INTRODUCTION
Section 1: Objectif
Section 2: Champ d’application et définitions
Section 3: Programme de conditions préalables
Section 4: Contrôle de la chaîne du froid: Aspects de sécurité
Section 5: Contrôle de la chaîne du froid: Aspects de qualité
Section 6: Chaîne du froid: Gestion de la température
ANNEXE 1: EXEMPLE ILLUSTRANT L’APPLICATION DES CCP DANS UNE INDUSTRIE DE SURGELATION
ANNEXE 2: EXEMPLE ILLUSTRANT L’APPLICATION DES DAP DANS UNE INDUSTRIE DE SURGELATION
ANNEXE 3. SUIVI DE LA TEMPERATURE ET CONTROLE DE LA CHAINE DU FROID
Ce Code d’usages pour le traitement et la manutention des denrées surgelées est une version révisée du Code d’usages international recommandé pour le traitement et la manutention des denrées surgelées (CAC/RCP 8-1976) y compris son Annexe I-1978: Méthode de contrôle de la température du produit et l’Annexe II-1983: Code d’usages international recommandé pour la manutention des denrées surgelées en cours de transport.
Ce code a été modifié afin d’inclure l’approche selon l’Analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP) décrite dans le Code d’usages international recommandé - Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rév. 3 [1997]) et son Annexe: Système HACCP et Directives pour son application, nommé ci-après PGHA. Un programme de conditions préalables est décrit dans le Code; il couvre les directives techniques et les exigences essentielles, en termes d’hygiène, dans la production des denrées surgelées qui sont sûres pour la consommation humaine et qui répondent aux normes appropriées du Codex concernant ces produits. En outre, le Code contient des conseils sur l’utilisation du système HACCP permettant la production hygiénique des denrées surgelées conformes aux exigences de santé et de sécurité.
Dans ce Code, on a appliqué une approche systématique similaire à celle du système HACCP afin d’assurer le respect des exigences essentielles de qualité, composition et étiquetage requises par les normes du Codex concernant les produits. On appelle ce processus DAP (points de contrôle des défauts) dans ce Code.
Ce Code sera utile pour tous ceux qui sont concernés par le traitement et la manutention, l’entreposage, la distribution, l’exportation, l’importation et la vente au détail des denrées surgelées, de façon à s’assurer que les produits vendus sur les marchés nationaux et internationaux sont sûrs et sains et répondent aux normes du Codex. Lorsqu’il n’existe pas de norme du Codex, on doit se référer à la réglementation nationale et/ou aux spécifications commerciales.
Ce Code concerne uniquement les denrées surgelées. Les denrées sont dites surgelées lorsqu’elles ont subi un procédé de surgélation rapide approprié, et sont maintenues à une température égale ou inférieure à -18°C, ceci s’appliquant à tous les maillons de la chaîne du froid. On peut appliquer des tolérances en ce qui concerne cette température, selon la législation nationale.
L’objectif de ce Code est de fournir des informations de base et des recommandations permettant l’élaboration de systèmes de production des denrées surgelées et de gestion de la chaîne du froid incorporant des Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) et l’application des méthodes HACCP. En outre, ce Code pourra s’avérer utile dans la formation des personnels de l’industrie des denrées surgelées. L’application de ce Code au niveau national appelle des modifications et des amendements qui reflètent les conditions locales et les besoins spécifiques des consommateurs.
2.1 Champ d’application
2.2 Définitions
Ce Code d’usages s’applique au traitement, à la manutention, à l’entreposage, au transport et à la vente au détail des denrées surgelées.
Les définitions données ci-après sont destinées à être utilisées uniquement dans le cadre de ce Code.
|
ATP |
«Accord relatif aux transports internationaux de
denrées périssables et aux engins spéciaux à
utiliser pour ces transports» signé en 1970, mis à jour en
2000 à Genève, Suisse, et publié par le Comité des
Transports Intérieurs de la Commission Economique pour l’Europe des
Nations Unies. |
|
Blanchiment |
Traitement par la chaleur suffisant pour inactiver certaines
enzymes. |
|
Réfrigération |
Procédé utilisé afin d’abaisser la
température des produits alimentaires à une température
appropriée (souvent égale ou inférieure à 5°C)
en évitant la formation de cristaux de glace. |
|
Chaîne du froid |
Ce terme recouvre la continuité des moyens successifs
employés afin de maintenir la température des denrées
surgelées à une température appropriée de la
production au consommateur final. |
|
Entrepôt frigorifique |
Bâtiment utilisé pour la conservation des
denrées surgelées sous des conditions frigorifiques. |
|
Défaut |
Etat d’un produit qui ne répond pas aux
dispositions relatives aux facteurs essentiels de qualité et de
composition et/ou à l’étiquetage, contenues dans les normes
Codex concernant des produits déterminés. |
|
Points de contrôle des défauts (DAP) |
Etape à laquelle le contrôle peut être
appliqué et où un défaut peut être prévenu,
éliminé ou réduit à un niveau acceptable, ou un
risque d’étiquetage erroné éliminé. |
|
Cycle de dégivrage |
Opération destinée à éliminer le
dépôt de givre sur la surface des serpentins
refroidisseurs. |
|
Déshydratation |
Perte d’humidité des denrées
surgelées via la sublimation. |
|
FIFO - Premier entré, premier sorti |
Le premier produit entré est le premier sorti |
|
Congélateur |
Equipement conçu pour congeler les produits
alimentaires par abaissement rapide de la température. |
|
Glazurage |
Application d’une couche protectrice de glace à la
surface d’un produit congelé grâce à l’aspersion
ou au trempage avec de l’eau potable ou de l’eau potable contenant des
additifs, selon le cas. |
|
IIF/IIR |
Institut International du Froid/International Institute of
Refrigeration. |
|
ISO |
Organisation internationale de normalisation/International
Organization for Standardization. |
|
Coefficient K |
Coefficient global de transfert de chaleur correspondant au
pouvoir isolant des équipements. |
|
Eau potable |
Eau pour la consommation humaine. Les normes de
potabilité ne doivent pas être moins exigeantes que celles
précisées dans la dernière édition des Directives
OMS pour la qualité de l’eau de boisson. |
|
Programme de conditions préalables |
Programme à mettre en œuvre avant d’appliquer
le système HACCP de manière à assurer que tout maillon de
la chaîne du froid fonctionne selon les principes du Code d’usages
international recommandé - Principes généraux
d’hygiène alimentaire, du Code d’usages approprié
ainsi que de la législation sur la sécurité alimentaire en
vigueur. |
|
Installation de traitement |
Locaux utilisés pour préparer, traiter,
surgeler, emballer et entreposer des denrées surgelées. |
|
Procédé de surgélation |
Procédé effectué de telle manière
que la zone de température de cristallisation maximale est franchie [le
plus] rapidement [possible]. On ne doit pas considérer le
procédé de surgélation comme étant terminé
tant qu’une température égale ou inférieure à
-18°C n’a pas été atteinte au centre thermique du
produit après stabilisation thermique. |
|
Denrée surgelée |
Produit alimentaire ayant été soumis à un
