1. Les principales caractéristiques des styles alimentaires des Cotonois

1.1. Les produits consommés
1.2. Les plats préparés
1.3. L'organisation des repas
1.4. Les pratiques d'approvisionnement

Pour comprendre les caractéristiques et le fonctionnement de l'organisation alimentaire de Cotonou, de son système d'approvisionnement et de distribution, il est nécessaire tout d'abord de caractériser les styles de consommation de sa population. Par style alimentaire, on entend ici, aussi bien les produits consommés que les pratiques d'approvisionnement, de préparation des plats et de prise de repas. Dans cette approche, l'analyse de ce que les gens mangent importe autant que celle de la façon dont ils s'organisent pour le faire.

1.1. Les produits consommés

Au Bénin, on distingue classiquement trois régimes agro-nutritionnels ruraux:

• Au nord du pays, dans les parties nord de l'Atacora et du Borgou, la base amylacée est dominée par le sorgho et le mil et complétée par l'igname. Les protéines sont apportées par les légumineuses et la viande.
• Au sud, dans les régions du Mono, de l'Atlantique, de l'Ouémé et du sud du Zou, dominé par le maïs et le manioc, la consommation de graines oléagineuses est significative. Les protéines sont apportées par les légumineuses et le poisson.
• Au centre, dans la partie nord du Zou et les parties sud de l'Atacora et du Borgou, considéré comme «intermédiaire», l'igname, le maïs et le manioc occupent une place importante mais on trouve encore du sorgho. La consommation d'oléagineux est également significative. Les protéines sont apportées par les légumineuses, le poisson et la viande.

Le régime agro-nutritionnel urbain de Cotonou est marqué par l'influence du modèle rural du sud du fait de l'importance de la population originaire de cette zone qui réside dans la capitale béninoise. Mais ce modèle urbain subit également d'autres influences par le biais des populations originaires des zones nord et centre et par la présence du port ouvert sur le marché international qui facilite la pénétration de produits importés. Le régime agro-nutritionnel de Cotonou apparaît donc plus diversifié qu'en milieu rural: les bases amylacées consommées sont le maïs et le riz pour les céréales et le manioc et l'igname pour les racines et tubercules. La consommation d'oléagineux est significative. Les protéines sont apportées par les légumineuses, le poisson et la viande. Divers produits alimentaires apparaissent plus spécifiquement consommés en milieu urbain comme le blé, les conserves, les produits laitiers stabilisés.

Il n'existe pratiquement pas de données pour quantifier la part relative de ces produits dans la ration moyenne des Cotonois et les estimations, lorsqu'elles ont été tentées, diffèrent sensiblement d'une source à l'autre. Les estimations de quantités consommées établies à partir des données sur les dépenses de l'enquête budget consommation de 1986-1987 sont difficilement utilisables car elles ne prennent en compte que les quantités destinées à la préparation à domicile et ne tiennent donc pas compte de la consommation de produits ou plats déjà préparés (restauration, alimentation de rue).

Pour appréhender l'importance relative des différents types de produits dans l'alimentation des Cotonois, on peut analyser la structure de leurs dépenses alimentaires. Le tableau 1 présente les résultats agrégés de l'enquête budget-consommation de 1986-1987.

Tableau 1. Structure des dépenses alimentaires à Cotonou
(en pourcentage des dépenses alimentaires totales)

Céréales		28,4
riz	7,7
maïs et produits dérivés	7,2
blé et produits dérivés	6,6
autres produits céréaliers	6,9
Racines et tubercules		4,6
Légumineuses		2,0
Légumes		7,7
Produits animaux		30,8
poissons et crustacés	16,5
viandes	4,7
produits laitiers et oeufs	7,6
graisses animales	2,0
Noix, amandes et huiles végétales		9,8
Condiments et épices		3,8
Fruits		2,1
Sucre et produits sucrés		1,1
Boissons, stimulants et tabacs		7,9
Mouture des céréales et condiments		1,8
TOTAL		100,0
Dépenses alimentaires/dépenses totales		46%

Source: INSAE (1994)

Il est d'autre part intéressant de noter que plus de la moitié (52%) des dépenses alimentaires sont consacrées à l'achat de produits frais: céréales sous forme de pâtes fermentées, racines et tubercules, légumes, produits animaux, fruits. Ceci a des conséquences importantes pour l'organisation des circuits d'approvisionnement et de distribution alimentaires de la ville.

