation du lactose.
(c) Bien que les produits puissent contenir à la fois du lactose anhydre et du monohydrate de lactose, la teneur en lactose est exprimée en tant que lactose anhydre. 100 parts de monohydrate de lactose contiennent 95 parts de lactose anhydre.

Conformément aux dispositions de la section 4.3.3 de la Norme générale pour l’utilisation de termes de laiterie, la composition des produits de caséine comestible peut être modifiée pour obtenir la composition désirée du produit fini. Néanmoins, les modifications de la composition excédant les minima et maxima spécifiés ci-dessus pour la protéine du lait sur extrait sec, la caséine, l’eau, la matière grasse laitière, le lactose et l’acide libre ne sont pas considérées comme étant conformes à la Section 4.3.3.

4. ADDITIFS ALIMENTAIRES

Seuls les additifs énumérés ci-dessous peuvent être utilisés dans les limites spécifiées.

CASEINATES

N° SIN

Nom de l’additif alimentaire

Concentration maximale

Régulateurs de l’acidité

261(i)

Acétate de potassium

262(i)

Acétate de sodium

263

Acétate de calcium

325

Lactate de sodium

Limitée par les BPF

326

Lactate de potassium

327

Lactate de calcium

328

Lactate d’ammonium

329

Lactate de magnésium (DL-)

452

Polyphosphates

5 g/kg seuls ou en combinaison exprimés en tant que P₂O₅*

Agents neutralisants

331

Citrates de sodium

332

Citrates de potassium

333

Citrates de calcium

Limitée par les BPF

345

Citrates de magnésium

380

Citrates d’ammonium

339

Phosphates de sodium

340

Phosphates de potassium

341

Phosphates de calcium

10 g/kg seuls ou en combinaison exprimés en tant que P₂O₅*

342

Phosphates d’ammonium

343

Phosphates de magnésium

170

Carbonates de calcium

500

Carbonates de sodium

501

Carbonates de potassium

503

Carbonates d’ammonium

504

Carbonates de magnésium

Limitée par les BPF

524

Hydroxyde de sodium

525

Hydroxyde de potassium

526

Hydroxyde de calcium

527

Hydroxyde d’ammonium

528

Hydroxyde de magnésium

Emulsifiants

322

Lécithines

Limitée par les BPF

471

Mono et diglycérides d’acides gras

Agents de charge

325

Lactate de sodium

Limitée par les BPF

Antiagglomérants

170(i)

Carbonate de calcium

341(iii)

Orthophosphate de calcium tribasique

343(iii)

Orthophosphate de magnésium tribasique

460

Cellulose

504(i)

Carbonate de magnésium

530

Oxyde de magnésium

10 g/kg seul ou en combinaison*

551

Dioxyde de silicone amorphe

552

Silicate de calcium

553

Silicates de magnésium

554

Aluminosilicate de sodium

556

Silicate aluminocalcique

559

Silicate d’aluminium

1442

Phosphate de di-amidon hydroxypropyle

*) La quantité totale de P₂O₅ ne pourra dépasser 10 g/kg.

5. CONTAMINANTS

5.1 METAUX LOURDS

Les produits visés par les dispositions de la présente Norme doivent être conformes aux limites maximales fixées par la Commission du Codex Alimentarius.

En particulier, les limites maximales suivantes s’appliquent:

Métal

Concentration maximale

Plomb

1 mg/kg

5.2 RESIDUS DE PESTICIDES

Les produits visés par les dispositions de la présente Norme doivent être conformes aux limites maximales de résidus fixées par la Commission du Codex Alimentarius.

6. HYGIENE

7. ETIQUETAGE

Outre les dispositions de la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985, Rev.1-1991; Codex Alimentarius, Volume 1A) et la Norme générale pour l’utilisation de termes de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spécifiques ci-après s’appliquent:

7.1 NOM DU PRODUIT

Le nom du produit doit être:

Caséine acide comestible

Caséinate comestible

Selon la description de la section 2 et la composition spécifiée à la section 3.3.

Caséine-présure comestible

Le nom du caséinate comestible sera accompagné de la mention du cation utilisé.

7.2 ÉTIQUETAGE DES RECIPIENTS NON DESTINES A LA VENTE AU DETAIL

8. METHODES D’ECHANTILLONNAGE ET D’ANALYSE

Voir Codex Alimentarius, Vol. 13.

APPENDICE. INFORMATIONS SUR LES PROCEDES USUELS DE FABRICATION DES PRODUITS A BASE DE CASEINE COMESTIBLE

Le texte ci-dessous est destiné à être appliqué à titre facultatif par les partenaires commerciaux et ne s’adresse pas aux gouvernements.

1. Autres facteurs de qualité

1.1 Aspect physique

Couleur allant du blanc au crème pâle. Exempt de grumeaux qui ne cèdent pas à une pression modérée.

1.2 Saveur et odeur

Tout au plus, une légère saveur ou odeur étrangère. Le produit doit être exempt de saveurs ou d’odeurs désagréables.

2. Auxiliaires technologiques

Acides utilisés à des fins de précipitation:

N° SIN

Nom

260

Acide acétique glacial

270

Acide lactique (D-, L- et DL-_

330

Acide citrique

338

Acide orthophosphorique

507

Acide chlorhydrique

513

Acide sulfurique

Dans le but de renforcer l’emprésurage:

509

Chlorure de calcium

3. Autres facteurs de qualité

Caséine présure

Caséine acide

Caséinates

Sédimentation maximale (particules roussies)

15 mg/25g

22,5 mg/25g

22,5 mg/25g (séchés au spray)
81,5 mg/25g (séchés sur tambour)

Métaux lourds

Les limites suivantes s’appliquent:

Métal

Concentration maximale

Cuivre

5 mg/kg

Fer

20 mg/kg (50 mg/kg pour les caséinates séchés sur tambour)

5. Autres méthodes d’analyse

Voir Codex Alimentarius, Vol. 13.

Annexe IV: Avant-projet d’amendement à la Norme générale Codex pour le fromage (Description)

(avancé à l’étape 5 de la procédure du Codex pour adoption à l’étape 8, avec omission des étapes 6 et 7)

Amender la section 2.1 de la Norme générale Codex pour le fromage (CODEX STAN A-6-1978, Rév.1-1999) comme suit (éliminer le texte biffé et insérer le texte en italique):

2.1 Le fromage est le produit affiné ou non affiné, de consistance molle ou semi-dure, dure ou extra-dure qui peut être enrobé et dans lequel le rapport protéines de lactosérum/caséine ne dépasse pas celui du lait, et qui est obtenu:

a) par coagulation complète ou partielle des matières premières suivantes: lait et/ou produits obtenus à partir du lait, protéines du lait, du lait écrémé, du lait partiellement écrémé, de la crème, de la crème de lactosérum ou du babeurre, seuls ou en combinaison, grâce à l’action de la présure ou d’autres agents coagulants appropriés et par égouttage partiel du lactosérum résultant de cette coagulation; et/ou
b) par l’emploi de techniques de fabrication entraînant la coagulation des protéines du lait et/ou des produits provenant du lait, de façon à obtenir un produit fini ayant des caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques similaires à celles du produit défini à l’alinéa a).

Annexe V: Avant-projet d’amendement à la Norme de groupe Codex pour les fromages en saumure (Échantillonnage)[40]

(avancé à l’étape 5 de la procédure du Codex pour adoption à l’étape 8, avec omission des étapes 6 et 7)

Amender la section 8.1 de la Norme Codex pour les fromages en saumure (CODEX STAN 208-1999) concernant l’échantillonnage comme suit (éliminer le mot biffé):

8.1 ECHANTILLONNAGE

Selon la Norme FIL 50C:1995/ISO 707:1997/AOAC 933.12.

Exigences spéciales pour le fromage en saumure: un morceau représentatif du fromage est placé pendant 5 à 10 minutes sur un morceau de tíssu ou sur une feuille de papier non absorbant. Une tranche de 2 à 3 cm est ensuite découpée et envoyée au laboratoire dans une boîte isotherme étanche pour analyse.

Annexe VI: Avant-projet de norme révisée pour les crèmes, crèmes fouettées et crèmes fermentées

(avancé à l’étape 5 de la procédure du Codex)

1. CHAMP D’APPLICATION

Cette Norme s’applique aux crèmes, y compris les crèmes fouettées et les crèmes fermentées, destinées à la consommation directe [ou à un traitement ultérieur], en conformité avec la définition de la section 2 de la présente Norme.

2. DESCRIPTION

2.1 Les crèmes sont des produits laitiers comparativement riches en matière grasse, prenant la forme d’une émulsion du type graisse dans le lait écrémé, que l’on peut obtenir par:

(a) séparation du lait. La composition finale peut être ajustée par l’adjonction de lait ou de lait écrémé; ou
(b) reconstitution et/ou recombinaison de produits laitiers en crèmes ayant la même composition et les mêmes caractéristiques que le produit obtenu en (a).

2.1.1 Les crèmes à fouetter sont des crèmes liquides qui se prêtent à être fouettées [par le consommateur final].

2.1.2 [Crème épaissie [à élaborer]]

2.2 Les crèmes fouettées sont des crèmes dans lesquelles de l’air ou un gaz inerte a été incorporé sans inverser l’émulsion de type matière grasse dans le lait écrémé.

2.2.1 Les crèmes emballées sous pression sont des crèmes emballées avec un gaz propulseur dans un récipient de propulsion sous pression.

2.3 Les crèmes fermentées sont des crèmes soumises à fermentation par l’action de micro-organismes [spécifiques], ce qui entraîne la réduction du pH et la coagulation.

2.3.1 [Crème acidifiée [à élaborer]]

3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITE

3.1 MATIERES PREMIERES

Lait

Utilisable uniquement pour les crèmes reconstituées ou recombinées:

Beurre*, produits à base de matière grasse laitière*, laits et crèmes en poudre*, eau potable.

* Pour les spécifications, voir les normes Codex correspondantes.

