ANNEXE IV - PROJET DE NORME POUR LES HUILES D’OLIVE ET LES HUILES DE GRIGNONS D’OLIVE (A l’étape 6 de la Procédure)

L’Annexe à cette norme est destinée à être appliquée par les partenaires commerciaux à titre facultatif et non par les gouvernements.

1. CHAMP D’APPLICATION

La présente norme s’applique aux huiles d’olive et aux huiles de grignons d’olive décrites à la section 2 présentées dans un état propre à la consommation humaine.

2. DESCRIPTION

2.1 L’huile d’olive est l’huile provenant uniquement du fruit de l’olivier (Olea europaea sativa, Hoffm & Link), à l’exclusion des huiles obtenues par solvants ou par des procédés de réestérification, et de tout mélange avec des huiles d’autre nature.

2.2 L’huile d’olive vierge est l’huile obtenue du fruit de l’olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d’autres procédés physiques dans des conditions, particulièrement thermiques, qui n’entraînent pas d’altération de l’huile, et n’ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration.

2.3 L’huile de grignons d’olive est l’huile obtenue par traitement aux solvants des grignons d’olive, à l’exclusion des huiles obtenues par des procédés de réestérification et de tout mélange avec des huiles d’autre nature.

3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITE

3.1 Huile d’olive vierge extra: huile d’olive vierge dont l’acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 1g/100 g, et les caractéristiques organoleptiques correspondent à celles indiquées pour cette catégorie à la Section 3.8.

3.2 Huile d’olive vierge: huile d’olive vierge dont l’acidité libre exprimée en acide oléique, est au maximum de 2g/100g, et dont les caractéristiques organoleptiques correspondent à celles prescrites pour cette catégorie à la Section 3.8.

3.3 Huile d’olive vierge courante: huile d’olive vierge dont l’acidité libre exprimée en acide oléique, est au maximum de 3,3g/100g, et les caractéristiques organoleptiques correspondent à celles prescrites pour cette catégorie à la Section 3.8.

3.4 Huile d’olive raffinée: huile d’olive obtenue à partir des huiles d’olive vierges par des techniques de raffinage qui n’entraînent pas de modifications de la structure glycéridique initiale. Son acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 0,3g/100g.¹

3.5 Huile d’olive: commercialisée comme telle, elle est l’huile constituée par le mélange d’huiles d’olive raffinées et d’huile d’olive vierge telle que définie aux sections 3.1, 3.2 et 3.3. Son acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 1,5g/100g.[14]

3.6 Huile de grignons d’olive raffinée: obtenue à partir d’huile de grignons d’olive brute par des techniques de raffinage n’entraînant pas de modifications de la structure glycéridique initiale. Elle est destinée à la consommation humaine, soit en l’état, soit en mélange avec l’huile d’olive vierge, telle que définie à la section 2 et correspondant aux exigences définies aux section 3.1, 3.2 et 3.3. Son acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 0,3g/100g.

3.7 Huile de grignons d’olive: mélange d’huile de grignons d’olive raffinée et d’huile d’olive vierge, telle que définie à la section 2 et correspondant aux exigences définies aux section 3.1, 3.2 et 3.3. Son acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 1,5g par 100g.

3.8 Caractéristiques organoleptiques (odeur et goût) des huiles d’olive vierges

	Médiane du défaut	Médiane de la caractéristique fruitée
Huile d’olive vierge extra	Me = 0	Me > 0
Huile d’olive vierge fine	0 < Me £ 2,5	Me > 0
Huile d’olive vierge courante	2,5 < Me £ 6,0*

* Ou lorsque la médiane du défaut est inférieure ou égale à 2,5, et la médiane de la caractéristique fruitée est égale à 0.