Une autre classification des dépenses de produits alimentaires pour la même enquête fait apparaître qu'à Cotonou près de la moitié (41,2%) des dépenses alimentaires totales sont consacrées à l'achat d'aliments transformés. Sous cette rubrique sont regroupées les dépenses en plats de riz, bouillies de céréales, pâtes fermentées de maïs (akassa notamment), semoule de manioc (gari), divers autres produits transformés à base de racines, tubercules et légumineuses, les huiles, conserves, boissons, etc.

1.2. Les plats préparés

Le premier passage de l'enquête budget-consommation de 1986-1987 a permis de préciser la nature des aliments utilisés par les Cotonois. Les résultats sont présentés au tableau 2.

Il apparaît ainsi que sur les sept jours sur lesquels a porté l'enquête, les ménages ont préparé à domicile en moyenne 1,85 plat par jour complété par des plats préparés ou des produits supplémentaires, achetés pour les trois quarts d'entre eux, à raison de 3,65 produits par jour. Autrement dit, sur les 5,49 produits utilisés par jour et par ménage seuls un tiers d'entre eux sont cuisinés à domicile mais ils représentent cependant plus des trois quarts des quantités d'aliments consommés.

Tableau 2. Nature des aliments utilisés par les ménages de Cotonou
(en nombre de produits ou plats/ménage/jour)

		Préparations domestiques	Suppléments achetés ou reçus		Total
			Plats préparés	Produits bruts
Matin		0,24	1,79	0,34	2,37
	dont pâte, purée	25%	55%
	dont bouillies	19%	20%
	dont pain	0%	14%
	dont sauces	12%	3%
	dont boissons	36%	0%
	dont autres	8%	8%
Midi		0,68	0,57	0,2	1,45
	dont pâte, purée	54%	62%
	dont sauces	36%	14%
	dont autres	10%	24%
Soir		0,77	0,58	0,17	1,52
	dont pâte, purée	56%	61%
	dont sauces	32%	12%
	dont autres	12%	27%
non précisé		0,15			0,15
Total en nombre		1,85	2,94	0,71	5,49
Total en %		33,6%	53,5%	12,9%	100%
Total en kg/j		5,78	1,47	0,24	7,49
Total en %		77,2%	19,6%	3,2%	100%

Source: Nos calculs à partir des données INSAE (1992)

La majorité des préparations, qu'elles soient faites à domicile ou achetées, relèvent d'une structure de plat ou s'associent une base amylacée (céréale, racine ou tubercule) et une sauce à multiples ingrédients (légumineuses, produits animaux, corps gras, légumes, condiments). Cette structure que l'on retrouve dans la plupart des pays africains a des conséquences importantes sur la gestion des budgets alimentaires et les modalités d'acquisition des produits.

1.3. L'organisation des repas

La journée alimentaire s'organise autour de trois principaux moments de consommation: au lever du jour, à midi, et le soir. Le tableau 3 indique la répartition des rationnaires selon leur participation aux différents repas.

Ces données, issues de l'enquête budget-consommation de 1986-1987, concernent l'ensemble du Bénin, les informations sur ce point pour Cotonou n'étant pas disponibles. On sait seulement que, en moyenne sur les trois repas, la part des rationnaires cotonois qui prennent leurs repas à domicile est moins élevée que pour l'ensemble du Bénin: 65,3% à Cotonou contre 70,5% pour l'ensemble du pays. La consommation hors du domicile, en particulier dans la rue ou dans les petits restaurants est plus élevée à Cotonou. Ainsi, pour une dépense alimentaire hebdomadaire moyenne par ménage de Cotonou de 4145 FCFA, on sait que 1091 FCFA, soit plus du quart (26,3%), sont consacrés aux dépenses de restauration et d'alimentation de rue.