procédé de surgélation avant d’être maintenu
à une température égale ou inférieure à
-18°C tout au long de la chaîne du froid (avec des tolérances
permises de variations de température) et étiqueté comme
tel. |
|
Matière première |
Aliment frais ou transformé qui peut être
utilisé dans la fabrication des denrées surgelées
destinées à la consommation humaine. |
|
Système frigorifique |
Equipement produisant du froid qui peut être
utilisé afin d’abaisser la température des produits
alimentaires ou de les maintenir à l’état
congelé. |
|
Air repris |
L’air revenant au refroidisseur. |
|
Non respect des températures |
Hausse de la température d’une denrée
surgelée en dehors de la tolérance [nationale] admise [qui peut
éventuellement affecter la qualité ou la sécurité du
produit alimentaire]. |
|
Suivi de la température |
Le fait d’effectuer une séquence
d’observations ou de mesures planifiées de la température des
systèmes frigorifiques et/ou des denrées
surgelées. |
|
Indicateur de température (TI) |
Appareil qui, lorsqu’il est activé, utilise une
réaction physique ou physico-chimique afin de produire un changement
observable et irréversible une fois qu’un seuil de
température prédéterminé a été
atteint. |
|
Centre thermique |
Point qui à l’intérieur d’une masse
alimentaire, est à la température la plus élevée
à la fin du procédé de surgélation. |
|
Indicateur temps-température (TTI) |
Dispositif indiquant l’histoire temps-température
à partir de son activation initiale. |
|
[Tolérances] |
[Brèves fluctuations de la température du
produit dans la chaîne du froid à l’intérieur des
limites requises par la législation nationale et qui n’affectent pas
la sécurité]. |
|
[Traçabilité] |
[Un système qui permet de récupérer des
informations sur l’histoire et sur l’origine d’un produit en tout
point de la chaîne du froid]. |
|
Point de transfert |
Point au niveau duquel un produit est transféré
entre deux enceintes froides, alors que sa température est maintenue au
niveau réglementaire. |
3.1 Emplacement
3.2 Conception et construction des installations
3.3 Installations
3.4 Hygiène corporelle et santé
3.5 Formation
3.6 Procédures de rappel des produits et [traçabilite]
Avant d’appliquer le système HACCP à un maillon de la chaîne du froid des denrées surgelées, le maillon en question devrait être intégré dans un programme fondé sur les bonnes pratiques d’hygiène (et les bonnes pratiques de fabrication) ou selon les exigences des autorités compétentes. Les programmes de conditions préalables devraient être spécifiques pour une installation donnée, et devraient être suivis et évalués afin de s’assurer de leur efficacité.
On devrait se référer à d’autres Codes d’usages[a/] pour de plus amples informations permettant la conception de programmes des conditions préalables pour une installation de traitement de produits alimentaires.
On devrait noter que certaines questions traitées, ci-après, sont destinées à maintenir la qualité plutôt que la sécurité alimentaire et ne sont pas toujours essentielles dans le cadre d’un programme de conditions préalables utilisé dans un système HACCP de sécurité alimentaire.
Outre les PGHA, les aspects spécifiques suivants s’appliquent:
Pour les denrées surgelées qui contiennent des matières premières [périssables], les locaux utilisés pour leur traitement devraient être situés de telle sorte à ce qu’ils permettent de minimiser les altérations de qualité subies avant le procédé de surgélation.
3.2.1 Conception des installations de traitement
3.2.2 Conception des entrepôts frigorifiques
3.2.3 Conception et fabrication des équipements
Les installations de traitement devraient être conçues pour permettre un traitement, une surgélation et un entreposage rapides des produits alimentaires. Elles devraient permettre une circulation de flux de produits permettant de minimiser les délais dans les opérations de traitement qui pourraient diminuer la qualité des denrées. Bon nombre de matières premières sont hautement périssables et nécessitent une manutention soigneuse afin de maintenir leur qualité jusqu’au démarrage du procédé de surgélation.
Des recommandations sur la conception optimale des entrepôts frigorifiques sont données dans le Guide de l’entreposage frigorifique de l’IIF (3ème édition, 1993). Il est nécessaire que les parois, planchers, plafonds et portes des entrepôts frigorifiques soient correctement isolés afin de limiter la consommation d’énergie et d’aider à maintenir la température des produits alimentaires. Il est important de s’assurer que la conception des entrepôts frigorifiques permet:
Les équipements devraient être conçus et construits pour minimiser les altérations physiques que pourraient subir les matières premières et les produits alimentaires, par exemple, en s’assurant que les équipements ne comportent pas d’angles ou de parties protubérantes pointues. Les congélateurs devraient être conçus et construits pour qu’en fonctionnement normal ils répondent aux exigences concernant les procédés de surgélation.
3.3.1 Services
3.3.2 Programmes de nettoyage
3.3.3 Système de contrôle des ravageurs
En plus des recommandations des PGHA, on doit appliquer les recommandations suivantes:
3.3.1.1 ElectricitéIl est nécessaire que les locaux de production soient pourvus d’un plan de secours permettant de maintenir la température des denrées surgelées, en cas de coupure de courant
L’alimentation en électricité devrait être telle que les variations de la tension électrique susceptibles d’endommager les équipements frigorifiques ne se produisent pas.
Les recommandations des sections concernées des PGHA s’appliquent.
Les recommandations des sections concernées des PGHA s’appliquent.
Les recommandations des sections concernées des PGHA s’appliquent.
La formation dans le domaine de l’hygiène alimentaire est vitale, et le personnel devrait être sensibilisé sur l’importance du contrôle des températures et du maintien de la qualité.
3.6.1 Procédures de rappel des produits
3.6.2 [Traçabilité]
On se doit de mettre en place des procédures efficaces et documentées afin de rappeler rapidement tout lot de denrées surgelées placées sur le marché.
Les recommandations des sections concernées des PGHA s’appliquent.
La traçabilité est essentielle pour obtenir une procédure de rappel efficace et constitue un élément indispensable d’un programme de conditions préalables car aucun procédé n’est infaillible.
Le système de traçabilité devrait:
- permettre le retrait des produits qui pourraient constituer des risques pour la santé des consommateurs, à l’aide de procédures de rappel adaptées;- faciliter l’identification de l’historique production/fabrication d’un produit afin d’identifier la source du problème et d’appliquer des mesures correctives.]
4.1 Matière premières
4.2 Traitement avant surgélation
4.3 Procèdes de surgélation
Dans la mesure du possible, chaque opération de la chaîne du froid devrait faire l’objet de son propre plan HACCP. Ce plan devrait être développé en tenant compte des recommandations de l’Annexe aux PGHA.
L’Annexe I contient un exemple de l’utilisation des CCP dans la production et la distribution d’une denrée surgelée: les beignets de poulet surgelés.
