Chawanmushi au crabe bleu, au mil et à la carotte

 

Ingrédients 

Pour le chawanmushi

75 g de bouillon de crabe bleu  

50 g d’œuf battu  

45 g de chair de crabe bleu 

8 g de cervelle de crabe bleu  

3 g de sel  

Pour le mil

150 g de mil écossé  

2 brins de marjolaine  

40 g de dés de carotte fermentée  

80 g de chair de pince de crabe bleu  

Préparation

Préparation du chawanmushi

1. Dans un mixeur, mélanger le bouillon, la cervelle et la chair de crabe bleu avec le sel jusqu’à obtenir un mélange homogène. 
2. Ajouter les œufs battus et bien mélanger à l’aide d’un fouet. 
3. Passer le mélange au tamis à mailles fines pour éliminer les impuretés. 
4. Réserver le mélange au réfrigérateur.

Cuisson du mil

1. Faire tremper le mil écossé dans de l’eau froide pendant 20 minutes, puis l’égoutter. 
2. Cuire le mil au cuiseur à riz en doublant la quantité d’eau. Ajouter un brin de marjolaine et une pincée de sel. Laisser cuire environ 25 minutes, jusqu’à ce que le mil soit al dente. 
3. Déshydrater 100 g de mil cuit dans un déshydrateur ou au four à 40 °C pendant 24 heures. 
4. Frire le mil déshydraté dans de l’huile à 220 °C jusqu’à ce qu’il gonfle pour obtenir du mil soufflé. 

Dressage du plat

1. Faire cuire 20 g de chawanmushi par portion dans un cuiseur vapeur à 90 °C pendant 9 minutes. S’assurer qu’il est couvert pour empêcher toute infiltration d’eau. 
2. Dans une petite casserole, mélanger le reste du mil cuit, les carottes fermentées, la chair de pince de crabe bleu, une pincée de sel et un filet d’huile d’olive extra vierge. Faire chauffer doucement. 
3. Dresser le plat en plaçant le mil aromatisé sur le chawanmushi cuit. 
4. Ajouter le mil soufflé de façon à recouvrir complètement la surface du plat. 
5. Garnir de feuilles de marjolaine fraîches. 

À propos de la chef

Chiara Pavan

Italie

Chiara Pavan codirige le célèbre restaurant Venissa sur l’île enchanteresse de Mazzorbo. Elle prône une cuisine respectueuse de l’environnement, axée sur la culture de ses propres produits, l’approvisionnement local, l’utilisation d’herbes sauvages, de céréales anciennes et de légumineuses, ainsi que l’utilisation de quantités réduites de protéines animales choisies de manière éthique. Chiara a reçu le prix de la meilleure femme chef du Guide de L’Espresso en 2019 et de l’Identità Golose en 2020. Elle a également reçu l’Étoile verte Michelin pour son engagement en faveur de la durabilité environnementale dans sa cuisine en 2021.