Ces données mettent en évidence des différences d'organisation des repas selon les moments de la journée.

Le repas du matin est celui qui enregistre le moins de rationnaires à domicile: près de la moitié d'entre eux ne prennent pas ce repas à la maison et près du quart déclarent ne pas prendre de petit déjeuner. Pour ces derniers, ceci ne signifie pas l'absence de prise alimentaire le matin. A Cotonou, nombre de travailleurs partent de chez eux sans manger puis se restaurent dans la rue ou dans de petits restaurants en milieu de matinée. Ces consommateurs sont à rapprocher de ceux qui déclarent prendre un repas du matin à l'extérieur.

A noter que ceux qui prennent leur petit déjeuner à domicile achètent fréquemment des pâtes, des bouillies ou d'autres préparations à des vendeuses ambulantes qui passent de maisons en maisons dès 7 heures du matin. L'importance de cette pratique est révélée par les données du tableau 2 où l'on observe que sur 2,37 produits consommés le matin, 1,79 est constitué de plats préparés hors du domicile dont les trois quarts sont des pâtes ou des bouillies à base de céréales surtout mais aussi de légumineuses et de racines et tubercules.

Les horaires du repas de midi sont assez variables. Autrefois consommé vers 15 heures à la sortie des bureaux, ce repas est aujourd'hui plutôt pris entre 12 et 14 heures depuis le retour aux horaires non continus dans les administrations. La consommation hors du domicile reste significative puisqu'elle concerne environ une personne sur huit.

Le repas du soir est consommé une fois la nuit tombée. Il rassemble plus qu'aux autres moments de la journée les membres de l'unité de consommation puisque seuls environ 14% des personnes déclarent ne pas avoir pris ce repas à domicile.

L'organisation des repas rythme donc l'activité commerciale. Les achats de produits pour les préparations domestiques s'effectuent essentiellement le matin en vue de la préparation des repas du midi et du soir. La vente de produits ou plats prêts à consommer dans la rue ou dans les restaurants commence dès le matin et se poursuit jusque dans l'après-midi. Elle est moindre le soir, occasion principale des repas familiaux.

Tableau 3. Répartition des rationnaires selon leur participation aux repas au Bénin
(en pourcentage)

	N'a pas mangé	A mangé à domicile	A mangé à l'extérieur	Autre	Total
Matin	24,2	55,2	15,9	4,7	100
Midi	11,9	70,6	12,1	5,4	100
Soir	6,9	85,9	3,0	4,2	100
moy. 3 repas	14,3	70,5	10,3	4,9	100

Source: INSAE (1992)

Cette pratique de consommation entre les repas touche l'ensemble de la population urbaine et notamment les enfants comme une récente enquête sur ce groupe de population a pu le montrer. Chauliac et al. (à paraître) indiquent ainsi que sur 240 enfants scolarisés en quatrième année d'école primaire à Cotonou, 218 soit 90,8% d'entre eux déclarent disposer régulièrement d'un pécule pour acheter des aliments à des vendeuses accréditées de leur école ou dans la rue. La moyenne du montant hebdomadaire de ce pécule est de 250 FCFA par enfant (avril, mai 1994).

D'une façon générale, la consommation de préparations marchandes, que ce soit à domicile après achat, dans la rue, sur le lieu de travail, à l'école ou dans les petits restaurants apparaît une caractéristique importante des styles alimentaires des Cotonois. Par ce biais, la population accède à des aliments que les contraintes de la vie urbaine ne lui permettent pas de préparer ou de consommer à domicile. Pour les populations défavorisées, ce mode d'alimentation constitue souvent un moyen de se nourrir à faible coût.

