Introduction
1. Objectifs de la présente annexe
2. Champ d'application, utilisation et définitions
3. Production primaire des graines à germer
4. Établissement de production des germes
5. Contrôle des opérations
6. Établissement: Entretien et assainissement
7. Établissement: Hygiène corporelle
8. Transport
9. Information sur le produit et sensibilisation des consommateurs
10. Formation
Ces dernières années, les graines germées ont vu leur popularité s'accroître considérablement. Elles sont beaucoup appréciées pour leur valeur nutritive. Cependant, le nombre croissant de cas d'intoxication alimentaire associés aux germes crus soulève des inquiétudes chez les organismes de santé publique et les consommateurs quant à l'innocuité de ces produits.
Les micro-organismes pathogènes associés aux graines germées comprennent entre autres les Salmonella spp., les souches pathogènes d' E. coli, le Listeria monocytogenes et les Shigella spp. Les enquêtes sur les flambées d'infection indiquent que les micro-organismes trouvés sur les germes proviennent généralement des graines. La plupart des graines fournies aux producteurs de germes sont principalement produites pour la culture au champ et n'ont donc pas fait l'objet des bonnes pratiques agricoles permettant de prévenir la contamination microbienne des graines destinées à la germination, notamment à cause de la mauvaise utilisation d'engrais naturels ou d'eau d'irrigation contaminée. Les graines peuvent ainsi avoir été contaminées au champ ou l'être durant leur récolte, leur entreposage ou leur transport. En général, les procédés de germination employés pour la production de germes exigent le maintien des graines dans un milieu chaud et humide pour une période de deux à dix jours. Dans de telles conditions, la concentration des contaminants, au départ peu élevée, peut rapidement atteindre des niveaux suffisants pour causer une intoxication alimentaire.
Les publications scientifiques proposent des traitements de désinfection des graines permettant d'atteindre divers niveaux de réduction du nombre des micro-organismes pathogènes. Cependant, il n'existe actuellement aucun procédé qui garantisse que les graines seront exemptes de pathogènes. Des recherches sont en cours pour trouver des traitements assurant une réduction suffisante du nombre des micro-organismes pathogènes présents chez les graines, notamment dans les cas où les pathogènes se trouvent à l'intérieur de celles-ci.
La présente annexe recommande que des mesures de lutte soient entreprises sur deux fronts: durant la production des graines à germer et durant la production des germes. À l'étape de la production, du conditionnement et de l'entreposage des graines, le recours aux bonnes pratiques agricoles et aux bonnes pratiques d'hygiène permet de prévenir la contamination des graines. À l'étape de la production des germes, la désinfection des graines permet de réduire le nombre des contaminants, tandis que l'adoption de bonnes pratiques d'hygiène permet de prévenir l'introduction de micro-organismes pathogènes et de réduire le plus possible leur prolifération éventuelle. Le degré de maîtrise atteint au cours de ces deux étapes a une incidence considérable sur la salubrité des germes.
2.1 CHAMP D'APPLICATION ET UTILISATION
La présente annexe suit la structure du document du Codex intitulé Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rév.3 (1997) et doit être consulté conjointement avec ce document ainsi qu'avec le Code d'usages en matière d'hygiène pour la production primaire et l'emballage des fruits et légumes frais. L'annexe porte sur les problèmes d'hygiène propres à la production primaire des graines à germer et à la production des germes destinés à la consommation humaine.
2.3 DÉFINITIONS
Distributeur de graines: Personne chargée de la distribution (manipulation, entreposage et transport) de graines aux producteurs de germes. Le distributeur de graines peut traiter avec un ou plusieurs producteurs de graines ou être lui-même producteur.
Eau d'irrigation usée: Eau ayant été en contact avec des germes durant le processus de germination.
Producteur de germes: Personne chargée de la gestion des activités associées à la production de graines germées.
Producteur de graines: Personne chargée de la gestion des activités associées à la production primaire de graines, y compris les pratiques consécutives à la récolte.
Consulter le Code de pratiques d'hygiène proposé pour la production primaire et l'emballage des fruits et légumes frais, en tenant compte des points suivants.
