(A l'étape 8 de la Procédure)
1. CHAMP D'APPLICATION
La présente norme s'applique aux cacaos en poudre et aux mélanges secs de cacao et de sucres destinés à la consommation directe.
2. DESCRIPTION
2.1 Produits cacaotés
2.1.1 Le «cacao en poudre», le «cacao en poudre dégraissé» et le «cacao en poudre fortement dégraissé» sont les produits obtenus par la transformation de tourteau de cacao (Norme pour le cacao en pâte (liqueur de cacao/chocolat) et le tourteau de cacao).
3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ
3.1 Facteurs essentiels de composition
3.1.1 Teneur en eau
Pas plus de 7% m/m
3.1.2 Cacao en poudre et mélanges secs de cacao et de sucres
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Teneur en beurre de cacao (teneur minimale en cacao
en poudre sur la base de la matière sèche) |
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³ 20% m/m |
³ 10% m/m mais |
< 10% m/m |
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Cacao en poudre seulement |
Cacao en poudre |
Cacao en poudre dégraissé |
Cacao en poudre fortement dégraissé |
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Teneur cacao en poudre mélanges secs
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Pas <25% m/m
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Cacao sucré, |
Cacao sucré, dégraissé, |
Cacao sucré, fortement dégraissé |
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ou |
ou |
ou |
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Cacao en poudre sucré, |
Cacao en poudre sucré, dégraissé, |
Cacao en poudre sucré, fortement dégraissé |
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ou |
ou |
ou |
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Chocolat à boire |
Chocolat à boire dégraissé |
Chocolat à boire fortement dégraissé |
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Pas < 20% m/m
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Préparation sucrée à base de cacao, |
Préparation sucrée à base de cacao, dégraissée |
Préparation sucrée à base de cacao, fortement dégraissée |
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ou |
ou |
ou |
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Mélange sucré avec cacao |
Mélange sucré avec cacao, dégraissé: |
Mélange sucré avec cacao, fortement dégraissé |
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< 20% m/m |
Préparation sucrée au goût de cacao |
Préparation sucrée au goût de cacao, dégraissée |
Préparation sucrée au goût de cacao fortement dégraissée |
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Le chocolat en poudre est un mélange de cacao en poudre et de sucres et/ou d'édulcorants, contenant au moins 32% de cacao en poudre (29% sur la matière sèche).
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3.2 |
Ingrédients facultatifs |
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Epices |
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Sel (chlorure de sodium) |
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4.1 |
Régulateurs de l'acidité |
Concentration maximale |
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503i) |
Carbonate d'ammonium |
Limitée par les BPF
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503ii) |
Carbonate acide d'ammonium |
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527 |
Hydroxyde d'ammonium |
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170i) |
Carbonate de calcium |
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330 |
Acide citrique |
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504i) |
Carbonate de magnésium |
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528 |
Hydroxyde de magnésium |
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|
530 |
Oxyde de magnésium |
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501i) |
Carbonate de potassium |
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|
501ii) |
Carbonate acide de potassium |
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525 |
Hydroxyde de potassium |
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500i) |
Carbonate de sodium |
|
|
500ii) |
Carbonate acide de sodium |
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|
524 |
Hydroxyde de sodium |
|
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526 |
Hydroxyde de calcium |
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338 |
Acide orthophosphorique |
2,5 g/kg exprimés en tant que P205 sur la
partie cacao du produit fini |
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334 |
Acide tartrique (L-) |
5 g/kg sur la partie cacao du produit fini |
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4.2 |
Emulsifiants |
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|
471 |
Mono- et diglycérides d'acides gras comestibles |
Limitée par les BPF |
|
322 |
Lécithine |
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476 |
Esters polyglycéroliques de l'acide ricinoléique interestérifié |
5 g/kg dans le produit fini |
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442 |
Sels d'ammonium des acides phosphatidiques |
10 g/kg dans le produit fini |
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473 |
Esters de saccharose d'acides gras comestibles[10] |
10 g/kg dans le produit fini |
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4.3 |
Aromatisants |
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Aromatisants naturels et artificiels sauf ceux imitant l'arôme
naturel du chocolat ou du lait |
Limitée par les BPF |
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Vanilline |
|
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|
Ethylvanilline |
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4.4 |
Antiagglomérants |
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559 |
Silicate d'aluminium |
10 g/kg dans les mélanges de cacao et de sucres |
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552 |
Silicate de calcium |
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553(i) |
Silicate de magnésium |
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553(ii) |
Trisilicate de magnésium |
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553(iii) |
Talc |
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554 |
Aluminosilicate de sodium |
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|
551 |
Silice amorphe |
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341iii) |
Orthophosphate tricalcique |
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4.5 |
Agents de charge |
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1200 |
Polydextroses A et N |
Limitée par les BPF |
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4.6 |
Edulcorants |
Concentration maximale |
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953 |
Isomaltitol |
Limitée par les BPF
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|
966 |
Lactitol |
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421 |
Mannitol |
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|
965 |
Maltitol et sirop de maltitol |
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420 |
Sorbitol et sirop de sorbitol |
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967 |
Xylitol |
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950 |
Acésulfame potassium |
350 mg/kg sur le produit fini |
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951 |
Aspartame |
3 g/kg sur le produit fini |
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955 |
Sucralose |
580 mg/kg sur produit fini |
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954 |
Saccharine et son sel de sodium |
100 mg/g: limite de résidu sur produit fini |
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957 |
Thaumatine |
Limitée par les BPF sur le produit fini |
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Concentration maximale sur la partie cacao |
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5.1 |
Plomb |
1 mg/kg |
6.1 Il est recommandé de préparer et manipuler les produits couverts par les dispositions de cette norme conformément aux sections appropriées du Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rév.3-1997) et d'autres documents du Codex pertinents tels que les codes d'usages en matière d'hygiène et les codes d'usages.