Tableau 4. Caractéristiques de la consommation entre les repas à Cotonou

Nombre de produits/ménage/j.			1,87
	dont plats préparés		1,0	(53,5%)
	dont produits bruts		0,87	(46,5%)
Dépense moyenne en produits d'entre-repas par personne et par jour			6,8 FCFA
	Plats préparés		3,4 FCFA
	Produits		10,2 FCFA
	Total
Mode d'obtention des produits d'entre-repas
	Achats		75,5%
		Achats dans la rue		42,2%
		Achats à vendeurs ambulants		8,4%
		Autres achats		24,9%
	Reçus en cadeau		13,3%
	Prélevés sur stocks		7,8%
Lieux de consommation
	A domicile		68,8%
	Sur lieu de travail ou à l'école		13,1%

Source: Nos calculs à partir des données INSAE (1992)

1.4. Les pratiques d'approvisionnement

a) La répartition des responsabilités au sein de la famille
b) Les modes et lieux d'approvisionnement

Deux points importants méritent d'être soulignés à propos des pratiques d'approvisionnement. Le premier concerne la répartition des responsabilités au sein de la famille pour l'acquisition des aliments; le second concerne les modes et lieux d'acquisition de ces aliments. Les entretiens approfondis que nous avons réalisés en février 1993 auprès de 25 familles de Cotonou soit 183 personnes, et les résultats de l'enquête budget consommation de 1986-1987 apportent des informations sur ces deux points.

a) La répartition des responsabilités au sein de la famille

L'organisation de la gestion des approvisionnements alimentaires dans les familles de Cotonou révèle à la fois une continuité et des changements par rapport aux pratiques du milieu rural.

«Dans le passé, la femme avait un rôle prépondérant dans la sphère domestique car elle devait accomplir les tâches ménagères qui exigeaient alors beaucoup de temps (la corvée d'eau, la mouture du grain, elle avait aussi le devoir d'aider son mari au champ...). Un changement récent (une vingtaine d'année) a impliqué une participation accrue de la femme dans la vie économique du ménage» (ALBERT, 1993). En effet, en plus de ses activités domestiques, la femme est devenue exploitante agricole au même titre que l'homme. De plus, de nouveaux phénomènes ont contribué au développement d'activités féminines de commerce ou de transformation des produits agricoles pour la vente: l'accroissement des marchés locaux lié en particulier à l'urbanisation et l'amélioration des conditions d'accès à ceux-ci; la diffusion d'équipements mécanisés permettant d'alléger le travail manuel des femmes (moulins, presses à huile, râpes à manioc ou à coco). Ces activités fournissent aux femmes des revenus monétaires nouveaux.

Ces changements ont un impact sur l'organisation de l'approvisionnement des cuisines. Autrefois, le mari donnait la totalité du produit de base pour la consommation du ménage et la femme devait se procurer les condiments pour la sauce. La viande était cependant apportée par le mari puisque c'est l'homme qui traditionnellement chasse. Aujourd'hui la viande est progressivement remplacée par le poisson qui s'achète sur les marchés locaux. La participation de la femme dans l'approvisionnement des cuisines s'est progressivement accrue et monétarisée. Les légumes autrefois cultivés dans les jardins des maisons suffisaient à préparer la sauce. Aujourd'hui, de nouveaux légumes et ingrédients (bouillon cube, concentré de tomates) sont ajoutés à la sauce et nécessitent des ressources financières pour les acquérir.

En zone urbaine la situation est évidemment différente puisque à l'exception des flux non marchands en provenance de la campagne, l'approvisionnement des cuisines est assuré essentiellement par des achats. Cela dit, le principe d'une double gestion des budgets alimentaires reste dominant.

Dans la majorité des familles interrogées, le chef de ménage, en général l'homme, remet à son épouse «la popote», allocation financière journalière ou hebdomadaire. Dans les familles à revenus irréguliers (par exemple pour les commerçants), cette somme est variable. Dans les familles à revenus réguliers, cette somme est souvent fixe sur le moyen terme mais peut faire l'objet de négociations à l'occasion d'événements (accueil de nouveaux membres dans la famille, fortes évolutions de prix, etc.). L'épouse est alors responsable de la gestion de cette «popote» avec laquelle elle doit assurer l'acquisition des aliments pour la famille.

