مستوى مقبول: مستوى الخطر الغذائي الذي يُعتبر الغذاء عنده أو عند مستوى أقل منه آمنًا تبعًا للاستخدام المنشود.

انتقال مسبب الحساسية: إدخال مسبب للحساسية الغذائية أو مكوِّن مسبب لها عن غير قصد في غذاء آخر لا يراد أن يكون محتويًا على ذلك الغذاء أو المكوِّن المسبب للحساسية.

تنظيف: إزالة الأتربة أو بقايا الطعام أو القاذورات أو الشحوم أو أي مادة أخرى غير مقبولة.

سُلطة مختصة: السُلطة الحكومية أو الجهاز الرسمي المخوَّل من الحكومة الذي تقع عليه مسؤولية وضع المتطلبات التنظيمية لسلامة الأغذية أو تنظيم الضوابط الرسمية، بما في ذلك الإنفاذ.

ملوّث: أي مادة بيولوجية أو كيميائية أو مادية أو أي مادة غريبة أو مواد أخرى غير مضافة عن قصد إلى الغذاء قد تضر بسلامته أو صلاحيته.

تلوّث: إدخال أو وجود ملوث في الغذاء أو في البيئة الغذائية.

مراقبة:

• عند استخدامها كاسم: الحالة التي تُطبَّق فيها الإجراءات الصحيحة ويتم وفقها الإيفاء بأية معايير محددة.
• عند استخدامها كفعل: اتخاذ جميع الإجراءات الضرورية لضمان ومواصلة الامتثال للمعايير والإجراءات المحددة.

تدبير مراقبة: أي إجراء أو نشاط يمكن استخدامه لمنع خطر ما أو للقضاء عليه أو للتقليل منه إلى مستوى مقبول.

إجراء تصحيحي: أي إجراء يُتخذ عند حدوث انحراف لاستعادة المراقبة وفصل الجزء المتأثر من المنتج وتحديده، إن وجد، ومنع تكرار ذلك الانحراف أو التقليل منه إلى أدنى حد.

نقطة رقابة حرجة: خطوة يتم عندها تطبيق تدبير ضروري أو أكثر لمراقبة خطر ملموس في نظام لتحليل المخاطر ونقاط الرقابة الحرجة.

حدّ حرج: معيار يمكن مراقبته أو قياسه مرتبط بتدبير رقابة عند نقطة رقابة حرجة يفصل بين القبول بالغذاء وعدم القبول به.

انحراف: عدم الإيفاء بحدّ حرج أو اتباع إجراء من إجراءات ممارسات النظافة الصحية الجيدة.

تطهير: تقليل عدد الكائنات الحيّة الدقيقة القابلة للعيش على الأسطح أو في الماء أو في الهواء باستخدام عوامل بيولوجية أو كيميائية أو طرق مادية إلى مستوى لا يضر بسلامة الأغذية أو صلاحيتها.

خطط سير العمليات: تمثيل منهجي لتتابع الخطوات المستخدمة في إنتاج الأغذية أو تصنيعها.

مشغِّل عمل تجاري غذائي: الكيان المسؤول عن تشغيل عمل تجاري عند أي خطوة في السلسلة الغذائية.

مناول أغذية: أي شخص يتعامل مباشرة مع أغذية معبأة أو غير معبأة، ومع المعدات والأواني المستخدمة مع الأغذية، أو الأسطح التي تُلامس الأغذية، ويتوقع بالتالي أن يمتثل لمتطلبات نظافة الأغذية.

نظافة الأغذية: جميع الشروط والتدابير اللازمة لضمان سلامة الغذاء وصلاحيته في جميع مراحل السلسلة الغذائية.

نظام نظافة الأغذية: برامج الشروط الأساسية المسبقة التي تُكملها تدابير رقابة في نقاط الرقابة الحرجة، تبعًا لما تقتضيه الحاجة، والتي تكفل في مجملها مستوى آمنًا ومناسبًا للاستخدام المنشود للغذاء.

سلامة الأغذية: التأكد من أن الغذاء لن يتسبب في تأثيرات صحية ضارة بالمستهلك عند إعداده أو تناوله تبعًا لاستخدامه المنشود.

صلاحية الغذاء: التأكد من أن الغذاء صالح للاستهلاك البشري تبعًا لاستخدامه المنشود.

ممارسات النظافة الصحية الجيدة: التدابير والشروط الأساسية المطبقة في أية خطوة داخل السلسلة الغذائية لتوفير غذاء آمن وصالح للاستهلاك.

خطة تحليل المخاطر ونقاط الرقابة الحرجة: وثائق أو مجموعة وثائق مُعدّة وفقًا لمبادئ نظام تحليل المخاطر ونقاط الرقابة الحرجة لضمان رقابة المخاطر الملموسة في العمل التجاري الغذائي.

نظام تحليل المخاطر ونقاط الرقابة الحرجة: وضع خطة لتحليل المخاطر ونقاط الرقابة الحرجة وتنفيذ الإجراءات وفقًا لتلك الخطة.

خطر: عامل بيولوجي أو كيميائي أو فيزيائي في الغذاء يمكن أن يُسبب تأثيرًا صحيًا ضارًا.

تحليل المخاطر: عملية جمع وتقييم معلومات عن المخاطر المحددة في المواد الخام والمكونات الأخرى والبيئة، أو في العملية أو في الغذاء، والظروف المفضية إلى وجودها لتحديد ما إذا كانت تُشكل مخاطر ملموسة.

رصد: عملية إجراء سلسلة مخططة من الملاحظات أو قياسات معايير الرقابة من أجل تقييم إن كانت تدابير الرقابة خاضعة للرقابة.

إنتاج أولي: خطوات على امتداد السلسلة الغذائية وصولًا إلى التخزين وكذلك نقل مخرجات الزراعة عند الاقتضاء. ويشمل هذا الإنتاج زراعة المحاصيل وتربية الأسماك والحيوانات وحصاد النباتات أو الحيوانات أو المنتجات الحيوانية من مزرعة أو من موئلها الطبيعي.

برنامج الشروط الأساسية المسبقة: برامج تشمل ممارسات النظافة الصحية الجيدة والممارسات الزراعية الجيدة وممارسات التصنيع الجيدة، وكذلك الممارسات والإجراءات الأخرى، من قبيل التدريب والتتبع، والتي تُحدِّد الظروف البيئية والتشغيلية الأساسية التي تُرسي الأساس لتنفيذ نظام تحليل المخاطر ونقاط الرقابة الحرجة.

خطر ملموس: خطر يُحدَّد من خلال تحليل المخاطر، حيث من المحتمل أن يظهر على مستوى غير مقبول في ظل غياب المراقبة، ما يجعل المراقبة في هذه الحالة ضرورية في ضوء الاستخدام المنشود للغذاء.

خطوة: نقطة أو إجراء أو عملية أو مرحلة في السلسلة الغذائية، بما في ذلك المواد الخام، من الإنتاج الأولي إلى الاستهلاك النهائي.

التثبت من سلامة تدابير الرقابة: الحصول على أدلة تُثبت أن تدبير الرقابة أو مجموعة تدابير الرقابة يمكن إذا نُفذت بطريقة سليمة أن تسيطر على المخاطر والوصول إلى نتيجة محددة.

التحقق: تطبيق الأساليب والإجراءات والاختبارات والتقييمات الأخرى بالإضافة إلى الرصد من أجل تحديد ما إذا كان تدبير ما من تدابير الرقابة يعمل أو عمل على النحو المنشود.