危害分析及关键控制点 - 步骤 6 - 原则1：开展危害分析
14/04/2023
本指导文件详细介绍了如何确定并列出加工过程各步骤的所有潜在危害，如何开展危害分析以识别关键危害，以及如何考虑采取措施控制已发现的危害，从而建立有效的危害分析及关键控制点系统（步骤6/原则1)。
危害分析包括识别并评估潜在危害，确定哪些危害对特定食品和食品生产经营产生关键影响。为生产安全食品，应识别并适当控制危害，危害须被预防、消除或降低到可接受水平。在某些情况下，实施良好卫生规范和计划能够控制特定危害。在其他情况下，则需要在生产或加工过程中采取控制措施，例如在关键控制点采取控制措施。
有多种来源的信息能够帮助识别食品中的危害，并阐明特定食品或加工过程的危害分析，包括针对特定-商品-危害风险评估和危害分析及关键控制点通用计划。
请参阅有关开展危害分析的指导文件：
- 识别加工过程各步骤中可合理预期的所有潜在危害；
- 考虑到发生危害的可能性以及危害发生后果的严重性，对各种产品或工艺类型开展危害分析；
- 评估可用于预防或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的控制措施。