	Huiles d’olive vierge	Huile d’olive	Huiles de grignons d’olive
Acides gras		Huile d’olive raffinée
C14:0	0,0 - 0,05	0,0 - 0,05	0,0 - 0,05
C16:0	7,5 - 20,0	7,5 - 20,0	7,5 - 20,0
C16:1	0,3 - 3,5	0,3 - 3,5	0,3 - 3,5
C17:0	0,0 - 0,3	0,0 - 0,3	0,0 - 0,3
C17:1	0,0 - 0,3	0,0 - 0,3	0,0 - 0,3
C18:0	0,5 - 5,0	0,5 - 5,0	0,5 - 5,0
C18:1	55,0 - 83,0	55,0 - 83,0	55,0 - 83,0
C18:2	3,5 - 21,0	3,5 - 21,0	3,5 - 21,0
C18:3	0,0 - 0,9	0,0 - 0,9	0,0 - 0,9
C20:0	0,0 - 0,6	0,0 - 0,6	0,0 - 0,6
C20:1	0,0 - 0,4	0,0 - 0,4	0,0 - 0,4
C22:0	0,0 - 0,2	0,0 - 0,2	0,0 - 0,3
C24:0	0,0 - 0,2	0,0 - 0,2	0,0 - 0,2
Acides gras trans
C18:1 T	0,0 - 0,05	0,0 - 0,20	0,0 - 0,40
C18:2 T + C18:3 T	0,0 - 0,05	0,0 - 0,30	0,0 - 0,35

3.10 Composition en stérol et alcool de triterpène

3.10.1 Composition en desméthylstérols (Pourcentage de stérols totaux)

Cholestérol	£ 0,5
Brassicastérol	£ 0,2 pour les huiles de grignons d’olive
	£ 0,1 pour d’autres qualités
Campestérol	£ 4,0
Stigmastérol	£ Campesterol
Delta-7-stigmastérol	£ 0,5
Bêta-sitostérol + delta-5-avénastérol + delta-5-23-stigmastadiénol + clérostérol + sitostanol +delta-5-24-stigmastadiénol	³ 93,0

3.10.2 Pourcentage minimum de stérols totaux

Huile d’olive vierge	)
Huile d’olive raffinée	)	1,000 mg/kg
Huile d’olive	)
Huile de grignons d’olive raffinée		1,800 mg/kg
Huile de grignons d’olive		1,600 mg/kg

3.10.3 Teneur maximale en érythrodiol et uvaol (pourcentage de stérols totaux)

Huiles d’olive vierge	)
Huile d’olive raffinée	)	£ 4,5
Huile d’olive	)

3.11 Cires

	Limite maximale
Huiles d’olive vierge	250 mg/kg
Huile d’olive raffinée 350 mg/kg	350 mg/kg
Huile d’olive	350 mg/kg

3.12 Détection d’huiles de graines

	Différence maximum entre les teneurs effectives et théoriques en triglycérides ECN 42
Huiles d’olive vierge	0,2
Huile d’olive raffinée	0,3
Huile d’olive	0,3
Huiles de grignons d’olive	0,5

3.13 Teneur maximum en stigmastadiènes (détection des huiles végétales raffinées)

	Teneur maximum en stigmastadiène (mg/kg)	Pourcentage minimum en stérène R1
Huiles d’olive vierge	0,15
Huile d’olive raffinée	50	12

4. ADDITIFS ALIMENTAIRES

4.1 Huiles d’olive vierges

Aucun additif n’est autorisé dans ces produits.

4.2 Huile d’olive raffinée, huile d’olive, huile de grignons d’olive raffinée et huile de grignons d’olive

L’adjonction d’alpha-tocophérol aux produits précités est autorisée pour remplacer les tocophérols naturels perdus au cours du processus de raffinage. La concentration d’alpha-tocophérol dans le produit final ne devrait pas dépasser 200 mg/kg.

5. CONTAMINANTS

5.1 Métaux lourds

Les produits visés par les dispositions de la présente norme doivent être conformes aux limites maximales en cours d’établissement par la Commission du Codex Alimentarius; néanmoins, entre-temps, les limites ci-après sont applicables:

	Concentration maximale autorisée
Plomb (Pb)	0,1 mg/kg
Arsenic (As)	0,1 mg/kg

5.2 Résidus de pesticides

Les produits visés par les dispositions de la présente norme doivent être conformes aux limites maximales de résidus fixées pour ces produits par la Commission du Codex Alimentarius.

5.3 Solvants halogénés

Concentration maximale de solvants halogénés individuels	0,1 mg/kg
Concentration maximale totale de solvants halogénés	0,2 mg/kg

6. HYGIENE

6.1 Il est recommandé de préparer et de manipuler les produits visés par les dispositions de la présente norme conformément aux sections appropriées du Code d’usages international recommandé - Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 - 1997), ainsi que des autres textes pertinents du Codex tels que les Codes d’usages en matière d’hygiène et autres Codes d’usages.