On ne doit pas considérer que la surgélation constitue un traitement qui élimine les micro-organismes présents dans les denrées alimentaires. La surgélation peut, néanmoins, induire une destruction de certains micro-organismes et inhiber la croissance d’autres organismes.
Il est nécessaire que les matières premières utilisées soient saines et sûres; les critères d’inspection et microbiologiques sont, par conséquent, souvent considérés comme des CCP. Pour les produits très périssables, comme par exemple ceux cités en Annexe I, le contrôle de température à la réception peut constituer un CCP.
Les recommandations des sections concernées des PGHA s’appliquent.
Les matières premières peuvent être traitées de diverses façons avant leur surgélation, par exemple par nettoyage, triage, découpage, mise en tranches, conditionnement, maturation, mise en filets, et chauffage. On peut considérer que ces procédés sont des CCP selon les conditions utilisées, particulièrement en fonction du temps passé par le produit dans la zone de température critique (10 à 60°C).
Si l’entreposage des denrées alimentaires (matières premières ou produits intermédiaires) est nécessaire avant des traitements ultérieurs, les conditions d’entreposage, surtout de température, devraient convenir au produit alimentaire concerné.
Il est nécessaire que le traitement par la chaleur de bon nombre de produits alimentaires précuits, par exemple des plats prêts à l’emploi, soit suffisant pour inactiver les micro-organismes pathogènes susceptibles d’être présents. Pour de tels produits alimentaires, le traitement associant temps et température et le refroidissement ultérieur peuvent être considérés comme étant des CCP (voir Annexe I).
Si on utilise des matières premières surgelées nécessitant une décongélation lors du traitement, la méthode de décongélation devrait être clairement définie et les paramètres temps-température de décongélation devraient être contrôlés avec soin. En particulier, le choix de la méthode de décongélation devrait tenir compte de l’épaisseur et de l’uniformité de la forme des produits. Le choix du couple temps/température de décongélation et des limites critiques de la température du produit alimentaire devrait permettre de contrôler la croissance des micro-organismes. Les paramètres temps et température de décongélation peuvent être des CCP.
Lorsque des lots importants sont surgelés, ou lorsque le produit alimentaire est d’une taille importante (par exemple une dinde entière) il faut créer des espaces ou des canaux permettant la circulation d’air entre les produits alimentaires ou les cartons. Si on omet de créer de tels canaux, la masse même des produits peut empêcher les parties internes du lot d’être réfrigérées ou surgelées rapidement, malgré l’utilisation d’air pulsé à grande vitesse et de basses températures d’air. Le centre thermique du produit doit être refroidi le plus rapidement possible afin d’empêcher la croissance des micro-organismes pathogènes ou la production de toxines microbiennes. Le temps de congélation peut être un CCP.
5.1 Matières premières
5.2 Traitement avant surgélation
5.3 Procédés de surgélation
5.4 Emballage et étiquetage
5.5 Entreposage frigorifique
5.6 Transport et distribution
5.7 Vente au détail
5.8 Interfaces
L’objectif de ce Code est de traiter non seulement les aspects de sécurité des denrées surgelées mais également d’autres aspects de la production, y compris la qualité du produit qui est essentielle, la composition et les exigences en termes d’étiquetage telles que décrites par les normes de la Commission du Codex Alimentarius. Le Code comporte donc des points de contrôle des défauts (DAP). Les paramètres de qualité sont pris en compte aux différentes étapes en appliquant une approche systématique.
L’Annexe 2 contient un exemple de l’utilisation des DAP dans la production et la distribution d’une denrée surgelée: les beignets de poulet surgelés. L’approche permettant l’analyse DAP est facultative; on peut envisager l’utilisation d’autres techniques qui permettent d’atteindre le même objectif.
5.1.1 Aspects microbiologiques
5.1.2 Autres aspects qualitatifs des matières premières
La surgélation ne peut pas améliorer la qualité des produits alimentaires: il faut donc utiliser des matières premières saines et sûres, et d’une fraîcheur et d’une maturité optimales. Les produits à surgeler devraient être sélectionnés selon leur aptitude à la surgélation.
On devrait minimiser d’éventuelles altérations chimiques et biochimiques en appliquant un contrôle de température approprié.
Si on utilise des matières premières surgelées nécessitant une décongélation lors du traitement, la méthode de décongélation devrait être clairement définie et les paramètres temps-température devraient être contrôlés avec soin. En particulier, le choix de la méthode de décongélation devrait tenir compte de l’épaisseur et de l’uniformité de la forme des produits. Les paramètres temps et température de décongélation peuvent être des DAP.
On doit veiller à ce que le nombre initial de micro-organismes présents dans les produits alimentaires avant surgélation soit réduit au minimum. Ceci favorise une durée d’entreposage optimale en réduisant les problèmes tels qu’une saveur ou une odeur désagréable ou des altérations de couleur pendant l’entreposage frigorifique.
La surgélation peut induire une destruction de certains micro-organismes et inhiber la croissance d’autres micro-organismes. On ne doit pas en déduire que la surgélation constitue un traitement qui élimine les micro-organismes dans les produits alimentaires.
5.1.2.1 ContaminationLes fabricants de denrées surgelées devraient, dans toute la mesure du possible, mettre en place des mesures visant le contrôle des contaminants, des engrais, des médicaments à usage vétérinaire, des résidus de pesticides, des contaminants industriels, etc. dans les matières premières et ceci selon les recommandations des sections concernées des PGHA qui s’appliquent.
Les fabricants de produits alimentaires devraient travailler en collaboration avec les fournisseurs de matières premières afin de réduire au minimum de telles contaminations grâce au développement de programmes de contrôle documentés.
5.1.2.2 Autres mesures de qualitéAfin de minimiser leur détérioration, les matières premières devraient être refroidies et entreposées sous des conditions adaptées (par exemple à l’aide d’un pré-refroidissement) ou transportées puis surgelées le plus rapidement possible.
Des procédures de contrôle devraient être mises en place, afin d’assurer la qualité des matières premières.
Les fournisseurs devraient également mettre en place des procédures de triage et de séparation des produits alimentaires et des ingrédients alimentaires qui sont, manifestement, d’une qualité insuffisante pour des traitements ultérieurs.
Les matières premières peuvent être traitées de diverses façons avant leur surgélation, par exemple par nettoyage, triage, découpage, mise en tranches, conditionnement, maturation, mise en filets, et chauffage. Chacun de ces procédés devrait être considéré pour déterminer s’il s’agit de DAP ou non.
Le blanchiment est souvent utilisé dans la production de légumes surgelés et d’autres produits alimentaires; ce procédé est surtout utilisé pour inactiver des enzymes responsables d’altérations (par exemple de saveur et de couleur) affectant la qualité lors de l’entreposage frigorifique. Les paramètres du processus de blanchiment devraient tenir compte de la qualité désirée; ils constituent un DAP.
