由于发展中国家8亿多人仍处于长期营养不足，饥饿和粮食安全仍将是今后多年粮食政策的重中之重。但是，人口和经济方向的深刻变化正在迅速地改变着粮食体系以及营养挑战的范围与性质。
尽管区域之间的变化速度相差甚大，但整个发展中世界呈现共同的趋势。人口正日益城市化。平均收入和卡路里的摄入量不断上升，商品和粮食价格日趋下降。日趋一体化的世界贸易环境和先进的交通设施使食品工业更加集中，饮食方式和爱好更加趋同。
城市人口和收入快速增长
根据联合国的最新估计，2000年和2030年问世界人口的增长几乎都将集中在发展中回家的城区。如果继续保持当前的趋势，到2017年左右，城市人口将与农村人口相等。到2030年，发展中国家近60％的人口将生活在城市。
由丁经济的发展促进了城市的扩人，也促进了人均收入的提高。极端贫困人口和饥饿人口的比例在缓慢缩减。世界银行的最新预测表明，在2006－2015年间，发展中国家的人均收入将以年增长率3．4％的速度增长，是20世纪九十年代年增长率1．7％的两倍。
在同一时期里，发展中国家的日平均卡路里摄入量有望每大增加近200大卡（见图表）。增幅最大的预计在非洲撒哈拉以南地区和南亚，不过这些地区的进展速度很可能仍将低于实现世界粮食首脑会议目标所要求的速度。
膳食的趋同
城市的个断扩大加上收入的不断提高导致了若干重人变化，这些变化个仅体现在发展中国家人的平均卡路里数增加了，也体现在膳食构成中食物的变化。
随着卡路里的总摄入量的增加，由植物油、肉、糖和小麦产生的卡F路里的比例也增大了。从很大程度来讲，这反映了消费者的偏爱，因为他们的收入增加了，他们可以购买价格比较昂贵、营养价值较高的食品。
其他促进因素还包括进口小麦和其他商品的价格急剧卜降，进口量快速上升，这此小麦和农产品产于温带地区，而且主要是由工业化国家出口。过去40年来，发展中国家对这些商品的净进口量增加了12倍，到2030年，有望还会增加345％，这进一步证明了粮食系统和膳食偏爱的变化。
营养专家认为，这些变化引起了两个截然个同的倾向，即膳食趋同性和膳食适应性。膳食趋同性指的是世界范围内的膳食日益相似。其特点是更加依赖主要粮食（小麦和大米），食物基础更加狭窄；增加了肉、奶产品、食用油、盐和糖的消费量，减少了膳食纤维素的摄入量（见图）。另一方面，膳食适应性反映了城市生洁的快速节奏和时间压力。在双亲经常远距离来回乘车而且工作时问长的家庭里，消费者经常在外面吃饭，而且购买较多的品牌加工食品。
食品加工和零售业的集中
膳食向趋同伴和适应性的发展趋势也是因粮食加工和零售贸易日益集中引起的。在这些趋势最为明显的拉丁美洲和亚洲，跨国食品公司的投资和通过超市销售食品的比例急剧增长。
在1988年到1997年这十年间，外国对食品工业的直接投资，在亚洲己由7.43亿美元增加到ZI亿多美元，在拉美洲己由2.22亿美元增加到33亿美元，远远超过了投资农业的水平（见图）。
几乎在同一时期里，通过超市销售的食物份额在拉丁美洲及南亚和东南亚增加了一倍多（见下页图）。在拉丁美洲，超市增加了零售食品的销售份额，其10年的增长额在美利坚合众国用了50年。拉丁美洲大国和富国的经济份额占拉丁美洲的四分之二，这些国家超市销售的份额由1990年的约15－20％增加到2000年的60％。在亚洲，超市的火爆起步较晚，但腾飞甚至更快。从1999年到2001年仅两年时间里，中国城市超市销售的包装食品和加工食品份额就增加了50％以上。
跨国食品公司对超市的繁荣也发挥了很大的作用。1980年至2001年间，全球五个最大的超市连锁店（都设在欧洲或美国）在各自经营的国家范围内至少增长了270％（见图）。超市的快速增长和日益集中是全球食物系统变化和集中的最显著的原因和结果一从农产品生产到贸易、加工、零售和消费形成了一个完整的链。这些变化对链两端的人们的粮食安全和营养福利产生了深刻的影响，即农民必须适应不断变化的市场要求和标准，而城市肖费者日益依赖加工食品和从街头摊贩及快餐店购买膳食 。
城市快速扩大和收入快速增长而引起的粮食市场的变化，对既不生洁在城市又不富裕的成百上千对人（农村地区的小农和没有土地的劳动者）的粮食安全产生了很人的影响，他们构成厂世界上长期遭受饥饿的绝大多数人。对这些家庭来说，食品工业全球化和超市的扩展既为他们进入可获益的新市场产生了机遇，也为日益边缘化甚至更加贫困带来了更人的风险。
