ANNEXE III: PROJET DE NORME REVISEE POUR LE CACAO EN PATE (LIQUEUR DE CACAO/CHOCOLAT) ET LE TOURTEAU DE CACAO

(A l'étape 8 de la Procédure)

1. CHAMP D'APPLICATION

La présente norme s'applique au cacao en pâte (liqueur de cacao/chocolat) et au tourteau de cacao, tels que définis, pour utilisation dans la fabrication des produits de cacao et de chocolat. Ces produits peuvent être également vendus tel quel au consommateur

2. DESCRIPTION

2.1 Cacao en pâte (liqueur de cacao/chocolat)

Le cacao en pâte ou la liqueur de cacao/chocolat est le produit obtenu à partir de cacao en grains, provenant de fèves de cacao de qualité marchande aussi complètement nettoyées et débarrassées de coques que le permet la technique, avec/sans torréfaction, avec/sans soustraction ou addition de l'un ou de plusieurs de ses constituants.

2.2 Tourteau de cacao

Le tourteau de cacao est le produit obtenu par dégraissage partiel ou total de cacao en grains ou de cacao en pâte.

3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ

3.1 Cacao en pâte (liqueur de cacao/chocolat)

Coques et germes de cacao:	moins de 5% m/m calculé sur la matière sèche dégraissée
	ou
	moins de 1,75% calculé sur une base exempte d'alcali (pour les coques de cacao uniquement)
Beurre de cacao	47-60% m/m

3.2 Tourteau de cacao

Coques et germes de cacao:	moins de 5% m/m calculé sur la matière sèche dégraissée
	ou
	moins de 1,75% calculé sur une base exempte d'alcali (pour les coques de cacao uniquement)
Beurre de cacao	47-60% m/m

4. ADDITIFS ALIMENTAIRES

Seuls les additifs alimentaires énumérés ci-après peuvent être utilisés et uniquement dans les limites spécifiées.

4.1	Régulateurs de l'acidité	Concentration maximale
503i)	Carbonate d'ammonium	Limitée par les BPF
527	Hydroxyde d'ammonium
503ii)	Carbonate acide d'ammonium
170i)	Carbonate de calcium
330	Acide citrique
504i)	Carbonate de magnésium
528	Hydroxyde de magnésium
530	Oxyde de magnésium
501i)	Carbonate de potassium
525	Hydroxyde de potassium
501ii)	Carbonate acide de potassium
500i)	Carbonate de sodium
524	Hydroxyde de sodium
500ii)	Carbonate acide de sodium
526	Hydroxyde de Calcium
338	Acide orthophosphorique	2,5g/kg exprimés en tant que P2O5 dans les produits finis de cacao et de chocolat
334	Acide tartrique (L)	5 g/kg dans les produits finis de cacao et de chocolat
4.2.	Emulsifiants	Concentration maximale
471	Mono- et diglycérides d'acides gras comestibles	Limitée par les BPF
322	Lécithine
442	Sels d'ammonium des acides phosphatidique	10 g/kg dans les produits finis de cacao et de chocolat
476	Esters polyglycéroliques de l'acide ricinoleïque interestérifié	5 g/kg dans les produits finis de cacao et de chocolat
4.3.	Aromatisants
	Aromatisants naturels et artificiels autres que ceux rappelant l'arôme naturel du chocolat ou du lait	Limitée par les BPF
	Vanilline
	Ethylvanilline

5. CONTAMINANTS

5.1	Métaux lourds
	Plomb (Pb)	1 mg/kg

6. HYGIÈNE

6.1 Il est recommandé de préparer et manipuler les produits couverts par les dispositions de cette norme conformément aux sections appropriées du Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rév.3-1997) et d'autres documents du Codex pertinents tels que les codes d'usages en matière d'hygiène et les codes d'usages.

Les produits devraient être conformes à tout critère microbiologique établi en conformité avec les Principes régissant l'établissement et l'application de critères microbiologiques pour les aliments (CAC/GL 21-1997).

6.2 Dans la mesure où le permettent de bonnes pratiques de fabrication, les produits doivent être exempts de matières inadmissibles.

6.3 Lorsqu'ils sont analysés selon les méthodes appropriées d'échantillonnage et d'examen, les produits:

a) doivent être exempts de micro-organismes susceptibles de se développer dans des conditions normales d'entreposage; et

b) ne doivent contenir aucune substance provenant de micro-organismes en quantités pouvant présenter un risque pour la santé.

Outre les dispositions de la Norme générale Codex pour l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées - CODEX STAN 1-1985, Rév. 1-1991, les dispositions spécifiques ci-après sont applicables:

7.1 Nom du produit

7.1.1 Le nom utilisé pour décrire le produit qui est défini à la section 2.1 et qui est conforme aux dispositions de la section 3.1 de la présente norme doit être: «Cacao en pâte», «liqueur de cacao/chocolat», «chocolat non sucré» et «chocolat amer».

Dans le cas de produits faisant l'objet d'échanges internationaux, le nom du produit sera acceptable par les autorités importatrices.

7.1.2 Le nom du produit qui est décrit à la section 2.2 et qui est conforme aux dispositions de la section 3.1 de la présente norme doit être: «Tourteau de cacao».

7.2 Etiquetage des récipients non destinés à la vente au détail

Les renseignements requis à la Section 7.1 de cette norme et à la Section 4 de la Norme générale Codex pour l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées devront figurer soit sur le récipient, soit sur les documents d'accompagnement, exception faite du nom du produit, de l'identification du lot et du nom et de l'adresse du fabricant ou de l'emballeur, lesquels devront figurer sur le récipient. Cependant, l'identification du lot et du nom et de l'adresse du fabricant ou de l'emballeur peuvent être remplacés par une marque d'identification à condition que cette marque puisse être clairement identifiée à l'aide des documents d'accompagnement.

8. MÉTHODES D'ANALYSE ET D'ÉCHANTILLONNAGE

8.1 Détermination des coques de cacao

Selon la méthode AOAC 968.10 and 970.23.

8.2 Détermination de la teneur en matières grasses

Selon la méthode AOAC 963.15 ou IOCCC 14 (1972).

8.3 Détermination du plomb

Selon la méthode AOAC 986.15 (Méthode générale Codex).