Si l’entreposage des produits intermédiaires est nécessaire avant des traitements ultérieurs, les conditions d’entreposage, surtout de température, devraient convenir au produit alimentaire en question.
Si on utilise des matières premières intermédiaires surgelées dans le traitement, un contrôle et un suivi de température doivent être mis en place là où cela s’avère nécessaire.
La surgélation devrait être effectuée de telle manière que les altérations physiques, biochimiques et microbiologiques soient minimisées; pour ce faire, on doit tenir compte du congélateur, de sa puissance frigorifique et des caractéristiques du produit (conductivité, épaisseur, forme et température initiale) ainsi que du volume de production. Pour la plupart des produits alimentaires, la meilleure manière pour réaliser cet objectif est de franchir rapidement la zone de température de cristallisation maximale (en général entre -1°C et -5°C) au centre thermique du produit.
On ne peut considérer le procédé de surgélation comme étant terminé que si, et seulement si la température au centre thermique du produit alimentaire est inférieure ou égale à -18°C après stabilisation thermique. Une fois sorti du congélateur, le produit ne devrait pas être exposé à des conditions de forte humidité et/ou de températures élevées, et devrait être transféré à un entrepôt frigorifique le plus rapidement possible. La même politique devrait être appliquée aux produits emballés pour la vente au détail après le procédé de surgélation.
En général, le rôle de l’emballage est de:
Il est nécessaire que l’emballage ou le réemballage des denrées surgelées soit effectué de telle façon à ce que l’augmentation de la température qui survient n’affecte pas la qualité du produit.
Les denrées surgelées emballées devraient être conformes aux exigences de la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1.-1991).
On devrait concevoir et faire fonctionner des entrepôts frigorifiques de façon telle que les produits soient maintenus à une température inférieure ou égale à -18°C, avec le moins possible de variations de température (voir Section 3.2.2). La température d’un entrepôt frigorifique peut être un DAP.
On devrait pratiquer une rotation des stocks en respectant le principe du «premier entré-premier sorti».
Le transport des denrées surgelées devrait être effectué à l’aide d’équipements correctement isolés permettant de maintenir une température du produit égale ou inférieure à -18°C. La température du produit lors du transport et de la distribution sera un DAP.
Les compartiments des véhicules ou les conteneurs devraient être prérefroidis avant chargement en prenant soin d’éviter de réduire l’efficacité ou la puissance frigorifique.
L’utilisateur du véhicule ou du conteneur devrait s’assurer que[b/]:
Une brève élévation de la température du produit lors du transport peut être tolérée dans la limite de la tolérance définie par la législation nationale. Cependant, si la température d’un produit est supérieure à -18°C, la température devrait être abaissée à -18°C le plus rapidement possible lors du transport ou juste après la livraison.
Le chargement et le déchargement des véhicules de même que le chargement et le déchargement des entrepôts frigorifiques devraient être effectués le plus rapidement possible et les méthodes employées devraient minimiser des hausses de température.
La distribution des denrées surgelées aux détaillants devrait être effectuée de façon à ce que les élévations de température au-dessus de -18°C soient réduites au minimum. Après livraison, la température des produits devrait être abaissée à -18°C le plus rapidement possible.
Il est nécessaire que les denrées surgelées soient exposées dans des meubles frigorifiques de vente conçus à cet effet. Ces meubles frigorifiques de vente devraient maintenir et être conçus pour maintenir une température de produit de -18°C. Une élévation de la température du produit peut être tolérée à condition qu’elle reste à l’intérieur de la tolérance de température précisée par la législation nationale. La température dans le meuble frigorifique de vente sera un DAP.
Les meubles frigorifiques de vente devraient être munis d’un dispositif de mesure de température (voir Annexe 3, Section 1.4).
Les meubles frigorifiques de vente devraient être positionnés de telle sorte que la zone de présentation à la vente ne soit pas exposée aux courants d’air ou à une source de rayonnement thermique excessive (par exemple, rayonnement solaire direct, lumière artificielle intense ou à proximité de radiateurs).
Les cycles de dégivrage devraient être programmés de telle sorte que dans toute la mesure du possible, le dégivrage ait lieu en dehors des périodes d’affluence de clients.
On ne devrait jamais charger les meubles frigorifiques de vente au-delà de la ligne de charge maximale.
Une rotation des stocks devrait être assurée afin de vendre en premier les premiers produits entrés selon le principe du «premier entré-premier sorti».
Le point de vente devrait être équipé d’une chambre de garde pour denrées surgelées.
Une attention particulière devrait être portée au transfert des denrées surgelées, qui doit être réalisé le plus rapidement possible de l’entrepôt frigorifique au véhicule/conteneur, ou du véhicule/conteneur à la chambre de garde, ou de la chambre de garde aux meubles de vente. Souvent, un transfert de responsabilité (propriété) intervient en même temps que le transfert des denrées surgelées. Il est important que:
6.1 Suivi de la température
6.2 Non-conformités des températures
Les intervenants devraient s’assurer que des systèmes appropriés soient mis en place afin de contrôler les températures de l’air lors du procédé de surgélation et de contrôler la température tout au long de la chaîne du froid afin de maintenir une température des denrées surgelées égale ou inférieure à -18°C. Des tolérances nationales peuvent s’appliquer.
Les enregistrements de ces mesures devraient être conservés aussi longtemps que nécessaire sur les plans juridique et commercial.
L’Annexe 3 fournit des conseils techniques.
Lors de l’inspection des denrées surgelées, il est recommandé d’adopter une approche par étapes (voir Annexe 3).
Les chargements ou parties de chargements dont la température n’est pas conforme à celle requise pour la conservation des denrées surgelées sont immédiatement identifiés et triés. La livraison, l’enlèvement et la mise en vente de ces chargements ou parties de chargement sont suspendus. Il incombe au détenteur, qui conserve la garde des denrées, de veiller à rabaisser rapidement la température de ces denrées et, plus généralement, de prendre toutes mesures conservatoires.
Dans de tels cas, le donneur d’ordre est averti immédiatement par le détenteur des denrées qu’un sinistre a pu survenir. Si l’acheteur est connu, même s’il n’est pas le chargeur, il est informé qu’un sinistre a pu survenir, car au terme de la loi, l’acheteur est propriétaire de la marchandise et doit donc être informé de tout incident le concernant.
Chaque étape doit être analysée afin de déterminer si elle est nécessaire ou non avec un CCP.
L’application des CCP dans une Industrie de surgelation
Tableau 1. Feuillet de description des CCP
|
Numéro du CCP |
Stade dans le procédé |
Description du risque |
Limite du CCP s’il en existe |
Procédé de suivi |
Actions correctives |
Archives |
|
1 Suivi de la température |
RÉCEPTION DE LA VOLAILLE CRUE |
BIOLOGIQUE - TEMPÉRATURES REQUISES POUR LA
RÉCEPTION DE LA VOLAILLE CRUE. |
LES CAMIONS UTILISÉS DOIVENT ÊTRE À UNE
TEMPÉRATURE CONFORME À LA TEMPÉRATURE MAXIMALE
SPÉCIFIÉE. |
Les températures à l’intérieur
des camions à l’arrivée sont suivies pour chaque chargement
de volaille reçu. Les rapports donnant l’historique en provenance de
chaque fournisseur sont conformes aux spécifications de la
société. |
Evaluation du produit: retenir, libérer ou rejeter.
