وفقًا لبيير ثيام، فإن عمته مونيك ديمي تقدم أفضل مرق بدخن الفونيو. وهو طبق سمك خفيف، عادة ما يتم اعداده من سمك الشبوط أو سمك الوراطة في السنغال، ومع ذلك، فإنه يمكنك استخدام سمك القاروص أو النهاش. وببساطة يتم سلق الأسماك في مرق مع الليمون والطماطم والبامية، وغالبًا ما يتم تقديمها إلى جانب الباغيدج، وهو صلصة رغوية المظهر من أوراق السوريل (الحميض) المهروسة ومن البامية.
التحضير
مرق مونيك بالفونيو
- اغل الماء على نار متوسطة في مقلاة كبيرة. ثم أضف البصل واطهه لمدة 5 دقائق حتى يصبح طريًا. أضف الطماطم واطهها لمدة 10 دقائق حتى يتشربها البصل. ثم قم بإضافة عصير الليمون مع التقليب.
- ضع السمك برفق في المرق المغلي ورش صلصة السمك وأضف فلفل سكوتش بونيه. أتركه على نار خفيفة لمدة 5 إلى 6 دقائق، مع تغطيته بشكل غير محكم، إلى أن تنضج الشرائح بالكامل. انقل السمك إلى طبق، وغطه بشكل غير محكم بورق الألومنيوم، واتركه جانبًا إلى أن يبقى دافئًا. وبعد ذلك أخرج فلفل سكوتش بونيه من المرق وتخلص منه.
- اخلط مرق الطهي والطماطم والبصل في الخلاط، حتى تحصل على صلصة برتقالية سلسة ولامعة. ثم تبله بالملح والفلفل.
- للتقديم، ضع الفونيو في وسط كل من الأطباق الأربعة واسكب الصلصة بسخاء حوله. ثم ضع شريحة سمك على الفونيو مع القليل من صلصة السوريل (الحميض) والبامية في الأعلى.
صلصة السوريل والبامية (الباغيدج)
- املأ قدرًا كبيرًا حتى منتصفه بالماء واتركه يغلي. إذا كنت تستخدم السبانخ، أضف عصير الليمون. ثم أضف أوراق السوريل (الحميض) أو السبانخ. قم بطهيه لمدة 5 دقائق تقريبًا مع التحريك لحوالي دقيقتين حتى تنضج الأوراق وتصبح طرية جدًا (سوف يتغير لون الأوراق بشكل كبير). صفها جيدًا، واتركها تبرد قليلاً، واضغطها للتخلص من أي ماء زائد.
- اغل البامية في كمية كافية من الماء المملح لتغطيتها لمدة 5 دقائق حتى تصبح طرية. ثم صفها جيداً.
- ضع أوراق السوريل (الحميض) والبامية في محضر الطعام أو الخلاط، ثم قم بخفقها أو خلطها حتى تصبح سلسة ورغوية. وبعد ذلك أضف الملح أو صلصة السمك حسب رغبتك.
معلومة: يمكن الاحتفاظ بالصلصة في برطمان مغلق بإحكام في الثلاجة لمدة يومين إلى ثلاثة أيام.
معلومات عن الطاهي
بيير ثيام (Pierre Thiam)
السنغال
بيير ثيام هو طاهٍ سنغالي شهير، وصاحب مطعم، ومؤلف كتب طهي، ورائد أعمال حائز على عدة جوائز. وهو معروف بأسلوبه المبتكر في الطهي الحديث والانتقائي الذي لا يزال متجذراً في تقاليد الطهي الغنية في غرب أفريقيا. بيير هو رئيس الطهاة ومالك مطعم تيرانجا (Teranga) في مدينة نيويورك، والذي نال استحسان النقاد. ويقدم مأكولات سريعة في غرب أفريقيا يتم الحصول عليها مباشرة من المزارعين في المنطقة. وتوفر شركته الغذائية المنطلقة نحو الهدف «يوليليه» (Yolélé) المكونات الأفريقية في الولايات المتحدة الأمريكية، وتربط مزارع أصحاب الحيازات الصغيرة في غرب أفريقيا بالاقتصاد الغذائي العالمي.