3.2 INGREDIENTS AUTORISES

Utilisables uniquement dans les crèmes UHT et stérilisées, les crèmes ayant subi des traitements thermiques similaires, les crèmes et les crèmes fermentées contenant moins de [xx]% de matière grasse laitière, les crèmes fouettées et les crèmes à fouetter (y compris les crèmes emballées sous pression):

Maximum

Matières solides non grasses du lait ou

20 g/kg

Caséinates

6 g/kg

Gélatine et amidons

6 g/kg seul ou en combinaison avec les agents épaississants ou modifiants énumérés à la section 4

Utilisables seulement dans les crèmes fermentées:

Cultures (levains) de micro-organismes inoffensifs
Enzymes inoffensives et appropriées
[Chlorure de sodium]

3.3 COMPOSITION[41]

Crème:

Matière grasse laitière minimum

10%

Niveau de la référence applicable aux matières grasses

[18/20/30/35/36]% m/m

Crèmes à teneur en matière grasse réduite: Matière grasse laitière minimum

10%m/m

Crème fermentée: Matière grasse laitière minimum

[18%]

4. ADDITIFS ALIMENTAIRES[42]

Seuls les additifs alimentaires mentionnés ci-après peuvent être utilisés et uniquement dans les limites spécifiées, uniquement dans les crèmes UHT et stérilisées, les crèmes et crèmes fermentées contenant moins de [xx]% de matière grasse laitière, les crèmes à fouetter et les crèmes fouettées (y compris les crèmes emballées sous pression).

N° SIN

Nom de l’additif alimentaire

Concentration maximale

Stabilisants

170

Carbonates de calcium

270

Acide lactique (L-, D- et DL-)

325

Lactate de sodium

326

Lactate de potassium

327

Lactate de calcium

330

Acide citrique

Limitée par les BPF

331

Citrates de sodium

332

Citrates de potassium

333

Citrates de calcium

500

Carbonates de sodium

501

Carbonates de potassium

516

Sulfate de calcium

339

Phosphates de sodium

340

Phosphates de potassium

341

Phosphates de calcium

2 g/kg, seuls ou en combinaison, exprimés sous forme de P₂O₅

450

Diphosphates

451

Triphosphates

452

Polyphosphates

Epaississants et émulsifiants

322

Lécithines

400

Acide alginique

401

Alginate de sodium

402

Alginate de potassium

403

Alginate d’ammonium

404

Alginate de calcium

406

Agar

Limitée par les BPF

407

Carragénine et ses sels de Na, K et NH₄

410

Gomme de noix de caroube

412

Gomme de guar

414

Gomme arabique

415

Gomme de xanthane

418

Gomme de Gellane

432

Monolaureate de polyoxyéthylène sorbitane (20)

433

Monooleate de polyoxyéthylène sorbitane (20)

434

Monopalmitate de polyoxyéthylène sorbitane (20)

1 g/kg

435

Monostearate de polyoxyéthylène sorbitane (20)

436

Tristearate de polyoxyéthylène sorbitane (20)

440

Pectines

460

Cellulose

461

Cellulose de méthyle

463

Cellulose d’hydroxypropyle

464

Cellulose de méthyle hydroxypropyle

465

Cellulose de méthyle éthyle

466

Cellulose de carboxyméthyle sodium

471

Mono- et diglycérides d’acides gras

472a

Esters d’acide gras et d’acide acétique de glycérol

472b

Esters d’acide gras et d’acide lactique de glycérol

472c

Esters d’acide gras et d’acide citrique de glycérol

508

Chlorure de potassium

509

Chlorure de calcium

Limitée par les BPF

1410

Phosphate de mono-amidon

1412

Phosphate de di-amidon estérifié avec du trimétaphosphate de sodium; estérifié avec de l’oxychlorure de phosphore

1413

Phosphate de di-amidon phosphaté

1414

Phosphate de di-amidon acétylé

1420

Acétate d’amidon estérifié avec de l’anhydride acétique

1422

Adipate de di-amidon acétylé

1440

Amidon hydroxypropyle

1442

Phosphate de di-amidon hydroxypropyle

1450

Succinate octénylique sodique d’amidon

Utilisables uniquement dans les crèmes fouettées (y compris les crèmes emballées sous pression):

290

Dioxyde de carbone

941

Azote

Limitée par les BPF

942

Oxyde nitreux

5. CONTAMINANTS

5.1 METAUX LOURDS

Les produits visés par les dispositions de la présente Norme doivent être conformes aux limites maximales fixées par la Commission du Codex Alimentarius.

5.2 RESIDUS DE PESTICIDES

Les produits visés par les dispositions de la présente Norme doivent être conformes aux limites maximales de résidus fixées par la Commission du Codex Alimentarius.

6. HYGIENE

7. ETIQUETAGE

Outre les dispositions de la Norme générale du Codex pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985, Rev.1-1991; Codex Alimentarius, Volume 1A) et la Norme générale pour l’utilisation de termes de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spécifiques ci-après s’appliquent.

7.1 NOM DU PRODUIT

Le nom du produit doit être crème, ou crème fouettée, ou crème fermentée, selon le cas. La crème emballée sous pression peut également être appelée crème fouettée. Les crèmes fermentées peuvent également être désignées par d’autres noms descriptifs spécifiés dans la législation nationale du pays dans lequel le produit est fabriqué et/ou vendu, ou par un nom existant dans l’usage commun, à condition que ces désignations ne créent pas une impression erronée en ce qui concerne le caractère et l’identité du produit.

Les crèmes à teneur en matière grasse laitière augmentée ou réduite au-dessus ou en dessous de la teneur en matière grasse laitière spécifiée pour la crème (c’est-à-dire des crèmes contenant plus de [xx]% de matière grasse laitière ou entre 10% et [xx]% de matière grasse laitière) seront désignées par un terme qualifiant décrivant la nature véritable de l’aliment.

Les allégations nutritionnelles, si elles sont utilisées, devront être conformes aux directives Codex concernant l’emploi d’allégations relatives à la nutrition. Dans le cas de crèmes contenant moins de matières grasses laitières que l’aliment normalisé (c’est-à-dire les crèmes contenant de 10% à [xx]% de matière grasse laitière), la teneur en matière grasse de référence sera la teneur en matière grasse laitière de l’aliment normalisé (c’est-à-dire [xx]% de matière grasse laitière).

La désignation «crème à fouetter» peut être utilisée pour les crèmes spécifiquement destinées à être fouettées, c’est-à-dire à l’incorporation d’air ou de gaz inerte sans inversion de l’émulsion du type graisse dans le lait écrémé. La désignation «crème fouettée» peut être utilisée pour les crèmes ayant une teneur minimale en matière grasse laitière de [30%], ainsi fouettées.

Les crèmes fabriquées par la recombinaison ou la reconstitution des ingrédients laitiers spécifiés aux sections 2 et 3.1 seront étiquetées «crème recombinée» ou «crème reconstituée» ou par tout autre terme qualifiant explicite si le consommateur risque d’être induit en erreur par l’absence de cet étiquetage.

Si les crèmes ont été pasteurisées, stérilisées ou traitées UHT, la déclaration «pasteurisée», «stérilisée» ou «UHT», selon le cas, figurera à proximité immédiate de la désignation.

7.2 DECLARATION DE LA TENEUR EN MATIERE GRASSE

Si le consommateur risque d’être induit en erreur par son omission, la teneur en matière grasse laitière doit être déclarée d’une manière jugée acceptable dans le pays de vente au consommateur final, soit (i) en pourcentage de la masse ou du volume, soit (ii) en grammes par portion, précisés sur l’étiquette, à condition que le nombre de portions soit indiqué.

7.3 ÉTIQUETAGE DES RECIPIENTS NON DESTINES A LA VENTE AU DETAIL

Les renseignements requis à la Section 7 de la présente norme et aux sections 4.1 à 4.8 de la Norme générale pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985, Rev.1-1991; Codex Alimentarius, Volume 1A) et, au besoin, les instructions d’entreposage, doivent figurer soit sur le récipient, soit sur les documents d’accompagnement. Toutefois, le nom du produit, l’identification du lot ainsi que le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur doivent être indiqués sur le récipient. L’identification du lot et le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur peuvent être remplacés par une marque d’identification, à condition que cette dernière puisse être clairement identifiée à l’aide des documents d’accompagnement.

8. METHODES D’ECHANTILLONNAGE ET D’ANALYSE

Voir Codex Alimentarius, Volume 13.

Annexe VII: Avant-projet de norme révisée pour les laits fermentés

(avancé à l’étape 5 de la procédure du Codex)

1. CHAMP D’APPLICATION

La présente norme s’applique aux laits fermentés, c’est-à-dire au lait fermenté, y compris les laits fermentés ayant subi un traitement thermique, les laits fermentés concentrés et les produits laitiers composés à base de ces produits, destinés à la consommation directe ou à un traitement ultérieur, conformément aux définitions figurant à la section 2 de la norme.

2. DESCRIPTION

2.1 LAIT FERMENTE

Le lait fermenté est un produit laitier obtenu par la fermentation du lait. Ce lait peut avoir été fabriqué à base de produits obtenus à partir de lait avec ou sans modification de composition, dans la limitation des dispositions de la Section 3.3, par l’action de micro-organismes spécifiques et résultant dans la réduction du pH et la coagulation. Ces micro-organismes spécifiques doivent être viables, actifs et abondants dans le produit [au point de vente au consommateur/à la date limite de consommation/au moment où le produit quitte l’unité de fabrication] si le produit ne subit pas de traitement thermique après la fermentation.

Certains laits fermentés sont caractérisés par le(s) micro-organisme(s) spécifiques utilisés pour la fermentation, comme suit:

Yoghourt:

Cultures symbiotiques de Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Lait acidophile:

Lactobacillus acidophilus

Kefir:

Levain préparé à partir de grains de kefir, Lactobacillus kefiri, espèces des genres Leuconostoc, Lactococcus et Acetobacter proliférant dans une relation spécifique étroite.

Les grains de Kefir constituent à la fois des levures de fermentation au lactose (Kluyveromyces marxianus) et des levures sans fermentation au lactose (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae et Saccharomyces exiguus)

Kumys:

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Kluyveromyces marxianus.

Yoghourt doux:

[Cultures de Streptococcus thermophilus et autres Lactobacilli autres que Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus]

Des cultures différentes de celles spécifiées dans les descriptions spécifiques des laits fermentés ci-dessus peuvent être utilisées en plus des cultures spécifiques caractérisant le produit.

2.2 LAIT FERMENTE CONCENTRE

Le lait fermenté concentré est un lait fermenté dont la teneur en protéines a été augmentée avant ou après fermentation à un minimum de [5,6%]. Les laits fermentés concentrés incluent les produits traditionnels comme le Stragisto (yoghourt égoutté), Labneh, Ymer et Ylette.»