Réceptionnaire, contremaître et responsable assurance
qualité (AQ). |
Formulaire d’inspection des produits à la
réception. Réceptionnaire. |
|
2 Inspection physique |
RÉCEPTION DES AUTRES INGRÉDIENTS
SENSIBLES. |
Niveaux de risques physiques acceptables, y compris la
teneur en os du poulet et des matériaux étrangers dans
l’enrobage. |
TENEUR MAXIMALE EN OS DU POULET REÇU. ENROBAGES
CONFORMES AUX SPÉCIFICATIONS CONCERNANT DES MATÉRIAUX
ÉTRANGERS. |
LES RAPPORTS DONNANT L’HISTORIQUE EN PROVENANCE DE CHAQUE
FOURNISSEUR MONTRENT QUE LE PRODUIT EST CONFORME AUX SPÉCIFICATIONS. ILS
DOIVENT ÊTRE FOURNIS AVEC CHAQUE ENVOI. |
Evaluation du produit: retenir, libérer ou rejeter.
Réceptionnaire, contremaître et responsable assurance
qualité (AQ). |
Formulaire d’inspection des produits à la
réception. Réceptionnaire. |
|
3 Températures de la friteuse et du four |
CUISSON (FRITEUSE/FOUR). |
RISQUES BIOLOGIQUES DANS LE POULET CUIT. |
LE POULET DOIT ÊTRE CUIT AFIN D’ATTEINDRE UNE
TEMPÉRATURE MINIMALE À COEUR PENDANT UNE DURÉE
DÉTERMINÉE. |
L’ENREGISTREUR DE TEMPÉRATURE SUIT LA
TEMPÉRATURE DU FOUR. LES TEMPÉRATURES DU FOUR ET DU PRODUIT SONT
VÉRIFIÉS À DES INTERVALLES DE TEMPS
DÉFINIS. |
Si les limites définies sont
dépassées, arrêter la production afin d’effectuer une
évaluation biologique: libérer, traiter de nouveau ou
détruire. Chercher des facteurs en cause et prendre des actions
correctives. Contremaître et responsable AQ. |
L’OPÉRATEUR DOIT APPOSER SON VISA SUR LES
ENREGISTREMENTS DE TEMPÉRATURE. LE PERSONNEL AQ DOIT APPOSER SON VISA SUR
LE CARNET DU PRODUIT. |
|
4. Réfrigération |
Refroidissement jusqu’à une température
réfrigérée. |
RISQUES BIOLOGIQUES AU NIVEAU DU PRODUIT FINI. |
LE PRODUIT DOIT ÊTRE REFROIDI À LA
TEMPÉRATURE SPÉCIFIÉE DANS UNE DURÉE
DÉTERMINÉE. |
ON EFFECTUE LE SUIVI DU SYSTÈME DE REFROIDISSEMENT,
C’EST-À-DIRE L’ENREGISTREMENT DE LA TEMPÉRATURE ET LA
VÉRIFICATION DE LA MÉTHODE D’EMPILAGE. LA TEMPÉRATURE
DU PRODUIT EST VÉRIFIÉE À DES INTERVALLES DE TEMPS
DÉFINIS. |
Si le processus de refroidissement est trop lent,
arrêter la production afin d’effectuer une évaluation
biologique: libérer, traiter de nouveau ou détruire.
Chercher des facteurs en cause et prendre des actions correctives.
Contremaître et responsable AQ. |
L’opérateur doit apposer son visa sur les
enregistrements de température. Le personnel AQ doit apposer son visa sur
le carnet du produit |
|
5 Détecteur de métaux |
DÉTECTION DES MÉTAUX. |
RISQUES PHYSIQUES AU NIVEAU DU PRODUIT FINI. |
DÉTECTION DES MÉTAUX SELON LA TAILLE ET LE TYPE
DÉFINIS. |
FONCTIONNEMENT EN CONTINU. LIGNE VÉRIFIÉE
À DES INTERVALLES DE TEMPS DÉFINIS À L’AIDE DE LA
NORME DÉFINIE. |
Ligne de production arrêtée
jusqu’à la réalisation des mesures correctives. Après
vérification, un produit de la ligne précédente doit subir
une deuxième détection. Contremaître et resp.
AQ. |
ARCHIVES AQ DE LA DÉTECTION DES MÉTAUX.
PERSONNEL AQ. |
Chaque étape doit être analysée afin de déterminer si elle est nécessaire ou non avec un DAP.
L’application des DAP dans une industrie de surgelation
Tableau 2. Feuillet de description des DAP
|
Numéro du DAP |
Description du défaut |
Limite du DAP s’il en existe |
Procédé de suivi |
Actions correctives |
Archives |
|
1 Réception des ingrédients sensibles |
VÉRIFIER LA PROVENANCE ET L’ÉTAT DE
SALUBRITÉ. |
NON-CONFORME EN CE QUI CONCERNE LA PROVENANCE OU
L’ÉTAT DE SALUBRITÉ. |
Inspection visuelle et sensorielle. Les rapports donnant
l’historique en provenance de chaque fournisseur sont conformes aux
spécifications. |
Evaluation du produit: retenir, libérer ou rejeter.
Réceptionnaire, contremaître et responsable assurance
qualité (AQ). |
Formulaire d’inspection des produits à la
réception. Réceptionnaire |
|
2 Mélange des épices |
MÉLANGE D’ÉPICES NON UNIFORME. |
DISTRIBUTION VISIBLEMENT NON UNIFORME DES
COMPOSANTS. |
VÉRIFICATION VISUELLE DE L’UNIFORMITÉ DE LA
DISTRIBUTION DES COMPOSANTS ÉPICÉS. |
EVALUATION DU PRODUIT: REMÉLANGER SI BESOIN EN EST.
CHEF DE PRODUCTION ET RESPONSABLE AQ. |
ARCHIVES DE PRODUCTION COMPLÉTÉES. |
|
3 Mélange |
MÉLANGE DE COMPOSANTS NON UNIFORME. |
Distribution visiblement non uniforme des
composants. |
Vérification visuelle de l’uniformité de
la distribution des composants |
Evaluation du produit: remélanger si besoin en est.
