ANNEXE II: PROJET DE NORME CODEX REVISEE POUR LE BEURRE DE CACAO

(A l'étape 8 de la Procédure)

1. CHAMP D'APPLICATION

La présente norme s'applique exclusivement au beurre de cacao utilisé comme ingrédient dans la fabrication du chocolat et des produits chocolatés.

2. DESCRIPTION

2.1 Définition du beurre de cacao

Le beurre de cacao est la graisse obtenue à partir de fèves de cacao présentant les caractéristiques suivantes:

- teneur en acides gras libres (exprimée en acide oléique):	moins de 1,75% m/m
- matières insaponifiables:	moins de 0,7% m/m moins de 0,35% m/m dans le cas du beurre de cacao de pression

3. ADDITIFS ALIMENTAIRES

3.1 Auxiliaires technologiques

	Concentration maximale
Hexane (62oC - 82oC)	1 mg/kg

4. CONTAMINANTS

	Concentration maximale
4.1 Métaux lourds Plomb (Pb)	0,1 mg/kg

5. HYGIÈNE

5.1 Il est recommandé de préparer et manipuler les produits couverts par les dispositions de cette norme conformément aux sections appropriées du Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rév.3-1997) et d'autres documents du Codex pertinents tels que les codes d'usages en matière d'hygiène et les codes d'usages.

Les produits devraient être conformes à tout critère microbiologique établi en conformité avec les Principes régissant l'établissement et l'application de critères microbiologiques pour les aliments (CAC/GL 21-1997).

5.2 Dans la mesure où le permettent de bonnes pratiques de fabrication, les produits doivent être exempts de matières inadmissibles.

5.3 Quand ils sont analysés selon des méthodes appropriées d'échantillonnage et d'examen, les produits ne doivent contenir aucune substance provenant de micro-organismes en quantités pouvant présenter un risque pour la santé.

5.4. Quand ils sont analysés selon des méthodes appropriées d'échantillonnage et d'analyse, les produits doivent être exempts de micro-organismes en quantités pouvant présenter un risque pour la santé.

6. ÉTIQUETAGE

Outre les dispositions de la Norme générale Codex pour l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985, Rév. 1-1991), les dispositions spécifiques ci-après sont applicables:

6.1 Nom de l'aliment

6.1.1 Beurre de cacao

Le nom de l'aliment doit être «beurre de cacao», toutefois le nom de «beurre de cacao de pression» peut être utilisé pour les produits conformes à la description de ce produit figurant à la section 2.1

6.2 Etiquetage des récipients non destinés à la vente au détail

Les renseignements exigés à la section 6.1 de la présente norme et à la section 4 de la Norme générale Codex pour l'étiquetage de denrées alimentaires préemballées doivent figurer sur le récipient ou dans les documents d'accompagnement; toutefois, le nom du produit, l'identification du lot de même que le nom et l'adresse du fabricant ou du conditionneur doivent figurer sur le récipient. Une marque d'identification peut cependant être substituée à l'identification des lots, au nom et à l'adresse du fabricant ou du conditionneur, à condition que cette marque puisse être identifiée clairement par les documents d'accompagnement.

7. MÉTHODES D'ANALYSE ET D'ÉCHANTILLONNAGE

7.1 Détermination des acides gras libres

Selon la méthode IUPAC (1987) 2.201.

7.2 Détermination des matières insaponifiables

Selon la méthode IUPAC (1987) 2.401.

7.3 Détermination du plomb

Selon la méthode AOAC 934.07 ou méthode IUPAC (Pure & Appl. Chem., 63)