ANNEXE V: AVANT-PROJET DE NORME CODEX POUR LE CHOCOLAT ET LES PRODUITS A BASE DE CHOCOLAT

(A l'étape 5 de la procédure Codex)

1. CHAMP D'APPLICATION

La présente norme s'applique à tous les chocolats et produits à base de chocolat vendus aux consommateurs. Ces produits doivent être préparés à partir de cacao et matières provenant du cacao et de sucres et peuvent contenir des édulcorants, des produits laitiers, des substances aromatisantes et d'autres ingrédients alimentaires.

2. DESCRIPTION ET FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION

2.1 Types de chocolat

Chocolat est le nom générique donné aux produits homogènes conformes aux descriptions ci-dessous et récapitulées dans le tableau 1. Le chocolat est obtenu par un procédé approprié de fabrication à partir de matières provenant du cacao et pouvant être combinées avec des produits laitiers, des sucres et/ou des édulcorants, des émulsifiants et/ou des arômes. D'autres produits comestibles, à l'exclusion des farines et amidons (sauf pour les produits mentionnés à la section 2.4.3 de la présente norme), et des graisses animales autres que la matière grasse laitière, peuvent être ajoutés pour obtenir divers produits à base de chocolat. Ces substances ajoutées ne doivent pas dépasser 40% du poids total du produit fini, sous réserve des dispositions concernant l'étiquetage figurant à la section 6.

L'addition de graisses végétales autres que le beurre de cacao ne doit pas dépasser 5% du produit fini, après déduction du poids total des autres produits comestibles qui ont été ajoutés, sans réduire pour autant les teneurs minimales des matières provenant du cacao. Si requis par les autorités compétentes, la nature des graisses végétales autorisées à cette fin doit être prescrite par la législation en vigueur.

2.1.1 Chocolat

Le chocolat (ou chocolat amer sucré, chocolat demi sucré ou chocolat noir) doit contenir, sur la matière sèche, au moins 35% de composants secs de cacao, dont au moins 18% de beurre de cacao et 14% de composants secs dégraissés de cacao.

2.1.2 Chocolat sucré

Le chocolat sucré doit contenir, sur la matière sèche, au moins 30% de composants secs de cacao, dont au moins 18% de beurre de cacao et 12% de composants secs dégraissés de cacao.

2.1.3 Chocolat de couverture

Le chocolat de couverture doit contenir, sur la matière sèche, au moins 35% de composants secs de cacao, dont au moins 31% de beurre de cacao et au moins 2,5% de composants secs dégraissés de cacao.

2.1.4 Types de chocolat au lait

2.1.4.1 Chocolat au lait

Le chocolat au lait doit contenir, sur la matière sèche, au moins 25% de composants secs de cacao (dont un minimum de 2,5% de composants secs dégraissés de cacao) et un minimum spécifié de d'extraits secs laitiers, se référant à l'adjonction d'ingrédients du lait dans leurs proportions naturelles excepté que la matière grasse laitière peut être ajoutée ou retirée, se situant dans une fourchette de 12% à 14% (dont un minimum de 2,5% à 3,5% de matière grasse laitière), comme appliqué par l'autorité compétente conformément à la législation en vigueur).

2.1.4.2 Chocolat de ménage au lait

Le Chocolat de ménage au lait doit contenir, sur la matière sèche, au moins 20% de composants secs de cacao (dont un minimum de 2,5% de composants secs dégraissés de cacao) et au moins 20% d'extraits secs laitiers, se référant à l'adjonction d'ingrédients du lait dans leurs proportions naturelles excepté que la matière grasse laitière peut être ajoutée ou retirée, (dont un minimum de 5% de matière grasse laitière).

2.1.4.3 Chocolat au lait de couverture

Le Chocolat au lait de couverture doit contenir, sur la matière sèche, au moins 25% de composants secs de cacao (dont un minimum de 2,5% de composants secs dégraissés de cacao) et au moins 14% d'extraits secs laitiers, se référant à l'adjonction d'ingrédients du lait dans leurs proportions naturelles excepté que la matière grasse laitière peut être ajoutée ou retirée, (dont un minimum de 3,5% de matière grasse laitière) et une quantité totale de matières grasses d'au moins 31%.

