Introduction
1. Objectif
2. Champ d'application et utilisation du document
3. Production primaire
4. Établissement: Conception et installations
5. Contrôle des opérations
6. Établissement: Entretien et nettoyage
8. Transport
9. Informations sur les produits et vigilance des consommateurs
10. Formation
Au cours des dernières décennies, la recherche scientifique a démontré qu'un régime alimentaire riche en fruits et légumes constituait une excellente source de prévention contre, entre autres choses, les différentes formes de cancer, tout en réduisant les risques de maladies coronariennes. L'impact d'une consommation régulière de fruits et de légumes frais sur la santé des consommateurs et l'intérêt accru de ces derniers pour les aliments frais prêts pour la consommation humaine ont entraîné une hausse significative de la consommation des produits végétaux frais prédécoupés au cours des deux dernières décennies. Toutefois, compte tenu de l'augmentation récente du nombre de cas de maladies d'origine alimentaire dues aux fruits et légumes frais prêts à la consommation humaine, les services de santé publique et les consommateurs se préoccupent de plus en plus de la sécurité de ces produits.
L'Avant projet de code d'usages en matière d'hygiène pour la production primaire et l'emballage des fruits et légumes frais contient les recommandations associées à la production primaire des fruits et des légumes frais. Cet avant-projet d'annexe traite de l'ensemble des bonnes pratiques de fabrication (BPF) établies pour les fruits et légumes frais prédécoupés prêts à la consommation humaine, de la réception des matières premières à la distribution des produits finis. Plutôt que d'offrir des recommandations détaillées par activité ou par produit, l'avant-projet offre un cadre opérationnel de recommandations pouvant être adaptées de façon homogène à chaque secteur. La production de produits végétaux frais constitue une industrie complexe puisqu'une grande variété de fruits et de légumes sont transformés et emballés dans des conditions climatiques et environnementales diverses. Dotée de la souplesse requise, la présente Annexe peut être adaptée pour prévenir et contrôler la contamination des différents groupes d'aliments au sein des divers systèmes de production.
Le principal objectif de la présente Annexe est d'identifier les BPF qui devraient permettre de maîtriser les dangers biologiques, physiques et chimiques inhérents à la production de fruits et légumes frais prédécoupés. Cette annexe insiste particulièrement sur la diminution des dangers biologique recommandations formulées doivent être prises en considération lors de la production, de la transformation et de la distribution de ces denrées.
2.1 CHAMP D'APPLICATION
Cette Annexe en matière d'hygiène s'applique aux fruits et légumes frais et prêts à la consommation qui, ayant fait l'objet d'un épluchage, d'une coupe ou de toute autre transformation, conservent leur fraîcheur et sont destinés à être consommés à l'état cru. Cette Annexe est valide peu importe le lieu des opérations (sur le terrain, à la ferme, au niveau du détaillant ou du grossiste, à l'établissement de transformation, etc.)
Dans le cas de certains établissements qui transforment les fruits et légumes frais prédécoupés, cette Annexe s'appliquera sur l'ensemble des opérations, soit de la réception des matières premières à la distribution des produits finis. Les autres établissements (notamment ceux qui combinent des fruits et légumes frais et prêts à la consommation humaine à des produits tels que sauces, viande, fromage, etc.) ne se préoccuperont que des sections concernant la transformation des fruits et légumes frais prédécoupés.
Cette Annexe ne s'applique pas directement aux fruits et légumes qui conservent leur intégrité après avoir été parés. Elle ne s'applique pas non plus aux fruits et légumes prédécoupés destinés à une transformation subséquente susceptible d'éliminer les pathogènes présents (par ex. cuisson, transformation en jus et fermentation) ni aux jus de fruits ou de légumes frais. Toutefois, certains principes de base établis par l'annexe pourraient s'appliquer à ces produits.
Le conditionnement englobe les portions individuelles (par ex. sachets scellés ou plateaux en plastique), les emballages ménagers et pour collectivités et les emballages en vrac. Cette Annexe est centrée essentiellement sur les dangers microbiens. En conséquence, elle ne se préoccupera que des dangers physiques et chimiques associés aux BPF.
2.2 UTILISATION
Ce document suit le format établi par le Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire, CAC/RCP 1-1969, Rév. 3-1997, et devrait être utilisé conjointement avec les Principes généraux d'hygiène alimentaire et le Code d'usages en matière d'hygiène pour la production primaire et l'emballage des fruits et légumes frais. Cette Annexe ne contient que les recommandations complémentaires aux Principes généraux et spécifiques aux dispositions relatives aux produits végétaux visés par son champ d'application.
2.3 DÉFINITIONS
Transformateur - la personne chargée de la gestion des activités liées à la production des fruits et légumes frais prédécoupés prêts à la consommation humaine.
Consulter l'Avant-projet de code d'usages en matière d'hygiène pour la production primaire et l'emballage des fruits et légumes frais.
Consulter les Principes généraux d'hygiène alimentaire. Et aussi:
4.4 INSTALLATIONS
4.4.2 DRAINAGE ET ÉVACUATION DES DÉCHETS
L'élaboration des produits couverts par la présente Annexe conduit à la production d'une grande quantité de déchets qui peuvent servir de nourriture et de refuges aux ravageurs. Il est donc très important de prévoir un système efficace d'évacuation des déchets. Ce système devrait être maintenu en permanence en bon état.