近几十年来，少数垂直集成的跨国公司日益控制厂全球食品的贸易、加工和销售。30个最大的连锁超市现在约占世界食品销售的三分之一。在南美和东亚，超市零售食品的销售份额在过去10年迅速增加，由不足20％增加到50％以上（见图）。在拉丁美洲，最大的一些连锁店（绝大部分为跨国大公司所拥有）现在控制着65％到95％的超币销售额（见图）。
机遇与风险
日益占优势的超市使消费者有了更多的选择机会，而且更加便利，价格更加低廉，为城市消费者提供了更好更安全的食品。它们也形成了固定的供应链，在这个链中，少数大型食品加工商和零售商的买主在制定标准、价格和发送计划方面的权力日益加大。
超市不购全球化为发展中国家的一些农民创造了前所未有的机遇。例如在肯尼亚，销往欧洲超市的新鲜水果、蔬菜和切花的出日额每年已猛增超过3亿美元。为出口市场耕种的小农所获得的收入远远高于未参与的家庭。近期的一项研究发现，如果未参与的农村家庭能参与种植出口的园艺作物，他们的贫困率可以下降约25％（见图）。
但是，随着肯尼亚出口规模的扩大，小农生产的份额下降了。在20世纪九十年代园艺作物的出日兴旺之前，肯尼亚运出的蔬菜和水果70％是由小农生产。20世纪九十年代末，40％的产品均来自发达国家进口商自己的或直接租用的农场，另外的42％来自大型商业农场。小农生产的仅占18％。
发展中国家超市的崛起产生了一个以集中采购并具高质量标准的国内产业，多数国家的这一产业很快超过了出口市场。例如拉丁美洲的超币，现在从当地农民那里购买的新鲜水果和蔬菜是该地区出口到世界其他地方的2.5倍以上。跟它们在工业化国家的对手一样，国内超市连锁店正日趋转向与可满足其需求的少数供应商签约（见下页图）。
世界上最大的超市连锁店Carrefour已在巴西的圣保罗建起了自己庞大的配送中心，服务一个5000多万消费者的市场。Carrefour仅从巴西东北部的三位种植者那里买瓜，以供应其在巴西的所有商店，并运往21个国家的配送中心。
巴西的小奶农也面临着合并的冲击。在1997年至2001年之间，75000多巴西奶农被12家最大的牛奶加工厂“除名”(见图）。大概大部分人都离开了该行业。类似的合并在亚洲发展甚至更快速。在不到五年的时间内，泰国的主要超市连锁店将其蔬菜供应商由250个削减到只剩下10个。
小农要想加入超市首选的供应商行列面临着诸多障碍。要达到质量标准和可信度可能需要在灌溉、温室、卡车、凉棚和包装技术方面大量投资。超市的交易成本可能远远高于与小生产者谈判和签订合同的费用。
提高小生产者的能力
作为超巾供应者而获得成功的小农，一般都通过创建合作社或参与种植户计划来克服这些障碍。他们通常都是先通过信息、培训以及由公共和私营部门发展计划所提供的启动资金而获益。
例如在赞比亚，政府和工业组织联盟帮助建立了一种伙伴关系，包括政府各部、该国最大的超市连锁店、农场投入物供应商，以及卢安吉尼地区贫困的农业社区。该项目可以使卢安吉尼地区的农民开始为肖普力特地区提供优质蔬菜。参与的农民报告称获得了可持续的较高收入并改善了营养状况。
许多农民合作社团其产品获得了“有机农业”、“公平贸易”以及“无害十环境”的证书而进入了盈利的和有活力的专供市场。这些产品控制着溢价，而且给农民带来厂较高的回报。就一些小生产者而言，有机农业给他们带来厂额外的好处，即减少了对所购投入物如农药和化肥的依赖，增加了低成本劳动力的使用。
例如墨西哥的DelCabo合作社因向美国超市提供有机樱桃西红柿而兴旺。该合作社自20世纪八十年代中期成立以来，一直在扩大，包括250个家庭农场，多数不足2公顷。合作社的平均收入已由3000美元增加到20000美元以上。
在工业化国家，验证合格的产品一般拥有较好的市场准人。它们在地方超巾可能也享有类似的好处，因为消费者更要求忧质、安全和可持续供应的食品。但办证本身成本很高，这对小生产者来说可能是个主要障碍，因为他们往往得不到他们进入这些专供市场所需的信贷、信息和培训。
由于超市把巾场从城市富人区扩大到整个国家中层阶层和工薪阶层居住的城区乡镇。中美洲的一个超市连锁店估计，仅17％的人没有进入该超市。这17％的人都是最穷的农村人日。在全球化市场面前未能立足的小农，发现他们可能永远沦入社会边缘的少数者，作为生产者和消费者，他们均被排除在粮食系统之外。
在发展中国家，收入的增加及饥饿和营养不良水平的下降一般与城市快速增长有关。但是，尽管挨饿人数比例在城巾通常保持较低的水平，但城市穷人和饥饿居民人数却随着城市总人日的增加而快速攀升。
