Rapport provisoire de la Consultation ad hoc d'experts sur l'évaluation des risques microbiologiques présentés par les aliments et sur des questions connexes (Point 3 de l'ordre du jour)[3]

Processus interactif entre le Comité et les consultations ad hoc d'experts sur l'évaluation des risques microbiologiques
Amendement au mandat du Comité

14. Les représentants de la FAO et de l'OMS ont présenté ce Point de l'ordre du jour et informé le Comité, que le CCFH ayant à sa trente-deuxième session demandé l'avis d'experts sur d'évaluation des risques, la FAO et l'OMS avaient lancé conjointement un programme d'activités en matière d'évaluation des risques microbiologiques. Ces activités se sont concentrées sur les deux premières combinaisons pathogène/produit identifiées comme prioritaires par le CCFH à sa trente-deuxième session, soit le Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer et les Salmonella spp. dans la volaille et les œufs. Cette dernière combinaison a été divisée en deux combinaisons distinctes - Salmonella enteriditis dans les œufs et Salmonella spp. dans les poulets de chair. Les activités réalisées à ce jour incluent l'identification des dangers, la caractérisation des dangers et l'évaluation de l'exposition. La partie ultime de l'évaluation des risques, soit la caractérisation des risques, se fera l'année prochaine. Certains ont déclaré que les activités en matière d'évaluation des risques se trouvaient à une étape critique et qu'un encadrement spécifique des évaluateurs par les gestionnaires du risque serait souhaitable pour continuer.

15. Plusieurs délégations ont souligné la qualité et le contenu du travail accompli par les Consultations mixtes FAO/OMS d'experts au cours de l'année qui vient de s'écouler. La délégation des Etats-Unis a affirmé que la préoccupation première du CCFH devait être d'identifier clairement les besoins des gestionnaires des risques (c'est-à-dire le CCFH). La délégation de la Nouvelle-Zélande a recommandé que le développement de questions spécifiques en matière de gestion des risques tienne compte des thèmes suivants: ce que les gouvernements jugent le plus utile, la nature du programme d'activités du CCFH et les questions commerciales qui pourraient éventuellement bénéficier d'évaluations des risques en matière d'équivalence ou de niveau de protection approprié, par exemple. La délégation française a porté le document CRD 19 à l'attention du Comité. Ce document donne un aperçu des questions proposées par l'Union européenne en matière de gestion des risques. Le Comité a été avisé qu'un des Points de l'ordre du jour traitant de la gestion de L. monocytogenes dans les aliments pourrait servir de ressource pour formuler les questions en matière de gestion des risques.

16. Plusieurs délégations ont remis en question la capacité des Consultations mixtes FAO/OMS d'experts à mener à terme une évaluation des risques au cours de l'année prochaine compte tenu des lacunes qui subsistent dans les données. Prenant acte de cette préoccupation, les représentants de la FAO et de l'OMS ont affirmé devant le Comité que ces activités étaient basées sur un processus dynamique de révision et de mise à jour des documents au fur et à mesure que de nouvelles informations devenaient disponibles.

17. Les représentants de la FAO et de l'OMS ont avisé le Comité que la disponibilité des données constituait un facteur restrictif de l'évaluation des risques et que, par conséquent, il devenait nécessaire de générer des données supplémentaires pertinentes pour l'évaluation des risques. Ainsi au cours de l'année qui vient de s'écouler, l'accès aux données pertinentes existantes et la collecte de ces données ont été problématiques. Une des principales raisons à l'origine de cette situation est le manque de mécanismes de collecte et de diffusion des données disponibles au sein des différents ministères et des diverses institutions. La délégation indienne a témoigné de difficultés au niveau de la collecte des données dans les pays en développement. Elle a déclaré que la FAO et l'OMS se devaient d'aider à générer de telles données et qu'il faudrait envisager des mécanismes pour favoriser la collecte de données à la fois dans les pays développés et dans les pays en développement. Les centres régionaux et les bureaux régionaux de la FAO et de l'OMS pourraient peut-être être mis à profit. La délégation indienne a souligné à nouveau que les études d'évaluation des risques microbiologiques devaient s'appuyer sur des données globales afin que les conclusions dégagées et les mesures à prendre soient appropriées et accessibles à tous les pays. La délégation philippine a mentionné les difficultés au niveau de la collecte de données auxquelles doivent faire face les pays dont la politique de sécurité sanitaire des aliments ne contient aucune disposition à cet égard.

18. Les représentants de la FAO et de l'OMS ont présenté au Comité quelques exemples de questions en matière de gestion des risques susceptibles d'être soumises aux évaluateurs des risques. Un groupe de travail ad hoc, ouvert à tous les délégués a été réuni pour étudier à fond cette question et élaborer des questions spécifiques en matière de gestion des risques. Les conclusions de ce groupe de travail ont été débattues en session plénière et les questions et recommandations suivantes ont été soumises aux Consultations mixtes FAO/OMS d'experts sur l'évaluation des risques microbiologiques par l'entremise de la FAO et de l'OMS.