Sur les 25 familles interrogées, 5 chefs de ménage fournissaient, en plus de l'allocation monétaire, une contribution sous forme d'achat mensuel de céréales en gros ou demi-gros. Lorsque le chef de ménage ne dispose pas de revenus monétaires réguliers, sa contribution peut prendre la forme d'apport de produits alimentaires cultivés par lui en zone périurbaine voire au village. Dans certains cas, ce stock de produits peut être remis à l'épouse au moment de leur achat. C'est elle qui en assure alors la gestion pour tenter de «tenir» jusqu'à l'achat suivant. Dans d'autres cas, ce stock reste géré par le chef de famille qui fournit alors régulièrement à son ou ses épouses la quantité nécessaire à la préparation des repas.

La femme dispose également de revenus autonomes issus de son activité extérieure (transformation, petit commerce) et complète souvent le montant de l'allocation si celle-ci est insuffisante. Elle peut également mobiliser ses propres réseaux familiaux ou sociaux pour compléter les approvisionnements par des dons. Lorsque le chef de ménage est un homme, la femme n'assure pratiquement jamais seule l'alimentation du ménage. Enfin, d'autres membres de la famille peuvent contribuer également à l'approvisionnement des cuisines: parents des époux, enfants.

Quels que soient les modes de gestion des budgets alimentaires, la femme reste principalement responsable des préparations alimentaires domestiques même si elle est souvent aidée pour cela par une jeune fille de la famille ou une bonne. Le chef de ménage peut demander à son épouse de préparer un plat donné mais c'est elle qui reste responsable du choix et de la qualité des ingrédients qui le composent et de sa préparation culinaire.

b) Les modes et lieux d'approvisionnement

Les résultats du premier passage de l'enquête budget consommation de 1986-1987 permettent de connaître la répartition des modes d'approvisionnement des Cotonois par grands groupes de produits. Ces résultats sont présentés au tableau 5. Ils ne concernent que les aliments destinés aux préparations domestiques. La modalité «autoconsommation» signifie une production ou un élevage assuré par la famille elle même; la modalité «dons» regroupe les transferts non marchands en provenance de parents ruraux ou de Un parents, amis ou voisins urbains; la modalité «achat» signifie que les produits ont été achetés durant les sept jours de l'enquête et utilisés le jour même; la modalité «prélèvement sur stock» regroupe des achats, des dons ou des auto-productions qui ont été acquis avant la période de l'enquête et utilisés durant celle-ci. La répartition de l'origine de ces stocks n'est pas disponible.

Ces données mettent en évidence globalement une répartition environ à part égale entre l'acquisition de produits en demi-gros destinés au stockage à domicile et l'acquisition au détail. Cette répartition est cependant variable selon les produits. Les aliments périssables sont plutôt acquis au détail alors que ceux de plus longue durée de conservation peuvent être stockés.

On doit également noter que la part des approvisionnements non marchands apparaît non négligeable puisqu'elle représente au minimum, sans compter l'auto-production et les dons stockés, environ 7% des quantités d'aliments. Au travers de nos enquêtes auprès des consommateurs, les dons de produits alimentaires en provenance du village d'origine apparaissent réguliers et fréquents pour les Cotonois issus des régions rurales périphériques de la ville. Ils existent également pour les originaires de régions plus éloignées mais les dons sont alors moins fréquents.