Consulter l'Avant-projet de code d'usages en matière d'hygiène pour la production primaire et l'emballage des fruits et légumes frais. Et aussi:
5.1 MAÎTRISE DES DANGERS LIÉS AUX ALIMENTS
Bien que la transformation des produits visés par le présent Code puisse réduire le niveau de contamination initial des matières premières, celle-ci ne peut garantir l'élimination totale de la contamination. En conséquence, les transformateurs devraient s'assurer que leurs fournisseurs (cultivateurs, récolteurs, emballeurs et distributeurs) prennent les mesures nécessaires pour réduire au maximum la contamination des matières premières au cours de la production primaire. Les transformateurs devraient donc s'assurer que leurs fournisseurs appliquent bien les recommandations du Code d'usage en matière d'hygiène pour la production primaire et l'emballage des fruits et légumes frais.
En ce qui concerne certains pathogènes, dont Listeria monocytogenes et Clostridium botulinum, le conditionnement sous atmosphère modifiée de produits végétaux crus prédécoupés prêts à la consommation humaine soulève des inquiétudes précises. Les transformateurs devraient s'assurer que toutes les questions pertinentes liées à la sécurité de telles méthodes de conditionnement ont été étudiées.
5.2 ASPECTS CLÉS DES SYSTÈMES DE CONTRÔLE
5.2.2 Etapes spécifiques de la transformation
5.2.2.1 Réception et inspection des matières premières
Examiner la propreté des unités de transport utilisées pour la livraison des végétaux ainsi que les matières premières pour déceler toute trace de contamination. Il y aura sans doute lieu de procéder au parage pour enlever toute matière endommagée, en décomposition ou moisie.
Pour les dangers physiques, la présence de corps étrangers animaux, végétaux, métalliques, etc., devrait être maîtrisée par la mise en place de tri manuel ou l'utilisation de détecteurs (plus particulièrement de détecteurs de métaux).
5.2.2.2 Lavage et désinfection
Consulter la section 5.2.2.1 de l'Avant-projet de code d'usages en matière d'hygiène pour la production primaire et l'emballage des fruits et légumes frais. Et aussi:
5.2.2.3 Pré-réfigération des fruits et légumes frais
Consulter la section 5.2.2.3 de l'Avant-projet de code d'usages en matière d'hygiène pour la production primaire et l'emballage des fruits et légumes frais.
5.2.2.4 Découpage, coupe en tranche, broyage et autres formes de prédécoupage
Des procédures devraient être établies afin de minimiser les risques de contamination physique (par ex. métaux) et microbienne au cours des opérations de découpage, de coupe en tranche, de broyage et autres formes de prédécoupage.
5.2.2.5 Rinçage après le découpage, la coupe en tranche, le broyage et autres formes de prédécoupage
La contamination microbienne peut être réduite en rinçant les fruits et les légumes coupés avec de l'eau potable. En outre, le rinçage évacue une portion des fluides cellulaires dégagés au cours du découpage ce qui entraîne une diminution des éléments nutritifs indispensables à la prolifération microbienne. Il faut tenir compte des principes suivants: l'eau doit être remplacée assez fréquemment pour empêcher l'accumulation de résidus organiques et la contamination croisée: l'essorage ou l'égouttage peut contribuer à diminuer la prolifération microbienne en éliminant l'eau après le rinçage.
5.2.2.6 Conservation en milieu réfrigéré
Consulter la section 5.2.2.4 de l'Avant-projet de code d'usages en matière d'hygiène pour la production primaire et l'emballage des fruits et légumes frais.
5.7 DOCUMENTATION ET REGISTRES
Le cas échéant, les informations pertinentes concernant les produits, telles que formules de composition, spécifications et contrôles opérationnels, doivent être consignées dans des registres. Une documentation adéquate concernant les opérations de transformation peut s'avérer un outil important lors d'un retraçage de fruits et légumes frais prédécoupés. Les données consignées devraient être conservées assez longtemps pour faciliter le déroulement de tout retraçage ou de toute enquête sur les maladies d'origine alimentaire. En toute probabilité, cette période sera plus longue que la durée de conservation du produit. Voici quelques exemples de données qui devraient être consignées sous forme de registres:
5.8 PROCÉDURES DE RAPPEL ET DE RETRAÇAGE
Consulter les Principes généraux d'hygiène alimentaire.
Consulter les Principes généraux d'hygiène alimentaire
7. Établissement: Hygiène corporelle
Consulter les Principes généraux d'hygiène alimentaire
Consulter les Principes généraux d'hygiène alimentaire
Consulter les Principes généraux d'hygiène alimentaire
Consulter les Principes généraux d'hygiène alimentaire et l'Avant-projet de code d'usages en matière d'hygiène pour la production primaire et l'emballage des fruits et légumes frais. Et aussi:
10.2 PROGRAMMES DE FORMATION
Les facteurs suivants devraient être pris en considération pour évaluer le niveau de formation requis pour les personnes chargées de la transformation et du conditionnement des fruits et légumes frais prédécoupés: les systèmes de conditionnement utilisés pour les fruits et légumes frais prédécoupés et les risques de contamination ou de croissance microbienne imputables à ces systèmes; l'importance du contrôle de la température et des BPF.