2.3 PRODUITS LAITIERS FERMENTES COMPOSES

Les produits laitiers fermentés composés sont des produits contenant [un maximum de [30/50]% (w/w) d’]ingrédients non laitiers (comme des hydrates de carbone nutritifs et non nutritifs, des fruits et légumes, ainsi que des jus, purées, pulpes, préparations et conserves dérivés de ces derniers, céréales, miel, chocolat, noix, café, épices et autres denrées alimentaires aromatisantes naturelles et inoffensives) et/ou d’arômes. Les ingrédients non laitiers peuvent être mélangés avant ou après fermentation.

3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITE

3.1 MATIERES PREMIERES

Lait et/ou produits obtenus à partir du lait.

3.2 INGREDIENTS AUTORISES

Cultures de micro-organismes inoffensifs, y compris ceux qui sont spécifiés à la section 2;
Chlorure de sodium.
Dans les produits composés seulement:
Gélatine et amidon, ajoutés avant ou après les agents aromatisants;
Produits aromatisants, hydrates de carbone inoffensifs et adaptés nutritifs et non nutritifs, arômes naturels, arômes identiques naturels et arômes artificiels.

3.3 COMPOSITION

Lait fermenté

Yoghourt et lait acidophile

Yoghourt, laits acidophiles et lait fermenté avec micro-organismes additionnels (facultatifs)

Yoghourt doux

Kefir

Kumys

Protéine du lait^a (% w/w)

min 2,8%

min 2,8%

min 2,8%

[à élaborer]

min 2,8%

Acidité titrable, exprimée en % d’acide lactique (% w/w)

min 0,6%

min 0,6%

min 0,6%

[à élaborer]

min 0,6%

min 0,7%

Ethanol (% vol./w)

[à élaborer]

min 0,5%

Micro-organismes spécifiques définis à la section 2.1 (cfu/g, au total)

min 10⁷

min 10⁷

min 10⁷

[à élaborer]

min 10⁷

min 10⁷

Micro-organismes additionnels figurant sur l’étiquette (facultatifs) (cfu/g, total)

min 10⁶

[à élaborer]

Levures (cfu/g)

[à élaborer]

min 10⁴

min 10⁴

a) La teneur en protéines est égale à 6,38 multiplié par la quantité totale d’azote Kjeldahl déterminée.

Dans les produits laitiers fermentés composés, les critères ci-dessus s’appliquent au lait fermenté faisant partie des produits, mais les critères biologiques (basés sur la proportion de produit laitier fermenté) sont valables jusqu’[au point de vente au consommateur/à la date limite de consommation/au moment où le produit quitte l’unité de fabrication]. Cette exigence ne s’applique pas aux produits ayant subi un traitement thermique après fermentation.

3.4 CARACTERISTIQUES ESSENTIELLES DE FABRICATION

L’élimination du lactosérum après fermentation n’est pas autorisée dans la fabrication des laits fermentés, sauf pour le lait fermenté concentré (section 2.2).

4 ADDITIFS ALIMENTAIRES

[Additifs à identifier conformément au schéma décisionnel entre crochets ci-dessous.]

Laits fermentés

Laits fermentés ayant subi un traitement thermique

Simple

Composé

Simple

Composé

GSFA Catégorisation

01.2.1.1.
01.1.2 (sauf arômes)
01.1.1.2.

01.7
(partiellement)
01.1.2
(aromatisé)

01.2.1.2
01.1.2

A spécifier.

Catégorie

Fonction technique

Colorants

-

X

-

X

Edulcorants

-

X

X

X

Agents de conservation

-

X

-

X

Autres additifs

Antioxydants

Pas d’additifs nécessaires

X

-

X

Acidifiants

X

X

X

Régulateurs de l’acidité

X

X

X

Antiagglomérants

X

-

X

Emulsifiants

X

-

X

Raffermissants

X

X

X

Exaltateurs d’arôme

X

-

X

Gélifiants

X

X

X

Amidons modifiés

X

X

X

Gaz de conditionnement

X

X

X

Gaz propulseurs

X

X

X

Stabilisants

X

X

X

Epaississants

X

X

X

X justifié
- non justifié]

5. CONTAMINANTS

5.1 METAUX LOURDS

Les produits visés par les dispositions de la présente Norme doivent être conformes aux limites maximales fixées par la Commission du Codex Alimentarius.

5.2 RESIDUS DE PESTICIDES

Les produits visés par les dispositions de la présente Norme doivent être conformes aux limites maximales de résidus fixées par la Commission du Codex Alimentarius.

6. HYGIENE

7. ETIQUETAGE

Outre les dispositions de la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985, Rev.1-1991; Codex Alimentarius, Volume 1A) et la Norme générale pour l’utilisation de termes de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spécifiques ci-après s’appliquent:

7.1 NOM DU PRODUIT[43]

7.1.1 Le nom du produit doit être lait fermenté ou lait fermenté concentré, selon le cas.

Toutefois, ces termes peuvent être remplacés par les désignations Yoghourt, Lait acidophile, Kefir, Kumys, Stragisto, Labneh, Ymer et Ylette, à condition que le produit soit conforme aux dispositions spécifiques de cette norme. Le terme yoghourt peut être orthographié de la manière la plus usuelle dans le pays de la vente au détail.

Les autres laits fermentés y compris le yoghourt doux ou laits fermentés concentrés peuvent être désignés par d’autres noms de variétés spécifiés dans la législation nationale du pays dans lequel le produit est vendu, ou par des noms existant dans le vocabulaire usuel à condition que ces désignations ne créent pas une impression trompeuse quant aux caractéristiques et à l’identité du produit.

Les produits obtenus à partir de lait(s) fermenté(s) ayant subi un traitement thermique après fermentation seront désignés par “Lait fermenté ayant subi un traitement thermique”. [Si le consommateur risque d’être induit en erreur, le produit doit être étiqueté d’une manière conforme à la législation nationale en vigueur dans le pays de vente au consommateur final. En l’absence de législation dans le pays de vente, l’étiquette du produit portera la mention “lait fermenté ayant subi un traitement thermique”.]

7.1.2 La désignation des produits à base de lait fermenté composé comprend également le nom des principales substances aromatisantes ou arômes ajoutés.

7.1.3 La désignation de produits auxquels ont été ajoutés des édulcorants artificiels s’accompagnera du terme «édulcoré avec...».

7.1.4 Les noms relevant de la présente norme peuvent être utilisés dans la désignation, sur l’étiquette, dans les documents commerciaux et pour la publicité d’autres denrées alimentaires à condition qu’elles soient utilisées comme ingrédients et que les caractéristiques de l’ingrédient soient conservées à un degré suffisant pour éviter de tromper le consommateur.

7.2 DECLARATION DE LA TENEUR EN MATIERE GRASSE

7.3 ÉTIQUETAGE DES RECIPIENTS NON DESTINES A LA VENTE AU DETAIL

Les renseignements requis à la Section 7 de la présente Norme et aux Sections 4.1 à 4.8 de la Norme générale pour l’Etiquetage des Denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985, Rev.1-1991; Codex Alimentarius, Volume 1A) et, au besoin, les instructions d’entreposage, doivent figurer soit sur le récipient, soit sur les documents d’accompagnement. Toutefois, le nom du produit, l’identification du lot ainsi que le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur doivent être indiqués sur le récipient ou, à défaut, sur le produit lui-même. L’identification du lot et le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur peuvent être remplacés par une marque d’identification, à condition que cette dernière puisse être clairement identifiée à l’aide des documents d’accompagnement.

8. METHODES D’ECHANTILLONNAGE ET D’ANALYSE

Voir Codex Alimentarius, Volume 13.

Annexe VIII: Avant-projet de norme révisée pour les poudres de lactosérum

(avancé à l’étape 5 de la procédure du Codex)

1. CHAMP D’APPLICATION

La présente Norme s’applique à la poudre de lactosérum et à la poudre de sérum acide destinées à la consommation directe ou à un traitement ultérieur, conformément à la description reprise à la Section 2 de cette Norme.

2. DESCRIPTION

Les poudres de lactosérum sont des produits laitiers obtenus par séchage du lactosérum ou du sérum acide.

Le lactosérum est le produit laitier liquide obtenu durant la fabrication du fromage, de la caséine ou de produits similaires par séparation du caillé après coagulation du lait et/ou des produits dérivés du lait. La coagulation est principalement obtenue par l’action d’enzymes de type présure.

Le sérum acide est le produit laitier liquide obtenu durant la fabrication du fromage, de la caséine ou de produits similaires par séparation du caillé après coagulation du lait et/ou des produits dérivés du lait. La coagulation est principalement obtenue par acidification.

3. FACTEURS ESSENTIELS DE QUALITE ET DE COMPOSITION

3.1 MATIERES PREMIERES

Lactosérum ou sérum acide

3.2 INGREDIENTS AUTORISES

Lactose cristallin* dans la fabrication de la poudre de lactosérum précristallisée (non hygroscopique). * Pour spécification, voir la Norme Codex y relative.

3.3 COMPOSITION

Poudre de lactosérum

Poudre de sérum acide

Teneur minimale en lactose^(a)

61,0 % m/m

61,0% m/m

Teneur min. en protéines lactiques^(b)

[11,0]% m/m

[7,0]% m/m

Teneur max. en matière grasse laitière

[2,0/7,0]% m/m

2,0% m/m

Teneur maximale en eau^(c)

5,0% m/m

4,5% m/m

Teneur maximale en cendres

9,5% m/m

[15,0/18,0]% m/m

pH (en solution 10 %)

> 5.1

<= 5.1

^(a) Bien que les produits puissent contenir à la fois du lactose anhydre et du lactose monohydraté, la teneur en lactose est exprimée en tant que teneur en lactose anhydre. 100 parts de lactose monohydraté contiennent 95 parts de lactose anhydre.
^(b) La teneur en protéines est de 6,38 multiplié par la quantité totale d’azote Kjeldahl déterminée.
^(c) La teneur en eau n’inclut pas l’eau nécessaire à la cristallisation du lactose.

