Préparation
Cuisson du mil
- Rincer le mil à l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit claire. Frotter délicatement les grains, puis les égoutter. Passer au tamis pour éliminer l’excès d’humidité.
- Pour que le mil soit parfaitement cuit, l’astuce consiste à griller les grains avant de les faire cuire. Une fois bien égouttés, chauffer une poêle à feu moyen et ajouter le mil. Remuer de temps en temps avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mil prenne une couleur dorée et commence à dégager un parfum ressemblant à celui du beurre ou de la noix.
- En général, le millet est cuit avec un rapport de 3 doses d’eau pour 1 dose de mil pour obtenir une texture collante. Cependant, dans ce cas, l’utilisation d’une quantité réduite d’eau, avec un rapport de 2 doses d’eau pour 1 dose de mil, permet d’obtenir une texture plus molle, idéale pour les salades estivales.
Demi-glace d’oignon
- Envelopper les gros oignons dans une feuille d’aluminium et les mettre au four à 180 °C pendant 90 minutes. Ils seront alors complètement mous, et leur jus aura caramélisé au fond de la papillote.
- Ajouter les oignons à 3 litres d’eau et laisser cuire jusqu’à ce qu’il n’en reste plus qu’un litre. Ensuite, égoutter les oignons et faire réduire le liquide à feu moyen jusqu’à ce que les sucres se concentrent et prennent l’aspect d’un caramel.
- Saler et poivrer.
Boulettes
- Dans un saladier, mélanger le poulet émincé, le sel et le poivre. Ajouter les œufs, l’oignon doux râpé, la chapelure, un trait de lait, le persil, deux gousses d’ail émincées et le cumin. Bien mélanger le tout.
- Façonner le mélange en boulettes (la taille dépend des préférences personnelles), les enrober de farine et les saisir dans une poêle avec de l’huile d’olive. Retirer les boulettes de la poêle.
- Dans la même poêle, avec l’huile de friture des boulettes, faire revenir l’ail émincé et le second oignon doux coupé en dés. Saler et poivrer.
- Ajouter le vin et laisser l’alcool s’évaporer, puis ajouter le bouillon de poulet.
- Après quelques minutes, écraser le mélange jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée.
- Dans une casserole, placer les boulettes dans la sauce. Laisser cuire suffisamment pour qu’elles soient cuites à l’intérieur, mais pas sèches.
Pour dresser le plat, disposer le mil sur une assiette, le recouvrir des boulettes de viande et arroser le tout de la demi-glace d’oignon. Garnir de tranches de truffes du Moncayo, de jeunes champignons, de quelques pousses de haricots et de pois, et de la fleur d’origan.
À propos de la chef
Charo Val
Espagne
La chef Charo Val prône une gastronomie plus durable, en mettant l’accent sur l’utilisation de produits locaux, saisonniers et régionaux, avec une attention particulière pour les produits sauvages provenant des forêts. Elle est ambassadrice du Programme de reconnaissance des certifications forestières (PEFC Espagne) et du programme de pêche durable du Marine Stewardship Council. Elle est également la chef de La Alacena del Gourmet à Ibiza. Charo a été nommée chef de l’année par la Fédération espagnole des chefs et des pâtissiers en 2019, et son livre El bosque en tu paladar a reçu le prix international Gourmand du meilleur livre de cuisine durable.