2.1.5 Confiserie au beurre de cacao/chocolat blanc

La confiserie au beurre de cacao/chocolat blanc doit contenir, sur la matière sèche, au moins 20% de beurre de cacao et au moins 14% d'extraits secs laitiers se référant à l'adjonction d'ingrédients du lait dans leurs proportions naturelles excepté que la matière grasse laitière peut être ajoutée ou retirée (dont un minimum de 2,5% à 3,5% de matière grasse laitière comme appliqué par l'autorité compétente conformément à la législation en vigueur).

2.2 Vermicelles et flocons (pastilles, copeaux)

Les vermicelles et flocons (pastilles, copeaux) sont des produits de cacao obtenus par un procédé technique de mixage, extrusion et durcissement qui donne une texture unique et croustillante aux produits. Les vermicelles se présentent sous forme de grains courts, cylindriques et les flocons sous formes de paillettes.

2.2.1 Chocolat en vermicelles/flocons (pastilles, copeaux)

Le chocolat en vermicelles/flocons (pastilles, copeaux) doit contenir, sur la matière sèche, au moins 32% de composants secs de cacao, dont au moins 12% de beurre de cacao et 14% de composants secs dégraissés de cacao.

2.2.2 Chocolat au lait en vermicelles/flocons (pastilles, copeaux)

Le chocolat au lait en vermicelles/flocons (pastilles, copeaux) doit contenir, sur la matière sèche, au moins 20% de composants secs de cacao (dont un minimum de 2,5% de composants secs dégraissés de cacao) et au moins 12% d'extraits secs laitiers, se référant à l'adjonction d'ingrédients du lait dans leurs proportions naturelles excepté que la matière grasse laitière peut être ajoutée ou retirée, (dont un minimum de 3% de matière grasse laitière).

2.3 Chocolat fourré

Le chocolat fourré est un produit enrobé d'un ou plusieurs des chocolats définis à la section 2.1 ou 2.4, à l'exception du “chocolat a la taza”, de la présente norme, dont la partie centrale se distingue nettement, par sa composition, de l'enrobage. Le chocolat fourré ne comprend ni les produits de boulangerie, de pâtisserie ou de biscuiterie, ni les crèmes glacées. La partie chocolat de l'enrobage doit représenter au moins 25% du poids total du produit concerné.

Si la partie centrale est constituée d'un composant ou de plusieurs composants pour lesquels il existe une norme Codex individuelle, le(s) composant(s) doit(doivent) être conforme(s) à la norme qui leur est applicable.

2.4 Autres produits à base de chocolat

Les autres produits à base de chocolat sont les produits disponibles dans le commerce dont le caractère principal est totalement ou essentiellement basé sur des matières provenant du cacao.

2.4.1 Bonbon de chocolat ou Praline («A Chocolate»)

Un chocolat ou bonbon de chocolat/praline désigne un produit de la taille d'une bouchée, où la quantité de composant chocolat ne doit pas être inférieure à 25% du poids total du produit. Le produit consistera soit de chocolat fourré, soit d'un chocolat ou d'une combinaison de chocolats tels que définis aux sections 2.1 et 2.4, à l'exception du "chocolat à la taza".

2.4.2 Chocolats Gianduja

2.4.2.1 Chocolat aux noisettes Gianduja

Le Chocolat aux noisettes gianduja est le produit obtenu, premièrement à partir de chocolat ayant une teneur minimale d'extrait sec total de cacao de 32%, dont 8% au minimum d'extrait sec non gras de cacao, et deuxièmement, à partir de noisettes finement broyées, en quantités telles que 100 g de produits contiennent au moins 20 g de noisettes.

2.4.2.2 Chocolat au lait et aux noisettes Gianduja

Le Chocolat au lait et aux noisettes Gianduja est le produit obtenu, premièrement à partir de chocolat au lait ayant une teneur minimale d'extrait sec laitier de 10%, se référant à l'adjonction d'ingrédients du lait dans leurs proportions naturelles excepté que la matière grasse laitière peut être ajoutée ou retirée, et deuxièmement, à partir de noisettes finement broyées en quantités telles que 100 g de produits contiennent au moins 15 g de noisettes.