Chef de production et responsable AQ. |
Archives de production
complétées. |
|
4 Mise en forme |
NON CONFORME À LA FORME ET AU POIDS
SPÉCIFIÉS. |
Difformité. Poids à l’intérieur
des limites spécifiées. |
Vérification visuelle de la forme. Pesage du produit
obtenu (par exemple, 5 échantillons toutes les 30 min). |
EVALUATION DU PRODUIT: RENVOYER LE PRODUIT POUR UN TRAITEMENT
SUPPLÉMENTAIRE. CHEF DE PRODUCTION ET RESPONSABLE AQ. |
Archives de production
complétées. |
|
5 Mise en pâte à frire |
ENROBAGE INCOMPLET. |
Enrobage incomplet. |
VÉRIFICATION VISUELLE. |
EVALUATION DU PRODUIT: CHERCHER DES FACTEURS EN CAUSE ET
PRENDRE DES ACTIONS CORRECTIVES. CHEF DE PRODUCTION ET RESPONSABLE AQ. |
Archives de production
complétées. |
|
6 Application de la couche panée |
Enrobage incomplet. |
Enrobage incomplet. |
Vérification visuelle. |
Evaluation du produit: chercher des facteurs en cause et
prendre des actions correctives. Chef de production et responsable
AQ. |
Archives de production
complétées. |
|
7 Cuisson |
TROP CUIT (COULEUR TROP FONCÉE) ET ÉCLATEMENT
PARTIEL DE L’ENROBAGE. |
COULEUR PLUS FONCÉE QUE CELLE SPÉCIFIÉE.
PRODUIT PLUS VOLUMINEUX QUE LA TAILLE DÉFINIE, AVEC UN ENROBAGE
PARTIELLEMENT ABSENT. |
Vérification visuelle utilisant une comparaison avec
des normes de couleur et la détection de
l’éclatement. |
Evaluation du produit: chercher des facteurs en cause et
prendre des actions correctives. Chef de production et responsable
AQ. |
Archives de production
complétées. |
|
8 Emballage |
POIDS DU PRODUIT NON CONFORME AU POIDS PRÉCISÉ
SUR L’ÉTIQUETTE. |
Poids du produit inférieur à celui
mentionné sur l’étiquette. |
VÉRIFICATION DU POIDS DU PRODUIT (PAR EXEMPLE, 5
ÉCHANTILLONS TOUTES LES 30 MIN). |
Evaluation du produit: retenir, libérer ou rejeter.
Contremaître et responsable AQ. |
Archives de production
complétées. |
|
9 Mise en carton |
NOMBRE INCORRECT D’EMBALLAGES PAR CARTON. FERMETURE
DÉFECTUEUSE DU CARTON. |
NUMÉRO D’EMBALLAGE CONFORME À CELUI
MENTIONNÉ SUR L’ÉTIQUETTE. FERMETURE DÉFECTUEUSE DE
L’EMBALLAGE. |
VÉRIFICATION PHYSIQUE DE LA FERMETURE ET DU NOMBRE DE
PAQUETS PAR CARTON. |
Evaluation du produit: retenir, libérer ou rejeter.
Contremaître et responsable AQ. |
Archives de production
complétées. |
|
10 Surgélation* |
NON SURGELÉ À UNE TEMPÉRATURE DE -
18°C DANS LE TEMPS SPÉCIFIÉ. |
En dehors de la durée
spécifiée. |
MESURE DE LA TEMPÉRATURE DU PRODUIT APRÈS
SURGÉLATION. |
Evaluation du produit: retenir, libérer ou rejeter.
Contremaître et responsable AQ. |
Archives de production
complétées. |
|
11 Entreposage frigorifique dans l’installation de
production* |
ALTÉRATION EXCESSIVE DE LA QUALITÉ À
CAUSE D’UNE TEMPÉRATURE D’ENTREPOSAGE TROP
ÉLEVÉE. |
Température du produit au-dessus de -
18°C. |
ENREGISTREMENT DE LA TEMPÉRATURE AFIN DE SUIVRE LA
TEMPÉRATURE À L’INTÉRIEUR DE L’ENTREPÔT
FRIGORIFIQUE. |
SI LES LIMITES DÉFINIES SONT DÉPASSÉES,
ARRÊTER LA PRODUCTION AFIN D’EFFECTUER UNE ÉVALUATION
BIOLOGIQUE: LIBÉRER OU DÉTRUIRE. CHERCHER DES FACTEURS EN CAUSE ET
EFFECTUER DES ACTIONS CORRECTIVES. RESPONSABLE DE L’ENTREPÔT
FRIGORIFIQUE ET RESPONSABLE AQ. |
LE CONTREMAÎTRE DOIT APPOSER SON VISA SUR LES
ENREGISTREMENTS DE TEMPÉRATURE. |
|
12 Entreposage frigorifique* |
ALTÉRATION EXCESSIVE DE LA QUALITÉ À
CAUSE D’UNE TEMPÉRATURE D’ENTREPOSAGE TROP
ÉLEVÉE. |
TEMPÉRATURE DU PRODUIT AU-DESSUS DE -
18°C. |
Enregistrement de la température afin de suivre la
température à l’intérieur de l’entrepôt
frigorifique. |
Si les limites définies sont
dépassées, arrêter la production afin d’effectuer une
évaluation biologique: libérer ou détruire. Chercher des
facteurs en cause et effectuer des actions correctives. Contremaître et
responsable AQ. |
Le contremaître doit apposer son visa sur les
enregistrements de température. |
|
13 Transport* |
Altération excessive de la qualité à
cause d’une température de transport trop
élevée. |
TEMPÉRATURE DU PRODUIT AU-DESSUS DE -
18°C. |
Enregistreur de température utilisé afin de
suivre la température à l’intérieur d’un
véhicule/conteneur. |
Si les limites définies sont
dépassées, arrêter la production afin d’effectuer une
évaluation biologique: libérer ou détruire. Chauffeur et
responsable AQ. |
LE CHAUFFEUR DOIT APPOSER SON VISA SUR LES ENREGISTREMENTS DE
TEMPÉRATURE. |
|
14 Vente au détail* |
Altération excessive de la qualité à
cause d’une température d’entreposage trop
élevée. |
Température du produit au-dessus de -
18°C. |
Suivi de la température à des intervalles de
temps réguliers. |
Si les limites définies sont dépassées,
arrêter la production afin d’effectuer une évaluation
biologique: libérer ou détruire. Contremaître. |
Le contremaître doit apposer son visa sur les
archives de surgélation. |
(*) Note: Chaque point de transfert entre les DAP 10 à 14 pourrait également être considéré comme un DAP avec une description de défaut, une limite de DAP, un procédé de suivi, des actions correctives similaires, avec la même tenue d’archives que pour ces DAP.
Introduction
Le suivi de la température fait partie intégrante de la gestion de la chaîne du froid. En général, les opérateurs/exploitants peuvent choisir entre plusieurs systèmes de suivi des denrées surgelées, y compris des mesures des températures de l’air lors du fonctionnement des systèmes frigorifiques, ou des mesures directes/indirectes de la température du produit [ou de la température d’un produit simulé].
Lorsqu’on effectue le suivi de la température de l’air, on utilise des capteurs fixes afin de suivre la température de l’air dans un système frigorifique. On mesure la température du produit directement ou indirectement. Des mesures directes de la température du produit peuvent être effectuées de façon destructive ou non destructive.