Conformément aux dispositions de la section 4.3.3. de la Norme Générale pour l’utilisation de termes de laiterie, la composition des poudres de lactosérum peut avoir été modifiée afin d’obtenir la composition, la neutralisation ou la déminéralisation désirées du produit fini, par exemple. Néanmoins, les modifications de la composition excédant les minima et les maxima spécifiés ci-dessus pour le lactose, les protéines lactiques, la matière grasse laitière et l’eau ne sont pas considérées comme étant conformes à la Section 4.3.3.

4. ADDITIFS ALIMENTAIRES

Seuls les additifs énumérés ci-dessous peuvent être utilisés dans les limites spécifiées.

N° SIN

Nom de l’additif alimentaire

Concentration maximale

Stabilisants

331

Citrates de sodium

332

Citrates de potassium

Limitée par les BPF

500

Carbonates de sodium

501

Carbonates de potassium

339

Phosphates de sodium

340

Phosphates de potassium

450

Diphosphates

10 g/kg seuls ou en combinaison exprimés en tant que P₂O₅

451

Triphosphates

452

Polyphosphates

Raffermissants

508

Chlorure de potassium

Limitée par les BPF

509

Chlorure de calcium

Limitée par les BPF

Régulateurs de l’acidité

452(i)

Polyphosphate de sodium

524

Hydroxyde de sodium

Limitée par les BPF

525

Hydroxyde de potassium

526

Hydroxyde de calcium

Antiagglomérants

170(i)

Carbonate de calcium

341(iii)

Orthophosphate de calcium tribasique

343(iii)

Orthophosphate de magnésium tribasique

460

Cellulose

504(i)

Carbonate de magnésium

530

Oxyde de magnésium

551

Dioxyde de silicone amorphe

10 g/kg seul ou en combinaison

552

Silicate de calcium

553

Silicates de magnésium

554

Aluminosilicate de sodium

556

Silicate aluminocalcique

559

Silicate d’aluminium

1442

Phosphate de di-amidon hydroxypropyle

Agent de blanchiment

928

Peroxyde de benzoyle
- phosphate de calcium tribasique, comme support du lactosérum brut destiné à des produits déshydratés autres que les aliments pour nourrissons

100 mg/kg

5. CONTAMINANTS

5.1 METAUX LOURDS

Les produits visés par les dispositions de la présente Norme doivent être conformes aux limites maximales fixées par la Commission du Codex Alimentarius.

En particulier, les limites maximales suivantes s’appliquent:

Métal

Concentration maximale

Plomb

1 mg/kg

5.2 RESIDUS DE PESTICIDES

Les produits visés par les dispositions de la présente Norme doivent être conformes aux limites maximales de résidus fixées par la Commission du Codex Alimentarius.

6. HYGIENE

7. ETIQUETAGE

Outre les dispositions de la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985, Rev.1-1991; Codex Alimentarius, Volume 1A) et la Norme générale pour l’utilisation de termes de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spécifiques ci-après s’appliquent:

7.1 NOM DU PRODUIT

Le nom du produit doit être:

Poudre de lactosérum

Selon les définitions de la section 2 et les compositions spécifiées à la section 3.3.

Poudre de sérum acide

7.2 ETIQUETAGE DES RECIPIENTS NON DESTINES A LA VENTE AU DETAIL

Les renseignements requis à la Section 7 de la présente Norme et aux Sections 4.1 à 4.8 de la Norme générale pour l’Etiquetage des Denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985, Rev.1-1991; Codex Alimentarius, Volume 1A) et, au besoin, les instructions d’entreposage, doivent figurer soit sur le récipient, soit sur les documents d’accompagnement. Toutefois, le nom du produit, l’identification du lot ainsi que le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur doivent être indiqués sur le récipient. L’identification du lot et le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur peuvent être remplacés par une marque d’identification, à condition que cette dernière puisse être clairement identifiée à l’aide des documents d’accompagnement.

8. METHODES D’ECHANTILLONNAGE ET D’ANALYSE

Voir Codex Alimentarius, Vol. 13.

APPENDICE. INFORMATIONS SUR LES PROCEDES USUELS DE FABRICATION DES POUDRES DE LACTOSERUM

Le texte ci-dessous est destiné à être appliqué à titre facultatif par les partenaires commerciaux et ne s’adresse pas aux gouvernements.

1. Autres facteurs de qualité

1.1 Aspect physique

Couleur uniforme correspondant à celle du lactosérum dont la poudre provient. Exempt de grumeaux qui ne cèdent pas à une pression modérée.

1.2 Saveur et odeur

Exempt de saveurs et d’odeurs désagréables.

2. Auxiliaires technologiques

Acide chlorhydrique (SIN N° 507)

3. Autres contaminants

Métaux lourds

Les limites suivantes s’appliquent:

Métal

Concentration maximale

Cuivre

5 mg/kg

Fer

20 mg/kg (50 mg/kg pour la poudre séchée sur tambour)

Les méthodes appropriées de détermination de la teneur en cuivre et en fer sont mentionnées dans le Codex Alimentarius, Vol. 13.

Annexe IX: Avant-projet d’amendement à la Norme générale Codex pour le fromage (Composition)

(à l’étape 3 de la procédure du Codex)

Insérer à la section 3 de la Norme générale Codex pour le fromage (CODEX STAN A-6-1978, Rév.1-1999) un nouvel alinéa concernant la composition, libellé comme suit:

3.3 COMPOSITION

Teneur minimale en protéines dans l’extrait sec [6]% (m/m)

Annexe X: Avant-projet d’amendement à la Norme générale Codex pour le fromage (Appendice)

(à l’étape 3 de la procédure du Codex)

Insérer dans la Norme générale Codex pour le fromage (CODEX STAN A-6-1978, Rév.1-1999) un nouvel appendice concernant les enrobages de fromage, libellé comme suit:

3.3 COMPOSITION

Teneur minimale en protéines dans l’extrait sec

[6]% (m/m)

Insérer dans la Norme générale Codex pour le fromage (CODEX STAN A-6-1978, Rév.1-1999) un nouvel appendice concernant les enrobages de fromage, libellé comme suit:

«APPENDICE

CROUTE DE FROMAGE

Durant l’affinage du caillé de fromage pressé en milieu naturel ou dans un milieu où l’humidité de l’air et, éventuellement, sa composition, sont contrôlées, la surface externe du fromage se transformera en une couche semi-fermée à teneur en humidité plus faible. Il s’agit de la croûte de fromage. Elle est constituée d’une masse de fromage qui, au début de l’affinage, a une composition identique à celle de la partie interne du fromage. Dans de nombreux cas, le saumurage du fromage déclenche la formation de la croûte. Sous l’influence de la concentration de sel dans la saumure, de l’oxygène, du dessèchement et d’autres réactions, la croûte acquiert peu à peu une composition quelque peu différente de la partie interne du fromage et présente souvent un goût plus amer.

Pendant ou après l’affinage, la croûte du fromage peut être traitée ou colonisée naturellement avec des cultures de micro-organismes, telles que Penicillium candidum ou Brevibacterium linens. La couche obtenue, appelée parfois morge, constitue une partie de la croûte.

Le fromage sans croûte est affiné sous un écran (semi)-étanche à l’air, par exemple une pellicule d’affinage (normalement un sac de plastique). La partie externe de ce fromage ne forme pas de croûte à plus faible teneur en humidité, bien que l’influence de la lumière puisse naturellement provoquer quelque différence dans la partie interne.

SURFACE DU FROMAGE

L’expression “surface du fromage” désigne la couche extérieure du fromage ou de parties du fromage, même dans les fromages en tranches, râpés et finement râpés. L’expression comprend la partie externe du fromage entier, qu’une croûte se soit formée ou non.

ENROBAGES DE FROMAGE

Le fromage peut être enrobé avant, durant ou après l’affinage. Lorsqu’on utilise un enrobage pendant l’affinage, cet enrobage a pour but de réguler la teneur en humidité du fromage et de protéger celui-ci contre les micro-organismes.

L’enrobage d’un fromage une fois l’affinage terminé vise à protéger le fromage de micro-organismes et d’autres agents contaminants, des chocs durant le transport et la distribution et/ou à lui donner un aspect particulier (par exemple coloré).

Il est très facile de distinguer l’enrobage de la croûte, étant donné que les enrobages sont faits de substance autre que le fromage et que, très souvent, il est possible d’enlever l’enrobage en le brossant, en le grattant ou en le pelant.

Le fromage peut être enrobé comme suit:

- Une pellicule, très souvent de l’acétate de polyvinyle, mais aussi d’autres matières artificielles ou des matières composées d’ingrédients naturels, qui aident à réguler l’humidité pendant l’affinage et protègent le fromage des micro-organismes.
- Une couche, principalement de la cire, de la paraffine ou du plastique, qui est normalement étanche à l’humidité, pour protéger le fromage après l’affinage contre les micro-organismes et les chocs durant la vente au détail, et dans certains cas, pour donner au fromage un meilleur aspect.

Dans la législation nationale de certains pays, les produits d’enrobage et leur composition font l’objet de règlements.»