2.4.3 Chocolate a la taza

2.4.3.1 Le Chocolate a la taza est le produit décrit à la section 2.1.1 de la présente norme et qui contient un maximum de 8% m/m de farine et/ou d'amidon.

2.4.3.2 Le Chocolate familiar a la taza est le produit décrit à la section 2.1.2 de la présente norme et qui contient un maximum de 18% m/m de farine et/ou d'amidon.

TABLEAU 1 (1/2): RÉCAPITULATIF DES DISPOSITIONS DE LA SECTION 2 RELATIVES À LA COMPOSITION

(Pourcentage calculé sur la matière sèche dans le produit et après déduction du poids des autres produits comestibles autorisés à la section 2.1)

Produit\Constituants	Beurre de cacao	Composants secs dégraissés de cacao	Composants secs de cacao	Matière grasse laitière	Extraits secs laitiers totaux
2.1 TYPES DE CHOCOLAT
2.1.1 CHOCOLAT	>= 18	>= 14	>= 35
2.1.2 CHOCOLAT SUCRÉ	>= 18	>= 12	>= 30
2.1.3 CHOCOLAT DE COUVERTURE	>= 31	>= 2,5	>= 35
2.1.4 TYPES DE CHOCOLAT AU LAIT
2.1.4.1 CHOCOLAT AU LAIT		>= 2,5	>= 25	2,5-3,5	12-14
2.1.4.2 CHOCOLAT DE MENAGE AU LAIT		>= 2,5	>= 20	>= 5	>= 20
2.1.4.3 CHOCOLAT DE COUVERTURE AU LAIT		>= 2,5	>= 25	>= 2,5	>= 14
2.1.5 CONFISERIE AU BEURRE DE CACAO/CHOCOLAT BLANC	>= 20			2,5-3,5	>= 14
2.2 VERMICELLES ET FLOCONS (Pastilles, copeaux)
2.2.1 CHOCOLAT EN VERMICELLES/FLOCONS (pastilles, copeaux)	>= 12	>= 14	>= 32
2.2.2 CHOCOLAT AU LAIT EN VERMICELLES/FLOCONS (pastilles, copeaux)		>= 2,5	>= 20	>= 3	>= 12
2.3 CHOCOLAT FOURRÉ (Voir section 2.3)
2.4 AUTRES PRODUITS À BASE DE CHOCOLAT
2.4.1 BONBON DE CHOCOLAT OU PRALINE(Voir Section 2.4.1)
2.4.2 CHOCOLATS GIANDUJA
2.4.2.1 CHOCOLAT AUX NOISETTES GIANDUJA (Voir section 2.4.2.1).		>= 8	>= 32
2.4.3 CHOCOLAT AU LAIT ET AUX NOISETTES GIANDUJA (Voir section 2.4.2.2).					>= 10
2.4.3 CHOCOLATE A LA TAZA
2.4.3.1 CHOCOLATE A LA TAZA (Voir section 2.4.3.1)
2.4.3.2 CHOCOLATE FAMILIAR A LA TAZA (Voir section 2.4.3.2)

3. ADDITIFS ALIMENTAIRES

Seuls les additifs alimentaires énumérés ci-après peuvent être utilisés et dans les limites spécifiées.

3.1 Les agents alcalinisants et neutralisants transférés au cours de la transformation des produits du cacao ne peuvent être présents qu'à une concentration proportionnelle à la quantité maximale prévue.

3.2	Régulateurs de l'acidité	Concentration maximale
503i)	Carbonate d'ammonium
527	Hydroxyde d'ammonium
503ii)	Carbonate acide d'ammonium
170i)	Carbonate de calcium
330	Acide citrique
504i)	Carbonate de magnésium
528	Hydroxyde de magnésium
530	Oxyde de magnésium
501i)	Carbonate de potassium	Limitée par les BPF
525	Hydroxyde de potassium
501ii)	Carbonate acide de potassium
500i)	Carbonate de sodium
524	Hydroxyde de Sodium
500ii)	Carbonate acide de Sodium
526	Hydroxyde de Calcium
338	Acide orthophosphorique	2,5g/kg exprimés en tant que P2O5 dans les produits finis de cacao et de chocolat
334	Acide tartrique (L)	5 g/kg dans les produits finis de cacao et de chocolat