Questions et recommandations des gestionnaires des risques aux évaluateurs des risques concernant Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer

• Évaluer le risque présent pour les consommateurs au sein des différents groupe de population sensibles (personnes âgées, nourrissons, femmes enceintes et sujets immunodéprimés) par rapport au risque présent pour la population générale.

• Évaluer le risque présenté par L. monocytogenes dans les aliments qui favorisent sa croissance et dans les aliments qui ne favorisent pas sa croissance, en fonction de conditions d'entreposage et de durées de vie spécifiques.

• Évaluer le risque présenté par L. monocytogenes dans les aliments lorsque le nombre de micro-organismes se situe entre l'absence dans 25 g et 1000 cfu par gramme, ou lorsque le nombre de micro-organismes ne dépasse pas les limites établies au point de consommation.

19. Le Comité a identifié d'autres questions en matière de gestion des risques susceptibles d'être soumises aux consultations d'experts à une date ultérieure parmi lesquelles l'évaluation des variances au niveau du risque suite à des interventions spécifiques et l'évaluation de l'impact de variances au niveau de la souche L. monocytogenes sur les évaluations des risques.

Salmonelle pathogène dans les poulets de chair et dans les œufs

20. À titre de méthode appropriée pour cette combinaison pathogène/produit, le Comité a recommandé l'utilisation de l'évaluation des risques pour évaluer le risque relatif, évaluation axée sur la variation du risque en fonction des interventions plutôt que sur l'évaluation du risque proprement dite. Les interventions gestionnaires pourraient alors être ordonnées en fonction de la diminution du risque imputable à chaque intervention.

Questions relatives à la gestion des risques pour Salmonella enteriditis dans les œufs

• Évaluer le risque présenté par Salmonella enteriditis dans les œufs pour la population générale et pour les divers groupes de population sensibles (par ex., les personnes âgées, les enfants, les sujets immunodéprimés) en fonction de taux variés de prévalence et de concentration de Salmonella enteriditis dans des œufs contaminés.

• Évaluer les fluctuations potentielles des risques imputables à chaque intervention envisagée, y compris au niveau de l'efficacité.

• Réduction de la prévalence des groupes d'oiseaux positifs
  • Détruire les groupes d'oiseaux reproducteurs et/ou les groupes d'oiseaux pondeurs positifs
    
  • Immuniser les groupes d'oiseaux pondeurs contre Salmonella enteriditis
    
  • Exclusion compétitive

• Réduction de la prévalence des œufs positifs pour la contamination par Salmonella enteriditis

• Examiner les œufs et acheminer ceux qui viennent d'oiseaux positifs vers la pasteurisation
• Réduction du nombre d'organismes Salmonella enteriditis dans les œufs

• Traitement thermique des œufs
  
• Réfrigération des œufs après la ponte et au cours de la distribution
  
• Établissement d'une durée de vie spécifique pour les œufs entreposés à température ambiante

Questions relatives à la gestion des risques pour Salmonella spp. dans les poulets de chair

• Évaluer le risque présenté par les Salmonella spp. pathogènes dans les poulets de chair en fonction de différents niveaux pour la volaille crue pour la population générale et pour les groupes de population sensibles (personnes âgées, enfants et sujets immunodéprimés).

• Évaluer les fluctuations potentielles des risques imputables à chaque intervention envisagée, y compris au niveau de l'efficacité.

• Réduction de la prévalence des groupes d'oiseaux positifs
  • Détruire les oiseaux reproducteurs et les poulets de chair positifs
    
  • Immuniser les groupes d'oiseaux reproducteurs

• Exclusion compétitive (par exemple avec le Salmonella sofia)

• Réduction de la prévalence des poulets identifiés comme positifs à l'abattage et à la fin de la transformation

• Utilisation de chlore dans l'eau de refroidissement des poulets de chair
  
• Refroidissement par eau ou par air des poulets de chair
• Évaluer l'importance des diverses voies d'introduction de Salmonella pathogène dans les bans de volaille, notamment au niveau de l'alimentation, des oiseaux de renouvellement, des vecteurs et de l'hygiène.

21. Le Comité a observé que la modélisation d'une fourchette de mesures de réduction des risques pourrait être l'une des prochaines questions examinées en liaison avec la présence de salmonelle pathogène dans les poulets de chair et dans les œufs, dans le but de faciliter l'évaluation des options de gestion des risques (excluant l'analyse coûts-avantages).

22. Le Comité a recommandé que les évaluations des risques de pathogènes tiennent systématiquement compte des populations sensibles et il a proposé que les Consultations ad hoc d'experts hiérarchisent les priorités en fonction de leur impact sur la réduction de l'incertitude associée aux évaluations des risques. Le Comité a reconnu la nécessité de finaliser les documents actuels et la nécessité pour la FAO et l'OMS d'implanter les mécanismes qui permettront de mettre les évaluations des risques à jour au fur et à mesure que de nouvelles données de viennent disponibles.

