Salade de mil avec aubergine grillée glacée

Ingrédients

Préparation

1. Rincer et égoutter les graines de sésame, puis les faire griller dans une poêle sans matière grasse.
2. Faire tremper le mil dans deux fois le volume d’eau et réfrigérer pendant 8 heures. Égoutter.
3. Dans une casserole, ajouter du sel, 375 ml d’eau et le mil trempé. Porter à ébullition et cuire à feu moyen pendant 18 minutes. Égoutter et refroidir le millet à l’eau froide.
4. Ajouter le reste des ingrédients au mil.

Ingrédients

Préparation

1. Couper l’oignon rouge en morceaux de 2 cm d’épaisseur et le saisir dans une casserole avec 50 g d’huile.
2. Ajouter l’eau, le mirin et le sucre, puis porter à ébullition.
3. Égoutter les oignons et réserver à la fois le liquide et les oignons.
4. Ajouter la sauce soja coréenne, le miso blanc et le saké au liquide, et laisser cuire à feu moyen pendant 3 minutes.
5. Éteindre le feu, ajouter 300 g d’huile d’olive et bien mélanger.
6. Ajouter l’oignon saisi et laisser reposer pendant 30 minutes à température ambiante.
7. Égoutter la sauce et l’émulsifier jusqu’à ce qu’elle soit homogène.

Ingrédients

Préparation

1. Couper les aubergines en deux et retirer les graines. Ne laisser que 1,5 cm de chair. Cuire au four à vapeur pendant 6 minutes avec la peau vers le haut, les peler et laisser égoutter.
2. Badigeonner légèrement les aubergines d’huile et les faire griller pendant 2 minutes de chaque côté.
3. Les retirer et les badigeonner de glaçage. Les faire griller doucement pendant 2 minutes sans brûler le glaçage.
4. Laisser refroidir les aubergines et les couper en larges bandes.

Ingrédients

Préparation

1. Faire griller les aubergines à la flamme nue jusqu’à ce que la peau soit complètement brûlée.
2. Les éplucher et les laisser s’égoutter dans une passoire pendant 20 minutes.
3. Mixer les aubergines chaudes avec environ 50 g d’huile pour obtenir une purée. Saler et poivrer.

Ingrédients

Préparation

1. Faire griller les aubergines à la flamme nue jusqu’à ce que la peau soit complètement brûlée.
2. Les couper en deux dans le sens de la longueur et les laisser s’égoutter dans une passoire pendant 20 minutes.
3. Déshydrater à 55 °C pendant 24 heures, mixer jusqu’à l’obtention d’une poudre, puis tamiser.

Ingrédients

Préparation

1. Fumer à froid le yaourt à la grecque pendant 30 minutes.
2. Le saler et incorporer la gomme xanthane à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ingrédients

Préparation

1. Éplucher et couper l’aubergine en cubes de 1 cm de côté et les faire tremper dans de l’eau froide. Les retirer et les mélanger avec du sel, en les laissant reposer pendant 10 minutes à température ambiante. Rincer ensuite à l’eau froide et égoutter.
2. Faire bouillir 180 ml d’eau, le vinaigre, le sucre, les grains de poivre et la feuille de laurier et blanchir les dés d’aubergine pendant 10 secondes.
3. Les retirer, les placer dans un récipient avec de l’huile et les mettre au réfrigérateur pendant 12 heures.

Ingrédients

Préparation

1. Dans une casserole, réaliser un roux avec le beurre et la farine.
2. Incorporer le lait chaud, la cardamome, le sel et le poivre en fouettant.
3. Cuire à feu doux pendant 10 minutes en remuant constamment.
4. Passer au tamis.

Ingrédients

Préparation

1. Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une crème à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ingrédients

Préparation

1. Laisser infuser les feuilles de thé dans de l’eau froide pendant 2 heures, puis les égoutter.
2. Dans une casserole, faire revenir l’oignon et l’ail dans de l’huile. Y ajouter ensuite l’infusion de thé, et faire cuire pendant 15 minutes.
3. Égoutter, et réduire la sauce de moitié. Saler et poivrer.

Ingrédients

Préparation

1. Blanchir les feuilles de persil dans de l’eau bouillante pendant 1 minute.
2. Les plonger dans un bain d’eau glacée pour les refroidir. Égoutter et les couper en fine julienne. 
3. Mixer avec le sel, le zeste de citron et la gomme xanthane.
4. Ajouter 100 ml d’eau et continuer à mixer.
5. Tamiser et réserver.

Ingrédients 

Préparation

1. Placer 5 morceaux d’aubergine grillée glacée au centre de l’assiette, en alternant avec la purée d’aubergine grillée. Couvrir le tout de la salade de mil.
2. Ajouter 4 dés d’aubergine marinée, 3 perles de yaourt fumé et 2 perles de béchamel à la cardamome.
3. Décorer avec les tranches de piment basque, les pousses de fenouil, le cerfeuil et le persil.
4. Ajouter une perle de crème au sésame noir dans le coin inférieur de la salade et saupoudrer la poudre d’aubergine sur le coin supérieur.
5. Terminer par un trait de sauce aux oignons infusée au thé et quelques gouttes de sauce au persil.