Annexe XI: Méthodes d’analyse et d’échantillonnage des produits laitiers

1. Méthodes pour les exigences/spécifications dans les projets et les avant-projets en cours d’élaboration (à l’exception des additifs alimentaires)[44]

PRODUIT

DISPOSITION

METHODE

PRINCIPE

NOTE[45]

Produits laitiers

Cuivre
<= 5 mg/kg (poudres de lactosérum, produits à base de caséine comestible)

AOAC 985.35

Spectrophotométrie d’absorption atomique

E/II

Produits laitiers

Cuivre
<= 5 mg/kg (poudres de lactosérum, produits à base de caséine comestible)

Norme FIL 76A:1980
ISO 5738:1980
AOAC 960.40 (Méthode générale Codex)

Photométrie, diéthyldithiocarbamate

E/III

Produits laitiers

Fer
<= 20 mg/kg (poudre de lactosérum séchée par pulvérisation, produits à base de caséinate comestible, à l’exception des caséinates séchées en cylindre),
<= 50 mg/kg (poudre de lactosérum et caséinates séchées en cylindre)
<= 2,0 mg/kg (beurre)
<= 0,2 mg/kg (produits à base de matière grasse laitière)

NMKL 139.1991 (Méthode générale Codex)

E/II

Produits laitiers

Fer
<= 20 mg/kg (poudre de lactosérum séchée par pulvérisation, produits à base de caséinate comestible, à l’exception des caséinates séchées en cylindre),
<= 50 mg/kg (poudre de lactosérum et caséinates séchées en cylindre)
<= 2,0 mg/kg (beurre)
<= 0,2 mg/kg (produits à base de matière grasse laitière)

Norme FIL 103A:1986
ISO 6732:1985

Photométrie, bathophénanthroline

E/IV

Produits laitiers

Echantillonnage

Norme FIL 50C:1995
ISO 707:1997
AOAC 968.12

Directives générales

E/-

Produits laitiers

Echantillonnage

Norme FIL 113A:1990
ISO 5538:1987

Inspection par attributs

E/-

Produits laitiers

Echantillonnage

Norme FIL 136A:1992
ISO 8197:1988

Inspection par variables

E/-

Fromage (A-6, C)

Matière grasse (spécifiée dans les normes individuelles)

Norme FIL 5B:1986
ISO 1735:1987
AOAC 933.05

Gravimétrie (Schmid-Bonzynski-Ratzlaff)

E/I

Fromage (A-6, C)

Humidité (spécifiée dans les normes individuelles)

Norme FIL 4A:1982
ISO 5534:1985

Gravimétrie, dessiccation à 102 °C

NE

Fromage (A-6, C)

Humidité (spécifiée dans les normes individuelles)

AOAC 926.08

Four à vide

NE

Fromage (A-6, C)

Echantillonnage

Norme FIL 50C:1995
ISO 707:1997
AOAC 968.12

Directives générales

E/-

Fromage (A-6, C)

Solides (spécifiés dans les normes individuelles)

Norme FIL 4A:1982
ISO 5534:1985

Gravimétrie, dessiccation à 102 °C

NE

Fromage (A-6, C)

Solides (spécifiés dans les normes individuelles)

AOAC 926.08

Four à vide

NE

Fromages, individuels (C)

Matières sèches (spécifiées dans les normes individuelles)

Norme FIL 4A:1982
ISO 5534:1985

Gravimétrie, dessiccation à 102 °C

Fromages, individuels (C)

Matière grasse sur extrait sec
>=48 %
(48-55) %

Norme FIL 5B:1986
ISO 1735:1987
AOAC 933.05

Gravimétrie (Schmid- Bonzynski-Ratzlaff)

Crèmes, crèmes fouettées et crèmes fermentées (A-9)

Extrait sec dégraissé du lait
<= 20 g/kg

Norme FIL 80:1977
ISO 3727:1977
AOAC 920.116

Gravimétrie

Crèmes, crèmes fouettées et crèmes fermentées (A-9)

Extrait sec dégraissé du lait
<= 20 g/kg

Norme FIL 11A:1986

Gravimétrie

Crème (A-9)

Matière grasse laitière
>= xx % p/v

Norme FIL 16C:1987
ISO 2450:1999
AOAC 995.19

Gravimétrie

Crèmes à teneur en matière grasse réduite en matière grasse réduite

Matière grasse laitière
>= 10 %

Norme FIL 16C:1987
ISO 2450:1999
AOAC 995.19

Gravimétrie

Crèmes, crèmes fouettées et crèmes fermentées (A-9)

Echantillonnage

Norme FIL 50C:1995
ISO 707:1997
AOAC 968.12

Directives générales

Produits laitiers à tartiner

Matière grasse
(59-61) %

Norme FIL 80:1977
ISO 3727:1977
AOAC 938.06

Gravimétrie

Produits à base de caséine comestible (A-18)

Cendres (y compris P₂O₅)
>= 7,5 % (caséine de présure), <= 2,5 % (caséine acide)

Norme FIL 90:1979
ISO 5545:1978

Four à 825 °C

E/IV

Produits à base de caséine comestible (A-18)

Caséine dans les protéines
>= 95 %

Norme FIL 29:1964

Titrimétrie, Kjeldahl

Produits à base de caséine comestible (A-18)

Acide libre
<= 0,27 ml 0,1 N NaOH/g

Norme FIL 91:1979
ISO 5547:1978

Titrimétrie, extrait aqueux

E/IV

Produits à base de caséine comestible (A-18)

Lactose
<= 1,0 %

Norme FIL 106:1982
ISO 5548:1980

Photométrie, phénol et H₂SO₄

E/IV

Produits à base de caséine comestible (A-18)

Plomb
<= 1 mg/kg

AOAC 972.25 (Méthode générale Codex)

Spectrophotométrie d’absorption atomique

E/II

Produits à base de caséine comestible (A-18)

Plomb
<= 1 mg/kg

Norme FIL 133A:1992

Spectrométrie, 1,5- diphénylthiocarbazone

E/III

Produits à base de caséine comestible (A-18)

Plomb
<= 1 mg/kg

AOAC 982.23 (Méthode générale Codex)

Voltamétrie par épuisement anodique

E/III

Produits à base de caséine comestible (A-18)

Plomb
<= 1 mg/kg

NMKL 139.1991 (Méthode générale Codex)

Spectrophotométrie d’absorption atomique

E/III

Produits à base de caséine comestible (A-18)

Matière grasse laitière
<= 2,0 %

Norme FIL 127A:1988
ISO 5543:1986

Gravimétrie (Schmidt- Bondzynski-Ratslaff)

E/I

Produits à base de caséine comestible (A-18)

Humidité
<= 12 % (caséine de présure & caséine acide), <= 8 % (caséinates)

Norme FIL 78C:1991
ISO 5550:1978

Gravimétrie, dessiccation à 102 °C

E/I

Produits à base de caséine comestible (A-18)

PH
<= 7,5 (caséinates)

Norme FIL 115A:1989
ISO 5546:1979

Electrométrie

E/IV

Produits à base de caséine comestible (A-18)

Protéine (N total x 6,38 sur matières sèches)
>= 84 % (caséine de présure), >= 90 % (caséine acide),
>= 88 % (caséinates)

Norme FIL 92:1979
ISO 5549:1978

Titrimétrie, Kjeldahl

E/IV

Produits à base de caséine comestible (A-18)

Echantillonnage

Norme FIL 50C:1995
ISO 707:1997
AOAC 968.12

Directives générales

E/-

Produits à base de caséine comestible (A-18)

Sédiment (particules brûlées) (dans 25 g)
<= 15 mg (caséine de présure), <= 22,5 mg (caséine acide, caséinates séchés par vaporisation), <= 81,5 mg (caséinates séchés en cylindre)

Norme FIL 107A:1995
ISO 5739:1983

Comparaison visuelle avec disques standards après filtration

E/IV

Laits fermentés (A-11)

Acide lactique
>= 0,6 % (p/v) (yaourt, lait acidifié à l’acidophilus, lait acidifié au levain, babeurre acidifié, lait fermenté contenant des bifidobactéries, kefir),
>= 0,7 % (p/v) (kumys)

Norme FIL 150:1991
ISO 11869:1997

Potentiométrie

Laits fermentés (A-11)

Acide lactique
>= 0,6 % (p/v) (yaourt, lait acidifié à l’acidophilus, lait acidifié au levain, babeurre acidifié, lait fermenté contenant des bifidobactéries, kefir),
>= 0,7 % (p/v) (kumys)

AOAC 937.05

Spectrophotométrie
(pour l’acide lactique dans le lait & les produits laitiers)

Laits fermentés (A-11)

Protéines
>= 2,8 % (p/v) (à l’exception des kumys)

Norme FIL 20B:1993
ISO DIS 8968
AOAC 991.20-23

Titrimétrie (Kjeldahl)

Laits fermentés (A-11)

Echantillonnage

Norme FIL 50C:1995
ISO 707:1997
AOAC 968.12

Directives générales

Laits fermentés (A-11)

Ferments de bactéries d’acide lactique (LAB)

Norme FIL 149A:1997 (Annexe A)

Dénombrement des colonies à 25 °C, 30 °C, 37 °C & 45 °C en fonction du ferment en question

Laits fermentés (Yaourt) (A-11)

Streptococcus thermophilus & Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus
>= 10⁷ ufc/g

Norme FIL 117B:1997
ISO DIS 7889

Dénombrement des colonies à 37°C

Laits fermentés (Yaourt) (A-11)

Streptococcus thermophilus & Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus
>= 10⁷ ufc/g

Norme FIL 146:1991
ISO CD 9232

Test d’identification

Produits laitiers obtenus à partir de laits fermentés soumis à un traitement thermique après fermentation (A-11)

Protéine
>= 2,8 % (p/v)

Norme FIL 20B:1993
ISO DIS 8968
AOAC 991.20-23

Titrimétrie (Kjeldahl)

Produits laitiers obtenus à partir de laits fermentés soumis à un traitement thermique après fermentation (A-11)

Echantillonnage

Norme FIL 50C:1995
ISO 707:1997
AOAC 968.12

Directives générales

E/-

Produits à base de fromage fondu (A-8)

Extrait sec
>= 20 %

Norme FIL 4A:1982
ISO 5534:1985

Gravimétrie, dessiccation à
102 °C

Produits à base de fromage fondu (A-8)

Extrait sec
>= 20 %

AOAC 926.08

Gravimétrie, four à vide

Produits à base de fromage fondu (A-8)

Gélatine et amidon
<= 10 g/kg seul(e) ou ensemble et/ou en association avec des agents stabilisants/épaississants (préparations à base de fromage fondu)

AOAC 940.24 (cottage cheese)

Produits à base de fromage fondu (A-8)

Matière grasse laitière (sur extrait sec) (pas de concentration spécifique)

Norme FIL 5B:1986
ISO 1735:1987
AOAC 933.05

Gravimétrie (Schmid- Bonzynski-Ratzlaff)

Fromages non affinés, y compris le fromage frais

Extrait sec
[non décidé (fromage non affiné/fromage frais)]
>= 3,5 % (fromage à tartiner)

Norme FIL 4A:1982
ISO 5534:1985

Gravimétrie, dessiccation à 102 °C

Fromages non affinés, y compris le fromage frais

Extrait sec
[non décidé (fromage non affiné/fromage frais)]
>= 35 % (p/v), < limité par la HPD

Norme FIL 4A:1982
ISO 5534:1985

Gravimétrie, dessiccation à 102 °C

Fromages non affinés, y compris le fromage frais

Extrait sec
[non décidé (fromage non affiné/fromage frais)]
>= 3,5 % (fromage à la crème)

AOAC 926.08

Gravimétrie, four à vide

Fromages non affinés, y compris le fromage frais

Protéine
>= 60 % (dans extrait sec exempt de matière grasse laitière sans addition de denrées alimentaires et de substances aromatisantes)