Questions prioritaires dans le cadre des activités futures

23. Le représentant de la FAO a rappelé que le Comité, à sa trente-deuxième session, avait identifié plusieurs questions prioritaires requérant une expertise en matière d'évaluation des risques et il a proposé que cette liste soit révisée en fonction des nouvelles questions de sécurité sanitaire des aliments soulevées dans l'intérim. La FAO et l'OMS prendront cette liste en considération au moment de planifier leurs futures activités. Toutefois, la disponibilité des ressources aura des répercussions sur le taux de progrès des activités. À cet égard, les États membres pourraient appuyer ce processus en accueillant les consultations d'experts.

24. Le Comité était d'avis que les questions en matière de gestion des risques relatifs à la présence de Campylobacter dans les poulets de chair qui seront examinées devraient être les mêmes que pour Salmonella spp. dans les poulets de chair. Le Comité a donc proposé qu'un profil de risque soit dressé pour orienter les activités avant d'entreprendre l'évaluation des risques. La délégation des Etats-Unis a informé le Comité qu'elle avait terminé l'évaluation des risques pour Vibrio parahaemolyticus dans les huîtres et qu'elle offrait son aide aux consultations ad hoc d'experts. La Communauté européenne a proposé d'établir une distinction entre les crustacés qui sont généralement cuits avant d'être consommés et les mollusques bivalves qui se nourrissent par filtration et qui peuvent être consommés crus. Elle a aussi recommandé que les activités entourant l'évaluation des risques microbiologiques s'étendent aux autres vibrios pathogènes tels que V. vulnifucus. Le Comité a identifié d'autres questions prioritaires telles que la Salmonelle résistante à la quinolone, le Campylobacter dans la volaille et l'histamine dans les poissons. Pour que les activités futures soient parfaitement définies, les pays ont été encouragés à fournir de la documentation lorsqu'ils proposent une combinaison pathogène/produit aux consultations ad hoc d'experts FAO/OMS.

25. Toutefois, le Comité a recommandé que les nouvelles activités entreprises ne retardent pas les activités en cours.

Processus interactif entre le Comité et les consultations ad hoc d'experts sur l'évaluation des risques microbiologiques

26. Le Secrétariat a informé le Comité que cette question sortait du Cadre du mandat dudit Comité. Plusieurs délégations ont cependant souligné qu'un processus permettant une interaction accrue entre le CCFH et les consultations ad hoc d'experts sur l'évaluation du risque devait être envisagé. La délégation des Etats-Unis a soumis le document CRD 6, proposant un processus permettant une telle interaction entre le CCFH les consultations ad hoc d'experts. Le Comité a accepté d'aviser la Commission du Codex Alimentarius quant à ses besoins en ce domaine.

27. Les options suivantes pourraient être exploitées temporairement en l'absence d'un processus interactif officiel.

• Le groupe de rédaction responsable pour le document de travail «Prévention de la contamination des aliments par Listeria monocytogenes» pourrait agir à titre de groupe consultatif en matière de gestion des risques pour l'évaluation des risques de la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à la consommation.

• L'interaction entre les gestionnaires de risque intéressés et les consultations ad hoc d'experts pourrait se faire par le biais d'un groupe de discussion sur Internet impliquant la FAO et l'OMS.

• Un groupe de travail pourrait se réunir avant la session du CCFH pour faciliter le débat au cours de session plénière du CCFH.

Amendement au mandat du Comité

28. La délégation des États-Unis a présenté le document CRD 7 proposant d'élargir le mandat du Comité afin de faciliter ses initiatives en matière d'évaluation des risques microbiologiques. Le Comité a observé qu'à ce jour, les domaines d'évaluation des risques microbiologiques et de gestion des risques microbiologiques n'étaient pas visés nommément par ce mandat. Les activités liées à ces deux domaines ont été jusqu'à ce jour gérées par la section (e) du mandat, c'est-à-dire par le biais d'activités précises approuvées par la Commission du Codex Alimentarius.

29. Le Comité a reconnu que les activités du CCFH dans les domaines d'évaluation des risques microbiologiques et de gestion des risques jouent un rôle fondamental à l'échelle internationale sur le plan de la protection de la santé publique et de la facilitation du commerce. De plus, le Comité sera appelé, selon toute vraisemblance, à s'impliquer dans de telles activités pendant longtemps. Par conséquent, le Comité a souligné la nécessité d'amender son mandat pour tenir compte de la situation actuelle. Celui-ci devrait prendre en compte les rapports entre les Consultations d'experts FAO/OMS sur l'évaluation des risques microbiologiques (et tout autre organisme permanent issu de ce groupe d'experts), par le biais de la FAO et de l'OMS, et le présent Comité et des activités en matière de gestion des risques que le Comité pourrait décider d'entreprendre.

30. Le Comité est convenu de demander au Comité sur les principes généraux d'étudier les dispositions supplémentaires proposées pour le mandat (voir l'Annexe III du présent rapport).