6.2 Les produits doivent répondre à tous les critères microbiologiques établis conformément aux Principes régissant l’établissement et l’application de critères microbiologiques pour les aliments (CAC/GL 21-1997).

7. ETIQUETAGE

Le produit doit être étiqueté en conformité de la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1 - 1985, Rév. 1-1991).

7.1 Nom du produit

Le Nom du produit doit être conforme aux descriptions données à la Section 3 de la présente norme. L’appellation «huile d’olive» ne doit en aucun cas désigner les huiles de grignons d’olive.

7.2 Acidité libre

L’Acidité libre de l’huile doit être déclarée sur l’étiquette et exprimée en acide oléique.

7.3 Etiquetage des récipients non destinés à la vente au détail

Les renseignements nécessaires doivent figurer soit sur les récipients non destinés à la vente au détail soit dans les documents d’accompagnement; toutefois, le nom du produit, l’identification du lot, et le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur doivent figurer sur le récipient.

L’identification du lot, de même que le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur, peuvent cependant être remplacés par une marque d’identification, à condition que celle-ci soit clairement identifiable à l’aide des documents d’accompagnement.

8. METHODES D’ANALYSE ET D’ECHANTILLONNAGE

8.1 Détermination des caractéristiques organoleptiques

Méthode COI/T.20/Doc. N°15

8.2 Détermination de l’acidité libre

Méthode UICPA 2.201/1 ou ISO 660: 1996

8.3 Détermination de la composition en acides gras

Méthode UICPA 2.301, 2.302 et 2.304, ou ISO 5508: 1990 et 5509: 2000 ou AOCS Ce-2-66, Ch 2-91

8.4 Détermination de la teneur en acides gras trans

Méthode COI/T.20/Doc N°17 ou UICPA 2.304 ou ISO 15304:2001 ou AOCS Ce 1f-96

8.5 Détermination de la teneur en cires

Méthode COI/T.20/Doc N°18

8.6 Calcul de la différence entre les teneurs réelle et théorique en triglycérides ECN 42

Méthode UICPA 2.507 (pour la purification des huiles avant l’analyse des triglycérides) et UICPA 2.324 et COI/T.20/Doc. N°20

8.7 Détermination de la composition et de la teneur en stérols

Méthode COI/T.20/Doc. N°10, ou UICPA 2.403 ou ISO 12228:1999

8.8 Détermination de la teneur en érythrodiol

Méthode UICPA 2.431

8.9 Détection des huiles végétales raffinées

Méthode COI/T.20/Doc. N°11 et COI/T.20/Doc. N°16 ou ISO 15788-1:1999

8.10 Détermination de l’alpha-tocophérol

Méthode UICPA 2.432 ou ISO 9936-1997

8.11 Dosage de l’arsenic

Méthode AOAC 952.13, UICPA 3.136, AOAC 942.17 ou AOAC 985.16

8.-12 Dosage du plomb

Méthode UICPA 2.632, AOAC 994.02 ou ISO 12193: 1994

8.13 Détection de traces de solvants halogénés

Méthode COI/T.20/Doc. N°8, Corr.1, 1990

8.14 Echantillonnage

Méthode ISO 661:1989 et ISO 5555: 2001

Annexe

AUTRES FACTEURS DE COMPOSITION ET DE QUALITE

1. Facteurs de qualité

1.1 Eau et matières volatiles

	Limite maximale
Huiles d’olive vierge	0,2%
Huile d’olive raffinée	0,1%
Huile d’olive	0,1%
Huile de grignons d’olive raffinée	0,1%
Huile de grignons d’olive	0,1%

1.2 Impuretés insolubles

Huiles d’olive vierge	0,1%
Huile d’olive raffinée	0,05%
Huile d’olive	0,05%
Huile de grignons d’olive raffinée	0,05%
Huile de grignons d’olive	0,05%

1.3 Métaux présents à l’état de traces:

Fer (Fe)	3 mg/kg
Cuivre (Cu)	0,1 mg/kg

1.4 Indice de peroxyde:

Huiles d’olive vierge	20 milliéquivalents d’oxygène actif/kg d’huile
Huile d’olive raffinée	5 milliéquivalents d’oxygène actif/kg d’huile
Huile d’olive	15 milliéquivalents d’oxygène actif/kg d’huile
Huile de grignons d’olive raffinée	5 milliéquivalents d’oxygène actif/kg d’huile
Huile de grignons d’olive	15 milliéquivalents d’oxygène actif/kg d’huile