Norme FIL 20B:1993
ISO DIS 8968
AOAC 991.20/920.123

Titrimétrie, Kjeldahl

Lactosérum en poudre (A-15)

Cendre
<= 9,5 % (lactosérum en poudre),
<= 15,0 % (lactosérum acide en poudre)

Norme FIL 90:1979
ISO 5545:1978

Four à 825 °C

E/IV

Lactosérum en poudre (A-15)

Lactose (exprimé en lactose anhydre)
>= 61,0 %

Norme FIL 79B:1991
ISO CD 5765

Méthode enzymatique, moitié glucose (méthode A), moitié galactose (méthode B)

NE

Lactosérum en poudre (A-15)

Plomb
<= 1 mg/kg

AOAC 972.25 (Méthode générale Codex)

Spectrophotométrie d’absorption atomique

E/II

Lactosérum en poudre (A-15)

Matière grasse
<= 2 %

Norme FIL 9C:1987
ISO 1736:1985
AOAC 932.06

Gravimétrie (Röse-Gottlieb)

E/I

Lactosérum en poudre (A-15)

Humidité “libre”
<= 5,0 % (lactosérum en poudre), <= 4,5 % (lactosérum acide en poudre)

Norme FIL 58:1970
ISO 2920:1974

Gravimétrie, dessiccation à 88 °C

E/IV

Lactosérum en poudre (A-15)

Protéine (total N x 6.38)
>= 11 % (lactosérum en poudre), >= 10 % (lactosérum acide en poudre)

Norme FIL 92:1979
ISO 5549:1978

Titrimétrie, Kjeldahl

E/IV

Lactosérum en poudre (A-15)

Echantillonnage

Norme FIL 113A:1990
ISO 5538:1987

Inspection par attributs

E/-

Lactosérum en poudre (A-15)

Echantillonnage

Norme FIL 50C:1995
ISO 707:1997
AOAC 968.12

Directives générales

E/-

2. Méthodes pour les normes Codex au sujet desquelles le CCMMP ou le CCMAS a soulevé des questions (à l’exception des additifs alimentaires)

PRODUIT

DISPOSITION

METHODE

PRINCIPE

NOTE

Produits laitiers

Cuivre
<= 0,05 mg/kg (lactosérum en poudre, produits à base de caséine comestible)

Norme FIL 76A:1980
ISO 5738:1980
AOAC 960.40 (Méthode générale Codex)

Photométrie, diéthyldithiocarbamate

Fromages en saumure (208)

Extrait sec
>= 40 % (à pâte molle), >= 52 % (à pâte demi-dure)

Norme FIL 4A:1982
ISO 5534:1985

Gravimétrie, dessiccation à 102 °C

Produits à base de matière grasse laitière (A-2)

Propyl gallate, BHT, BHA (utilisation ou pas d’utilisation)

Norme FIL 165:1993

Chromatographie en phase inverse

E/II

Produits à base de matière grasse laitière (A-2)

Valeur peroxyde (exprimée sous forme de milli-équivalents d’oxygène par kg de graisse)
<= 0,3 (matière grasse laitière anhydre, huile de beurre anhydre),
<= 0,6 (matière grasse laitière, huile de beurre et ghee)

AOAC 965.33

Titrimétrie

Laits condensés sucrés (A-4)

Solides
>= 28 % (lait condensé sucré),
>= 24 % (lait écrémé condensé sucré, lait condensé sucré partiellement écrémé)

Norme FIL 15B:1991
ISO 6734:1989

Gravimétrie, dessiccation à 102 °C

NE

3. Méthodes établies pour les additifs alimentaires

PRODUIT

DISPOSITION

METHODE

PRINCIPE

NOTE[46]

Fromages et préparations à base de fromage fondu

Acide citrique

Norme FIL 34C:1992

Méthode enzymatique

E/II

Fromages et préparations à base de fromage fondu

Acide citrique

ISO 2963:1997
AOAC 976.15

Photométrie

E/II

Fromage et croûte de fromage

Pimaricine (Natamycine)
2 mg/dm² de surface. Absent à 5 mm de profondeur

Norme FIL 140A:1992
ISO 9233:1991

Spectrométrie d’absorption moléculaire & CLHP (extraction)

E/II

Préparations à base de fromage fondu

Phosphate ajouté (exprimé en phosphore)

Norme FIL 51B:1991

Calcul

Préparations à base de fromage fondu

Agents émulsifiants au citrate

Norme FIL 52A:1992
ISO 12082:1997

Calcul à partir des teneurs en acide citrique & en lactose

Préparations à base de fromage fondu

Phosphore

Norme FIL 33C:1987
ISO 2962:1984
AOAC 990.24

Spectrophotométrie, molybdate-acide ascorbique

[39] Les dispositions sur les additifs sont soumises à l’approbation du Comité du Codex sur les additifs alimentaires et les contaminants et à leur incorporation dans la Norme générale pour les additifs alimentaires.
[40] Dans l’attente de l’approbation des travaux par le Comité exécutif à sa quarante-septième session.
[41] Des dispositions devront être élaborées pour la crème à fouetter, la crème épaissie et la crème acidifiée, selon les besoins.
[42] Les dispositions sur les additifs sont soumises à l’approbation du Comité du Codex sur les additifs alimentaires et les contaminants et à leur incorporation dans la Norme générale pour les additifs alimentaires.
[43] Des dispositions devront être élaborées pour le “yoghourt doux”.
[44] L’état de l’adoption (E = adopté par le CCMAS; NE = non adopté; néant = pas encore examiné par le CCMAS) et, si la méthode est adoptée, son type.
[45] L’état de l’adoption (E = adopté par le CCMAS; NE = non adopté; néant = pas encore examiné par le CCMAS) et, si la méthode est adoptée, son type.
[46] L’état de l’adoption (E = adopté par le CCMAS; NE = non adopté; néant = pas encore examiné par le CCMAS) et, si la méthode est adoptée, son type.

CHAIRPERSON:	Dr Steve Hathaway
PRÉSIDENT:	Director Programme Development, Food
PRESIDENTE:	Assurance Authority Ministry of Agriculture and Forestry P.O. Box 2526 Wellington New Zealand Tel: +64 4 470-2622 Fax: +64 4 470-2669 E-mail: [email protected]

N° SIN	Nom de l’additif alimentaire		Concentration maximale
	Acides

260	Acide lactique glacial		Limitée par les BPF
270	Acide lactique (L-, D et DL-)		Limitée par les BPF
296	Acide malique (DL-)		Limitée par les BPF
330	Acide citrique		Limitée par les BPF
338	Acide orthophosphorique		2 g/kg, exprimé sous forme de P₂O₅
507	Acide chlorhydrique		Limitée par les BPF

	Régulateurs de l’acidité

170	Carbonates de calcium		Limitée par les BPF
500	Carbonates de sodium		Limitée par les BPF
501	Carbonates de potassium		Limitée par les BPF
575	Glucono delta-lactone (GDL)		Limitée par les BPF

	Stabilisants/épaississants

	Les stabilisants et épaississants, y compris les amidons modifiés peuvent être utilisés en conformité avec la définition des produits laitiers et pour autant qu’ils soient nécessaires sur le plan fonctionnel compte tenu de l’utilisation de la gélatine et de l’amidon tel qu’il est disposé à la section 3.2.

331	Citrates de sodium		Limité par les BPF
332	Citrates de potassium
333	Citrates de calcium

339	Phosphates de sodium
340	Phosphates de potassium
341	Phosphates de calcium		3,5 g/kg, seuls ou en combinaison, exprimés sous forme de P₂O₅
450(i)	Diphosphate disodique
450(ii)	Diphosphate trisodique
541	Phosphate d’aluminium sodium

400	Acide alginique
401	Alginate de sodium
402	Alginate de potassium		Limitée par les BPF
403	Alginate d’ammonium
404	Alginate de calcium

405	Alginate de glycol propylène		5 g/kg

406	Agar
407	Carragénine et ses sels de Na, K, NH4 (y compris la furcellerane)
410	Gomme de caroube
412	Gomme de guar
413	Gomme de tragacanthe
415	Gomme de xanthane		Limitée par les BPF
416	Gomme de karaya
417	Gomme de tara
440	Pectines
460	Cellulose
466	Cellulose carboxyméthylique de sodium
576	Gluconate de sodium

	Amidons modifiés comme suit:
1400	Dextrines, amidon torréfié blanc et jaune
1401	Amidon traité à l’acide
1402	Amidon traité aux alcalis
1403	Amidon blanchi
1404	Amidon oxydé
1405	Amidons, traités aux enzymes
1410	Phosphate de mono-amidon
1412	Phosphate de di-amidon estérifié avec du trimétasphosphate de sodium; estérifié à l’oxychloride de phosphore		Limitée par les BPF
1413	Phosphate de di-amidon phosphaté
1414	Phosphate de di-amidon acétylé
1420	Acétate d’amidon estérifié à l’anhydride acétique
1421	Acétate d’amidon estérifié à l’acétate de vinyle
1422	Adipate de di-amidon acétylé
1440	Amidon hydroxypropyle
1442	Phosphate de di-amidon hydroxypropyle

	Colorants

100	Curcumin (pour la croûte comestible du fromage)		Limitée par les BPF
101	Riboflavine		Limitée par les BPF
140	Chlorophylles		Limitée par les BPF
141	Chlorophylles cupriques		15 mg/kg, seul ou en combinaison
160a(i)	b-Carotène (synthétique)		25 mg/kg
160a(ii)	Carotènes (extraits naturels)		600 mg/kg
160b	Extraits de rocou
		- à coloration normale	10 mg/kg (sur base de bixine/norbixine)
		- à coloration orange	25 mg/kg (sur base de bixine/norbixine)
		- à coloration orange foncé	50 mg/kg (sur base de bixine/norbixine)
160c	Oléorésines de paprika		Limitée par les BPF
160e	b-apo-carotenal		35 mg/kg
160f	Acide caroténoïque b-apo-8´, ester méthylique ou éthylique		35 mg/kg
162	Rouge de betterave		Limitée par les BPF
171	Dioxyde de titanium		Limitée par les BPF

	Agents de conservation

200	Acide sorbique
202	Sorbate de potassium		1 g/kg de fromage, seuls ou en combinaison, exprimés sous forme d’acide sorbique
203	Sorbate de calcium

