La producción mundial de leche procede casi en su totalidad de ganado vacuna, búfalos, cabras, ovejas y camellos. Otros animales lecheros menos comunes son los yaks, los caballos, los renos y los burros. La presencia e importancia de cada especie varía considerablemente entre regiones y países. Los elementos clave que determinan el mantenimiento de las especies lecheras son los alimentos, el agua y el clima. Otros factores que pueden influir en la presencia de las especies lecheras son la demanda de mercado, las tradiciones alimentarias y las características socioeconómicas de los distintos hogares (p. ej., las familias pobres tienen a depender más de los pequeños rumiantes).

Aunque el ganado vacuno se cría en una amplia variedad de entornos, otras especies hacen posible la producción de leche en entornos adversos que a menudo no pueden sostener ningún otro tipo de producción agrícola. Las ovejas posibilitan la producción de leche en las regiones semiáridas del Mediterráneo, las cabras en las regiones de suelos pobres de África, los caballos en las estepas de Asia central, los camellos en las tierras áridas, los búfalos en la regiones tropicales húmedas, y los yaks en las zonas de alta montaña, como la meseta tibetana.

En los países en desarrollo, los animales productores de leche se crían a menudo en sistemas de subsistencia y a pequeña escala. Estos animales generalmente se usan con fines múltiples y crecen y producen en condiciones difíciles, por ejemplo, con escasez de insumos y un manejo mínimo, y en un medio ambiente hostil. Aunque están bien adaptados a las condiciones locales, tienen un bajo potencial genético para la producción lechera.

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