La mesure de la température du produit permet de mieux vérifier le respect des exigences en termes de température, mais cette approche n’est pas toujours utilisable pendant des périodes chargées de production et de distribution.
1. SUIVI DE LA TEMPERATURE DE L’AIR
Le suivi de la température de l’air permet:
1.1 EQUIPEMENTS UTILISES POUR LE SUIVI DE LA TEMPERATURE DE L’AIR
Les enregistreurs électroniques comportent un capteur (placé dans l’air froid) ainsi qu’un système de lecture ou d’enregistrement. Le capteur est soit placé loin du système de lecture ou d’enregistrement, soit incorporé dans ce système. Un enregistreur permet de stocker des données, habituellement de façon électronique, mais des enregistreurs à support papier sont encore couramment utilisés dans les entrepôts frigorifiques et les conteneurs.
Le capteur peut être un thermocouple (de type K ou de type T), une thermistance, ou une résistance de platine. Tous ces composants permettent d’obtenir une performance répondant à l’exigence d’une exactitude de 2°C, et couvrent un éventail de températures adapté aux denrées surgelées.
Les systèmes sont vérifiés et calibrés lors de leur fabrication. Une fois installés, il est important d’effectuer des vérifications périodiques afin d’assurer leur bon fonctionnement. En général, cette vérification est effectuée en comparant à l’aide d’un thermomètre calibré placé dans un bain de glace en équilibre.
1.2 LA TEMPERATURE DE L’AIR DES ENTREPOTS FRIGORIFIQUES
Des capteurs de température doivent être placés dans la chambre aux points les plus chauds et des enregistreurs peuvent être aisément positionnés à l’extérieur de l’entrepôt ou dans la salle de contrôle.
Les capteurs devraient être placés en hauteur, loin des ventilateurs des frigorifères et loin des portes d’entrée et de sortie afin d’éviter des températures exagérément basses ou de grandes fluctuations.
Un seul capteur peut suffire dans les petites chambres (d’un volume inférieur à 500 m3), alors que celles de moins de 30 000 m3 nécessiteront deux capteurs; les chambres d’un volume entre 30 000 m3 et 60 000 m3 nécessiteront 4 capteurs et celles d’un volume supérieur à 60 000 m3 en demanderont 6.
Pour les petites chambres de détaillants (d’un volume inférieur à 10 m3), un thermomètre visible peut suffire.
1.3 SUIVI DE LA TEMPERATURE DE L’AIR LORS DU TRANSPORT
La mesure de la température de l’air à la reprise du groupe frigorifique donne une bonne indication de la température du chargement, à condition que toute la longueur du véhicule soit parcourue par un flux d’air suffisant.
Pour les véhicules longs (plus de 6 m), des conduits d’air sont recommandés pour assurer qu’une quantité suffisante d’air froid atteint l’arrière du véhicule. Pour un véhicule long, il est recommandé d’installer deux capteurs dans le compartiment: l’un mesure la température de reprise d’air et l’autre est placé aux deux tiers ou aux trois quarts de la longueur du compartiment dans les conduits d’air du plafond. La différence entre ces deux températures donne généralement une indication du bon fonctionnement du groupe frigorifique. Si cette différence est importante ou si elle est variable, cela peut signifier un prérefroidissement insuffisant, un positionnement incorrect des palettes, ou un délai au-delà du nécessaire, avant la fermeture des portes.
L’enregistreur peut être placé dans la cabine du véhicule ou installé à l’extérieur, en général près du tableau de commande du groupe.
1.4 SUIVI DE LA TEMPERATURE DE L’AIR DES MEUBLES FRIGORIFIQUES DE VENTE
pour les meubles frigorifiques de vente ouverts, la température devrait être mesurée au niveau de l’air repris, au niveau de la ligne de limite de charge, ou à l’endroit le plus chaud.
2. SUIVI DE LA TEMPERATURE DU PRODUIT
2.1. MESURE DIRECTE DE LA TEMPERATURE
2.1.1 SPECIFICATIONS DU SYSTEME DE MESURE
Le dispositif utilisé pour mesurer la température du produit devrait être d’une plus grande exactitude que celui utilisé pour le suivi de la température de l’air. Les spécifications recommandées pour le système, c’est-à-dire le capteur et le système de lecture, sont les suivantes:
le temps de réponse devrait permettre d’obtenir 90% de la différence entre les lectures initiale et finale en 3 minutes;
la résolution d’affichage de la lecture devrait être de 0,1°C;
l’exactitude des mesures ne doit pas varier de plus de 0,3°C lors du fonctionnement dans l’intervalle de températures ambiantes de - 20°C à +30°C;
l’exactitude du système devrait être vérifié à intervalles réguliers;
le système devrait faire l’objet d’un certificat d’étalonnage à jour fourni par un laboratoire accrédité;
le système devrait être solide et résistant aux chocs;
les composants électriques du système devraient être protégés contre les effets indésirables dus à la condensation de l’humidité.
2.1.2 PREREFROIDISSEMENT DU CAPTEUR
Après avoir inséré le capteur, on devrait effectuer la lecture de la température lorsque cette dernière a atteint une valeur stable.
2.1.3 MESURE NON DESTRUCTIVE DE LA TEMPERATURE
La mesure non destructive peut être obtenue rapidement sans manipuler le chargement. Cependant, en raison du fait que la mesure concerne la température extérieure du paquet ou du carton, la différence entre la température réelle du produit et celle mesurée peut atteindre 2°C. La mesure de la température de la surface du produit effectuée de façon non destructive devrait:
exercer une pression suffisante pour assurer un bon contact thermique, et une longueur suffisante de capteur devrait être insérée afin de réduire les erreurs de conductivité;
utiliser un capteur à surface plate afin d’assurer un bon contact thermique, une faible capacité thermique, et une conductivité thermique élevée.
2.1.4 MESURE DESTRUCTIVE DE LA TEMPERATURE
Les capteurs de température ne sont pas conçus pour pénétrer dans les denrées surgelées. On doit donc percer un trou dans le produit afin d’insérer le capteur. On perce le trou à l’aide d’un dispositif métallique pointu prérefroidi tel qu’un poinçon à glace, une perceuse à main ou une vrille. Le diamètre du trou devrait être à peine plus grand que celui du capteur. La profondeur de pénétration du capteur est fonction du type de la denrée:
lorsque ceci n’est pas possible à cause de la taille du produit, le capteur devrait être inséré à une profondeur minimale correspondant à 3 à 4 fois le diamètre du capteur.
lorsqu’il n’est pas possible ni commode de percer un trou dans certaines denrées alimentaires en raison de leurs dimensions ou de leur composition, par exemple des dés de légumes, on devrait mesurer la température interne dans l’emballage en insérant un capteur à tige effilée au centre du paquet afin de mesurer la température au contact de la denrée alimentaire.
pour mesurer la température au centre de produits volumineux surgelés, il peut s’avérer nécessaire d’insérer le capteur à une profondeur de plus de 2,5 cm.