3.2 HYGIÈNE DE LA PRODUCTION DES GRAINES À GERMER
Si les graines sont destinées à la production de germes, il ne faut pas laisser les animaux pâturer dans le champ où sont cultivées les graines (en recourant par exemple à des moutons pour rabattre la luzerne au printemps).
3.2.1 Intrants agricoles exigés
3.2.1.2 Fumier et biosolides
Il est particulièrement important de prévenir la contamination microbienne au cours de la production des graines, car les pathogènes risquent de se multiplier par la suite durant le processus de germination. Par conséquent, le fumier, les biosolides et les autres engrais naturels [ne doivent être employés que s'ils ont subi des traitements assurant un degré élevé de réduction des pathogènes.
3.2.1.4 Produits chimiques agricoles
Les producteurs de graines doivent utiliser seulement des produits chimiques (pesticides et desséchants, par exemple) qui conviennent aux graines destinées à la production de germes.
3.2.4 Équipement servant à la culture et à la récolte
Avant la récolte, il faut régler l'équipement de récolte de manière à réduire le plus possible l'entrée de terre et les dommages aux graines. Il faut aussi débarrasser cet équipement des débris et de la terre accumulés. Il ne faut pas utiliser les graines endommagées ou atteintes de maladie pour la production de germes, car elles risquent d'être vulnérables à la contamination microbienne.
3.3 MANUTENTION, ENTREPOSAGE ET TRANSPORT
Les graines cultivées pour la production de germes doivent être tenues à l'écart de celles destinées à l'alimentation animale (destinées à l'ensilage, par exemple) et être clairement étiquetées.
Comme les graines sont vulnérables aux micro-organismes pathogènes durant le battage et le séchage, les mesures voulues doivent être prises pour maintenir l'hygiène des aires de séchage et pour éviter l'exposition des graines à l'air très humide.
3.5 ANALYSES
Les producteurs et distributeurs de graines ainsi que les producteurs de germes devraient vérifier la présence de micro-organismes pathogènes en employant les méthodes d'analyse acceptées à l'échelle internationale. La germination des graines avant leur analyse augmente la probabilité de détecter les pathogènes éventuellement présents. Si des lots de graines se révèlent contaminés, les graines ne doivent pas être vendues ou utilisés pour la production de germes. Étant donné les limites des méthodes d'échantillonnage et d'analyse, le fait qu'on n'ait détecté aucune contamination ne garantit pas que les graines soient exemptes de pathogènes. Cependant, si une contamination est détectée à cette étape du processus, les graines peuvent être détruites ou détournées vers d'autres usages avant qu'elles ne puissent servir à la production de germes. Les producteurs et distributeurs de graines ainsi que les producteurs de germes peuvent trouver des conseils sur l'établissement d'un plan d'échantillonnage dans le document du Codex Principes régissant l'établissement et l'application de critères microbiologiques pour les aliments (CAC/GL 21-1997).
3.6 RETRAÇAGES ET RAPPELS
Les producteurs de graines à germer doivent veiller à ce que des procédures et registres de retraçage et de rappel soient en place, afin de pouvoir réagir efficacement aux situations posant des dangers pour la santé. Les procédures doivent permettre le rappel complet et rapide de toute graine suspecte et fournir de l'information détaillée qui facilitera l'identification et l'inspection des graines ou germes contaminés. Les mesures suivantes doivent être appliquées.
Les pratiques de production et de distribution des graines doivent permettre de réduire la quantité de graines constituant chaque lot et éviter le mélange de lots de sources différentes, puisqu'un tel mélange peut compliquer le retraçage et augmenter les risques de contamination croisée.
Les producteurs et distributeurs de graines ainsi que les producteurs de germes doivent tenir un registre de retraçabilité pour chaque lot. Le numéro de lot, le producteur et le pays d'origine doivent être indiqués sur chaque contenant.
Les producteurs de graines doivent avoir mis en place un système permettant d'identifier efficacement chaque lot, de retracer les terres de culture et les intrants agricoles associés à chaque lot et de retirer des graines si un danger est soupçonné.
Lorsqu'un lot est rappelé parce qu'il menace la santé publique, la salubrité des autres lots produits dans des conditions semblables (p. ex., sur les mêmes terres de culture ou avec les mêmes intrants agricoles) et pouvant poser un danger semblable doit être évaluée. Tout lot présentant un risque semblable doit être rappelé. Les mélanges contenant des graines potentiellement contaminées doivent également être rappelés.