3.3	Emulsifiants	Concentration maximale		Denrées
471	Mono- et diglycérides d'acides gras			Produits décrits aux sections 2.1 à 2.4
322	Lécithines	BPF		Produits décrits aux sections 2.1 à 2.4
422	Glycérol			Produits décrits aux sections 2.1 à 2.4
442	Sels d'ammonium des acides phosphatidiques	10 g/kg		Produits décrits aux sections 2.1 à 2.4
476	Esters polyglycéroliques de l'acide ricinoléique interestérifié	5 g/kg		Produits décrits aux sections 2.1 à 2.4
491	Monostéarate de sorbitane		15 g/kg en combinaison	Produits décrits aux sections 2.1 à 2.4
492	Tristéarate de sorbitane	10 g/kg		Produits décrits aux sections 2.1 à 2.4
435	Monostéarate de polyoxyéthylène (20) sorbitane			Produits décrits aux sections 2.1 à 2.4
3.4	Aromatisants
3.4.1	Arômes naturels tels définis dans le Codex Alimentarius, et leurs équivalents de synthèse sauf ceux imitant l'arôme naturel du chocolat ou du lait[11]	BPF		Produits décrits aux sections 2.1 à 2.4
3.4.2	Vanilline			Produits décrits aux sections 2.1 à 2.4
3.4.3	Ethyl-vanilline			Produits décrits aux sections 2.1 à 2.4
3.5	Edulcorants
950	Acésulfame K	500 mg/kg		Produits décrits aux sections 2.1 à 2.4
951	Aspartame	2 000 mg/kg		Produits décrits aux sections 2.1 à 2.4
952	Acide cyclamique et ses sels de Na et Ca	500 mg/kg		Produits décrits aux sections 2.1 à 2.4
954	Saccharine et ses sels de Na et Ca	500 mg/kg		Produits décrits aux sections 2.1 à 2.4
957	Thaumatine	BPF		Produits décrits aux sections 2.1 à 2.4
420	Sorbitol
421	Mannitol			Produits décrits aux sections 2.1 à 2.4
953	Isomalt			Produits décrits aux sections 2.1 à 2.4
965	Maltitol	BPF		Produits décrits aux sections 2.1 à 2.4
966	Lactitol
967	Xylitol			Produits décrits aux sections 2.1 à 2.4
959	Dihydrochalcone de néohespéridine	100 mg/kg		Produits décrits aux sections 2.1 à 2.4
3.6	Agents de glaçage
414	Gomme arabique (gomme d'acacia)			Produits décrits aux sections 2.1 à 2.4
440	Pectine			Produits décrits aux sections 2.1 à 2.4
901	Cire d'abeille blanche et jaune	BPF		Produits décrits aux sections 2.1 à 2.4
902	Cire de Candelilla			Produits décrits aux sections 2.1 à 2.4
903	Cire de Carnauba			Produits décrits aux sections 2.1 à 2.4
904	Gomme-laque			Produits décrits aux sections 2.1 à 2.4
3.7	Antioxygènes
304	Palmitate d'ascorbyle			Produits décrits aux sections 2.1.5 (chocolat blanc)
319	Butylhydroquinone tertiaire	200 mg/kg		Produits décrits aux sections 2.1.5 (chocolat blanc)
320	Hydroxyanisol butyle			Produits décrits aux sections 2.1.5 (chocolat blanc)
321	Hydroxytoluène butyle			Produits décrits aux sections 2.1.5 (chocolat blanc)
310	Gallate de propyle			Produits décrits aux sections 2.1.5 (chocolat blanc)
307	Alpha-tocophérol	750 mg/kg		Produits décrits aux sections 2.1.5 (chocolat blanc)
3.8	Colorants (aux fins de décoration seulement)
175	Or	BPF		Produits décrits aux sections 2.1 à 2.4
174	Argent			Produits décrits aux sections 2.1 à 2.4
3.9	Agents de charge
1200	Polydextrose A et N	BPF		Produits décrits aux sections 2.1 à 2.4
3.10	Auxiliaires technologiques
	Hexane (62°C - 82°C)	1 mg/kg

4. CONTAMINANTS

4.1	Arsenic (As)	0,5 mg/kg
4.2	Cuivre (Cu)	20 mg/kg
4.3	Plomb (Pb)	1 mg/kg

5. HYGIÈNE

5.1 Il est recommandé de préparer et manipuler les produits couverts par les dispositions de cette norme conformément aux sections appropriées du Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rév.3-1997) et d'autres documents du Codex pertinents tels que les codes d'usages en matière d'hygiène et les codes d'usages.