国际粮食政策研究所的一项研究分析了1985年至1996年之间14个发展中国家城巾贫困和营养不良情况的发展趋势。在大多数国家，生活在城区的体重不足的儿童人数在增加，而且增加速度快于农村地区。在14个国家中的11个国家里，城市儿童在全国体重不足的学前儿童中所占的比例也在增加（见图）。
在发展中国家所有城山居民中，40％以上的人生活在贫民窟。这意味着约95亿人得不到一种或更多的基本服务，如获得足够的生活空间、洁净水改善的卫生设备。即使许多发展中国家的城市穷人把整个支出的60％的用于购买粮食，许多人也不能获得足够的粮食。在印度，36％的城市儿童身材矮小，38％的儿童体重不足。
粮农组织最近开展的一项研究比较了安哥拉、中非共和国和塞内加尔的城市和农村地区发育受阻的程度。尽管整个发育受阻率在农村地区较高，但从经济状况考虑，这种发育受阻率在城市和农村地区基本相同（见图）。
不断改变的生活方式，
不断改变的膳食
城市化和粮食体系全球化不仅在重新绘制发展中国家的地图，也在重新绘制着饥饿和营养不良情况。
就整个发展中国家来说，植物油和动物源食品如肉、奶制品、蛋和负的人均消费在1961年至2000年之间翻了一翻。凡是城市发展速度和收入增长速度加快的地方，膳食也发生了变化。在中国，城市成年人消费高脂肪膳食（在这些膳食中，30％以上的卡路里来自脂肪）的比例仅在1991年至1997年这六年中就出33％急剧上升到61％。
由于生活方式的改变和快餐市场及超市连锁店的快速增长，促进了膳食成分的变化和加工食品消费的增加。1987年，肯德鸡（KFC）在北京开了第一家外国拥有的快餐店。15年以后，肯德鸡（KFC）为在中国有600多家商店而自豪，一年的快餐销售总额高达240亿美元。
城市穷人也许没钱进不了快餐店，但他们肯定分享着因城市化带来的牛活方式和膳食的改变。从曼谷到巴马科，在这此城市里，穷人一半以上的膳食往往是从街头食品摊贩那里购买的。在加纳的阿克拉做的一项调查发现，最穷的市民把40％的食品预算和25％的总支出花在街头小吃上（见图）。
不断改变的膳食，日益增多的问题
由于人们消费的油、肉和奶制品较多，膳食纤维较少，吃快餐较多，吃家庭烹饪的膳食较少，许多发展中国家现在面临着双重挑战—一方面是普遍饥饿，另一方面是糖尿病、心血管病和与膳食有关的非传染性疾病快速增多。
据估计，发展中同家现在患有糖尿病的成年人达8400万。到2025年，该数字可能会上升到2.28亿，其中40%将生活在像印度和中国这些人口较多的同家（见图）。肥胖、心脏病和其他与膳食有关的疾病的发病率也在快速上升，这种现象不仅发生在城巾，农村地区也一样，这是受经济和社会变化的影响，这些变化导致了“营养转换”。
一种身体生长发育的迹象认为，穷人不仅最容易挨饿和微量营养素缺乏，而且最易患糖尿病、肥胖症和高血压。最近在拉丁美洲做的项营养趋势和根本原因调查发现，在最穷的人群当中，肥胖率较高而且上升较快。这项研究的结论是，在母亲和孩子营养不良与城市化和经济的增长共存的国家，肥胖症和相关的慢性病可能会增加。
人们早就知道，营养不足的母亲生出的小孩出生时可能都体重不足，而且他们的体格和智力发育可能会受损。现在日益证明，出生体重低和儿重早期发育迟缓的人长大后患糖尿病、心脏病及通常与吃得太多活动太少有关的其他病病的风险在上升。
这已被称为“Barker假设”，按研究者命位，该项研究证明出生体重不足的成年人因心脏病仰中风而死亡的比例较高。该假设认为，这可能是“胎儿的编程”的结果，在这个编程中。身体以下列方式适应营养一丧失大，即帮助短期生存，但危及长期健康。尽管这种假设仍有争议，但其他研究已经证明了出生体重低和胰岛素抗性及Z型糖尿病高发病率之间类似的相互关系（见图）。
在印度南部的迈索尔做的一些研究确认，出生时体重不足的男女患心血管病和胰岛素抗性的风险较高。但作重较重的母亲生出的婴儿矮小肥胖，患糖尿病的风险最大。这些发现认为，印度糖尿病的广泛流行可能是普遍饥饿加上城巾化引起的。根据这一理论，许多母亲本身曾经都是出生体重不足的婴儿，所以，她们易患肥胖和患有胰岛素抗性。当她们移居城市后，她们的膳食改变了，而且活动越来越少，这样，她们很可能会患高血糖症。人们知道怀孕期问的高血糖症与生出的婴儿矮小、肥胖，成年后易患肥胖症有关，正如在迈索尔进行研究期问所看到婴儿一样。
为应对长期饥饿和非传染性疾病日益增加的双重挑战，需要针对城市和农村穷人中易受害群体制定粮食和营养政策。确保儿童和育龄妇女能获得足够的食物能量和品种是打破饥饿和营养个良一代传一代及从幼年开始终生矮小的关键。