Les graines susceptibles de présenter un danger doivent être retenues jusqu'à ce qu'on puisse en disposer d'une façon appropriée.
Consulter les Principes généraux d'hygiène alimentaire, en tenant compte des points suivants.
4.2.1 Conception et disposition
Dans la mesure du possible, la conception et la disposition intérieures des établissement de production de germes doivent permettre l'application de bonnes pratiques d'hygiène alimentaire, y compris une protection contre la contamination croisée entre les opérations et durant celles-ci. Les aires d'entreposage, de rinçage et désinfection des graines, de germination et d'emballage doivent être séparées physiquement les unes des autres.
Consulter les Principes généraux d'hygiène alimentaire, en tenant compte des points suivants.
5.2.2 Étapes spécifiques de la production des germes
5.2.2.1 Utilisation d'eau durant la production des germes
La gestion de la qualité de l'eau doit être adaptée à chacune des opérations. Le producteur de germes doit observer les bonnes pratiques de fabrication , de manière à réduire au minimum le risque d'introduction ou de propagation des pathogènes dans l'eau utilisée. La qualité de cette eau doit être maintenue en fonction de chaque étape de la production. Étant donné le risque de prolifération des pathogènes durant le processus de germination, on peut utiliser de l'eau propre pour les premiers rinçages. Cependant, durant les étapes ultérieures de la production (rinçage suivant la désinfection des graines et opérations subséquentes), il faut utiliser de l'eau potable ou à tout le moins de l'eau propre.
5.2.2.2 Rinçage initial
Les graines doivent être rincées à fond avant le traitement de désinfection, de manière à enlever les saletés et à accroître l'efficacité de ce traitement.
Les graines doivent être rincées et agitées à fond dans des volumes importants d'eau propre, de manière à accroître au maximum la surface de contact avec l'eau. L'opération doit être répétée jusqu'à ce que la plus grande partie de la saleté soit enlevée et que l'eau de rinçage demeure claire.
5.2.2.3 Désinfection des graines
Comme il est difficile d'obtenir des graines dont on peut garantir qu'elles sont exemptes de pathogènes, il est recommandé de traiter les graines avant le processus de germination. Plusieurs types de traitements sont envisageables, mais on emploie généralement la désinfection en milieu liquide. Durant le traitement, les producteurs de germes doivent se conformer aux exigences suivantes:
Les graines doivent être bien agitées dans des volumes importants de solution désinfectante, afin d'accroître au maximum la surface de contact.
La durée du traitement et la concentration de la solution désinfectante doivent être correctement mesurées et consignées.
Des mesures rigoureuses doivent être mises en place pour prévenir la recontamination des graines à la suite du traitement de désinfection.
5.2.2.4 Rinçage postérieur au traitement des graines
S'il y a lieu, les graines doivent être rincées à fond après le traitement de désinfection, avec de l'eau potable ou à tout le moins avec de l'eau propre. Le rinçage doit être répété jusqu'à ce que tout le désinfectant soit éliminé.
5.2.2.5 Trempage préalable à la germination
Un trempage est souvent nécessaire pour favoriser la germination. À l'étape du trempage, le producteur de germes doit respecter les mesures suivantes:
Tous les contenants servant au trempage doivent être nettoyés et désinfectés avant leur utilisation.
Les graines doivent être trempées dans l'eau propre le moins longtemps possible, afin de réduire au minimum la prolifération microbienne.
Cette étape peut également faire appel à des désinfectants.
Après le trempage, les graines doivent être rincées à fond avec de l'eau potable ou à tout le moins avec de l'eau propre.
5.2.2.6 Germination
Durant la germination, il est essentiel de garder l'environnement et l'équipement propres, pour éviter toute contamination. Tout l'équipement doit être nettoyé et désinfecté avant la germination de chaque nouveau lot.
Uniquement de l'eau potable doit être utilisée.
Si de la terre ou toute autre matrice est utilisée, elle devrait, le cas échéant, être traitée (pasteurisée, par exemple) de manière à réduire considérablement le nombre des micro-organismes présents.