Les produits devraient être conformes à tout critère microbiologique établi en conformité avec les Principes régissant l'établissement et l'application de critères microbiologiques pour les aliments (CAC/GL 21-1997).
6.2 Dans la mesure où le permettent de bonnes pratiques de fabrication, les produits doivent être exempts de matières inadmissibles.
6.3 Lorsqu'ils sont analysés selon des méthodes appropriées d'échantillonnage et d'examen, les produits ne doivent contenir aucune substance provenant de micro-organismes en quantités pouvant présenter un risque pour la santé.
6.4 Lorsqu'ils sont analysés selon des méthodes appropriées d'échantillonnage et d'analyse, les produits doivent être exempts de micro-organismes en quantités pouvant présenter un risque pour la santé.
7. ÉTIQUETAGE
Outre les dispositions de la Norme générale Codex pour l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985, Rév. 1-1991), les dispositions spécifiques ci-après sont applicables:
7.1 Nom de l'aliment
7.1.1 Cacao en poudre et mélanges secs de cacao et de sucres
Les termes utilisés pour décrire les produits à la section 3.1.2 seront utilisés comme nom de ces mêmes produits.
7.1.2 Chocolat en poudre
Le nom du produit conforme aux dispositions de la section 3.1.3 de la présente norme doit être: «Chocolat en poudre»
7.1.3 Le libellé «teneur minimale en cacao en poudre(ou cacao en poudre dégraissé ou cacao en poudre fortement dégraissé) x%» doit figurer sur l'étiquette conformément aux dispositions de la section 5.1.1 de la Norme générale Codex pour l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées, si l'exige la réglementation nationale.
7.1.4 Edulcorants
Lorsque les édulcorants décrits à la section 4.6 ont été utilisés pour remplacer tout ou partie des sucres, le mot «sucré», ou un équivalent, ne doit pas figurer dans le nom du produit: conformément à la langue du pays importateur, on emploiera le terme «édulcoré» ou un équivalent.
Lorsque des édulcorants ont été ajoutés au produit, les termes «édulcoré avec un produit artificiel» ou «avec adjonction d'édulcorants» ou «avec sucres et adjonction d'édulcorant» doivent figurer à proximité immédiate du nom du produit
7.1.5 Les législations nationales ne devraient autoriser l'emploi d'appellations autres que celles indiquées aux sections 7.1.1 et 7.1.2. que dans les pays où ces appellations ont un caractère traditionnel, sont pleinement comprises du consommateur et ne risquent pas de l'induire en erreur en ce qui concerne les autres catégories de produits, sous réserve qu'aucun produit contenant moins de 25% au total de Cacao en poudre ou de Cacao en poudre fortement dégraissé ne soit autorisé à comporter le terme "chocolat" dans sa désignation.
8. MÉTHODES D'ANALYSE ET D'ÉCHANTILLONNAGE
8.1 Détermination du beurre de cacao
Selon la méthode IOCCC 37 (1990) et IOCCC 14 (1972).
8.2 Détermination du pourcentage de cacao en poudre, de cacao en poudre dégraissé et de cacao en poudre fortement dégraissé
A élaborer
8.3 Détermination de la teneur en eau
Selon la méthode AOAC 977.04 ou IOCCC 26 (1988)-Méthode Karl Fisher.
8.4 Détermination du plomb
Selon la méthode AOAC 934.07.
