Dans la plupart des pays, les principales décisions prises en matière de sécurité sanitaire des aliments sont déléguées à des agences spécialisées, qui sont en général celles dont la mission est de protéger la santé publique. Ces décisionnaires ont besoin dexercer leurs responsabilités dune manière objective et sont tributaires des experts techniques et de la science pour agir avec le degré de certitude et dobjectivité qui semble exigé.
Au plan international, les agences de sécurité sanitaire des aliments conviennent aussi que la science est un outil important dans la prise de décision en matière alimentaire et lélaboration de normes alimentaires. Les directives de politique générale de la Commission du Codex Alimentarius contiennent des déclarations de principe concernant le rôle de la science dans le processus de prise de décision du Codex et le degré de prise en compte des autres facteurs pertinents.
Les deux premières de ces déclarations sont les suivantes:
La Commission du Codex Alimentarius a en outre élaboré des critères pour prendre en compte les «autres facteurs légitimes» mentionnés dans la seconde déclaration de principe citée ci-avant. Les éléments essentiels dans lidentification de ces facteurs sont les suivants:
Les autres facteurs légitimes relatifs à la protection de la santé et la diffusion de pratiques commerciales loyales peuvent être identifiés dans le processus de gestion des risques, et les responsables de la gestion des risques doivent indiquer de quelle manière ces facteurs influent sur les choix effectués en matière de gestion des risques et lélaboration de normes, de directives et de textes sy rapportant;
La prise en compte des autres facteurs ne doit pas porter atteinte au fondement scientifique de lanalyse des risques. Dans ce processus, la séparation entre lévaluation des risques et la gestion des risques doit être respectée afin de garantir lintégrité scientifique de lévaluation des risques;
La prise en compte dautres facteurs spécifiques dans lélaboration des recommandations concernant la gestion des risques de la Commission du Codex Alimentarius et de ses organes subsidiaires doit être dûment étayée, notamment la justification de leur intégration, au cas par cas;
Lintégration dautres facteurs légitimes dans la gestion des risques ne doit pas créer dobstacles injustifiés au commerce; une attention particulière doit être apportée à limpact que peut avoir linclusion de ces autres facteurs sur les pays en développement.
(La déclaration complète, telle quelle est énoncée dans le manuel de procédure de la Commission du Codex Alimentaire, figure dans lannexe II du présent rapport.)
Les politiques du Codex soulignent que lanalyse des risques doit reposer sur lévaluation des risques en tant quactivité scientifique. Puisque la relation entre la science et léthique est essentielle dans le processus danalyse des risques, il est important de préciser la signification du terme «scientifique». Si «scientifique» est synonyme de rigoureux, dimpartial et dobjectivité interpersonnelle, il décrit parfaitement dans ce cas la norme vers laquelle doit tendre lévaluation des risques. Si «scientifique» est utilisé dans le sens de «dépouillé de valeurs» et quil sert uniquement à donner les «bonnes» réponses en matière didentification, dévaluation et de gestion des risques, cette utilisation est complètement erronée. Lanalyse des risques comprend implicitement un certain nombre de jugements de valeur qui ne sont pas pour la plupart sujets à controverse et méritent une analyse approfondie (se reporter à la section 7).
Dans la grande majorité des cas, les experts techniques et les autres parties prenantes sont daccord, pour lessentiel, sur ce qui constitue un aliment sain. Dans ces situations, il y a peu ou pas de désaccord sur les jugements de valeur émis pendant le processus danalyse des risques. Cependant, il existe des situations danalyse des risques qui suscitent des jugements de valeurs controversés. Prenons, par exemple, lévaluation dune nouvelle technologie, dun nouveau processus de production alimentaire ou dun danger qui vient dêtre identifié. Dans ces cas, ce qui est «sain» peut ne pas faire encore lobjet dun consensus et lanalyse des risques comporte des dimensions éthiques plus explicites.
Pour que les dimensions éthiques du processus danalyse des risques soient plus transparentes, il est important de comprendre ce qui déclenche le besoin dun tel processus. De même, il nest pas toujours possible deffectuer une analyse complète de toutes les questions liées aux risques, tant du point de vue des ressources disponibles que de la capacité technique. Le raisonnement suivi lorsque lon semploie à définir la portée dune analyse des risques doit donc être explicite.
Bien que lévaluation des risques repose sur la science, les preuves scientifiques et lanalyse ne peuvent pas toujours donner les réponses immédiates aux questions posées. La plupart des preuves scientifiques sont indicatives car les processus établis de la science comprennent la vérification et la revérification des résultats, seule façon dobtenir le niveau de confiance requis. Quel que soit le délai imparti, les réponses fournies par la science ne résolvent pas forcément les problèmes rencontrés. La fiabilité dune évaluation des risques est influencée par de nombreux facteurs, dont les moins importants ne sont pas lénonciation correcte des questions posées et le degré relatif des connaissances que possèdent ceux qui évaluent les risques.
Lenquête scientifique et linterprétation des preuves scientifiques ne sont pas des activités entièrement objectives. Elles font intervenir leurs propres séries de valeurs et de principes. Si nombre dentre eux sont reconnus et dirigent les processus scientifiques, dautres sont obscurs ou présumés. Les valeurs scientifiques qui sont au cur dune analyse des risques doivent être expliquées, ce qui permet de préciser le positionnement relatif de ces valeurs par rapport à dautres séries de valeurs quelles recoupent (par exemple les valeurs religieuses ou politiques).
Par exemple, les valeurs scientifiques incluent la reconnaissance de lincertitude inhérente de la preuve et la remise en cause de la véracité dune connaissance acceptée. Ces principes constituent en fait une partie des atouts que la science apporte à lélaboration dune politique de sécurité sanitaire des aliments. Si la nature investigatrice de la science révèle les faiblesses systémiques, ce qui permet daméliorer constamment les connaissances, elle fournit parallèlement un outil de prévision des conséquences des actions entreprises. La science est le moyen de présenter différentes options de gestion des problèmes aux décisionnaires et à ceux qui sont concernés par les décisions. La science renforce la confiance dans les décisions prises car elle rend ce qui est inconnu plus familier et prévisible.