Les produits devraient être conformes à tout critère microbiologique établi en conformité avec les Principes régissant l'établissement et l'application de critères microbiologiques pour les aliments (CAC/GL 21-1997).

5.2 Dans la mesure où le permettent de bonnes pratiques de fabrication, le produit doit être exempt de matières inadmissibles.

5.3 Lorsqu'il est analysé selon des méthodes appropriées d'échantillonnage et d'examen, le produit:

a) doit être exempt de micro-organismes en quantités pouvant présenter un risque pour la santé;

b) doit être exempt de parasites pouvant présenter un risque pour la santé; et

c) ne doit contenir aucune substance provenant de micro-organismes en quantités pouvant présenter un risque pour la santé.

Outre les dispositions de la Norme générale pour l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées - CODEX STAN 1-1985, Rév. 1-1991, les dispositions spécifiques ci-après sont applicables:

6.1 Désignation du produit

6.1.1 Les produits décrits aux sections 2.1 à 2.4 de la présente Norme et conformes aux spécifications appropriées de la section pertinente doivent porter la désignation prévue à la section 2 au paragraphe correspondant et sous réserve des dispositions de la section 6 de la présente Norme. Les dénominations «chocolat amer sucré», «chocolat demi sucré» et «chocolat noir» pourront être utilisées comme synonyme de chocolat, comme défini à la section 2.1.1.

[6.1.2 Si la quantité de l'un quelconque des produits comestibles ajoutés conformément à la section 2.1 de la présente Norme est égale ou supérieure à 5% m/m du poids du produit, une référence à ce(s) produit(s) doit figurer dans la dénomination du produit.

Lorsque le sucre est intégralement remplacé par des édulcorants, une déclaration appropriée devrait figurer dans la désignation du chocolat.

Exemple: Chocolat X édulcoré avec de l'aspartame.]

L'utilisation de graisses végétales en plus du beurre de cacao conformément aux dispositions de la section 2.1 doit être indiquée sur l'étiquette en association avec le nom et/ou la représentation du produit. Les autorités compétentes peuvent prescrire la manière dont cette déclaration doit être faite.

6.1.3 Confiserie au beurre de cacao/chocolat blanc

Le produit décrit à la section 2.1.5 de la présente Norme et conforme aux spécifications appropriées de la présente Norme doit être désigné “confiserie au beurre de cacao”. Dans les pays où le terme “chocolat blanc” est largement utilisé, cette appellation est autorisée.

6.1.4 Chocolat fourré

6.1.4.1 Les produits décrits à la section 2.3 doivent être désignés “chocolat fourré X”, “chocolat garni X” ou “chocolat avec partie centrale X” où “X” est la description de la garniture intérieure.

6.1.4.2 Le type de chocolat dont est constitué l'enrobage peut être déclaré, mais les désignations utilisées doivent être identiques à celles que prévoit la section 6.1.1 de la présente Norme.

6.1.4.3 Le consommateur doit être informé de la nature de la partie centrale au moyen d'une déclaration appropriée.

6.1.5 Un chocolat (Bonbon de chocolat ou Praline)

Les produits de la taille d'une bouchée décrits à la section 2.4.1 de la présente Norme doivent être désignés “un chocolat” ou “bonbon de chocolat ou praline”.

6.1.6 Chocolats assortis

Lorsque les produits décrits aux sections 2.1, 2.2, 2.3 ou 2.4, à l'exception du “chocolat à la taza”, sont vendus en assortiments, la désignation du produit peut être remplacée par les mots “chocolats assortis” ou “chocolats fourrés assortis”, “vermicelles assortis”, etc. Dans ce cas, une seule liste d'ingrédients pour tous les produits de l'assortiment doit être présentée, ou bien des listes mentionnant les ingrédients présents dans chaque produit.