234	Nisine		12,5 mg/kg

280	Acide propionique
281	Propionate de sodium		Limitée par les BPF
282	Propionate de calcium
283	Propionate de potassium

	Pour le traitement de surface de la croûte seulement:
235	Pimaricine (natamycine)		2 mg/dm² de surface, absente à 5 mm de profondeur

	Agents moussants (pour les produits fouettés seulement)

290	Dioxyde de carbone		Limitée par les BPF
941	Azote		Limitée par les BPF

Produits coupés, en tranches, râpés et râpés finement seulement (traitement de surface)

	Antiagglomérants

460	Cellulose		Limitée par les BPF

551	Dioxyde de silicone amorphe
552	Silicate de calcium
553	Silicates de magnésium
554	Aluminosilicate de sodium		10 g/kg seuls ou en combinaison, les silicates sont calculés sous forme de dioxyde de silicone
556	Silicate de calcium aluminium
559	Silicate d’aluminium
560	Silicate de potassium

	Agents de conservation

200	Acide sorbique
202	Sorbate de potassium		1 g/kg de fromage, seuls ou en combinaison, exprimés sous forme d’acide sorbique
203	Sorbate de calcium

280	Acide propionique
281	Propionate de sodium		Limitée par les BPF
282	Propionate de calcium
283	Propionate de potassium

235	Pimaricine (natamycine)		20 mg/kg appliqués à la surface durant le malaxage et l’étirage

Extra gras ou double crème	(si la teneur en MGES est égale ou plus de 60%);
Tout gras ou au lait entier ou crème	(si la teneur en MGES est supérieure ou égale à 45% et inférieure à 60%);
Mi-gras ou demi-écrémé	(si la teneur en MGES est supérieure ou égale à 25% et inférieure à 45%);
Partiellement écrémé	(si la teneur en MGES est supérieure ou égale à 10% et inférieure à 25%);
Maigre ou écrémé	(si la teneur en MGES est inférieure à 10%).

	Caséine présure	Caséine acide	Caséinates
Teneur minimale en protéines lactiques sur extrait sec^(a)	84,0% m/m	90,0% m/m	88,0% m/m
Teneur minimale en caséine de la protéine du lait	95,0% m/m	95,0% m/m	95,0% m/m
Teneur maximale en eau^(b)	12,0% m/m	12,0% m/m	8,0% m/m
Teneur maximale en matière grasse laitière	2,0% m/m	2,0% m/m	2,0% m/m
Cendres (y compris P₂O₅)	7,5% m/m (min.)	2,5% m/m (max.)	-
Teneur maximale en lactose^(c)	1,0% m/m	1,0% m/m	1,0% m/m
Teneur maximale en acide libre	-	0,27 ml 0.1 N NaOH/g	-
Valeur maximale de pH	-	-	8,0

Caséine acide comestible
Caséinate comestible	Selon la description de la section 2 et la composition spécifiée à la section 3.3.
Caséine-présure comestible

*N° SIN*	*Nom*
260	Acide acétique glacial
270	Acide lactique (D-, L- et DL-_
330	Acide citrique
338	Acide orthophosphorique
507	Acide chlorhydrique
513	Acide sulfurique
Dans le but de renforcer l’emprésurage:
509	Chlorure de calcium

Métal	Concentration maximale

Cuivre	5 mg/kg
Fer	20 mg/kg (50 mg/kg pour les caséinates séchés sur tambour)

	Maximum
Matières solides non grasses du lait ou	20 g/kg
Caséinates	6 g/kg
Gélatine et amidons	6 g/kg seul ou en combinaison avec les agents épaississants ou modifiants énumérés à la section 4

Matière grasse laitière minimum	10%
Niveau de la référence applicable aux matières grasses	[18/20/30/35/36]% m/m
Crèmes à teneur en matière grasse réduite: Matière grasse laitière minimum	10%m/m
Crème fermentée: Matière grasse laitière minimum	[18%]

Yoghourt:	Cultures symbiotiques de Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Lait acidophile:	Lactobacillus acidophilus

Kefir:	Levain préparé à partir de grains de kefir, Lactobacillus kefiri, espèces des genres Leuconostoc, Lactococcus et Acetobacter proliférant dans une relation spécifique étroite.

	Les grains de Kefir constituent à la fois des levures de fermentation au lactose (Kluyveromyces marxianus) et des levures sans fermentation au lactose (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae et Saccharomyces exiguus)

Kumys:	Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Kluyveromyces marxianus.

Yoghourt doux:	[Cultures de Streptococcus thermophilus et autres Lactobacilli autres que Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus]

	Lait fermenté	Yoghourt et lait acidophile	Yoghourt, laits acidophiles et lait fermenté avec micro-organismes additionnels (facultatifs)	Yoghourt doux	Kefir	Kumys
Protéine du lait^a (% w/w)	min 2,8%	min 2,8%	min 2,8%	[à élaborer]	min 2,8%
Acidité titrable, exprimée en % d’acide lactique (% w/w)	min 0,6%	min 0,6%	min 0,6%	[à élaborer]	min 0,6%	min 0,7%
Ethanol (% vol./w)				[à élaborer]		min 0,5%
Micro-organismes spécifiques définis à la section 2.1 (cfu/g, au total)	min 10⁷	min 10⁷	min 10⁷	[à élaborer]	min 10⁷	min 10⁷
Micro-organismes additionnels figurant sur l’étiquette (facultatifs) (cfu/g, total)			min 10⁶	[à élaborer]
Levures (cfu/g)				[à élaborer]	min 10⁴	min 10⁴

		Laits fermentés		Laits fermentés ayant subi un traitement thermique
		Simple	Composé	Simple	Composé
GSFA Catégorisation		01.2.1.1. 01.1.2 (sauf arômes) 01.1.1.2.	01.7 (partiellement) 01.1.2 (aromatisé)	01.2.1.2 01.1.2	A spécifier.
Catégorie	Fonction technique
Colorants		-	X	-	X
Edulcorants		-	X	X	X
Agents de conservation		-	X	-	X
Autres additifs	Antioxydants	Pas d’additifs nécessaires	X	-	X
	Acidifiants		X	X	X
	Régulateurs de l’acidité		X	X	X
	Antiagglomérants		X	-	X
	Emulsifiants		X	-	X
	Raffermissants		X	X	X
	Exaltateurs d’arôme		X	-	X
	Gélifiants		X	X	X
	Amidons modifiés		X	X	X
	Gaz de conditionnement		X	X	X
	Gaz propulseurs		X	X	X
	Stabilisants		X	X	X
	Epaississants		X	X	X

	Poudre de lactosérum	Poudre de sérum acide
Teneur minimale en lactose^(a)	61,0 % m/m	61,0% m/m
Teneur min. en protéines lactiques^(b)	[11,0]% m/m	[7,0]% m/m
Teneur max. en matière grasse laitière	[2,0/7,0]% m/m	2,0% m/m
Teneur maximale en eau^(c)	5,0% m/m	4,5% m/m
Teneur maximale en cendres	9,5% m/m	[15,0/18,0]% m/m
pH (en solution 10 %)	> 5.1	<= 5.1

Poudre de lactosérum	Selon les définitions de la section 2 et les compositions spécifiées à la section 3.3.
Poudre de sérum acide