5.2.2.7 Récolte
Tout l'équipement doit être nettoyé et désinfecté avant la récolte de chaque nouveau lot. La récolte doit être faite au moyen d'outils spécialement réservés à cette fin; ces outils doivent avoir été nettoyés et désinfectés.
5.2.2.8 Rinçage final et refroidissement
Le rinçage final élimine les cosses, refroidit le produit et peut réduire les risques de contamination microbienne des germes. Les exigences à respecter sont les suivantes:
S'il y a lieu, les germes doivent être rincés à l'eau potable froide, de manière à réduire la température des germes et ainsi ralentir la multiplication des micro-organismes.
L'eau doit être changée au besoin (entre les lots, par exemple), pour prévenir la contamination croisée.
Les germes doivent être égouttés au moyen d'un appareil adéquat, comme un séchoir centrifuge de qualité alimentaire, lequel appareil doit avoir été désinfecté.
S'il faut prolonger le temps de refroidissement, des mesures doivent être prises pour favoriser le refroidissement rapide des germes (en les plaçant, par exemple, dans de petits contenants peu profonds entre lesquels l'air circule facilement).
5.2.2.9 Entreposage du produit fini
Le cas échéant, les germes doivent être conservés à une basse température (5 ºC, par exemple) permettant d'inhiber la croissance microbienne du produit pendant toute la durée de conservation prévue. Il faut donc contrôler de manière efficace et régulière la température des aires d'entreposage et des véhicules de transport.
5.2.3 Critères microbiologiques et autres spécifications
Il est recommandé que les graines, les germes et l'eau d'irrigation usée soient analysés quant à la présence de pathogènes.
5.2.3.1 Analyse des lots de graines avant le début de la production
Il est recommandé que chaque nouveau lot de graines arrivant à l'établissement de production de germes fasse l'objet d'une analyse avant le début de la production (avant la désinfection des graines).
Il convient de faire germer les graines prélevées comme échantillon, avant leur analyse, afin d'augmenter les chances d'y détecter les pathogènes éventuellement présents. L'analyse peut porter sur les germes eux-mêmes ou sur l'eau ayant servi à la germination.
Les graines prélevées aux fins d'analyse ne doivent avoir été soumises à aucune désinfection dans l'établissement de production de germes.
5.2.3.2 Analyse de l'eau d'irrigation usée et/ou du produit fini
Les méthodes actuelles de traitement des graines ne permettent pas de garantir une élimination totale des pathogènes. De plus, il suffit que quelques micro-organismes survivent au traitement pour que ceux-ci se multiplient et deviennent très nombreux durant la germination. Par conséquent, un plan d'échantillonnage et d'analyse doit permettre au producteur de contrôler régulièrement la présence éventuelle de pathogènes à une ou plusieurs des étapes suivant le début de la germination.
Les analyses peuvent être effectuées pendant la germination (et porter sur l'eau d'irrigation usée ou sur les germes eux-mêmes) et/ou porter sur le produit fini, après la récolte.
L'analyse de l'eau d'irrigation usée est un bon indicateur de la qualité microbiologique des germes, et l'eau est une matière homogène plus facile à analyser que les germes eux-mêmes. De plus, l'analyse de l'eau d'irrigation usée ou des germes durant la germination donne des résultats plus rapides que l'analyse du produit fini.
Étant donné le caractère sporadique de la contamination des graines, on recommande au producteur d'analyser chacun des lots de production.
5.2.4 Contamination croisée microbienne
Les producteurs de germes doivent se conformer aux exigences suivantes:
Les circuits empruntés par les employés doivent être conçus de façon à prévenir la contamination croisée des germes. Ainsi, les employés doivent éviter d'effectuer un va-et-vient entre les différentes aires de production. Les employés ne doivent pas aller d'une aire potentiellement contaminée à une aire de germination et/ou d'emballage, à moins qu'ils ne se soient lavé les mains et qu'ils n'aient endossé des vêtements protecteurs propres.