6.1.7 Autres informations nécessaires

6.1.7.1 Tout arôme caractérisant, autre que l'arôme chocolat, doit être déclaré dans la désignation du produit.

6.1.7.2 Les ingrédients qui sont spécialement aromatiques et caractérisent le produit doivent être déclarés dans la désignation du produit (par exemple chocolat au mocca).

6.1.8 [Emploi du terme chocolat

Les produits qui ne sont pas définis dans la présente norme et dont le goût dérive de composants secs dégraissés du cacao, peuvent comporter le terme "chocolat" dans leur désignation selon l'usage et ce, pour désigner d'autres produits qui ne peuvent être confondus avec ceux qui sont définis dans la présente norme.]

6.2 [Déclaration de la teneur minimale en cacao

Les produits décrits à la section 2.1 de la présente Norme doivent porter une déclaration de l'extrait sec du cacao; toutefois, les gouvernements des pays où des noms différents sont utilisés pour distinguer les produits, peuvent autoriser une dérogation à l'obligation de faire figurer cette déclaration. Aux fins de cette déclaration, le pourcentage déclaré doit être calculé après déduction des autres produits alimentaires autorisés.]

6.3 [Contenu net

Le poids net peut ne pas être déclaré sur l'étiquette dans le cas de petits conditionnements ne dépassant pas 50 g.]

6.4 Étiquetage des récipients non destinés à la vente au détail

Les informations requises à la section 6 de la présente norme et à la section 4 de la Norme générale Codex pour l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées figureront soit sur les récipients (les emballages) soit sur les documents d'accompagnement, excepté la désignation de l'aliment, l'identification du lot, et le nom et l'adresse du fabricant ou du conditionneur qui doit figurer sur le récipient non destiné à la vente au détail. Cependant, l'identification du lot et le nom et l'adresse du fabricant ou du conditionneur peuvent être remplacés par une marque d'identification pour autant qu'une telle marque soit clairement identifiée dans les documents d'accompagnement.

7. MÉTHODES D'ANALYSE ET D'ÉCHANTILLONNAGE

7.1 DETERMINATION DE LA TENEUR EN ARSENIC

Selon la méthode AOAC 952.13 (Méthode générale Codex).

7.2 DETERMINATION DU POURCENTAGE ENTRE LA PARTIE CENTRALE ET L'ENROBAGE DANS LES CHOCOLATS COMPOSES ET FOURRES

Toutes les méthodes approuvées pour le type de chocolat utilisé dans l'enrobage et celles approuvées pour le type de garniture intérieure concernée.

7.3 DETERMINATION DE LA TENEUR EN BEURRE DE CACAO

Selon la méthode AOAC 963.15 ou IOCCC 14-1972.

7.4 DETERMINATION DE LA TENEUR EN CUIVRE

Selon la méthode AOAC 971.20 (méthode générale Codex) ou AOAC 960.40 (méthode générale Codex).

7.5 DETERMINATION DE LA TENEUR EN COMPOSANTS SECS DEGRAISSES DU CACAO

Selon la méthode AOAC 931.05.

7.6 DETERMINATION DE LA TENEUR EN COMPOSANTS SECS DEGRAISSES DU LAIT

Selon la méthode IOCCC 17-1973 ou AOAC 939.02.

7.7 DETERMINATION DE LA TENEUR EN PLOMB

Selon la méthode AOAC 986.15 (méthode générale Codex).

7.8 DETERMINATION DE LA TENEUR EN MATIERE GRASSE LAITIERE

Selon la méthode IOCCC 8i (1962) ou les méthodes AOAC 945.34, 925.41B, 920.80.

7.9 DETERMINATION DE LA TENEUR EN EAU

Selon la méthode IOCCC 26-1988 ou AOAC 977.04 (Méthode Karl Fischer); ou AOAC 931.04 ou IOCCC 1-1952 (gravimétrie).

7.10 DETERMINATION DE LA TENEUR EN MATIERES GRASSES TOTALES

Selon la méthode AOAC 963.15.

7.11 DETERMINATION DE LA TENEUR EN MATIERE GRASSE VEGETALE

A élaborer.