PRODUIT	DISPOSITION	METHODE	PRINCIPE	NOTE[45]
Produits laitiers	Cuivre <= 5 mg/kg (poudres de lactosérum, produits à base de caséine comestible)	AOAC 985.35	Spectrophotométrie d’absorption atomique	E/II
Produits laitiers	Cuivre <= 5 mg/kg (poudres de lactosérum, produits à base de caséine comestible)	Norme FIL 76A:1980 ISO 5738:1980 AOAC 960.40 (Méthode générale Codex)	Photométrie, diéthyldithiocarbamate	E/III
Produits laitiers	Fer <= 20 mg/kg (poudre de lactosérum séchée par pulvérisation, produits à base de caséinate comestible, à l’exception des caséinates séchées en cylindre), <= 50 mg/kg (poudre de lactosérum et caséinates séchées en cylindre) <= 2,0 mg/kg (beurre) <= 0,2 mg/kg (produits à base de matière grasse laitière)	NMKL 139.1991 (Méthode générale Codex)		E/II
Produits laitiers	Fer <= 20 mg/kg (poudre de lactosérum séchée par pulvérisation, produits à base de caséinate comestible, à l’exception des caséinates séchées en cylindre), <= 50 mg/kg (poudre de lactosérum et caséinates séchées en cylindre) <= 2,0 mg/kg (beurre) <= 0,2 mg/kg (produits à base de matière grasse laitière)	Norme FIL 103A:1986 ISO 6732:1985	Photométrie, bathophénanthroline	E/IV
Produits laitiers	Echantillonnage	Norme FIL 50C:1995 ISO 707:1997 AOAC 968.12	Directives générales	E/-
Produits laitiers	Echantillonnage	Norme FIL 113A:1990 ISO 5538:1987	Inspection par attributs	E/-
Produits laitiers	Echantillonnage	Norme FIL 136A:1992 ISO 8197:1988	Inspection par variables	E/-
Fromage (A-6, C)	Matière grasse (spécifiée dans les normes individuelles)	Norme FIL 5B:1986 ISO 1735:1987 AOAC 933.05	Gravimétrie (Schmid-Bonzynski-Ratzlaff)	E/I
Fromage (A-6, C)	Humidité (spécifiée dans les normes individuelles)	Norme FIL 4A:1982 ISO 5534:1985	Gravimétrie, dessiccation à 102 °C	NE
Fromage (A-6, C)	Humidité (spécifiée dans les normes individuelles)	AOAC 926.08	Four à vide	NE
Fromage (A-6, C)	Echantillonnage	Norme FIL 50C:1995 ISO 707:1997 AOAC 968.12	Directives générales	E/-
Fromage (A-6, C)	Solides (spécifiés dans les normes individuelles)	Norme FIL 4A:1982 ISO 5534:1985	Gravimétrie, dessiccation à 102 °C	NE
Fromage (A-6, C)	Solides (spécifiés dans les normes individuelles)	AOAC 926.08	Four à vide	NE
Fromages, individuels (C)	Matières sèches (spécifiées dans les normes individuelles)	Norme FIL 4A:1982 ISO 5534:1985	Gravimétrie, dessiccation à 102 °C
Fromages, individuels (C)	Matière grasse sur extrait sec >=48 % (48-55) %	Norme FIL 5B:1986 ISO 1735:1987 AOAC 933.05	Gravimétrie (Schmid- Bonzynski-Ratzlaff)
Crèmes, crèmes fouettées et crèmes fermentées (A-9)	Extrait sec dégraissé du lait <= 20 g/kg	Norme FIL 80:1977 ISO 3727:1977 AOAC 920.116	Gravimétrie
Crèmes, crèmes fouettées et crèmes fermentées (A-9)	Extrait sec dégraissé du lait <= 20 g/kg	Norme FIL 11A:1986	Gravimétrie
Crème (A-9)	Matière grasse laitière >= xx % p/v	Norme FIL 16C:1987 ISO 2450:1999 AOAC 995.19	Gravimétrie
Crèmes à teneur en matière grasse réduite en matière grasse réduite	Matière grasse laitière >= 10 %	Norme FIL 16C:1987 ISO 2450:1999 AOAC 995.19	Gravimétrie
Crèmes, crèmes fouettées et crèmes fermentées (A-9)	Echantillonnage	Norme FIL 50C:1995 ISO 707:1997 AOAC 968.12	Directives générales
Produits laitiers à tartiner	Matière grasse (59-61) %	Norme FIL 80:1977 ISO 3727:1977 AOAC 938.06	Gravimétrie
Produits à base de caséine comestible (A-18)	Cendres (y compris P₂O₅) >= 7,5 % (caséine de présure), <= 2,5 % (caséine acide)	Norme FIL 90:1979 ISO 5545:1978	Four à 825 °C	E/IV
Produits à base de caséine comestible (A-18)	Caséine dans les protéines >= 95 %	Norme FIL 29:1964	Titrimétrie, Kjeldahl
Produits à base de caséine comestible (A-18)	Acide libre <= 0,27 ml 0,1 N NaOH/g	Norme FIL 91:1979 ISO 5547:1978	Titrimétrie, extrait aqueux	E/IV
Produits à base de caséine comestible (A-18)	Lactose <= 1,0 %	Norme FIL 106:1982 ISO 5548:1980	Photométrie, phénol et H₂SO₄	E/IV
Produits à base de caséine comestible (A-18)	Plomb <= 1 mg/kg	AOAC 972.25 (Méthode générale Codex)	Spectrophotométrie d’absorption atomique	E/II
Produits à base de caséine comestible (A-18)	Plomb <= 1 mg/kg	Norme FIL 133A:1992	Spectrométrie, 1,5- diphénylthiocarbazone	E/III
Produits à base de caséine comestible (A-18)	Plomb <= 1 mg/kg	AOAC 982.23 (Méthode générale Codex)	Voltamétrie par épuisement anodique	E/III
Produits à base de caséine comestible (A-18)	Plomb <= 1 mg/kg	NMKL 139.1991 (Méthode générale Codex)	Spectrophotométrie d’absorption atomique	E/III
Produits à base de caséine comestible (A-18)	Matière grasse laitière <= 2,0 %	Norme FIL 127A:1988 ISO 5543:1986	Gravimétrie (Schmidt- Bondzynski-Ratslaff)	E/I
Produits à base de caséine comestible (A-18)	Humidité <= 12 % (caséine de présure & caséine acide), <= 8 % (caséinates)	Norme FIL 78C:1991 ISO 5550:1978	Gravimétrie, dessiccation à 102 °C	E/I
Produits à base de caséine comestible (A-18)	PH <= 7,5 (caséinates)	Norme FIL 115A:1989 ISO 5546:1979	Electrométrie	E/IV
Produits à base de caséine comestible (A-18)	Protéine (N total x 6,38 sur matières sèches) >= 84 % (caséine de présure), >= 90 % (caséine acide), >= 88 % (caséinates)	Norme FIL 92:1979 ISO 5549:1978	Titrimétrie, Kjeldahl	E/IV
Produits à base de caséine comestible (A-18)	Echantillonnage	Norme FIL 50C:1995 ISO 707:1997 AOAC 968.12	Directives générales	E/-
Produits à base de caséine comestible (A-18)	Sédiment (particules brûlées) (dans 25 g) <= 15 mg (caséine de présure), <= 22,5 mg (caséine acide, caséinates séchés par vaporisation), <= 81,5 mg (caséinates séchés en cylindre)	Norme FIL 107A:1995 ISO 5739:1983	Comparaison visuelle avec disques standards après filtration	E/IV
Laits fermentés (A-11)	Acide lactique >= 0,6 % (p/v) (yaourt, lait acidifié à l’acidophilus, lait acidifié au levain, babeurre acidifié, lait fermenté contenant des bifidobactéries, kefir), >= 0,7 % (p/v) (kumys)	Norme FIL 150:1991 ISO 11869:1997	Potentiométrie
Laits fermentés (A-11)	Acide lactique >= 0,6 % (p/v) (yaourt, lait acidifié à l’acidophilus, lait acidifié au levain, babeurre acidifié, lait fermenté contenant des bifidobactéries, kefir), >= 0,7 % (p/v) (kumys)	AOAC 937.05	Spectrophotométrie (pour l’acide lactique dans le lait & les produits laitiers)
Laits fermentés (A-11)	Protéines >= 2,8 % (p/v) (à l’exception des kumys)	Norme FIL 20B:1993 ISO DIS 8968 AOAC 991.20-23	Titrimétrie (Kjeldahl)
Laits fermentés (A-11)	Echantillonnage	Norme FIL 50C:1995 ISO 707:1997 AOAC 968.12	Directives générales
Laits fermentés (A-11)	Ferments de bactéries d’acide lactique (LAB)	Norme FIL 149A:1997 (Annexe A)	Dénombrement des colonies à 25 °C, 30 °C, 37 °C & 45 °C en fonction du ferment en question
Laits fermentés (Yaourt) (A-11)	Streptococcus thermophilus & Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus >= 10⁷ ufc/g	Norme FIL 117B:1997 ISO DIS 7889	Dénombrement des colonies à 37°C
Laits fermentés (Yaourt) (A-11)	Streptococcus thermophilus & Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus >= 10⁷ ufc/g	Norme FIL 146:1991 ISO CD 9232	Test d’identification
Produits laitiers obtenus à partir de laits fermentés soumis à un traitement thermique après fermentation (A-11)	Protéine >= 2,8 % (p/v)	Norme FIL 20B:1993 ISO DIS 8968 AOAC 991.20-23	Titrimétrie (Kjeldahl)
Produits laitiers obtenus à partir de laits fermentés soumis à un traitement thermique après fermentation (A-11)	Echantillonnage	Norme FIL 50C:1995 ISO 707:1997 AOAC 968.12	Directives générales	E/-
Produits à base de fromage fondu (A-8)	Extrait sec >= 20 %	Norme FIL 4A:1982 ISO 5534:1985	Gravimétrie, dessiccation à 102 °C
Produits à base de fromage fondu (A-8)	Extrait sec >= 20 %	AOAC 926.08	Gravimétrie, four à vide
Produits à base de fromage fondu (A-8)	Gélatine et amidon <= 10 g/kg seul(e) ou ensemble et/ou en association avec des agents stabilisants/épaississants (préparations à base de fromage fondu)	AOAC 940.24 (cottage cheese)
Produits à base de fromage fondu (A-8)	Matière grasse laitière (sur extrait sec) (pas de concentration spécifique)	Norme FIL 5B:1986 ISO 1735:1987 AOAC 933.05	Gravimétrie (Schmid- Bonzynski-Ratzlaff)
Fromages non affinés, y compris le fromage frais	Extrait sec [non décidé (fromage non affiné/fromage frais)] >= 3,5 % (fromage à tartiner)	Norme FIL 4A:1982 ISO 5534:1985	Gravimétrie, dessiccation à 102 °C
Fromages non affinés, y compris le fromage frais	Extrait sec [non décidé (fromage non affiné/fromage frais)] >= 35 % (p/v), < limité par la HPD	Norme FIL 4A:1982 ISO 5534:1985	Gravimétrie, dessiccation à 102 °C
Fromages non affinés, y compris le fromage frais	Extrait sec [non décidé (fromage non affiné/fromage frais)] >= 3,5 % (fromage à la crème)	AOAC 926.08	Gravimétrie, four à vide
Fromages non affinés, y compris le fromage frais	Protéine >= 60 % (dans extrait sec exempt de matière grasse laitière sans addition de denrées alimentaires et de substances aromatisantes)	Norme FIL 20B:1993 ISO DIS 8968 AOAC 991.20/920.123	Titrimétrie, Kjeldahl
Lactosérum en poudre (A-15)	Cendre <= 9,5 % (lactosérum en poudre), <= 15,0 % (lactosérum acide en poudre)	Norme FIL 90:1979 ISO 5545:1978	Four à 825 °C	E/IV
Lactosérum en poudre (A-15)	Lactose (exprimé en lactose anhydre) >= 61,0 %	Norme FIL 79B:1991 ISO CD 5765	Méthode enzymatique, moitié glucose (méthode A), moitié galactose (méthode B)	NE
Lactosérum en poudre (A-15)	Plomb <= 1 mg/kg	AOAC 972.25 (Méthode générale Codex)	Spectrophotométrie d’absorption atomique	E/II
Lactosérum en poudre (A-15)	Matière grasse <= 2 %	Norme FIL 9C:1987 ISO 1736:1985 AOAC 932.06	Gravimétrie (Röse-Gottlieb)	E/I
Lactosérum en poudre (A-15)	Humidité “libre” <= 5,0 % (lactosérum en poudre), <= 4,5 % (lactosérum acide en poudre)	Norme FIL 58:1970 ISO 2920:1974	Gravimétrie, dessiccation à 88 °C	E/IV
Lactosérum en poudre (A-15)	Protéine (total N x 6.38) >= 11 % (lactosérum en poudre), >= 10 % (lactosérum acide en poudre)	Norme FIL 92:1979 ISO 5549:1978	Titrimétrie, Kjeldahl	E/IV
Lactosérum en poudre (A-15)	Echantillonnage	Norme FIL 113A:1990 ISO 5538:1987	Inspection par attributs	E/-
Lactosérum en poudre (A-15)	Echantillonnage	Norme FIL 50C:1995 ISO 707:1997 AOAC 968.12	Directives générales	E/-