5.3 MATIÈRES PREMIÈRES
5.3.1 Spécifications relatives aux graines reçues de l'extérieur
Les producteurs de germes doivent demander aux producteurs de graines d'adopter de bonnes pratiques agricoles et de leur prouver que le produit a été cultivé conformément à la section 3 de la présente Annexe ainsi qu'au Projet de Code d'usages en matière d'hygiène pour la production primaire et l'emballage des fruits et légumes frais.
Les producteurs de germes et de graines doivent demander aux producteurs ou distributeurs de graines de leur fournir, pour chaque lot reçu de l'extérieur, la garantie que le niveau des résidus chimiques respecte les limites établies par la Commission du Codex Alimentarius et, le cas échéant, des certificats d'analyse à l'égard des micro-organismes pathogènes soulevant des préoccupations.
5.3.2 Contrôle des graines reçues de l'extérieur
Les producteurs de germes doivent examiner chaque contenant à son arrivée pour réduire le plus possible les risques d'introduction de contaminants évidents dans l'établissement.
Les contenants de graines doivent être examinés quant à la présence de dommages physiques (trous percés par les rongeurs, etc.) ou de signes de contamination (taches, rongeurs, insectes, matières fécales, urine, matières étrangères, etc.). Si un contenant est endommagé, contaminé ou soupçonné de l'être, son contenu ne doit pas être utilisé pour la production de germes.
Lorsque des lots de graines font l'objet d'une analyse à l'égard de pathogènes soulevant des préoccupations, ils ne doivent pas être utilisés avant que les résultats d'analyse soient disponibles.
5.3.3 Entreposage des graines
Les graines doivent être manipulées et entreposées d'une manière qui empêche leur endommagement et leur contamination.
Il faut conserver les graines à une certaine distance du plancher et des murs, dans des conditions d'entreposage adéquates, de manière à prévenir la prolifération des moisissures et des bactéries et à faciliter les inspections menées aux fins de la lutte contre les ravageurs.
Les contenants ouverts doivent être conservés de manière à être protégés des ravageurs et des autres sources de contamination.
5.7 DOCUMENTS ET REGISTRES
Consulter le Code de pratiques d'hygiène proposé pour la production primaire et l'emballage des fruits et légumes frais, en tenant compte des points suivants:
Des registres écrits décrivant fidèlement les caractéristiques du produit ainsi que les mesures de maîtrise des opérations et démontrant que les activités de production se déroulent convenablement doivent pouvoir être fournis sur demande.
Dès la réception de graines, il faut consigner le nom du fournisseur, le numéro du lot et le pays d'origine, afin de faciliter les mesures éventuelles de retraçage et de rappel.
Les registres doivent être lisibles, permanents et exacts.
Les registres doivent décrire les procédures écrites, les mesures de contrôle, les valeurs limites, les résultats de surveillance et les documents de suivi. Ils doivent notamment fournir des précisions à l'égard des points suivants: fournisseurs de graines et numéros de lot; résultats d'analyse de l'eau; vérifications sanitaires; surveillance associée à la lutte contre les ravageurs; code des lots de germes; autres résultats d'analyse; volumes de production; surveillance de la température d'entreposage; distribution du produit; plaintes déposées par les consommateurs.
Les registres doivent être conservés pour une période suffisamment longue pour que l'on puisse facilement, s'il y a lieu, effectuer un retraçage ou mener une enquête à l'égard d'une maladie d'origine alimentaire. Cette période sera vraisemblablement beaucoup plus longue que la durée de conservation du produit.
Consulter les Principes généraux d'hygiène alimentaire.
Consulter les Principes généraux d'hygiène alimentaire.
Consulter les Principes généraux d'hygiène alimentaire.
Consulter les Principes généraux d'hygiène alimentaire.
Consulter les Principes généraux d'hygiène alimentaire, en tenant compte des points suivants.
10.1 DEGRE DE SENSIBILISATION ET RESPONSABILITES
Consulter le Projet de Code d'usages en matière d'hygiène pour la production primaire et l'emballage des fruits et légumes frais, en tenant compte des points suivants:
Le producteur doit avoir élaboré un programme écrit de formation, qui est examiné et mis à jour périodiquement. Des systèmes doivent être mis en place pour que toutes les personnes qui manipulent des aliments demeurent au fait de toutes les procédures nécessaires pour maintenir la salubrité des germes.