2.2 ECHANTILLONNAGE DES PRODUITS AFIN D’EFFECTUER DES MESURES DE TEMPERATURE
2.2.1 LORS DU TRANSPORT
Emplacements des échantillonsen haut en en bas de la cargaison au droit des bords des portes;en haut et à droite de la cargaison (le plus loin possible du groupe frigorifique);
au milieu de la cargaison;
au milieu de la face frontale de la cargaison (le plus près possible du groupe frigorifique);
aux coins supérieurs et inférieurs de la face frontale de la cargaison (le plus près possible de la prise de retour d’air).
Lorsque des échantillons sont sélectionnés, on devrait d’abord effectuer une mesure non destructive de la température. [Une tolérance totale de 2,8°C devrait être appliquée (2°C dus aux incertitudes de la méthodologie et 0,8°C pour l’incertitude du système) avant de décider si une mesure destructive devrait être effectuée]
2.2.2 VENTE AU DETAIL
[3 DISPOSITIFS FACULTATIFS POUR LE SUIVI DE LA TEMPERATURE: MESURE INDIRECTE DE LA TEMPERATURE
3.1 SIMULATION DE PRODUIT
Lorsque le suivi de la température est difficile, par exemple pendant le procédé de surgélation, on peut utiliser un échantillon de produit alimentaire simulé. Cet échantillon a une forme qui ressemble à celle du produit alimentaire, est constitué d’un matériau similaire, possède des propriétés thermiques et un facteur de refroidissement similaires à ceux du produit alimentaire suivi. Des matériaux tels que le nylon, le polystyrène, le chlorure de polyvinyle, le perspex et le polytétrafluoréthylène ont des propriétés thermiques proches de celles de la plupart des produits alimentaires. Les capteurs peuvent être intégrés de façon permanente dans de tels dispositifs puis placés entre des emballages de produits alimentaires permettant des mesures à volonté. Le produit simulé peut également être intégré dans un dispositif de mesure de température.
3.2 ENREGISTREURS ENTRE LES EMBALLAGES
Des enregistreurs de températures robustes et de petite taille peuvent être placés entre les emballages ou à l’intérieur d’une cargaison, par exemple dans les cartons, afin d’enregistrer la température sur de longues périodes. De tels enregistreurs sont programmés et les mesures sont récupérées de façon informatique.
3.3 THERMOMETRES SANS CONTACT
Ces dispositifs permettent de mesurer la température d’un produit alimentaire en détectant le rayonnement infrarouge émis par le produit. Le rayonnement est fonction des matériaux, qui absorbent, réfléchissent et transmettent le rayonnement, chacun de façon différente. Les thermomètres infrarouges peuvent être portables et sont en général sous forme de “pistolet”; ils sont parfois munis d’aides à la visée lasers. La taille de la cible peut être importante, puisque cet instrument donne une valeur qui est la moyenne de l’ensemble du rayonnement dans son champ optique. On doit faire attention lorsqu’on interprète les résultats obtenus avec ces appareils pour les denrées surgelées, dans la mesure où un emballage capte rapidement le rayonnement environnant: il peut y avoir une différence entre la température de surface et la température interne. En outre, le type d’emballage utilisé influence le rayonnement. En particulier, les emballages en feuille métallique laminée donnent lieu à des erreurs importantes car ce type d’emballage réfléchit davantage le rayonnement que le carton. Certains nouveaux appareils compensent ce type d’erreur et mesurent le rayonnement à travers une fenêtre.
On peut également utiliser des caméras infrarouges vidéo fixes pour mesurer la température. Ces appareils fournissent des images thermiques qui permettent le contrôle des procédés industriels de chauffage et de refroidissement, assurant un traitement plus homogène. On peut également utiliser ces appareils dans le procédé de surgélation. On peut ainsi réaliser le balayage d’un nombre de produits important et identifier des zones chaudes avant d’effectuer un suivi plus précis des mesures de température.
3.4 INDICATEURS DE TEMPERATURE (TI) ET INDICATEURS TEMPS-TEMPERATURE (TTI)
De nombreux brevets ont été déposés pour des mécanismes donnant lieu à un changement de couleur, soit lorsqu’une température a été dépassée (ce sont des TI) ou lorsque l’intégration de la température pendant une période de temps conduit à un dépassement (ce sont les TTI). L’utilisation des TI et des TTI sur les emballages utilisés pour la vente au détail a rencontré une certaine résistance pour plusieurs raisons, en particulier parce que ces dispositifs sont placés sur la surface et non à l’intérieur des denrées et également parce que les indications données par ces dispositifs peuvent être en désaccord avec les dates de durabilité. Cependant, les TI et TTI peuvent être utilisés à l’extérieur des cartons ou des palettes afin de déceler des non-respects de température pendant la distribution entre les entrepôts frigorifiques et les chambres froides des détaillants; on peut également les utiliser pour suivre la température des denrées surgelées aux interfaces lorsque les enregistrements de suivi ne seraient pas disponibles].
4. CONTROLE DE LA TEMPERATURE - APPROCHE PAR ETAPES
|
1. Inspection visuelle |
Þ |
2. Examen des enregistrements des températures de
l’air |
Þ |
3. Mesures non-destructives de la
température |
Þ |
4. Mesures destructives de la
température |
1. Avant le chargement et pendant le déchargement, on recommande d’effectuer une inspection visuelle afin de vérifier l’état des produits alimentaires.
2. On devrait examiner d’abord les enregistrements de la température d’air et les autres lectures de température notées dans les documents d’accompagnement des denrées surgelées. Si la température était conforme lors du chargement, si le système frigorifique a fonctionné correctement, et si les différences entre la température de l’air soufflé par le groupe frigorifique et celle de l’air repris ne montrent pas d’anomalies, aucune action supplémentaire n’est requise.
3. Si on a le moindre doute au sujet des aspects mentionnés ci-dessus, ou si aucun enregistrement n’est disponible, on devrait effectuer une mesure non destructive de la température du produit. Ce processus devrait comporter une lecture de la température entre les cartons ou entre les paquets (Voir Annexe 3, Section 2.1.3). Si la mesure non destructive indique que la température du produit alimentaire se trouve à l’intérieur de la tolérance requise, l’inspection peut s’arrêter à cette étape.
4. On ne devrait effectuer une mesure destructive de la température que si la mesure non destructive est en dehors de la tolérance ou des limites légales (Voir Annexe 3, Section 2.1.4). On doit effectuer cette mesure après avoir placé la cargaison dans un environnement frigorifique afin d’éviter une remontée de la température des produits alimentaires. Les mesures destructives de température sont longues à faire, perturbent le flux des produits alimentaires le long de la chaîne, et sont coûteuses dans la mesure où les produits alimentaires testés doivent être détruits ou traités d’une autre manière.