Tableau 5. Les modes d'approvisionnement par groupes de produits à Cotonou
(en pourcentage des quantités utilisées)

	auto-consommation	dons	achats	prélèvement sur stock	non déclaré	total
Céréales	10	1	23	60	6	100
Racines et tubercules	6	5	32	51	6	100
Viande	2	6	58	34	-	100
Poisson, crustacés	2	2	79	16	1	100
Huiles, oléagineux	2	2	56	35	5	100
Lait, oeufs	2	5	33	60	-	100
Fruits, légumes, et légumineuses	2	1	57	35	5	100
Total (% des quantités)	5	2	41	48	4	100
Total (% du nombre de produits)	3	1	44	50	2	100

Source: Nos calculs à partir des données INSAE (1992)

Dans ce tableau, la modalité «autres lieux» regroupe les achats faits directement au champ (0,4% de l'ensemble des dépenses alimentaires), dans les boutiques de quartier et les magasins (2,8%), dans les «baraques» (0,9%), au domicile des vendeurs (4,2%), au domicile des acheteurs (0,6%) et dans divers autres lieux non précisés dans les tableaux de données (17,0%). Ces derniers représentent notamment les marchés ruraux sur lesquels un grand nombre de Cotonois vont s'approvisionner directement à l'occasion de déplacements professionnels ou privés.

Ces données révèlent plusieurs faits importants qui ont des conséquences sur l'organisation des circuits de distribution. Le premier est l'importance des achats alimentaires réalisés hors des marchés. Ils représentent 60% de l'ensemble des dépenses alimentaires. Les achats dans la rue ou auprès de vendeurs ambulants représentent environ le tiers de l'ensemble des dépenses alimentaires. Cette répartition est cependant variable d'un groupe de produit à l'autre. Les marchés restent des lieux privilégiés pour les achats de légumes, poissons, crustacés et viandes, autrement dit de produits de sauce périssables. A noter que la gestion des stocks de ce type de produits par les commerçants rend en principe nécessaire le recours aux chaînes de froid. La vente dans la rue fixe ou ambulante apparaît, au contraire, dominante pour les préparations alimentaires, les produits laitiers et les fruits, autrement dit pour des aliments directement consommables. On retrouve en effet probablement dans ces dépenses, celles effectuées pour la consommation sur le lieu de travail ou à l'école, notamment le matin et entre les repas et les achats de suppléments aux préparations domestiques rapportés à domicile au cours des déplacements en ville.

A noter enfin, la faible importance des achats faits dans les baraques ou boutiques de quartier ou dans les magasins d'alimentation tels les grandes ou moyennes surfaces du «secteur formel». Ces achats ne représentent que 3,7% de l'ensemble des dépenses alimentaires et restent très faibles quel que soit le groupe de produits. Autrement dit, ce type de structure de distribution apparaît globalement fréquenté par une faible part de la population urbaine ou pour des achats occasionnels.

Tableau 6. Répartition des dépenses alimentaires selon les lieux d'achat dans les zones urbaines du Bénin
(en pourcentage des dépenses par groupe de produits)

	Marché local	Dans la rue	Vendeur ambulant	Autres lieux	Total	Part DAT*
Céréales	25,1	30,1	11,8	33,0	100	11,0
Racines, tubercules	37,0	25,6	12,7	24,7	100	2,4
Légumineuses	28,4	32,2	15,1	24,3	100	1,9
Légumes	72,9	7,7	8,6	10,8	100	8,1
Fruits	22,4	28,5	20,6	28,5	100	1,7
Poissons, crustacés	69,7	8,8	9,5	12,0	100	16,0
Viandes	67,6	9,1	6,1	17,2	100	5,6
Produits laitiers, oeufs	15,1	37,4	14,2	33,3	100	6,3
Huiles, oléagineux	34,8	25,6	11,6	28,0	100	8,8
Condiments, épices	42,0	25,5	9,9	22,6	100	5,0
Préparations alimentaires	19,6	31,1	18,9	30,4	100	19,7
Autres aliments, boissons, tabacs						13,5
Ensemble des dépenses alimentaires	40,0	22,0	11,7	26,3	100	100

* Part des dépenses pour le groupe de produits dans les dépenses alimentaires totales (DAT)

Source: INSAE (1994)