根据皮埃尔·蒂亚姆（Pierre Thiam）的说法，他的阿姨莫尼克-迪埃梅（Monique Diémé）用马唐制作的高汤 (caldou) 最好吃。这是一道清淡的鱼菜，在塞内加尔通常用鲤鱼或海鲤制作，但也可以用鲈鱼或鲷鱼。这道菜的做法很简单，就是把鱼放在加了青柠、番茄和秋葵的汤中煮，通常还会配上 baguedj （一种用酸模叶和秋葵打成泡沫状的调味品）。
准备步骤
莫妮克的高汤配马唐
- 在一口大长柄平底锅中，用中火将水烧开。加入洋葱煮约 5 分钟，直至变软。加入西红柿，煮 10 分钟，直至西红柿融入锅中。加入青柠汁搅拌。
- 将鱼轻轻放入煨炖的汤里。淋上鱼露，加入苏格兰软帽辣椒。稍盖上锅盖炖 5-6 分钟，直至鱼片熟透。将鱼移至盘中，盖上铝箔纸，置于一边保温。从汤中捞出苏格兰软帽辣椒并丢弃。
- 在搅拌机中将肉汤、番茄和洋葱搅拌均匀，调成光滑的亮橙色酱汁。用盐和胡椒调味。
- 上菜时，在四个盘子的中央各放入马唐。将酱汁均匀地浇在马唐周围。将一块菲力牛排放在马唐上，再淋上适量的酸模-秋葵酱。
酸模-秋葵酱 (baguedj)
- 在大锅中加入一半的水并煮沸。如果使用菠菜，加入青柠汁。加入酸模或菠菜叶。煮约 5 分钟，约 2 分钟后搅拌一下，直到菠菜叶煮熟变软（菠菜叶会明显变色）。沥干水分，稍稍晾凉，挤出多余水分。
- 将秋葵放入足量的盐水中煮约 5 分钟，直至变软。沥干水分。
- 将菜叶和秋葵放入食物料理机或搅拌机中。加工或搅拌至轻盈起泡。加入盐或鱼露调味。
小贴士: 酱可以装在密封的罐子里，冷藏保存 2 到 3 天。
关于厨师
皮埃尔-蒂亚姆 (Pierre Thiam)
塞内加尔
皮埃尔-蒂亚姆 (Pierre Thiam) 是塞内加尔的知名大厨、餐馆老板、获奖食谱作家和企业家。他以创新的烹饪风格而闻名，既现代又兼容并蓄，同时又植根于西非丰富的烹饪传统。皮埃尔是纽约市广受好评的 Teranga 餐厅的主厨和所有者，该餐厅提供直接从当地农民采购的西非快餐。他的食品企业 Yolélé 以使命为动力，在美国供应非洲食材，将西非的小农农场与全球食品经济联系起来。