1.5 Caractéristiques organoleptiques

1.5.1 Huile d’olive vierge: Voir Section 3 de la norme.

1.5.1 Autres:

	Odeur	Goût	Couleur
Huile d’olive raffinée	acceptable	acceptable	jaune clair
Huile d’olive	bonne	bonne	claire, jaune à vert
Huile de grignons d’olive raffinée	acceptable	acceptable	claire, jaune à jaune-brun
Huile de grignons d’olive	acceptable	acceptable	claire, jaune à vert

1.5.2 Aspect à 20 °C pendant 24 heures: limpide

2. Facteurs de composition

2.1 Acides gras saturés en position 2 dans les triglycérides (somme des acides palmitique et stéarique)

	Teneur maximale
Huiles d’olive vierge	1,5%
Huile d’olive raffinée	1,8%
Huile d’olive	1,8%
Huile de grignons d’olive raffinée	2,2%
Huile de grignons d’olive	non spécifiée

3. Caractéristiques chimiques et physiques

Densité relative

0,910-0,916 (20°C/eau à 20°C)

3.2 Indice de réfraction

Huiles d’olive vierge	)
Huile d’olive raffinée	)	1,4677-1,4705 (nD 20o C)
Huile d’olive	)
Huiles de grignons d’olive		1,4680-1,4707 (nD 2o C)

3.3 Indice de saponification

Huiles d’olive vierge	)
Huile d’olive raffinée	)	184-196 mg KOH/kg
Huile d’olive	)
Huiles de grignons d’olive		182 - 193 mg KOH/kg

3.4 Indice d’iode (Wijs)

Huiles d’olive vierge	)
Huile d’olive raffinée	)	75-94
Huile d’olive	)
Huiles de grignons d’olive		75-92

3.5 Insaponifiable:

		Limite maximale
Huiles d’olive vierge	)
Huile d’olive raffinée	)	15 g/kg
Huile d’olive	)
Huiles de grignons d’olive		30 g/kg

3.6 Absorption dans l’ultra-violet

	Absorption à 270 nm	Delta E
Huile d’olive vierge extra	£ 0,25	£0,01
Huile d’olive vierge fine	£ 0,25	£ 0,01
Huile d’olive vierge courante	£ 0,30 (*)	£ 0,01
Huile d’olive raffinée	£ 1,10	£ 0,16
Huile d’olive	£ 0,90	£ 0,15
Huile de grignons d’olive raffinée	£ 2,00	£ 0,20
Huile de grignons d’olive	£ 1,70	£ 0,18

* Après passage de l’échantillon au travers d’alumine activée, l’absorption à 270 nm doit être égale ou inférieure à 0,11.

4.1 Détermination de la teneur en eau et en matières volatiles

Méthode UICPA 2.601 ou ISO 662: 1998

4.2 Détermination de la teneur en impuretés insolubles dans l’éther de pétrole

Méthode UICPA 2.604 ou ISO 663: 2000

4.3 Détermination des traces métalliques

Méthode UICPA 2.631 ou ISO 8294: 1994 ou AOAC 990.05

4.4 Détermination de l’indice de saponification

Méthode UICPA 2.202 ou ISO 3657: 1988

4.5 Détermination de l’insaponifiable

Méthode UICPA 2.401 (parties 1-5) ou ISO 3596: 2000 ou ISO 18609:2000

4.6 Détermination des acides gras en position 2 dans les triglycérides

Méthode UICPA 2.210 ou ISO 6800:1997

4.7 Détermination de l’indice de peroxyde

Méthode UICPA 2.501 ou AOCS Cd 8b-90 (97) ou ISO 3960:1998

4.8 Détermination de la densité relative

Méthode UICPA 2.101, avec le facteur de conversion approprié

4.9 Détermination de l’indice de réfraction

Méthode UICPA 2.102 ou ISO 6320: 2000

4.10 Détermination de l’indice d’iode

Méthode UICPA 2.205/1, ISO 3961: 1996, AOAC 993.20 ou AOCS Cd Id-92 (97)

4.11 Détermination des caractéristiques organoleptiques

Méthode COI/T.20/Doc N°15

4.12 Détermination de l’absorption dans l’ultra-violet

Méthode COI/T.20/Doc N°19

4.13 Echantillonnage

Méthodes ISO 661:1989 et ISO 5555:2001