可接受水平：根据食品预期用途，食品中的危害水平不超过某一程度则认为安全。

过敏原交叉接触：无意中将致敏食品或配料添加到另一种食品中，而这种食品或配料本不应含有该致敏食品或配料。

清洁：清除泥土、食物残渣、污垢、油脂或其他异物。

主管部门：负责确立食品安全监管要求和/或开展包括执法在内的官方监管活动的政府主管部门或由政府授权的官方机构。

污染物：任何生物性、化学性或物理性试剂，异物或其他非有意添加到食品中的物质，可能会影响食品安全或适用性。

污染：食品或食品环境中引入或出现污染物。

控制：

• 用作名词：遵循正确程序并符合任何既定标准的状态。
• 用作动词：采取一切必要行动，确保持续遵守既定标准和程序。

控制措施：用于预防或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。

纠正措施：当发生偏差时，为了对受影响的产品重新建立控制、封存和处置，采取的任何措施防止或尽量减少偏差再次发生。

关键控制点：在危害分析及关键控制点体系中应用的控制重大危害的一项或多项控制措施的步骤。

关键限值：与关键控制点的控制措施有关的可观察或可测量的标准，用于区分食品的可接受性和不可接受性。

偏差：未达到关键限值或未遵守良好卫生规范程序。

消毒：通过生物或化学制剂和/或物理方法，将表面、水或空气中活的微生物的数量减少到不影响食品安全和/或适用性的水平。

流程图：系统地表示食品生产或加工过程所用步骤顺序。

食品生产经营者：负责在食品链各环节从事生产经营活动的实体。

食品操作人员：任何直接处理包装或未包装食品、食品设备和用具或接触食品表面的人员，应当遵循食品卫生要求。

食品卫生：在食品链各环节确保食品安全且适用的所有必要条件和措施。

食品卫生体系：辅以关键控制点控制措施的先决计划，从整体上确保食品安全并适合其预期用途。

食品安全：确保食品在根据既定用途制备和/或食用时不会对消费者健康造成不良影响。

食品适用性：确保食品可按其预期用途供人食用。

良好卫生规范：在食品链各环节为提供安全、适用的食物采取的基本措施和提供的条件。

危害分析及关键控制点计划：根据危害分析及关键控制点原则编写的一份或一套文件，确保控制食品企业中的重大危害。

危害分析及关键控制点系统：制定危害分析及关键控制点计划，并根据该计划执行程序。

危害：食品中存在的可能产生不良健康影响的某种生物性、化学性或物理性物质或条件。

危害分析：收集和评估在原材料和其他配料、环境、加工过程或食品中发现的危害以及导致危害出现的条件，从而决定危害严重程度的过程。

监测：对控制参数进行一系列有计划的观察或测量，评估控制措施是否到位。

初级生产：食品链中包括农业产出的贮存和运输（如有）的各环节，包括种植作物、饲养鱼类和动物，以及从农场或其自然环境收获植物、动物或动物产品。

先决计划：包括“良好卫生规范”、“良好农业规范”和“良好生产规范”，以及培训和可追溯性等其他规范和程序的计划，此类计划建立了基本的环境和操作条件，为实施危害分析及关键生产点系统奠定了基础。

重大危害：通过危害分析确定的危害，一旦失控很可能发展到不可接受水平，考虑到食品的预期用途，必须进行控制。

步骤：食品链的某个节点、程序、操作或阶段，包括从原材料初级生产到最终消费等。

控制措施验证：获取证据证明一种控制措施或多种控制措施组合如果实施得当，能将危害控制到特定结果。

 核查：除监测外，为确定控制措施是否按预期运行而应用的方法、程序、测试和其他评价。