التحضير
لطهي الدخن
- خذ الدخن واشطفه تحت الماء الجاري إلى أن تنساب المياه صافية. افرك البذور برفق ثم صفها في مصفاة لإزالة الماء الزائد.
- لضمان طهي الدخن بشكل مثالي، فإن الحيلة هي تحميص الحبوب قبل طهيها. فبمجرد تصفية الدخن جيدًا، سخن مقلاة على نار متوسطة ثم قم بإضافته. قلب من حين لآخر بملعقة خشبية حتى يتحول الدخن إلى اللون الذهبي ويبدأ في إطلاق رائحة تشبه الزبدة أو المكسرات.
- في العادة يتم طهي الدخن بنسبة ماء إلى دخن 1:3 لقوام لزج. ومع ذلك، في هذه الحالة، يمكن استخدام كميات أقل من الماء بنسبة 1:2 لأن ينتج قوامًا مرنًا، وهو مثالي للسلطات الصيفية.
تحضير ديمي جلاس البصل
- لف البصل الكبير بورق الألومنيوم وضعه في الفرن عند 180 درجة مئوية لمدة 90 دقيقة. يجب أن يصبح لينًا تمامًا، ويجب أن تكون عصارته كالكراميل في قاع ورق الألومنيوم.
- أضف البصل إلى 3 لترات من الماء، وقم بطهيه حتى يتبقى لتر واحد فقط. بعد ذلك، صف البصل وقلل كمية السائل على نار متوسطة حتى تتركز السكريات، وأحصل على قوام يشبه الكراميل.
- تبله بالملح والفلفل الأسود.
تحضير كرات اللحم
- اخلط الدجاج المفروم مع الملح والفلفل في وعاء. ثم أضف البيض والبصل الحلو المبشور ومسحوق الخبز وقليل من الحليب والبقدونس وفصي ثوم مفروم وكمون، وامزج كل شيء جيدًا.
- قم بتشكيل الخليط على شكل كرات (يعتمد الحجم على التفضيل الشخصي)، وقم بتغطيتها بالدقيق، واقلها في مقلاة بزيت الزيتون، ثم أخرج كرات اللحم من المقلاة.
- في نفس المقلاة، باستخدام الزيت الناتج عن قلي كرات اللحم، قم بقلي الثوم المفروم والبصل الحلو المقطع الأخر. وتبله بالملح والفلفل.
- أضف النبيذ وأترك الكحول يتبخر ثم أضف مرق الدجاج.
- بعد بضع دقائق، اهرس الخليط حتى تحصل على القوام المطلوب.
- ضع كرات اللحم في الصلصة في كسرولة. بعد ذلك اطهها لفترة كافية للتأكد من طهيها بالداخل، ولكن لا تتركها حتى تجف.
لتقديم الطبق، ضع الدخن بشكل مرتب على طبق، وضع فوقه كرات اللحم ورش البصل على الطبق. ثم زين بشرائح فطر مونكايو، والفطر الصغير، وبعض براعم الفاصوليا وبراعم البازلاء، وزهرة الزعتر.
معلومات عن الطاهية
شارو بال (Charo Val)
إسبانيا
تروج الشيف شارو بال لفن الطهي الأكثر استدامة، مع التركيز على استخدام المنتجات المحلية والموسمية والإقليمية، وبشكل خاص على المنتجات البرية التي توفرها الغابات. وهي سفيرة لبرنامج إقرار خطط إصدار الشهادات الحرجية (PEFC Spain) ومجلس الإشراف البحري للصيد المستدام، كما أنها طاهية في مطعم لا ألاثينا دل غورميت (La Alacena del Gourmet) في مدينة إيبيزا. حصلت شارو على لقب طاهية العام من قبل الاتحاد الإسباني للطهاة وصانعي الحلويات في عام 2019، وحصل كتابها «الغابة في مذاقك» (El bosque en tu paladar) على جائزة غورماند العالمية لأفضل كتاب طهي مستدام.
