Selon Pierre Thiam, sa tante Monique Diémé prépare le meilleur caldou au fonio. Il s’agit d’un plat de poisson léger, généralement préparé avec de la carpe ou de la daurade au Sénégal, bien qu’il soit possible d’utiliser du bar ou du vivaneau. Le poisson est simplement poché dans un bouillon avec du citron vert, des tomates et du gombo, et est souvent servi avec du baguedj, un confit mousseux de feuilles d’oseille et de gombo réduits en purée.
Préparation
Caldou de Monique au fonio
- Dans une grande poêle, faire bouillir l’eau à feu moyen. Ajouter l’oignon et laisser cuire environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajouter les tomates et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes, jusqu’à ce que les tomates soient incorporées. Y verser le jus de citron vert.
- Déposer délicatement le poisson dans le bouillon frémissant. Arroser de sauce de poisson et ajouter le piment écossais. Laisser mijoter pendant 5 à 6 minutes, sans couvrir, jusqu’à ce que les filets soient bien cuits. Transférer le poisson dans un plat, couvrir légèrement d’une feuille d’aluminium et réserver au chaud. Retirer le piment écossais du bouillon et le jeter.
- Dans un mixeur, mélanger le bouillon de cuisson, les tomates et les oignons jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène d’un orange vif. Saler et poivrer au besoin.
- Pour dresser, placer le fonio au centre de chacune des quatre assiettes. Verser généreusement la sauce autour du fonio. Déposer un filet sur le fonio et le recouvrir d’une généreuse cuillerée de confit d’oseille et de gombo.
Confit d’oseille et de gombo (baguedj)
- Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Avec des épinards, ajouter le jus de citron vert. Ajouter l’oseille ou les épinards. Laisser cuire environ 5 minutes, en remuant au bout de 2 minutes, jusqu’à ce que les feuilles soient bien cuites et très tendres. (Les feuilles changeront de couleur de façon spectaculaire). Bien égoutter, laisser refroidir légèrement et essorer l’excédent d’eau.
- Faire bouillir le gombo dans suffisamment d’eau salée pour le couvrir pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Bien égoutter
- Placer les feuilles et le gombo dans un robot ou un mixeur. Mélanger ou mixer jusqu’à l’obtention d’une texture légère et mousseuse. Ajouter du sel ou de la sauce de poisson selon le goût.
Conseil: Le confit peut être conservé dans un bocal bien fermé, au réfrigérateur, pendant 2 à 3 jours.
À propos du chef
Pierre Thiam
Sénégal
Pierre Thiam est un célèbre chef, restaurateur, auteur de livres de cuisine primés et entrepreneur sénégalais. Il est connu pour son style de cuisine innovant, moderne et éclectique, mais enraciné dans les riches traditions culinaires de l’Afrique de l’Ouest. Pierre est le chef et le propriétaire du restaurant Teranga, encensé par la critique, à New York, qui propose des plats traditionnels d’Afrique de l’Ouest dont les ingrédients proviennent directement des agriculteurs de la région. Son entreprise alimentaire Yolélé commercialise des ingrédients africains aux États-Unis, connectant de petites exploitations d’Afrique de l’Ouest à l’économie alimentaire mondiale.
